Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất kẹo cứng lá sen

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG LÁ SEN GVHD : PGS TS Nguyễn Thị Thanh Thủy Bộ môn : Quản lý chất lượng - An tồn thực phẩm BỐ CỤC TRÌNH BÀY MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ  Hiện nước ta sen trồng nhiều nơi  Lá sen phận mang lại suất sinh học cao nhất, có nhiều cơng dụng Tuy nhiên, sen phận sử dụng  Bánh kẹo sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng Việc nghiên cứu kẹo cứng sen góp phần tận dụng nguồn sen, đáp ứng xu hướng người tiêu dùng hướng đến sản phẩm tự nhiên, chứa hoạt chất có lợi cho sức khỏe  Chất lượng kẹo chịu ảnh hưởng yếu tố: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu, thời gian nhiệt độ công đoạn nấu kẹo Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố cơng nghệ quy trình sản xuất kẹo cứng sen MỤC TIÊU MỤC TIÊU CHUNG MỤC TIÊU CỤ THỂ Nghiên cứu chế biến kẹo cứng sen đạt chất lượng cảm quan khá, có hàm lượng hoạt chất flavonoid đạt từ 0,7mg CAE/g CK, làm phong phú thêm sản phẩm chế biến từ sen  Xác định dịch sen tươi có tỉ lệ sen/ nước thích hợp, hàm lượng flavonoid có dịch sen tươi;  Xác định tỷ lệ phối trộn đường, mạch nha, dịch sen tươi thích hợp cho cơng đoạn nấu kẹo;  Xác định thời gian nhiệt độ thích hợp cho cơng đoạn nấu;  Đánh giá chất lượng sản phẩm VẬT LIỆU - NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VẬT LIỆU NỘI DUNG NGHIÊN CỨU  Xác định tỉ lệ sen/ nước thích hợp dựa đánh giá cảm quan màu sắc, hàm lượng flavonoid dịch chiết;  Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu: Đường, mạch nha, dịch sen tươi Đánh giá cảm quan hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái để tìm tỉ lệ phối trộn thích hợp;  Xác định nhiệt độ thời gian thích hợp cho công đoạn nấu kẹo Đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi vị, hình dạng, độ ẩm… để xác định thời gian nhiệt độ thích hợp cho công đoạn nấu;  Đánh giá chất lượng sản phẩm PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ Dịch chiết sen Mạch nha Lá sen Nước Nấu kẹo Axit citric Xay Lọc Hòa tan Bã Bổ sung phụ gia Làm nguội Định hình Dịch sen Làm nguội Bao gói Sơ đồ chiết dịch sen Sản phẩm Sơ đồ sản xuất kẹo dự kiến Đường PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm : Xác định tỉ lệ sen/ nước thích hợp dựa đánh giá cảm quan màu sắc, hàm lượng flavonoid dịch sen  Yếu tố phi thí nghiệm: Lá sen nguyên liệu sơ chế, 100g đường, 40g mạch nha  Yếu tố thí nghiệm: Lá sen say với nước với tỉ lệ sen/ nước là: 1/3; 1/4; 1/5; 1/6; 1/7(g/ ml), 30ml dịch nồng độ mang nấu 130℃ 10 phút  Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan màu sắc kẹo, hàm lượng flavonoid dịch sen Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ phối trộn thích hợp cho cơng đoạn nấu kẹo Thí nghiệm 3: Xác định thời gian nhiệt độ thích hợp cho cơng đoạn nấu kẹo  Yếu tố phi thí nghiệm: 100g đường, kẹo nấu 130°C phút  Yếu tố phi thí nghiệm: Tỉ lệ phối trộn thu thí nghiệm  Yếu tố thí nghiệm: Khối lượng mạch nha 30, 40, 50g; thể tích dịch sen 30, 35, 40ml  Yếu tố thí nghiệm: Thời gian nhiệt độ nấu kẹo + Thời gian: 8; 10; 12 (phút) + Nhiệt độ: 120; 130; 140(°C)  Các tiêu theo dõi: Đánh giá chất lượng cảm quan hình dạng, màu sắc mùi vị, trạng thái thành phẩm  Các tiêu theo dõi: Đánh giá chất lượng cảm quan hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái thành phẩm PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH- ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH  Định lượng hàm lượng flavonoid tổng số phương pháp so màu  Xác định độ ẩm sản phẩm theo TCVN 4069:2009  Xác định hàm lượng đường tổng số sản phẩm phương pháp DNS  Xác định tiêu vi sinh phương pháp đếm khuẩn lạc môi trường thạch chọn lọc PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN  Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 hội đồng cảm quan  Phương pháp luận đánh giá thực phẩm phương pháp sử dụng thang điểm theo TCVN 5090:1990 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU Số liệu thí nghiệm xử lí phần mềm Microsoft excel 2016 Minitab 16 Kết xác định tỉ lệ sen/ nước thích hợp Bảng 1: Khảo sát tỉ lệ sen/ nước ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Tỉ lệ dịch chiết Hàm lượng flavonoid 1/3 1/4 1/5 1/6 1/7 5,52ᵃ ±0,034 5,20ᵇ ±0,026 4,84 c ±0,079 4,27ᵈ ±0,041 3.59ᵉ ±0,051 Điểm màu sắc 4,75ᵃ ±0,452 4ᵇ Mô tả màu sắc Xanh đậm Xanh đặc trưng 3,2585c ± 0,452 Xanh nhạt 2ᵈ 1ᵉ Có ánh xanh Khơng có màu xanh Ghi chú: Tỉ lệ sen/ nước CT1: 1/3; CT2: 1/4; CT3: 1/5; CT4: 1/6; CT5: 1/7 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5  Tỉ lệ sen/ nước giảm hàm lượng flavonoid dịch chiết giảm  Kẹo nấu tỉ lệ sen/ nước khác cho kẹo có màu xanh với cường độ màu khác  Theo kết đánh giá cảm quan màu sắc kẹo nấu với dịch sen có tỉ lệ sen/ nước 1/4 có màu xanh đặc trưng chọn sử dụng cho thí nghiệm Kết xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp Bảng 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thành phẩm Ghi chú: (*) hệ số trọng lượng Chỉ tiêu đánh giá Cơng Hình thức dạng (0,8*) Màu sắc Mùi, vị (1,2*) (1.2*) Tổng CT6:100g đường/30g mạch nha/30ml Trạng điểm Xếp loại thái chất chất lượng (0.8*) lượng dịch chiết sen; CT7:100g đường/30g mạch nha/30ml dịch chiết sen CT8:100g đường/30g mạch nha/30ml dịch chiết sen; CT9:100g đường/30g mạch nha/30ml dịch chiết CT6 2,6 4,6 3,9 3,1 14,3 Trung bình CT7 2,9 3,8 4,1 3,6 13,4 Trung bình CT8 2,9 3,8 4,1 2,7 13,5 Trung bình CT9 3,1 5,3 4,3 3,1 15,8 Khá CT10 2,6 4,1 4,3 2,6 13,7 Trung bình CT11 2,6 3,9 4,1 2,7 13,4 Trung bình CT12 2,6 4,3 3,9 2,6 13,5 Trung bình nha/30ml dịch chiết sen CT13 2,9 3,9 4,3 2,7 13,8 Trung bình CT14:100g CT14 2,6 3,9 4,1 2,5 13,2 Trung bình sen CT10:100g nha/30ml CT11:100g đường/30g dịch chiết mạch đường/30g sen; mạch nha/30ml dịch chiết sen CT12:100g nha/30ml CT13:100g đường/30g dịch chiết đường/30g đường/30g nha/30ml dịch chiết sen mạch sen; mạch mạch Kết xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp Từ bảng Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thành phẩm ta thấy CT6 CT7 CT8 CT9 CT10 CT11 CT12 CT13 CT14 Kẹo cứng tỉ lệ phối trộn khác Tỉ lệ mạch nha/ đường tăng độ tăng, độ ổn định kẹo tăng  Thể tích dịch chiết sen tăng màu kẹo có màu xanh đậm dần  Kết đánh giá cảm quan thấy sản phẩm kẹo cứng sen CT9 có tỉ lệ phối trộn 100g đường: 40g mạch nha: 30ml dịch sen cho kết tốt với tổng điểm có trọng lượng 15,8 xếp loại khá, kẹo có vị hậu vị chát nhẹ, màu xanh trạng thái cứng, giịn, bết dính chọn cơng thức sử dụng cho thí nghiệm Kết xác định thời gian, nhiệt độ nấu kẹo thích hợp Bảng 3: Khảo sát ảnh hưởng Chỉ tiêu đánh giá Cơng Hình thức dạng (0,8*) thời gian Màu sắc Mùi, vị (1,2*) (1.2*) Tổng Trạng điểm Xếp loại chất thái chất lượng (0.8*) lượng CT15 2,7 4,5 4,1 2,6 13,9 Trung bình CT16 2,7 3,9 4,3 2,7 13,7 Trung bình CT17 3,0 3,9 3,9 2,9 13,7 Trung bình CT18 3,5 4,5 4,35 2,9 15,3 Khá quan CT19 2,9 4,3 4,3 3,0 14,4 Trung bình thành CT20 2,9 3,9 3,8 3,0 13,5 Trung bình phẩm CT21 2,9 5,3 4,3 3,4 15,9 Khá CT22 1,7 2,9 3,0 2,9 10,5 Kém CT23 2,9 1,9 2,9 3,5 11,2 Kém nhiệt độ đến chất lượng cảm Ghi chú: (*) hệ số trọng lượng CT15:120℃ , phút; CT16: 120℃ , 10 phút; CT17:120℃ , 12 phút; CT18: 130℃ , phút; CT19:130℃ , 10 phút; CT20: 130℃ , 12 phút; CT21: 140℃ , phút; CT22: 140℃ , 10 phút; CT23: 140℃ , 12 phút; Kết xác định thời gian, nhiệt độ nấu kẹo thích hợp Từ bảng khảo sát thời gian nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm ta thấy:  Thời gian ngắn, nhiệt độ thấp làm kẹo có cấu trúc khơng ổn định dễ bị bết dính CT15 CT16 CT17  Thời gian dài, nhiệt độ cao dịch kẹo xảy phản ứng caramen hóa làm kẹo có màu nâu  CT18 (8 phút, 130℃ ) CT21 (8 phút, 140℃ ) có tổng điểm có hệ số 15,3 15,9 đạt chất lượng cảm quan CT18 CT21 CT19 CT22 CT20 CT23 Kẹo cứng nấu thời gian nhiệt độ khác  CT18 có cấu trúc ổn định có vỏ bị dính CT21 nên lấy công thức CT18 CT21 so sánh độ ẩm dựa theo TCVN 5908:2009 kẹo để chọn sản phẩm phù hợp Công thức CT18 CT21 Độ ẩm (%) 3,48 2,32 Bảng 4: độ ẩm cơng thức kẹo  Cơng thức CT18 có độ ẩm 3.48% ˃ 3% không đạt yêu cầu 3% không đạt yêu cầu TCVN 5908: 2009 kẹo nên chọn CT21 làm sản phẩm cuối KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu Hàm lượng Flavonoid (mg) 8.34 mgCAE/g CK Độ ẩm 2.32% Đường tổng số 84.51% Bảng 5: Thành phần viên kẹo (10g) Chỉ tiêu vi sinh vật Yêu cầu tiêu chuẩn (TCVN5908:2009) Kết Kết luận Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) Nấm men, nấm mốc (CFU/g) E.coli Khơng lớn 5.10³ Khơng có Đạt Khơng lớn 10² Khơng có Đạt Khơng có Khơng có Đạt Coliforms (CFU/g) Khơng lớn 10² Khơng có Đạt Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật thành phẩm  Sản phẩm đánh giá chất lượng cảm quan khá, có cấu trúc cứng, giịn có màu xanh trong, vị hậu vị chát nhẹ có hương sen nhẹ Kẹo thành phẩm KẾT LUẬN  Dịch sen sử dụng quy trình sản xuất kẹo dịch sen tươi với tỉ lệ sen/ nước 1/4, hàm lượng flavonoid đạt 5,20mg CAE/g CK;  Tỉ lệ phối trộn đường (g): mạch nha (g): dịch chiết sen (ml) theo tỉ lệ (100: 40: 30) thu sản phẩm đạt chất lượng cảm quan kẹo có cấu trúc cứng giịn, màu xanh trong, vị hậu vị chát nhẹ, có mùi thơm nhẹ sen;  Nấu kẹo 140℃ phút sản phẩm kẹo đạt cảm quan chất lượng khá, có độ ẩm 2.32%, cứng giòn, xanh trong, vị hậu vị chát nhẹ, có mùi thơm nhẹ sen;  Trong 10g kẹo có hàm lượng flavonoid 8.34mgCAE/g CK, hàm lượng đường tổng 84.50%, kẹo đạt chất lượng tiêu vi sinh theo TCVN 5908:2009 KIẾN NGHỊ  Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm, theo dõi tiêu lí hóa, vi sinh vật trình bảo quản để đưa khuyến cáo thời hạn sử dụng;  Nghiên cứu chất phụ gia thuộc danh mục cho phép kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm;  Áp dụng công nghệ, sử dụng thiết bị đại để kiểm soát tốt thời gian, nhiệt độ trình nấu kẹo, giảm thất ngun liệu quy trình sản xuất;  Sử dụng thiết bị chân không để nấu kẹo ... thời gian nhiệt độ công đoạn nấu kẹo Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố cơng nghệ quy trình sản xuất kẹo cứng sen MỤC TIÊU MỤC TIÊU CHUNG MỤC TIÊU CỤ THỂ Nghiên cứu chế biến kẹo cứng sen đạt chất lượng... Việc nghiên cứu kẹo cứng sen góp phần tận dụng nguồn sen, đáp ứng xu hướng người tiêu dùng hướng đến sản phẩm tự nhiên, chứa hoạt chất có lợi cho sức khỏe  Chất lượng kẹo chịu ảnh hưởng yếu tố: ... phẩm  Sản phẩm đánh giá chất lượng cảm quan khá, có cấu trúc cứng, giịn có màu xanh trong, vị hậu vị chát nhẹ có hương sen nhẹ Kẹo thành phẩm KẾT LUẬN  Dịch sen sử dụng quy trình sản xuất kẹo