Khảo sát xây dựng quy trình sản xuất tôm sốt gấc đóng hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài: Khảo sát xây dựng quy trình sản xuất tơm sốt gấc đóng hộp Mã số đề tài: 21.2 SHTPSV01 Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Minh Châu Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh, 2023 LỜI CÁM ƠN Báo cáo tổng kết nghiên cứu khoa học cấp trường với đề tài: “Khảo sát xây dựng quy trình sản xuất tơm sốt gấc đóng hộp” kết q trình cố gắng khơng ngừng thân giúp đỡ, động viên khích lệ từ phía trường, viện thầy cơ, bạn bè Qua trang viết xin gửi lời cảm ơn tới người giúp đỡ thời gian nghiên cứu khoa học vừa qua Chúng em gửi lời cảm ơn đến Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm trường Đại Học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, q thầy cơ, tập thể cán quản lí phịng thí nghiệm mơn dạy tận tình, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tiếp xúc với trang thiết bị đại suốt trình thực đề tài nghiên cứu Chúng em xin cảm ơn thầy Nguyễn Đức Vượng hướng dẫn truyền đạt kiến thức quý báo giúp nhóm chúng em thực đề tài từ bước kết cuối đề tài Chúng em ln muốn cảm ơn thầy ln sát cánh, tận tình bảo, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm q báo Ngồi thầy người giúp chúng em hiểu có thái độ nghiên cứu làm việc khoa học, nghiêm túc, hiệu quả, chắn điều bổ ích cần thiết cho q trình học tập nghiên cứu làm việc sau chúng em Mặc dù chúng em nổ lực cố gắng tìm hiểu học hỏi kiến thức mà thầy truyền đạt suốt trình học tập thực đề tài Nhưng thời gian có hạn kiến thức chun mơn kinh nghiệm thực tế cịn non trẻ, nên thời gian thực hoàn thành đề tài, nhóm chúng em mong nhận thơng cảm đóng góp ý kiến từ q thầy để nghiên cứu chúng em hồn thiện chúng em có thêm kiến thức rút kinh nghiệm cho lần sau Cuối chúng em kính chúc q thầy có nhiều sức khỏe thành công công việc giảng dạy Nhóm Chúng em xin chân thành cảm ơn PHẦN I THƠNG TIN CHUNG I Thơng tin tổng qt 1.1 Tên đề tài: Khảo sát xây dựng quy trình sản xuất tơm sốt gấc đóng hộp 1.2 Mã số: 21.2 SHTPSV01 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài TT Họ tên (học hàm, học vị) Đơn vị cơng tác Vai trị thực đề tài Nguyễn Minh Châu Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Chủ nhiệm đề tài Nguyễn Hồng Duy Anh Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Thành viên Thân Thị Huyền Trang Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Thành viên 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm 1.5 Thời gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng … năm …… đến tháng … năm … 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng … năm … 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng … năm …… đến tháng … năm … 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): (Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết nghiên cứu tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến Cơ quan quản lý) 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: triệu đồng II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Tính cấp thiết: Tơm loại thủy sản có giá trị thương mại, sử dụng cao nước Trong năm, từ 2015- 2019, xuất tôm Việt Nam tăng gần 14% từ gần tỷ USD năm 2015 lên 3.4 tỷ USD, riêng tôm sú chiếm xấp xỉ tỷ USD, nguồn tôm xuất chủ lực thứ sau tôm chân trắng Tôm xuất phân chia theo nhiều kích cỡ, từ 40-60 con/kg xem kích cỡ thông dụng sản xuất, nhiên sản phẩm tơm chưa đa dạng hóa Vì vậy, mục tiêu đề tài sử dụng nguồn tôm dồi có sẵn để nâng cao giá trị thơng qua việc phát triển sản phẩm mang lại giá trị cao hơn, đảm bảo chất lượng, sức khỏe cho người tiêu dùng Tính khoa học: Đề tài thực cung cấp quy trình cơng nghệ với thơng số phù hợp quy mơ phịng thí nghiệm, từ làm sở để chuyển sang sản xuất quy mô công nghiệp nhằm giúp đa dạng hóa sản phẩm từ tơm cho nghiên cứu đề tài Hiện thực phẩm tiện lợi ăn liền đảm bảo dinh dưỡng cần thiết xu hướng phát triển mạnh ngày Đồng thời góp phần cho việc nâng cao giá trị sử dụng mặt hàng nông sản 2 Mục tiêu: Mục tiêu tổng quát  Phát triển sản phẩm từ tơm, đa dạng hố mặt hàng đóng hộp  Tăng giá trị nguyên liệu tơm sú kích thước 40-60 con/kg Mục tiêu cụ thể Khảo sát độ nhớt, màu sốt, độ cứng độ nhai tơm sau q trình chần tiệt trùng, mật độ vi sinh có sản phẩm sau trình tiệt trùng, cảm quan sản phẩm Phương pháp nghiên cứu 3.1 Nội dung 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính gấc - Cách tiếp cận: dựa kỹ thuật phân tích có sẵn - Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng: Nguyên liệu thu mua cửa hàng Tinh bột biến tính đóng gói bảo quản điếu kiện thường Độ nhớt sốt đo thiết bị đo độ nhớt Brookfield sử dụng trục xoay số 4, phương pháp đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu thang điểm 7, với mẫu/lần thử Gấc: Nguyên liệu thu mua cửa hàng Trái gấc khơng bị dập, khơng có có dấu hiệu bị hư Gấc lấy thịt gấc, phần thịt đỏ hạt loại bỏ hạt vỏ Màu sắc nguyên liệu chuẩn đánh giá cảm quan với phép thử thị hiếu thang điểm (6 mẫu/ lần thử) đo quang phổ UV-VIS 450nm - Kết quả: Xác định hàm lượng (%) tinh bột biến tính đến mức độ yêu thích độ nhớt phù hợp Xác định hàm lượng (%) gấc đến mức độ yêu thích màu sắc sốt 3.2 Nội dung 2: Độ cứng độ nhai sau trình gia nhiệt tơm tiệt trùng sản phẩm - Cách tiếp cận: dựa kỹ thuật phân tích có sẵn - Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng: Nguyên liệu tôm gia nhiệt tiệt trùng sản phẩm tơm sốt đóng hộp với thời gian từ 8-28 phút, bước nhảy: 5, nhiệt độ 127 5oC Mẫu tơm cắt với kích thước khoảng cm3 Xác định độ cứng độ nhai mẫu tôm phương pháp đo lý (Texture Profile Analysis - TPA) sử dụng đầu đo hình trụ có đường kính 50.8 mm, chiều cao 20mm (kí hiệu đầu đo: TA25/1000) Đánh giá mức độ yêu thích cấu trúc tôm phép thử cảm quan thị hiếu theo thang điểm với số mẫu thử mẫu/ lần thử - Kết quả: Xác định thời gian tiệt trùng chần sản phẩm 3 Nội dung 3: Phân tích mật độ vi sinh có sản phẩm tơm sốt gấc đóng hộp - Cách tiếp cận: dựa ký thuật vi sinh có sẵn - Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng: Mẫu tách, trích ngẫu nhiên từ hộp bảo quản điều kiện thường Các mẫu trích phân tích theo phương pháp quy định TCVN - Kết quả: Mật độ vi sinh phải đạt giới hạn tối đa theo TCVN Nội dung 4: Phân tích thành phần hố học sản phẩm tơm sốt gấc đóng hộp - Cách tiếp cận: dựa kỹ thuật phân tích có sẵn - Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng: Sản phẩm tơm đóng hộp sau tiệt trùng bảo quản điều kiện thường Các thành phần đánh giá bao gồm: protein tổng, béo tổng, tro, carbohydrates, thành phần beta-carotene, axit béo xác định phương pháp TCVN phương pháp khác Kjeldahl (protein tổng lipid), HPLC-UV (betacarotene) - Kết quả: Bảng thành phần hóa học tơm sốt đóng hộp tiêu Protein tổng (%), Lipid (%), Beta-Carotene (%), Axit béo (%), Carbohydrates (%) Tổng kết kết nghiên cứu - Nội dung 1: Chọn nồng độ TBBT 2% gấc 20% cho khảo sát - Nội dung 2: Thông số thể kết đo cấu trúc vi sinh đạt chần tôm phút tiệt trùng 127oC 50 phút - Nội dung 3: Qua thông số mức độ vi sinh đạt mức an toàn vệ sinh thực phẩm - Nội dung 4: Thành phần hóa học tôm kiểm tra Đánh giá kết đạt kết luận Kết luận: Chúng nghiên cứu thực nội dung 1: xác định nồng độ TBBT gấc cho màu sắc độ nhớt thích hợp đạt mức độ cảm quan người dùng Nội dung 2: Khảo sát công đoạn chần tiệt trùng sản xuất tơm đóng hộp Nội dung 3: Đã xây dựng quy trình chế biến Chúng tơi hồn thành mục tiêu đề Tóm tắt kết (tiếng Việt tiếng Anh) Sau trình khảo sát xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm tơm sốt đóng hộp ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng giá trị cảm quan, từ kết phân tích cho thấy: tỷ lệ thành phần nguyên liệu TBBT gấc, nhiệt độ thời gian trình xử lý nhiệt ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng giá trị cảm quan Lượng TBBT 2% lượng gấc 20% tỷ lệ tối ưu để sản phẩm đạt giá trị cảm quan mức độ ưa thích cao Tiệt trùng nhiệt độ 127oC thời gian 50 phút sản phẩm đạt giá trị cảm quan, độ nhớt vừa phải đảm bảo mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm mặt vi sinh After the process of surveying and developing the production process of canned shrimp products on the influence of the ratio of ingredients and heat treatment on the quality and sensory value, the analysis results show that: The ratio of ingredients such as TBBT and gac, the temperature and time of the heat treatment process significantly affect the quality and sensory value of The amount of TBBT 2% and the amount of Gac 20% is the optimal ratio for the product to achieve the highest sensory value and preference Sterilized at 127oC for 50 minutes, the product reaches the sensory value, moderate viscosity and ensures the level of food safety and hygiene in terms of microbiology III Sản phẩm đề tài, công bố kết đào tạo 3.1 Kết nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3) TT Tên sản phẩm Yêu cầu khoa học hoặc/và tiêu kinh tế - kỹ thuật Đăng ký Đạt - Sản phẩm không bị nhiễm vi sinh - Cấu trúc tơm phải có độ nhai, độ cứng tốt đạt cảm quan mức chấp nhận - Sốt có độ nhớt phù hợp - Cảm quan sản phẩm tổng thể đạt u thích người thử Tơm sốt gấc đóng hộp - Sản phẩm khơng bị nhiễm vi sinh - Cấu trúc tơm phải có độ nhai, độ cứng tốt đánh giá cảm quan cao - Sốt có độ nhớt phù hợp đánh giá cảm quan tốt Cảm quan sản phẩm tổng thể đạt yêu thích người thử Quy trình sản xuất tơm sốt gấc đóng hộp Thơng số công nghệ Đầy đủ thông số kỹ thuyết minh quy trình thuật quy trình quy mơ phịng thí nghiệm Ghi chú: - Các ấn phẩm khoa học (bài báo, báo cáo KH, sách chuyên khảo…) chấp nhận có ghi nhận địa cảm ơn trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM cấp kính phí thực nghiên cứu theo quy định - Các ấn phẩm (bản photo) đính kèm phần phụ lục minh chứng cuối báo cáo (đối với ấn phẩm sách, giáo trình cần có photo trang bìa, trang trang cuối kèm thơng tin định số hiệu xuất bản) 3.2 Kết đào tạo Thời gian Tên đề tài Tên chuyên đề NCS TT Họ tên thực đề tài Đã bảo vệ Tên luận văn Cao học Nghiên cứu sinh Học viên cao học Sinh viên Đại học Ghi chú: - Kèm photo trang bìa chuyên đề nghiên cứu sinh/ luận văn/ khóa luận bằng/giấy chứng nhận nghiên cứu sinh/thạc sỹ học viên bảo vệ thành công luận án/ luận văn;( thể phần cuối báo cáo khoa học) IV Tình hình sử dụng kinh phí T T A B Nội dung chi Kinh phí duyệt (triệu đồng) Kinh phí thực (triệu đồng) Ghi Chi phí trực tiếp Th khốn chun mơn Ngun, nhiên vật liệu, Thiết bị, dụng cụ Cơng tác phí Dịch vụ th Hội nghị, hội thảo,thù lao nghiệm thu kỳ In ấn, Văn phịng phẩm Chi phí khác Chi phí gián tiếp Quản lý phí Chi phí điện, nước Tổng số V Kiến nghị ( phát triển kết nghiên cứu đề tài) VI Phụ lục sản phẩm ( liệt kê minh chứng sản phẩm nêu Phần III) Chủ nhiệm đề tài Tp HCM, ngày tháng năm (ĐƠN VỊ) Phòng QLKH&HTQT Trưởng (đơn vị) (Họ tên, chữ ký) PHẦN II BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC (báo cáo tổng kết sau nghiệm thu, bao gồm nội dung góp ý hội đồng nghiệm thu) MỤC LỤC PHẦN I THÔNG TIN CHUNG 11 THÔNG TIN TỔNG QUÁT 11 1.1 Tên đề tài 11 1.2 Mã số đề tài 11 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài 11 1.4 Đơn vị chủ trì 11 1.5 Thời gian thực 11 1.6 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài 11 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 11 2.1 Đặt vấn đề 11 2.2 Mục tiêu 13 2.2.1 Mục tiêu tổng quát 13 2.2.2 Mục tiêu cụ thể 13 2.3 Vật liệu hóa chất thí nghiệm 13 2.3.1 Nguyên liệu 13 2.3.2 Dụng cụ 16 2.4 Phương pháp nghiên cứu 16 2.4.1 Quy trình dự kiến 17 2.4.2 Các khảo sát nghiên cứu 21 2.5 Phương pháp xử lý số liệu: 30 2.6 Tổng kết kết nghiên cứu 30 2.6.1 Độ sệt sốt theo tỷ lệ TBBT khác 30 2.6.2 Khảo sát tỷ lệ gấc 32 2.6.3 Ảnh hưởng thời gian chần tiệt trùng đến cấu trúc tôm 33 2.6.4 Kết phân tích tiêu vi sinh 39 2.6.5 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng 40 KẾT LUẬN 40 3.1 Kết luận 40 3.2 Kiến nghị 41 PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 18 Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng độ sệt sốt theo tỷ lệ TBBT 23 Hình 2.3 Bố trí thí ngiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gấc đến màu sắc sản phẩm24 Hình 2.4 Bố trí thí ngiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến cấu trúc tơm Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến cấu trúc tơm28 Hình 2.6 Kết đánh giá cảm quan độ nhớt theo tỷ lệ TBBT 30 Hình 2.7 Sơ đồ biểu số liệu đo độ nhớt mẫu khảo sát mẫu tham khảo31 Hình 2.8 Sơ đồ thể mức độ yêu thích với tỷ lệ gấc 33 Hình 2.9 Biểu đồ boxplot độ cứng chần 33 Hình 2.10 Biểu đồ boxplot độ nhai chần 33 Hình 2.11 Sơ đồ thể ảnh hưởng thời gian chần đến độ cứng tôm 34 Hình 2.12 Sơ đồ thể ảnh hưởng thời gian chần đến độ nhai 35 Hình 2.13 Biểu đồ boxplot độ cứng tiệt trùng 35 Hình 2.14 Biểu đồ boxplot độ nhai tiệt trùng 35 Hình 2.15 Sơ đồ thể ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến độ cứng tơm 36 Hình 2.16 Sơ đồ thể ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến độ nhai 36 Hình 2.17 Sơ đồ Kết đánh giá cảm quan cấu trúc tôm theo thời gian tiệt trùng37 Hình 2.18 Kết đánh giá cảm quan mùi, vị sốt theo thời gian tiệt trùng 38 Hình 2.19 Sản phẩm “Tơm sốt đóng hộp ăn liền” quy mô PTN 39 26 Bảng Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Phương pháp xác định STT Tổng số nấm men- nấm mốc TCVN 8275-2:2010 Escherichia coli AOAC 991.14, TCVN 9975:2013 Staphylococcus aureus AOAC 975.55 Clostridium perfringens AOAC 976.30 Clostridium botulinum AOAC 977.26 Chuẩn bị mẫu: sau tiệt trùng xong lấy ngẫu nhiên Bảng Bảng thông số khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến tiêu vi sinh tôm Thông số khảo sát Thời gian tiệt trùng 30 - 50 phút Thông số cố định Nhiệt độ 127 Khối lượng tôm sau chần 23gram Bố trí thí nghiệm tiến hành với nhân tố lần lặp lại Nhân tố C: thời gian tiệt trùng (phút) C1= 30; C2= 40; C3= 50 - Kết thu nhận: Chọn mẫu có thời gian tiệt trùng cho lại mật độ vi sinh vật phải đạt giới hạn tối đa theo TCVN qua lần lặp ngẫu nhiên Sau đo lý, mẫu có thời gian tiệt trùng đạt giá trị mật độ vi sinh phù hợp quy định vi sinh có sản phẩm chọn 2.4.2.5 Phân tích thành phần hố học sản phẩm tơm sốt gấc đóng hộp - Cách tiếp cận: dựa kỹ thuật phân tích có sẵn - Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng: Sản phẩm tơm đóng hộp sau tiệt trùng bảo quản điều kiện thường Các thành phần đánh giá bao gồm: protein tổng, béo tổng, tro, carbohydrates, thành phần beta-carotene xác định phương pháp TCVN phương pháp khác Kjeldahl (protein tổng lipid), HPLC-UV (beta-carotene) STT Tên tiêu Phương pháp xác định Protein tổng Phương pháp Kjeldahl Béo tổng Phương pháp Kjeldahl 29 Tro TCVN 5351:1991 Carbohydrate AOAC 2020.07 Beta- carotene Phương pháp sắc ký HPLC-UV - Kết quả: Bảng thành phần hóa học tơm sốt đóng hộp tiêu Protein tổng (%), Lipid (%), Beta-Carotene (%), Axit béo (%), Carbohydrates (%) 2.5 Phương pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với lần lặp lại Kết thí nghiệm phân tích thống kê sử dụng chương trình Statgraphics phần mềm Excel Phương pháp phân tích phương sai ANOVA kiểm định hậu nghiệm Tukey sử dụng để kết luận sai khác nghiệm thức Kết lựa chọn từ thí nghiệm trước sử dụng làm nhân tố cố định cho thí nghiệm 2.6 Tổng kết kết nghiên cứu 2.6.1 Độ sệt sốt theo tỷ lệ TBBT khác Kết đánh giá cảm quan xử lý phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) độ sệt sốt mẫu có tỷ lệ TBBT khác (0.5%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5%) có khác biệt có giá trị thống kê mức 5% (p=0.0003) Hình 2.6 Kết đánh giá cảm quan độ nhớt theo tỷ lệ TBBT 30 Nhìn tổng quát, mức độ ưa thích có phân bố khơng giống mẫu Tỷ lệ TBBT đánh giá cảm quan mức “Rất khơng thích” thể cao mẫu: 0.5%, 1%, 1.5% mẫu 2% 2.5% khơng có lượt chọn Đối với mức “Rất thích”, độ nhớt có tỷ lệ TBBT đánh giá cao mẫu 2%, khơng có lượt chọn mẫu 0.5%, 1%, 1.5%, 2.5% Xét mức “Thích” mẫu TBBT 2% thể kết đánh giá cảm quan cao so với mẫu lại Với số lượt chọn mẫu 2% mẫu 2.5% có giảm dần mẫu: 1.5%, 1%, 0.5% mức “Hơi thích” Do mức “Rất thích”, “Thích”, “Hơi thích” đánh giá có ưa thích mẫu TBBT 2% cao so với mẫu lại (0.5%, 1%, 1.5%, 2.5%) nên độ nhớt tối ưu chọn cho việc xác định so sánh với mẫu tương tự thị trường mẫu sốt có tỷ lệ TBBT 2% Bảng Số liệu mô men xoắn (Torque, %) mẫu khảo sát mẫu tham khảo Thông số 2.5 vòng/phút 50 vòng/phút 100 vòng phút Vissan 0.4 0.9 1.1 – 1.2 Mẫu tỷ lệ TBBT 2% 0.7-0.8 2.2 – 3.1 Royal food (cá hộp cô gái) 1.1 2.9 4.6 – 4.7 Hình 2.7 Sơ đồ biểu số liệu đo độ nhớt mẫu khảo sát mẫu tham khảo Mẫu khảo sát đo so sánh với độ nhớt mẫu sốt cá nục sốt cà sử dụng phổ biến thị trường (Vissan, Royal food) Kết đo độ nhớt sốt gấc thể bảng kết quả, thông số đo 2.5 vịng/phút xếp mẫu có độ nhớt tăng dần: mẫu Vissan, mẫu sốt tỷ lệ TBBT 2%, 31 mẫu Royal food, theo mẫu Vissan có độ nhớt mơ men xoắn (Torque) thấp (1920 - 2560 cP), mẫu Royal food có độ nhớt mô men xoắn đạt độ nhớt cao giá trị (7680 8320 cP), mẫu sốt tỷ lệ TBBT 2% có độ nhớt (4480 - 5120 cP) cao mẫu Vissan thấp mẫu Royal food Mặt khác, độ nhớt mẫu sốt tỷ lệ TBBT 2% có xu hướng thấp so với độ nhớt sốt cà chua [14] Tương tự thơng số đo 50 vịng/ phút, 100 vòng/ phút, mẫu sốt tỷ lệ TBBT 2% có độ nhớt nằm mẫu Vissan Royal food Tuy nhiên, thấy chênh lệch số liệu kết thấp lần xoay việc tăng số vòng quay, điều làm phá vỡ cấu trúc sốt nên trục xoay dễ dàng hoạt động, tỉ lệ sai số thấp Từ bảng kết biểu đồ, ta có độ nhớt có cân mẫu tỷ lệ TBBT 2% nằm khoảng giá trị sản phẩm phổ biến (Vissan Royal food) nên ta thấy độ sệt phù hợp với sản phẩm nghiên cứu có độ ưa thích từ người cảm quan mẫu tỷ lệ TBBT 2% 2.6.2 Khảo sát tỷ lệ gấc Tỷ lệ gấc chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng, thời gian bảo quản ảnh hưởng trực tiếp đến tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm tôm lon Phương pháp thực đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận mô tả Bảng Bảng Bảng thể đánh giá cảm quan mức độ yêu thích theo tỷ lệ gấc Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ gấc (%) Màu sắc Mức độ yêu thích 2.47 2.67 10 2.27 2.47 15 3.00 3.07 20 3.67 4.2 25 3.2 3.87 30 3.13 3.00 Qua Bảng cho thấy, thay đổi tỷ lệ gấc cho kết có khác biệt tính chất cảm quan mức độ chấp nhận sản phẩm Đối với tiêu màu sắc, mức 20%, 25% 30% gấc, lượng gấc sản phẩm vừa phải nên giữ màu sắc đặc trưng gấc, màu sắc tiêu xanh, nguyên 32 phụ liệu khác hòa quyện màu gấc đặc trưng Khi tỷ lệ gấc mức 15%, 10% màu dần màu mức tỷ lệ 5% màu sắc đặc trưng, màu sản phẩm nên điểm cảm quan thấp (2, điểm) Mức độ ưa thích sản phẩm thay đổi tỷ lệ gấc cho thấy sản phẩm tỷ lệ 20% 25% có giá trị cảm quan cao (4.2và 3.87 điểm) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mức tỷ lệ cịn lại sản phẩm 20% có màu sắc đồng đều, màu đỏ cam bật, tự nhiên; mùi thơm hịa quyện; vị vừa, khơng bị hậu vị đắng nhẫn, đồng nên 20% gấc thêm vào tỷ lệ tối ưu Hình 2.8 Sơ đồ thể mức độ yêu thích với tỷ lệ gấc 2.6.3 Ảnh hưởng thời gian chần tiệt trùng đến cấu trúc tôm  Ảnh hưởng thời gian chần đến cấu trúc tơm Hình 2.9 Biểu đồ boxplot độ cứng sau chần Hình 2.10 Biểu đồ boxplot độ nhai sau chần 33 Chọn mẫu m4 (3 phút) cho kết cao so với mẫu lại khoảng thời gian khảo sát 0.5-10 phút nhiệt độ chần 100 Độ cứng độ nhai mẫu phút cho giá trị đo tốt Kết chứng minh khác biệt cấu trúc tơm q trình gia nhiệt theo thời gian nhiệt độ, phản ánh qua kết cảm quan phương pháp đo TPA Cấu trúc tơm có thay đổi theo chiều hướng tăng dần độ cứng độ nhai theo thời gian từ 0.5- phút giảm dần 10 phút Và có khác biệt độ nhai độ cứng mẫu chần (Blanched) 100oC đo thời gian phút Giá trị trung bình mẫu phút kết độ nhai cho lại cao so với độ cứng Các điểm khảo sát lại cho thấy chênh lệch độ nhai độ cứng Hình 2.11 Sơ đồ thể ảnh hưởng thời gian chần đến độ cứng tôm Kết đánh giá TPA xử lý phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) độ cứng độ nhai tôm 10 mẫu có thời gian khác (0.5-10 phút) có khác biệt có giá trị thống kê mức 5% (p=0.0000) Qua kết phân tích cho thấy thay đổi cấu trúc tôm nhiệt độ chần 100 tôm HLSO điểm giá trị cực đại mẫu m4 (phút thứ 3) 34 Hình 2.12 Sơ đồ thể ảnh hưởng thời gian chần đến độ nhai  Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến cấu trúc tơm Hình 2.13 Biểu đồ boxplot độ cứng tiệt trùng Hình 2.14 Biểu đồ boxplot độ nhai tiệt trùng Mẫu số (30, 40 phút) cho kết cao so với mẫu đo điều kiện nhiệt độ tiệt trùng Khảo sát nhiệt độ thời gian tiệt trùng tôm nhiệt độ từ 60-100 khoảng thời gian khảo sát từ - 80 phút, cho thấy có thay đổi độ cứng liên kết protein mẫu tôm sau tiệt trùng [16], Biểu đồ độ cứng mẫu sau 35 tiệt trùng nhiệt độ 127 khoảng thời gian khảo sát 20-50 phút, độ cứng mẫu có tăng dần từ 20-40 phút giảm dần từ 40-50 phút Hình 2.15 Sơ đồ thể ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến độ cứng tôm Độ cứng độ nhai có thay đổi giống mẫu, mẫu số (40 phút) có khác rõ rệt độ nhai độ cứng Giá trị trung bình độ cứng mẫu (40 phút) so sánh với mẫu số (50 phút) khơng có khác biệt đáng kể gần tương đương với nhau, có khác biệt độ nhai mẫu 30 phút mẫu 50 phút Đối với mẫu 20 phút có độ cứng lớn so với mẫu 30 phút 40 phút, độ nhai cho lại thấp so với mẫu 40 mẫu 50 Hình 2.16 Sơ đồ thể ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến độ nhai 36 Bằng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA), độ nhai độ cứng mẫu 20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút có khác biệt có ý nghĩa mức 5% (p=0.0000)  Mức độ ưa thích cấu trúc tơm, mùi vị theo thời gian tiệt trùng Đánh giá cảm quan thực  Cấu trúc tôm: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc tôm xử lý phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) cho ưa thích cấu trúc tơm mẫu có thời gian tiệt trùng khác (20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút) có khác biệt có giá trị thống kê mức 5% (p=0.0009) Thang điểm điểm mức độ thích sử dụng nghiên cứu tính hữu ích việc lập kế hoạch lựa chọn thông số phù hợp Sản phẩm sau tiệt trùng người đánh giá thích chọn ngược lại loại bỏ Có thể suy từ số liệu người đánh giá cho mẫu tiệt trùng 30 phút yêu thích số mẫu Phân tích thang điểm cho thấy thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, sản phẩm có mức độ chấp nhận tích cực mẫu 30 phút 50 phút với 77.5% lựa chọn từ thích đến thích; mẫu 20 phút 40 phút với 65% lựa chọn từ thích đến thích Hình 2.17 Sơ đồ Kết đánh giá cảm quan cấu trúc tôm theo thời gian tiệt trùng  Mùi vị sốt Bàn luận mùi vị sốt: 37 Kết đánh giá cảm quan mùi, vị sốt xử lý phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) cho thấy ưa thích mùi, vị sốt mẫu có thời gian tiệt trùng khác (20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút) có khác biệt có giá trị thống kê 5% (p=0.0053) Hình 2.18 Kết đánh giá cảm quan mùi, vị sốt theo thời gian tiệt trùng Thang điểm điểm mức độ thích sử dụng nghiên cứu tính hữu ích việc lập kế hoạch lựa chọn thông số phù hợp Sản phẩm sau tiệt trùng người đánh giá thích chọn ngược lại loại bỏ Có thể suy từ số liệu người đánh giá cho mẫu tiệt trùng 30 phút yêu thích số mẫu Phân tích thang điểm cho thấy thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến cảm quan sốt, sản phẩm có mức độ chấp nhận tích cực mẫu 30 phút với 77.5% lựa chọn từ thích đến thích; mẫu 40 phút với 72.5%, mẫu 20 phút 67.5 % cuối mẫu 50 phút với 65% lựa chọn từ thích đến thích Người cảm quan nhận xét vị nhạt mùi hương số mẫu, đánh giá tập trung vào mẫu có thời gian tiệt trùng kéo dài mẫu 40, 50 phút Hương thảo loại thực vật thuộc họ Lamiaceae sử dụng sốt chất tạo hương, nhiên lại dễ mùi điều kiện nhiệt độ có thời gian kéo dài từ 40 - 50 phút Thực tế, mùi, vị có tác động với vị giác khứu giác có liên hệ với nhau, mùi ảnh hưởng đáng kể đến vị sốt Dựa kết đánh giá cảm quan cấu trúc tôm, thời gian tiệt trùng đánh giá phù hợp mẫu tiệt trùng nhiệt độ 127 30 phút 38 Với kết cảm quan cấu trúc, nhiệt độ 30 phút xác định phù hợp tiệt trùng 30 phút không đảm bảo tiêu an toàn vi sinh sản phẩm đồ hộp Theo kết thử nghiệm theo dõi tượng hư hỏng vi sinh vật, mức nhiệt độ 20, 30, 40 phút không đạt ổn định vi sinh; mẫu nhiệt độ 50 phút đạt mức độ ổn định vi sinh (ở mức nhiệt độ tiệt trùng 127 ) Dựa kết đánh giá, thời gian tiệt trùng nhiệt độ 127 đánh giá phù hợp mức độ vi sinh mức độ chấp nhận cảm quan tương đối 50 phút Hình 2.19 Sản phẩm “Tơm sốt đóng hộp ăn liền” quy mơ PTN 2.6.4 Kết phân tích tiêu vi sinh Kết đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua tiêu vi sinh thể qua bảng Đối với sản phẩm đồ hộp tơm sốt đóng hộp bào tử yếm khí Clostridium botulinum thường chọn vi sinh vật mục tiêu; tương ứng với nhiệt độ tiêu chuẩn quy ước 121,1 °C Clostridium botulinum có độc tố với độc tính cao khả chịu nhiệt tốt STT Bảng 10 Kết phân tích tiêu vi sinh Chỉ tiêu phân tích Kết Phương pháp 39 (CFU/ g) Tổng số nấm men- nấm < 10 TCVN 8275-2:2010 mốc Escherichia coli < 10 AOAC 991.14, TCVN 9975:2013 Staphylococcus aureus < 10 AOAC 975.55 Clostridium perfringens < 10 AOAC 976.30 Clostridium botulinum KPH AOAC 977.26 Ghi chú: < 10 CFU/g xem không phát Mức độ vô trùng đánh giá thông qua tiêu vi sinh kiểm tra Kết kiểm tra tiêu vi sinh mô tả Bảng 10 Trong đó, kết kiểm tra vi sinh vật mục tiêu Clostridium botulinum cho kết âm tính, điều cho thấy điều kiện tiệt trùng tối ưu đảm bảo mức độ vô trùng cần thiết Ngoài ra, tiêu khác theo yêu cầu QCVN 6:2/2010/BYT Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT cho kết đạt yêu cầu Nhìn chung, tiêu vi vinh sản phẩm đạt yêu cầu, sản phẩm đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh sản phẩm đồ hộp 2.6.5 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng Kết đánh giá chất lượng sản phẩm thể qua bảng 11 Thành phần hóa học Đạm Béo Tro Carbohydrates Calories Bảng 11 Chất lượng dinh dưỡng 100g sản phẩm Kết Đơn vị Phương pháp 9.7 5.4 3.5 36.9 242 g g g g Kcal FAO, Food & Nutrition, 14/7, 1986 Ref AOAC 996.06 FAO, Food & Nutrition, 14/7, 1986 FAO, Food & Nutrition, 2003 FAO, Food & Nutrition, 2003 KẾT LUẬN 3.1 Kết luận Sau trình khảo sát xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm tơm sốt đóng hộp ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng giá trị cảm quan, từ kết phân tích cho thấy: tỷ lệ thành phần nguyên liệu TBBT gấc, nhiệt độ thời gian trình xử lý nhiệt ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng giá trị cảm quan Lượng TBBT 2% lượng gấc 20% tỷ lệ tối ưu để sản phẩm đạt giá trị cảm quan 40 mức độ ưa thích cao Tiệt trùng nhiệt độ 127 thời gian 50 phút sản phẩm đạt giá trị cảm quan, độ nhớt vừa phải đảm bảo mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm mặt vi sinh 3.2 Kiến nghị Trong trình thực sản phẩm, để có sản phẩm hồn thiện nhóm có đề xuất ý kiến đây: - Đánh giá chất lượng tôm sú (Black Tiger Shrimp) sau thời gian bảo ôn - Đánh giá độ nhớt sản phẩm sau tiệt trùng - Đánh giá hàm lượng chất có sản phẩm sau thời gian bảo ơn - Khảo sát mật độ vi sinh phát triển, chủng loại vi sinh có sản phẩm phương hướng giúp tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm - Định lượng hàm lượng β-carotene sau tiệt trùng bảo quản (shelf-life) 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] D N T Sy, "SHRIMP FARMING IN VIETNAM: CURRENTLY STATUS, POTENTIAL AND INVESMENT OPPORTUNITIES.," p 82, 2017 C M o F Affairs, "Exporting frozen cultured black tiger shrimp to Europe.," 2018 D S Goodman, R Blomstrand, B Werner, H S Huang, and Shiratori T, "The intestinal absorption and metabolism of vitamin A and beta-carotene in man," The Journal of clinical investigation, vol 45, no 10, pp 1615-1623, 1966 Do Thi Van Thanh, Fan Liuping, Suhartini Wildan, and Girmatsion Mogos, "Gac (Momordica cochinchinensis Spreng) fruit: A functional food and medicinal resource," Journal of functional foods, vol 62, p 103512, 2019 A T Wakida-Kusunoki, D De Anda-Fuentes, and N A López-Téllez, "Presence of giant tiger shrimp Penaeus monodon (Fabricius, 1798) in eastern Peninsula of Yucatan coast, Mexico," Latin American Journal of Aquatic Research, vol 44, no 1, pp 155-158, 2016 Bao Khuyen Nong, "Tôm Sú – Đặc điểm chung, giá trị kinh tế kỹ thuật nuôi tôm sú đạt hiểu cao.," 2020 M S Brzezinska, E Lalke-Porczyk, W Donderski, and M Walczak, "Occurrence and activity of microorganisms in shrimp waste," Current microbiology, vol 57, no 6, pp 580-587, 2008 E Toyes-Vargas, A Robles-Romo, L Méndez, E Palacios, and R Civera, "Changes in fatty acids, sterols, pigments, lipid classes, and heavy metals of cooked or dried meals, compared to fresh marine by-products," Animal Feed Science and Technology, vol 221, pp 195-205, 2016 TCVN, "PHÂN TÍCH CẢM QUAN – HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CÁC THANG ĐO ĐỊNH LƯỢNG ĐẶC TRƯNG," 2008 TCVN, "PHÂN TÍCH CẢM QUAN - PHƯƠNG PHÁP LUẬN - HƯỚNG DẪN CHUNG.," 2018 J.-H Kim, Kim Hyeon-Cheol, and Song Byoung-Hwa, "Quality characteristics of tomato sauces prepared using different tomato varieties," Journal of the Korean Society of Food Culture, vol 24, no 4, pp 433-439, 2009 L N Murthy, D Jesmi, M Rao, G Phadke, M Prasad, and C Ravishankar, "Effect of different processing methods on the texture of Black Tiger (Penaeus monodon) and Pacific White Shrimp (Litopenaeus vannamei)," Fishery Technology, vol 53, pp 205-210, 01/01 2016 S Benjakul, W Visessanguan, K Kijroongrojana, and P Sriket, "Effect of heating on physical properties and microstructure of black tiger shrimp (Penaeus monodon) and white shrimp (Penaeus vannamei) meats," International Journal of Food Science & Technology, vol 43, pp 1066-1072, 03/28 2008 C Niamnuy, S Devahastin, and S Soponronnarit, "Changes in protein compositions and their effects on physical changes of shrimp during boiling in salt solution," Food Chemistry, vol 108, pp 165-175, 05/01 2008 L Ma, J Deng, E Ahmed, and J J J o F S Adams, "Canned shrimp texture as a function of its heat history," vol 48, no 2, pp 360-363, 1983 J Wang, J Tang, B Rasco, S Sablani, R Ovissipour, and Z Qu, "Kinetics of Quality Changes of Shrimp (Litopenaeus setiferus) During Pasteurization," Food and Bioprocess Technology, vol 11, 05/01 2018 42 PHẦN III PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM (tất văn có sẵn, chủ nhiệm cần photo đính kèm sau nội dung trên, sử dụng lý hợp đồng với phịng kế tốn Chủ nhiệm đề tài khơng đính vào báo cáo Khi lý, báo cáo in thành 03 cuốn, đó, 01 đóng bìa mạ vàng, 02 đóng bìa cứng thường 01 đĩa CD) Hợp đồng thực đề tài nghiên cứu khoa học Thuyết minh đề tài phê duyệt Quyết định nghiệm thu Hồ sơ nghiệm thu (biên họp, phiếu đánh giá, bảng tổng hợp điểm, giải trình, phiếu phản biện) Sản phẩm nghiên cứu (bài báo, vẽ, mơ hình ) 43