THÔNG TIN TÀI LIỆU
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm HUẾ, NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ trongquy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Sinh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm HUẾ, NĂM 2022 Lời Cảm Ơn Lời đầu tiên, xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo khoa Cơ khí Cơng nghệ thầy giáo trường Đại học Nơng Lâm Huế, tận tình giảng dạy, trang bị kiến thức cho suốt trình học tập rèn luyện trường Được phân cơng khoa Cơ khí Cơng nghệ, trường Đại học Nông Lâm Huế đồng ý giáo viên hướng dẫn ThS Nguyễn Quốc Sinh, tơi thực đề tài khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)” Để hoàn thành khóa luận này, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy giáo ThS Nguyễn Quốc Sinh, thầy trực tiếp hướng dẫn tận tình, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt thời gian thực khóa luận Tơi xin gửi lời cảm ơn tới quý thầy cô, anh chị, bạn làm việc, học tập Phịng thí nghiệm khoa Cơ khí Cơng nghệ giúp đỡ, đồng hành tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành khóa luận Tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ ủng hộ suốt trình học tập rèn luyện trường Đại học Nông Lâm Huế Cuối xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô thật nhiều sức khỏe để tiếp tục nghiệp truyền đạt kiến thức đến hệ trẻ sau Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! Huế, ngày 01 tháng 04 năm 2022 Sinh viên Thân Thị Minh Ánh NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN THIẾT BỊ Họ tên sinh viên: Thân Thị Minh Ánh Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A Ngành học: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Thiết kế hệ thống sấy phun bột chanh dây với suất 334 kg/h Số liệu ban đầu Năng suất sấy: 334 kg sản phẩm/h Độ ẩm vật liệu vào: 37% Độ ẩm vật liệu ra: 3,2 % Nồng độ chất khô: Bx = 60% Nội dung phần thuyết minh tính tốn Đặt vấn đề Chương 1: Tổng quan nguyên liệu sấy Chương 2: Tổng quan trình sấy Chương 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất bột chanh dây Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính tốn thiết kế thiết bị Chương 6: Tính cân nhiệt lượng Chương 7: Tính tốn thiết bị phụ Kết luận Tài liệu tham khảo 4.Các vẽ -Một vẽ hệ thống thiết bị khổ A3 đính kèm thuyết trình -Một vẽ hệ thống thiết bị khổ A1 5.Ngày giao nhiệm vụ: 6.Ngày hồn thành: Huế, ngày tháng năm 2020 TRƯỞNG BỘ MƠN (Kí, ghi rõ họ tên) (Kí, ghi rõ họ tên) GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng củ sen (Nelumbo nucifera rhizome)[65] 11 Bảng 2.2 Hợp chất sinh học củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) chiết methanol [65] 12 Bảng 2.3 Các dạng loại trà thảo mộc có mặt thị trường [10] Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu củ sen 37 Bảng 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C Polyphenol củ sen 40 Bảng 4.3 Nhận xét cảm quan màu sắc lát sen sau khảo sát bề dày lát cắt 42 Bảng 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hàm lượng VTM C Polyphenol củ sen 43 Bảng 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng VTM C Polyphenol củ sen .49 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan mẫu ứng với thời gian khảo sát 51 Bảng 4.7 Kết đánh giá tiêu cảm quan ứng với công thức phối trộn 54 Bảng 4.8 Kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến TPC thu từ nguyên liệu sen 55 Bảng 4.9 Kết đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ trà nguyên liệu: nước trích ly đến tiêu cảm quan trà thành phẩm 56 Bảng 4.10 Ảnh hưởng thời gian pha trà đến giá trị cảm quan trà 57 Bảng 4.13 Bảng mơ tả tính chất cảm quan trà thảo mộc củ sen thành phẩm 61 Bảng 4.14 Một số tiêu hóa - lý chủ yếu trà thảo mộc củ sen 62 Bảng 4.15 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trà thảo mộc củ sen 62 Bảng 4.16 Chi phí nguyên vật liệu cho ĐVSP 64 Bảng 4.17 Giá bán cho ĐVSP 66 Bảng 2.1 Thể tích gallic acid cho vào bình định mức .77 Bảng 2.2.Giá trị OD nồng độ gallic acid chuẩn khác 77 DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ Hình 2.1 Hình ảnh sen phận sen [89] Hình 2.2 Hình ảnh phận sen Hình 2.3 Nuciferin [113] Hình 2.4 Romarin [115] Hình 2.5 Armepavin [110] 10 Hình 2.6 Trigonelin [120] 10 Hình 2.7 Cam cúc hoa [90] 16 Hình 2.8 Long nhãn [92] 16 Hình 2.9 Kỷ tử [91] 17 Hình 2.10 Táo đỏ [93] 18 Hình 2.11 Cam thảo [79] 18 Hình 2.12 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà củ sen 19 Hình 2.13 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc gấc 19 Hình 2.14 Sự phát triển nhiệt vật liệu [12] 23 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất trà củ sen dự kiến 26 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí ảnh hưởng bề dày lát cắt 28 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy 29 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian 30 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn 31 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng VTM C nguyên liệu theo bề dày lát cắt 40 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi Polyphenol nguyên liệu theo bề dày lát cắt .41 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng VTM C nguyên liệu theo nhiệt độ thời gian sấy 44 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng VTM C nguyên liệu theo nhiệt độ thời gian sấy 46 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng Polyphenol nguyên liệu theo nhiệt độ thời gian sấy 47 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng ẩm nguyên liệu theo thời gian 49 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng VTM C Pcủa nguyên liệu theo thời gian 50 Hình 4.8 Dịch trà thời gian khảo sát 53 Hình 4.9 Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen 59 Hình 4.10 Hình ảnh túi PE đựng trà thảo mộc củ sen 63 Hình 4.11 Hình ảnh bao bì sản phẩm trà thảo mộc củ sen 63 Hình 2.1 Biểu đồ đường chuẩn gallic acid 78 Hình 7.2 Lọc Cellulose 103 Hình 7.1 Tủ sấy memmert 103 Hình 7.3 Cân điện tử 103 Hình 7.4 Phễu Buchner bơm hút chân khơng 103 Hình 7.5 Xác định hàm lượng đường tổng 103 Hình 7.7 Sấy mẫu 103 Hình 7.6 Máy quang phổ UV - Vis V630 103 Hình 7.13 Bếp điện 104 Hình 7.12 Phản ứng với Follin - Ciocalteu 104 Hình 7.11 Nhiệt kế đo bề mặt chảo trình 104 Hình 7.10 Bình hút ẩm 104 Hình 7.9 Phân tích độ ẩm củ sen 104 Hình 7.8 Xác định hàm lượng Vitamin C 104 TỪ VIẾT TẮT ANOVA BYT CFU CS CT DW ĐVSP E.coli g FW GAE ISO KPH MNP OD TCVN TSVKHK UV - Vis VTM VSV Test of Homogeneity of Variances VTM C Polyphenol Between Groups VTM C Within Groups Total Between Groups Polyphenol Within Groups Total VTM C Duncan Thoi_gian_sao 20 15 10 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Duncan Thoi_gian_sao 20 15 10 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 6.5 Kết đánh giá ảnh hưởng thời gian đến tính chất cảm quan sản phẩm Descriptives 10 Mau_sa 15 c 20 Total 10 Mui 15 20 Total 10 Vi 15 20 Total Test of Homogeneity of Variances Mau_sac Mui Vi ANOVA Between Groups Mau_sac Within Groups Total Mui Between Groups 98 Within Groups 84.900 116 111.992 119 Between Groups 20.700 6.900 Within Groups 97.267 116 839 117.967 119 Total Vi Total 732 8.229 000 Mau_sac Duncan Thoi_gian_sao 20 10 15 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Duncan Thoi_gian_sao 20 10 15 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 6.6 Kết đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Descriptives Mau_sac CT1 CT2 CT3 99 CT4 Total CT1 C T Mui CT CT4 Total CT1 CT2 Vi CT CT4 Total 30 6.6 33 30 7.1333 30 9000 30 7.1000 30 4000 30 6.8000 30 3000 30 1667 120 1917 30 5667 120 6583 120 6.9000 80872 14765 6.3314 6.9353 5.00 8.00 76142 06951 6.5207 6.7960 5.00 8.00 71197 12999 6.6341 7.1659 6.00 8.00 85501 15610 7.0807 7.7193 6.00 9.00 87691 16010 6.9726 7.6274 6.00 9.00 79148 14450 6.8711 7.4622 6.00 9.00 82295 07512 7.0429 7.3404 6.00 9.00 97143 17736 6.2039 6.9294 5.00 8.00 73030 13333 6.8606 7.4060 6.00 8.00 71197 12999 6.8341 7.3659 6.00 8.00 66436 12130 6.5519 7.0481 6.00 8.00 80335 07334 6.7548 7.0452 5.00 8.00 Test of Homogeneity of Variances Mau_sac Mui Vi ANOVA Between Groups Mau_sac Within Groups Total Between Groups Mui Within Groups Total Between Groups Vi Within Groups Total Duncan Cong_thuc_phoi_tron CT1 CT4 CT2 100 CT3 Sig Mean s for groups in homogeneous subsets are displayed 6.7333 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 .365 Mui Duncan Cong_thuc_phoi_tron CT1 CT4 CT3 CT2 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Duncan Cong_thuc_phoi_tron CT1 CT4 CT3 CT2 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 6.7 Kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm lượng polyphenol củ sen sau sấy Descriptives Polyphenol Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean N Minimum Lower Bound Maximum Upper Bound 101 70⁰C 80⁰C 90⁰C 100⁰C Total Test of Homogeneity of Variances Polyphenol Levene Statistic Polyphenol Between Groups Within Groups Total Duncan Nhiet_do 70⁰C 80⁰C 90⁰C 100⁰C Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 6.8 Kết đánh giá ảnh hưởng hàm lượng nước trích ly đến tính chất cảm quan sản phẩm Descriptives 300 Mau_sac 350 102 400 Total 450 300 350 M ui 40 450 Total 300 350 Vi 84690 15462 5.4838 6.1162 4.00 7.00 79438 14503 5.0034 5.5966 4.00 7.00 93930 08575 5.4885 5.8281 4.00 8.00 1.00630 18372 4.1909 4.9424 2.00 6.00 86834 15854 5.9424 6.5909 5.00 8.00 30 4.5667 71840 13116 5.3651 5.9016 4.00 7.00 30 6.2667 86834 15854 4.7424 5.3909 3.00 6.00 1.07049 09772 5.1898 5.5768 2.00 8.00 86834 15854 4.7424 5.3909 3.00 6.00 72793 13290 6.2949 6.8385 5.00 8.00 73968 13505 5.9905 6.5429 5.00 7.00 68145 12441 4.8789 5.3878 4.00 6.00 1.00416 09167 5.5768 5.9398 3.00 8.00 30 5.8000 400 30 5.3000 450 Total 120 5.6583 30 5.6333 30 5.0667 120 5.3833 30 5.0667 30 6.5667 30 6.2667 30 5.1333 120 5.7583 Test of Homogeneity of Variances Mau_sac Mui Vi ANOVA Between Groups Mau_sac Within Groups Total Between Groups Mui Within Groups Total Between Groups Vi Within Groups Total Mau_sac Duncan Ty_le_tra_dung_moi 300 450 400 103 350 Sig 531 1.00 6.366 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Mui Duncan Ty_le_tra_dung_moi 300 450 400 350 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Duncan Ty_le_tra_dung_moi 300 450 400 350 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 6.9 Kết đánh giá ảnh hưởng thời gian trích ly đến tính chất cảm quan sản phẩm Descriptives Mau_sac phút phút 104 phút phút Total phút phút 30 5.333 Total phút phút Vi phút 30 6.766 120 6.083 phút Mui phút 30 6.466 30 5.866 7 30 6.466 phút 30 6.333 Total 77608 14169 6.176 6.756 5.0 8.0 67891 12395 6.513 7.020 6.0 8.0 87528 07990 5.925 6.241 4.0 8.0 66089 12066 5.086 5.580 4.0 7.0 93710 17109 5.516 6.216 5.0 8.0 77608 14169 6.176 6.756 5.0 8.0 80230 14648 6.033 6.632 5.0 8.0 90749 08284 5.836 6.164 4.0 8.0 93526 17075 3.884 4.582 3.0 6.0 12395 4.979 5.486 4.0 6.0 14648 6.033 6.632 5.0 8.0 11480 4.898 5.368 4.0 6.0 09740 5.040 5.426 3.0 8.0 67891 120 6.000 80230 30 4.233 1.0669 30 5.233 62881 30 6.333 30 5.133 120 5.2333 Test of Homogeneity of Variances Mau_sac Mui Vi ANOVA Between Groups Mau_sac Within Groups Total Between Groups Mui Within Groups Total Between Groups Vi Within Groups Total Mau_sac Duncan Ty_le_tra_dung_moi phút phút phút 105 6.7667 phút 094 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Mui Duncan Ty_le_tra_dung_moi phút phút phút phút Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Duncan Ty_le_tra_dung_moi phút phút phút phút Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 106 Hình 7.1 Tủ sấy memmert Hình 7.3 Cân điện tử Hình 7.2 Lọc Cellulose Hình 7.4 Phễu Buchner bơm hút chân khơng Hình 7.6 Máy quang phổ UV - Vis V630 Hình 7.5 Xác định hàm lượng đường tổng Hình 7.7 Sấy mẫu 107 Hình 7.8 Xác định hàm lượng Vitamin C Hình 7.10 Bình hút ẩm Hình 7.12 Phản ứng với Follin - Ciocalteu Hình 7.9 Phân tích độ ẩm củ sen Hình 7.11 Nhiệt kế đo bề mặt chảo trình Hình 7.13 Bếp điện 108 ... ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti. )? ?? 1.2 Mục tiêu Mục tiêu đề tài đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc. .. Khoa Cơ khí Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số công nghệ trongquy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti. ) Sinh viên thực... ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti. )? ?? Để hồn thành khóa luận này, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến
Ngày đăng: 12/12/2022, 06:58
Xem thêm: