Quy trình sản xuất Măng khô đóng gói Măng nguyên liệu Phân loại (măng lát hay măng xé) Sơ chế Rửa 1 Luộc Để ráo Rửa 2 Tạo hình (chẻ khứa) Sấy Để nguội Đóng gói (hút chân không) Sản phẩm Măng sấy khô Vỏ Nước thải Nước Nước Nước Nước thải Các chất độc có trong măng khô SO2 Cơ chế gây độc Khí SO2 xâm nhập vào cơ thể qua đường hô hấp hoặc hoà tan với nước bọt, từ đó qua đường tiêu hoá để ngấm vào máu SO2 có thể kết hợp với các hạt nước nhỏ hoặc bụi ẩm để tạo thành các hạt axít H2SO4 nhỏ li ti, xâm.
1 Quy trình sản xuất Măng khơ đóng gói Măng nguyên liệu Sơ chế Vỏ Phân loại (măng lát hay măng xé) Nước Rửa Nước Luộc Nước Rửa Để Tạo hình (chẻ/ khứa) Sấy Để nguội Đóng gói (hút chân khơng) Sản phẩm Măng sấy khơ Các chất độc có măng khơ 2.1 SO2: Nước thải Nước thải - Cơ chế gây độc: Khí SO2 xâm nhập vào thể qua đường hô hấp hồ tan với nước bọt, từ qua đường tiêu hố để ngấm vào máu SO2 kết hợp với hạt nước nhỏ bụi ẩm để tạo thành hạt axít H2SO4 nhỏ li ti, xâm nhập qua phổi vào hệ thống bạch huyết Trong máu, SO2 tham gia nhiều phản ứng hoá học để làm giảm dự trữ kiềm máu gây rối loạn chuyển hoá đường protêin, gây thiếu vitamin B C, tạo methemoglobine để chuyển Fe2+ (hoà tan) thành Fe3+(kết tủa) gây tắc nghẽn mạch máu làm giảm khả vận chuyển ôxy hồng cầu, gây co hẹp dây quản, khó thở 2.2 HCN - Là chất độc tự nhiên có sẵn măng, có khả tử vong Tính chất hóa học, vật lý - Cyanua muối Acid Cyanhidric (một acid yếu, yếu acid cabonic) nên dễ bị acid mạnh thay Phần lớn muối cyanua không tan nước - tan nước bị thủy phân thành môi trường kiềm Acid cyanhydric Cyanua bị oxy hố oxy khơng khí chuyển thành cyanate Các muối Cyanua kim loại kiềm bị carbon dioxide khơng khí phân huỷ tạo thành HCN Vì phải bảo quản muối kim loại Cyanua thùng kín, - để chỗ mát Trong thể người, Cyanua kết hợp với loại hóa chất - (hydroxocobalamin) để hình thành vitamin B12 (cyanocobalamin) Các muối Cyanua tan nước dễ tạo với Cyanua không tan thành ion phức Acid nitrite tác dụng với chất hữu acid malic, acid citric, - alkaloid, tanin tạo nên HCN Các aldehyde, đường phá huỷ HCN: C6H12O6 + HCN → C7H13O6N - Theo nhà nghiên cứu, măng tươi có chứa loại Glycoside, tên Cyanogenic Glycoside, có khả biến thành Acid Cyanhydric (HCN ) gây ngộ độc - Acid Cyanide gốc Acid (-CN) mà hợp chất bao gồm muối Acid, có đặc tính độc, liều gây tử vong qua đường tiêu hoá mg/kg trọng - lượng thể Trong măng tươi, hàm lượng chất cao, khoảng 230mg/kg măng củ Khi ăn phải loại măng không loại bỏ Cyanide, tác dụng cá enzym đường - tiêu hóa, Cyanide biến thành Acid Cyanhydric gây hại cho thể Khi vào đến thể, Cyanide tác động lên chuỗi hô hấp tế bào cách làm bất hoạt enzym sắt Cytocromoxydase Warburgase, nguyên nhân gây - tình trạng thiếu oxy tế bào toan chuyển hóa nặng Acid Cyanhydric gây ngộ độc, triệu chứng khó thở, tri giác, liệt cơ, - co giật, ngừng thở, nặng dẫn đến tử vong Các nhà khoa học khuyến cáo, lần ăn măng không nên ăn 100g - măng tươi Khi ăn cần ngâm nước kỹ luộc thật chín nhiều lần để loại bỏ độc tố Bên cạnh đó, măng cịn có nhiều Calcium oxalate khó tan gây nên sỏi quan nội tạng Vì người bị bệnh viêm thận, sỏi tiết niệu - khơng nên ăn nhiều Cũng cần tránh nấu măng với đậu phụ ăn măng bữa với đậu phụ Calcium đậu phụ kết hợp với Oxalic Acid măng, tạo thành nhiều calcium oxalate khó tan 2.3 Chất tẩy trắng: Sodium sulphite (Na2SO3) sodium hyposulfite (Na2S2O3) để tẩm măng, giúp làm mềm, măng có vị ngọt, giịn giữ màu vàng tươi đẹp mắt Đây hai chất tẩy rửa mạnh vơ có hại cho sức khỏe người tiêu dùng 2.4 Mycotoxin 2.4.1 Aflatoxin: - Aflatoxin chuyển hóa gan nhờ hệ thống enzyme cytochrome P450 tạo loại hợp chất trung gian gây ung thư - Aflatoxin thể chủ yếu Aflatoxin B (AFB) chuyển hóa thành loại hợp chất AFB1-exo-8,9-epoxide (AFBO) AFB AFBO có tác động, kết hợp với DNA ARN tạo hợp chất trung gian ảnh hưởng đên trình tổng hợp protein, glucid, thể AFB kết hợp với DNA tạo thành AFBDNA nguyên nhân dẫn đến phá vỡ DNA 2.4.2 Ochratoxin : - OTA làm suy yếu hô hấp ti thể phorphorylation oxy hóa thơng qua màng ti thể cách ức chế hỗ trợ điện tử succinat hoạt động chuỗi hơ hấp Ngồi độc tố OTA ức chế hô hấp chất malate/glutamate lipid nguyên nhân dẫn đến tế bào bị chết chế khác xuất kích hoạt ti - thể với Ca2+ gây acid hóa ngoại bào làm chết tế bào ống thận OTA ức chế phenylanine hydroxylase làm giảm nồng độ phosphoenol puyruvat carboxylkinase Đây ức chế tổng hợp protein RNA chất độc hại 2.4.3 Deoxynivalenol: - DON hoạt động cách gắn vào tiểu đơn vị ribosome 60S dẫn đến ức chế tổng hợp protein tế bào nhân thực Deoxynivalenol vào tế bào liên kết với ribosome, truyền tín hiệu cho RNA làm hoạt hóa enzyme protein kinase hemoitopoeitic cell kinase Sự phosphoryl hóa yếu tố phiên mã nhờ enzyme mitiogen-activedprotein kinase kích hoạt apoptosis, gây ảnh hưởng lâu dài độc tính miễn dịch 2.4.4 Zearalenone : - ZEA có hoạt tính estrogen, vào thể, ZEA số chất chuyển hóa có liên quan, cạnh tranh liên kết với thụ thể estrogen gây ảnh hưởng đến vấn đề sinh sản loài động vật người .. .Măng nguyên liệu Sơ chế Vỏ Phân loại (măng lát hay măng xé) Nước Rửa Nước Luộc Nước Rửa Để Tạo hình (chẻ/ khứa) Sấy Để nguội Đóng gói (hút chân khơng) Sản phẩm Măng sấy khơ Các chất độc có măng. .. tử vong qua đường tiêu hoá mg/kg trọng - lượng thể Trong măng tươi, hàm lượng chất cao, khoảng 230mg/kg măng củ Khi ăn phải loại măng không loại bỏ Cyanide, tác dụng cá enzym đường - tiêu hóa,... vong Các nhà khoa học khuyến cáo, lần ăn măng không nên ăn 100g - măng tươi Khi ăn cần ngâm nước kỹ luộc thật chín nhiều lần để loại bỏ độc tố Bên cạnh đó, măng cịn có nhiều Calcium oxalate khó