KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG XUẤT NHẬP KHẨU VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SEASPIMEX

Được sự chấp thuận của Khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM và sự giúp đỡ của công ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo Sát Hiện Trạng Xuất Nhập Kh

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG XUẤT NHẬP KHẨU VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM FILLET ĐÔNG LẠNH

TẠI CÔNG TY SEASPIMEX

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ LIÊN

Ngành : CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Niên khóa : 2004 - 2008

Tháng 10/2008

CHẾ BIẾN CÁ CHẼM FILLET ĐÔNG LẠNH

TẠI CÔNG TY SEASPIMEX

Tác giả

NGUYỄN THỊ LIÊN

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến Thuỷ Sản

Giáo viên hướng dẫn:

Ths NGUYỄN ANH TRINH

CẢM TẠ

Đầu tiên, con xin tỏ lòng biết ơn vô hạn đến Cha Mẹ, những người thân yêu trong gia đình đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, động viên và luôn sát cánh bên con để con có được như ngày hôm nay

Xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM cùng toàn thể quý Thầy Cô trong và ngoài Khoa Thủy Sản đã truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tại trường

Xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình giúp đỡ

em trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp

Chân thành biết ơn đến ban giám đốc cùng toàn thể các anh chị kĩ sư, công nhân viên công ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài

Lần đầu tiên em thực hiện một bài luận văn có tính chất quan trọng như thế này, không thể tránh khỏi những thiếu sót về kiến thức cũng như lối viết Em rất mong được sự góp ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo Sát Hiện Trạng Xuất Nhập Khẩu Và Quy Trình Chế Biến Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh Tại Công Ty Seaspimex” Chúng tôi tiến hành khảo sát:

Quy trình sản xuất cá chẽm fillet đông lạnh

Nhiệt độ khâu tiếp nhận, nhiệt độ nước rửa ở các công đoạn của quy trình Tính định mức chế biến của sản phẩm cá chẽm fillet đông lạnh qua các cỡ

500 – 1000 g/con, 1000 – 2000 g/con

Tình hình xuất nhập khẩu của công ty từ năm 2005 – 2007

Qua khảo sát chúng tôi thu được kết quả sau:

+ Nhiệt độ khâu tiếp nhận: 5,4 ± 0,20oC

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng viii

Danh sách các hình và biểu đồ ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1Đặt Vấn Đề 1

1.2.Mục Tiêu Đề Tài 1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1Giới Thiệu Vài Nét Về Công Ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản - Seaspimex 3

2.1.1Lịch sử hình thành và phát triển 3

2.1.2Chức năng hoạt động của công ty .4

2.2Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam 4

2.2.1Xuất khẩu thủy sản Việt Nam 6 tháng đầu năm 2008 4

2.2.2Dự báo xuất khẩu một số mặt hàng thủy sản chủ lực trong 6 tháng cuối năm 2008 .4

2.2.3Sơ lược đặc điểm của những thị trường xuất khẩu chính của Việt Nam 5

2.3Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Thế Giới Những Năm Vừa Qua 7

2.4 Vài Nét Về Đặc Điểm Cá Chẽm 8

2.4.1 Phân loại .8

2.4.2Đặc điểm hình thái sinh học 8

2.4.3Đặc điểm phân bố 9

2.4.4 Vòng đời 9

2.4.5 Tính ăn 10

2.4.6 Phân biệt giới tính 10

2.4.7 Thành phần hóa học của cá chẽm 10

2.4.8Mô tả cơ thịt của cá chẽm 10

2.5Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Của Cá Chẽm fillet Đông Lạnh 11

2.5.1Chỉ tiêu cảm quan 11

2.5.2Chỉ tiêu hóa học 12

2.5.3Chỉ tiêu vi sinh 12

2.5.4Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 12

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm Thực Tập 13

3.2Vật Liệu Thí Nghiệm 13

3.2.1Nguyên liệu 13

3.2.2Thiết bị 13

3.2.3Hoá chất 13

3.3Phương Pháp Nghiên Cứu 13

3.3.1Khảo sát quy trình 13

3.3.2Khảo sát nhiệt độ 14

3.3.3Tính định mức 14

3.4Xử Lý Số Liệu 15

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16

4.1Những Khó Khăn Thuận Lợi Và Phương Hướng Hoạt Động Của Công Ty 16

4.1.1 Khó khăn 16

4.1.2Thuận lợi 17

4.1.3Phương thức hoạt động của công ty 17

4.2Tình Hình Xuất Nhập Khẩu Của Công Ty Từ Năm 2005 – 2007 .18

4.2.1Tổng kim ngạch xuất nhập khẩu của công ty từ năm 2005 - 2007 18

4.2.2Tình hình nhập khẩu của công ty từ năm 2005 – 2007 20

4.2.3Tình hình xuất khẩu của công ty từ năm 2005 – 2007 21

4.3Quy Trình Chế Biến Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh 24

4.4Thuyết Minh Quy Trình 24

4.4.1Nguyên liệu 24

4.4.2Tiếp nhận nguyên liệu 25

4.4.5Rửa 2 27

4.4.6Nhổ xương, lạng da, chỉnh hình 28

4.4.7Kiểm xương, vẩy 29

4.4.8Phân cỡ 29

4.4.9Rửa 3 30

4.4.10Cân 30

4.4.11Gói cá 31

4.4.12Xếp khuôn 32

4.4.13Chờ đông 33

4.4.14Cấp đông 33

4.4.15Tách khuôn 34

4.4.1Bao gói 34

4.4.17Bảo quản 35

4.5Kết Quả Tính Định Mức Và Đo Nhiệt Độ 35

4.5.1Khảo sát nhiệt độ 35

4.5.2Định mức chế biến của quy trình 37

4.6Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Định Mức Chế Biến 38

4.6.1Nguyên liệu 38

4.6.2Dụng cụ 39

4.6.3Kĩ thuật tay nghề của công nhân 39

4.7Nhận Xét Chung 39

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1Kết Luận 41

5.2Đề Nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

IQF : Individually Quick Frozen

WTO : World Trade Organization

EU : Eropean Union

DMF : Định Mức Fillet

PE : Poly Ethylene

KCS : Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm

GMP : Good Manufacturing Practices

ĐMCB : Định mức chế biến

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 4.1: Tổng kim ngạch xuất nhập khẩu 2005 – 2007 18

Bảng 4.2: Cơ cấu mặt hàng nhập khẩu 2005 -02007 20

Bảng 4.3: Cơ Cấu mặt hàng xuất khẩu 2005 - 2007 21

Bảng 4.4: Nhiệt độ trung bình của nước rửa 1 35

Bảng 4.5: Nhiệt độ trung bình của nước rửa 2 36

Bảng 4.6: Nhiệt độ trung bình của nước rửa 3 37

Bảng 4.7: Nhiệt độ trung bình của khâu tiếp nhận nguyên liệu 37

Bảng 4.8: Định mức trung bình theo cỡ cá 38

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ

Trang

Biểu đồ 4.1: Tổng kim ngạch xuất nhập khẩu của công ty 2005 - 2007 18

Biểu đồ 4.2: Cơ cấu mặt hàng nhập khẩu của công ty 2005 – 2007 20

Biểu đồ 4.3: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty 2005 – 2007 22

Hình 4.1: Quy trình chế biến cá chẽm fillet đông lạnh 24

Hình 4.2: Thao tác fillet 27

Hình 4.3: Thao tác lạng da 28

Hình 4.4: Thao tác chỉnh hình 29

Hình 4.5: Thao tác gói cá 31

Hình 4.6: Cá sau khi xếp khuôn 32

Trong nhu cầu dinh dưỡng của con người, cá là nguồn thực phẩm chứa lượng đạm rất cao dễ tiêu hóa, rất có giá trị về dinh dưỡng Ngày nay cuộc sống của con người trong những nước có nền kinh tế phát triển cao thời gian đối với họ là rất quý, nên nhu cầu về các mặt hàng đã qua sơ chế rất cần thiết Bên cạnh đó chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn được đòi hỏi rất cao

Nhằm tăng giá trị của những nguồn nguyên liệu có được từ khai thác, nuôi trồng thì lĩnh vực chế biến cũng phát triển đáp ứng được điều đó Mặt hàng thủy sản của nước ta, xuất sang các thị trường khác rất phong phú, chủ yếu là các sản phẩm đông lạnh

Để có một sản phẩm chất lượng, đạt yêu cầu thì vấn đề an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng Vì vậy mỗi xí nghiệp chế biến cần phải kiểm tra

vệ sinh trong suốt quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa tất cả khả năng có thể lây nhiễm

vi sinh vật vào nguyên liệu

Được sự chấp thuận của Khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM

và sự giúp đỡ của công ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“Khảo Sát Hiện Trạng Xuất Nhập Khẩu Và Quy Trình Chế Biến Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh Tại Công Ty Seaspimex”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

+ Khảo sát quy trình chế biến cá chẽm fillet đông lạnh, rút ra nhận xét chung nhằm hoàn thiện quy trình

+ Tính định mức ở một số công đoạn của quy trình, nêu ra các yếu tố ảnh hưởng và biện pháp hạn chế sự hao hụt trọng lượng sản phẩm

+ Khảo sát nhiệt độ để so sánh với GMP của công ty

+ Tìm hiểu và nhận xét về tình hình xuất nhập khẩu của công ty từ 2005 –

2007

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới Thiệu Vài Nét Về Công Ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản - Seaspimex

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản Seaspimex tiền thân là xí nghiệp chế biến Thủy Đặc Sản trực thuộc công ty Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam (Seaprodex) được thành lập theo quyết định số 05TS/CP ngày 01/09/1983 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản Thời kỳ đầu (1983 – 1985) công ty là một xí nghiệp chuyên sản xuất thủy sản khô (khô mực, tôm khô….) và các măt hàng đặc sản biển (yến sào, vi cá, hải sâm,…)

Từ năm 1985 do nhu cầu phát triển và mở rộng hoạt động sản xuất kinh doanh theo hướng đa dạng và đa ngành, xí nghiệp chuyển lên thành công ty Xuất Khẩu Thủy Sản Seaspimex theo quyết định số 257 - TS/QD – TC ngày 31/03/1983 Căn cứ nghị định số 388 HDBT ngày 20/11/1991 của Bộ Thủy sản Thời kỳ này với mô hình và phương thức hoạt động cân đối tự trang trải Công ty phát triển kinh doanh đầy đủ các ngành hàng thủy sản - thực phẩm (hàng khô, hàng đông lạnh và đồ hộp do 3 xí nghiệp trực thuộc công ty thực phẩm ) Đồng thời mở rộng các lĩnh vực sản xuất kinh doanh như vật tư, lắp ráp xe máy (Liên doanh với Thái Lan – Nhật lắp ráp xe gắn máy) Căn

cứ quyết định số 53/QD-TT ngày 11/01/2000 của thủ tướng chính phủ phê duyệt phương án cổ phần hóa và chuyển công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản thành công ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản Đây là một trong những giải pháp chính để tạo nguồn vốn và công

ty đã phát triển mạnh cho đến ngày nay

Công ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản SEASPIMEX

Địa chỉ :213 Đường Hòa Bình, F19, Quận Tân Phú, TPHCM

2.1.2 Chức năng hoạt động của công ty

Xuất khẩu: Công ty sản xuất và kinh doanh xuất khẩu các sản phẩm thủy sản, nông sản, súc sản

Nhập khẩu: Nhập khẩu các thiết bị máy móc, hóa chất vật tư, kim khí điện máy gia dụng

Liên doanh: Theo luật đầu tư nước ngoài với công ty sản xuất phụ tùng xe máy

và điện tử

2.2 Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam

2.2.1 Xuất khẩu thủy sản Việt Nam 6 tháng đầu năm 2008

Tin từ hiệp hội chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) sáng ngày 29/6, cho biết tháng 6/2008, giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước ước đạt khoảng

3000 triệu USD Như vậy, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản trong hai quí đầu năm

2008 ước đạt khoảng trên 1,8 tỷ USD, bằng 43% kế hoạch năm

Vẫn theo VASEP, chỉ tiêu xuất khẩu thủy sản của năm 2008 đạt 4,2 tỷ USD là khó thực hiện được do ngành thủy sản đang gặp nhiều khó khăn Doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản hiện nay gặp rất nhiều khó khăn về nguồn vốn vay ngân hàng

để thu mua nguyên liệu cho sản xuất Trong khi đó, nhiều người nuôi thủy sản đối mặt với tình trạng cá không bán được

2.2.2 Dự báo xuất khẩu một số mặt hàng thủy sản chủ lực trong 6 tháng cuối năm 2008

Nguồn cung cấp dồi dào với việc chiếm được sở thích của người tiêu dùng của người dân tại 100 quốc gia đã đưa con cá tra, basa là mặt hàng thủy sản được chú trọng xuất khẩu nhất của Việt Nam Tối ưu hóa sản xuất trong khâu thu mua nguyên liệu cùng với việc đa dạng hóa sản phẩm và giá trị xuất khẩu đang tăng mạnh đã đưa mặt hàng chả cá lên vị trí thứ 2 Tôm đã mất dần thế mạnh do nguồn cung của Việt Nam giảm và kinh tế thế giới suy thoái đã làm thay đổi sở thích tiêu dùng mặt hàng này Giá xăng dầu tại Việt Nam không cao so với mặt bằng thế giới nên chi phí đánh bắt và sản xuất thấp hơn đang là lợi thế cho mặt hàng cá ngừ đông lạnh xuất khẩu của Việt Nam Các doanh nghiệp cần tính toán cho việc điều tiết xuất khẩu trong 6 tháng cuối năm để có lợi nhuận tối ưu Mực và bạch tuộc đông lạnh vẫn là mặt hàng được các doanh nghiệp đặc

Đối với con cá tra, basa đông lạnh, không phải ngẫu nhiên hay là do sở thích nhất thời mà người dân của hơn 100 quốc gia và lãnh thổ trên thế giới đang ăn cá tra của việt Nam Năm 2007 đã có tổng cộng là 103 và riêng 6 tháng đầu năm 2008 con số này đang là 100 Chỉ riêng việc nêu ra con số thị trường trên đã đủ cho thấy trong năm

2008, cá tra, basa của Việt Nam không phải là mặt hàng xuất khẩu có khả năng lớn hàng tỷ đô mà còn là mặt hàng có lượng tiêu dùng hàng tỷ dân Định hướng phát triển của mặt hàng này đã được khẳng định và đang trong giai đoạn phát triển bền vững Dự báo 6 tháng cuối năm 2008, xuất khẩu mặt hàng này sẽ tăng với tổng lượng đạt 406,32 nghìn tấn, trị giá 945 triệu USD

Theo như thống kê của các năm cho thấy, lượng cá tra, basa của Việt Nam xuất khẩu vào 6 tháng cuối năm chiếm từ 55 – 60% tổng lượng xuất khẩu mặt hàng này của

cả năm Như vậy, lượng cá tra, basa xuất khẩu của Việt Nam sẽ đạt 331,07 nghìn tấn và theo giá trung bình của 6 tháng đầu năm 2008 thì khả năng đạt 722,43 triệu USD

Hiện nay, nguồn cung cấp cá tra, basa là rất ổn định và đang ở dạng dư thừa, theo thống kê lượng cá dư thừa có thể đáp ứng đủ xuất khẩu cho 2 tháng liên tiếp mà doanh nghiệp chưa cần phải thu mua

Cân đối nguồn cung và cầu, hầu hết các doanh nghiệp và ngư dân cho biết cá tra, basa vẫn sẽ là mặt hàng có thế mạnh nhất trong việc xuất khẩu trong 6 tháng cuối năm

2008 Việc mà doanh nghiệp cần làm là có sự phối hợp chặt chẽ hơn nữa với ngư dân nhằm có được lợi nhuận tối ưu cho cả hai bên

(Trích từ thông tin thương mại chuyên ngành thủy sản số ra ngày14/7/2008)

2.2.3 Sơ lược đặc điểm của những thị trường xuất khẩu chính của Việt Nam

 Thị trường EU

EU là một khối liên kết kinh tế chặt chẽ và sâu sắc nhất thế giới hiện nay và cũng là một khu vực phát triển kinh tế ổn định và có đồng tiền riêng khá vững chắc Mặt khác, thị trường EU có nhu cầu lớn, đa dạng và phong phú về sản phẩm Đây là thị trường liên kết chặt chẽ thành một khối mậu dịch thống nhất mạnh hạng nhất thế giới,

có sức mua lớn, ổn định và cũng là một thị trường khó tính nhất về tiêu dùng thủy sản Thị trường này, với sở thích tiêu dùng sản phẩm tôm, cá, nghêu,… kích thước nhỏ, chất lượng vừa phải có thể bổ sung cho thị trường Nhật và Mỹ về cơ cấu hàng hoá, tạo thế cân bằng cho hoạt động xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Do vậy, tăng cường xuất

khẩu sang EU chính là một trong những giải pháp giúp các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đảm bảo ổn định sản xuất Song việc mở rộng thị phần thủy sản Việt Nam ở đây cũng không dễ dàng do rào cản an toàn vệ sinh thực phẩm

Người tiêu dùng Nhật Bản quan tâm đến mức độ tiện ích của sản phẩm Xuất phát từ mức sống có thu nhập cao nên người Nhật thường đòi hỏi rất khắt khe về chất lượng sản phẩm bao gồm cả vấn đề vệ sinh, hình thức và dịch vụ hậu mãi

Ở Nhật Bản, người phụ nữ thường đảm nhận công việc nội trợ nên họ rất hay chú ý đến mẫu mã hàng hoá và sự thay đổi giá cả Do vậy, muốn thâm nhập thị trường Nhật Bản, các sản phẩm phải đa dạng về chủng loại, phong phú về màu sắc và có chiến lược giá cả thích hợp

Khi xuất khẩu hàng vào thị trường Nhật Bản cần phải biết rõ và tuân thủ các quy định khắt khe của thị trường về tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Theo quy định của luật thương mại Nhật Bản, nhìn chung bất kỳ loại thực phẩm nào cũng đều được phép nhập khẩu vào Nhật Bản, miễn là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không gây hại tới sức khoẻ con người

Các mặt hàng thực phẩm nhập khẩu vào Nhật Bản phải đáp ứng đủ các quy định

và thủ tục kiểm tra nghiêm ngặt mới được phép nhập khẩu Các nhà xuất khẩu phải chứng minh được các mặt hàng này không gây hại đến các loài động, thực vật trong nước của Nhật Bản theo các quy định cụ thể của luật đối với từng mặt hàng Một số mặt hàng nằm trong diện quản lý nhập khẩu thì phải theo quy định của luật ngoại hối và ngoại thương yêu cầu nhập khẩu, giấy phép nhập khẩu hoặc được sự đồng ý trước của

bộ trưởng phụ trách chuyên ngành

Hệ thống phân phối thủy sản của Mỹ rất hiện đại, tiện lợi

Hoạt động quảng cáo ở Mỹ rất hiệu quả

Người tiêu dùng ở Mỹ thuộc nhiều tầng lớp rất phân biệt về hàng hóa và thu nhập nên sản phẩm thủy sản tiêu thụ ở Mỹ rất đa dạng

(Trần Thị Ngọc Thủy, 2007)

2.3 Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Thế Giới Những Năm Vừa Qua

Theo tổ chức Nông – Lương LHQ, mậu dịch thủy sản thế giới đang tăng trưởng rất nhanh với 38% sản lượng thủy sản được giao dịch quốc tế Kim ngạch xuất khẩu toàn cầu tăng 9,5% vào năm 2006, 7% năm 2007, lên đến con số kỉ lục 92 tỷ USD Các nước đang phát triển tiếp tục khẳng định vị trí của mình trong ngành thủy sản, chiếm 50% sản lượng thủy sản toàn cầu, chiếm 27% giá trị, tương đương 25 tỷ USD Các nước phát triển chiếm 80% tổng nhập khẩu thủy sản toàn cầu

Xuất khẩu thủy sản hiện chiếm 38% sản lượng thủy sản toàn cầu, với khoảng

145 triệu tấn Một nửa số thủy sản xuất khẩu đến từ các quốc gia đang phát triển, trong khi các nước phát triển nhập khẩu tới 80% tổng giá trị thủy sản thế giới mỗi năm

Tính theo khu vực thì EU vẫn là thị trường thủy sản lớn nhất, bởi EU đã mở rộng đến 27 quốc gia và tiêu thụ thủy sản ngày càng tăng

Không kể thủy sản nội khối, năm 2007, EU đã nhập khẩu 23 tỷ USD thủy sản

từ các nhà cung cấp ngoài EU, tăng 11% so với năm 2006

Trên phạm vi khu vực, 27 nước thành viên của liên minh Châu Âu là thị trường tiêu thụ thủy sản lớn nhất thế giới, nhập khẩu thủy sản vào EU tăng 11% lên 23

tỷ USD năm ngoái

Trong cuộc họp tiểu ban thủy sản FAO, 60 nước tham dự đã thảo luận sự cần thiết giúp đỡ các nước đang phát triển để đáp ứng các yêu cầu khắt khe của nhà nhập khẩu và đảm bảo thủy sản được đánh bắt và nuôi trồng bằng những phương thức thân thiện với môi trường và xã hội

Trung Quốc là nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, với kim ngạch xuất khẩu đạt 9,7 tỷ USD Đồng thời nước này đang tăng cường nhập khẩu thủy sản, năm ngoái Trung Quốc đã chi 4,2 tỷ USD để nhập khẩu thủy sản cho mục đích tái xuất Trong thời gian tới, có lẽ Trung Quốc sẽ vượt qua Tây Ban Nha để trở thành nước nhập khẩu thủy sản nhiều thứ 3 trên thế giới, sau Nhật Bản và Mỹ

Bộ phụ: Percoidei Họ: Centropomidae

Tên khoa học : Lates calcarifer

Tên tiếng anh : Sea bass barramundi Tên Việt Nam : Cá chẽm

2.4.2 Đặc điểm hình thái sinh học

Cá chẽm có thân hình thon dài, và dẹp bên, cuống đuôi khuyết sâu Đầu nhọn, nhìn bên cho thấy phía trên hơi lõm xuống ở giữa và hơi lồi ở lưng Miệng rộng

và hơi so le, hàm trên kéo dài xuống phía sau khốc mắt Răng dạng nhung và không có răng lanh, Trên lắp mang có gai cứng, vây lưng gồm hai vi Vi trước có từ 7 – 9 gai cứng và vi sau có 10 - 11 tia mềm Vi hậu môn có 3 gai cứng, vi đuôi tròn và có hình quạt Vẩy dạng lược và có kích cỡ vừa phải, có 61 vẩy đường bên

Khi cá còn khỏe: Sống trong môi trường nước biển thì trên mặt lưng có màu nâu, mặt bên và bụng có màu bạc

Sống trong môi trường nước ngọt có màu nâu vàng

Khi cá ở giai đoạn trưởng thành sẽ có màu xanh lục hay vàng nhạt trên lưng

và màu vàng bạc ở mặt bụng

2.4.3 Đặc điểm phân bố

Cá chẽm phân bố rộng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Từ phía Tây Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương , Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam có ở dọc bờ biển từ Bắc đến Nam và từ vịnh Bắc Bộ đến Thái Lan Trải dài từ 500 kinh Đông đến 1600 kinh Tây và 240 vĩ Bắc đến 250 vĩ Nam Hiện nay cá chẽm được nuôi trong ao đất và lồng chứa

Cá chẽm rất ưa muối và di cư xuôi dòng, cá lớn lên chủ yếu ở vùng nước ngọt như sông hồ Khi thành thục (3 - 4 năm tuổi) chúng sẽ di cư ra vùng cửa sông, ven biển

có độ mặn thích hợp từ 30 – 320/00 ở để sinh sản

Ấu trùng sau khi nở ra sẽ đưa vào vùng cửa sông, ven bờ và lớn lên, cá con sẽ dần dần di cư vào các thủy vực nước ngọt sinh sống và phát triển thành cá thể trưởng thành

2.4.4 Vòng đời

Cá chẽm trải qua phần lớn thời gian sinh trưởng (2 - 3 năm) trong các thủy vực nước ngọt như sông hồ nơi nối liền với biển Cá có tốc độ sinh trưởng nhanh thường đạt từ 3 – 5 kg sau 2 – 3 năm Cá trưởng thành 3 – 4 tuổi di cư vào vùng nước ngọt về vùng cửa sông và ra biển nơi có độ muối từ 30-320/00 để phát triển tuyến sinh dục và đẻ trứng sau đó Cá đẻ trứng theo chu kì trăng (thường vào lúc khởi đầu của tuần trăng hay lúc trăng tròn) vào lúc buổi tối 6 - 8h và thường cá đẻ đồng thời với thủy triều lên Điều này giúp trứng và ấu trùng trôi vào vùng cửa sông Nơi đó ấu trùng sẽ phát triển và di cư ngược dòng sông để lớn Hiện tại đều chưa biết cá trưởng thành có di cư ngược dòng sông không hay chúng giữ giai đoạn còn lại cuối đời sống ở biển

Smith (1965) ghi rằng, một số cá sống cả vòng đời trong nước ngọt nơi chúng lớn lên đến cỡ 65 cm và trọng lượng 19,3 kg Tuyến sinh dục của những cá đó không phát triển Trong môi trường nước lợ cá chẽm đạt chiều dài 1,7 cm được tìm thấy ở vùng Indonesia và Úc (Weber Beaufor, 1936)

2.4.5 Tính ăn

Cá chẽm là loài dữ rất điển hình Khi cá còn nhỏ, tuy chúng có thể ăn các loài phiêu sinh thực vật (20% ) mà chủ yếu là to khỏe nhưng thức ăn chủ yếu vẫn là cá tôm nhỏ (80%)

Khi cá lớn hơn 20 cm thì 100% thức ăn là động vật bao gồm giáp xác khoảng 70% và cá nhỏ 30% Cá chẽm bắt mồi rất giỏi và có thể bắt con mồi có kích cỡ bằng cơ thể chúng Cá chẽm chỉ bắt mồi sống và di động

2.4.6 Phân biệt giới tính

Tuy nhiên cũng có cá cái được phát triển trực tiếp từ trứng và được gọi là cá đực trong thời gian đầu (1,5 – 2 kg) nhưng khi cá đạt 4 – 6 kg phần lớn là cá cái Thông thường rất khó phân biệt giới tính ngoại trừ vào mùa sinh sản, có thể dựa vào một số đặc điểm sau :

+ Cá đực có mõm hơi cong còn cá cái thì thẳng

+ Cá đực có thân thon dài hơn cá cái

+ Cùng tuổi, cá cái sẽ có kích cỡ lớn hơn cá đực

+ Trong mùa sinh sản những vẩy gần lỗ huyệt của cá đực sẽ dày hơn cá cái

+ Bụng của cá cái to hơn cá đực vào mùa sinh sản

2.4.7 Thành phần hóa học của cá chẽm

Thành phần hóa học của động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài Trong cùng một loài có hoàn cảnh sống khác có các thành phần hóa học khác, ngoài ra còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý đực, cái, mùa

Thành phần hóa học có trong thịt cá gồm có: nước, protid, lipid, gluxit, muối

vô cơ vitamin Trong đó nước, protid, lipid có hàm lượng tương đối nhiều Do đó sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi

vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu trong quá trình chế biến

2.4.8 Mô tả cơ thịt của cá chẽm

Về cơ bản cấu trúc của thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm

có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết mô mỡ và mô xương Về khía cạnh thực

chức năng, tức là tế bào cơ gồm có tương cơ (Sarcoplasma) chứa nhân, các hạt glucogen, các ti thể (mitochondria) và một số sợi cơ (myofibril) Tế bào được bao bọc bởi lớp vỏ mô liên kết gọi là các màng bao cơ (sarcolemma) Những sợi cơ chứa các protein co rút là actin và myosin Các protein này được gọi là các phiến cơ (filaments) được sắp xếp thành một hệ thống xen kẽ và làm cho cơ có hoa vân khi quan sát cá có các tế bào cơ chạy song song và nối với lớp bao của mô liên kết (myocommata) các mô này được nối liền với xương và da Các bó tế bào cơ song song gọi là các thế cơ (myotom), các tế bào cơ phát triển theo chiều dọc giữa hai vách mô liên kết và chạy song song theo trục của thân cá Miếng fillet cá chính là khối cơ ở mỗi bên thân cá, trong đó phần trên là cơ lưng và phần dưới là cơ bụng

2.5 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Của Cá Chẽm fillet Đông Lạnh

2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan

2.5.1.1 Hình dạng trạng thái

Hình dạng đặc trưng của miếng cá fillet: Miếng cá đẹp đều, cơ thịt săn chắc,

có tình đàn hồi, không sót xương, da mỡ, thịt đỏ

Cá sau khi luộc thịt cá săn chắc, không bở

Không cho phép

2.5.2 Chỉ tiêu hóa học

Không có dư lượng hóa chất cấm

2.5.3 Chỉ tiêu vi sinh

Kiểm tra vi sinh đạt yêu cầu của nhà nhập khẩu

2.5.4 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

2.5.4.3 Bảo quản, vận chuyển

Sản phẩm được bảo quản trong kho có nhiệt độ bảo quản -200C ± 20C

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3 1 Thời Gian Và Địa Điểm Thực Tập

Thời gian thực hiện đề tài bắt đầu từ 21/04/2008 đến ngày 21/06/2008

Địa điểm thực tập: Công Ty Cổ Phần Thuỷ Đặc Sản Seapimex

Là chất sát trùng mà cũng là chất ngộ gây độc, nó gây kích thích cổ họng khi

chiếm 15 phần triệu thể tích không khí, gây ho ở 30 phần triệu, gây nguy hiểm ở 40 phần triệu và gây chết ở 1 phần ngàn thể tích Chlorine không gây cháy cũng không nổ,

nó ăn mòn rất mạnh ở nhiệt độ 90oC, hay ở nhiệt độ bình thường nhưng ẩm ướt

Chlorine thường được sử dụng dưới dạng lỏng để xử lý nước thải Trong công nghiệp chế biến thuỷ sản, chlorine thường được sử dụng ở dạng muối calcium gọi calcihypochlorite Ca(OCl)2

Chlorine hoà tan trong nước và không làm thay đổi màu sắc của nước pha Tùy theo mục đích sử dụng mà người ta dùng chlorine với các nồng độ khác nhau

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu

3.3.1 Khảo sát quy trình

Quan sát và trực tiếp tham gia vào các công đọan của quy trình

Ghi nhận lại quy trình, phân tích các yếu tố ảnh hưởng định mức chế biến

Trao đổi và học hỏi kinh nghiệm với cán bộ công nhân viên trong xí nghiệp

3.3.2 Khảo sát nhiệt độ

3.3.2.1 Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu

Dùng nhiệt kế đo 5 vị trí khác nhau (4 góc và ở giữa) trong mỗi cần xé và tiến hành khảo sát trong 5 ngày mỗi ngày đo 5 cần xé

3.3.2.2 Khảo sát nhiệt độ nước rửa 1

Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch, không có đá, thời gian tiếp nhận nhanh nên nhiệt độ nước không biến động nhiều Do đó nhiệt độ khâu này được khảo sát trong

10 ngày, mỗi ngày đo 2 lần

3.3.2.3 Khảo sát nhiệt độ nước rửa 2

Cá sau khi fillet xong tiến hành rửa qua 2 bồn nước đá lạnh Thí nghiệm được tiến hành trong 5 ngày, mỗi ngày đo 3 lần ở cả hai bồn, đo nhiệt độ nước trước và sau khi rửa, sau đó tính nhiệt độ trung bình mỗi ngày và trong 5 ngày khảo sát

3.3.2.4 Khảo sát nhiệt độ nước rửa 3

Cá sau khi phân cỡ được tiến hành rửa qua 3 bồn nước để đem đi cân Thí nghiệm được khảo sát trong 5 ngày, mỗi ngày đo 3 lần ở cả 3 bồn, đo nhiệt độ nước trước và sau khi rửa, rồi tính nhiệt độ trung bình của mỗi ngày và trong cả trong 5 ngày

3.3.3 Tính định mức

Ở các công đoạn có sự hao hụt chúng tôi tiến hành định mức mỗi công đoạn bằng cách sử dụng phương pháp cân trọng lượng của mẫu trước và sau công đoạn chế biến

Tổng số lượng mẫu là: 15 con cho mỗi cỡ

Tiến hành tính định mức ở 2 cỡ: 500 - 1000 (g/con), 1000 - 2000 (g/con)

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Những Khó Khăn Thuận Lợi Và Phương Hướng Hoạt Động Của Công Ty 4.1.1 Khó khăn

Trước tình hình biến động và suy giảm nền kinh tế toàn cầu, đặc biệt là nền kinh tế Mỹ, thì từ quý 3 của năm 2007 thị trường trong nước đã hình thành nên những cơn bão giá khiến cho các loại nông sản tăng lên

Nguyên vật liệu đầu vào cũng tăng lên, đồng thời giá xăng dầu tăng, vận tải tăng cao làm ảnh hưởng đến sản xuất kinh doanh của công ty

Nguyên liệu phục vụ cho việc sản xuất kinh doanh không ổn định do phải phụ thuộc quá nhiều vào thời tiết, nhất là các mặt hàng đóng hộp và hàng đông

Phải sản xuất kinh doanh trong tình trạng nhà xưởng xuống cấp, máy móc thiết

bị cũ kỹ, lạc hậu không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất, công nhân phải thường xuyên tăng ca

Tình trạng thiếu vốn làm cho việc sản xuất kinh doanh của công ty gặp một số khó khăn

Phải di dời công ty theo qui định của nhà nước và để đáp ứng nhu cầu sản xuất kinh doanh trong khi đó vẫn phải đảm bảo duy trì sản xuất hiện tại

Việc di dời nhà máy đến Bình Chánh sẽ khánh thành vào tháng 8/2008 nhưng việc ổn định sản xuất sẽ phải đến cuối năm 2008 mới tạm ổn, do vậy trong năm 2008 công ty không thể tăng sản lượng và doanh thu trong khi đó vừa phải ổn định vừa phải

Công ty có một thị trường rộng lớn, ở tất cả các châu lục dễ dàng trong việc tìm kiếm các hợp đồng đảm bảo cho việc sản xuất kinh doanh được tiến hành liên tục

Sự phối hợp ngày càng chặt chẽ giữa nhà nước, doanh nghiệp, ngư dân góp phần đối phó có hiệu quả hơn khi có những bất trắc hay khó khăn xảy ra

Sản phẩm của công ty ngày càng có uy tín trên thị trường, đặc biệt là thị trường trong nước đã được quan tâm đúng mức

Việc Việt Nam gia nhập vào tổ chức thương mại thế giới (WTO) đã mở ra một thị trường rộng lớn và đầy tiềm năng cho sản phẩm thủy sản của các doanh nghiệp trong nước nói chung và công ty Seaspimex nói riêng

Công ty có đội ngũ nhân viên có kinh nghiệm, năng động, nhiệt tình trong công

việc

4.1.3 Phương thức hoạt động của công ty

Phát triển sản phẩm và thị trường để tăng doanh thu và lợi nhuận

Tạo uy tín đối với khách hàng trong và ngoài nước nhằm đưa thương hiệu Seaspimex có vị trí trên thương trường

Năng cao năng lực quản lý, đầu tư hơn nữa về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Tiếp tục có những chính sách quan tâm chăm lo đời sống của người lao động, hỗ trợ thêm tiền lương để người lao động yên tâm làm việc Bên cạnh đó có chế độ đãi ngộ đối với các cán bộ có tài có tâm huyết gắn bó lâu dài với công ty, có cơ chế khen thưởng riêng cho các giám đốc các đơn vị thành viên nếu hoàn thành lợi nhuận được giao

Tiết kiệm chi phí trong sản xuất và kinh doanh, quản lý tài chính chặt chẽ hơn nữa

4.2 Tình Hình Xuất Nhập Khẩu Của Công Ty Từ Năm 2005 – 2007 4.2.1 Tổng kim ngạch xuất nhập khẩu của công ty từ năm 2005 - 2007 Bảng 4.1: Tổng kim ngạch xuất nhập khẩu 2005 – 2007

ĐVT: 1000USD Xuất khẩu Nhập khẩu Tổng kim ngạch

Năm

Giá trị

Tỷ trọng (%)

Giá trị

Tỷ trọng (%)

Giá trị

Tỷ trọng (%)

2005 2006 2007

Năm

Nhập khẩu Xuất khẩu

Biểu đồ 4.1: Tổng kim ngạch xuất nhập khẩu của công ty 2005 - 2007

Nhận xét Kim ngạch xuất tăng, tuy nhiên năm 2007 thì xuất khẩu giảm so với 2006

Cụ thể:

Năm 2006 tăng 4031,744 nghìn USD so với năm 2005

Năm 2007 tăng 2600,136 nghìn USD so với năm 2005

Nhưng năm 2007 lại giảm 1431,608 USD so với năm 2006

Tình hình nhập khẩu có tăng, và tăng mạnh trong năm 2007, tuy nhiên năm

2006 thì nhập khẩu giảm nhẹ so với năm 2005 Cụ thể năm 2007 tăng 850,346 USD so với năm 2006, và tăng 804,112 USD so với năm 2005, nhập khẩu năm 2006 giảm 46,

234 USD so với năm 2005

Mặc dù kim ngạch nhập khẩu của năm 2006 có giảm nhưng tổng kim ngạch xuất nhập khẩu của năm 2006 là cao nhất trong 3 năm

Nhìn chung xuất khẩu là hoạt động chính của công ty, nhập khẩu chỉ chiếm một phần nhỏ trong tổng kim ngạch xuất nhập khẩu Nhập khẩu dần được chú trọng và kim ngạch nhập khẩu đang tăng lên

Nguyên nhân của thực trạng trên như sau:

Công ty có những chính sách phù hợp trong việc thúc đẩy, tăng cường các mặt hàng xuất khẩu, và phù hợp với sự biến động trên thị trường linh hoạt trong từng điều kiện cụ thể Bên cạnh đó thì những nỗ lực trong hoạt động kinh doanh của cán bộ công nhân viên công ty góp phần làm nên những thành tích đáng kể

Thời gian gần đây do chịu ảnh hưởng nhiều từ những vụ kiện chống phá giá, tình hình dịch bệnh, thời tiết thất thường, và những cơn bão giá đã làm giá cả nguyên liệu đầu vào tăng lên, quan trọng hơn cả đó chính là hàng rào thương mại ngày càng

“siết chặt” hơn nên dẫn đến kim ngạch xuất khẩu của công ty không tăng lên được Xuất khẩu là hoạt động chính của công ty vì thế mà nhập khẩu chưa được quan tâm đúng mức, công ty có chính sách mở rộng lĩnh vực hoạt động nên nhập khẩu được quan tâm hơn, tình hình nhập khẩu có tăng hơn so với năm trước đó

4.2.2 Tình hình nhập khẩu của công ty từ năm 2005 – 2007

Bảng 4.2: Cơ cấu mặt hàng nhập khẩu 2005 - 2007

(Nguồn: phòng kinh doanh)

Nhận xét Nhìn chung, trong tất cả các mặt hàng nhập khẩu thì mặt hàng công cụ lao động, nguyên liệu sản xuất tăng mạnh nhất, từ năm 2005 – 2007 giá trị nhập khẩu mặt hàng này tăng lên hơn 2,5 lần Mặt hàng công cụ lao động, nguyên liệu sản xuất chiếm

vị trí quan trọng nhất trong tất cả các mặt hàng mà công ty nhập khẩu, cụ thể trong 3 năm qua thì mặt hàng này chiếm tỷ trọng 50% - 54,21% - 72,48% Chính sự tăng mạnh của mặt hàng này đã làm cho kim ngạch nhập khẩu tăng lên đáng kể từ việc chỉ nhập khẩu 1.219,353 ngàn USD năm 2005 thì năm 2007 tăng lên đến 2.185,598 ngàn USD Tuy nhiên, trong năm 2006 kim ngạch xuất khẩu có giảm so với năm 2005 nhưng chỉ giảm nhẹ

Bên cạnh đó thì mặt hàng kim khí điện máy tiêu dùng cũng chiếm vị trí quan trọng, nhưng mà tỷ trọng của mặt hàng này giảm sút mạnh vào năm 2007, trong hai năm 2006 - 2007 thì mặt hàng này luôn chiếm 40% nhưng đến năm 2007 tỷ trọng này chỉ còn 15,56% Mặt hàng máy móc thiết bị có tăng lên nhưng không nhiều

4.2.3 Tình hình xuất khẩu của công ty từ năm 2005 – 2007

Bảng 4.3: Cơ Cấu mặt hàng xuất khẩu 2005 - 2007

(%) Hàng

đông 2.818,156 29,59 7.983,759 61,45 5.370,782 67,76

Hàng CN

đóng hộp 5.395,487 56,65 4.704,050 36,21 2.541,927 32,07 Hàng

Biểu đồ 4.3: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty 2005 – 2007

Nhận xét Nhìn chung cơ cấu mặt hàng của công ty đa dạng, tỷ trọng các mặt hàng xuất khẩu thay đổi theo từng năm Trong năm 2007 thì mặt hàng CN đóng hộp chiếm tỉ trọng khá lớn với 56,65%, sau đó là mặt hàng đông, khô, và các mặt hàng khác Nhưng năm 2006 thì mặt hàng chiếm tỷ trọng lớn nhất đó là mặt hàng đông 61,455, mặt hàng chủ yếu của công ty Sau đó mặt hàng CN đóng hộp chiếm 36,20% Như vậy mặt hàng đông và CN đóng hộp chính là hai mặt hàng chủ yếu, là thế mạnh của công ty trong việc xuất khẩu

Tuy nhiên, sự thay đổi trong cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty là rất đáng

kể Cụ thể, mặt hàng đông đã giảm đi rất nhiều trong năm 2007, từ việc chiếm

61,45% trong năm 2006 và 67,76% trong năm 2005 thì trong năm 2007 chỉ chiếm 29,58%, điều này cho thấy mặt hàng đông xuất khẩu bị hạn chế rất nhiều Công ty cần chú trọng hơn nữa việc xuất khẩu mặt hàng này Thay vào đó mặt hàng đồ hộp tăng trưởng nhanh chóng, mặt hàng này tăng hơn 20% trong năm 2007, đây là mặt hàng chủ lực của công ty

Nguyên nhân của tình hình trên: Trong năm 2007 các mặt hàng đông bị kiểm