MSK: ……… Mẫu CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BÁO CÁO TÓM TẮT SÁNG KIẾN Tên sáng kiến: Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trà mãng cầu gai Mục tiêu sáng kiến: Xây dựng qui trình sản xuất trà mãng cầu gai Mô tả nội dung sáng kiến (giải pháp) Trái mãng cầu gai chín có số đặc điểm sau: Cung cấp nguồn dinh dưỡng tốt, khả thu hồi thịt hợp chất dễ bay cao Trong 100 gam trái chín cung cấp 66 calo, 3.3 g chất xơ, 14 mg canxi, 278 mg kali, 20.6 mg vitamin C, 27 mg phốt 16.8 g carbohydrate, 0.07 mg vitamin B Trái mãng cầu gai có nhiều giá trị dinh dưỡng, việc nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu để chế biến thành sản phẩm có giá trị kinh tế cao chưa quan tâm khai thác Bên cạnh đó, trà xanh loại thực phẩm có nhiều cơng dụng tốt cho sức khỏe loại đồ uống phổ biến giới Rất nhiều nghiên cứu chứng minh polyphenol trà xanh, gọi catechin Catechins chất chống oxy hoá, kháng sinh, kháng ung thư, thuốc chống trầm cảm, chống viêm tính chất kháng khuẩn, ức chế sinh bệnh học ung thư đại trực tràng, vú, dày, thực quản Trà xanh có hàm lượng polyphenol, catechin tổng cao (TPC 15.06 0.53 ppm, TCC 7.33 1.71 ppm) hoạt tính quét gốc tự lớn (RSA 288 23 mg) gam trà khô thành phẩm Trong nghiên cứu tiến hành thí nghiệm để hồn thiện quy trình sản xuất trà mãng cầu gai đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn chất lượng tác dụng dinh dưỡng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy khác đến hàm lượng polyphenol hoạt tính kháng oxy hóa - Khảo sát tỉ lệ phối trộn mãng cầu gai/trà xanh đến chất lượng cảm quan, hàm lượng polyphenol hoạt tính kháng oxy hóa sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ 70 oC thời gian 150 phút có hàm lượng polyphenol tổng số 24.342 mg GAE/100g chất khơ hoạt tính kháng oxy hóa IC50 55.478% Với tỷ lệ phối trộn mãng cầu gai trà xanh (8:2) cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, hàm lượng polyphenol tổng số 23,857 mg GAE/100g chất khơ hoạt tính kháng oxy hóa (IC50 49.035 %) Kết đánh giá thị hiếu sản phẩm trà mãng cầu gai thu cao, với mức độ yêu thích chung đạt 5.8 điểm thang điểm Phạm vi áp dụng: Có thể áp dụng váo môn học: “Công nghệ bảo quản chế biến rau quả”, “Công nghệ sản xuất trà, cafe, cacao” số môn thuộc chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Kết nghiên cứu ứng dụng giảng dạy, sản xuất dịch vụ TT CNSTH, chuyển giao cơng nghệ cho đơn vị có nhu cầu, áp dụng cho quy mơ sản xuất vừa nhỏ công nghiệp, sở sản xuất trà Thời gian áp dụng: từ tháng 12/2020 Hiệu sáng kiến (giải pháp): Quy trình sản xuất trà mãng cầu gai với cơng thức phối chế phù hợp, tạo sản phẩm có màu sáng đẹp, giữ hương vị tự nhiên nguyên liệu có giá trị cảm quan cao Đây hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng góp phần vào việc phát triển sản phẩm từ trái mãng cầu gai, loại trái có nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe