Nghiên cứu xác định một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất quýt pq1 chưng đường phèn

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nghiên cứu xác định số thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất quýt PQ1 chưng đường phèn Ngành GVHD : Công nghệ thực phẩm : TS Hoàng Thị Minh Nguyệt Phần II • Đối tượng nghiên cứu, phương pháp bố trí thí nghiệm phương pháp nghiên cứu Phần III • Kết nghiên cứu thảo luận Phần IV • Kết luận kiến nghị PHẦN I – MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề - Tính cấp thiết đề tài Q uý t PHẦN I – MỞ ĐẦU 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu xác định số thông số công nghệ nguyên liệu quy trình sản xuất quýt PQ1 chưng đường phèn Yêu cầu PHẦN II – ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng tỉ lệ đường phèn bổ sung đến chất lượng sản phẩm quýt chưng đường phèn Yếu tố thí Cơng thức nghiệm Hàm lượng Nhiệt độ Độ khơ Gừng đường (%) ( C) ( Brix) (%) CT1 16 CT2 22 CT3 Yếu tố phi thí nghiệm 24 o o Chế độ trùng 90 C o 80 55 0,75 Chỉ tiêu đánh giá 20 phút Hàm lượng đường tổng số, vitamin C, acid hữu tổng số đánh giá cảm quan PHẦN II – ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng độ khơ sản phẩm đến chất lượng quýt chưng đường phèn Yếu tố thí nghiệm Cơng thức CT4 Độ khơ (oBrix) Yếu tố phi thí nghiệm Hàm lượng Nhiệt độ đường (%) (oC) Gừng (%) Chế độ trùng 0,75 90oC 20 phút 50 CT5 55 CT6 60 Chọn từ thí nghiệm 80 Chỉ tiêu đánh giá Hàm lượng đường tổng số, vitamin C, acid hữu tổng số đánh giá cảm quan PHẦN II – ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm quýt chưng đường phèn Yếu tố thí nghiệm Cơng thức Nhiệt độ (oC) CT7 70 CT8 80 CT9 90 Yếu tố phi thí nghiệm Hàm lượng đường (%) Chỉ tiêu đánh giá Độ khô (oBrix) Chọn từ Chọn từ thí thí nghiệm nghiệm Gừng (%) 0,75 Chế độ trùng Hàm lượng đường tổng số, 90oC vitamin C, acid hữu tổng số, 20 phút thời gian tiêu tốn điện đánh giá cảm quan PHẦN II – ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp phân tích:  Xác định thành phần khối lượng nguyên liệu  Xác định hàm lượng acid hữu tổng số  Xác định nồng độ chất khơ hịa tan tổng số  Xác định hàm lượng đường tổng số  Xác định hàm lượng vitamin C  Định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số PHẦN II – ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp cho điểm chất lượng ( TCVN 3215 – 1979) Phương pháp cho điểm thị hiếu Phương pháp xử lý số liệu PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu dùng cho sản xuất quýt chưng đường phèn Chỉ tiêu Hàm lượng Khối lượng trung bình (g) 166,9 ± 3,89 Tỷ lệ phần sử dụng (% so với khối lượng trung bình ) 69,6 ± 0,86 Hàm lượng đường tổng số (%) 10,59 ± 0,11 Hàm lượng vitamin C (mg%) 33,38 ± 0,75 Hàm lượng acid hữu tổng số (%) 1,87 ± 0,12 Nồng độ chất khơ hịa tan tổng số (oBix) 12,6 ± 0,11 10 PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng quýt chưng đường phèn HL Đường tổng số (%) HL Acid hữu tổng số (%) Điểm chất lượng Xếp loại CT HL Vitamin C (mg%) CT1 18,773b ± 1,016 18,879b ± 1,463 0,649b ± 0,008 12,4 Trung bình CT2 23,467a ± 1,016 28,253a ± 0,124 0,667b ± 0,008 16,4 Khá CT3 24,640a ± 1,760 28,602a ± 0,557 0,873a ± 0,008 11,53 Trung bình 11 PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.3 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số sản phẩm đến chất lượng quýt chưng đường phèn HL Acid hữu Điểm tổng số chất (%) lượng CT HL Vitamin C (mg%) HL Đường tổng số (%) Xếp loại CT4 17,600b ± 1,760 28,643b ± 0,084 0,359c ± 0,008 14,4 Trung bình CT5 18,773b ± 1,016 29,493a ± 0,373 0,434b ± 0,014 17,07 Khá CT6 26,987a ± 1,016 29,685a ± 0,124 0,607a ± 0,008 12,46 Trung bình 12 PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng quýt chưng đường phèn HL Acid hữu Điểm tổng số chất (%) lượng CT HL Vitamin C (mg%) HL Đường tổng số (%) Xếp loại CT7 23,467a ± 1,016 29,199c ± 0,040 0,364c ± 0,014 14,40 Trung bình CT8 17,013b ± 1,016 29,412b ± 0,076 0,457a ± 0,008 16,67 CT9 15,840b ± 1,760 29,852a ± 0,015 0,429b ± 0,008 12,86 Trung bình Khá 13 PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.5 Thời gian bảo quản sản phẩm quýt chưng đường phèn Bảng: Số khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí tổng số mẫu thời gian bảo quản quýt chưng đường phèn (đơn vị: CFU/g) Công thức CT8 ( Hàm lượng đường 22% so với thành phẩm, độ Ngày bảo quản khô 550Bix, nhiệt độ chưng 800C) 4,5 x 10 8,2 x 102 11 1,4 x 103 16 2,0 x103 21 2,9 x 103 26 3,6 x 103 14 PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm quýt chưng đường phèn nghiên cứu Chỉ tiêu Màu sắc Hình dạng Mùi vị Trạng thái dịch Độ ưa thích chung Điểm trung bình 7,8 8,6 7,33 7,47 7,33 3.7 Nhãn mác sản phẩm 15 PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.8 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất 16 PHẦN III– KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.9 Sơ hoạch toán kinh tế cho sản phẩm quýt chưng đường phèn Loại nguyên STT liệu Định lượng Đơn vị Quả quýt 0,45 kg Đường phèn 0,066 kg Gừng 0,00225 kg Năng lượng tiêu thụ ( gas) Bao bì Đơn giá 12,000 (đồng/ kg) 22,000 (đồng/ kg) 20,000 (đồng/ kg) kg (1 bình gas 20,000 (đồng/ 0,3 mini bình) 0,33kg) 5,000 (đồng/cái) Tổng Thành tiền (đồng) 5,400 1,452 45 6,000 5,000 17,897 17 PHẦN IV– KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN  Tỷ lệ đường bổ sung thích hợp 22% so với khối lượng thành phẩm  Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số thích hợp cho sản phẩm 55oBix  Nhiệt độ gia nhiệt thích hợp 80oC  Bảo quản sản phẩm hũ thủy tinh ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ 0-80C 30 ngày, sản phẩm đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm Từ kết luận trên, chúng tơi xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất quýt chưng đường phèn 4.2 KIẾN NGHỊ  Tiếp tục nghiên cứu thử nghiệm bổ sung thêm nguyên liệu khác để nâng cao chất dinh dưỡng, cảm quan làm tăng giá trị cho sản phẩm từ quýt  Nghiên cứu phương pháp bảo quản nhằm kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm 18 CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ... I – MỞ ĐẦU 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu xác định số thông số công nghệ nguyên liệu quy trình sản xuất quýt PQ1 chưng đường phèn Yêu cầu PHẦN II – ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ... tổng số  Xác định nồng độ chất khơ hịa tan tổng số  Xác định hàm lượng đường tổng số  Xác định hàm lượng vitamin C  Định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số PHẦN II – ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU,... gian bảo quản sản phẩm quýt chưng đường phèn Bảng: Số khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí tổng số mẫu thời gian bảo quản quýt chưng đường phèn (đơn vị: CFU/g) Công thức CT8 ( Hàm lượng đường 22% so