BÀI THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN cây NHIỆT đới bài 2 KHẢO sát CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ bột

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI BÀI 2: KHẢO SÁT CƠNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Viết Phương Nhóm thực hiện: Tổ Nguyễn Xuân Quang Nguyễn Thanh Sang Phạm Lê Duy Phương 4.Huỳnh Khôi Nguyên TP Hồ Chí Minh – Ngày 10 Tháng năm 2021 TN3: KHẢO SÁT ẢẢ̉NH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN RANG ĐẾN KHỐI LƯỢNG KHỐI HẠT CÀ PHÊ - Mục tiêu: Theo dõi thay đổi mặt khối lượng hạt càà̀ phê theo khoảng thời gian, tìm khoảng thời gian rang phù hợp cho khối hạt càà̀ phê - Các yếu tố cố định: - Nguyên liệu: càà̀ phê vối - Cỡ hạt: 17 - Khối lượng: 20g - Nhiệt độ cần chỉnh: 200±5oC - Khoảng khảo sát: + Thời gian rang: phút/ phút đo cân lần - Số mẫu khảo sát: mẫu khảo sát Khối lượng mẫu: (m) g/ mẫu khảo sát Hàà̀m mục tiêu: +Theo dõi khoảng thay đổi khối lượng khối hạt càà̀ phê - Kết mong muốn Tìm khoảng thờigian hạt càà̀ phê giảm mạnh Tìm khoảng thời gian khối hạt càà̀ phê giảm trung bình Tìm khoảng thời gian khối hạt càà̀ phê giảm khối lượng ít, dường khơng đổi Từ tìm khoảng thời gian phù hợp để rang nguyên liệu (Càà̀ Phê vối) - Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cà phê nhân Tiếp nhận, phân loại Rang Lấy mẫu Cân Kết - Cách tiến hàà̀nh + Chuẩn bị nguyên liệu : càà̀ phê chè, cỡ 17 Nguyên liệu phải đồng - kích thước, giúp cho trình rang dễ dàà̀ng, chất lượng sản phẩm đồng + Lấy m gram khối hạt càà̀ phê(20-30Gram), đợi nhiệt độ ổn định cho càà̀ phê vàà̀o rang theo chiều xoay tròn, sử dụng nồi inox đáy để rang vàà̀ cố định lửa gas sau cho nhiệt độ hạt max (195±5°C) Khảo sát khoảng nhiệt độ với bước nhảy nhiệt độ làà̀ phút Sau khoảng nhiệt độ cân khối lượng mẫu sau rang vàà̀ ghi nhận thay đổi Bảng số liệu Thời gian (phút) 10 11 12 Xử lý số liệu Robust a Robust a Robust a Robust a Robust a Robust a Robust a Robust a Robust a Robust a Robust a Robust a Robust a Kết thu Bảng kết thời gian rang tương úng với nhiệt độ Nhận xét: dựa đồ thị biểu diễn mối tương quan phần trăm khối lượng bị hao hụt vàà̀ thời gian rang thấy được: Từ khoảng thời gian từ đến phút tổng phần trăm khối lượng hạt giảm khoảng 8%, lý làà̀ lúc nàà̀y hạt càà̀ phê cịn ẩm độ ẩm trung bình rơi vàà̀o khoảng từ 10 đến 14%, lúc nàà̀y hạt càà̀ phê vàà̀o giai đoạn sấy khô, nước bắt đầu thoát khỏi hạt càà̀ phê, khiến hạt càà̀ phê bắt đầu giảm mạnh Từ khoảng thời gian từ phút đến phút, tổng phần tram khối lượng hạt giảm mạnh, lúc nàà̀y lượng nước vừa đủ, lượng nước lại hạt càà̀ phê bắt đầu nhận nhiệt lượng xúc tác cho phản ứng sinh hóa có q trình caramel hóa vàà̀ mailrard hóa tạo thàà̀nh hợp chất thơm, bề mặt tế bàà̀o thực vật hạt càà̀ phê dãn nở, nước, khí C02, vàà̀ chất thơm bắt đầu thoát ngoàà̀i gây nên giảm khối lượng hạt Từ khoảng thời gian phút trở đi, khối lượng giảm nguyên nhân làà̀ nước vàà̀ chất thơm thất phần lớn giai đoạn 2( từ đến phút) lúc nàà̀y càà̀ phê thường đánh giá hương vị, mùi hang, khét, gỗ, than,… Kết luận: Từ đồ thị thấy được: rang càà̀ng lâu khối lượg hạt càà̀ phê càà̀ng giảm Theo lý thuyết khối lượng hạt càà̀ phê mẻ rang giảm khoảng 20% tổng khối lượng Tổng phần trăm khối lượng mẻ thực tế khảo sát làà̀ 24% cao khoảng lý thuyết Khuyến nghị với loại càà̀ phê vối sử dụng thí nghiệm, điều kiện rang cố định làà̀ 200 độ c, nên dừng khoảng thời gian từ tối thiểu làà̀ phút vàà̀ tối đa làà̀ phút, để đạt hiệu tốt trình rang   TN4:KHẢO SÁT ẢNH HƯƠNG NHIỆT ĐỘ RANG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢẢ̉N PHẨM Mục tiêu: Khảo sát nhiệt độ rang ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm càà̀ phê đầu nàà̀o Các yếu tố cố định: Nguyên liệu: càà̀ phê vối Cỡ hạt: 16 Khối lượng: 200g o o o Nhiệt độ cần chỉnh: t1=180±5 C, t2=200±5 C, t3=220±5 C - - Khoảng khảo sát: khoảng nhiệt độ 180°C, 200°C, vàà̀ 220°C Số mẫu khảo sát: mẫu Khối lượng mẫu: 200g/ mẫu khảo sát Hàà̀m mục tiêu: + Đánh giá điểm cảm quan cho mẫu ứng với khoảng nhiệt độ cố định + Màà̀u khối hạt càà̀ phê ứng với mốc nhiệt độ phải giống mặt cảm quan + Màà̀u sắc: Màà̀u nâu đặc trƣng sản phẩm, hạt rang chín đều, khơng cháy + Mùi: Thơm đặc trƣng sản phẩm, khơng có mùi lạ + Vị: Vị đặc trƣng sản phẩm, không đắng gắt, khét + Chất lượng sản phẩm phải bảo đảm an toàà̀n vệ sinh, không mốc, không bị tạp chất Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cà phê nhân Tiếp nhận, phân loại Đánh giá cảm quan Kết Lập lại sơ đồ lần với mốc nhiệt độ nêu - Cách tiến hàà̀nh: + Dùng mẫu nguyên liệu, mẫu 200g + Rang nhiệt độ khác nhau, nằm khoảng 180 độ C, 200 độ C, vàà̀ 220 độ C + Nhiệt độ rang mẫu lệch 7-10oC + Cứ phút lấy hạt đo nhiệt lần + Điểm dừng: mẫu rang đến đạt màà̀u, màà̀u mẫu phải gần giống Đánh giá cảm quan Kết thu Thu kết sau: Hình ảnh sau kết thúc trình rang: Mẫu 180 độ C: Mẫu 200 độ C Mẫu 220 độ C: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm: Mẫu rang 190 độ C Chi tieu n1 mau mui vi trangth Hệ số quan trọng X Y Z t Điểm cảm quan: Điểm=xMàà̀u+yMùi+zVị+tTrạng thái= 0.8*3.4+4.2*1.2+4*1.2+0.8*4=15.76 Mẫu rang 200 độ C Hệ số quan trọng X Y Z T Chi tieu n1 mau mui vi trangtha i Điểm cảm quan: Điểm=xMàà̀u+yMùi+zVị+tTrạng thái= 0.8*3+4*1.2+3.4*1.2+0.8*4=14.48 Mẫu rang 210 độ C Hệ số quan trọng X Y Z T Chi tieu mau mui vi trangtha i n1 Điểm cảm quan: Điểm=xMàà̀u+yMùi+zVị+tTrạng thái= 0.8*3.8+4.2*1.2+4*1.2+4.6*0.8=16,56 Result 17 16.5 16 15.5 15 14.5 14 13.5 13 Nhận xét: rang mẫu càà̀ phê vối, cỡ hạt 16, khối lượng 200gram + Khi rang nhiệt độ 200°C điểm cảm quan ta thu đƣợc làà̀ cao 13.76 Yếu tố tạo nên điểm cao cho mẫu nàà̀y làà̀ màà̀u càà̀ phê , vị càà̀ phê vàà̀ trạng thái càà̀ phê đánh giá điểm trung bình tạo nên khác biệt màà̀u , vị vàà̀ trạng thái so, yếu tố nàà̀y định then chốt điểm chất lượng cảm quan sản phẩm càà̀ phê ia Cộng thêm với việc rang nhiệt độ cao 200°C phản ứng caramel thủy phân đường vàà̀ mailard, kết hợp axit amin vàà̀ đườngt ạo màà̀u sắc vàà̀ mùi thơm cho càà̀ phê, ngoàà̀i làà̀ nhiệt độ lý tưởng cho hợp chất thơm càà̀ phê thoát ngoàà̀i + Khi rang nhiệt độ 220°C điểm cảm quan ta thu làà̀ thấp Do nhiệt độ cao ban đầu, khiến bề mặt hạt càà̀ phê săn lại lượng nước khơng khiến phản ứng hạt càà̀ phê khơng phản ứng caramel hóa vàà̀ mailard hóa khơng xảy thuận lợi, ngoàà̀i bề mặt hạt càà̀ phê bị săn lại nên chất thơm khơng bên ngoàà̀i gây tượng + Còn mẫu càà̀ phê rang nhiệt độ 180°C điểm cảm quan khơng q chênh lệch so với mẫu đƣợc rang nhiệt độ 200°C Tuy nhiên có khác biệt rõ rệt Kết luận1: Với nguyên liệu càà̀ phê vối nhiệt độ rang phù hợp làà̀ 200°C nhiệt độ nàà̀y mùi, vị, trạng thái, yếu tố mong chờ càà̀ phê vối đượcc đánh giá điểm cảm quan cao Kết luận 2: Nhiệt độ rang ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ... độ cần chỉnh: t1=180±5 C, t2 =20 0±5 C, t3 =22 0±5 C - - Khoảng khảo sát: khoảng nhiệt độ 180°C, 20 0°C, vàà̀ 22 0°C Số mẫu khảo sát: mẫu Khối lượng mẫu: 20 0g/ mẫu khảo sát Hàà̀m mục tiêu: + Đánh... càà̀ phê - Các yếu tố cố định: - Nguyên liệu: càà̀ phê vối - Cỡ hạt: 17 - Khối lượng: 20 g - Nhiệt độ cần chỉnh: 20 0±5oC - Khoảng khảo sát: + Thời gian rang: phút/ phút đo cân lần - Số mẫu khảo sát: ... SẢẢ̉N PHẨM Mục tiêu: Khảo sát nhiệt độ rang ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm càà̀ phê đầu nàà̀o Các yếu tố cố định: Nguyên liệu: càà̀ phê vối Cỡ hạt: 16 Khối lượng: 20 0g o o o Nhiệt độ cần chỉnh: