Khảo sát quy trình sản xuất bánh mỳ gối tại công ty sản xuất và thương mại hoàng gia

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu đề tài trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan giúp đõ cho việc thực đề tài cảm ơn thông tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội ngày… tháng… năm 2011 Sinh viên Đỗ Đình Dn i LỜI CẢM ƠN Tơi xin chân thành cảm ơn toàn thể cán giảng dậy trường ĐHNN Hà Nội truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian qua! Tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo Lại Thị Ngọc Hà, mơn Hố Sinh – Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm tận tình hướng dẫn cho tơi q trình thực tập tốt nghiệp! Tơi xin chân thành cảm ơn tồn thể cơng nhân viên cơng ty TNHH SX & TM Hồng Gia tận tình giúp đỡ tơi thực tốt q trình thực tập tốt nghiệp Cuối xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè phục vụ tơi q trình thực tập tốt nghiệp! Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội ngày… tháng… năm 2011 Sinh viên Đỗ Đình Duân ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục đích yêu cầu chuyên đề 1.1.1.Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1 Lịch sử phát triển ,tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm bánh mỳ nước giới 2.1.1 Lịch sử phát triển ngành sản xuất bánh kẹo 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ Việt Nam 3 2.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh mỳ Gối cơng ty sản xuất Thương mại Hồng Gia 2.2 Các nguyên liệu sử dụng công nghệ sản xuất bánh mỳ gối 2.2.1 Bột mỳ 2.2.1.1.protein 2.2.1.2.tinh bột 2.2.2 Nấm men 2.2.3 Phụ gia 2.2.4 Đường 2.2.5 Nước 2.2.6 Bơ 2.27 Muối iii 2.2.8 Ngoài cịn có trứng gà ngun liệu khác 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mỳ gối truyền thống 2.3.1 Nguyên liệu 10 2.3.2 Phối trộn 10 2.3.3.Chia bột 10 2.3.4.Vê bột 10 2.3.5 Định hình 10 2.3.6 Xếp khuôn 11 2.3.7.Lên men 11 2.3.8 Đậy nắp khuôn 11 2.3.9.Nướng bánh 11 2.3.10 Làm nguội 12 2.3.11 Cắt bánh 12 2.3.12.Đóng gói 12 2.313 Những yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men 12 2.3.14.Những biến đổi yêu tố ảnh hưởng đến trình nướng 13 PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Đối tượng ,địa điểm thời gian nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 15 3.1.2 Địa điểm nghiên cứu 15 3.1.3 Thời gian nghiên cứu 15 15 3.2 Nội dung nghiên cứu15 3.2.1 Tìm hiểu chung Cơng ty Sản xuất Thương mại Hồng Gia 15 3.2.2 Tìm hiểu ngun liệu sử dụng sản xuất 15 3.2.3 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mỳ gối trắng (san wich) công ty 15 iv 3.2.4 Tìm hiểu thiết bị dùng quy trình sản xuất bánh mỳ gối trắng (san wich) cơng ty 15 3.2.5 Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng công ty 15 3.3 Các phương pháp nghiên cứu 15 3.3.1 Phương pháp quan sát mô tả 15 3.3.1.1 Quan sát 15 3.3.1.2 Phương pháp mô tả 16 3.3.2 Phương pháp đánh giá nhận xét 16 3.3.2.1 Phương pháp đánh giá 16 3.3.2.2 Phương pháp nhận xét 16 PHẦN IV: KẾT QUẢ DỰ KIẾN 17 4.1 Giới thiệu công ty Sản Xuất Thương Mại Hồng Gia 17 4.1.1 Q trình hình thành phát triển 17 4.1.2 Mơ hình tổ chức nhân Cơng ty Sản xuất Thương mại Hồng Gia 17 4.1 Giới thiệu sản phẩm Công ty 18 4.1.4 Tình hình sản xuất kinh doanh Cơng ty Sản xuất Thương mại Hồng Gia 18 4.2 Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mỳ gối trắng(sanwich) công ty Sản Xuất Thương Mại Hồng Gia 19 4.2.1 Cơng thức ngun liệu sản xuất bánh mỳ gối trắng (sanwich) cho ca sản xuất 19 4.2.2 Các tiêu chuẩn nguyên liệu trình sản xuất bánh mỳ gối trắng (sanwich) 19 4.2.2.1 Nguyên liệu sử dụng sản xuất bánh mỳ gối trắng (sanwich) Công ty Sản xuất Thương mại Hồng Gia 19 4.3 Quy trình sản xuất bánh mỳ gối trắng(sanwich) công ty Sản Suất Thương Mại Hồng Gia 25 v 4.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mỳ 25 4.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 27 4.3.2.1.Nguyên liệu 27 4.3.2.2 Kiểm tra 27 4.3.2.3 Nhào trộn bột 27 4.3.2.4 Máy trộn bột 28 4.3.2.5 Lên men 29 4.3.2.6 Chia vê 29 4.3.2.7 Cán định hình 30 4.3.2.8 Xếp khn31 4.3.2.9 Lên men 32 4.3.2.10 Đóng khn 34 4.3.2.11.Nướng bánh 34 4.3.2.12 Làm nguội: 36 4.3.2.13 Kiểm tra chất lượng 37 4.3.2.14 Cắt bánh 37 4.3.2.15 Đóng gói 38 4.3.2.16 Kiểm tra 39 4.4 Hệ thống quản lý chất lượng 40 PHẦN V: KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 42 5.1.Nhận đề tài: Ngày 14 tháng 01 năm 2011 42 5.2.Chuẩn bị nộp đề cương: từ ngày 17/01/2011 đến 28/01/2011 42 5.3.Thực tập nộp báo cáo từ ngày 28/01/2011 đến 28/04/2011 42 PHẦN VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 7.1.Kết luận 43 PHẦN VII 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 vi 43 PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Xã hội loài người nói chung người Việt Nam nói riêng phát triển kinh tế, văn hố, tầm vóc thể trạng người đặc biệt thay đổi chiều cao, khối lượng người Vì nhu cầu dinh dưỡng người quan trọng họ tìm tới loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao phải tiện dụng sử dụng loại thực phẩm Các thực phẩm phải mang đầy đủ tính tính chất, chức phù hợp với người Vì thị trường có nhiều sản phẩm thực phẩm ăn nhanh phục vụ nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Ngành công nghiệp thực phẩm giới phát riển, nhằm phục vụ nhu cầu người, ngành sản xuất bánh kẹo phần quan trọng ngành cơng nghiệp thực phẩm Xã hội lồi người phát triển nhu cầu người tăng lên đồng thời nhu cầu dinh dưỡng tăng lên Mà sản phẩm bánh kẹo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu người mà nhiều sản phẩm bánh kẹo đời Hiện với phát triển khoa học kỹ thuật, kỹ thuật cơng nghệ sản xuất bánh kẹo thay đổi nhiều nhằm đưa sản phẩm phục vụ nhu cầu co người cạnh tranh với nước khác giới Việt Nam ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo phát triển, với đời nhiều xí nghiệp quan sản xuất bánh kẹo Sản xuất với quy mô lớn: công ty bánh kẹo Hải Hà, Hữu Nghị, Kinh Đô… với trang thiết bị công nghệ sản xuất đại Bên cạnh cịn có sở sản xuất thủ công với quy mô nhỏ phát triển đưa nhiều sản phẩm có giá trị cao Ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung ngành sản xuất bánh kẹo nói riêng ngành phát triển đóng góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế đất nước Đồng thời giải nhiều nhân công tạo điều kiện cho ngànhh sản xuất bơ, bột… phát triển Được hướng dẫn cô giáo: Lại Thị Ngọc Hà trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội giúp tiến hành thực chuyên đề "Khảo sát quy trình sản xuất bánh mỳ Gối Công ty sản xuất Thương mại Hồng Gia" 1.2 Mục đích u cầu chun đề 1.1.1.Mục đích -Tìm hiểu tồn quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ Gối Công ty SX&TM Hồng Gia 1.2.2 u cầu - Tìm hiểu loại nguyên liệu thiết bị trình sản xuất - Tìm hiểu tồn quy trình sản xuất bánh mì gối trắng (sanwich) - Tìm hiểu nguyên lý vận hành thiết bị quy trình sản xuất - Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Cơng ty PHẦN II TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1 Lịch sử phát triển ,tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm bánh mỳ nước giới 2.1.1 Lịch sử phát triển ngành sản xuất bánh kẹo Ngành cơng nghệ thực phẩm nói chung ngành sản xuất bánh mỳ nói riêng có lịch sử phát triển từ lâu, với phát triển xã hội loài người phát triển kinh tế khoa học kỹ thuật ngành sản xuất bánh mỳ nâng cao Cùng với phát triển kinh tế loại bánh mỳ có chất lượng cao đời trở thành bữa ăn hàng ngày người với chất lượng dinh dưỡng cao Trên giới Việt Nam sản xuất nhiều loại bánh mỳ có chất lượng cao như: bánh mặn, bánh ngọt, bánh bơ … từ loại nguyên liệu như: bột mỳ, đường, bơ… với dây chuyền sản xuất đại ngành sản xuất bánh mỳ phát triển 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ Việt Nam - Tại Việt Nam: Ngành sản xuát bánh mỳ có Việt Nam từ lâu dần trở thành bữa ăn cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho người Chính mà gần đâ với phát triển kinh tế ngành sản xuất bánh mỳ Việt Nam phát triển với nhiều sở doanh nghiệp: Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà, Hữu Nghị, Kinh Đô… với công nghệ đại Nhu cầu tiêu thụ bánh mỳ Việt Nam tăng nhanh bánh mỳ loại thực phẩm tiện dụng, dễ ăn, ngon, rẻ tiền… mà sản lượng doanh nghiệp sản xuất bánh mỳ tăng nhanh năm gần Tính sản lượng Cơng ty sản xuất Thương mại Hoàng Gia năm 2010 sản xuất tiêu thụ khoảng 50.000 bánh mỳ gối Hà Nội Với mức tiêu thụ lớn vào dịp lễ tết, mà để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng yếu tố công nghệ sản xuất phải nâng cao nhằm cải tạo chất lượng bánh - Trên giới: Bánh mỳ đời giới từ lâu với phát triển kinh tế khoa học kỹ thụât công nghệ sản xuất bánh mì phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Những ngày đầu sản xuất bánh mang tính chất nhỏ lẻ chủ yếu làm thủ công phát triển với tốc độ nhanh quy mô công nghiệp: Anh, Mỹ, Pháp… Với phát triển mạnh mẽ kinh thời gian người dân quan trọng Nhằm rút ngắn thời gian sinh hoạt ăn uống người tìm tới ăn đơn giản mà cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người, mà bánh mỳ bữa ăn mà người dân tìm tới Sức tiêu thụ bánh mỳ giới lớn đặc biệt nước phát triển 2.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh mỳ Gối công ty sản xuất Thương mại Hoàng Gia Cùng với phát triển kinh tế Cơng ty Sản xuất Thương mại Hoàng Gia nghiên cứu sản xuất đưa thị trường nhiều loại bánh ngọt, mặn, gatơ… Trong có sản phẩm bánh mỳ Gói năm 1990, 1991 đến Để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Công ty không ngừng cải tiến nâng cao dây chuyền sản xuất đưa nhiều loại bánh mỳ gối khác với công thức khác nhau: bánh mỳ gối nho, bánh gối trắng, bánh gối tiểu mạch… Sức tiêu thụ bánh mỳ gối trắng cơng ty tăng nhanh bánh gối đáp ứng nhiều tiêu chuẩn người tiêu dùng đặt Hình4.2 sơ đồ cấu tạo máy chia vê + Nguyên tắc hoạt động máy chia vê Bột sau cân định lượng đưa vào khay nhờ hệ thống đẩy va ép khối bột theo phần bột xác định chia hình tạo từ hệ thống ép nhờ cần đẩy làm hệ thống xoay trịn bột có hình dạng trịn xác định 4.3.2.7 Cán định hình Để tạo điều kiện cho q trình tạo hình bánh theo kích thước, khối lượng quy định khối bột sau cán đứng cán nằm tiếp tục cán mỏng làm mịn khối bột 30 Bánh sau tạo hình phải cuộn chặt, khơng có khí bên trong, bề mặt mịn, khơng bóng khí, khơng có vết rách Khối lượng chiều dài bánh sau tạo hình tuỳ theo yêu cầu loại bánh - Cán có kích thước sau: Chiều dài là: - 3.5cm/1 cục bột Đường kính là: - 2,5cm/1 cục bột Một bánh mỳ gối trắng có miếng bột cán định hình với khối lượng miếng 75g, tổng khối lượng cần cho bánh 236g Máy tạo hình hệ thống gồm có hai máy máy cán cuộn bột máy cắt bột Gồm có: băng tải chuyển bột, hai lô ép máy cuộn bột, qua lô cuộn bột, dao cắt Bảng điện tử gồm có: nút điều khiển tốt độ dao cắt, điều khiển tốc độ bơm nhân, tốc độ băng tải máy cắt, tốc độ cảu lô ép 1,2; tốc độ lô cuộn bột, công tắc nguồn nút dừng khẩn cấp có cố - Nguyên lý hoạt động máy định hình: Bột sau qua máy cán đạt yêu cầu chuyển sang hệ thống máy tạo hình Trước cho máy tạo hình hoạt động, máy phải kiểm tra điều chỉnh lơ ép vị trí thích hợp cho loại bánh Bột đưa qua băng tải trượt, sau dó qua trục ép, lơ bột qua băng tải chuyển tới máy cắt Bánh sau tạo hình đạt yêu cầu xếp vào khuôn 4.3.2.8 Xếp khuôn - Chuẩn bị khuôn: khuôn bánh gối trắng có chiều dài 30cm khn bánh gối trắng có chiều rộng 8cm khn bánh gối trắng có chiều cao 8cm Khn bánh làm thép, nhơm có lớp trống dính Riêng khn làm nhơm phải qt khn lượt dầu, short terning mục đích chống dính bánh vào khn có nắp khn thiết kế gờ khớp với miệng khn với mục đích tráng bánh nướng làm bật nắp 31 Trước xếp khn khuôn bánh phải vệ sinh cẩn thận Sau vệ sinh khn ta xếp khối bột sát va dùng tay ấn nhẹ xuống đáy khuôn mục đích hạn chế bọt khí lớn tồn bánh Chú ý khơng đậy nắp q trình đậy nắp lên men độ ẩm bánh khơng đạt gây ảnh hưởng tới q trình lên men, 4.3.2.9 Lên men Bản chất công đoạn trình lên men Trong trình này, nấm men chuyển đường tinh bột bột mỳ qua nhiều giai đoạn trung gian cuối tạo khí CO2, khí làm tăng thể tích bánh Ngồi nhiều sản phẩm phụ tạo thành acid axetic, acid lactic, rượu etylic, este… làm cho bánh có mùi vị thơm ngon Đồng thời lên men cấu trúc chất bột mỳ bị biến đổi làm tăng độ tiêu hoá bánh với thể Mục đích cơng đoạn tạo điều kiện cho men hoạt động, tăng thể tích bánh, tạo độ xốp, mùi vị thích hợp cho bánh Tuỳ loại bánh, tuỳ loại men sử dụng mà có u cầu q trình ủ khác nhau, Cơng ty có u cầu cơng nhân vận hành phải thực xác thao tác hướng dẫn ủ bánh Nhiệt độ ủ: 30 - 350C, độ ẩm khơng khí 90 - 95%, thờigian 20 – 25 phút Bánh sau ủ có độ nở tốt, hình dạng đặc trưng, bề mặt mịn, khơng bóng khí, kích thước bánh tương đối đồng Sau lần ủ phòng ủ phải vệ sinh nền, tường trần phịng ủ - Cấu tạo: phịng kín có trần thép không rỉ, rộng khoảng 3m 2, bên phịng có rãnh nước nằm nền, có rãnh có chứa đường dẫn Nhiệt độ khống chế qua nước Bên ngồi có tủ điều khiển gồm có: nút cài đặt nhiệt độ phịng ủ, đồng hồ hiển thị nhịêt đặt nhiệt thực phịng, có hệ thống van điều chỉnh lượng phịng ủ 32 Hình 4.3.sơ đồ cấu tạo phịng lên men -Nguyên tắc hoạt động: sau giàn bánh kéo vào phòng ủ từ 15 - 20 giàn, giàn đóng ủ lại bắt đầu mở van cấp vào phòng Trước mở van phải cài nhiệt độ phịng thích hợp với giai đoạn ủ Nhiệt độ tăng dần trình ủ Hơi cấp vào qua hệ thống rãnh nước phịng Nhiệt độ q trình ủ tốt 32 - 380C - Kích thước bánh sau lên men là: + Phải khơng có bọt khí lớn bề mặt bánh 33 + Cách miệng khuôn 0.3 - 0.5cm (chú ý khơng đượcq miệng khn đậy nắp khuôn làm xẹp bánh) Các phần đầu, giữa, cuối, khn phải nở đồng 4.3.2.10 Đóng khn - Trước đóng khn phải vệ sinh nắp nắp khơng có lớp chống dính phải qt dầu mục đích tránh làm dính bánh vào nắp khuôn làm hỏng bánh - Khi đậy nắp phải nhẹ nhàng đưa từ từ nắp vào gờ khớp với khuôn Sau đậy xong phải kiểm tra lại dễ xảy tượng đậy nắp không giờ, đậy hở làm bánh nở phồng hỏng bánh 4.3.2.11.Nướng bánh Nướng bánh khâu quan trọng định tới màu sắc, hương vị, độ ẩm, độ xốp bánh Chính nướng bánh công đoạn không phần quan trọng so với cơng đoạn ủ hay nhào trộn Mục đích cơng đoạn làm chín bánh, tạo cho bánh có độ xốp, độ cứng hay mềm định, tạo màu sắc thích hợp, hương vị đặc trưng cho bánh Để đạt mục đích cần có u cầu cụ thể sau: Bánh sau nướng phải tương đối đồng màu sắc, kích thước đạt yêu cầu khối lượng, bánh có màu vàng tươu, bề mặt nhẵn, căng không rách, bên ruột phải trắng có độ xốp tốt, lỗ khí phân bố đồng đều, không bề mặt Độ mềm mỏng vỏ bánh phải đạt yêu cầu Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Thời gian nướng bánh từ 30 - 35 phút - Nhiệt độ nướng 220 - 2300C lò điện, 2000C lò gạch - Tùy vào trường hợp cụ thể mà nhiệt độ thời gian nướng bánh thay đổi để tạo nên sản phẩm tốt nhất, như: 34 + Bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao, thời gian ngắn + Bánh to phải hạ nhiệt độ lò xuống, thời gian nướng kéo dài, nhiệt độ cao vỏ bánh cháy ruột bánh sống - Cấu tạo nguyên lý hoạt động lò nướng bánh mỳ + Cấu tạo: Lò nướng bánh mỳ lò nướng kiểu trục quay, sử dụng khơng khí nóng vừa làm nhiệm vụ truyền nhiệt lấy ẩm khỏi bánh Gồm: bên lị góc có truyền nhiệt thổi khí nóng bên lị, khơng khí nón đốt gas cấp tự động, có trục quay bên lị Bảng điện tử gồm đèn báo điện, đèn báo dầu, đèn quạt hút, đèn báo trục quay, đèn quạt thổi, đồng hồ cài đặt thời gian, núm điều chỉnh nhiệt độ, điều chỉnh tốc độ quay quạt thổi, đèn báo nguồn, nút phun ẩm, chuông hẹn giờ, công tắc nguồn, công tắc đo thời gian 35 Hình4.4.sơ đồ cấu tạo lị nướng bánh + Nguyên lý hoạt động : Bánh sau lên men kích thước đạt yêu cầu đưa vào nướng Bật cơng tắc đặt nhiệt lị nướng, nhịêt đặt 2000C Khi màu bánh vàng mở lị nướng để bớt ẩm tránh tượng nhăn bề mặt bánh Khi bánh vàng đều, màu bánh đạt u cầu đưa bánh khỏi lị tách bánh khỏi khuôn bánh đưa bánh lên sàn lưới để làm nguội 4.3.2.12 Làm nguội: Bánh sau nướng xong làm nguội bánh xuống nhịêt độ môi trường để tránh tượng ngưng tụ nước bề mặt đóng gói làm giảm chất lượng bánh thờig ian bảo quản bánh Vì yêu cầu bánh phải làm 36 nguội đến nhiệt độ môi trường, không phép chuyên bánh qua công đoạn bánh chưa làm nguội (vì bánh xẹp chưa nguội cắt) Hiện Công ty sử dụng làm nguội sau: Bánh sau nướng đưa vào buồng làm nguội Buồng làm nguội có diện tích 50 - 60m 2, buồng có bố trí quạt thơng gió quạt công nghiệp làm mát Bánh đưa vào làm nguội đến nhịêt độ mơi trường đưa vào phịng bao gói Khơng làm nguội bánh q lâu bị khô cứng bề mặt 4.3.2.13 Kiểm tra chất lượng Bánh sau nguội đưa kiểm tra chất lượng công ty sử dụng phương pháp kiểm tra cảm quan bình thường Các tiêu cảm quan: + Trạng thái phải đồng đều, cạnh bánh phải vuông không lõm, không xẹp bánh, mặt bánh phải bóng + Màu sắc: màu vàng đặc trưng + Mùi: thơm không mùi men + Vị: Ngọt dịu, ngậy bơ 4.3.2.14 Cắt bánh Bánh sau kiểm tra loại bỏ bánh khơng đạt bánh đưa cắt bánh Các lát bánh sau cắt dày - 10mm Chú ý cắt bánh phải đưa bánh vào máy tay, tránh tượng cắt lệch đưa bánh vào mạch làm xẹp bánh Cấu tạo máy cắt bánh: Gồm có hệ thống cửa, mặt trượt, cửa bánh, hệ thống trục đẩy tự động, nguồn - Nguyên tắc hoạt động Sau đưa bánh vào mặt trượt bánh hệ thống cửa tự động chuyển động cắt bánh thành lát mỏng đạt yêu cầu bánh 37 chuyển động dần nhờ lực kéo chiều lưỡi cưa chuyển động dần cửa bánh cơng nhân lấy ngồi tiếp tục 4.3.2.15 Đóng gói Bánh sau cắt đưa đóng gói vào bao bì theo quy định cơng ty Khi đóng gói ý phải đóng kiến mí tránh tượng hở mí làm oxi xâm nhập vào làm bánh bảo quản - Cấu tạo máy ghép mí: Hệ thống role nhiệt, cần đẩy, bàn dập, nhiệt, đồng hồ nhiệt, đèn báo 38 Hình 4.5.sơ đồ cấu tạo máy đóng gói - Nguyên tắc hoạt động Sau cắm máy nhiệt đèn báo chuyển sang màu xanh đủ nhiệt đưa bnáh bao gói vào ghép mí, dùng chân tác động lực vào cần đẩy nhiệt tiến gần vào ép lại làm mí bao bì ghép kín nhả chân liên tục 4.3.2.16 Kiểm tra Bánh sau ghép mí đóng gói kiểm tra lại để loại bỏ bánh không đạt yêu cầu sau đưa nhà hàng, bảo quản nhiệt độ thường Hạn sử dụng ngày kể từ ngày sản xuất 39 Hình4.6.Sản phẩm 4.4 Hệ thống quản lý chất lượng Với mong muốn đem đến cho người tiêu dùng sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao ổn định, cơng ty thiết lập hệ thống quản lý đánh giá chất lượng hoàn chỉnh cụ thể; Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan: phòng kiểm tra chát lượng với chức kiểm soát chất lượng thường xuyên lấy mẫu xác xuất sản phẩm trình sản xuất sau tiến hành lưu mẫu kiểm tra đối chứng với mẫu tiêu chuẩn Nếu có khác biệt lập báo cáo sản phẩm không phù hợp gửi phịng kỹ thuật xưởng sản xuất tìm ngun nhân khắc phục Ngồi hàng tuần phịng kiểm tra tổ chức buổi đánh cảm quan sản phẩm 40 thành viên hội đồng đánh giá cảm quan chọn từ kỹ sư thực phẩm, cán công nhân viên công ty (những thành viên huấn luyện) Phương pháp đánh giá chất lượng vệ sinh (chỉ tiêu vi sinh vật): công ty gia đoạn đầu tư phòng vi sinh vỵâ đánh giá tiêu vi sinh vật sản phẩm công ty phải gửi mẫu phân tích viện nghiên cứu 41 PHẦN V KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 5.1.Nhận đề tài: Ngày 14 tháng 01 năm 2011 5.2.Chuẩn bị nộp đề cương: từ ngày 17/01/2011 đến 28/01/2011 5.3.Thực tập nộp báo cáo từ ngày 28/01/2011 đến 28/04/2011 42 PHẦN VI KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 7.1.Kết luận Sau trình thực tập Cơng ty Sản xuất Thương mại Hồng Gia xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc cán công nhân viên công ty tận tình giúp đỡ bảo tơi hồn thành chuyen đề báo cáo tốt nghiệp thực tập Tuy có thời gian cố gắng để tìm hiểu quy trình sản xuất, hệ thống sản xuất cơng ty hồn thiện chun đề Nhằm cao kiến thức thực tế để phục vụ cho công việc sau này.Nhờ kiến thức học ghế nhà trường Trong trình thực tập có sai sót kính mong Q Cơng ty bỏ qua cho 7.2.Kiến nghị Trong thời gian tới kiến nghị công ty làm tốt vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm mơ hình cơng ty 43 PHẦN VII TÀI LIỆU THAM KHẢO 6.1 Bùi Đức Hợi (chủ biên) "Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2" NXB Khoa học kỹ thụât 6.2 Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thanh Nhàn (1975) "Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo" Trường Đại học công nghiệp nhẹ Hà Nội 6.3 Hồng Kim Anh "Hố học thực phẩm" NXB Khoa học kỹ thụât 6.4 Lê Bạch Tuyết (chủ biên) "Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm" 6.5 Tài liệu lưu hành nội công ty thực phảm Hữu Nghị 6.6 http//huunghi.com.vn/ 6.7 http://kokotaru.com/vn/2009/01/quy-trinh-lam-banh-my-noi-chung/ 6.8 http:www.xcafe.com.vn/webapp/event_detail.php? event_id = 31 44 ... trắng (sanwich) Công ty Sản xuất Thương mại Hồng Gia 19 4.3 Quy trình sản xuất bánh mỳ gối trắng(sanwich) công ty Sản Suất Thương Mại Hoàng Gia 25 v 4.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mỳ 25 4.3.2... chuyên đề "Khảo sát quy trình sản xuất bánh mỳ Gối Cơng ty sản xuất Thương mại Hoàng Gia" 1.2 Mục đích u cầu chun đề 1.1.1.Mục đích -Tìm hiểu tồn quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mỳ Gối Cơng ty SX&TM... dùng sản xuất bánh mì gối trắng (san wich) Cơng ty Sản xuất Thương mại Hồng Gia - Quy trình sản xuất bánh mì gối trắng (san wich) công ty - Các thiết bị sử dụng quy trình sản xuất bánh gối trắng