Đang tải... (xem toàn văn)
1 Tiến Dũng pptx HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN Sinh viên[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN Sinh viên thực : Trần Tiến Dũng Lớp : K61QLTP Khóa : 61 Chuyên ngành : Quản lý chất lượng & Vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Thanh Thuỷ Hà Nội, tháng năm 2020 BỐ CỤC TRÌNH BÀY 01 MỞ ĐẦU 02 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 03 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 04 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ MỞ ĐẦU Kẹo mềm sản xuất từ đường, siro tinh bột với chất tạo cấu trúc gelatin, pectin, tinh bột hương liệu Quy trình sản xuất kẹo mềm gồm giai đoạn: hoà tan, nấu kẹo, làm nguội, quật kẹo, bao gói,… cơng đoạn nấu, chế độ nấu ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cảm quan kẹo Người dùng mong muốn sản phẩm chứa đường hơn, sorbitol nguyên liệu thay saccharose thường sử dụng có nhiều yếu tố phù hợp Ngoài ra, họ mong muốn kẹo có giá trị mặt chức Trong sen có chứa nhiều hoạt chất flavonoid, nghiên cứu sản xuất phương thuốc chữa bệnh, thực phẩm chức chưa nghiên cứu sản xuất thực phẩm tiêu dùng NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN MỞ ĐẦU MỤC ĐÍCH Nghiên cứu chế biến kẹo mềm sen đạt chất lượng cảm quan tốt, có hàm lượng hoạt chất flavonoid không nhỏ 5mg/viên kẹo, người tiêu dùng chấp nhận Tận dụng nguồn ngun liệu chưa có tính ứng dụng cao sen vào chế biến thực phẩm YÊU CẦU Xác định tỉ lệ chiết thích hợp Xác định tỉ lệ phối chế: saccharose, sorbitol thích hợp cho sản phẩm Xác định chế độ nấu kẹo thích hợp Theo dõi thay đổi chất lượng kẹo trình bảo quản VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VẬT LIỆU Lá sen dịch chiết sen Vật liệu khác NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Xác định tỉ lệ chiết thích hợp dựa hàm lượng flavonoid thu nhận dịch chiết , hiệu suất thu hồi màu sắc dịch chiết Xác định tỉ lệ phối chế saccharose sorbitol thích hợp cho sản phẩm: đánh giá cảm quan hàm lượng đường tổng số để lựa chọn tỉ lệ phù hợp Xác định chế độ nấu thích hợp cho sản phẩm kẹo mềm sen dựa hàm lượng flavonoid tiêu cảm quan kẹo Theo dõi thay đổi chất lượng kẹo thời gian bảo quản: Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, định lượng tổng số nấm men, nấm mốc, định lượng Coliforms, E.coli) BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ chiết lên chất lượng dịch chiết Yếu tố thí nghiệm: Lá sen tươi sơ chế cắt thành sợi nhỏ 1cm Yếu tố phi thí nghiệm: Lá sen nghiền với nước theo tỉ lệ sen/nước là: 1/2; 1/3; 1/4; 1/5; 1/6; 1/7 (g/ml) Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng flavonoid dịch chiết, hiệu suất thu hồi dịch chiết sen Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ saccharose sorbitol đến chất lượng sản phẩm Yếu tố thí nghiệm: Kẹo mềm tiến hành nấu (112oC/13 phút) Tỉ lệ siro ngô, dịch chiết sen tươi, tinh bột ngô 35; 25; 2% Tổng khối lượng nguyên liệu ban đầu 300g Yếu tố phi thí nghiệm: Tỉ lệ sacharse:sorbitol thí nghiệm với tỷ lệ 60:40; 50:50; 40:60 Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan sản phẩm, hàm lượng đường tổng số sản phẩm Thí nghiệm 4: Theo dõi thay đổi chất lượng kẹo thời gian bảo quản tuần Yếu tố thí nghiệm: Kẹo mềm sen thành phẩm bảo quản nhiệt độ thường Yếu tố phi thí nghiệm: Thời gian bảo quản sản phẩm tuần từ hoàn thiện sản phẩm Chỉ tiêu theo dõi: Định lượng vi sinh vật sản phẩm(TSVSVHK ,TSTBNM-M, Coliforms, E.coli) Thí nghiệm 3: Xác định chế độ nấu thích hợp cho sản phẩm Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ nguyên liệu cho sản phẩm xác định thí nghiệm Yếu tố phi thí nghiệm: Nhiệt độ nấu kẹo, với mức độ 105, 110, 115(oC); Thời gian nấu kẹo, với mức độ 10,13,15(phút) Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan sản phẩm, hàm lượng flavonoid sản phẩm PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH - ĐÁNH GIÁ • PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Xác định hàm lượng flavonoid phương pháp so màu Xác định độ ẩm kẹo theo TCVN 4069:2009 Xác định hàm lượng đường tổng số sản phẩm phương pháp DNS Xác định tiêu vi sinh phương pháp đếm khuẩn lạc môi trường thạch chọn lọc (TSVSVHK, TSNM-NM, E.coli, Coliforms) • PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu • PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU Số liệu thí nghiệm phân tích phần mềm • Microsoft Excel 2016 Minitab 16 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU/DUNG MÔI PHÙ HỢP TRONG SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN Tỉ lệ sen/nước Chỉ tiêu 1/2 1/3 1/4 1/5 1/6 1/7 Hàm lượng flavonoid (mg CAE/g) 5,71a ± 0,12 Lượng dịch chiết thu nhận (g) 68,33f ± 4,51 207,67e 326,67d 401,33c 485b 558,67a ± 6,03 ± 9,45 ± 11,24 ± 10,54 ± 13,32 Hiệu suất thu hồi dịch chiết (%) 22,78c ± 1,50 51,92b ± 1,51 5,53a ± 0,07 5,21b ± 0,08 65,33a ± 1,90 4,85c ± 0,15 66,89a ± 1,87 Đánh giá chất lượng dịch chiết sen 4,27d ± 0,12 69,29a ± 1,51 3,60f ± 0,17 69,83a ± 1,67 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU/DUNG MÔI PHÙ HỢP TRONG SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN Chỉ tiêu Hàm lượng flavonoid dịch chiết (mg CAE/g) Màu sắc dịch chiết Mô tả màu sắc kẹo Tỉ lệ sen/nước 1/3 1/4 1/5 1/6 5,53a ± 0,07 5,21b ± 0,08 4,85c ± 0,15 4,27d ± 0,12 Xanh đậm Xanh tươi Xanh đậm Xanh nhạt Xanh nhạt Xanh nhạt Xanh nhạt Màu trắng ánh xanh Ảnh hưởng tỉ lệ sen nước lên màu sản phẩm ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ SACCHAROSE VÀ SORBITOL ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO MỀM LÁ SEN Tỉ lệ saccharose:sorbitol Yếu tố cảm quan 40:60 50:50 60:40 Màu (1,2*) 4,3 4,1 3,9 Cấu trúc (1*) 2,9 4,1 4,2 Vị (1*) 3,5 3,9 2,9 Mùi (0,8*) 3,6 3,7 3,7 Tổng 14,44 15,88 14,74 55,15c ± 1,67 62,74b ± 2,16 74,46a ± 2,80 52,39c ± 1,59 59,60b ± 2,06 70,74a ± 2,65 Hàm lượng đường tổng số theo glucose (%) Hàm lượng đường tổng số theo saccharose (%) Ảnh hưởng tỉ lệ saccharose sorbitol đến chất lượng cảm quan hàm lượng đường tổng số sản phẩm Tỷ lệ saccharose:sorbitol 40:60 Tỷ lệ saccharose:sorbitol 50:50 Tỷ lệ saccharose:sorbitol 60:40 Kẹo mềm sen tỷ lệ saccharose:sorbitol khác ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NẤU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO MỀM LÁ SEN Mẫu CT1 CT2 Nhiệt độ nấu (oC) Thời gian nấu (phút) Màu (1,2*) Cấu trúc (1*) 10 4,0 13 4,2 3,0 Chỉ tiêu 105 Chất lượng cảm quan kẹo mềm sen CT3 3,8 Chất lượng 15 cảm quan CT4 10 4,3 Hàm110 lượng 13 flavonoid 4,1 CT5 CT6 (mg CAE/viên 15 kẹo) 3,1 Mùi (0,8*) Xếp loại Hỏng 14,58 CT7 TB Vị (1*) Mẫu 2,7 CT53,8 3,8 3,4 7,53a ± 0,51 3,0 Tổng 3,6 3,5 CT3 b 7,0314,68 ± 0,41 TB 3,3 14,34 TB b 3,95,4516,26 ± 0,04Khá 3,2 3,0 12,40 TB CT7 4,2 4,5 phẩm3,7 So sánh10 chất lượng sản CT5 và3,8 CT7 16,30 Khá CT8 115 CT9 CT2 3,6 4,4 3,8 5,65a ± 0,06 3,1 CT1 13 3,7 4,2 3,6 3,6 15,12 TB 15 2,2 2,2 1,2 1,9 7,70 Kém Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm kẹo chế độ nấu khác CT4 CT7 CT5 CT8 CT6 CT9 Kẹo mềm sen chế độ nấu khác CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SAU THỜI GIAN BẢO QUẢN Vi sinh vật Thời gian bảo quản (tuần) 3,3x101 5,5x101 1,3x102 3,5x102 6,1x102 Khơng có Khơng có 1,0x101 1,5x101 3,5x101 Coliforms Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có E.coli Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Tổng số vi sinh vật hiếu khí Nấm men, nấm mốc Định lượng vi sinh vật thời gian bảo quản sản phẩm ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN Nguyên liệu (*) Hoà tan (60oC, phút) Nấu kẹo (110oC, 13 phút) (*) Lá sen sơ chế, nghiền với nước theo tỉ lệ 1/3, dịch chiết sen bảo quản nhiệt độ -10 oC Nguyên liệu hoà tan theo tỉ lệ siro ngô 35%, saccharose 19%, sorbitol 19%, dịch sen 25%, bột ngô 2% Làm nguội đến 60oC Quật kẹo (13 phút) Cắt kẹo Bao gói Kẹo mềm sen KẾT LUẬN • Dịch chiết sen chiết với tỉ lệ sen/nước 1/3 thu dịch chiết có hàm lượng flavonoid 5,53 (mg CAE/g) hiệu suất thu hồi đạt 51,92% cho sản phẩm kẹo có màu • xanh Tỉ lệ tươi phối trộn saccharose sorbitol 50:50 cho sản phẩm kẹo đạt mức chất lượng cảm quan có hàm lượng đường tổng số 62,74% đạt yêu cầu theo TCVN 5908:2009 • Kẹo nấu nhiệt độ 110oC thời gian 13 phút Sản phẩm kẹo cho chất lượng cảm quan mức khá, đạt yêu cầu mặt trạng thái, có màu xanh tươi, có mùi đặc trưng sen, vị chát hài hịa, người tiêu dùng ưa thích có hàm lượng flavonoid viên kẹo 5g 5,65 (mg CAE/viên) • Sản phẩm đạt tiêu vi sinh theo TCVN 5908:1995 tuần thứ bảo quản điều kiện phịng KIẾN NGHỊ • Khảo sát thời gian bảo quản dài biến đổi vi sinh vật suốt thời gian bảo quản đến kẹo hỏng để đưa khuyến cáo hạn sử dụng cho sản phẩm • Thực phương pháp nấu áp suất chân không ... xuất thực phẩm tiêu dùng NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN MỞ ĐẦU MỤC ĐÍCH Nghiên cứu chế biến kẹo mềm sen đạt chất lượng cảm quan tốt, ... Tổng số vi sinh vật hiếu khí Nấm men, nấm mốc Định lượng vi sinh vật thời gian bảo quản sản phẩm ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN Nguyên liệu (*) Hoà tan (60oC, phút) Nấu kẹo. .. số sản phẩm Thí nghiệm 4: Theo dõi thay đổi chất lượng kẹo thời gian bảo quản tuần Yếu tố thí nghiệm: Kẹo mềm sen thành phẩm bảo quản nhiệt độ thường Yếu tố phi thí nghiệm: Thời gian bảo quản sản