Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (nodus rhizomatis loti )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm HUẾ, NĂM 2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số cơng nghệ trongquy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm HUẾ, NĂM 2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Lời Cảm Ơn Lời đầu tiên, xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo khoa Cơ khí Cơng nghệ thầy cô giáo trường Đại học Nông Lâm Huế, tận tình giảng dạy, trang bị kiến thức cho tơi suốt trình học tập rèn luyện trường Được phân cơng khoa Cơ khí Công nghệ, trường Đại học Nông Lâm Huế đồng ý giáo viên hướng dẫn ThS Nguyễn Quốc Sinh, tơi thực đề tài khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)” Để hồn thành khóa luận này, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy giáo ThS Nguyễn Quốc Sinh, thầy trực tiếp hướng dẫn tận tình, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt thời gian thực khóa luận Tôi xin gửi lời cảm ơn tới quý thầy cô, anh chị, bạn làm việc, học tập Phịng thí nghiệm khoa Cơ khí Công nghệ giúp đỡ, đồng hành tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành khóa luận Tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ ủng hộ tơi suốt q trình học tập rèn luyện trường Đại học Nông Lâm Huế Cuối xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô thật nhiều sức khỏe để tiếp tục nghiệp truyền đạt kiến thức đến hệ trẻ sau Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! Huế, ngày 01 tháng 04 năm 2022 Sinh viên Thân Thị Minh Ánh TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN THIẾT BỊ Họ tên sinh viên: Thân Thị Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Ngành học: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Thiết kế hệ thống sấy phun bột chanh dây với suất 334 kg/h Số liệu ban đầu Năng suất sấy: 334 kg sản phẩm/h Độ ẩm vật liệu vào: 37% Độ ẩm vật liệu ra: 3,2 % Nồng độ chất khô: Bx = 60% Nội dung phần thuyết minh tính tốn Đặt vấn đề Chương 1: Tổng quan nguyên liệu sấy Chương 2: Tổng quan trình sấy Chương 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất bột chanh dây Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính tốn thiết kế thiết bị Chương 6: Tính cân nhiệt lượng Chương 7: Tính toán thiết bị phụ Kết luận Tài liệu tham khảo 4.Các vẽ -Một vẽ hệ thống thiết bị khổ A3 đính kèm thuyết trình -Một vẽ hệ thống thiết bị khổ A1 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 5.Ngày giao nhiệm vụ: 6.Ngày hoàn thành: Huế, ngày tháng năm 2020 TRƯỞNG BỘ MƠN (Kí, ghi rõ họ tên) GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Kí, ghi rõ họ tên) TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng củ sen (Nelumbo nucifera rhizome)[65] 11 Bảng 2.2 Hợp chất sinh học củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) chiết methanol [65] 12 Bảng 2.3 Các dạng loại trà thảo mộc có mặt thị trường [10] Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu củ sen 37 Bảng 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C Polyphenol củ sen 40 Bảng 4.3 Nhận xét cảm quan màu sắc lát sen sau khảo sát bề dày lát cắt 42 Bảng 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hàm lượng VTM C Polyphenol củ sen 43 Bảng 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng VTM C Polyphenol củ sen .49 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan mẫu ứng với thời gian khảo sát 51 Bảng 4.7 Kết đánh giá tiêu cảm quan ứng với công thức phối trộn 54 Bảng 4.8 Kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến TPC thu từ nguyên liệu sen 55 Bảng 4.9 Kết đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ trà nguyên liệu: nước trích ly đến tiêu cảm quan trà thành phẩm 56 Bảng 4.10 Ảnh hưởng thời gian pha trà đến giá trị cảm quan trà 57 Bảng 4.13 Bảng mô tả tính chất cảm quan trà thảo mộc củ sen thành phẩm 61 Bảng 4.14 Một số tiêu hóa - lý chủ yếu trà thảo mộc củ sen 62 Bảng 4.15 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trà thảo mộc củ sen 62 Bảng 4.16 Chi phí nguyên vật liệu cho ĐVSP 64 Bảng 4.17 Giá bán cho ĐVSP 66 Bảng 2.1 Thể tích gallic acid cho vào bình định mức .77 Bảng 2.2.Giá trị OD nồng độ gallic acid chuẩn khác 77 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ Hình 2.1 Hình ảnh sen phận sen [89] Hình 2.2 Hình ảnh phận sen Hình 2.3 Nuciferin [113] Hình 2.4 Romarin [115] Hình 2.5 Armepavin [110] 10 Hình 2.6 Trigonelin [120] 10 Hình 2.7 Cam cúc hoa [90] 16 Hình 2.8 Long nhãn [92] 16 Hình 2.9 Kỷ tử [91] 17 Hình 2.10 Táo đỏ [93] 18 Hình 2.11 Cam thảo [79] 18 Hình 2.12 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà củ sen 19 Hình 2.13 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc gấc 19 Hình 2.14 Sự phát triển nhiệt vật liệu [12] 23 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất trà củ sen dự kiến 26 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí ảnh hưởng bề dày lát cắt 28 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy 29 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian 30 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn 31 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng VTM C nguyên liệu theo bề dày lát cắt 40 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi Polyphenol nguyên liệu theo bề dày lát cắt .41 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng VTM C nguyên liệu theo nhiệt độ thời gian sấy 44 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng VTM C nguyên liệu theo nhiệt độ thời gian sấy 46 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng Polyphenol nguyên liệu theo nhiệt độ thời gian sấy 47 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng ẩm nguyên liệu theo thời gian 49 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng VTM C Pcủa nguyên liệu theo thời gian 50 Hình 4.8 Dịch trà thời gian khảo sát 53 Hình 4.9 Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen 59 Hình 4.10 Hình ảnh túi PE đựng trà thảo mộc củ sen 63 Hình 4.11 Hình ảnh bao bì sản phẩm trà thảo mộc củ sen 63 Hình 2.1 Biểu đồ đường chuẩn gallic acid 78 Hình 7.2 Lọc Cellulose 103 Hình 7.1 Tủ sấy memmert 103 Hình 7.3 Cân điện tử 103 Hình 7.4 Phễu Buchner bơm hút chân khơng 103 Hình 7.5 Xác định hàm lượng đường tổng 103 Hình 7.7 Sấy mẫu 103 Hình 7.6 Máy quang phổ UV - Vis V630 103 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Hình 7.13 Bếp điện 104 Hình 7.12 Phản ứng với Follin - Ciocalteu 104 Hình 7.11 Nhiệt kế đo bề mặt chảo trình 104 Hình 7.10 Bình hút ẩm 104 Hình 7.9 Phân tích độ ẩm củ sen 104 Hình 7.8 Xác định hàm lượng Vitamin C 104 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com TỪ VIẾT TẮT ANOVA BYT CFU CS CT DW ĐVSP E.coli g FW GAE ISO KPH MNP OD TCVN TSVKHK UV - Vis VTM VSV TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com MỤC CT3 6.7333 Sig .365 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Mui D u n c a n Cong_thuc_pho CT1 CT4 CT3 CT2 Sig Means for grou a Uses Harmon Duncan Cong_thuc_pho CT1 CT4 CT3 CT2 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 6.7 Kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm lượng polyphenol củ sen sau sấy Descriptives Polyphenol Std Deviation Std Error 95% Confidence N Interval for Mean Minimum Lower Bound Upper Bound Maximum 101 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 70⁰C 80⁰C 90⁰C 100⁰C Total Test of Homogeneity of Variances Polyphenol Levene Statistic Polyphenol Between Groups Within Groups Total Duncan Nhiet_do 70⁰C 80⁰C 90⁰C 100⁰C Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 6.8 Kết đánh giá ảnh hưởng hàm lượng nước trích ly đến tính chất cảm quan sản phẩm Descriptives 300 Mau_sac TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 350 400 30 5.8000 84690 15462 5.4838 6.1162 4.00 7.00 450 30 5.3000 79438 14503 5.0034 5.5966 4.00 7.00 120 5.6583 93930 08575 5.4885 5.8281 4.00 8.00 30 4.5667 1.00630 18372 4.1909 4.9424 2.00 6.00 30 86834 15854 5.9424 6.5909 5.00 8.00 6.2667 71840 13116 5.3651 5.9016 4.00 7.00 450 30 5.6333 86834 15854 4.7424 5.3909 3.00 6.00 Total 30 5.0667 1.07049 09772 5.1898 5.5768 2.00 8.00 300 120 5.3833 86834 15854 4.7424 5.3909 3.00 6.00 350 30 5.0667 72793 13290 6.2949 6.8385 5.00 8.00 400 30 6.5667 73968 13505 5.9905 6.5429 5.00 7.00 30 6.2667 68145 12441 4.8789 5.3878 4.00 6.00 30 5.1333 1.00416 09167 5.5768 5.9398 3.00 8.00 120 5.7583 Total 300 350 Mui Vi 400 450 Total Test of Hom Mau_sa Mui Vi ANOVA Mau_sa Mui Vi Mau_sac Dunc an Ty_le_t 300 450 400 10 TIEU LUAN MOI download : skknchat1 23@gmail com 350 Sig 6.3667 30 531 1.000 1.000 Mea ns for grou ps in hom ogen eous subs ets are displ ayed a Uses Harm onic Mea n Sam ple Size = 30.0 00 Mui Dunc an Ty_le_tra_dun 300 450 400 350 Sig Means for gro a Uses Harm Duncan Ty_le_tra_dun 300 450 400 350 Sig Mean s for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 6.9 Kết đánh giá ảnh hưởng thời gian trích ly đến tính chất cảm quan sản phẩm Descript ives 104 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.co m 6.1769 6.7565 5.00 8.00 67891 12395 6.5132 7.0202 6.00 8.00 87528 07990 5.9251 6.2415 4.00 8.00 66089 12066 5.0866 5.5801 4.00 7.00 93710 17109 5.5167 6.2166 5.00 8.00 77608 14169 6.1769 6.7565 5.00 8.00 6.4667 80230 14648 6.0338 6.6329 5.00 8.00 30 6.3333 90749 08284 5.8360 6.1640 4.00 8.00 120 6.0000 93526 17075 3.8841 4.5826 3.00 6.00 30 4.2333 67891 12395 4.9798 5.4868 4.00 6.00 30 80230 14648 6.0338 6.6329 5.00 8.00 5.2333 62881 11480 4.8985 5.3681 4.00 6.00 30 6.3333 1.06695 09740 5.0405 5.4262 3.00 8.00 30 5.1333 6.4667 phút 30 6.7667 120 6.0833 30 5.3333 phút 30 5.8667 phút 30 Total phút phút phút phút Vi 14169 30 Total Mui 77608 phút phút phút Total 120 5.2333 Test of Homo geneit y of Varian ces M M V ANOV A M M V Mau_ sac Dunca n Ty phút 105 TIEU LUAN MOI download : skknchat12 3@gmail.co m phút Sig 6.7667 094 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Mui D u n c a n Ty_le_tra_dun phút phút phút phút Sig Means for gro a Uses Harm Duncan Ty_le_tra_dun phút phút phút phút Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 106 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Hình 7.1 Tủ sấy memmert Hình 7.2 Lọc Cellulose H ì n h C â n đ i ệ n t Hình 7.4 Phễu Buchner Hình 7.5 Xác định bơm hút chân khơng hàm lượng đường tổng Hình 7.6 Máy quang phổ UV - Vis V630 Hình 7.7 Sấy mẫu 107 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Hình 7.8 Xác định hàm lượng Vitamin C Hình 7.10 Bình hút ẩm Hình 7.12 Phản ứng với Follin - Ciocalteu Hình 7.9 Phân tích độ ẩm củ sen Hình 7.11 Nhiệt kế đo bề mặt chảo trình Hình 7.13 Bếp điện 108 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com ... Khoa Cơ khí Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ trongquy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti. ) Sinh viên thực... ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti. )? ?? Để hồn thành khóa luận này, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến. .. nghiệp sau: ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất đến TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti. )? ?? 1.2 Mục tiêu