Khảo sát quy trình sản xuất cà phê Robusta

ĐẠI HỌC NGUYỄN TẮT THÀNH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỤC PHẤM Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẤM NGUYEN TAT THANH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ ROBUSTA SVTH : NGUYỄN THỂ ÂN MSSV:1311523016 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 MỤC LỤC Lòi cảm ơn i MỤC LỤC iỉ DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH V DANH SÁCH TỪ VIẾT TẤT vi Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tình hình cà phê Việt Nam 1.2 Tình hình cà phê Thế Giới 1.3 Lý chọn đề tài 1.4 Mong muốn sản phẩm Chương 2.1 LượC KHẢO TÀI LIỆU Lịch sử phát triển cà phê giới [2] 2.1.1 Tên gọi 2.1.2 Nguồn gốc 2.1.3 Du nhập vào Châu Ầu 2.1.4 Lịch sử phát triển cà phê Việt Nam 2.2 Sinh vật học[2] 2.2.1 Cà phê chè (arabica) .9 2.2.2 Cà phê voi (robusta) 2.2.3 Cà phê mít (chart) .10 2.3 Cấu tạo thành phần hóa họccùa cà phê[2] 11 2.3.1 Cấu tạo giải phảu 11 2.3.2 Cấu tạo hóa học 12 2.3.3 Tác dụng cà phê 16 2.4 Tông quan nguyên liệu[4] 17 2.5 Đặc diem cà phê Robusta[3] 18 ii 2.6 Chất lượng hạt[4] 19 Chương PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu 20 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .20 3.2 Thời gian địa điếm thực 21 3.3 Phương tiện thí nghiệm 21 3.3.1 Dụng cụ thỉ nghiệm 21 3.3.2 Hỏa chất 23 3.3.3 Nguyên liệu kháo sát 23 3.4 Phương pháp khảo sát 23 3.4.1 Phương pháp bo trí thi nghiệm 23 3.4.2 Phương pháp thu nhận kết 25 3.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê tham khảo 26 3.5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 26 3.5.2 Thuyết minh quy trình 27 Chương Ket Quả bàn Luận 45 4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 45 4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát mức độ rang đến chất lượng cà phê thành phẩm 46 4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỳ lệ bo sung rượu đến chất lượng cà phê thành phẩm 50 4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bo sung bơ đến chất lượng cà phê thành phâm 51 Chương KẾT LƯẬN VÀ KHƯYỂN NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Khuyến nghị 53 TÀI LIỆƯ THAM KHẢO 54 PHỰ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viỉi iii DANH MỤC • BẢNG Bảng 2.1 Thành phần cà phê 12 Bảng 2.2 Thành phần hóa học vỏ trấu 13 Bảng 2.3 Thành phần hóa học cà phê nhân 13 Bảng 3.1 Bảng phương pháp phân tích tiêu 23 Bảng 3.2 Sự biến đoi màu cà phê phụ thuộc vào nhiệt độ trình rang 29 Bảng 4.1 Hàm lượng thành phần cà phê Robusta 45 Bảng 4.5 Hàm lượng tro tong cà phê Robusta 49 Bảng 4.6 Hàm lượng chất tan cà phê Robusta 50 Bảng 4.7 Đánh giá bố sung rượu 51 IV DANH MỤC • HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ thực trạng cà phê trồng tỉnh Hình 2.1 Hoa cà phê Hình 2.2 Trái cà phê Hình 2.3 Cà phê chè Hình 2.4 Cà phê chè 10 Hình 2.5 Cà phê mít 11 Hình 2.6 Cấu tạo cùa cà phê 11 Hình 2.7 Hạt cà phê Robusta 18 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nhiệm 20 Hình 3.2 Dụng cụ thí nghiệm 22 Hình 3.3 Sơ đồ sản xuất cà phê tham khảo 26 Hình 3.4 Bep gas mini 30 Hình 3.5 Một loại máy rang cà phê 30 Hình 3.6 Bình xịt đựng rượu 36 Hình 3.7 Bơ úc 37 Hình 3.8 Hộp nhựa kín 38 Hình 3.9 Máy xay hạt 39 Hình 3.10 Một loại máy xay cà phê 40 Hình 3.11 Bao bì cà phê sau thành phẩm 43 Hình 3.12 Máy hút chân không 43 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm cà phê Robusta 46 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn độ màu cà phê Robusta 47 Hình 4.3 Bảng màu cà phê 48 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn hàm lượng caffeine cà phê Robusta 49 Hình 4.5 Biểu đồ kết đánh giá cảm quan 52 V DANH SÁCH TÙ VIẾT TÁT ICO (International Coffee Organization): tố chức quốc tế cà phê HĐBT: hội đồng trưởng USD: đồng đô la Mĩ TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam VI CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐÈ 1.1 Tình hình cà phê Việt Nam Việt Nam nước đứng đầu giới sản xuất cà phê vối đứng thứ ba xuất khấu cà phê Ngày 26/3/1991 Việt Nam thức gia nhập to chức quốc te cà phê (ICO) Ngày 13/10/1992 hội đồng trưởng kí nghị định 174-HĐBT thành lập liên hiệp xí nghiệp cà phê thuộc Nơng Nghiệp Phát Triển Nông Thôn Cà phê Việt Nam uy tín thị trường quốc tế nguyên nhân gồm: Thị trường nội địa ngập tràn cà phê “bân” Cà phê xuất chiến 90% nhân thô Các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh chưa xây dựng tảng tài chính, nhân lực, sản phẩm Hiện cà phê VN thấp yếu nên tính cạnh tranh chưa cao Diện tích trồng cà phê 660.000 ha, có khoảng 2,6 triệu người làm việc ngành cà phê Việt Nam, Doanh thu năm 2014 3,4 tỷ USD Hình 1.1 Sơ đồ thực trạng cà phê trồng tỉnh Như đủ thấy thiệt thòi nhiều thứ, chấp nhận thực trạng cà phê liệu mai sau cháu liệu cịn quan tâm cà phê với tư ích kỉ, ấu trĩ tham lam Chảy máu chất xám đau lòng cà phê hạt Arabica thơm phức chất lượng cao không cánh mà bay khỏi tổ quốc, mà phải lại Việt Nam có đủ tảng đế xây dựng lên nhiều thương hiệu giá trị cao đe cạnh tranh trường quốc tế có nhiều doanh nhân dám dấn thân tâm làm sáng tạo theo giá trị cốt lõi 1.2 Tình hình cà phê Thế Giới Trên giới có 79 nước trồng cà phê với diện tích 10 triệu ha, tong sản lượng hàng năm triệu Các nước có cà phê lớn Braxin với triệu ha, CotedTvoire (Châu Phi) Indonesia mồi nước khoảng triệu ha, Columbia với gần triệu Braxin nước sản xuất cà phê lớn giới, giá cà phê giới chịu ảnh hưởng tình hình sản xuất Braxin Nhờ áp dụng số tiến kỳ thuật, giống mới, mật độ nên hàng chục nước đưa suất bình quân đạt triệu nhân/ha Costarica có diện tích cà phê chè 80.000 đạt suất bình quân 1.5 tấn/ha Thị trường cà phê giới năm vừa qua thường chao đảo không on định giá Tố chức cà phê giới ICO khơng cịn giừ hạn ngạch xuất nhập khấu, giá trơi nối thị trường tự nên có giai đoạn giá cà phê hạ xuống thấp Tình trạng dẫn đến nhiều nước phải hủy bỏ bớt diện tích trồng cà phê, khơng tiếp tục chăm sóc cà phê nừa kinh doanh khơng cịn thấy hiệu Từ sau năm 1992, thị trường cà phê giới lại rơi vào tình trạng thiếu hụt, cung khơng đáp ứng đủ cầu Nhưng tình trạng kéo dài đến niên vụ cà phê năm 1997/1998 sản lượng cà phê đạt 96.8 triệu bao, sản lượng cà phê giới niên vụ 1998/1999 đạt 104 triệu bao đưa đến cung vượt cầu, làm cho cà phê bị rớt giá thảm hại tình hình kéo dài 1.3 Lý chọn đề tài Hiện nay, thị trường có nhiều loại cà phê lợi nhuận số nhà sản xuất đà thêm nguyên liệu đậu nành, bắp so chất tạo màu, mùi Từ thị trường xuất loại cà phê bấn, làm ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Theo nghiên cứu công bố vào tháng năm 2005 nhà hóa học Mĩ Joe Vinson thuộc đại học Scranton cà phê nguồn quan trọng cung cấp chất chống ơxi hóa (antioxidant) cho co thể, vai trò mà trước người ta thấy hoa rau xanh Những chất gián tiếp làm giảm nguy bị ung thư người Cà phê vừa có lợi có hại Chỉ cần biết sử dụng biết rõ lợi ích mà đem lại sè nhiều Từ vấn đề mà nhóm em chọn “Khảo sát quy trình sản xuất cà phê Robusta” làm để tài 1.4 Mong muốn sản phẩm Mong muốn từ kiến thức thầy truyền đạt cho em Từ em tìm yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê công thức phối trộn cà phê Tạo loại cà phê ngon CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Lịch sử phát triển ciía cà phê giới [2] Tên gọi Từ "cà phê" tiếng Việt có gốc từ chừ CAFE tiếng Pháp Giống ngôn ngừ thuộc hệ ngơn ngừ Ấn-Âu, café có gốc từ kahveh tiếng Thổ Nhì Kỳ kahveh đến từ Qahwa tiếng Ả Rập Trong tiếng Anh, từ Coffee xuất lần từ sớm nhừng năm 1600, the sớm từ đến vào khoảng 10 năm cuối năm 1500 Xuất phát từ từ Caffé cùa tiếng Ý Từ giới thiệu châu Âu thông qua người Thố Nhĩ Kỳ Ottoman Kahve có nguồn gốc từ tiếng Ả Rập: Qahweh Nguồn gốc nguyên thủy từ Á Rập khơng rõ ràng; có nguồn gốc tơn giáo Kaffa phía Tây Ethiopia, nơi cà phê trồng trọt, bới từ Qahwat Al-Bũnn', có ý nghĩa "rượu đậu" tiếng Ả Rập Eritrea, "Bũnn" (cũng có nghía "rượu cùa đậu" Tigrinya) dùng Tên Amharic Afan Oromo cho cà phê Bunna Nguồn gốc Hình 2.1 Hoa cà phê Những câu chuyện cà phê nhiều, thực hay hư kiểm chứng, đơi họ phóng đại lên cho ly kỳ, thú vị hậu vị đe lại giọt cà phê tan vào tế bào cảm giác Hình 3.11 Bao bì cà phê sau thành phẩm Thiết bị: Cà phê sau xay đem đóng gói ghép mí Mí bao bì cần ghép kín khơng hở tránh nhiễm vi sinh vật tạp chất bên vào Hình 3.12 Máy hút chân khơng ■ Cách sử dụng máy: Bước 1: Kéo vòi hút cho túi nylon vào vịi hút 43 Bước 2: Đóng nắp máy hút bấm nút "On" máy sè tự động hút khơng khí bên bao bì Bước 3: Bấm nút hàn (thanh dài máy) chờ nghe tiếng bíp ngừng lại Bước 4: Tắt nguồn lấy thành phẩm hút chân không Thông số kỹ thuật: Tên sản phẩm: Máy hút chân không Elip Model: DZ-^300A cải tiến cho chất lượng tốt bền Điện áp: 220V/50hz Công suất hút: 0.045HP Trọng lượng: 2.4kg Kích thước: 35 X 14 X cm Bảo hành: 12 tháng bảo trì mãi ix Kiểm tra chất lượng cà phê rang Việc đánh giá phân loại cà phê rang dựa vào số thị mang tính định tính màu sắc độ láng bóng bề mặt hạt, đong cùa khối hạt, màu sắc độ nở rãnh hạt □ Đánh giá màu sắc cùa khối hạt □ Đồng màu: khơng có hạt khác màu □ Lác đác hạt khác màu l-ỉ-3% số hạt vàng đục □ Lom đốm 5-H0% sô hạt vàng đục □ Đáng giá độ láng bóng bề mặt hạt cà phê rang Khi bề mặt hạt vần khơ, trơn có ánh sáng phản quang giống có dầu chiếu, khơng có dầu hay bơ Đây đặc trưng cà phê có chất lượng tốt □ Màu sắc độ nở rãnh hạt □ Màu sắc: Trắng - trắng nhạt - nhuốm nâu - nâu đậm □ Độ mở: Rộng - trung bình - khít 44 CHƯƠNG KÉT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu Đối với cà phê tiêu cà phê quan tâm nhiều, tiêu ảnh hưởng đến chất lượng cà phê Trong thành phần cà phê xác định số thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, với mồi kết tiến hành nhiều lần kết đo mức xác gần xác Dưới bảng thành phần phân tích cà phê Robusta Bảng 4.1 Hàm lượng thành phần cà phê Robusta Thành phần Hàm lượng tổng (%) Độ ấm cà phê 0.88 ±0.04 Hàm lượng tro tổng 1.212 ± 0.16 Hàm lượng chất tan 25.04 ± 10.02 Hàm lượng caffeine 0.971 ±0.48 Nhận xét: Qua trình khảo sát nguyên liệu, ta thấy rõ hạt cà phê nhân trước rang có hàm ấm cao hon hạt sau rang Hiện tượng hàm ẩm giảm lượng nước hạt cà phê bị bóc qua giai đoạn rang với tác nhân từ nhiệt độ Khi hạt rang lâu, nhiệt độ cao hàm ấm nguyên liệu ngày giảm thấp Đong thời nhiệt độ cao hạt hấp thu nhiệt nhanh cà phê trở nên to bình thường Khơng chì dừng lại việc độ ẩm cà phê tăng giảm nào, nhóm cịn khảo sát thêm hàm lượng tro Từ đây, ta biết chất khống có ảnh hưởng đến sản phẩm Hàm lượng chất khoáng cà phê khoảng 3^-5%, chủ yếu kali, nitơ magie, photpho Ngồi cịn thấy nhơm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh, nhùng chất ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê Chất lượng cà phê cao hàm lượng chất khoáng thấp ngược lại 45 Bên cạnh hàm lượng chất tan có cà phê thành phần quan trọng ảnh hưởng đến sản phẩm.Khi hàm lượng chất tan cao chất lượng sản phẩm tốt ngược lại Cuối hàm lượng caffeine có cà phê Đây thành phần quan trọng tạo nên hương vị cùa sản phẩm Khi cà phê rang đậm màu chat caffeine giảm, vị chua giảm, vị đắng đậm đà mùi carbon tăng —> Từ bốn thành phần trên, ta thấy rõ thành phần tạo đặc trưng riêng, mà kết họp với thành phần khác vốn có chúng tạo sản phẩm ngon chất lượng 4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát mức độ rang đến chất lượng cà phê thành phẩm Trong trình rang, độ ẩm tiêu cần kiểm soát độ ẩm có ảnh hưởng đáng ke đến khả bảo quản cà phê đồng thời có tác động đến chất lượng cà phê thành phẩm Tiến hành thu mầu công đoạn theo quy định xác định độ ẩm tương ứng, đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm cà phê trình rang thể hình 4.1 Các giai đoạn trình rang Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẳm cua cà phê Robusta 46 Dựa vào hình 4.1 cho thấy, có giảm dần độ ẩm cùa cà phê qua công đoạn rang Nguyên liệu ban đầu trước rang có độ ẩm (0.88 %) Sự biến đổi độ ẩm cà phê trước rang có thay đổi, nhiệt độ tăng dần làm cho cà phê lóp vỏ lụa bên độ ấm cà phê giảm xuống nhanh khoảng thời gian đầu độ ẩm giảm khoảng thời gian cuối trình rang gần kết thúc Sự thay đối độ ấm với tăng lên nhiệt độ dẫn đến biến đoi độ màu cà phê giai đoạn trình rang Các giai đoạn ciia trình rang Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn độ inàu cà phê Robusta Dựa vào hình 4.2 bảng màu cà phê cho thấy có giảm độ màu ảnh hưởng nhiệt độ làm cho màu sắc cà phê biến đoi nhanh chóng Màu sắc ban đầu có giá trị L* 26.6225, q trình rang kết thúc giá trị L* giảm đáng kể, L* 22.8925 Giá trị L* giảm trình rang hạt cà phê tiếp xúc với nhiệt độ cao Tuy nhiên việc xác định mức kết thúc trình rang quan trọng để có mầu cà phê có chất lượng tốt 47 Hình 4.3 Bảng màu cà phê Dựa vào hình 4.3 nhận thấy, giá trị màu sắc trình rang thay đoi qua 16 mức rang khác Mồi thông số thu tương ứng với mức rang bảng đo màu Nhiệt độ tăng cao cà phê biến đổi màu nhanh dựa vào hình 4.3 biết mức mà cà phê chín Đối với cà phê Robusta qua nhiều mức độ rang từ đến 16 mức chín cà phê mức 14, với mức cà phê có giá trị cảm quan (màu, mùi, vị) tốt mức rang khác Với biến đối màu sắc tác dụng nhiệt độ hàm lượng caffeine cà phê biến đổi giai đoạn rang Từ số liệu thu nhận thấy rõ hàm lượng caffeine giảm xuống rõ rệt, nguyên liệu sống cà phê có hàm lượng caffeine cao ( 0.971% ) Vì trình rang khử nên hàm lượng caffeine giảm xuống suốt trình rang 48 1.200 0.000 Trước nổ Nổ lần Kết thúc Nổ lần Kết thúc Mầu kết thúc Các giai đoạn trình rang Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn hàm lượng caffeine ciia cà phê Robusta Do hầu hết hương vị tạo trình rang trình khử caffeine tiến hành hạt cà phê nhân chưa rang mồi mức rang khác hàm lượng caffeine cà phê thay đổi theo hướng giảm xuống giảm xuống thấp trình rang kết thúc ( 0.384% ) Khi mầu cà phê rang lâu, lượng caffeine giảm đồng thời vị đắng cà phê giảm dần Với thị trường nay, nhu cầu loại cà phê không caffeine ngày tăng Sản phàm cà phê không caffeine tung nhiều để đáp ứng nhu cầu khách hàng Từ cà phê Robusta thành phẩm ta tính hàm lượng tro tổng cà phê Bảng 4.5 Hàm lượng tro tổng cà phê Robusta Lần đo Hàm lượng tro (%) 1.219* ± 0.16** 1.006 ±0.16 49 1.411 ±0.16 1.214 ± 0.16 Trung bình 1.212 ± 0.16 Ghi chú: * Trung bình cùa lần lặp lại ** Độ lệch chuẩn cùa giá trị trung bình Hàm lượng tro cà phê khoảng từ 3^5% gồm chất chủ yếu kali, nitơ magie, photpho Ngồi cịn nhơm, sắt, iod, lưu huỳnh, chất ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê Chất lượng cà phê cao hàm lượng tro thấp ngược lại Qua kết thu hàm lượng tro thu cà phê Robusta thu mức thấp (1.212 %) Từ cà phê thành phẩm tính hàm lượng chất tan cà phê Robusta Bảng 4.6 Hàm lượng chất tan cà phê Robusta Lần đo Hàm lượng chất tan (%) 20.03* ± 10.02“ 20.03 ± 10.02 40.06 ± 10.02 20.03 ± 10.02 Trung bình 25.04 ± 10.02 Ghi chú: * Trung bình cùa lần lập lại ** Độ lệch chuẩn cùa giá trị trung bình Ket luận: Từ số liệu qua giai đoạn rang thí nghiệm tìm mức rang, tiêu caffeine, tro tổng, độ ẩm, chất tan, độ màu Từ kết cuối cà phê Robusta độ ẩm cùa cà phê thành phẩm 0.13%, từ trình rang kết hợp với bảng màu ta tìm mức rang kết thúc mức 14, mức kết thúc cà phê Robusta hàm lượng caffeine tính 0.384%, hàm lượng tro tổng 1.212% hàm lượng chất tan 25.04% 4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung rượu đến chất lượng cà phê thành phẩm Chất lượng cà phê Culi thành phầm bị ảnh hưởng nhiều yếu tố Trong q trình xử lý cà phê sau rang xem trình then chốt Cà phê sau xác định 50 giai đoạn rang thích hợp tiến hành xử lý Công đoạn xả rượu tiến hành Mục đích xả rượu giúp cà phê khơng cịn mùi khói tạp chất cịn lẫn cà phê Chính thế, tỷ lệ rượu bổ sung khảo sát Kết ghi nhận thay đổi mặt cảm quan tiến hành xả rượu mức nồng độ khác thể bảng sau: Bảng 4.7 Đánh giá bổ sung rượu Mức rượu 0.5% 1% 1.5% Ket đánh giá Cà phê mùi Mùi rượu nồng khói giai đoạn Khơng cịn mùi khói nhận mùi cà không nhận mùi rang phê cà phê Cà phê sau rang xong, tiên hành xả rượu cho hạt cà phê Quá trình thực nhằm mong muốn dựa vào đặc điểm tính chất dề bay rượu gặp nhiệt độ cao đe lôi số hợp chất không mong muốn cịn lần cà phê sau q trình ranh như: khói số mùi khơng thích họp Trong q trình xả rượu tiến hành đảo trộn liên tục nhằm giúp cho trình xả rượu đồng khối hạt Đong thời, tiến hành dùng quạt gió thổi mạnh nhằm tránh tượng hấp thụ mùi cà phê hạt cà phê có hàm ấm thấp nên dễ hút ấm mùi vào bên Dựa vào bảng 4.7 nhận thấy, xả rượu mức 1% tốt Cà phê khơng cịn mùi khói tạp chất, mùi rượu khơng bám vào, nhận biết rõ mùi cà phê đặc trưng 4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bố sung bơ đến chất lượng cà phê thành phẩm Cà phê ngon, khơng dừng lại q trình rang mà phụ thuộc vào việc bổ sung chất phụ gia cho họp lý Chất lượng cùa hạt cà phê sau rang cách tuyệt phẩm với đầy đủ mùi hương, vị tuyệt vời Đe thêm phần tuyệt vời cho sản phẩm, việc bố sung bơ cần thiết Bơ xem chất phụ gia làm tăng giá trị cảm quan cà phê, góp phần cải thiện hương vị tạo đa dạng cho sản phẩm cà phê Hình 4.5 kết việc bổ sung bơ vào cà phê: 51 ■ Màu sắc ■ trạng thái ■ mùi,vị Hình 4.5 Biểu đồ kết đánh giá cảm quan Cà phê qua q trình rang khơng tạo nên mùi vị thơm ngon mà phải phối trộn với nhiều chất phụ gia khác để có mẫu cà phê đậm đà hương vị Qua nhiều lần phối trộn với tỉ lệ khác đem đánh giá Dựa vào hình 4.5 thấy cà phê phối trộn với tỉ lệ bơ 3% nhiều người đánh giả cao Với tỷ lệ bơ phối trộn cà phê Robusta có mùi thơm có vị béo làm cho sản phẩm có chất lượng Ket luận Qua hai thí nghiệm nhỏ phối trộn thí nghiệm chọn với cà phê xả rượu với mức 1% phối trộn với 3% bơ 100g cà phê sè cho mẻ cà phê ngon 52 CHƯƠNG KÉT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 Ket luận Hiện nay, thị trường có nhiều loại thức uống khác Đặc biệt cà phê, khơng giong loại đồ uống khác , chức cà phê khơng phải giải khát mà chức cà phê tạo cảm giác phấn cung cấp chất chống ơxi hóa (antioxidant) cho the Cà phê đóng vai trị quan trọng xà hội đại, cà phê loại thức uống ưa chuộng Việt Nam đặc biệt vào buổi sáng ( hàm lượng caffeine cao thích hợp với người quen dùng nghiện cà phê) Ket khảo sát quy trinh sản xuất cà phê Robusta cho thấy V Cà phê Robusta hương vị đặc trưng vị đắng, hàm lượng caffeine cà phê cao chiếm 0.971% ± 0.48 Nhưng trình rang hàm lượng caffeine giảm xuống 0.384% ±0.17 V Độ ấm trung bình cà phê Robusta nguyên liệu 0.88% ± 0.04 sau rang 0.13% ± 0.02 V Cà phê Robusta thành phàm có tỷ lệ phối trộn bơ chiếm 3%/100g, rượu chiếm l%/100g V Từ cà phê rang xác định hàm lượng tro tông cà phê Robusta 1.212% ± 0.16 hàm lượng chất tan 25.04% ± 10.02 5.2 Khuyến nghị Sau khảo sát quy trình sản xuất cà phê chúng em có số khuyến nghị sau: V Trong trình làm việc thiếu thời gian số máy móc dụng cụ nên số tiêu chưa xác định V Neu có thời gian tìm hiếu chúng em sè xác định thêm số tiêu cà phê acid, nhiệt độ so thành phần khác V Cần nghiên cứu thêm cà phê bã làm phân bón để tận dụng triệt để công dụng cà phê 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5251 : 2007: cà phê bột [2] Wake upand smell the profit - John Richardson & Hug Gilmartin [3] The coffee roast process - J De Wit [4] Food and Agricultural Products [5] The coffee roaster’s companion [6] Coffee Processing Roasted and Freeze-Dried Coffee [7]http://www.puriocafe.com/tin-tuc/lich-su-ca-phe/57-robusta-nim-am-me-bttn.html#.VpwxEEZSMlM 54 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH|1] l.Xác định độ ẩm máy đo độ ẳm - Nguyên tắc: dùng sức nóng làm bay hết nước thực phấm Cân thực phấm trước sau đo - Thiết bị: máy đo độ ẩm - Cách tiến hành: bỏ nguyên liệu vào máy khối lượng không Ig Máy sè tự động đo, cho kết cuối Khảo sát hàm lượng chất tan theo TCVN 5252 - Cách tiến hành: Cho g mầu vào cốc thuỷ tinh có dung tích 300 ml Đổ 100 ml nước cất đun sơi vào bình Tiếp tục đun phút Cho dung dịch vừa đun vào bình định mức có dung tích 100 ml Dùng nước cất rửa cốc cho nốt vào binh đong Làm nguội đến 20°C vòi nước Cho thêm nước cất vào đen vạch định mức Lắc bình 2-3 phút Đe lắng Lọc giấy lọc qua bình khác Dùng pipet 25 ml hút nước trích ly đà lọc vào chén sứ biết khối lượng Làm bay bình cách thuỷ đến khơ Mang sấy chén sứ có chất tan tủ sấy nhiệt độ 90-95°C 2h30 phút Làm nguội bình hút ấm cân - Tính tốn kết quả: AB 100 X =X _ G X m X (1 - O.Olb) Trong đó: A- Khối lượng chất tan, tính g B - The tích bình định mức, tính bang ml G - Lượng nước trích ly mang sấy, tính bang ml m - Khối lượng mẫu, tính g b - Độ ấm mẫu mang phân tích, tính % Phải làm hai mẫu song song để có kết xác Khảo sát hàm lượng tro tổng theo TCVN 5253-90 - Cách tiến hành: viii Cân 5g cà phê mầu cho vào chén sứ biết khối lượng Dàn mầu đáy chén đốt nhẹ bếp điện cho đen mầu cháy hết Chuyển chén sứ vào đốt lò nung nhiệt độ 550 đến 600°C 21130 phút, đến mầu tro hố hồn tồn, có màu trắng màu trắng xám màu xám Làm nguội chén sứ bình hút ẩm khoảng 40 phút đem cân Làm lặp lại trình nung mẫu khối lượng khơng đoi - Tính tốn kết quả: ổ X 100 x ~ X (1 - O.Olb) Trong đó: A- Khối lượng mầu dùng để phân tích, tính g B- Khối lượng tro lấy được, tính g b- Độ ẩm mẫu mang phân tích, tính % Làm hai mầu song song, kết cuối dùng trung bình cộng hai lần xác định, sai số phép không 0,2% Khảo sát hàm lượng caffeine phương pháp quang phổ - Cách tiến hành: Cân 1.5g cà phê hòa tan vào cốc, cho 100ml nước cất đun sơi Làm lạnh nhiệt độ phịng, chuyến tồn dung dịch vào bình định mức 250ml, định mức tới vạch Dung dịch chuẩn bị để phân tích Cho vào phễu chiết dung tích 25ml, 10 -15ml clorofom, 2ml dung dịch cà phê 0.5ml dung dịch NaOH 15% Đóng phều chiết cẩn thận lắc vòng 20 phút Khi dung dịch phều phân thành lóp, cấn thận mở van đê lấy lóp dung dịch bên cho vào chén sứ đung cách thủy de duoi het clorofom Chú ý khơng cho lóp dung dịch có màu bên hịa lần vào lóp dung dịch clorofom bên Sau đuổi het clorofom, cho Iml dung dịch HC1 tinh khiết tráng rửa kết tủa thành chén sứ 0.2ml H2O2 (1:1) Lắc dung dịch 20 phút nhiệt độ phịng, sau đun cách thủy cho đen thu lớp mầu khô chán sứ Đe nguội, hịa tan 10-15ml nước cất, sau chuyển tồn dung dịch vào bình định mức 25ml, dung dịch có màu đỏ tươi (hồng tươi) IX Đo độ hấp thụ dung dịch thu bước sóng 540mm, vuvet có bề dày 3cm Độ hấp thụ dung dịch khơng thay đồi vịng 20 phút Tính toán kết quả: x ~ 1,03 xC X Vf xV 100 106 X v3 X m x 100 X w x 100 Trong đó: 1,03: hệ số tách hịa tồn caffeine clorofom dung dịch chiết c = 60*D: nồng độ caffeine dung dịch, 60: hệ so phụ thuộc mật độ quang dung dịch caffeine với nồng độ dung dịch D: mật độ quang dung dịch Vf =25ml: the tích dd caffeine bình định mức v= 250ml: the tích dd cà phê đem phân tích 106: hệ số chuyển đổi Ig V3: the tích dd cà phê đem chiết, ml M: khối lượng cà phê (g) W: độ ẩm cà phê (%) X ... Coffea Robusta) cà phê quan trọng thứ hai giống cà phê, chi phối gần tồn số tỉ trồng sản lượng xuất toàn cầu Khoảng 39% sản phẩm cà phê sản xuất từ giống cà phê Robusta Và quốc gia xuất cà phê Robusta. .. chương trình Excel, có quan tâm đến độ lệch chuẩn 25 3.5 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê tham khảo Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình 3.3 Sơ đồ sản xuất cà phê tham khảo 26 Thuyết minh quy trình. .. trọt sản xuất cà phê Robusta, vượt qua Brazil, Án Độ Indonesia để trở thành quốc gia có sản lượng cà phê Robusta lớn giới 2.6 Chất lượng hạt[4| Hạt cà phê Robusta thường nhỏ hon hạt cà phê Arabica