II, QUY TRÌNH SẢN XUẤT, NHỮNG SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
3. Cách khắc phục
Để khắc phục hiện tượng tôm biến đen do để tơm tiếp xúc với khơng khí thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không để tơm tiếp xúc với khơng khí, thường phủ kín tơm bằng đá hoặc ngâm tơm ngập trong nước đã được trộn đều với đá. Đồng thời để hạn chế sự hình thành các đốm đen trên tơm thì nhúng tơm vào một bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ 1:1000.
Để khắc phục hiện tượng tôm biến đỏ cần bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự biến đổi protein, chất béo, màu.
Để khắc phục sự lây nhiễm vi sinh vật trong cơng đoạn rửa lần 1 thì ướp đá trong thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ. QM giám sát nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm tay, tần suất 2 giờ kiểm tra một lần. Kiểm tra kĩ việc thay nước rửa của công nhân được thưc hiện theo đúng quy định để tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
Để khắc phục hiện tượng tơm mất độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ thì khơng nên bảo quản tơm q 4 ngày kể từ khi khai thác đến lúc đưa về nhà máy. Cẩn thận trong khi sử dụng hóa chất, chỉ nên dùng hóa chất được phép sử dụng. Nguyên liệu được bảo quản trong các thùng nhựa cách nhiệt, phía dưới đáy thùng là một lớp đá được xay nhuyễn dày 4 – 5 cm phía trên là một lớp tơm theo nguyên tắc một lớp tơm một lớp đá, phía trên cùng được phủ một lớp đá dày và được đậy kín tránh tiếp xúc với khơng khí bên ngồi. Giữ lạnh ngun liệu nhằm hạn chế thấp nhất sự hư hỏng nguyên liệu.
Nếu sản phẩm cịn chứa kim loại sau bao gói thì cách khắc phục:
Ghi tổng số lơ hàng có kim loại vào cuối ca sản xuất.
Rã đông
Kiểm tra lại từng thân tôm bằng máy rà kim loại.
Tìm và tách ly tơm có kim loại.
Lấy kim loại khỏi thân tôm.
Tái đông sản phẩm.
Sau khi rà kim loại xong sản phẩm được chuyển qua bao gói.
Để khắc phục hiện tượng chảy vỏ xảy ra khi để tơm tiếp xúc trực tiếp với khơng khí lạnh đơng thì cần sử dụng những khn ngun vẹn, khơng móp méo. Khơng chắt nước khuôn tôm quá kỹ và cần châm nước lót đáy để tránh rỗ mặt tơm. Tránh cho tơm vỏ tiếp xúc trực tiếp lâu với nhiệt độ lạnh đơng bằng cách châm nước kịp thời hoặc bao gói bánh tơm vỏ khi làm lạnh đông.
Để khắc phục hiện tượng gai đá, chỉ cần dùng nắp đậy khuôn để ngăn tuyết rơi. Chú ý khi châm nước, đặc biệt châm nước lần 2, tuyết rơi trên mặt nước, mặc dù đậy nắp khn nhưng nếu khơng khóa cho phần tuyết này tan trong nước thì vơ tình cũng bị hiện tượng gai đá. Nắp khuôn cũng là phương tiện để ngăn chặn hiện tượng gồ ghề mặt tôm với điều kiện mặt tôm cùng với nước châm khuôn sát với mặt tôm, hiện tượng u đá có thể xảy ra, nhưng đá bị nắp khn đè xuống. Nắp khn phải có khoét lỗ ở giữa để ngoại trừ lực trương nở thể tích của khối tơm, nếu khơng sẽ làm méo mó khn tơm.