Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)

Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm HUẾ, NĂM Nghiên cứu ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm HUẾ, NĂM Nghiên cứu ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Lời Cảm Ơn Lời đầu tiên, xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo khoa Cơ khí Cơng nghệ thầy giáo trường Đại học Nơng Lâm Huế, tận tình giảng dạy, trang bị kiến thức cho suốt trình học tập rèn luyện trường Được phân cơng khoa Cơ khí Cơng nghệ, trường Đại học Nông Lâm Huế đồng ý giáo viên hướng dẫn ThS Nguyễn Quốc Sinh, tơi thực đề tài khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)” Để hoàn thành khóa luận này, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy giáo ThS Nguyễn Quốc Sinh, thầy trực tiếp hướng dẫn tận tình, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt thời gian thực khóa luận Tơi xin gửi lời cảm ơn tới quý thầy cô, anh chị, bạn làm việc, học tập Phịng thí nghiệm khoa Cơ khí Cơng nghệ giúp đỡ, đồng hành tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành khóa luận Tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ ủng hộ suốt trình học tập rèn luyện trường Đại học Nông Lâm Huế Cuối xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô thật nhiều sức khỏe để tiếp tục nghiệp truyền đạt kiến thức đến hệ trẻ sau Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! Huế, ngày 28 tháng 03 năm 2022 Sinh viên Thân Thị Minh Ánh Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CƠ KHÍ CƠNG NGHỆ Độc lập – Tự – Hạnh phúc � -* - NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Thân Thị Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Ngành học: Cơng nghệ thực phẩm Niên khóa: 2017 - 2022 Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Nội dung khóa luận Phần 1: Mở đầu Phần 2: Tổng quan Phần 3: Đối tượng, phạm vi, nội dung phương pháp nghiên cứu Phần 4: Kết nghiên cứu thảo luận Phần 5: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Giáo viên hướng dẫn: Họ tên giáo viên: ThS Nguyễn Quốc Sinh Ngày giao nhiệm vụ: 22/11/2021 Ngày hoàn thành: 28/03/2022 Huế, ngày 28 tháng 03 năm 2022 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Một số loại trà thảo mộc có mặt thị trường Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) 11 Bảng 2.3 Hợp chất sinh học củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) chiết methanol 12 Bảng 3.1 Các công thức phối trộn nguyên liệu thảo mộc 32 Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu củ sen 37 Bảng 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C polyphenol củ sen 40 Bảng 4.3 Nhận xét cảm quan màu sắc lát củ sen sau khảo sát bề dày lát cắt 43 Bảng 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hàm lượng VTM C polyphenol củ sen 44 Bảng 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng VTM C polyphenol củ sen 49 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan mẫu ứng với thời gian khảo sát 52 Bảng 4.7 Kết đánh giá tiêu cảm quan ứng với công thức phối trộn 54 Bảng 4.8 Kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến chất lượng trà 55 Bảng 4.9 Kết đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ trà : nước ngâm đến chất lượng trà 56 Bảng 4.10 Ảnh hưởng thời gian pha trà đến giá trị cảm quan trà 57 Bảng 4.11 Tỷ lệ công thức phối trộn cho sản phẩm trà thảo mộc củ sen 62 Bảng 4.12 Bảng mơ tả tính chất cảm quan trà thảo mộc củ sen thành phẩm 64 Bảng 4.13 Một số tiêu hóa - lý chủ yếu trà thảo mộc củ sen 64 Bảng 4.14 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trà thảo mộc củ sen 65 Bảng 4.15 Chi phí nguyên vật liệu cho ĐVSP 67 Bảng 4.16 Giá bán cho ĐVSP 68 Nghiên cứu ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ Hình 2.1 Hình ảnh sen phận sen Hình 2.2 Hình ảnh phận sen Hình 2.3 Nuciferin 10 Hình 2.4 Romarin 10 Hình 2.5 Armepavin 10 Hình 2.6 Trigonelin 10 Hình 2.7 Cam cúc hoa 16 Hình 2.8 Long nhãn 16 Hình 2.9 Kỷ tử 17 Hình 2.10 Táo đỏ 18 Hình 2.11 Cam thảo 18 Hình 2.12 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà củ sen 19 Hình 2.13 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc gấc 19 Hình 2.14 Sự phát triển nhiệt vật liệu 23 Hình 3.1 Ngun liệu củ sen tươi 24 Hình 3.2 Các nguyên bổ sung 24 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen dự kiến 26 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí ảnh hưởng bề dày lát cắt 28 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy 29 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian 30 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thảo mộc 31 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng VTM C nguyên liệu theo bề dày lát cắt 40 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi polyphenol nguyên liệu theo bề dày lát cắt 41 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian sấy 45 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng VTM C nguyên liệu theo nhiệt độ thời gian sấy 46 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng polyphenol nguyên liệu theo nhiệt độ thời gian sấy 47 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng ẩm nguyên liệu theo thời Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) gian 49 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng VTM C polyphenol nguyên liệu theo thời gian 50 Hình 4.8 Dịch trà thời gian khảo sát 53 Hình 4.9 Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen 59 Hình 4.10 Nguyên liệu củ sen 60 Hình 4.11 Củ sen sau cắt lát 61 Hình 4.12 Cơng đoạn sấy củ sen 61 Hình 4.13 Cơng đoạn củ sen 62 Hình 4.14 Phối trộn nguyên liệu thảo mộc 62 Hình 4.15 Sản phẩm trà thảo mộc củ sen hồn thiện 63 Hình 4.16 Hình ảnh túi PE đựng trà thảo mộc củ sen 65 Hình 4.17 Hình ảnh bao bì sản phẩm trà thảo mộc củ sen 66 Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) DANH MỤC VIẾT TẮT TỪ VIẾT TẮT CHÚ THÍCH ANOVA Analysis of variance BYT Bộ Y tế CFU Colony forming units CS Cộng CT Công thức DW Dry weight ĐVSP Đơn vị sản phẩm E.coli Escherichia coli g gam FW Fresh weight GAE Gallic acid equivalent ISO International organization for standardization KPH Không phát MNP Most probable number OD Optical density TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí UV - Vis Ultraviolet - visible spectrophotometry VTM Vitamin VSV Vi sinh vật Nghiên cứu ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) MỤC LỤC Nghiên cứu ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan trà thảo mộc 2.1.1 Sơ lược trà thảo mộc 2.1.2 Lợi ích trà thảo mộc 2.1.3 Tình hình sản xuất nhu cầu tiêu thụ trà thảo mộc Việt Nam 2.2 Tổng quan sen 2.2.1 Nguồn gốc sen 2.2.2 Vùng phân bố sen 2.2.3 Đặc điểm thực vật học sen 2.2.4 Thành phần hóa học sen 2.2.5 Một số thành phần có hoạt tính sinh học củ sen 10 2.2.6 Giá trị củ sen 12 2.3 Tình hình nghiên cứu củ sen nước giới 13 2.3.1 Tình hình nghiên cứu giới 13 2.3.2 Tình hình nghiên cứu nước 14 2.4 Tổng quan số nguyên liệu phụ bổ sung phối trộn, phối chế trà thảo mộc thành phẩm 16 2.4.1 Cam cúc hoa 16 2.4.2 Long nhãn 16 2.4.3 Kỷ tử 17 2.4.4 Đại táo 17 2.4.5 Cam thảo 18 2.5 Tổng quan q trình cơng nghệ chế biến trà thảo mộc 18 Mau_sac Duncan Cong_thuc_phoi_tron N Subset for alpha = 0.05 CT1 30 6.5333 CT4 30 6.6333 CT2 30 6.7333 CT3 30 6.7333 Sig .365 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Mui Duncan Cong_thuc_phoi_tron Subset for alpha = 0.05 N CT1 30 6.9000 CT4 30 7.1667 7.1667 CT3 30 7.3000 7.3000 CT2 30 7.4000 Sig .073 298 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Vi Duncan Cong_thuc_phoi_tron Subset for alpha = 0.05 N CT1 30 6.5667 CT4 30 6.8000 CT3 30 CT2 30 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 6.8000 7.1000 7.1333 248 120 6.7 Kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ nước ngâm đến chất lượng trà Descriptives N Mean 95% Confidence Interval Std Std Deviatio n Error Minimu m for Mean Maximu m Lower Bound Upper Bound 70 30 5.2000 66436 12130 4.9519 5.4481 4.00 6.00 80 30 5.8667 1.00801 18404 5.4903 6.2431 4.00 8.00 Mau_sac 90 30 6.1000 1.02889 18785 5.7158 6.4842 5.00 8.00 30 5.5333 1.00801 18404 5.1569 5.9097 4.00 8.00 120 5.6750 98870 09026 5.4963 5.8537 4.00 8.00 70 30 5.6333 1.06620 19466 5.2352 6.0315 4.00 8.00 80 30 6.2667 1.04826 19139 5.8752 6.6581 5.00 8.00 90 30 6.6333 1.09807 20048 6.2233 7.0434 5.00 8.00 100 30 5.8000 1.06350 19417 5.4029 6.1971 4.00 8.00 120 6.0833 1.12708 10289 5.8796 6.2871 4.00 8.00 70 30 5.8000 1.18613 21656 5.3571 6.2429 4.00 8.00 80 30 6.0667 1.04826 19139 5.6752 6.4581 5.00 8.00 90 30 6.5333 1.00801 18404 6.1569 6.9097 5.00 8.00 100 30 6.1000 99481 18163 5.7285 6.4715 5.00 8.00 120 6.1250 1.08126 09870 5.9296 6.3204 4.00 8.00 100 Total Mui Total Vi Total Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic Mau_sac df1 df2 Sig 2.705 116 049 Mui 078 116 972 Vi 798 116 497 ANOVA Sum of Squares Between Groups Mau_sac 4.631 Within Groups 102.433 116 883 Total 116.325 119 18.567 6.189 Within Groups 132.600 116 1.143 Total 151.167 119 8.292 2.764 Within Groups 130.833 116 1.128 Total 139.125 119 Between Groups Vi Mean Square 13.892 Between Groups Mui df F Sig 5.24 002 5.41 002 2.45 067 Mau_sac Duncan Nhiet_do_nuoc_ngam Subset for alpha = 0.05 N 70 30 5.2000 100 30 5.5333 80 30 90 30 5.5333 5.8667 5.8667 6.1000 Sig .172 172 338 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Mui Duncan Nhiet_do_nuoc_ngam Subset for alpha = 0.05 N 70 30 5.6333 100 30 5.8000 80 30 90 30 5.8000 6.2667 6.2667 6.6333 Sig .547 094 187 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Vi Duncan Nhiet_do_nuoc_ngam Subset for alpha = 0.05 N 70 30 5.8000 80 30 6.0667 6.0667 100 30 6.1000 6.1000 90 30 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 6.5333 307 111 6.8 Kết đánh giá ảnh hưởng hàm lượng nước ngâm đến chất lượng trà Descriptives N Mean Std Std Deviatio n Error 95% Confidence Interval Minimu m for Mean Maximu m Lower Bound Upper Bound 300 30 5.1667 83391 15225 4.8553 5.4781 4.00 7.00 350 30 6.3667 80872 14765 6.0647 6.6686 5.00 8.00 Mau_sac 400 30 5.8000 84690 15462 5.4838 6.1162 4.00 7.00 450 30 5.3000 79438 14503 5.0034 5.5966 4.00 7.00 120 5.6583 93930 08575 5.4885 5.8281 4.00 8.00 300 30 4.5667 1.00630 18372 4.1909 4.9424 2.00 6.00 350 30 6.2667 86834 15854 5.9424 6.5909 5.00 8.00 400 30 5.6333 71840 13116 5.3651 5.9016 4.00 7.00 450 30 5.0667 86834 15854 4.7424 5.3909 3.00 6.00 120 5.3833 1.07049 09772 5.1898 5.5768 2.00 8.00 300 30 5.0667 86834 15854 4.7424 5.3909 3.00 6.00 350 30 6.5667 72793 13290 6.2949 6.8385 5.00 8.00 400 30 6.2667 73968 13505 5.9905 6.5429 5.00 7.00 450 30 5.1333 68145 12441 4.8789 5.3878 4.00 6.00 120 5.7583 1.00416 09167 5.5768 5.9398 3.00 8.00 Total Mui Total Vi Total Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic Mau_sac Mui Vi df1 df2 Sig .157 116 925 1.154 116 331 441 116 724 ANOVA Sum of Squares Mau_sac 26.758 8.919 Within Groups 78.233 116 674 104.992 119 Between Groups 48.300 16.100 Within Groups 88.067 116 759 136.367 119 53.425 17.808 66.567 116 574 119.992 119 Total Between Groups Vi Mean Square Between Groups Total Mui df Within Groups Total F Sig 13.22 000 21.20 000 31.03 000 Mau_sac Duncan Ty_le_tra_dung_moi Subset for alpha = 0.05 N 300 30 5.1667 450 30 5.3000 400 30 350 30 5.8000 6.3667 Sig .531 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Mui Duncan Ty_le_tra_dung_moi Subset for alpha = 0.05 N 300 30 450 30 400 30 350 30 4.5667 5.0667 5.6333 6.2667 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Vi Duncan Ty_le_tra_dung_moi Subset for alpha = 0.05 N 300 30 5.0667 450 30 5.1333 400 30 6.2667 350 30 6.5667 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 .734 128 6.9 Kết đánh giá ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng trà Descriptives N Mean Std Deviatio n 95% Confidence Interval Std Error for Mean Minimu m Maximum Lower Bound Upper Bound phút 30 5.4333 62606 11430 5.1996 5.6671 4.00 7.00 phút 30 5.6667 66089 12066 5.4199 5.9134 5.00 7.00 Mau_sac phút 30 6.4667 77608 14169 6.1769 6.7565 5.00 8.00 phút 30 6.7667 67891 12395 6.5132 7.0202 6.00 8.00 Total 120 6.0833 87528 07990 5.9251 6.2415 4.00 8.00 phút phút phút phút Total 30 5.3333 66089 12066 5.0866 5.5801 4.00 7.00 30 5.8667 93710 17109 5.5167 6.2166 5.00 8.00 30 6.4667 77608 14169 6.1769 6.7565 5.00 8.00 30 6.3333 80230 14648 6.0338 6.6329 5.00 8.00 120 6.0000 90749 08284 5.8360 6.1640 4.00 8.00 phút 30 4.2333 93526 17075 3.8841 4.5826 3.00 6.00 phút 30 5.2333 67891 12395 4.9798 5.4868 4.00 6.00 phút 30 6.3333 80230 14648 6.0338 6.6329 5.00 8.00 phút Total 30 5.1333 62881 11480 4.8985 5.3681 4.00 6.00 120 5.2333 1.06695 09740 5.0405 5.4262 3.00 8.00 Mui Vi Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sig Mau_sac 715 116 545 Mui 547 116 651 3.500 116 018 Vi ANOVA Sum of Squares Mau_sac Mui Vi df Mean Square Between Groups 36.300 12.100 Within Groups 54.867 116 473 Total 91.167 119 Between Groups 23.733 7.911 Within Groups 74.267 116 640 Total 98.000 119 Between Groups 66.600 22.200 Within Groups 68.867 116 594 135.467 119 Total F Sig 25.58 000 12.35 000 37.39 000 Mau_sac Duncan Ty_le_tra_dung_moi Subset for alpha = 0.05 N phút 30 5.4333 phút 30 5.6667 phút 30 6.4667 phút 30 6.7667 Sig .191 094 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Mui Duncan Ty_le_tra_dung_moi Subset for alpha = 0.05 N 3 phút 30 5.3333 phút 30 phút 30 6.3333 phút 30 6.4667 5.8667 Sig 1.000 1.000 520 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Vi Duncan Ty_le_tra_dung_moi Subset for alpha = 0.05 N 3 phút 30 phút 30 5.1333 phút 30 5.2333 phút 30 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 4.2333 6.3333 1.000 616 1.000 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU Hình 7.1 Tủ sấy memmert Hình 7.2 Lọc Cellulose Hình 7.3 Cân điện tử Hình 7.4 Phễu Buchner bơm hút chân khơng Hình 7.6 Máy quang phổ UV - Vis V630 Hình 7.5 Xác định hàm lượng đường tổng Hình 7.7 Sấy mẫu Hình 7.8 Xác định hàm lượng Vitamin C Hình 7.9 Phân tích độ ẩm củ sen Hình 7.10 Bình hút ẩm Hình 7.11 Nhiệt kế đo bề mặt chảo trình Hình 7.12 Phản ứng với Follin - Ciocalteu TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ Tên đề tài: Giáo viên hướng dẫn: TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PHẦN MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục tiêu Ý nghĩa khoa học thực tiễn Ý nghĩa khoa học Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN Tổng quan trà thảo mộc Sơ lược trà thảo mộc Lợi ích trà thảo mộc Tình hình sản xuất nhu cầu tiêu thụ trà thảo mộc Việt Nam Tổng quan sen Nguồn gốc sen Vùng phân bố sen Đặc điểm thực vật học sen Thành phần hóa học sen Một số thành phần có hoạt tính sinh học củ sen Giá trị củ sen Tình hình nghiên cứu củ sen nước giới Tình hình nghiên cứu giới Tình hình nghiên cứu nước Tổng quan số nguyên liệu phụ bổ sung phối trộn, phối chế trà thảo mộc thành phẩm Cam cúc hoa (Chrysanthemum indicum L.) Long nhãn (Euphoria longana Lamk) Đại táo (Zizyphus sativa Mill.) Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis) Tổng quan q trình cơng nghệ chế biến trà thảo mộc Giới thiệu công nghệ sấy Giới thiệu trình PHẦN ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Quy trình nghiên cứu dự kiến Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Xác định số thành phần hóa học ban đầu Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng bề dày lát cắt đến chất lượng củ sen Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng củ sen Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian thích hợp cho nguyên liệu củ sen Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp Thí nghiệm 6: Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian lượng nước ngâm trà đến tính chất cảm quan trà thành phẩm Phương pháp thí nghiệm Phương pháp lấy mẫu Phương pháp vật lý Phương pháp hóa sinh Phương pháp cảm quan Phương pháp vi sinh Phương pháp xử lý số liệu PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Xác định số thành phần hóa học củ sen tươi Khảo sát ảnh hưởng bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C polyphenol củ sen Bề dày lát cắt (mm) Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian sấy đến hàm lượng VTM C polyphenol củ sen Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian sấy Nhiệt độ (oC) Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng VTM C polyphenol củ sen Nhiệt độ (oC) Nhiệt độ (oC) Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng VTM C polyphenol củ sen Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng ẩm củ sen Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng VTM C polyphenol củ sen Thời gian (phút) Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thảo mộc Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm trà đến chất lượng trà Ảnh hưởng tỷ lệ trà: nước ngâm đến chất lượng trà Ảnh hưởng thời gian ngâm trà đến chất lượng trà Xây dựng quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen quy mơ phịng thí nghiệm Quy trình cơng nghệ Thuyết minh quy trình Đánh giá chất lượng sản phẩm trà thảo mộc củ sen Đánh giá tiêu cảm quan trà thảo mộc củ sen Đánh giá số tiêu hóa - lý đến chất lượng sản phẩm Đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm vi sinh sản phẩm Thiết kế bao bì sản phẩm Túi đựng trà Vỏ hộp đựng trà thảo mộc củ sen Sơ tính giá thành sản phẩm Tính giá thành sản phẩm Tính giá bán sản phẩm PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Kiến nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng anh Tài liệu Web PHỤ LỤC PHỤ LỤC Thiết bị Dụng cụ Hóa chất thí nghiệm PHỤ LỤC SINH HĨA Cách tiến hành Xác định độ ẩm Cách tiến hành Tính kết Xác định hàm lượng đường tổng số Cách tiến hành Tính kết Phương pháp xác định cellulose Cách tiến hành Tính kết Xác định hàm lượng Vitamin C Cách tiến hành Tính kết X = 0,00088×V1×V×100×1000 (mg%) 2.3 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số Cách tiến hành Tính kết PHỤ LỤC VẬT Cách tiến hành: Tính kết Phương pháp xác định tổng số tế bào nấm men - nấm mốc Cách tiến hành: PHỤ LỤC Nguyên tắc Cách tiến hành Xử lý kết PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu PHIẾU HƯỚNG DẪN PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM PHỤ LỤC PHỤ LỤC Kết phân tích thành phần hóa học ngun liệu ban đầu Kết khảo sát ảnh hưởng bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C Polyphenol Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian sấy đến hàm lượng VTM C Polyphenol Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng VTM C Polyphenol Kết đánh giá ảnh hưởng thời gian đến tính chất cảm quan sản phẩm Kết đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ nước ngâm đến chất lượng trà Kết đánh giá ảnh hưởng hàm lượng nước ngâm đến chất lượng trà Kết đánh giá ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng trà PHỤ LỤC Hình 7.13 Bếp điện ... ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)? ?? Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất. .. ảnh túi PE đựng trà thảo mộc củ sen 65 Hình 4.17 Hình ảnh bao bì sản phẩm trà thảo mộc củ sen 66 Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen. .. xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Bangladesh A G E Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis