Thông tin tài liệu
LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan kết nghiên cứu đưa luận án dựa kết thu trình nghiên cứu riêng tôi, không chép kết nghiên cứu tác giả khác Các trích dẫn số liệu đồ án trung thực Nội dung luận án có tham khảo sử dụng số thông tin, tài liệu từ nguồn sách, tạp chí liệt kê danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Lê Ngộ Không LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo trường Đại học Cơng Nghệ thành phố Hồ Chí Minh nói chung thầy giáo khoa Cơng nghệ Sinh học - Thực phẩm - Mơi trường nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Th.S Nguyễn Thị Ngọc Yến cô tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hướng dẫn em suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Trong thời gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà cịn học tập đƣợc tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em trình học tập làm việc sau Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè, ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Sinh viên thực Lê Ngộ không LỜI MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, dân số 80 triệu 100% người Việt Nam sử dụng lúa gạo làm lương thực Trước năm giải phóng nước ta nước nghèo đói khơng đủ lượng thực thực phẩm để ăn Nhưng trở thành nước đứng đầu giới xuất gạo Người tiêu dùng mong muốn ăn ngon mặc đẹp Cùng với phát triển xã hội vấn đề sức khỏe ngày gia tăng mà nguyên nhân từ loại thực phẩm mà người đưa vào thể ngày Để đáp ứng tiêu chí ăn ngon mặc đẹp cộng với mong muốn có nhiều lợi nhuận nên có nhiều hóa chất thêm vào, cách sử dụng thực phẩm thiếu khoa học người tiêu dùng gây vấn đề sức khỏe Ngày nay, hiểu biết người tiêu dùng nâng cao, họ quan tâm tới chế độ thực dưỡng để bảo vệ sức khỏe trước mối nguy từ thực phẩm khơng an tồn Vậy nên việc chọn lựa loại gạo để sử dụng quan tâm, gạo lương thực Việt Nam, nguồn cung cấp lượng bữa ăn người Việt Họ quay lại sử dụng gạo lứt thay cho loại gạo trắng Hiện giới có nhiều nghiên cứu gạo mầm, gạo lứt ngâm ủ điều kiện thích hợp để nảy mầm Vì gạo mầm cải thiện tính chất khuyết điểm gạo lứt mềm hơn, dễ tiêu hóa có vị đậm gạo lứt thơng thường enzymes xúc tác chuyển hóa hợp chất cao phân tử thành sản phẩm thấp phân tử Trong suốt q trình nảy mầm hợp chất có giá trị sinh học làm giàu lên -aminobutyric acid, chất sơ dinh dưỡng, chất chống oxy hóa…nên có giá trị vượt trội gạo lứt như: ổn định đường huyết cho người bị tiểu đường, chống lão hóa, cân huyết áp, tăng cường chức thận, tốt cho hệ thần kinh,… HƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 CẤU TẠO LÚA – GẠO 1.1.1 Cấu tạo hạt lúa Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa Hạt lúa : Gồm phần vỏ lúa hạt gạo - Vỏ lúa gồm vỏ trấu ghép lại (trấu lớn trấu nhỏ) Ở gốc vỏ trấu chổ gắn vào đế hoa có mang hai tiểu dĩnh Phần vỏ chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt lúa Bên vỏ lúa hạt gạo - Hạt gạo gồm phần: + Phần phơi hay mầm (embryo): nằm góc hạt gạo, chổ đính vào đế hoa, phía trấu lớn + Nội nhũ: chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu tinh bột (phần gạo ăn hàng ngày) Bên hạt gạo bao bọc lớp vỏ lụa mỏng chứa nhiều vitamin, vitamin nhóm B Khi xay xát (giai đoạn chà trắng) lớp tróc thành cám mịn Bảng 1.1 Thành phần hóa học thành phần hạt lúa Thành Protein Tinh phần Đƣờng Cellulose Pentosane Chất bột Tro béo Các chất khác Hạt 10.07 Nội nhũ 12.91 59 4.43 2.76 8.1 2.24 2.18 1.22 79.56 3.54 0.15 2.72 0.67 0.45 - Phôi 41.3 Rất 25.12 2.46 9.74 15.04 6.31 0.03 Vỏ 28.7 Rất 4.18 16.2 32.5 7.78 0.56 0.07 1.1.2 Gạo lứt - Gạo lứt loại gạo xay bỏ vỏ trấu, chưa xát bỏ lớp cám gạo Đây loại gạo giàu dinh dưỡng đặc biệt sinh tố nguyên tố vi lượng - Hạt gạo lứt hình thành phơi nội nhũ Trong nội nhũ chiếm phần lớn nên nói đến hạt gạo người ta mặc định nội nhũ - Nội nhũ bao quanh lớp: lớp vỏ biểu bì, vỏ lụa lớp cutin Cấu tạo hạt gạo lứt Bao gồm: vỏ quả, vỏ hạt, lớp aleurone, phôi, nội nhũ Vỏ cấu tạo gồm vài lớp tế bào: Biểu bì gồm tế bào nhỏ Lớp vỏ ngoài: gồm 2-3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt Lớp vỏ giữa: tế bào dài hướng ngang hạt Lớp vỏ trong: tế bào hình ống hướng dọc hạt Thành phần: cellulose, pentosan, pectin khoáng Vỏ hạt gồm lớp: Lớp bên ngồi: tế bào hình chữ nhật, xếp sát nhau, chứa chất màu anthocyanins, flavonoid, carotenoid Lớp bên trong: tế bào có kích thước khơng đồng đều, xốp, thấm nước nên dễ dàng cho ẩm qua Thành phần: Chứa cellulose, nhiều protid lipid vỏ Lớp aleurone: Bên lớp vỏ lớp aleurone cấu tạo từ hàng tế bào lớn, thành dày hình khối chữ nhật hay vng có kích thước nhỏ dần phía phơi, nằm lớp cutin, bao bọc nội nhũ phôi Khi xay xát, lớp aleurone thường bị vỡ vụn, phôi bong khỏi nội nhũ, rơi vào cám Chiếm 6-12% khối lượng hạt Sau lớp aleurone tế bào lớn thành mỏng có hình dạng khác khơng theo thứ tự tế bào nội nhũ Lớp aleurone cấu tạo chủ yếu protid (35-45%), lipid (8- 9%), vitamin tro (11-14%), đường (6-8%), cellulose (7- 10%), pentosane (15-17%) Nội nhũ Là phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt, thành phần chủ yếu nội nhũ tinh bột protid Các tế bào nội nhũ lớn, thành mỏng, có hình dạng khác tùy loại ngũ cốc Thành phần: tinh bột protid (chủ yếu), ngồi cịn chứa lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose, dextrin, đường Nội nhũ hạt lứt cấu tạo từ tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy hạt tinh bột (≈ 70÷82%) Trong nội nhũ, glucid chiếm tới 90% chủ yếu tinh bột, trong tồn hạt gạo glucid chiếm khoảng 75% Tùy theo giống, điều kiện sinh trưởng mà nội nhũ trong, đục vừa vừa đục Nội nhũ có độ cao thành phẩm thu sau trình xay xát cao Phôi Phôi phận chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, phần phát triển thành hạt nảy mầm Phôi cách nội nhũ lớp ngù Lớp ngù cấu tạo từ tế bào dễ thẩm thấu chất hòa tan, chứa enzym Thành phần: protid, glucid hịa tan, nhiều lipid, khống, cellulose vitamin Phôi lúa thuộc loại đơn tử diệp, nằm góc Phơi thành phần giàu dinh dưỡng lúa, phận có cấu tạo xốp gồm tế bào có kích thước lớn với thành tế bào mỏng Hơn 70% ẩm mà hạt trao đổi với mơi trường bên ngồi vận chuyển qua phôi mầm Đây vấn đề đặc biệt cần lưu ý bảo quản q trình gia nhiệt ẩm thóc giống Lượng cám thu sau xát kỹ gạo thường chiếm khoảng – 9%, có khoảng 2.2 – % phôi mầm 1.2 Thành phần giá trị dinh dƣỡng gạo Bảng 1.2 giá trị dinh dưỡng gạo lứt hạt dài Gạo lứt hạt dài, chƣa chế biến Giá trị ding dƣỡng 100g(3,5 oz) Năng lƣợng 1.548 kJ (370 kcal) Cacbohydrat 77.24 g Đƣờng 0.85 g Chất xơ thực phẩm 3.5g Chất béo 2.92 g Protein 7.94 g Nƣớc 10.37 g Thiamin (Vit B1) 0.401 mg (31%) Riboflavin (Vit B2) 0.093 mg (6%) Niacin (Vit B3) 5.091 mg (34%) Axit pantothenic (Vit B5) 1.493 mg (30%) Vitamin B6 0.509 mg (39%) Vitamin B6 0.509 mg (39%) Axit folic (Vit B9) 20 μg (5%) Canxi 23 mg (2%) Sắt 1.47 mg (12%) Magie 143 mg (39%) Mangan 3.743 mg (187%) Photpho 333 mg (48%) Kali 223 mg (5%) Natri mg (0%) 2.02 mg (20%) Kẽm Bảng 1.3 Tỷ lệ nhóm Protein thành phần hạt gạo lứt Thành phần Glutelin (%) Albumin(%) Globulin(%) Prolamin(%) Gạo lứt 75-85 5-10 6-10 3-6 Phôi 54 24 14 Cám 22 37 36 Gạo trắng 83 Bảng 1.4 Thành phần lipid gạo lứt Acid béo Hàm lƣợng(%) Oleic 41-45.6 Linoleic 27.6-35.7 Stearic 1.8-2.6 palmitic 12.3-17.3 linostearic 0.5-0.9 Miristic 0.1-0.3 Các chất khác 4-4.6 Bảng 1.5 So sánh thành phần gạo lứt gạo trắng Tên chất Gạo lứt Gạo trắng Protein 7.1-8.3g 6.3-7.1g Chất béo 1.6-2.8g 0.3-0.5g Cacbon Hydrat 73-87g 77-89g Chất xơ 0.6-1g 0.2-0.5g Vitamin B1 0.29-0.61mg 0.02-0.11mg Vitamin B2 0.04-0.14mg 0.02-0.06mg Calci 10-50mg 10-30mg Phospho 0.17-0.43mg 0.08-0.15mg Phitin 0.13-0.27mg 0.02-0.07mg Sắt 0.2-5.2mg 0.2-2.8mg Kẽm 0.6-2.8mg 0.6-2.3mg 1.3 Phân loại loại gạo có thị trƣờng Phân loại gạo lứt Theo màu sắc: Gạo màu số lượng lớn hợp chất anthocyanin tích tụ lớp khác bì mơ, vỏ hạt aleurone Tùy thuộc vào hàm lượng anthocyanin tích tụ mà gạo có màu từ trắng ngà đến đỏ, đỏ sẩm, tím tím đen Ghi chú: chữ khác hàng biểu thị khác biệt ý nghĩa có thống kê mức ý nghĩa 5% hoạt độ (U/g) 28 27.5 27 26.5 26 25.5 25 24.5 24 10 20 30 40 Thời gian ủ (h) Hình 3.8 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase ủ hạt nhiệt độ khoảng 22oC Khi hạt đủ độ ẩm, nước hút vào hoạt hóa enzym amylase trạng thái liên kết sang trạng thái tự Vì hoạt độ enzym amylase tăng dần theo thời gian Thực nghiệm thể điều Tại 0h hoạt độ 24,41 U/g đến ủ 30h hoạt độ 27,54 U/g tức tăng 3,13 U/g Ta thấy hoạt độ enzyme có tăng theo thời gian không đáng kể Ở điều kiện khoảng 22oC tỷ lệ nảy mầm, độ dài mầm tăng chậm nhiệt độ thấp nên enzym chưa hoạt động mạnh, nên chưa thể phân cắt hợp chất cao phân tử thành hợp chất thấp phân tử để làm dinh dưỡng cho mầm phát triển Nên cần thời gian dài để hạt có đủ chất dinh dưỡng để nảy mầm Khi nảy mầm hạt cần lượng dinh dưỡng dự trữ để mầm 45 tiếp tục phát triển tốt Nhưng hoạt độ hệ enzym (chủ yếu amylase) thấp nên thời gian phát triển mầm điều kiện khoảng 22oC dài Khảo sát thời gian ủ hạt nhiệt độ khoảng 35oC 3.3.4 Tỷ lệ nảy mầm Bảng 3.7 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ủ khoảng 35oC Thời gian Thời gian (h) ủ 12 18 24 30 Mẫu Tỷ lệ nảy Tỷ lệ nảy Tỷ lệ nảy Tỷ lệ nảy Tỷ lệ nảy mầm (%) mầm (%) mầm (%) mầm (%) mầm (%) 65,17 71,29 79,95 91,62 66,32 69,81 80,71 90,13 65,99 70,05 81,15 89,74 TB 65,83a 70,38b 80,60c 90,49d Độ lệch 0,59 0,79 0,61 0,99 chuẩn Ghi chú: chữ khác hàng biểu thị khác biệt ý nghĩa có thống kê mức ý nghĩa 5% 46 Tỷ lệ nảy mầm (%) 100 80 60 40 20 0 10 15 20 25 30 35 Thời gian ủ (h) Hình 3.9 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ủ khoảng 35oC Theo kết từ bảng số liệu tỷ lệ nảy mầm tăng theo thời gian Ở khoảng thời gian từ 0h đến 12h, tỷ lệ nảy mầm tăng nhanh từ đến 65,83%, thời gian đầu hạt thích ứng với điều kiện nảy mầm hàm lượng nước hạt cịn đầy đủ tạo điều kiện thích hợp cho hạt nảy mầm Đến 18h tỷ lệ nảy mầm 70,38%, tăng 4,55% Từ 18h trở đi, tỷ lệ nảy mầm tăng đến 30h đạt 90,49% 47 3.3.5 Độ dài mầm Bảng 3.8 Sự thay đổi độ dài mầm ngâm hạt khoảng 35oC Thời gian (h) Thời gian ủ 12 18 24 30 Độ dài Độ dài Độ dài Độ dài Độ dài mầm (mm) mầm (mm) mầm (mm) mầm (mm) mầm (mm) 0,5 0,5 1,5 3,5 1,5 2,5 TB 0,7 1,25 2,2 3,25 0,26 0,26 0,25 0,41 Mẫu Độ lệch chuẩn Ghi chú: chữ khác hàng biểu thị khác biệt ý nghĩa có thống kê mức ý nghĩa 5% Hình 3.10 Độ dài mầm ủ hạt 35oC 24h 48 Hình 3.11 Độ dài mầm ủ hạt 35oC 30h Độ dài mầm (mm) 3.5 2.5 1.5 0.5 0 10 15 20 25 30 35 Thời gian ủ (h) Hình 3.12 Sự thay đổi độ dài mầm ngâm hạt khoảng 35oC Theo biểu đồ ta thấy độ dài mầm tăng dần theo thời gian Chỉ sau 12h ủ mầm bắt đầu phát triển dài khoảng 0,7mm Đến 24h, độ dài mầm hạt khoảng 2,2mm, tăng khoảng 1,5mm so với hạt lúc ủ 12h, tăng gần gấp lần so với hạt thời gian ủ 22oC Đến ủ 30h mầm dài khoảng 3,25mm, mầm dài tiếp tục tăng ta kéo dài thời gian ủ Do ta chọn hạt ủ điều kiện 35oC 24h để làm thí nghiệm 49 Tương tự hạt ngâm điều kiện 22oC, đủ chất dinh dưỡng hạt nảy mầm, 35oC gần với nhiệt độ tối ưu hệ enzym 22oC nên hệ enzym hoạt động tốt hơn, khả thủy phân chất để tạo chất dinh dưỡng cho hạt nảy mầm chất dinh dưỡng dự trữ để tiếp tục ni mầm phát triển tốt Vì tỷ lệ nảy mầm độ dài mầm cao ủ hạt điều kiện 22oC 3.3.6 Hoạt độ emzym amylase Bảng 3.9 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase ủ hạt nhiệt độ khoảng 35oC Thời gian (giờ) Thời gian ủ 12 18 24 30 Hoạt độ emzym amylase (U/g) Mẫu 25,66 27,87 32,60 39,18 42,87 24,11 27,55 32,51 39,05 43,06 24,41 27,47 32,75 39,39 42,73 TB 24,41a 27,55b 32,60c 39,18d 42,87e 0,93 0,21 0,12 0,17 0,16 Độ lệch chuẩn Ghi chú: chữ khác hàng biểu thị khác biệt ý nghĩa có thống kê mức ý nghĩa 5% 50 hoạt độ (U/g) 50 40 30 20 10 0 10 15 20 25 30 35 Thời gian ủ (h) Hình 3.13 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase ủ hạt nhiệt độ khoảng 35oC Theo biểu đồ ta thấy hoạt độ amylase tăng dần theo thời gian Tại 0h có hoạt độ 24,41 U/g tăng lên 27,55 U/g lúc 12h hoạt độ enzyme amylase tăng đến 30h, đạt 42,87 U/g Tương tự hạt gạo ủ nhiệt độ 22oC Hệ enzym amylaza hoạt động có nước tự ngồi vào Nhưng 35oC gần với nhiệt độ tối ưu hệ enzym 22oC nên chúng có hoạt độ cao hơn, giúp rút ngắn thời gian thủy phân tinh bột gạo 51 3.3.7 Hàm lƣợng GABA Bảng 3.10 Sự thay đổi hàm lượng GABA theo nhiệt độ thời gian ủ 24h Thời gian ủ Thời gian (giờ) 0h Mẫu Gạo lứt GABA (mg/100g) 24 h Gạo mầm ủ Gạo mầm ủ 22oC 35oC 37,2 56.2 a) b) 52 c) d) Hình 3.14 a) Đường chuẩn GABA, b) Gạo lứt, c) Gạo mầm ủ 22oC, d) Gạo mầm ủ 35oC Qua kết ta thấy hàm lượng GABA tăng dần theo thời gian ủ Sau ủ 24h điều kiện 35oC 56,2 mg/100g, tăng 56,2 lần so với gạo lứt Khi ủ 24h điều kiện 22oC hàm lượng GABA 37,2 mg/100g, tăng 37,2 lần so với gạo lứt Trong thời gian ủ 24h, hàm lượng GABA hạt ủ điều kiện 35oC cao gấp 1,5 lần so với hàm lượng GABA hạt điều kiện ủ 22oC Cho thấy nhiệt độ ủ có ảnh hưởng đến hàm lượng GABA 53 3.4 Kết thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm bảo quản 3.4.1 Độ ẩm hạt sau sấy giai đoạn 1: 40oC Bảng 3.11 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau sấy giai đoạn 1: 40oC Thời gian sấy Thởi gian (giờ) Độ ẩm Độ ẩm Giai đoạn : 40oC Nhiệt độ sấy 30,71 20,59 30,95 20,87 30,68 20,75 TB 30,78a 20,74b Độ lệch chuẩn 0,15 0,14 Ghi chú: chữ khác hàng biểu thị khác biệt ý nghĩa có thống kê mức ý nghĩa 5% W(%) 35 30 25 20 15 10 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 Thời gian sấy (h) Hình 3.15 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau sấy giai đoạn 1: 40oC 54 Sau sấy độ ẩm giảm từ 30,78% xuống 20,74%, giảm gần 10,04% Qua giản đồ sấy sau 1h, độ ẩm hạt khoảng 20% ta tiến hành nâng nhiệt để sấy giai đoạn 3.4.2 Độ ẩm hạt sau sấy giai đoạn 2: 55oC Bảng 3.12 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau sấy giai đoạn 2: 55oC Thời gian (giờ) Thời gian sấy Nhiệt độ Giai đoạn : 55oC sấy 17,32 15,35 14,27 13,04 12,48 17,49 15,49 14,31 13,25 12,39 17,28 15,62 14,18 13,17 12,30 TB 17,36c 15,48d 14,23e 13,15f 12,39g 0,11 0,13 0,06 0,11 0,09 Độ lệch chuẩn Ghi chú: chữ khác hàng biểu thị khác biệt ý nghĩa có thống kê mức ý nghĩa 5% 55 W(%) 25 20 15 10 0 Thời gian sấy (h) Hình 3.16 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau sấy giai đoạn 2: 55oC Qua kết ta thấy độ ẩm giảm dần theo thời gian sấy Sau nâng nhiệt 1h độ ẩm hạt giảm khoảng 3,38% từ 20,74% xuống 17,36% Từ 2h đến 3h sấy, độ ẩm giảm 1,88% Độ ẩm giảm chậm đến sấy 6h độ ẩm hạt cịn 12,39%, kết thúc q trình sấy 3.4.3 Độ ẩm hạt sau sấy đến độ ẩm bảo quản khoảng 13% Bảng 3.13 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau sấy đến độ ẩm bảo quản khoảng 13% Thời gian (giờ) Thời gian sấy Nhiệt độ sấy 40oC 55oC Độ ẩm Mẫu 56 30,71 20,59 17,32 15,35 14,27 13,04 12,48 30,95 20,87 17,49 15,49 14,31 13,25 12,39 30,68 20,75 17,28 15,62 14,18 13,17 12,30 TB 30,78a 20,74b 17,36c 15,48d 14,23e 13,15f 12,39g Ghi chú: chữ khác hàng biểu thị khác biệt ý nghĩa có thống kê mức ý nghĩa 5% W (%) 35 30 25 20 15 10 0 Thời gian sấy (h) Hình 3.17 Đường cong sấy ẩm để hạt đạt độ ẩm bảo quản Theo biểu đồ, độ ẩm hạt giảm liên tục suốt thời gian sấy Trong tiếng đầu tiên, độ ẩm hạt giảm nhanh từ 30,18% xuống 20,74%, giảm gần 10%, lớp nước bên dễ bị bay nâng nhiệt độ lên Từ 1h đến 3h độ ẩm giảm từ 20,74% xuống 15,48%, độ ẩm hạt giảm chậm so với từ 0h đến 1h Từ 3h trở sau, độ ẩm tiếp tục giảm chậm Đến 6h đạt 12,39% Qua giản đồ sấy, ta thấy sấy giai đoạn điều kiện sấy tốt để hạt đạt độ ẩm bảo quản Vì tăng nhiệt độ nhanh, lượng nước bề mặt nhanh 57 chóng, bề mặt hạt co lại chai cứng, lượng nước bên khơng thể được, hạt khơng thể bảo quản lâu có tính chất cảm quan không tốt độ xốp giảm, độ cứng tăng, hạt bị lại Do phải sấy nhiệt độ thấp, phải nâng nhiệt chậm thoát ẩm hợp lý để lượng nước bề mặt dễ dàng, bề mặt xốp khơng bị chai cứng, sau giúp thoát lượng nước bên 58 KẾT LUẬN Để có sản phẩm gạo mầm nương đỏ hạt trịn có giá trị dinh dưỡng hàm lượng chất có hoạt tính sinh học cao gạo lứt Ngồi ra, q trình nảy mầm giúp kích hoạt enzyme thủy phân giúp cải thiện giá trị cảm quan, cấu trúc mềm tăng mùi vị gạo lứt nương đỏ hạt tròn Ta thực ngâm gạo 35oC 12h, ủ gạo 24h Khi gạo mầm, tiến hành sấy hai giai đoạn: giai đoạn sấy 40oC 1giờ; giai đoạn sấy 55oC sau kết thúc giai đoạn 1, sấy thêm để đạt độ ẩm bảo quản 3.5 KIẾN NGHỊ Để góp phần hồn thiện cho quy trình sản xuất gạo mầm đạt nhiều giá trị dinh dưỡng cao, đề tài yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ hạt trịn mở rộng thêm hướng sau: - Khảo sát thêm yếu tố ảnh hưởng pH, tính chất nước ngâm,… - Ngoài khảo sát hàm lượng GABA, glucid sinh ra, cần khảo sát thêm chất có hoạt tính sinh học khác như: gamma oryzanol, ferulic acid, phytate,… - Khảo sát phương pháp bảo quản gạo mầm tốt Khi làm thực nghiệm phải theo sát số độ ẩm, nhiệt độ, thời gian để thu gạo mầm có chất lượng tốt 59
Ngày đăng: 28/05/2023, 09:37
Xem thêm:
