Nghiên cứu xác định một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất thạch quýt

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH QUÝT Chuyên ngành Giáo viên hướng dẫn : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM : TS HOÀNG THỊ MINH NGUYỆT NỘI DUNG ĐỀ TÀI I ĐẶT VẤN ĐỀ II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP III KẾT QUẢ – THẢO LUẬN IV KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ I ĐẶT VẤN ĐỀ Tính cấp thiết vấn đề Nguyên liệu phổ biến, trồng nhiều, giàu dinh dưỡng Quýt PQ, dễ trồng dễ chăm, sản lượng lớn, cần giải cứu Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị, đáp ứng nhu cầu Thạch hấp dẫn, ưa chuộng Thạch quýt – chưa nhiều Nghiên cứu xác định số thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất thạch quýt I ĐẶT VẤN ĐỀ Mục đích Yêu cầu Yêu cầu Mục đích - Tăng giá trị sử dụng nguyên liệu; - Xác định tỷ lệ phối trộn dịch quýt bổ sung - Đa dạng hóa sản phẩm; phù hợp cho sản phẩm thạch; - Đáp ứng nhu cầu vệ sinh an toàn thực - Xác định tỷ lệ phối trộn carrageenan vào phẩm; dịch nấu phù hợp cho sản phẩm thạch; - Tăng tính hấp dẫn cảm quan tiện dụng - Xác định nhiệt độ, thời gian nấu thạch phù sản phẩm hợp; - Xác định ảnh hưởng chế độ bảo quản tới sản phẩm thạch II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng Đối tượng: Giống quýt PQ trồng huyện Quỳ Hợp – Nghệ An, thu hoạch vào tháng 3/2020 Địa điểm: Phịng thực hành Bộ mơn Cơng nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam Thời gian: Tháng năm 2020 đến tháng năm 2020 II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nội dung Khảo sát chất lượng quýt nguyên liệu Nghiên cứu chế độ nấu thạch Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch quýt Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ bảo quản Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn carrageenan Đánh giá cảm quan đưa công thức II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu 3.1 Quy trình dự kiến carragenan ngâm nước nước Đường Dịch quýt Lọ Thạch dừa Nắp Nấu Phối trộn Rót Ghép nắp Sản phẩm Làm nguội Hình 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến Thanh trùng II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu 3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch quýt bổ sung tới chất lượng sản phẩm Bảng 1: Thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng dịch quýt bổ sung cho sản phẩm thạch Yếu tố Yếu tố phi thí nghiệm thí nghiệm Công thức Tỷ lệ dịch quýt (%) CT1 Tỷ lệ carrageenan (%) Chỉ tiêu đánh giá Chế độ trùng Nhiệt độ nấu 15 CT2 20 CT3 25 Hàm lượng đường tổng, 65°C 0,7 20 phút 100°C hàm lượng vitamin C, pH, cảm quan II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu 3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ carrageenan tới chất lượng sản phẩm Bảng 2: Thiết kế thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan cho sản phẩm thạch quýt Yếu tố Yếu tố phi thí nghiệm thí nghiệm Cơng thức CT4 CT5 CT6 Tỷ lệ carrageenan (%) Tỷ lệ dịch quýt Thanh trùng (%) (°C) Lấy từ 65°C Chỉ tiêu đánh giá Nhiệt độ nấu 0,5 0,7 0,9 thí nghiệm Hàm lượng đường tổng, 100˚C 20 phút hàm lượng vitamin C, pH, đánh giá cảm quan II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu 3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng chế độ nấu tới chất lượng sản phẩm Bảng 3: Thiết kế thí nghiệm xác định nhiệt độ nấu cho thạch quýt Yếu tố Yếu tố phi thí nghiệm thí nghiệm Công thức CT7 Nhiệt độ nấu Tỷ lệ dịch quýt Tỷ lệ carrageenan (˚C) (%) (%) 80 CT8 90 CT9 100 Chỉ tiêu đánh giá Thanh trùng (°C) Hàm lượng đường Lấy từ Lấy từ 65°C tổng số, hàm lượng thí nghiệm thí nghiệm 20 phút vitamin C, pH đánh giá cảm quan II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu 3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng chế độ bao gói bảo quản tới chất lượng sản phẩm Bảng 4: Thí nghiệm xác định ảnh hưởng chế độ đóng gói bảo quản tới chất lượng thạch Yếu tố Yếu tố phi thí nghiệm thí nghiệm Cơng thức Chế độ đóng gói Tỷ lệ dịch quýt bảo quản (%) Nhiệt độ Tỷ lệ carrageenan Nhiệt độ (°C) bảo quản tủ mát (0-5°C) Chọn từ TN Chọn từ TN2 đánh giá (°C) (%) Đóng hũ thủy tinh CT10 trùng Chỉ tiêu Chọn từ TN3 65°C 20 phút Vi sinh vật hiếu khí tổng số đánh giá cảm quan II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu 3.3 Phương pháp phân tích - Xác định nồng độ chất khơ hịa tan tổng số chiết quang kế - Xác định hàm lượng acid hữu tổng số nguyên liệu phương pháp chuẩn độ - Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ iod - Định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số phương pháp đếm khuẩn lạc - Chất lượng cảm quan đánh giá theo phương pháp so hàng phương pháp cho điểm thị hiếu Phương pháp xử lý số liệu Số liệu xử lý phần mềm Microsoft excel, Minitab 16 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Xác định thành phần hóa học nguyên liệu dùng cho sản xuất thạch quýt Bảng 1: Một số tiêu chất lượng quýt PQ nguyên liệu Chỉ tiêu Khối lượng trung bình (g) Tỷ lệ phần dịch sử dụng (% so với khối lượng trung bình) Hàm lượng đường tổng số (%) Hàm lượng 166,89±3,89 73,09±1,11 9,76±0,17 Hàm lượng vitamin C (mg%) 53,01±0,86 Hàm lượng acid hữu tổng số (%) 2,91±0,508 Nồng độ chất khơ hịa tan tổng số (oBx) 12,6±0,11 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng tỷ lệ dịch quýt bổ sung đến chất lượng thạch quýt Bảng 2: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch quýt bổ sung đến chất lượng thạch Tỷ lệ dịch quýt Điểm đánh giá HL Vitamin C (mg HL đường tổng bổ sung (%) cảm quan %) số (%) CT1 15% 1,4667b±0,6814 7,920c±0,000 18,716a±0,269 4,176a±0,005 CT2 20% 2,3667a±0,8087 11,147b±0,508 17,721b±0,117 4,023b±0,005 CT3 25% 2,0667a±0,7397 13,200a±0,000 15,832c±0,088 3,876c±0,049 CT pH III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn carrageenan đến chất lượng thạch Bảng 3: Ảnh hưởng carrageenan đến chất lượng thạch Tỷ lệ Điểm đánh giá HL Vitamin C HL đường tổng số carrageenan cảm quan (mg%) (%) CT4 0,5% 1,5000c±0,6297 9,093c±0,508 16,725c±0,117 3,956c±0,005 CT5 0,7% 2,5333a±0,7303 10,560b±0,000 17,389b±0,007 4,013b±0,005 CT6 0,9% 1,9667b±0,7649 11,733a±0,508 18,410a±0,193 4,053a±0,011 CT pH III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng nhiệt độ nấu sản phẩm đến chất lượng thạch Bảng 4: Ảnh hưởng nhiệt độ nấu sản phẩm đến chất lượng thạch quýt CT Nhiệt độ nấu (°C) Điểm đánh giá cảm quan HL Vitamin C (mg%) HL đường tổng số (%) pH CT7 80°C 1,7333b±0,7849 15,253a±0,508 15,985c±0,193 4,046b±0,015 CT8 90°C 2,4000a±0,7701 13,787b±0,508 16,394b±0,203 4,026b±0,005 CT9 100°C 1,8667b±0,7761 11,440c±0,000 18,538a±0,351 4,093a±0,005 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng chế độ bảo quản sản phẩm đến chất lượng thạch Bảng 5: Số khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí tổng số mẫu thời gian bảo quản thạch quýt chế độ khác (đơn vị: CFU/g) Ngày bảo quản Công thức 10 5,0×10 7,5×102 1,2×103 1,9×203 2,7×103 11 3,6×103 13 4,8×103 15 6,1×103 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng chế độ bảo quản sản phẩm đến chất lượng thạch Bảng 6: Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thời gian bảo quản Ngày bảo quản 11 15 Chất lượng cảm quan sản phẩm Cấu trúc chắc, sản phẩm đồng nhất, bám chặt vào thành lọ Màu vàng tươi, thơm nhẹ, không tách nước Cấu trúc chắc, sản phẩm đồng nhất, bám chặt vào thành lọ Màu vàng tươi, thơm nhẹ, không tách nước Vẫn giữ cấu trúc sản phẩm, bám thành lọ Màu vàng tươi, tách nước Cấu trúc không ngày 11, màu vàng nhạt so với ngày 11, tách nước Chưa xuất dấu hiệu hư hỏng III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết đánh giá cảm quan sản phẩm thạch quýt Bảng 7: Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch quýt Chỉ tiêu Điểm trung bình Màu sắc 7,15 Trạng thái 7,27 Mùi vị 7,18 Độ ưa thích chung 7,33 Hình 1: Thạch quýt chế độ bảo quản mát III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Nhãn mác sản phẩm Nhãn mác thạch quýt thiết kế phần mềm TBS Cover Editor với kích thước 180 ×60mm   ... dưỡng Quýt PQ, dễ trồng dễ chăm, sản lượng lớn, cần giải cứu Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị, đáp ứng nhu cầu Thạch hấp dẫn, ưa chuộng Thạch quýt – chưa nhiều Nghiên cứu xác định số thơng số. .. lượng quýt nguyên liệu Nghiên cứu chế độ nấu thạch Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch quýt Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ bảo quản Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn carrageenan Đánh giá cảm quan đưa công thức... NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu 3.1 Quy trình dự kiến carragenan ngâm nước nước Đường Dịch quýt Lọ Thạch dừa Nắp Nấu Phối trộn Rót Ghép nắp Sản phẩm Làm nguội Hình 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ