Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT NHÀU Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh MSSV: 107140114 Lớp: 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 GIỚI THIỆU Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh MSSV: 107140114 Lớp: 14H2B GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Cây nhàu (Morinda citrifolia L) biết đến thảo dược quý tất phận vỏ cây, rễ cây, cây, quả, sử dụng để chữa bệnh.Trong đó, nhàu sử dụng nhiều chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có giá trị Mục đích nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy hai phương pháp sấy phun sấy đối lưu đến chất lượng, hoạt tính kháng oxy hóa hoạt tính kháng khuẩn bột nhàu Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng độ dày lát nhàu; nhiệt độ thời gian sấy đối lưu; khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm, tổn thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số hoạt tính kháng oxy hóa bột nhàu Kết nghiên cứu cho thấy với phương pháp sấy đối lưu, lát nhàu sau cắt lát với độ dày khoảng mm đem sấy nhiệt độ 700C thời gian 420 phút sấy phun dịch nhàu nhiệt độ 1600C thời gian giây tạo sản phẩm bột nhàu có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C, polypenol tổng số hoạt tính kháng oxy hóa cao Tiến hành đánh giá hoạt tính kháng khuẩn, đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu tiêu cảm quan, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng so sánh với sản phẩm bột nhàu thị trường Kết cho thấy, sản phẩm bột nhàu sấy phun bột nhàu sấy đối lưu đáp ứng yêu cầu chất lượng theo TCVN 3215-79 yêu cầu Bộ Y tế sản phẩm rau quả, đồng thời cạnh tranh với sản phẩm bột nhàu thị trường TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh MSSV: 107140114 Lớp: 14H2B GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Cây nhàu (Morinda citrifolia L) biết đến thảo dược quý tất phận vỏ cây, rễ cây, cây, quả, sử dụng để chữa bệnh.Trong đó, nhàu sử dụng nhiều chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có giá trị Mục đích nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy hai phương pháp sấy phun sấy đối lưu đến chất lượng, hoạt tính kháng oxy hóa hoạt tính kháng khuẩn bột nhàu Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng độ dày lát nhàu; nhiệt độ thời gian sấy đối lưu; khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm, tổn thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số hoạt tính kháng oxy hóa bột nhàu Kết nghiên cứu cho thấy với phương pháp sấy đối lưu, lát nhàu sau cắt lát với độ dày khoảng mm đem sấy nhiệt độ 700C thời gian 420 phút sấy phun dịch nhàu nhiệt độ 1600C thời gian giây tạo sản phẩm bột nhàu có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C, polypenol tổng số hoạt tính kháng oxy hóa cao Tiến hành đánh giá hoạt tính kháng khuẩn, đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu tiêu cảm quan, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng so sánh với sản phẩm bột nhàu thị trường Kết cho thấy, sản phẩm bột nhàu sấy phun bột nhàu sấy đối lưu đáp ứng yêu cầu chất lượng theo TCVN 3215-79 yêu cầu Bộ Y tế sản phẩm rau quả, đồng thời cạnh tranh với sản phẩm bột nhàu thị trường TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh MSSV: 107140114 Lớp: 14H2B GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Cây nhàu (Morinda citrifolia L) biết đến thảo dược quý tất phận vỏ cây, rễ cây, cây, quả, sử dụng để chữa bệnh.Trong đó, nhàu sử dụng nhiều chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có giá trị Mục đích nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy hai phương pháp sấy phun sấy đối lưu đến chất lượng, hoạt tính kháng oxy hóa hoạt tính kháng khuẩn bột nhàu Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng độ dày lát nhàu; nhiệt độ thời gian sấy đối lưu; khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm, tổn thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số hoạt tính kháng oxy hóa bột nhàu Kết nghiên cứu cho thấy với phương pháp sấy đối lưu, lát nhàu sau cắt lát với độ dày khoảng mm đem sấy nhiệt độ 700C thời gian 420 phút sấy phun dịch nhàu nhiệt độ 1600C thời gian giây tạo sản phẩm bột nhàu có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C, polypenol tổng số hoạt tính kháng oxy hóa cao Tiến hành đánh giá hoạt tính kháng khuẩn, đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu tiêu cảm quan, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng so sánh với sản phẩm bột nhàu thị trường Kết cho thấy, sản phẩm bột nhàu sấy phun bột nhàu sấy đối lưu đáp ứng yêu cầu chất lượng theo TCVN 3215-79 yêu cầu Bộ Y tế sản phẩm rau quả, đồng thời cạnh tranh với sản phẩm bột nhàu thị trường i ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Cao Thị Ngọc Ánh Số thẻ sinh viên: 107140114 Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở đầu Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( Không ) Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/01/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 06/06/2019 Đà Nẵng, ngày 06 tháng 06 năm 2019 Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn PGS.TS Đặng Minh Nhật TS Mạc Thị Hà Thanh ii LỜI NÓI ĐẦU Sau tháng thực đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu”, hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh, em hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến q thầy Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, tận tâm truyền đạt kiến thức tảng, nhiệt tình giúp đỡ bảo trình học tập, nghiên cứu để em hồn thành chương trình học tập với tiến độ Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô TS Mạc Thị Hà Thanh Trong trình thực hiện, dù bận nhiều công việc cô dành nhiều thời gian hướng dẫn, bảo tận tình bước, từ việc chọn đề tài, thực đề tài báo cáo đề tài Với góp ý, sửa chữa cơ, giúp em nắm bắt xác nội dung liên quan đến đồ án từ hồn thành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy phịng thí nghiệm trường Cao đẳng lương thực - Thực phẩm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc đưa ý kiến đóng góp cho đồ án tốt nghiệp em Đà Nẵng, ngày 06 tháng 06 năm 2019 Sinh viên thực Cao Thị Ngọc Ánh iii CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu sử dụng phân tích luận văn có nguồn gốc rõ ràng, cơng bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án tơi tự thực hiện, phân tích cách trung thực, khách quan Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Tác giả Cao Thị Ngọc Ánh iv MỤC LỤC TÓM TẮT i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ii LỜI NÓI ĐẦU iii CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH viii DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT x MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nhàu 1.1.1 Giới thiệu chung nhàu 1.1.2 Đặc điểm thực vật nhàu 1.2.3 Thành phần hóa học nhàu 1.2.4 Tác dụng dược lý nhàu 1.2 Tổng quan công nghệ sấy nhàu 10 1.2.1 Giới thiệu chung công nghệ sấy 10 1.2.2 Phân loại 11 1.2.3 Thiết bị sấy 12 1.2.4 Những biến đổi nguyên liệu trình sấy 12 1.2.5 Phương pháp sấy đối lưu phương pháp sấy phun 14 1.3.1 Giới thiệu chung 18 1.3.2 Tính chất maltodextrin 18 1.3.3 Tác dụng maltodextrin công nghệ sấy phun 19 1.3.4 Chỉ tiêu chất lượng Maltodextrin 20 1.3.5 Bảo quản Maltodextrin 20 1.4 Tình hình nghiên cứu nhàu giới Việt Nam 20 1.4.1 Tình hình nghiên cứu giới 20 1.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 21 1.5 Đề xuất quy trình sản xuất bột nhàu 22 1.5.1 Sản xuất bột nhàu phương pháp sấy đối lưu 22 1.5.2 Sản xuất bột nhàu phương pháp sấy phun 25 v Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tượng nghiên cứu 29 2.1.1 Nguyên liệu 29 2.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị thí nghiệm 29 2.2.1 Hóa chất 29 2.2.2 Dụng cụ thí nghiệm 30 2.2.3 Thiết bị thí nghiệm 30 2.3 Phương pháp nghiên cứu 30 2.3.1 Bố trí thí nghiệm 30 2.3.2 Phương pháp phân tích vật lý 35 2.3.3 Phương pháp phân tích hóa lý 36 2.3.4 Phương pháp phân tích hóa học 36 2.3.5 Phương pháp phân tích cảm quan 43 2.4 Phương pháp xử lí số liệu 43 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Xác định thành phần hóa học nhàu 44 3.2 Ảnh hưởng phương pháp sấy đối lưu đến chất lượng sản phẩm bột nhàu 45 3.2.1 Ảnh hưởng độ dày nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm bột nhàu 45 3.2.3.Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đối lưu đến độ ẩm sản phẩm bột nhàu…………………………………………………………………………………… 47 3.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đối lưu đến tổn thất hàm lượng vitamin C polyphenol tổng số bột nhàu 49 3.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đối lưu đến hoạt tính kháng oxy hóa bột nhàu…………………………………………………………………………………51 3.2.6 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đối lưu đến chất lượng cảm quan sản phẩm bột nhàu 52 3.3 Ảnh hưởng phương pháp sấy phun đến chất lượng sản phẩm bột nhàu 55 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm hiệu suất thu hồi sản phẩm bột nhàu…………………………………………………………………………………… 55 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến tổn thất hàm lượng polyphenol tổng số vitamin C bột nhàu 56 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hoạt tính kháng oxy hóa bột nhàu 58 3.4.Kết đánh giá cảm quan chất lượng tổng hợp mẫu bột nhàu theo TCVN 321579……………………………………………………………………………………… 59 vi 3.5 So sánh hoạt tính sinh học bột nhàu sấy phương pháp đối lưu, bột nhàu sấy phun bột nhàu thị trường 62 3.6 Xác định số tiêu chất lượng bột nhàu………………………………………64 3.7 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất bột nhàu thử nghiệm 66 3.7.1 Sản xuất bột nhàu phương pháp sấy đối lưu 66 3.7.2 Sản xuất bột nhàu phương pháp sấy phun 67 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70 4.1 Kết luận 70 4.2 Kiến nghị 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC PHỤ LỤC vii ... 14 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy Chất lượng sản phẩm sấy chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố Từ yếu tố ảnh hưởng. .. Ảnh hưởng phương pháp sấy đối lưu đến chất lượng sản phẩm bột nhàu 45 3.2.1 Ảnh hưởng độ dày nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm bột nhàu 45 3.2.3 .Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đối lưu đến. .. có cơng bố thức quy trình sản xuất phương pháp sấy tiêu chất lượng bột nhàu Do đó, việc thực đề tài ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu? ?? cấp thiết có ý nghĩa