(TIỂU LUẬN) đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (nodus rhizomatis loti )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm HUẾ, NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm HUẾ, NĂM 2022 Lời Cảm Ơn Lời đầu tiên, xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo khoa Cơ khí Cơng nghệ thầy giáo trường Đại học Nông Lâm Huế, tận tình giảng dạy, trang bị kiến thức cho tơi suốt trình học tập rèn luyện trường Được phân cơng khoa Cơ khí Cơng nghệ, trường Đại học Nông Lâm Huế đồng ý giáo viên hướng dẫn ThS Nguyễn Quốc Sinh, tơi thực đề tài khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)” Để hoàn thành khóa luận này, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy giáo ThS Nguyễn Quốc Sinh, thầy trực tiếp hướng dẫn tận tình, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt thời gian thực khóa luận Tôi xin gửi lời cảm ơn tới quý thầy cô, anh chị, bạn làm việc, học tập Phịng thí nghiệm khoa Cơ khí Cơng nghệ giúp đỡ, đồng hành tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành khóa luận Tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ ủng hộ suốt trình học tập rèn luyện trường Đại học Nông Lâm Huế Cuối xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô thật nhiều sức khỏe để tiếp tục nghiệp truyền đạt kiến thức đến hệ trẻ sau Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! Huế, ngày 28 tháng 03 năm 2022 Sinh viên Thân Thị Minh Ánh TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Thân Thị Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Ngành học: Cơng nghệ thực phẩm Niên khóa: 2017 - 2022 Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Nội dung khóa luận Phần 1: Mở đầu Phần 2: Tổng quan Phần 3: Đối tượng, phạm vi, nội dung phương pháp nghiên cứu Phần 4: Kết nghiên cứu thảo luận Phần 5: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Giáo viên hướng dẫn: Họ tên giáo viên: ThS Nguyễn Quốc Sinh Ngày giao nhiệm vụ: 22/11/2021 Ngày hoàn thành: 28/03/2022 Huế, ngày 28 tháng 03 năm 2022 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Một số loại trà thảo mộc có mặt thị trường Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) 11 Bảng 2.3 Hợp chất sinh học củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) chiết methanol 12 Bảng 3.1 Các công thức phối trộn nguyên liệu thảo mộc 32 Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu củ sen 37 Bảng 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C polyphenol củ sen 40 Bảng 4.3 Nhận xét cảm quan màu sắc lát củ sen sau khảo sát bề dày lát cắt 43 Bảng 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hàm lượng VTM C polyphenol củ sen 44 Bảng 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng VTM C polyphenol củ sen 49 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan mẫu ứng với thời gian khảo sát 52 Bảng 4.7 Kết đánh giá tiêu cảm quan ứng với công thức phối trộn 54 Bảng 4.8 Kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến chất lượng trà 55 Bảng 4.9 Kết đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ trà : nước ngâm đến chất lượng trà 56 Bảng 4.10 Ảnh hưởng thời gian pha trà đến giá trị cảm quan trà .57 Bảng 4.11 Tỷ lệ công thức phối trộn cho sản phẩm trà thảo mộc củ sen 62 Bảng 4.12 Bảng mơ tả tính chất cảm quan trà thảo mộc củ sen thành phẩm 64 Bảng 4.13 Một số tiêu hóa - lý chủ yếu trà thảo mộc củ sen 64 Bảng 4.14 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trà thảo mộc củ sen 65 Bảng 4.15 Chi phí nguyên vật liệu cho ĐVSP 67 Bảng 4.16 Giá bán cho ĐVSP .68 DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ Hình 2.1 Hình ảnh sen phận sen Hình 2.2 Hình ảnh phận sen Hình 2.3 Nuciferin 10 Hình 2.4 Romarin .10 Hình 2.5 Armepavin 10 Hình 2.6 Trigonelin 10 Hình 2.7 Cam cúc hoa 16 Hình 2.8 Long nhãn 16 Hình 2.9 Kỷ tử 17 Hình 2.10 Táo đỏ 18 Hình 2.11 Cam thảo 18 Hình 2.12 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà củ sen 19 Hình 2.13 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc gấc 19 Hình 2.14 Sự phát triển nhiệt vật liệu 23 Hình 3.1 Nguyên liệu củ sen tươi 24 Hình 3.2 Các nguyên bổ sung 24 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen dự kiến .26 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí ảnh hưởng bề dày lát cắt 28 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy 29 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian 30 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thảo mộc 31 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng VTM C nguyên liệu theo bề dày lát cắt 40 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi polyphenol nguyên liệu theo bề dày lát cắt 41 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian sấy 45 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng VTM C nguyên liệu theo nhiệt độ thời gian sấy 46 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng polyphenol nguyên liệu theo nhiệt độ thời gian sấy 47 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng ẩm nguyên liệu theo thời gian 49 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng VTM C polyphenol nguyên liệu theo thời gian 50 Hình 4.8 Dịch trà thời gian khảo sát 53 Hình 4.9 Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen 59 Hình 4.10 Nguyên liệu củ sen 60 Hình 4.11 Củ sen sau cắt lát 61 Hình 4.12 Cơng đoạn sấy củ sen 61 Hình 4.13 Cơng đoạn củ sen 62 Hình 4.14 Phối trộn nguyên liệu thảo mộc 62 Hình 4.15 Sản phẩm trà thảo mộc củ sen hoàn thiện .63 Hình 4.16 Hình ảnh túi PE đựng trà thảo mộc củ sen 65 Hình 4.17 Hình ảnh bao bì sản phẩm trà thảo mộc củ sen .66 TỪ VIẾT TẮT ANOVA BYT CFU CS CT DW ĐVSP E.coli g FW GAE ISO KPH MNP OD TCVN TSVKHK UV - Vis VTM VSV MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN TỔNG QUAN .3 2.1 Tổng quan trà thảo mộc 2.1.1 Sơ lược trà thảo mộc 2.1.2 Lợi ích trà thảo mộc 2.1.3 Tình hình sản xuất nhu cầu tiêu thụ trà thảo mộc Việt Nam .4 2.2 Tổng quan sen 2.2.1 Nguồn gốc sen 2.2.2 Vùng phân bố sen 2.2.3 Đặc điểm thực vật học sen 2.2.4 Thành phần hóa học sen .9 2.2.5 Một số thành phần có hoạt tính sinh học củ sen 10 2.2.6 Giá trị củ sen .12 2.3 Tình hình nghiên cứu củ sen nước giới .13 2.3.1 Tình hình nghiên cứu giới .13 2.3.2 Tình hình nghiên cứu nước 14 2.4 Tổng quan số nguyên liệu phụ bổ sung phối trộn, phối chế trà thảo mộc thành phẩm 16 2.4.1 Cam cúc hoa 16 2.4.2 Long nhãn 16 2.4.3 Kỷ tử 17 2.4.4 Đại táo .17 2.4.5 Cam thảo 18 2.5 Tổng quan q trình cơng nghệ chế biến trà thảo mộc 18 2.5.1 Giới thiệu công nghệ sấy 19 2.5.2 Giới thiệu trình 22 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 24 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 25 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 25 3.2 Nội dung nghiên cứu 25 3.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến 26 3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định số thành phần hóa học ban đầu 27 3.4.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng bề dày lát cắt đến chất lượng củ sen 27 3.4.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng củ sen 28 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian thích hợp cho nguyên liệu củ sen 30 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp 31 3.4.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian lượng nước ngâm trà đến tính chất cảm quan trà thành phẩm .32 3.5 Phương pháp thí nghiệm 33 3.5.1 Phương pháp lấy mẫu 33 3.5.2 Phương pháp vật lý 33 3.5.3 Phương pháp hóa sinh .33 3.5.4 Phương pháp cảm quan 34 3.5.5 Phương pháp vi sinh 35 3.5.6 Phương pháp xử lý số liệu .36 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Xác định số thành phần hóa học củ sen tươi 37 4.2 Khảo sát ảnh hưởng bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C polyphenol củ sen 39 4.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian sấy đến hàm lượng VTM C polyphenol củ sen 44 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian sấy 44 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng VTM C polyphenol củ 10 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 M ea ns for gr ou ps in ho m og en eo us su bs et s ar e di sp la ye d a Us es H ar m on ic M ea n Sa m pl e Si ze = 00 K ết qu ả đá nh giá ảnh hưởng thời gian đến tính chất cảm quan sản phẩm Descriptives Mau_sa c Mui Vi Test of Homogeneity of Variances Mau_sac Mui Vi ANOVA Between Groups Mau_sac Within Groups Total Between Groups Mui Within Groups Total Between Groups Vi Within Groups Total Mau_sac Duncan Thoi_gian_sao 20 10 15 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Duncan Thoi_gian_sao 20 10 15 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 6.6 Kết đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Descriptives CT1 CT2 Mau_sac CT3 CT4 Total CT1 CT2 Mui CT3 CT4 Total CT1 CT2 Vi CT3 CT4 Total Mau_sac Mui Vi ANOVA Between Groups Mau_sac Within Groups Total Between Groups Mui Within Groups Total Between Groups Vi Within Groups Total Mau_sac Duncan Cong_thuc_phoi_tron CT1 CT4 CT2 CT3 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Mui Duncan Cong_thuc_phoi_tron CT1 CT4 CT3 CT2 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Duncan Cong_thuc_phoi_tron CT1 CT4 CT3 CT2 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 6.7 Kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ nước ngâm đến chất lượng trà Descriptives 70 80 Mau_sac 90 100 Total 70 80 Mui 90 100 Total 70 80 Vi 90 100 Total Mau_sac Mui Vi ANOVA Between Groups Mau_sac Within Groups Total Between Groups Mui Within Groups Total Between Groups Vi Within Groups Total Mau_sac Duncan Nhiet_do_nuoc_ngam 70 100 80 90 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Duncan Nhiet_do_nuoc_ngam 70 100 80 90 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Duncan Nhiet_do_nuoc_ngam 70 80 100 90 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 6.8 Kết đánh giá ảnh hưởng hàm lượng nước ngâm đến chất lượng trà Descriptives 300 350 Mau_sac 400 450 Total 300 350 Mui 400 450 Total 300 350 Vi 400 450 Total Test of Homogeneity of Variances Mau_sac Mui Vi ANOVA Between Groups Mau_sac Within Groups Total Between Groups Mui Within Groups Total Between Groups Vi Within Groups Total Mau_sac Duncan Ty_le_tra_dung_moi 300 450 400 350 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Duncan Ty_le_tra_dung_moi 300 450 400 350 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Duncan Ty_le_tra_dung_moi 300 450 400 350 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 6.9 Kết đánh giá ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng trà Descriptives phút phút Mau_sac phút phút Total phút phút Mui phút phút Total phút phút Vi phút phút Total Test of Homogeneity of Variances Mau_sac Mui Vi ANOVA Between Groups Mau_sac Within Groups Total Between Groups Mui Within Groups Total Between Groups Vi Within Groups Total Mau_sac Duncan Ty_le_tra_dung_moi phút phút phút phút Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Mui Duncan Ty_le_tra_dung_moi phút phút phút phút Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Duncan Ty_le_tra_dung_moi phút phút phút phút Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH NGHIÊN CỨU Hình 7.1 Tủ sấy memmert Hình 7.3 Cân điện tử Hình 7.2 Lọc Cellulose Hình 7.4 Phễu Buchner bơm hút chân khơng Hình 7.6 Máy quang phổ UV - Vis V630 Hình 7.5 Xác định hàm lượng đường tổng Hình 7.7 Sấy mẫu Hình 7.8 Xác định hàm lượng Vitamin C Hình 7.10 Bình hút ẩm Hình 7.9 Phân tích độ ẩm củ sen Hình 7.11 Nhiệt kế đo bề mặt chảo trình Hình 7.12 Phản ứng với Follin - Ciocalteu Hình 7.13 Bếp điện ... ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti. )? ?? 1.2 Mục tiêu Mục tiêu đề tài đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc. .. Khoa Cơ khí Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti. ) Sinh viên thực... trà đến chất lượng trà 55 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ trà: nước ngâm đến chất lượng trà 56 4.8 Ảnh hưởng thời gian ngâm trà đến chất lượng trà .57 4.9 Xây dựng quy trình sản xuất trà thảo mộc