Luận văn tốt nghiệp khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất lên men tại nhà máy bia sài gòn cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ HUỲNH THỦY TIÊN MSSV: 2060369 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT LÊN MEN TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN- CẦN THƠ Giáo viên hướng dẫn: BÙI THỊ QUỲNH HOA VƯƠNG NGỌC THẢO Tháng 5, 2010 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm: “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất lên men nhà máy bia Sài Gịn – Cần Thơ” thầy hội đồng phản biện thơng qua đóng góp ý kiến GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập vừa qua em học hỏi nhiều Ngồi kiến thức chun mơn kinh nghiệm xã hội giúp em vững vàng làm tảng cho bước tương lai sau vững Những kiến thức mà em đạt ngày hơm ngồi nổ lực thân quan tâm giúp đỡ nhiều người Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức q báu mà em có hơm Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Thị Quỳnh Hoa người trực tiếp hướng dẫn, tận tình dạy, giúp đỡ truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành tốt luận văn Em xin cảm ơn anh Vương Ngọc Thảo anh tổ lên men ln quan tâm tận tình dạy suốt thời gian thực tập Xin chân thành cảm ơn! Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TĨM LƯỢC Khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ: Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ sử dụng 70% malt 30% gạo để sản xuất bia Ở công đoạn nấu nước nha mẻ nấu thu từ 6800 lít đến 7000 lít dịch đường lên men Trong công đoạn nấu, dịch đường bổ sung số phụ gia hỗ trợ trình sản xuất acid sulfuric, CaCl2, ZnCl2, caramel, acid lactic Dịch đường đun sôi với hoa houblon 70 phút Nhà máy sử dụng houblon cao houblon viên Dịch đường lên men 21÷22 ngày Nấm men sử dụng Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces carlsbergensis nấm men lên men chìm lên men nhiệt độ 6÷80C Sau lên men bia phải đạt tiêu hoá lý công ty Bia lọc pha bia theo tiêu bia Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất lên men nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ: Khảo sát thời gian đường hóa nồi malt giai đoạn 65 oC ảnh hưởng đến tốc độ lên men kiểm soát độ lên men triệt để thông qua limit tank Kiểm sốt tốc độ q trình lên men thơng qua nồng độ chất hịa tan Kiểm sốt tốc độ q trình lên men thơng qua nhiệt độ áp suất lên men Kết khảo sát cho thấy rằng: Q trình lên men thực hiên 6÷80C thời gian 5÷7 ngày chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis Thời gian lên men phụ tối thiểu hai tuần.Với điều kiện này, sản phẩm tạo có chất lượng giá trị cảm quan tốt Bên cạnh đó, việc kiểm sốt độ lên men triệt để thơng qua limit tank giúp chủ động việc điều khiển thời gian 65 oC giai đoạn đường hóa nồi malt giúp kiểm sốt tốt q trình lên men nhằm tăng hiệu suất lên men Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 2.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY Chương QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA SÀI GỊN 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤ TỔNG QUÁT 3.2 CÔNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA 3.2.1 Mục đích cơng đoạn nấu nước nha 3.2.2 Nguyên liệu công đoạn nấu nước nha 3.2.3 Nghiền nguyên liệu 27 3.2.4 Q trình đường hóa 27 3.2.5 Lọc dịch đường 36 3.2.6 Q trình đun sơi dịch đường với houblon 37 3.2.7 Lắng làm lạnh nước nha 41 3.2.8 Bổ sung Oxy 42 3.2.9 Một số tiêu chuẩn nước nha nhà máy 43 3.3 CÔNG ĐOẠN LÊN MEN 44 3.3.1 Mục đích 44 3.3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ công đoạn lên men 44 3.3.3 Nấm men sử dụng sản xuất bia 45 3.3.4 Phương pháp lên men nấm men sử dụng nhà máy 49 3.3.5 Một số biến đổi sinh hoá trình lên men 49 3.3.6 Kỹ thuật lên men 52 3.3.7 Lọc pha bia 57 3.3.8 Bão hoà CO2 tàng trữ bia 58 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.9 Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm nhà máy 59 3.4 CƠNG ĐOẠN HỒN THIỆN SẢN PHẨM 60 3.4.1 Rửa chai 60 3.4.2 Chiết bia vào chai 61 3.4.3 Thanh trùng 62 3.4.4 Dán nhãn chai 62 3.5 MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH CỦA NHÀ MÁY 62 3.5.1 Nồi nấu gạo nồi nấu malt 62 3.5.2 Máy lọc khung Meura 2001 65 3.5.3 Nồi đun sôi dịch đường với houblon 67 3.5.4 Thiết bị lắng xoáy (Whirlpool) thiết bị làm lạnh nhanh 68 3.5.5 Thiết bị lên men 70 3.5.6 Thiết bị lọc KG – FILLTER 71 3.5.7 Thiết bị lọc FOM 71 3.5.8 Thiết bị lọc SECUROX 72 Chương KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT LÊN MEN TẠI CÔNG ĐOẠN LÊN MEN 73 4.1 KHẢO SÁT THỜI GIAN ĐƯỜNG HÓA TẠI NỒI MALT Ở GIAI ĐOẠN 65oC ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ LÊN MEN VÀ KIỂM SOÁT ĐỘ LÊN MEN TRIỆT ĐỂ THÔNG QUA LIMIT TANK 73 4.1.1 Thời gian đường hóa nồi malt giai đoạn 65oC 30 phút 73 4.1.2 Thời gian đường hóa nồi malt giai đoạn 65oC 25 phút 77 4.2 KIỂM SOÁT TỐC ĐỘ QUÁ TRÌNH LÊN MEN THƠNG QUA NỒNG ĐỘ CHẤT HỊA TAN 82 4.3 KIỂM SỐT TỐC ĐỘ Q TRÌNH LÊN MEN THƠNG QUA NHIỆT ĐỘ VÁ ÁP SUẤT 84 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88 PHỤ LỤC 89 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Thành phần hoá học hạt đại mạch 10 Bảng 3.2: Thành phần houblon khô 16 Bảng 3.3: Công thức cấu tạo hợp chất α - acid đắng 17 Bảng 3.4: Công thức cấu tạo hợp chất β - acid đắng 18 Bảng 3.5: Những yêu cầu nước dùng sản xuất bia 25 Bảng 3.6: Thành phần gạo 26 Bảng 3.7: Ảnh hưởng thời gian đun sôi đến hoà tan chất đắng 39 Bảng 3.8: Một số tiêu chuẩn nước nha nhà máy 43 Bảng 3.9: Thành phần tro nấm men (%) 48 Bảng 3.10: Một số tiêu chuẩn bia sau lên men phụ nhà máy 56 Bảng 3.11: Một số tiêu chuẩn bia TBF 59 Bảng 3.12: Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm 59 Bảng 3.13: Nhiệt độ khoang trùng 62 Bảng 3.14: Thông số kỹ thuật nồi nấu gạo nồi nấu malt 63 Bảng 3.15: Vận hành máy lọc Meura 2001 66 Bảng 3.16: Theo dõi biến đổi tank 17 73 Bảng 3.17: Theo dõi biến đổi tank 24 74 Bảng 3.18: Theo dõi biến đổi tank 11 75 Bảng 3.19: Theo dõi biến đổi tank 12 76 Bảng 3.20: Theo dõi biến đổi tank 10 77 Bảng 3.21: Theo dõi biến đổi tank 78 Bảng 3.22: Theo dõi biến đổi tank 21 79 Bảng 3.23: Theo dõi biến đổi tank 80 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây Hình 3.1: Quy trình sản xuất bia Sài Gòn Hình 3.2: Cơng đoạn nấu dịch đường Hình 3.3 : Đại mạch hai hàng hạt malt Hình 3.4: Cấu tạo hạt đại mạch Hình 3.5: Hoa houblon 14 Hình 3.6: Các hợp chất đắng hoa houblon 16 Hình 3.7: Cơng thức cấu tạo α - acid đắng 17 Hình 3.8: Cơng thức cấu tạo β - acid đắng 18 Hình 3.9: Houblob viên 21 Hình 3.10: Houblob cao 21 Hình 3.11: Sơ đồ đường hố ngun liệu nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ 34 Hình 3.12: Thiết bị lọc khung hệ Meura 2001 36 Hình 3.13: Sơ đồ công nghệ lên men nhà máy bia Sài Gịn – Cần Thơ 44 Hình 3.14: Tế bào nấm men 45 Hình 3.15: Sự chuyển hố diacetyl nấm men 55 Hình 3.16: Đồ thị biểu diễn biến đổi lượng plato tank 17, 24, 11, 12 82 Hình 3.17: Đồ thị biểu diễn biến đổi lượng plato tank 10, 3, 21, 82 Hình 3.18: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tank 17, 24, 11, 12 84 Hình 3.19: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tank 10, 3, 21, 84 Hình 3.20: Đồ thị biểu diễn biến đổi áp suất tank 17, 24, 11, 12 85 Hình 3.21: Đồ thị biểu diễn biến đổi áp suất tank 10, 3, 21, 85 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 CHƯƠNG 1: Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày bia trở thành khía cạnh ẩm thực, loại nước uống thơng dụng buổi tiệc, liên hoan,… người, nhà, miền, quốc gia giới Khi đời sống kinh tế phát triển nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, chí trở thành loại nước giải khát thiếu ngày người dân phương Tây Bia đưa vào Việt Nam từ năm 1890 với có mặt nhà máy bia Hà Nội Sài Gòn Bia người Việt định nghĩa loại đồ uống có độ cồn thấp làm từ nguyên liệu malt đại mạch, houblon, nước nấm men Ngoài ra, bia chứa nhiều vitamin, đường, acid amin… cung cấp giá trị dinh dưỡng Hiện không giới mà Việt Nam ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển không ngừng với thành tựu to lớn Hiện Việt Nam, số thương hiệu bia chiếm ưu thế, đứng vững thị trường có khả tiếp tục phát triển q trình hội nhập: Sài Gịn, Sài Gịn Special, 333, Hà Nội, Heineken, Tiger,… Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, cải tiến công nghệ sản xuất bia xuất Trước tình hình Tổng Cơng Ty Bia - Rượu - Nước Giải Khát Sài Gịn khơng ngừng cải tiến cơng nghệ, trang thiết bị, đào tạo đội ngũ cán không ngừng mở thêm chi nhánh để thị trường Bia Sài Gòn ngày lớn mạnh với phương châm “ Uy Tính Chất Lượng” hết Nhằm tìm hiểu cách hồn thiện cơng nghệ sản xuất bia, đề tài “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất lên men nhà máy bia Sài Gịn- Cần Thơ” giới thiệu khía cạnh quy trình sản xuất bia thực tế ảnh hưởng số yếu tố oplato,nhiệt độ, áp suất đến hiệu suất lên men Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 CHƯƠNG 2: Trường Đại học Cần Thơ TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG: Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Miền Tây cơng ty trực thuộc Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn Tên giao dịch: Western – Sai Gon Beer Joint Stock Company Tên viết tắt: WSB Địa chỉ: Khu công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thuỷ, Thành phố Cần Thơ Điện thoại: (07103) 843333 Email: wsb@vnn.vn 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN: SACABECO công ty liên doanh Bia Sài Gòn Cần Thơ thành lập từ hợp đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 công ty Bia Sài Gịn cơng ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hậu Giang Đến ngày 30/08/2000, công ty liên doanh bia Sài Gòn Cần Thơ giao lại cho cơng ty bia Sài Gịn thống quản lý theo chủ trương Bộ Công Nghiệp (công văn số: 3005/CV-KHĐT ngày 03/08/2000) UBND tỉnh Cần Thơ (công văn số: 2615/UB ngày 09/08/2001) Sau ngày tiếp giao, công ty bia Sài Gòn khẩn trương tiến hành xây dựng nhà xưởng sản xuất, đưa thiết bị nhập từ trước lắp đặt thiết bị diện tích Sau đó, chủ tịch Hội đồng quản trị Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam ký định số: 39/QĐ-HĐQT ngày 31/08/2001 việc thành lập nhà máy bia Cần Thơ trực thuộc Cơng ty bia Sài Gịn Ngày 04/12/2001 nhà máy nấu thử mẻ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 SỐ LÔ 82 NGÀY Trường Đại học Cần Thơ TANK NGÀY ĐẦY:23/2/2010 PLATO LIMIT TANK NHIỆT ĐỘ ÁP SUẤT o PLATO ( C) (kg/cm ) 24/2 11,3 25/2 9,1 26/2 6,9 27/2 4,5 28/2 3,5 1/3 2,75 6,8 0,6 2/3 2,7 3,7 0,6 3/3 2,7 3,7 0,6 4/3 2,65 4,1 0,6 5/3 2,65 4,1 0,6 6/3 2,6 4,2 0,6 7/3 2,6 0,6 8/3 2,6 0,6 9/3 2,6 0,6 10/3 2,6 3,7 0,6 11/3 2,6 0,6 12/3 2,6 0,6 13/3 2,55 0,6 14/3 2,55 0,6 15/3 2,5 0,6 16/3 2,5 0,6 17/3 2,5 0,6 2,5 Bảng 3.22: Theo dõi biến đổi tank 21: Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 78 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 SỐ LÔ 83 NGÀY Trường Đại học Cần Thơ TANK 21 NGÀY ĐẦY:24/2/2010 PLATO LIMIT TANK NHIỆT ĐỘ ÁP SUẤT o PLATO ( C) (kg/cm ) 25/2 11,2 7,8 26/2 8,8 27/2 6,3 7,5 28/2 4,1 6,7 1/3 2,85 6,7 2/3 2,7 3,7 0,6 3/3 2,7 3,7 0,6 4/3 2,6 0,6 5/3 2,6 0,6 6/3 2,6 0,6 7/3 2,6 0,6 8/3 2,6 0,6 9/3 2,6 0,6 10/3 2,55 3,7 0,6 11/3 2.55 0,6 12/3 2,5 0,6 13/3 2,5 0,6 14/3 2,5 0,6 15/3 2,5 0,6 16/3 2,5 0,6 17/3 2,5 0,6 18/3 2,5 0,6 2,5 Bảng 3.23: Theo dõi biến đổi tank 6: Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 79 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 SỐ LÔ 87 NGÀY Trường Đại học Cần Thơ TANK NGÀY ĐẦY:28/2/2010 PLATO LIMIT TANK NHIỆT ĐỘ o ÁP SUẤT PLATO ( C) (kg/cm ) 28/2 12,5 7,8 1/3 12,5 7,8 2/3 9,4 7,8 3/3 7,3 7,8 4/3 5/3 3,2 6/3 2,65 0,6 7/3 2,6 0,6 8/3 2,6 0,6 9/3 2,6 4,4 0,6 10/3 2,6 3,7 0,6 11/3 2,6 3,7 0,6 12/3 2,6 3,7 0,6 13/3 2,55 3,7 0,6 14/3 2,55 0,6 15/3 2,5 0,6 16/3 2,5 0,6 17/3 2,5 0,6 18/3 2,5 0,6 19/3 2,5 0,6 20/3 2,5 0,6 21/3 2,5 0,6 2,4 Sản phẩm chủ yếu giai đoạn đường hóa nồi malt 65 oC maltose, tức nhiều chất tan lên men Do thời gian giai đoạn có ý nghĩa quan Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 80 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ trọng mặt công nghệ, để điều chỉnh mức độ tạo đường lên men nhằm khống chế lượng đường sót lại, đảm bảo hiệu suất lên men đường sót lại bia thành phẩm Kéo dài thời gian giữ nhiệt 65oC thu nhiều lượng đường lên men được, làm cho độ lên men triệt để tăng lên Sau tank đầy nước nha sau chiết limit tank đặt bàn xoay, 48 sau đem limit tank làm lạnh 20oC tiến hành đo plato Dựa vào độ plato limit tank tức biết độ lên men triệt để tank lên men Qua kiểm sốt tốc độ lên men nhằm làm tăng hiệu suất lên men Nếu tốc độ lên men chậm tiến hành tăng nhiệt độ dằn áp trễ Nếu tốc độ lên men nhanh chúng ta giảm nhiệt độ dằn áp sớm 4.2 Kiểm sốt tốc độ q trình lên men thơng qua nồng độ chất hịa tan: 14 Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 12 10 Trang 81 Tank 17 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Plato Đồ thị biểu diễn biến đổi plato tank 17, 24, 11, 12 Thời gian lên men (ngày) Hình 3.16: Đồ thị biểu diễn biến đổi plato tank 17, 24, 11, 12 Đồ thị biểu diễn biến đổi plato tank 10, 3, 21, 14 Plato 12 10 Tank 10 Tank Tank 21 Tank 0 10 15 20 25 Thời gian lên men (ngày) Hình 3.17: Đồ thị biểu diễn biến đổi plato tank 10, 3, 21, Hàm lượng đường khử giảm nhanh giai đoạn đầu trình lên men giai đoạn trình lên men việc bổ sung khí O2 vào dịch nha làm cho Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 82 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ nấm men hoạt động tốt Do tốc độ sử dụng chất nhanh Lượng chất nấm men sử dụng để thực trình trao đổi chất, phục vụ cho trình phát triển sinh khối tạo sản phẩm lên men ethanol, CO2… Sau ngày thứ nhất, lượng đường, chất hịa tan giảm chưa nhiều, giai đoạn nấm men cịn làm quen với mơi trường bắt đầu sinh trưởng phát triển Ngày thứ hai, lượng đường bắt đầu giảm nhanh giai đoạn nấm men tăng sinh khối lên nhiều bắt đầu thủy phân chất tạo rượu, CO2 Ngày thứ ba, lượng rượu tạo nhiều làm cho hoạt động nấm men bị giảm lại Lượng đường lại thấp, lúc lượng đường lên men lại chủ yếu đường không lên men Ngày thứ tư, năm, sáu tốc độ lên men chậm lượng rượu sinh cao, lượng đường lên men hết Đến kết thúc trình lên men bắt đầu chuyển sang giai đoạn lên men phụ Thành phần chủ yếu dịch đường houblon hóa dao động khoảng rộng Trong hợp phần lớn thành phần chất chiết hòa tan maltose Hàm lượng maltose chiếm đến 66÷67% lượng chất hịa tan Ngồi maltose, dịch nha cịn chứa lượng glucid khác chủ yếu glucose, sucrose,… dextrin chiếm khoảng 14÷17% 4.3 Kiểm sốt tốc độ q trình lên men thơng qua nhiệt độ áp suất: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tank 17, 24, 11, 12 10 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 83 Nhiet tank 17 Trường Đại học Cần Thơ ệt độ ( Nhi o C) Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Thời gian lên men (ngày) Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tank 10, 3, 21, Nhiet dotank 10 Nhiet dotank Nhiet dotank 21 ệt độ ( Nhi o C) Hình 3.18: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tank 17, 24, 11, 12 Nhiet dotank 10 15 20 25 Thời gian lên men (ngày) Hình 3.19 Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tank 10, 3, 21, Đồ thị biểu diễn biến đổi áp suất tank 17, 24, 11, 12 0.7 Ngành Công 0.6 nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 0.5 Trang 84 Ap suat tank 17 Trường Đại học Cần Thơ Áp su ất (kg/cm ) Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Thời gian lên men (ngày) Hình 3.20: Đồ thị biểu diễn biến đổi áp suất tank 17, 24, 11, 12 Đồ thị biểu diễn biến đổi áp suất tank 10, 3, 21, 0.7 0.5 Ap suat tank 10 0.4 Ap suat tank 0.3 Ap suat tank 21 0.2 Ap suat tank ất (kg/cm Áp su ) 0.6 0.1 0 10 15 20 25 Thời gian lên men (ngày) Hình 3.21: Đồ thị biểu diễn biến đổi áp suất tank 10, 3, 21, Nhiệt độ dịch lên men mơi trường xung quanh có ảnh hưởng mạnh đến tiến trình lên men Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 85 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Nhiệt độ lên men cao cường độ lên men nhanh lượng sản phẩm bậc cao tạo nhiều Vì trình lên men phải điều chỉnh nhiệt độ giảm dần Đặc biệt giai đoạn gần cuối phải khống chế nhiệt độ thấp thời gian dài để hạn chế tối đa lượng diacetyl hình thành gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bia Áp suất bề mặt dịch lên men ảnh hưởng trực tiếp đến q trình cơng nghệ Nó xác định mức độ bão hoà CO2 bia mà hợp chất lại nhân tố ức chế trình lên men, đặc biệt giai đoạn đầu giai đoạn logarit Áp suất lên men ảnh hưởng đến lượng sinh khối tạo thành Trong giới hạn xác định, áp suất lên men cao lượng sinh khối tạo Khi q trình lên men bước sang thời điểm gần kết thúc việc tăng áp suất không gây ảnh hưởng đến hoạt động nấm men tiến trình lên men Ngược lại, hạn chế q trình oxy hố làm tăng độ bền bọt bia Trong giai đoạn đầu trình lên men khống chế áp suất kg/cm2 sang giai đoạn sau, áp suất trì mức cao 0,6 kg/cm2 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 86 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ nằm khu cơng nghiệp Trà Nóc, có vị trí thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu thành phẩm Nhà máy sử dụng công nghệ sản xuất bia đại nên chất lượng bia đạt chất lượng cao Nhà máy có đội ngũ cán cơng nhân vững vàng kiến thức thao tác vận hành thiết bị đạt hiệu cao Cách bố trí phận, lắp đặt dây chuyền sản xuất liên tục nhằm giảm hao hụt lượng tiết kiệm đường ống Sử dụng dây chuyền sản xuất khép kín nên tránh nhiễm vi sinh vât từ bên vào gây ảnh hưởng đến trình sản xuất chất lượng bia thành phẩm Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất lên men, phạm vi khảo sát luận văn yếu tố thời gian đường hóa nồi malt, giá trị limit tank, hàm lượng chất hịa tan, nhiệt độ, áp suất có ý nghĩa quan trọng việc điều chỉnh tốc độ trình lên men nhằm làm tăng hiệu suất lên men làm tăng chất lượng bia thành phẩm Nhà máy tự động hóa thiết bị sản xuất nhằm nâng cao sản lượng chất lượng bia thành phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 87 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Quỳnh Hoa 2009 Bài giảng công nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát Trường Đại học Cần Thơ Hồng Đình Hồ 2002 Cơng Nghệ Sản Xuất Malt Bia Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Nguyễn Công Hà 2000 Bài giảng kỹ thuật lên men rượu bia Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Thị Hiền 2007 Công Nghệ Sản Xuất Malt Bia Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Thu Thuỷ 2006 Bài giảng sinh hoá Trường Đại học Cần Thơ Bùi Phong Phú 2009 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại học Cần Thơ Tài liệu quản lý Công ty bia Sài Gòn – Miền Tây www.cheng.cam.ac.uk/ /Starchstructure.html www.sinhhocvietnam.com www.geocities.com/bierbrouwen/ingredienten.html www.saveur-biere.com www.homebrewcompanion.com Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 88 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC Kết phân tích thống kê khảo sát biến đổi lượng plato tank khác thời gian lên men với thời gian đường hóa nồi malt giai đoạn 65oC 30 phút: Analysis of Variance for Plato - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Tank len men 15.4028 5.13427 13.77 0.0001 B:Ngay 334.178 47.7397 128.01 0.0000 RESIDUAL 5.59406 15 0.372938 -TOTAL (CORRECTED) 340.615 25 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Plato by Tank len men -Method: 95.0 percent LSD Tank len men Count LS Mean Homogeneous Groups -tank 17 5.88125 X tank 12 6.04792 X tank 11 6.38125 X tank 24 7.90625 X -Contrast Difference +/- Limits -tank 11 - tank 12 0.333333 0.751508 tank 11 - tank 17 0.5 0.751508 tank 11 - tank 24 *-1.525 0.702971 tank 12 - tank 17 0.166667 0.751508 tank 12 - tank 24 *-1.85833 0.702971 tank 17 - tank 24 *-2.025 0.702971 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Plato - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 334.178 47.7397 128.01 0.0000 B:Tank len men 15.4028 5.13427 13.77 0.0001 RESIDUAL 5.59406 15 0.372938 -TOTAL (CORRECTED) 340.615 25 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 89 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Plato by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -8 1.39792 X 1.54792 X 3.5375 X 4.9 X 4 7.35 X 9.475 X 11.5 X 12.725 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *1.225 0.920405 - *3.25 0.920405 - *5.375 0.920405 - *7.825 0.920405 - *9.1875 0.920405 - *11.1771 1.45529 - *11.3271 1.45529 - *2.025 0.920405 - *4.15 0.920405 - *6.6 0.920405 - *7.9625 0.920405 - *9.95208 1.45529 - *10.1021 1.45529 - *2.125 0.920405 - *4.575 0.920405 - *5.9375 0.920405 - *7.92708 1.45529 - *8.07708 1.45529 - *2.45 0.920405 - *3.8125 0.920405 - *5.80208 1.45529 - *5.95208 1.45529 - *1.3625 0.920405 - *3.35208 1.45529 - *3.50208 1.45529 - *1.98958 1.45529 - *2.13958 1.45529 - 0.15 1.84081 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 90 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Kết phân tích thống kê khảo sát biến đổi lượng plato tank khác thời gian lên men với thời gian đường hóa nồi malt giai đoạn 65oC 25phút: Analysis of Variance for Plato - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Tank len men 0.803583 0.267861 0.05 0.9829 B:Ngay 159.833 31.9666 6.40 0.0033 RESIDUAL 64.977 13 4.99823 -TOTAL (CORRECTED) 227.138 21 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Plato by Tank len men -Method: 95.0 percent LSD Tank len men Count LS Mean Homogeneous Groups -tank 21 5.97083 X tank 6.34167 X tank 6 6.4 X tank 10 6.50083 X -Contrast Difference +/- Limits -tank 10 - tank 21 0.53 3.05469 tank 10 - tank 0.159167 2.92464 tank 10 - tank 0.100833 2.92464 tank 21 - tank -0.370833 2.92464 tank 21 - tank -0.429167 2.92464 tank - tank -0.0583333 2.78854 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Plato - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 159.833 31.9666 6.40 0.0033 B:Tank len men 0.803583 0.267861 0.05 0.9829 RESIDUAL 64.977 13 4.99823 -TOTAL (CORRECTED) 227.138 21 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 91 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Plato by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -6 2.9075 X 3.6875 X 4 5.3 XX 7.075 XX 7.5 X 11.35 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *4.275 3.41525 - *3.85 3.41525 - *6.05 3.41525 - *7.6625 3.41525 - *8.4425 4.18281 - -0.425 3.41525 - 1.775 3.41525 - 3.3875 3.41525 - 4.1675 4.18281 - 2.2 3.41525 - *3.8125 3.41525 - *4.5925 4.18281 - 1.6125 3.41525 - 2.3925 4.18281 - 0.78 4.18281 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 92 ... nhiệt độ 6÷80C Sau lên men bia phải đạt tiêu hố lý cơng ty Bia lọc pha bia theo tiêu bia Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất lên men nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ: Khảo sát thời gian đường.. .Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm: ? ?Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất lên men nhà. .. ứng dụng Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy Bia Sài Gịn – Cần Thơ: Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ sử dụng 70% malt