25 Hoa pptx HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA DẦU HẠT ÓC CHÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN KHI PHỐI TRỘN VỚI DẦU HẠT CHÈ Người thực hiện Tôn[.]
1 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo Cáo Khóa Luận ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA DẦU HẠT ÓC CHÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN KHI PHỐI TRỘN VỚI DẦU HẠT CHÈ Người thực hiện: Tơn Thị Thảo Hoa Khóa : 61 Ngành : Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành : Quản lý chất lượng An toàn thực phẩm Người HD : ThS Phan Thị Phương Thảo ĐẶT VẤN ĐỀ NỘI DUNG BÁO CÁO ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài àn An to g n ỡ d Dinh “Đánh giá biến đổi số thành phần dầu hạt óc chó trình bảo quản phối trộn với dầu hạt chè” I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 Mục đích u cầu • Mục đích • u cầu - Nhằm cải thiện khả bảo quản dầu hạt óc chó nhờ thành phần tự nhiên dầu hạt chè - Đánh giá độ bền oxy hóa dầu thơng qua giá trị axit, peroxit, para-anisidine Dầu hạt óc chó bảo quản 12 ngày tủ nhiệt có t° = 60 ± 2°C - Đánh giá biến đổi số thành phần kháng oxy hóa (polyphenol carotenoid) hoạt tính kháng oxy hóa dầu (giá trị IC50) II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Dầu hạt óc chó thu từ hạt óc chó nhập từ Mỹ, phương pháp ép công ty Linh Chi Eco sản xuất Dầu hạt chè trích ly khoa Công nghệ thực phẩmHọc Viện Nông Nghiệp Việt Nam II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2 Nội dung nghiên cứu • Nội dung 1: • Nội dung 2: Đánh giá độ bền oxy hóa dầu Đánh giá biến đổi thành phần kháng oxy hóa Giá trị axit Hàm lượng Polyphenol Giá trị peroxit Hàm lượng Carotenoit Giá trị para-anisidine Hoạt tính kháng oxy hóa (Giá trị IC50) II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm CT0: 100g WNO CT1: 100g WNO có 150ppm BHA 50ppm BHT CT2: 100g WNO có 300ppm D-α-tocopherol CT3: 95g WNO + 5g TSO CT4: 90g WNO + 10g TSO CT5: 85g WNO + 15g TSO t° = 60 ± 2°C T = 12 ngày II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.2 Phương pháp phân tích • Xác định trị số axit (TCVN 6127:2010) • Xác định trị số peroxit (TCVN 6121:2010) • Xác định tiêu Para-anisidine (P-av) (TCVN 9670:2013) • Xác định polyphenol tổng số (Phương pháp Folin-Ciocalteu - Fu cs., 2011) • Xác định tổng hàm lượng Carotenoit (Franke cs., 2010) • Xác định hoạt tính chống oxy hóa (khả bắt gốc tự DPPH) (Thaipong cs., 2006) 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu Excel 2019 Minitab 19 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết đánh giá độ bền oxy hóa dầu óc chó 3.1.1 Kết đánh giá độ bền oxy hóa dầu hạt óc chó thơng qua trị số axit Hình 3.1 Đồ thị đánh giá biến đổi trị số axit dầu 12 ngày bảo quản 60°C III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 3.1 Kết đánh giá độ bền oxy hóa dầu óc chó 3.1.2 Kết đánh giá độ bền oxy hóa dầu hạt óc chó thơng qua trị số peroxit Hình 3.2 Đồ thị đánh giá biến đổi trị số peroxit dầu 12 ngày bảo quản 60°C III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết đánh giá độ bền oxy hóa dầu óc chó 3.1.3 Kết đánh giá độ bền oxy hóa dầu hạt óc chó thơng qua trị số para-anisidine Hình 3.3 Đồ thị đánh giá biến đổi trị số para-anisidine dầu 12 ngày bảo quản 60°C 11 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2 Kết đánh giá biến đổi số thành phần kháng oxy hóa hoạt hóa dầu 4.2.1 4.2.tính Kết quảkháng đánh giá sựoxy biến đổi số thành phần kháng oxy hóa hoạt tính kháng oxy hóa dầu 3.2.1 Kết đánh giá biến đổi thành phần polyphenol dầu hạt óc chó Hình 3.4 Đồ thị đánh giá biến đổi hàm lượng polyphenol dầu 12 ngày bảo quản 60°C 12 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2 Kết đánh giá biến đổi số thành phần kháng oxy hóa hoạt tính kháng oxy hóa dầu 3.2.2 Kết đánh giá biến đổi thành phần carotenoit dầu hạt óc chó Hình 3.5 Đồ thị đánh giá biến đổi hàm lượng carotenoit dầu 12 ngày bảo quản 60°C 13 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2 Kết đánh giá biến đổi số thành phần kháng oxy hóa hoạt tính kháng oxy hóa dầu 3.2.3 Kết đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa dầu hạt óc chó Hình 3.6 Đồ thị đánh giá biến đổi giá trị IC50 dầu 12 ngày bảo quản 60°C 14 IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận - Tỷ lệ TSO bổ sung vào nhiều, với khả kháng oxy hóa sau phối trộn vào, chất lượng dầu óc chó tốt so với chưa phối trộn phối trộn tỷ lệ thấp Trong nghiên cứu này, sau phối trộn dầu hạt chè tỷ lệ khác so sánh tiêu (PV, P-av) phối trộn 15% dầu hạt chè bảo quản dầu óc chó cho kết tốt nhất, kìm hãm q trình oxy hóa WNO - Bổ sung dầu hạt chè làm tăng thành phần kháng oxy hóa tự nhiên (hàm lượng polyphenol, hàm lượng carotenit) có dầu đồng thời góp phần giảm giá trị IC50 Tỷ lệ TSO bổ sung lớn hoạt tính kháng oxy hóa cao Do vậy, chứng tỏ dầu hạt chè có góp phần tăng khả kháng oxy hóa dầu hạt óc chó Xét hiệu bảo quản kinh tế, việc bảo quản dầu óc chó phối trộn 15% dầu hạt chè phù hợp 15 IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.2 Kiến Nghị - Đánh giá chất lượng nhiều loại dầu óc chó khác Việt Nam - Tiến hành thí nghiệm bảo quản điều kiện nhiệt độ thường để biết xác oxy hóa dầu hạt óc chó, từ có phương pháp bảo quản dầu hạt óc chó hợp lý để tránh xảy tượng oxy hóa dầu diễn nhanh - Phân tích biến đổi thành phần axit béo trình bảo quản - Nghiên cứu chuyên sâu phương pháp bảo quản dầu, hạn chế q trình oxy hóa dầu 16 17 ... thành phần dầu hạt óc chó q trình bảo quản phối trộn với dầu hạt chè? ?? I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 Mục đích u cầu • Mục đích • u cầu - Nhằm cải thiện khả bảo quản dầu hạt óc chó nhờ thành phần tự nhiên dầu. .. đánh giá biến đổi số thành phần kháng oxy hóa hoạt tính kháng oxy hóa dầu 3.2.2 Kết đánh giá biến đổi thành phần carotenoit dầu hạt óc chó Hình 3.5 Đồ thị đánh giá biến đổi hàm lượng carotenoit dầu. .. chó tốt so với chưa phối trộn phối trộn tỷ lệ thấp Trong nghiên cứu này, sau phối trộn dầu hạt chè tỷ lệ khác so sánh tiêu (PV, P-av) phối trộn 15% dầu hạt chè bảo quản dầu óc chó cho kết tốt