Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất trà lá ổi túi lọc

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ LÁ ỔI TÚI LỌC Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Thanh Thủy BỐ CỤC TRÌNH BÀY MỞ ĐẦU VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP KẾT QUẢ - THẢO LUẬN KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ  Trà thức uống phổ biến toàn giới  Lá ổi có chứa nhiều hoạt tính sinh học có giá trị hoạt tính chống oxy hóa, hoạt tính ức chế enzyme glucosidase, hoạt tính ức chế tyrosinase  HTX dịch vụ Nông nghiệp Cự Khối, Long Biên, Hà Nội sở sản xuất ổi theo quy trình VietGAP ổi nghiên cứu ứng dụng vào số sản phẩm giấm, xà bơng, nước rửa tay chưa có sản phẩm trà ổi  Các sản phẩm trà ổi thị trường có nguồn gốc nước ngồi giá thành cao  Nghiên cứu quy trình sản xuất nhằm giữ lại tối đa hoạt chất sinh học hương vị ổi NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ LÁ ỔI TÚI LỌC MỞ ĐẦU MỤC TIÊU CHUNG Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ sản xuất trà ổi túi lọc cho hoạt tính chống oxy hóa bảo tồn, lượng thất thoát polyphenol nhỏ nhất, hàm lượng polyphenol gói trà dao động 40-50mg/gói sản phẩm tạo có giá trị cảm quan đạt loại trở lên MỤC TIÊU CỤ THỂ  Đánh giá chất lượng nguyên liệu  Xác định ảnh hưởng trình diệt men đến hoạt chất sinh học hoạt tính chống oxy hóa ngun liệu  Xác định ảnh hưởng trình lên men đến đến hoạt chất sinh học hoạt tính chống oxy hóa nguyên liệu  Xác định ảnh hưởng trình sấy tới chất lượng sản phẩm  Xác định khối lượng thích hợp cho túi trà thành phẩm  Đánh giá chất lượng trà túi lọc ổi theo tiêu chuẩn Việt Nam VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP VẬT LIỆU Lá ổi Bao bì túi lọc DPPH Folin-Ciocalteu Tủ sấy UNE 500 Máy UV-Vis 1800 NỘI DUNG  Đánh giá chất lượng nguyên liệu  Xác định ảnh hưởng trình diệt men đến hoạt chất sinh học hoạt tính chống oxy hóa nguyên liệu  Xác định ảnh hưởng trình lên men đến đến hoạt chất sinh học hoạt tính chống oxy hóa ngun liệu  Xác định ảnh hưởng trình sấy tới chất lượng sản phẩm  Xác định khối lượng thích hợp cho túi trà thành phẩm  Đánh giá chất lượng trà túi lọc ổi theo tiêu chuẩn Việt Nam PHƯƠNG PHÁP PHƯƠNG PHÁP CƠNG NGHỆ Quy trình dự kiến sản xuất trà ổi túi lọc theo phương pháp diệt men Quy trình dự kiến sản xuất trà ổi túi lọc theo phương pháp lên men PHƯƠNG PHÁP PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm Nghiên cứu xác định thời gian diệt men thích hợp  Yếu tố thí nghiệm: 2, 3, 4, phút  Yếu tố phi thí nghiệm: 120-150⁰C, 0,5kg nguyên liệu  Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan, độ ẩm, polyphenol tổng số, hoạt độ kháng oxy hóa Thí nghiệm Nghiên cứu xác định khoảng thời gian thích hợp cho trình lên men cho ổi  Yếu tố thí nghiệm: 90, 120, 150, 180, 210 phút  Yếu tố phi thí nghiệm: 25-30⁰C, độ ẩm ≥ 95%, 30 phút đảo lần  Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan, polyphenol tổng số, hoạt độ kháng oxy hóa Thí nghiệm Nghiên cứu xác định chế độ sấy phù hợp cho trà diệt men  Yếu tố thí nghiệm: 30, 60, 90 phút 80, 85, 90⁰C  Yếu tố phi thí nghiệm: 0,5kg nguyên liệu  Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, hàm lượng chất tan, polyphenol tổng số, hoạt độ kháng oxy hóa Thí nghiệm Nghiên cứu xác định chế độ sấy lần phù hợp cho trà lên men  Yếu tố thí nghiệm: 10, 15, 20 phút 90, 95, 100, 105⁰C  Yếu tố phi thí nghiệm: 0,5kg nguyên liệu  Chỉ tiêu đánh giá: Sự hao hụt polyphenol tổng số sau sấy 1h Thí nghiệm Nghiên cứu xác định lượng nguyên liệu cho gói trà lên men diệt men  Yếu tố thí nghiệm: 2; 2,5 3g  Yếu tố phi thí nghiệm: 100ml nước 100C, 3-4 phút  Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan, polyphenol tổng số Thí nghiệm Nghiên cứu xác định chế độ sấy lần phù hợp cho trà lên men  Yếu tố thí nghiệm: 15, 30, 45 phút 70, 75, 80⁰C  Yếu tố phi thí nghiệm: 0,5kg nguyên liệu sau sấy lần  Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, hàm lượng chất tan, polyphenol tổng số, hoạt độ kháng oxy hóa PHƯƠNG PHÁP PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH  Xác định hàm ẩm phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi  Xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 10409:2014  Xác định hàm lượng tro không tan axit, theo TCVN 5612:2007  Xác định hàm lượng chất hòa tan trà theo TCVN 5610:2007  Xác định hàm lượng polyphenol tổng số theo TCVN 9745-1-2013  Xác định hoạt tính chống oxy hóa phương pháp đo màu  Xác định tiêu vi sinh phương pháp đếm khuẩn lạc mơi trường thạch chọn lọc • Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5165:1990 • Xác định tổng số nấm men nấm mốc theo TCVN 4884-2:2015 • Định lượng Coliforms thực phẩm theo TCVN 6848:2007 • Phương pháp xác định Salmonella đĩa thạch PHƯƠNG PHÁP PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO TCVN 3218:2012 Thang điểm đánh giá cảm quan trà ổi diệt men Thang điểm đánh giá cảm quan trà ổi lên men KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU Bảng Kết đánh giá chất lượng nguyên liệu Nhận xét:  Hàm lượng chất tan ổi tương đương với hàm lượng chất hóa tan có chè 45-50% CK  Hàm lượng polyphenol ổi tương đương với giống chè Shan 20,7-26,1%CK theo nghiên cứu Giang Trung Khoa cs năm 2017  Hoạt tính chống oxy hóa tính theo phần trăm kìm hãm DPPH cao so với giống chè Shan (42,7-61,1%) Lá ổi đảm bảo yêu cầu cho việc sản xuất trà Ảnh hưởng trình diệt men đến hoạt chất sinh học nguyên liệu Kết nghiên cứu khoảng thời gian thích hợp cho diệt men Thời gian (phút) phút phút phút phút Cảm quan Mùi hăng Không cháy Mùi thơm Không cháy Mất mùi Không cháy Mất mùi Bắt đầu cháy Độ ẩm (%) 71,67 ± 2,00 64,28 ± 0,94 62,67 ± 0,67 54,40 ± 3,74 Hàm lượng polyphenol tổng số (%CK) 20,29 ± 0,04 18,93 ± 0,09 16,19 ± 0,09 12,90 ± 0,23 Hoạt độ kháng oxy hóa (%) 64,24 ± 0,37 59,97 ± 0,63 45,65 ± 0,22 33,00 ± 0,12 Chỉ tiêu phút phút phút Sự thay đổi cảm quan ổi theo thời gian diệt men phút Ảnh hưởng trình lên men đến hoạt chất sinh học nguyên liệu Kết nghiên cứu khoảng thời gian thích hợp cho lên men Thời gian (phút) Cảm quan Hàm lượng polyphenol tổng số (%CK) Hoạt độ kháng oxy hóa (%) 90 Màu xanh Mùi hăng 17,73 ± 0,06 55,42 ± 0,05 120 Màu đỏ Mùi thơm 15,30 ± 0,16 48,74 ± 0,09 150 Màu đỏ Mùi thơm 13,93 ± 0,08 41,98 ± 0,27 180 Màu đỏ Mùi chua 10,80 ± 0,02 32,42 ± 0,33 210 Màu đen Mùi chua 6,59 ± 0,36 21,92 ± 0,45 90 phút 120 phút 150 phút 180 phút Sự thay đổi cảm quan ổi theo thời gian lên men 210 phút Ảnh hưởng trình sấy trà đến chất lượng sản phẩm Kết nghiên cứu chế độ sấy phù hợp sản xuất trà diệt men Chế độ sấy Nhiệt độ (ºC) 80 85 90 Độ ẩm (%) Chất tan (%) Hàm lượng polyphenol tổng số (%CK) Hoạt độ kháng oxy hóa (%) 30 40,83 ± 0,83 27,32 ± 0,18 17,71 ± 0,67 51,46 ± 0,08 60 14,29 ± 0,05 32,02 ± 0,31 16,96 ± 0,09 47,16 ± 0,24 90 9,50 ± 0,17 32,87 ± 0,15 15,94 ± 0,11 41,95 ± 0,08 30 34,12 ± 0,45 29,42 ± 0,48 17,66 ± 0,24 51,17 ± 0,16 60 7,49 ± 0,51 34,60 ± 0,36 16,63 ± 0.31 46,39 ± 0,10 90 4,67 ± 0,67 35,23 ±0,19 15,21 ± 0,29 41,67 ± 0,09 30 22,33 ± 0,33 30,47 ± 0,34 15,58 ± 0,01 49,17 ± 0,15 60 6,00 ± 0,00 34,57 ± 0,53 14,10 ± 0,00 44,12 ± 0,09 90 4,33 ± 0,33 34,94 ± 0,04 12,08 ± 0,08 40,32 ± 0,24 Thời gian (phút) Ảnh hưởng trình sấy trà đến chất lượng sản phẩm Sự biến đổi hàm lượng polyphenol tổng số mẫu sấy diệt men sau 1h Chế độ sấy Hàm lượng polyphenol mẫu ban đầu (%CK) Hàm lượng polyphenol mẫu sau 1h (%CK) 10 14,41± 0,28 12,36 ± 0,53 15 13,56 ± 0,02 10,98 ± 0,03 20 10,71 ± 0,06 9,67 ± 0,74 10 13,33 ± 0,35 12,16 ± 0,72 15 10,89 ± 0,35 10,79 ± 0,30 20 8,09 ± 0,07 7,98 ± 0,14 10 12,76 ± 0,19 12,60 ± 0,23 15 10,54 ± 0,16 10,41 ± 0,17 20 7,55 ± 0,42 7,41 ± 0,38 10 11,09 ± 0,35 11,07 ± 0,36 15 9,24 ± 0,17 9,16 ± 0,24 20 6,67 ± 0,28 6,53 ± 0,31 Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 90 95 100 105 Ảnh hưởng trình sấy trà đến chất lượng sản phẩm Kết nghiên cứu chế độ sấy lần phù hợp cho trà ổi lên men Chế độ sấy Nhiệt độ (oC) 70 75 80 Độ ẩm (%) Chất tan (%) Hàm lượng polyphenol tổng số (% CK) Hoạt độ kháng oxy hóa (%) 15 9,83 ± 0,17 31,24 ± 0,13 11,10 ± 0,07 32,80 ± 0,05 30 7,02 ± 0,31 35,74 ± 1,02 10,51 ± 0,31 32,17 ± 0,06 45 5,68 ± 0,01 38,77 ± 0,27 9,63 ± 0,03 31,66 ± 0,05 15 8,47 ± 0,17 33,08 ± 0,15 10,36 ± 0,26 32,53 ± 0,05 30 5,67 ± 0,00 37,98 ± 0,00 9,98 ± 0,08 31,75 ± 0,04 45 4,48 ± 0,48 41,11 ± 0,55 9,37 ± 0,22 31,06 ± 0,03 15 5,68 ± 0,32 39,57 ± 0,21 9,75 ± 0,22 24,48 ± 0,03 30 4,66 ± 0,33 41,53 ± 0,46 9,32 ± 0,07 24,01 ± 0,07 45 3,67 ± 0,00 42,90 ± 0,00 8,80 ± 0,05 23,03 ± 0,05 Thời gian (phút) Lượng trà thích hợp cho túi trà thành phẩm Kết nghiên cứu lượng trà thích hợp cho gói trà diệt men Khối lượng(g) Chỉ tiêu Tính theo %CK Hàm lượng polyphenol Tính theo khối lượng tổng số (mg) Màu Chỉ tiêu Mùi Cảm quan Vị Tổng điểm Đánh giá 2,0 2,5 3,0 2,0g 12,54 ± 0,25 240,77 Trong Sáng Tương đối sánh Thơm Tương đối đặc trưng Chát dễ chịu Có hậu Khá hài hịa mùi vị 16,36 300,96 Trong Sáng Tương đối sánh Thơm Tương đối đặc trưng Chát Tương đối đặc trưng cho sản phẩm 361,15 Trong Hơi tối Sánh 2,5g Thơm Tương đối đặc trưng Chát xít 15,10 13,12 trung bình 3,0g Cảm quan nước trà diệt men theo khối lượng trà túi lọc Lượng trà thích hợp cho túi trà thành phẩm Kết nghiên cứu lượng trà thích hợp cho gói trà lên men Khối lượng (g) Chỉ tiêu Hàm lượng polyphenol tổng số 2,0 Tính theo %CK Tính theo khối lượng (mg) Màu Chỉ tiêu Mùi Cảm quan Vị Tổng điểm Đánh giá 2,5 3,0 2,0g 6,66 ± 0,13 126,60 158,26 Đỏ nâu Đỏ nâu Sánh Sánh Có viền Có viền vàng vàng Thơm Thơm Gây ấn Gây ấn tượng tượng hài hòa hài hịa Đậm dịu Đậm dịu Có hậu Có hậu ngọt Khá hài hòa Hài hòa mùi mùi vị vị 16,40 17,00 khá 189,91 Hơi tối Sánh Có viền vàng Thơm Gây ấn tượng hài hịa Đậm dịu Có hậu Hài hịa mùi vị 14,74 trung bình 2,5g 3,0g Cảm quan nước trà lên men theo khối lượng trà túi lọc Đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá cảm quan trà thành phẩm Trà Trà ổi diệt men Trà ổi (diệt men) Trà ổi (lên men) Trà ổi VietJoy Trà ổi Orihiro Trong Sáng Tương đối sánh Thơm Tương đối đặc trưng Đỏ nâu Sánh Có viền vàng Thơm Gây ấn tượng hài hịa Đỏ nâu sẫm Sánh Có viền vàng Thơm Gây ấn tượng hài hòa Vị Chát dễ chịu Có hậu Khá hài hịa Đậm dịu Có hậu vị Tổng điểm 16,71 17,41 Trong Sáng Tương đối sánh Thơm Tương đối đặc trưng Chát dễ chịu Có hậu Hài hòa mùi vị 16,85 Đánh giá Khá Khá Khá Chỉ tiêu Màu Mùi Đậm dịu Có hậu vị Trà ổi VietJoy Trà ổi lên men 16,77 Khá Trà ổi Orihiro Cảm quan nước trà lên men diệt men thí nghiệm với trà VietJoy trà Orihiro Đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá chất lượng trà theo TCVN 7975:2008 Trà Trà ổi diệt men Trà ổi lên men Giới hạn tiêu chuẩn Đánh giá Độ ẩm (%KL) 4,30 ± 0,01 4,33 ± 0,33 ≤ 10,0 Đạt Hàm lượng tro tổng số (%KL) 5,89 ± 0,09 4,90 ± 0,10 ≤ 8,0 Đạt Hàm lượng tro không tan acid (%KL) 0,90 ± 0,10 0,90 ± 0,10 ≤ 1,0 Đạt Tổng số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc/g) 0,2 x 101 0,21 x 101 x 106 Đạt 0,18 x 101 0,23 x 101 x 104 Đạt Coliforms (khuẩn lạc/g) 0 x 103 Đạt Salmonella (khuẩn lạc/g) 0 Khơng có Đạt Chỉ tiêu Tổng số NMNM (khuẩn lạc/g) Quy trình sản xuất trà ổi túi lọc ... thành cao  Nghiên cứu quy trình sản xuất nhằm giữ lại tối đa hoạt chất sinh học hương vị ổi NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ LÁ ỔI TÚI LỌC MỞ ĐẦU... lượng trà túi lọc ổi theo tiêu chuẩn Việt Nam PHƯƠNG PHÁP PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ Quy trình dự kiến sản xuất trà ổi túi lọc theo phương pháp diệt men Quy trình dự kiến sản xuất trà ổi túi lọc theo... Khối, Long Biên, Hà Nội sở sản xuất ổi theo quy trình VietGAP ổi nghiên cứu ứng dụng vào số sản phẩm giấm, xà bông, nước rửa tay chưa có sản phẩm trà ổi  Các sản phẩm trà ổi thị trường có nguồn