TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA Đề tài QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO ĐÔNG BLOCK GVHD Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Lớp DHTP10B Nhóm 7 TP Hồ Chí Minh, ngày tháng 9 năm 2017 Danh sách sinh viên và phân công công việc STT Họ và tên Mssv Công việc thực hiện 1 Phạm Thiên Ân 14081011 Giới thiệu về một số loại đông 2 Nguyễn Ngọc Thùy Dung 14076031 Kết luận chung 3 Hoàng Thị Thanh Nga 14063011 Những sự cố thường gặp trong quá trình.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA Đề tài QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM SÚ PTO ĐƠNG BLOCK TP.Hồ Chí Minh, ngày GVHD : Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Lớp : DHTP10B Nhóm :7 tháng năm 2017 Danh sách sinh viên phân công công việc STT Họ tên Phạm Thiên Ân Mssv 14081011 14076031 Nguyễn Ngọc Thùy Dung Hoàng Thị Thanh Nga Nguyễn Thị Ngân 14080081 Nguyễn Thị Thảo Nguyên Nguyễn Thị Tuyết Nhung 14047721 14071961 Quy trình sản xuất tơm sú PTO đơng block ,giải thích quy trình ( từ tiếp nhận ngun liệu-> Rửa lần 3) Phạm Đức Quỳnh Như 14067021 Cách khắc phục cố q trình sản xuất tơm sú PTO đông block 14063011 Công việc thực Giới thiệu số loại đông Kết luận chung Những cố thường gặp trình sản xuất tơm sú đơng block Quy trình sản xuất tơm sú PTO đơng block ,giải thích quy trình ( từ cânxếp khuôn -> Bảo quản) Tổng hợp word Tổng quan nguyên liệu LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tiểu luận này, nhóm chúng em xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến tồn thể Qúy thầy trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM, Qúy thầy cô Viện Công nghệ Sinh Học – Thực Phẩm dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em Nhóm xin cảm ơn thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn nhiệt tình hướng dẫn chúng em thực tiểu luận Với vốn kiến thức cịn hạn hẹp nhóm khơng tránh khỏi thiếu sót q trình làm tiểu luận Nhóm chúng em mong nhận ý kiến đóng góp, phê bình thầy bạn để đề tài hoàn thiện MỤC LỤC I TỔNG QUAN 1 Tổng quan nguyên liệu .1 1.1 Phân loại: .1 1.2 Đặc điểm cấu tạo: 1.3 Phân bố: 1.4 Đặc điểm sinh trưởng: 1.5 Thành phần dinh dưỡng 1.6 Tiêu chuẩn nguyên liệu tôm: .2 Giới thiệu số loại đông Lạnh đơng dạng khí thổi (đơng gió) .2 Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) Lạnh đông dạng phun ngâm thẩm thấu Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền II, QUY TRÌNH SẢN XUẤT , NHỮNG SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC .8 Quy trình sản xuất Những cố thường gặp 18 Cách khắc phục 20 III KẾT LUẬN .21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 I TỔNG QUAN Tổng quan nguyên liệu 1.1 Phân loại: Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) phân loại sau: – Ngành: Arthropoda – Lớp: Crustacea – Bộ: Decapoda – Họ chung: Penaeidea – Họ: Penaeus Fabricius – Giống: Penaeus – Loài: Monodon – Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius 1.2 Đặc điểm cấu tạo: Tôm sú gồm phận: Chủy cứng, có cưa Phía chủy có 7-8 răng, chủy có Mũi khứu giác râu: quan nhận biết giữ thăng cho tôm cặp chân hàm: lấy thức ăn bơi lội cặp chân ngực: lấy thức ăn bò Cặp chân bụng: bơi Đi: có cặp chân để tơm nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp Bộ phận sinh dục: phía bụng Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn độ đục, mà màu sắc thể khác từ màu xanh cây, nâu, đỏ, xám, xanh Lưng xen kẽ màu xanh đen màu vàng Tơm thành thục đạt đến 33 cm chiều dài tôm thường lớn tôm đực 1.3 Phân bố: Phân bố tự nhiên lồi khu vực Ấn-Tây-Thái Bình Dương, trải từ bờ đông châu Phi, bán đảo Ả Rập, đến tận Đông Nam Á biển Nhật Bản Ở đông Úc có lồi này, lượng nhỏ tơm sú vào Địa Trung Hải qua kênh đào Suez Ngồi cịn có Hawaii bờ biển Đại Tây Dương Mỹ (Florida, Georgia Nam Carolina) 1.4 Đặc điểm sinh trưởng: Các giai đoạn biến thái tốc độ sinh trưởng: - Thời kỳ biến thái ấu thể sau nở: + Nauplius: Giai đoạn ấu trùng nauplius trãi qua lần lột xác, sau 30 – 35 chuyển thành Zoea kích thước thể đạt 0,34mm + Zoea: Qua lần lột xác thời kì biến thái từ giai đoạn zoea đến zoea khoảng ngày kích thước thể đạt khoảng 2,5mm - Thời kỳ tơm: Tơm lớn lên phải trải qua q trình lột xác, lần lột xác tôm tăng trưởng trọng lượng từ 10-15% so với lúc ban đầu Ở thời kỳ tôm sau 2-3 ngày lột xác lần - Thời kỳ tôm trưởng thành: Tôm trưởng thành lột xác hơn, thời gian hai lần lột xác phụ thuộc lớn vào nồng độ muối Nồng độ muối thích hợp cho tơm sú 15-20‰ Ở Đài Loan nuôi tôm sú nồng độ muối 10-15‰ Thực tế cho thấy nồng độ muối lớn 25‰ tốc độ lột xác tôm chậm, dẫn tới chậm lớn + Mysis: Giai đoạn mysis qua lần lột xác, thời gian biến thái từ mysis đến mysis hết ngày Đầu giai đoạn kích thước thể trung bình đạt 2,83mm, cuối giai đoạn kích thước thể đạt 3,79mm + Postlarvae: Đầu giai đoạn postlarvae ngày lột xác lần, từ postlarvae trở sau – ngày tôm lột xác lần (phụ thuộc vào nhiệt độ nồng độ muối) Ở giai đoạn thể gần giống tơm trưởng thành, kích thước thể đầu giai đoạn postlarvae đạt 4,9 – 5mm Đến cuối giai đoạn kích thước thể đạt – 3cm 1.5 Thành phần dinh dưỡng Tơm sú có nhiều thành phần dinh dưỡng cần thiết cho thể người, cụ thể: Các nhà dinh dưỡng học phân tích 100g tôm tươi cho 82 calori, 79.2 gam nước, 17.9 gam đạm, 0.9 gam béo, 0.9 gam đường chung, 1.4 gam xơ tro, 79 mg calci, 184 mg photpho, 1.6 mg sắt, 20mg vitamin A, 0.04 mg vitamin B1, 0.08 mg vitamin B2, 2.3 mg vitamin PP Qua cung cấp cho thể chất dinh dưỡng cần thiết giúp cho thể sinh trưởng phát triển 1.6 Tiêu chuẩn nguyên liệu tôm: - Tơm tươi, khơng có mùi - Màu sắc tự nhiên khơng có biến đen hay biến đỏ - Thân tôm không bị trầy xước, không đứt gãy khớp Giới thiệu số loại đông Lạnh đông dạng khí thổi (đơng gió) Ưu điểm lớn thiết bị lạnh đơng dạng khí thổi tính linh hoạt Nó thích ứng với thay đổi hình dạng bất thường sản phẩm Khi sản phẩm có hình dạng kích thước thay đổi phạm vi rộng, lạnh đơng dạng khí thổi chọn tốt Tuy nhiên, tính linh động mà thường gây khó khăn cho người sử dụng khơng thể biết ứng dụng xác Thiết bị dễ dàng sử dụng tính xác hiệu khơng cao Tốc độ khơng khí thổi m/s thường áp dụng cho hầu hết dạng lạnh đơng khí thổi Hình 2.1 Mối quan hệ thời gian lạnh đơng với tốc độ khơng khí thiết bị lạnh đơng khí thổi Thiết bị lạnh đơng khí thổi liên tục thể điều chỉnh tốc độ khí thổi vào vượt giá trị cho phép Tốc độ khí thổi cao, khoảng 10 - 15 m/s có mang lại giá trị kinh tế cao cho bị lạnh đông dạng liên tục có dịng thể thiết Nhược điểm : tính khơng hiệu dịng khí thổi vào khơng đồng sản phẩm Hình 2.2 Tủ đơng gió Thơng số kỹ thuật: - Kiểu cấp đơng : đơng gió cưỡng - Năng suất: 200-500kg/h - Nhiệt độ sản phẩm vào cấp đông: + 10đến 12oC - Nhiệt độ trung bình sản phẩm sau cấp đơng: - 18oC - Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông: - 12oC - Thời gian cấp đông : đến giờ/mẻ (tuỳ theo sản phẩm) - Sản phẩm cấp đông : Dạng rời tôm, cá qua chế biến - Số ngăn cấp đông: 2, 4, ngăn Mỗi ngăn chứa khoảng 50 62,5 kg Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) Lạnh đông dạng đĩa ứng dụng cho lạnh đơng khối (block) khơng linh hoạt dạng khí thổi Thiết bị dạng đứng nằm ngang tùy theo cách xếp đĩa Các đĩa làm nhôm, dạng cắt ngang, xếp thành hàng chất lỏng làm lạnh qua Q trình trao đổi nhiệt diễn ngang qua mặt mặt đĩa Q trình lạnh đơng hình thành nhờ tiếp xúc trực tiếp đĩa lạnh sản phẩm Kích cỡ tối đa khối sản phẩm ứng dụng phương pháp thường 1,07 mm x 535 mm Tuy nhiên, kích cỡ khối sản phẩm thay đổi tùy theo sản phẩm bề dày khối sản phẩm thay đổi dao động khoảng từ 25 đến 130 mm Kích cỡ khối sản phẩm chọn lựa phụ thuộc vào loại cá đem lạnh đông Ảnh hưởng mức độ tiếp xúc bề mặt truyền nhiệt tủ đông tiếp xúc Mức độ tiếp xúc khả truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do: o Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại o Các bề mặt tiếp xúc khơng phẳng o Kích thước, hình dạng khuôn đựng thực phẩm không tiêu chuẩn o Chiều cao khuôn bề dày sản phẩm khác o Sự ép nén không đạt yêu cầu Hình 2.3 Tủ đơng tiếp xúc Hình 2.4 Sản phẩm tôm PTO đông block Biện pháp khắc phục: Để tăng khả truyền nhiệt thực phẩm tủ đơng tiếp xúc áp dụng biện pháp: - Thay khay đựng khuôn khung ghép khuôn - Dùng thép không rỉ làm khuôn - Sử dụng khn có kích thước phù hợp với sản phẩm khn, khơng để dư thể tích khn sản phẩm đóng băng - Dùng nắp đậy khn phù hợp - Đảm bảo lực ép nén đủ cho dàn lạnh Lạnh đông dạng phun ngâm thẩm thấu Đây loại thiết bị thường ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF Dạng thiết bị lạnh đông thường sử dụng để lạnh đông sản phẩm đặc biệt sản phẩm có giá trị kinh tế cao Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu Sử dụng phương pháp cấp đông dạng ngâm phải đảm bảo tiếp xúc tốt bề mặt cá môi trường lạnh đơng để đảm bảo q trình truyền nhiệt xảy tốt Môi trường lạnh đông thường sử dụng dung dịch muối NaCl, có điểm eutectic -21,2 oC Để đạt điểm lạnh đông này, nhiệt độ nước muối khoảng -15 oC ứng dụng cho tiến trình lạnh đơng Trong suốt q trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải giữ mức thấp tốt Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền) Lạnh đông dạng phun giống lạnh đông dạng hỗn hợp ống sinh hàn Tốc độ lạnh đông phương pháp lạnh đông hỗn hợp ống sinh hàn nhanh nhờ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Trong phương pháp này, lạnh phun vào sản phẩm nhiệt tách làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh CO Với phương pháp lạnh đông oxyt carbon lỏng phun sản phẩm ngang qua ống băng tải, phía có vòi phun CO thay đổi trạng thái ngang qua vòi phun hấp thụ lượng nhiệt lớn Kết làm cho sản phẩm lạnh xuống nhanh Trong số hệ thống, lớp CO rắn (nước đá khô) đặt nằm băng tải sản phẩm đặt nằm phía CO lỏng sau phun đầu; thăng hoa nước đá khơ xảy nhiệt độ -78oC, làm lạnh đơng xuống -75 oC Q trình lạnh đông xảy trường hợp nhanh dịch giảm xuống 1% N2 lỏng Trong trường hợp lạnh đông N lỏng, khí hóa lỏng phun lên sản phẩm thổi ngang qua băng tải chuyển động Khí N ngược chiều với băng tải Vì cá nên làm lạnh sơ trước đưa đến phun N lỏng Ở áp suất bình thường, nitơ lỏng sơi -196oC, cần làm lạnh sơ xuống đường ống trước để tránh cho sản phẩm bị nức trình làm lạnh xuống nhanh (tức thời) Sau phun, sản phẩm cần phải để ổn định trước đưa khỏi băng tải phịng lạnh đơng Điều ảnh hưởng chênh lệch nhiệt độ từ mơi trường bên ngồi với nhiệt độ tâm sản phẩm để đưa đến trạng thái cân Sản phẩm sau đạt đến trạng thái cân hoàn tồn đưa đến phịng bảo quản lạnh Cả CO N2 sử dụng phương pháp lạnh đơng khí thổi với thiết bị lạnh đơng dạng xoắn ốc Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền Lạnh đông băng chuyền xoắn Dạng thiết bị băng chuyền xoắn biểu diễn hình 2.5 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT , NHỮNG SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC Quy trình sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu Rửa lần Sơ chế Rửa lần Phân cỡ Rửa lần Cân- xếp khuôn Chờ đơng Cấp đơng Tách khn- mạ băng Bao gói- rà kim loại Bảo quản Thành phẩm Thuyết minh quy trình Tiếp nhận nguyên liệu - Yêu cầu: Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu Chlorine 100 ppm trước sau tiếp nhận nguyên liệu Nước đá dùng để ướp bảo quản nguyên liệu sản xuất từ nguồn nước phải xay nhuyễn nhầm tránh gây dập nguyên liệu Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải luôn vệ sinh trước sau tiếp nhận nguyên liệu Khi tiếp nhận nguyên liệu từ phương tiện vận chuyển vào xưởng sản xuất, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu Mỗi lô nguyên liệu nhập vào nhà máy phải có mã số lơ hàng riêng Khơng để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nhà xưởng để hạn chế lây nhiễm Nguyên liệu phải chở xe bảo ơn (t ≤ 50C) xí nghiệp, nguồn nguyên liệu chủ yếu thu mua thông qua ký hợp đồng với trạm có nguồn nguyên liệu ổn định từ đại lý công ty vùng lân cận tỉnh… tôm tươi nguyên vẹn không bị đầu hay hư hỏng, thịt cứng không mềm nhũn, khơng có đốm đen Ngun nhân: – Là thịt bề mặt tơm có gốc có chứa gốc Phenol Tyrosin, Phenin Alanin, tác dụng men Polyphenoloxydase điều kiện có khơng khí, tạo thành phức hợp Melanin có màu nâu đen – Các lồi tơm đến thời kỳ lột xác, lượng men Polyphenloxydase cao mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ nhanh chóng, nên dễ biến đen trình bảo quản tơm bình thường Ngun liệu bảo quản thùng nhựa cách nhiệt, phía đáy thùng lớp đá xay nhuyễn dày – 5cm phía lớp tơm theo ngun tắc lớp tơm lớp đá, phía phủ lớp đá dày đậy kín tránh tiếp xúc với khơng khí bên ngồi Giữ lạnh ngun liệu nhằm hạn chế thấp hư hỏng nguyên liệu Nguyên liệu đến công ty nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển: Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất 10 => Tiếp nhận nguyên liệu khâu quan trọng công đoạn chế biến sau phụ thuộc nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban đầu Việc làm nhằm đảm bảo sản phẩm thủy sản an tồn, hạn chế việc tơm ngun liệu có tạp chất gây khó khăn cho việc xuất đảm bảo mang lại lợi nhuận công ty [spoiler] Rửa lần - Yêu cầu: Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa nguyên liệu phải vệ sinh trước sử dụng rửa lại Chlorine 100 ppm sau lần sử dụng Nhiệt độ nước rửa ≤ 150C Nước cung cấp cho sản xuất phải qua hệ thống xử lý trước sử dụng.Tần suất thay nước sau lần rửa khoảng 500 kg/lần Mục đích: Giảm lượng vi sinh vật có ngun liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên Thao tác thực hiện: Trước tiên nguyên liệu rửa nước Sau đó, nguyên liệu chứa sọt (5 – 10 kg), người công nhân mang sọt tơm nhúng vào bồn nước có pha Chlorine 5-10 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 150C Bảo quản Việc bảo quản tiến hành nguyên liệu nhiều không sơ chế kịp nguyên liệu sản xuất tơm thịt ngun liệu cịn q tươi khó cho việc bóc vỏ Thao tác thực hiện: Sử dụng phương pháp muối ướp theo lớp, lớp tôm/một lớp đá Ướp đá thùng cách nhiệt vệ sinh QM giám sát nhiệt độ bảo quản nhiệt kế cầm tay, tần suất kiểm tra lần Nhận xét: Việc thay nước rửa đôi lúc chưa công nhân thực qui định làm cho nguy lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm cao Sơ chế Nguyên liệu công nhân mang đổ lên bàn, đắp đá bảo quản tiến hành sơ chế Trong suốt trình sơ chế luôn đảm bảo nhiệt độ bảo quản - 20 oC không theo quy định làm sản phẩm bị hư hỏng Cách khắc phục Để khắc phục tượng tôm biến đen để tôm tiếp xúc với khơng khí lúc bảo quản tơm cần ý khơng để tơm tiếp xúc với khơng khí, thường phủ kín tơm đá ngâm tơm ngập nước trộn với đá Đồng thời để hạn chế hình thành đốm đen tơm nhúng tơm vào bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ 1:1000 Để khắc phục tượng tôm biến đỏ cần bảo quản tôm nhiệt độ thấp giúp làm chậm biến đổi protein, chất béo, màu Để khắc phục lây nhiễm vi sinh vật công đoạn rửa lần ướp đá thùng cách nhiệt vệ sinh QM giám sát nhiệt độ bảo quản nhiệt kế cầm tay, tần suất kiểm tra lần Kiểm tra kĩ việc thay nước rửa công nhân thưc theo quy định để tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm Để khắc phục tượng tôm độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm dễ bong vỏ khơng nên bảo quản tơm q ngày kể từ khai thác đến lúc đưa nhà máy Cẩn thận sử dụng hóa chất, nên dùng hóa chất phép sử dụng Nguyên liệu bảo quản thùng nhựa cách nhiệt, phía đáy thùng lớp đá xay nhuyễn dày – cm phía lớp tơm theo ngun tắc lớp tơm lớp đá, phía phủ lớp đá dày đậy kín tránh tiếp xúc với khơng khí bên ngồi Giữ lạnh nguyên liệu nhằm hạn chế thấp hư hỏng nguyên liệu Nếu sản phẩm chứa kim loại sau bao gói cách khắc phục: 21 Ghi tổng số lơ hàng có kim loại vào cuối ca sản xuất Rã đông Kiểm tra lại thân tôm máy rà kim loại Tìm tách ly tơm có kim loại Lấy kim loại khỏi thân tôm Tái đông sản phẩm Sau rà kim loại xong sản phẩm chuyển qua bao gói Để khắc phục tượng chảy vỏ xảy để tôm tiếp xúc trực tiếp với khơng khí lạnh đơng cần sử dụng khn ngun vẹn, khơng móp méo Khơng chắt nước khn tơm q kỹ cần châm nước lót đáy để tránh rỗ mặt tôm Tránh cho tôm vỏ tiếp xúc trực tiếp lâu với nhiệt độ lạnh đông cách châm nước kịp thời bao gói bánh tơm vỏ làm lạnh đông Để khắc phục tượng gai đá, cần dùng nắp đậy khuôn để ngăn tuyết rơi Chú ý châm nước, đặc biệt châm nước lần 2, tuyết rơi mặt nước, đậy nắp khn khơng khóa cho phần tuyết tan nước vơ tình bị tượng gai đá Nắp khuôn phương tiện để ngăn chặn tượng gồ ghề mặt tôm với điều kiện mặt tôm với nước châm khuôn sát với mặt tơm, tượng u đá xảy ra, đá bị nắp khuôn đè xuống Nắp khuôn phải có khoét lỗ để ngoại trừ lực trương nở thể tích khối tơm, khơng làm méo mó khn tơm III KẾT LUẬN Trong ngành thủy sản Việt Nam, ngành tơm chiếm vị trí hàng đầu mặt hàng thủy sản khác Tôm loại hàng thủy sản có giá trị kinh tế cao nhiều công ty lựa chọn để sản xuất mặt hàng cho cơng ty tôm HOSO, HLSO, PD, PTO, tôm SUSHI, tôm NOBASHI,…Việt Nam quốc gia nuôi tôm sú hàng đầu giới; sản phẩm cấu sản xuất xuất tôm Việt Nam Tôm sú PTO (tôm lột vỏ, chừa đuôi) đông lạnh mặt hàng thị trường người tiêu dùng ưa chuộng, sản phẩm chiếm ưu mạnh, đem lại giá trị kinh tế cao xuất nhiều nước Giá trị xuất mặt hàng tôm chiếm 50% tổng kim ngạch xuất 22 thủy sản, tôm sú PTO đông lạnh mặt hàng phổ biến thị trường Mỹ mặt hàng xuất nhiều nước thị trường ngồi nước Nhật, Hàn Quốc… Tơm sú chọn làm mặt hàng chế biến nhiều tơm sú có mùi vị nhẹ, thịt tơm sú mềm lồi tơm khác, mùi vị thơm ngon, màu sắc đặc trưng hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng cao; nuôi trồng nhiều ven biển miền Trung Nam bộ, nguyên liệu dồi dào, đủ nguồn cung cho thị trường Sản phẩm tôm sú đông block sản phẩm phù hợp với thị trường, sản phẩm bảo quản lạnh, thuận lợi cho việc chế biến sẵn, nhanh, phù hợp với sống Trong trình chế biến, đòi hỏi QC cần kiểm tra thực tốt khâu kinh nghiệm công nhân, tránh nhầm lẫn với tôm chất lượng ảnh hưởng tới việc không đáp ứng tiêu chuẩn thị trường nước TÀI LIỆU THAM KHẢO Công Nghệ Lạnh Thủy Sản, Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài – Lưu Văn Mỹ – Đỗ Thanh Thủy – Trần Thu Hà http://luanvan.co/luan-van/de-tai-khao-sat-cac-quy-trinh-cong-nghe-che-bien-tom- dong-lanh-tai-cong-ty-co-phan-thuy-san-soc-trang-stapimex-53801/ https://thuysansucsan.wordpress.com/2011/03/27/nhom-6-%E2%80%93-tom-v %E1%BB%8F-b%E1%BB%8F-d%E1%BA%A7u-dong-block/ Hiểu tôm sú để nuôi cho tốt | Farmvina https://farmvina.com/hieu-tom-su/ Khảo sát quy trình chế biến tơm sú đông lạnh www.zbook.vn/ebook/khao-sat-quy-trinh-che-bien-tom-su-dong-lanh-29146/ Đặc điểm sinh học Tôm Sú kythuatnuoitrong.com/dac-diem-sinh-hoc-tom-su/ 23 ... ty tơm HOSO, HLSO, PD, PTO, tôm SUSHI, tôm NOBASHI,…Việt Nam quốc gia nuôi tôm sú hàng đầu giới; sản phẩm cấu sản xuất xuất tôm Việt Nam Tôm sú PTO (tôm lột vỏ, chừa đuôi) đông lạnh mặt hàng thị... số loại đông Kết luận chung Những cố thường gặp q trình sản xuất tơm sú đơng block Quy trình sản xuất tơm sú PTO đơng block ,giải thích quy trình ( từ cânxếp khn -> Bảo quản) Tổng hợp word Tổng... 14 076 031 Nguyễn Ngọc Thùy Dung Hoàng Thị Thanh Nga Nguyễn Thị Ngân 14080081 Nguyễn Thị Thảo Nguyên Nguyễn Thị Tuyết Nhung 140 477 21 14 071 961 Quy trình sản xuất tơm sú PTO đơng block ,giải thích quy