Luận văn tốt nghiệp khảo sát HACCP trên quy trình chế biến tôm lột pto đông block tại công ty tnhh hải sản việt hải

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT HACCP TRÊN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM LỘT PTO ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH HẢI SẢN VIỆT HẢI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Đoàn Anh Dũng Đặng Thị Hạnh Uyên MSSV: 2060387 Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT HACCP TRÊN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM LỘT PTO ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH HẢI SẢN VIỆT HẢI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Đoàn Anh Dũng Đặng Thị Hạnh Uyên MSSV: 2060387 Cần Thơ, 2010 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát HACCP quy trình tơm lột PTO đơng block cơng ty TNHH Hải sản Việt Hải” sinh viên Đặng Thị Hạnh Uyên thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Đoàn Anh Dũng Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2010 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD Trang i Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn: Q Thầy trường Đại học Cần Thơ truyền đạt kiếm thức cho em thời gian học trường Thầy Đoàn Anh Dũng giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm tận tình hướng dẫn giúp em hoàn thành luận văn Toàn thể công ty TNHH Hải sản Việt Hải truyền đạt kinh nghiệm thực tế 03 tháng thực tập Tập thể lớp Công nghệ thực phẩm K32 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Căn bệnh thực phẩm gây mối nguy sức khỏe người tiêu dùng Với mục tiêu mở rộng thị trường, ngành thủy sản địi hỏi phải có hệ thống quản lý chất lượng HACCP đáp ứng mục tiêu HACCP xây dựng dựa yếu tố GMP, SSOP 07 nguyên tắc xây dựng HACCP Công ty TNHH Hải sản Việt Hải sử dụng HACCP quy trình tơm lột PTO đơng block xây dựng CCP quy trình Việc áp dụng HACCP vào thực tế công ty đạt số ưu điểm: - Quy trình sản xuất kiểm sốt chặt chẽ cơng đoạn - Các cơng đoạn quy trình thực theo quy định công ty - Đặt CCP vào điểm cần thiết quản lý nguồn nguyên liệu đầu vào, sử dụng máy dò kim loại trước bao gói Bên cạnh cơng ty cịn có số hạn chế việc áp dụng HACCP chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu Việc áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất cơng ty tương đối hồn chỉnh có hiệu cao tạo uy tín nâng cao thương hiệu công ty Đồng thời tạo sản phẩm đạt chất lượng Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD Trang iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1 Lịch sử phát triển nhà máy 2.2 Thiết kế nhà máy 2.3 Cơ cấu tổ chức 2.4 Một số sản phẩm nhà máy .9 2.4.1 Tôm lột PTO 2.4.2 Tôm xẻ bướm 10 2.4.3 Tôm nobashi 10 2.4.4 Tôm lăn bột 10 CHƯƠNG QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM LỘT PTO ĐÔNG BLOCK 11 3.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 11 3.1.1 Giới thiệu nguyên liệu .11 3.1.2 Thành phần hóa học nguyên liệu 12 3.1.2.1 Protein 12 3.1.2.2 Lipid 13 3.1.2.3 Chất khoáng 13 3.1.2.4 Nước 13 3.1.2.5 Vitamin 13 3.1.3 Hệ vi sinh vật nguyên liệu 13 3.2 Qui trình chế biến tơm lột PTO đơng block 14 3.2.1 Qui trình .14 3.2.2 Thuyết minh qui trình 16 3.2.2.1 Nguyên liệu 16 3.2.2.2 Rửa lần 17 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.2.3 Sơ chế 17 3.2.2.4 Rửa lần 18 3.2.2.5 Phân cỡ 18 3.2.2.6 Rửa lần 19 3.2.2.7 Cân lần 19 3.2.2.8 Sơ chế cao cấp 19 3.2.2.9 Rửa lần 20 3.2.2.10 Cân lần 2, xếp khuôn .20 3.2.2.11 Cấp đông 21 3.2.2.12 Tách khuôn 23 3.2.2.13 Mạ băng 23 3.2.2.14 Vô PE, rà kim loại 24 3.2.2.15 Bao gói, bảo quản 24 3.3 Các dạng hư hỏng nguyên liệu 26 3.3.1 Hiện tượng biến đen 26 3.3.2 Hiện tượng biến đỏ - xanh 27 3.3.3 Mùi nguyên liệu 27 3.3.4 Sự ươn hỏng vi sinh vật 27 3.3.5 Sự ươn hỏng enzyme .28 3.4 Các biến đổi trình bảo quản 28 3.4.1 Biến đổi vi sinh vật 28 3.4.2 Biến đổi hóa học 29 3.4.3 Biến đổi lý học 29 3.4.4 Sự cháy lạnh 30 3.5 Yêu cầu đặt bao bì bao gói 30 CHƯƠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM LỘT PTO ĐÔNG BLOCK 31 4.1 Điều kiện tiên 31 4.1.1 GMP .31 4.1.2 SSOP .31 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.1.3 Thiết kế nhà xưởng 32 4.1.3.1 Thiết kế, bố trí nhà xưởng 32 4.1.3.2 Kết cấu nhà xưởng .32 4.2 Xây dựng hệ thống quản lý HACCP nhà máy 32 4.2.1 Qui phạm sản xuất – GMP .32 4.2.2 Qui phạm vệ sinh – SSOP 44 4.2.3 Phân tích hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP nhà máy 56 CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY 67 5.1 Quá trình làm việc cơng nhân 67 5.1.1 Tác phong nghiêm túc 67 5.1.2 Kỹ thuật tay nghề 67 5.1.3 Máy móc 67 5.1.4 Quá trình chế biến sản phẩm 67 5.1.5 Quá trình kiểm tra sản phẩm 67 5.1.6 Quá trình bảo quản sản phẩm 67 5.1.7 Hóa chất .67 5.1.8 Các yếu tố khác 68 5.2 An toàn lao động nhà máy 69 5.2.1 An toàn lao động sản xuất 69 5.2.2 An toàn lao động phòng lạnh 69 5.2.3 An toàn lao động điện 69 5.2.4 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy 69 5.2.5 An toàn lao động thiết bị máy móc 70 CHƯƠNG THIẾT BỊ VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC 71 6.1 Hệ thống làm lạnh 71 6.1.1 Khái quát 71 6.1.2 Sơ đồ hệ thống làm lạnh .71 6.1.3 Nguyên lý làm việc 72 6.2 Các loại máy đông nhà máy .73 6.3 Máy làm đá vảy .74 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 75 7.1 Ưu điểm 75 7.2 Khuyết điểm 75 7.3 Kết luận 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình Sơ đồ mặt cơng ty Hình Sơ đồ tổ chức cơng ty Hình Tơm lột PTO .9 Hình Tơm Ama xẻ cánh bướm 10 Hình Tơm nobashi 10 Hình Tơm lăn bột .10 Hình Quy trình cơng nghệ chế biến tôm lột PTO đông block 15 Hình Hệ thống máy lạnh nén cấp 71 Hình Hệ thống máy lạnh nén cấp 72 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng Thành phần hóa học tôm 12 Bảng Thành phần amino acid tôm 12 Bảng Các tiêu đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu .16 Bảng Tiêu chuẩn vi sinh tôm đông lạnh 25 Bảng Quy định tiêu chuẩn tôm lột PTO đông block 25 Bảng Các sản phẩm đặc trưng trình ươn hỏng .28 Bảng Các chất hợp chất biến mùi vi khuẩn sinh 28 Bảng Quy định tần suất làm vệ sinh 54 Bảng Quy định tần suất kiểm tra vi sinh 55 Bảng 10 Các tiêu vi sinh 56 Bảng 11 Phân tích mối nguy 57 Bảng 12 Danh mục hóa chất, chất kháng sinh cấm sử dụng sản xuất kinh doanh thủy sản 62 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD Trang vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 13 Bảng danh mục hóa chất, chất kháng sinh cho phép sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản với liều lượng giới hạn 63 Bảng 14 Xác định điểm kiểm soát tới hạn .65 Bảng 15 Tổng hợp kế hoạc HACCP 66 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD Trang viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 12 Danh mục hóa chất, chất kháng sinh cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản STT Tên hóa chất, chất kháng sinh Đối tượng áp dụng Aristolochia ssp chế phẩm Chloramphenicol Chloroform Chlopromazine Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chất xử lý mơi trường, chất tẩy rửa khử trùng, kem bôi da tay tất khâu sản xuất giống, nuôi trồng động thực vật nước lưỡng cư, dịch vụ nghề cá, bảo quản chế biến Clochicine Dapsone Dimetridazole Metronidazole Nitrofuran (Bao gồm Furazonlidone) 10 Ronidazonle 11 Green alachite 12 Ipronnidazole 13 Các Nitromidazole 14 Clenbuterol 15 Diethylstibesttrlo (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex) (Quyết định số 07/2005/QĐ-BTS) Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 62 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 13 Danh mục hóa chất, chất kháng sinh cho phép sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản với liều lượng giới hạn STT Tên hóa chất, chất kháng sinh Dư lượng tối đa Mục đích sử (ppb) dụng Thời gian ngưng sử dụng thuốc trước thu hoạch Amoxicillin 50 Ampicillin 50 Benzylphenicillin 50 Cloxacillin 300 Dicloxacillin 300 Oxacillin 300 Danofloxacin 100 Difloxacin 300 Enrofloxacin 100 Cơ sở sản xuất kinh doanh phải có đủ chứng khoa học thực tiễn thời gian hay loại dư lượng thuốc có động vật thủy sản lưỡng cư xuống mức giwosi hạn cho phép đối tượng nuôi phải ghi thời gian ngưng sử dụng thuốc trước thu hoạch 10 Ciprofloxacin 100 11 Oxolinic acid 100 12 Sarafloxacin 30 13 Flumepuien 600 14 Colistin 150 15 Cypermenthrim 50 16 Dektamethrin 10 17 Diflubenzurol 1000 18 Teflubenzurol 500 19 Emamectin 100 20 Erythromycine 200 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Dùng làm nguyên liệu sản xuất thuốc thú y cho động vật thủy sản lưỡng cư Trang 63 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 21 Tilmicosin 50 22 Tylosin 100 23 Florfenicol 1000 24 Lincomycine 100 25 Neomycine 500 26 Paromomycine 500 27 Spectinomycine 300 28 Chlortetracyline 100 29 Oxytetracyline 100 30 Tetracyline 100 31 Sunfornamide 100 32 Trimethoprim 50 33 ormetoprim 50 34 Tricaune methansulfonate 15 ÷ 330 (Quyết định số 07/2005/QĐ-BTS) Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 64 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 14 Xác định điểm kiểm soát tới hạn Tên sản phẩm: Tôm lột PTO đông block Công đoạn Mối nguy Tiếp Sinh học nhận nguyên liệu Hóa học Vật lý CH CH CH CH CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) VSV gây bệnh diện nguyên liệu C K C C K Dư lượng chất độc hại môi trường (thuốc từ sâu, kim loại nặng) C K C K C Dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố, nấm mốc C K C K C Sunfite, Borat C K C K C Mảnh kim loại C K C K C Mảnh kim loại cịn sót C C Sinh học Dị kim Hóa học loại Vật lý Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD C Trang 65 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 15 Tổng hợp kế hoạch HACCP Biện pháp giám sát Điểm kiểm soát tới hạn Các mối nguy đáng kể Giới hạn tới hạn (1) (2) (3) Dư lượng hóa chất độc hại môi trường (thuốc trừ sâu, kim loại nặng) Nguyên liệu phải có giấy chứng nhận xuất xứ, vùng ni nằm vùng kiểm sốt cho phép thu hoạch quan chức Dư lượng thuốc kháng sinh Có giấp cam kết nhà cung cấp ngưng sử dụng thuốc kháng sinh từ 28 ÷ 30 ngày trước thu hoạch Tiếp nhận nguyên liệu Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Cái gì? Như nào? Tần suất Ai giám sát? (4) (5) (6) (7) Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra (8) (9) (10) Tờ khai xuất xứ Chứng Từng QC tiếp minh tính lơ nhận xá thực ngun tờ liệu khai Không Tờ khai tiếp nhận xuất xứ lô không rõ nguồn gốc Hàng tuần xem xét hồ sơ, giám sát hành động sửa chữa Giấy cam kết Xem tính Từng QC tiếp xác thực lô nhận giấy nguyên cam kết liệu Không tiếp nhận lơ khơng có giấp cam k ết Lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh đại lý năm lần Trang 66 Giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY 5.1 Q trình làm việc cơng nhân 5.1.1 Tác phong nghiêm túc Trong q trình làm việc cơng nhân phải thận trọng trật tự, khơng nói chuyện làm việc không qua lại di dời chổ khác Khi chế biến phải tuân thủ vệ sinh theo công ty bảo hộ lao động đầy đủ 5.1.2 Kỹ thuật tay nghề Phải nắm vững thao tác chế biến người kỹ thuật phải theo ý kiến khách hàng 5.1.3 Máy móc Máy móc thiết bị góp phần vào việc quản lý chất lượng sản phẩm Trong trình làm việc phải dùng máy móc đại tiên tiến Trong q trình chế biến bảo quản thời gian cung cấp nhiệt độ lạnh ngắn chất lượng sản phẩm cao hơn, dùng máy móc lạc hậu củ kỹ có thời gian bảo quản lạnh dài dẫn đến kết sản phẩm chất lượng 5.1.4 Quá trình chế biến sản phẩm Mỗi công nhân làm việc phải thực theo quy trình chế biến Quá trình chế biến nhanh sản phẩm đạt chất lượng cao 5.1.5 Quá trình kiểm tra sản phẩm Khi thành phẩm KCS kiểm tra sản phẩm phải cẩn thận chất lượng lẫn vi sinh vật để tránh hư hỏng xảy 5.1.6 Quá trình bảo quản sản phẩm Sau bao gói sản phẩm xong đưa vào kho bảo quản lúc nhiệt độ kho bảo quản đạt nhiệt độ -180C  20C để giữ nhiệt độ tâm sản phẩm tranh cố tan băng gây hư hỏng nhiệt độ kho đột ngột tăng cao Nếu có cố xảy cần khắc phục tức khắc 5.1.7 Hóa chất Trong chế biến nguyên liệu rửa qua nhiều lần hóa chất Do sản phẩm thủy sản ln tiếp xúc với hóa chất, nên thành phẩm phải rửa lại nước 5-6 C Mặt khác chế biến phải dùng hóa chất theo liều lượng nồng độ cho phép Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 67 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 5.1.8 Các yếu tố khác Nguồn nước phải Xí nghiệp chế phải đảm bảo vệ sinh Khu chế biến phải xa khu tiếp nhận Môi trường chế biến phải đảm bảo vệ sinh  Chlorine Chlorine chất sát trùng mạnh, có tính độc màu trắng bột mịn có tính oxy hóa có mùi cay xốc khó chịu hịa tan vào nước tạo thành dungg dịch không màu suốt Để ngồi khơng khí dể bị hư hỏng bị vón cục chuyển sang màu chlorine chất lượng khơng cịn tác dụng sát trùng Chlorine sử dụng rộng rải công nghiệp chế biến thực phẩm lượng chlorine dùng nồng độ quy định hay thêm bớt + Nồng độ chlorine sử dụng xí nghiệp + Nước rửa nguyên liệu tiếp nhận: 100ppm + Nước rửa tay cho công nhân: 100ppm + Nước mạ băng: 5ppm + Nước nhúng ủng: 100ppm + Nước rửa dụng cụ chế biến: 1000ppm + Nước rửa thành phẩm: ÷ 20ppm  Cơng thức pha chế a= C V F Trong đó: a : Số mg cholorine nguyên chất C : Nồng độ dung dịch (ppm) V: Thể tích dung dịch cần pha chế (l) F : Hoạt tính chlorine (%) Khi pha cần tính đủ lượng thuốc cần pha, cho bột chlorine vào lượng nước đơn vị bồn chứa thùng  Sử dụng bảo quản Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 68 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ - Sử dụng + Khi sử dụng phải cẩn thận, không vung vào thể theo nồng độ > 200ppm mắt + Hướng dẩn cụ thể cho người làm công tác pha chế theo công đoạn sản xuất - Bảo quản + Chlorine đựng dụng cụ kín chống ăn mịn hóa học Để dụng cụ nơi khơ ráo, thống mát Khi tiếp xúc với chlorine mặc bảo hộ lao động + Trong xí nghiệp người ta pha chlorine khơng xác, ước lượng 5ppm nắp pha sẵn đựng bình 5.2 An toàn lao động nhà máy 5.2.1 An toàn lao động sản xuất Công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động Nơi làm việc phải đầy đủ ánh sáng thoáng mát 5.2.2 An tồn lao động phịng lạnh Cơng nhân làm việc phòng lạnh phải mặt áo ấm, quần áo khơng thấm khí đeo gan tay Nữ làm việc cơng ty có thay hay có nhỏ khơng nên làm việc phịng lạnh Cơng nhân phịng lạnh, phịng lạnh đơng sau phải nrỉ mười phút phịng có nhiệt độ bình thường 5.2.3 An toàn lao động điện Kiểm tra hệ thống điện trước vận hành Kiểm tra thường xuyên định kỳ thiết bị máy Công nhân phụ trách điện phải đầy đủ sức khỏe phải nắm vững quy tắc điện tháo gở điện Không nên bật cầu dao sửa điện 5.2.4 An toàn lao động phịng cháy chữa cháy Khi cơng ty cháy phải tri hô Dập tắt cháy nguồn nước sử dụng cơng ty Dặp tắt lửa bình CO2 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 69 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 5.2.5 An toàn lao động thiết bị máy móc - Thiết bị máy móc phải bền, khơng hư hỏng - Thiết bị máy móc có cố phải khắc phục sửa chửa - Xử lý nước thải - Các loại chất thải phải xử lý cách hợp lý nhằm không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm môi trường - Đối với chất thải rắn + Chất thải rắn xí nghiệp: vỏ tơm, vỏ ghẹ, đầu xương cá, vảy cá, nội tạng loại chất thải rắnđựng thùng chứa phế liệu có nắp đậy bố trí phịng riêng để khơng ảnh hưởng đến sản phẩm + Dụng cụ chứa đựng làm vật liệu cứng, có lổ nước để dọc theo rảnh nước + Những phế liệu cịn tận dụng đem bán làm thức ăn gia súc - Đối với chất thải lỏng: Công ty có hệ thống xử lý nước thải Cơng tác vệ sinh môi trường xử lý nước thải  Công tác vệ sinh môi trường Môi trường xung quanh nhà máy làm vệ sinh sẽ, khơ ráo, thống để trì việc kiểm xốt vệ sinh mơi trường nhằm đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng quan chức tiêu chuẩn vệ sinh Định kỳ tháng lần tổng vệ sinh khu vực lân cận nhà máy để môi trường đủ thơng thống, khơng gây thối đồng thời diệt nơi ẩn nấp chuôt, ruồi, muỗi Khu vực chế biến, phòng máy, kho hàng, phòng lạnh phải thường xuyên quét dọn, chùi rửa Hệ thống cống rãnh khai thơng đảm bảo nước dễ dàng khơng bị tắc nghẽn Cống rảnh có lưới chắn chuột để ngăn chuột bò theo đường cống vào phân xưởng cửa nẻo vào phân xưởng phải đảm bảo kín, định kỳ tuần / lần làm vệ sinh khai thông đường cống Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 70 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG THIẾT BỊ VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC 6.1 Hệ thống làm lạnh 6.1.1 Khái quát Muốn đảm bảo hệ thống làm lạnh thủy sản nhà máy cấn phải có hệ thống làm lạnh Hệ thống hoạt động tốt cho chất lượng sản phẩm tốt Cần thường xuyên xem xét điều chỉnh cho hệ thống hoạt động yêu cầu nguồn thực phẩm cần chế biến, áp dụng cho khâu sản xuất 6.1.2 Sơ đồ hệ thống làm lạnh  Hệ thống máy lạnh nén cấp Dàn ngưng tụ Bầu chứa cao áp Bình tách dầu Máy nén Dàn lạnh Bình tách lỏng Hình Hệ thống máy lạnh nén cấp Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 71 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ  Hệ thống máy lạnh nén cấp Dàn ngưng tụ Máy nén cấp Bầu chứa cao áp Bình tách dầu Van tiết liệu Máy nén cấp Dàn bốc Van tiết liệu Bình tách lỏng Hình Hệ thống máy lạnh nén cấp 6.1.3 Nguyên lý làm việc Hơi bão hịa khơ (gas) máy nén hút qua bình tách lỏng nén đến thiết bị ngưng tụ qua bình tách dầu Tại dàn ngưng tụ gas làm mát, nén hóa lỏng, sau gas đưa qua phận làm mát trung gian Tại gas chia làm phần: phần quay lại làm mát máy nén, phần làm mát gass vào tủ Hơi lạnh sinh sau van tiết lưu tiếp tục qua dàn lạnh để thực trình bốc thu nhiệt làm mát sản phẩm Thực xong trình bốc dàn lạnh máy nén hút trình tách lỏng để tiếp tục chu trình Tồn chu trình làm việc máy nén chu trình kín Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 72 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ  Thuyết minh sơ đồ - Cấu tạo máy nén trục vít Máy nén trục vít có cấu tạo gồm cặp trục quay ngược chiều nằm song song xoắn ốc Hai cặp trục nằm thân máy có cửa hút cử đẩy bố trí hai đầu thân, có khoang chứa, khoang gass đưa từ khoang đến khoang Sau khỏi khoang nhiệt độ áp suất gas tăng lên cao - Dàn ngưng tụ: Có dạng giải nhiệt giải nhiệt gió cưỡng giải nhiệt bơm tuần hồn nước làm lạnh - Dàn lạnh: Có dạng Dạng dùng gió lạnh tuần hồn để trao đổi nhiệt cho kho trữ, tủ đông băng chuyền dạng tủ đông tiếp xúc - Van tiết lưu: Dùng để điều chỉnh lượng vừa môi chất dạng lỏng vào dàn bốc làm lạnh sản phẩm - Bình tách lỏng: Là bình trụ đặt thẳng đứng bên có chắn có tác dụng tách chất lỏng khỏi gass trước máy nén, bảo đảm vào máy nén trạng thái bảo hịa khơ tránh nguy hỏng dập máy nén - Bình tách dầu: Có tác dụng tách dầu mơi chất lạnh hịa tan đảm bảo gass vào dàn ngưng khơng có dầu 6.2 Các loại máy đơng nhà máy Trong cơng ty có hai loại máy cấp đơng tủ đơng tiếp xúc cấp đơng băng chuyền xoắn Trong có tủ đông tiếp xúc để cấp đông block máy cấp đông băng chuyền xoắn dùng để đông IQF  Tủ đông tiếp xúc Tủ đông tiếp xúc thường dùng để đông block sản phẩm Tủ dàn khung kim loại có nhiều kim loại vừa chỗ để mâm vừa chỗ truyền nhiệt lạnh cho sản phẩm Tác nhân lạnh cho vào khoảng trống bên kim loại Các kim loại nâng lên hạ xuống dễ dàng chất hàng lấy hàng đơng xong, chạy máy cấp đơng người điều hành máy điều chỉnh nút chỉnh cho kim loại áp sát vào khây sản phẩm, cửa tủ bạt phủ xuống hay lên dễ dàng Tủ có 12 kim loại, kim loại chứa 14 mâm, mâm đựng có ba khn tơm 1,8 kg, tức tủ cấp đông mẻ 504 block tôm Thời gian cấp đông tủ thường nhỏ Sau cấp đông mẻ công nhân lấy hàng tiến hành vệ sinh tủ nước lạnh cho hết đá bám kim loại để cấp đơng mẻ nhanh chóng nhờ giữ hệ số truyền nhiệt kim loại Trước nhập khuôn tôm vào tủ phải làm vệ sinh sẽ, kiểm tra ống dẫn độ an toàn van Khi điều kiên đảm bảo đặt các mâm chứa Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 73 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ khn tơm vào, sau điều chỉnh belt thủy lực nâng kim loại tủ-nơi dùng để đặt mâm lên Khoảng không hai kim loại điều chỉnh nâng lên hạ xuống nút điều khiển để dễ dàng chất hàng lên xuống hàng, khoảng trống rộng 150mm nhỏ 50mm Sau đặt mâm tôm vào phủ bạt cửa làm cao su xuống mở van cho môi chất tràn vào khoảng trống bên kim loại tràn vào khoảng trống bên kim loại truyền lạnh vào khuuôn tôm  Tủ đông băng chuyền xoắn Tủ đông băng chuyền xoắn (IQF) dùng để cấp đông sản phẩm rời Bên băng chuyền theo hướng vịng xoắn ốc, truyền động mơtơ đặt Belt chuyển động tỳ lên chấm quay môtơ 1400 ngựa đặt Bao xung quanh băng chuyền cửa kim loại có đọ cong theo khối trịn tháo dễ dàng thuận tiên cho việc vệ sinh Dàn lạmh đặt giữa, quạt hướng tâm đặt Khi chuyển động tốc độ quay trống belt điều chỉnh riêng qua số mạch điện tử Belt chế tạo dạng lưới, chuyển động tốc độ belt tương đương trống Theo kinh nghiệm xảy tượng belt bị giật điều chỉnh hai tốc độ Băng chuyền có khuynh hướng nghiêng vào phía trống, đồng thời băng chuyền phía ngồi bị nâng lên cao, tượng báo động còi đèn đỏ bảng điều khiển Máy làm việc theo hệ thống khơng khí tuần hồn cưỡng nhờ hệ thống quạt gió NH3 từ bồn chứa vào dàn lạnh, đậy NH3 thu nhiệt làm l; ạnh khơng khí, khơng khí lạnh quạt hút hút lên thổi ngang qua belt, khơng khí lạnh rơi từ xuống Do sản phẩm theo đường xoắn ốc từ lên nên vùng trống có nhiệt độ thấp có nhiệt độ cao Vì khơng khí từ nơi có áp suất cao sang nơi có áp suất thấp nên khơng khí nóng sản phẩm đem vào hút qua dàn lạnh, quạt hút hút không khí qua dàn lạnh tạo dàn lạnh trạng thái chân khơng làm lạnh khơng khí khơng khí lạnh tuần hồn lên cấp đông sản phẩm 6.3 Máy làm đá vảy Dàn lạnh máy làm đá rulô xoay quanh trục giữa, nhiệt độ rulơ 80C ÷ -100C, nước xử lý để sản xuất đá vảy phun trực tiếp vào dàn lạnh tạo lớp mỏng, dao gạt đá gạt lớp đá mỏng rơi xuống kho trữ đá tạo thành đá vảy Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 74 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 7.1 Ưu điểm - Cơng ty nằm vị trí thuận lợi - Lực lượng cán công nhân có nhiều kinh nghiệm - Cơng tác kiểm tra nguồn nguyên liệu sản phẩm tốt nên bảo đảm chất lượng sản phẩm - Năng động, nhạy bén tiếp thị, quảng bá thương hiệu rộng rãi nước giới biết đến với chất lượng sản phẩm tốt - Công ty bố trí khu vực sản xuất hợp lý đảm bảo nguyên liệu vận chuyển qua khâu nhanh khu nguyên liệu cách xa với khu thành phẩm, đảm bảo khơng bị nhiễm chéo - Bố trí đầy đủ đèn, máy điều hịa khơng khí tạo khu làm việc có đầy đủ ánh sáng bầu khơng khí thoáng mát - Phân xưởng chế biến thiết kế cao ráo, bề mặt dễ làm vệ sinh, không thấm nước, khơng ngập úng xây dựng hệ thống nước nhanh - Công ty quản lý lao động chặt chẽ, có hình thức thưởng phạt thích hợp khuyến khích công nhân sản xuất đạt suất cao - Có phịng y tế để chăm sóc sức khỏe cơng nhân 7.2 Khuyết điểm Bên cạnh ưu điểm, công ty số khuyết điểm sau: - Nồng độ chlorine công ty sử dụng nước rửa nguyên liệu cao (100ppm), với nồng độ gây ảnh hưởng cho sức khỏe công nhân người tiêu dùng - Nguồn nguyên liệu chưa ổn định, phụ thuộc nhiều vào đại lý thời vụ - Thời gian làm việc ca sản xuất dài ( khoảng 12 giờ) 7.3 Kết luận Trong trình sản xuất cơng ty hồn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP đạt hiệu cao tạo uy tín niềm tin cho khách hàng, ngăn chặn mối nguy gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Đội ngũ cán cơng ty với trình độ cao, nhạy bén linh hoạt công việc thực tốt vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất sản phẩn có chất lượng đa dạng nhiều chủng loại có tiềm phát triển mạnh mẽ tương lai Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 75 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba, Lê Phúc Vi (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản NXB ĐH GDCN HN Phan Thị Thanh Quế (2007), Bài giảng: Công nghệ chế biến thủy hải sản Trường ĐHCT Nguyễn Văn Mười (2005), Bài giảng: Chế biến tồn trữ lạnh Trường ĐHCT Bùi Thị Quỳnh Hoa Bài giảng: Vi sinh thực phẩm Trường ĐHCT Tống Thị Ánh Ngọc (2007), Bài giảng: Quản lý chất lượng luật Thực phẩm Trường ĐHCT Danh Liệt (2008), Luận văn: Khảo sát điều kiện an toàn vệ sinh HACCP qui trình tơm PTO đơng lạnh block tai công ty TNHH Việt Hải Trường ĐHCT Hướng dẫn xây dựng qui phạm sản xuất tốt GMP vi phạm vệ sinh SSOP (1999), Hà Nội Những qui định quốc tế HACCP (10/1997), Hà Nội Vệ sinh Xí nghiệp chế biến thủy sản Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản Việt Nam (1997), Hà Nội http://agriviet.com http://www.quacert.gov.vn Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 76 ... THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT HACCP TRÊN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM LỘT PTO ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH HẢI SẢN VIỆT HẢI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên... kèm theo đây, với đề tài ? ?Khảo sát HACCP quy trình tôm lột PTO đông block công ty TNHH Hải sản Việt Hải? ?? sinh viên Đặng Thị Hạnh Uyên thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng... lượng HACCP đáp ứng mục tiêu HACCP xây dựng dựa yếu tố GMP, SSOP 07 nguyên tắc xây dựng HACCP Công ty TNHH Hải sản Việt Hải sử dụng HACCP quy trình tơm lột PTO đơng block xây dựng CCP quy trình