Đang tải... (xem toàn văn)
PowerPoint Presentation KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM FACULTY OF FOOD SCIENCE AND TECHLOLOGY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ RỄ CÂY ĐINH LĂNG[.]
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM FACULTY OF FOOD SCIENCE AND TECHLOLOGY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ RỄ CÂY ĐINH LĂNG NỘI DUNG TRÌNH BÀY PHẦN IV PHẦN III PHẦN II PHẦN I Kết luận kiến nghị Kết thảo luận Đối tượng phương pháp nghiên cứu Mở đầu PHẦN I: MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Trà thức uống truyền thống người dân Việt Nam, dân tộc khác giới Trong dân gian, rễ đinh lăng sử dụng để nấu nước uống giúp tăng cường sức khỏe, chữa mệt mỏi, hạ sốt, ngứa dị ứng Vì sản xuất trà túi lọc từ rễ đinh lăng cần thiết để người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận với sản phẩm từ rễ đinh lăng Tuy nhiên trà từ rễ đinh lăng có vị đắng nhẹ, việc bổ sung cam thảo hoa cú trắng không tăng giá trị cảm quan mùi vị mà làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm “Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất trà túi lọc sản xuất từ rễ đinh lăng” MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU Mục Đích • Nghiên cứu xác định u cầu then chốt quy trình sản xuất trà túi lọc từ rễ đinh lăng bổ sung cam thảo hoa cúc trắng Từ nâng cao tính tiện lợi mùi vị trà túi lọc từ rễ đinh lăng, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu khác người tiêu dung kéo dài thời hạn sản phẩm Yêu Cầu • Xác định số thành phần rễ đinh lăng • Xác định nhiệt độ, thời gian sấy thích hợp rễ đinh lăng • Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp rễ đinh lăng với cam thảo, hoa cúc trắng • Xác định ảnh hưởng lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm • Xác định ảnh hưởng thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU * Đối tượng nghiên cứu - Rễ đinh lăng Đinh lăng dùng nghiên cứu sản xuất trà đinh lăng thuộc xóm Nam Châu, xã Hải Đơng, huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định Đinh lăng sau thu hái tiến hành loại bỏ tạp chất, rửa sạch, để ráo, bố trí thí nghiệm phịng bảo quản khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm – Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam - Một số nguyên liệu bổ sung Hoa cúc: : Mua hiệu thuốc đông y Xuân Thảo – 162 Đội Cấn, Ngọc Hồ, Ba Đình, Hà Nội, tách lấy cánh nhụy hoa, xay nhỏ thành bột mịn Cam thảo: : Mua hiệu thuốc đông y Xuân Thảo – 162 Đội Cấn, Ngọc Hồ, Ba Đình, Hà Nội, đem xay nhỏ thành bột mịn ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU * Một số thiết bị, dụng cụ hóa chất sử dụng trình nghiên cứu - Thiết bị sử dụng nghiên cứu gồm: tủ sấy, cân phân tích, cân kỹ thuật, lị nung, máy quay chân khơng - Dụng cụ thí nghiệm: cối sứ, dao, kéo, thớt, bếp điện, túi PE, túi zip, hộp đựng mẫu, cốc sứ chịu nhiệt 50ml, phếu, giấy lọc, lọc, pipet (5ml, 10ml, 20ml), ống đong 500ml, cốc đong 100ml, bình tam giác 250ml, nhiệt kế 1000C - Hóa chất: ethanol 20%, n-butanol, diethyl ethe số hóa chất thơng thường phịng thí nghiệm PHẠM VI VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU * Phạm vi nghiên cứu - Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu chế biến trà túi lọc phạm vi phịng thí nghiệm - Địa điểm thời gian tiến hành: phịng mơn Quản lý chất lượng An toàn thực phẩm Khoa Công nghệ Thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam - Thời gian tiến hành: từ tháng 10/2020 đến tháng 3/2021 * Nội dung nghiên cứu - Nội dung 1: Xác định độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng saponin rễ đinh lăng - Nội dung 2: Nghiên cứu chế độ sấy thích hợp với rễ đinh lăng - Nội dung 3: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn thích hợp rễ đinh lăng với cam thảo, hoa cúc trắng - Nội dung 4: Nghiên cứu ảnh hưởng lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Nội dung 5: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU * Phương pháp công nghệ Rễ đinh lăng Làm Sấy (độ ẩm ≤9%) Nghiền nhỏ Cam thảo, hoa cúc Phối trộn Đóng túi lọc Sản phẩm Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm 10 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng saponin rễ đinh lăng Bảng 1: Một số thành phần rễ đinh lăng nguyên liệu Thành phần Hàm lượng (% chất khô) Độ ẩm ban đầu 82,38 ± 0,654 Hàm lượng tro tổng số 4,442 ± 0,075 Hàm lượng saponin 1,45 ± 0,071 Từ bảng kết thấy rễ đinh lăng tươi có hàm lượng tro 4,422% hàm lượng saponin 1,45%, độ ẩm ban đầu 82,37% 18 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến nguyên liệu Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu CT CT2.1 CT2.2 CT2.3 CT2.4 Nhiệt độ sấy ( 0C) Thời gian sấy ( Phút) Độ ẩm (%) Hàm lượng saponin (% chất khô) 60 70 80 90 500 480 400 320 9,23±0,49 8,94±0,62 8,79±0,56 7,65±0,83 1,156a ± 0,062 1,047a ± 0,018 0,899b ± 0,036 0,499c ± 0,081 Ghi chú: Trong cột, giá trị mang chữ khác khác mức ý nghĩa α=0,05 phép so sánh Tukey chiều 19 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn rễ đinh lăng/cam thảo/hoa cúc trắng nguyên liệu phụ Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn rễ đinh lăng/cam thảo đến chất lượng cảm quan sản phẩm Công thức Điểm cảm quan Tỷ lệ Trung bình rễ/cam thảo Màu sắc Mùi Vị CT3.0 100% rễ 5,17bc ± 0,70 4,97c ± 0,61 4,93b ± 0,69 5,02c ± 0,37 CT3.1 95/5 5,10bc ± 0,61 5,10bc ± 0,60 5,13b ± 0,78 5,11bc ± 0,28 CT3.2 90/10 5,27b ± 0,64 5,45b ± 0,51 5,17b ± 0,65 5,29b ± 0,35 CT3.3 85/15 6,03a ± 0,58 6,10a ± 0,71 6,33a ± 0,84 6,16a ± 0,39 c ± 0,56 ± 0,68 ± 0,69 4,97c ± 0,40 GhiCT3.4 chú: Trong80/20 4,77 cột,c giá trị4,87 mang 5,27 chữ bcái khác khác mức ý nghĩa α=0,05 phép so sánh Tukey chiều 20