Nghiên cứu khảo sát quy trình sản xuất cá tầm (acipenser spp ) hun khói

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TẦM (Acipenser spp.) HUN KHÓI Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Bảo Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đặng Duy Mã số sinh viên: 58132737 Khánh Hòa − 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TẦM (Acipenser spp.) HUN KHÓI GVHD: TS Nguyễn Bảo SVTH: Nguyễn Đặng Duy MSSV: 58132737 Khánh Hòa − Tháng 8/2020 LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan toàn kết nghiên cứu công bố nghiên cứu riêng em, số liệu đồ án hoàn toàn trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Sinh viên thực Nguyễn Đặng Duy i LỜI CẢM ƠN Qua tháng nghiên cứu thực tập phịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ Chế Biến em hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu khảo sát quy trình sản xuất cá Tầm (Acipenser spp) hun khói ” Để đạt kết mong muốn, trước hết em xin gửi tới Ban Giám Hiệu Nhà Trường, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực Phẩm, sở nuôi cá Tầm huyện Khánh Vĩnh niềm kính trọng lời cảm ơn sâu sắc Sự biết ơn sâu sắc em xin gửi tới thầy Nguyễn Bảo suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp tận tình hướng dẫn giúp đỡ em để hoàn thành đồ án tốt Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể q thầy khoa Cơng nghệ Thực Phẩm, tham gia giúp đỡ đóng góp ý kiến để em hồn thành tốt đề tài Cuối em xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè tạo điều kiện, động viên khích lệ em vượt qua khó khăn suốt q trình học tập vừa qua Nha Trang, tháng năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Đặng Duy ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG .vii LỜI MỞ ĐẦU viii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu cá Tầm 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2.Đặc điểm hình thái cá Tầm 1.1.3.Thành phần hóa học cá Tầm 1.1.4.Các loại cá Tầm giới Việt Nam 1.1.5.Quy mô, sản lượng nuôi cá Tầm Việt Nam 1.1.5.1.Quy mô, sản lượng nuôi 1.1.5.2.Tiêu thụ cá Tầm Việt Nam 1.2.Tìm hiểu hun khói cá Tầm 1.2.1.Lịch sử hun khói 1.2.2.Nhiên liệu cho kỹ thuật hun khói 1.2.4.Phương pháp hun khói nghiên cứu hun khói cá 11 1.2.4.1.Phương pháp hun khói cá 11 1.2.4.2.Một số nghiên cứu hun khói[5] 12 1.2.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần khói 13 1.2.6.Tác dụng khói hun đến sản phẩm 15 1.2.6.1.Bảo quản thực phẩm 15 1.2.6.2.Hình thành nên hương vị 16 1.2.7.Một số quy trình hun khói 18 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.1.1 Nguyên liệu 20 2.1.2 Nguyên liệu phụ 20 2.1.3 Nhiên liệu 21 2.1.4 Thiết bị 21 iii 2.1.4.1 Máy hun khói 21 2.1.4.2 Máy sấy lạnh kết hợp bơm nhiệt 22 2.2 Quy trình dự kiến 22 2.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 22 2.2.2 Thuyết minh quy trình 23 2.3 Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Phương pháp phân tích 24 2.3.1.1 Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy 24 2.3.1.2 Xác định hàm lượng tro phương pháp nung nhiệt độ cao 24 2.3.1.3 Xác định hàm lượng lipid 25 2.3.1.4 Xác định hàm lượng protein theo 25 2.3.1.5 Xác định giá trị cảm quan 25 2.3.1.6 Xử lý số liệu thực nghiệm 25 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần dinh dưỡng khối lượng nguyên liệu 26 2.3.2.1 Xác định thành phần dinh dưỡng 26 2.3.2.2 Xác định thành phần khối lượng 26 2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định cơng thức phối trộn gia vị 26 2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy sơ 27 2.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hun khói 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 3.1 Kết xác định thành phần khối lượng thành phần hóa học nguyên liệu cá Tầm 29 3.1.1 Thành phần khối lượng cá Tầm 29 3.1.2 Thành phần hóa học cá Tầm nguyên liệu 29 3.2 Kết nghiên cứu xác định công thức phối trộn gia vị 30 3.2.1 Kết xác định tỷ lệ muối 30 3.2.2 Kết xác định tỷ lệ ớt 31 3.2.3 Kết xác định tỷ lệ đường 32 3.2.4 Kết xác định tỷ lệ thơm hương thảo 33 3.2.5 Kết xác định tỷ lệ thơm húng tây 33 3.3 Kết nghiên cứu xác định thời gian sấy sơ 35 iv 3.4 Kết nghiên cứu xác định thời gian hun khói 36 3.5 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu sau hun khói 38 3.6 Sơ hoạch toán giá thành sản phẩm 38 3.6.1 Định mức nguyên liệu công đoạn 38 3.6.2 Hoạch tốn chi phí cho kg sản phẩm cá Tầm hun khói 39 3.7 Đề xuất quy trình sản xuất cá Tầm hun khói 40 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 41 Kết luận 41 Đề xuất ý kiến 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 43 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cá Tầm Acipenser spp Hình 1.2: Cá Tầm Siberi (Acipenser baerii) Hình 1.3: Cá Tầm Beluga (Huso huso) Hình 1.4: Cá Tầm Sterlet (A ruthenus) Hình 1.5: Cá Tầm Trung Hoa (A sinensis) Hình 2.1: Cá Tầm nguyên liệu 20 Hình 2.2: Máy hun khói .21 Hình 2.3: Máy sấy lạnh kết hợp bơm nhiệt 22 Hình 2.4: Quy trình dự kiến 22 Hình 2.5: Sơ đồ xác định thành phần dinh dưỡng 26 Hình 2.6: Sơ đồ xác định thành phần khối lượng 26 Hình 2.7: Sơ đồ xác định công thức phối trộn gia vị 27 Hình 2.8: Sơ đồ xác định thời gian sấy sơ 28 Hình 2.9: Sơ đồ xác định thời gian nhiệt độ hun khói 28 Hình 3.1: Thành phần khối lượng cá Tầm 29 Hình 3.2: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30 Hình 3.3: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ ớt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 31 Hình 3.4: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 32 Hình 3.5: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ thơm hương thảo đến chất lượng cảm quan sản phẩm .33 Hình 3.6: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ thơm húng tây đến chất lượng cảm quan sản phẩm 34 Hình 3.7: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian sấy sơ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 35 Hình 3.8: Đường cong sấy .35 Hình 3.9: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian hun khói đến chất lượng cảm quan sản phẩm 37 Hình 3.10: Sản phẩm cá Tầm hun khói 39 Hình 3.11: Sơ đồ đề xuất quy trình sản xuất cá Tầm hun khói .40 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học cá Tầm Acipenser spp Bảng 1.2: Loại gỗ thực vật dùng hun khói 10 Bảng 1.3: Ảnh hưởng mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun 14 Bảng 1.4: Ảnh hưởng mức độ thơng gió tới thành phần khói hun 14 Bảng 1.5: Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun 14 Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan cá Tầm hun khói .25 Bảng 3.1: Thành phần hóa học cá Tầm 30 Bảng 3.2: Đánh giá chất lượng cảm quan cá Tầm hun khói cơng đoạn sấy 36 Bảng 3.3: Thành phần hóa học cá Tầm sau hun khói .38 Bảng 3.4: Định mức tương ứng với 1kg nguyên liệu qua công đoạn .38 Bảng 3.5: Tính giá thành sơ cho 1kg sản phẩm chưa tính chi phí phụ khác 39 vii LỜI MỞ ĐẦU Đối với ngành thủy sản năm vừa qua sản lượng xuất nước ta khơng ngừng tăng lên đáng kể, góp phần vô to lớn vào kinh tế đất nước phát triển chung xã hội Để đạt thành tựu vơ q báu phần nhờ quan tâm Đảng Nhà nước hỗ trợ doanh nghiệp nước, phần phát triển doanh nghiệp chế biến thuỷ sản ngồi nước Đó nghiên cứu phát triển làm đa dạng, phong phú số lượng nâng cao mặt chất lượng mặt hàng xuất nhằm đạt sản lượng tạo nên niềm tin tưởng cho thị trường quốc tế từ ngày nhiều đơn hàng quốc tế Nước ta tham gia hội nhập vào tổ chức quốc tế tạo điều kiện cho việc phát triển kinh tế đất nước mà qua cịn giới thiệu tiếp thu nhiều tinh hoa văn hóa giới Trong có văn hóa ẩm thực, việc tiếp thu văn hóa ẩm thực kết hợp với lợi nước ta khai thác nhiều thủy sản, tạo sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước mà khách hàng nước làm tăng kim ngạch xuất cho đất nước Hiện nay, cá Tầm nhiều địa phương ni với quy mơ lớn, góp phần vào khai thác tối đa nguồn lợi nước lạnh khu vực phù hợp góp phần phát triển kinh tế đất nước ngành thủy sản nói riêng Việc phát triển nuôi cá Tầm nhiều năm vừa qua tỉnh miền núi phía Bắc Tây Nguyên góp phần đưa Việt Nam vào nhóm 10 nước có sản lượng cá Tầm lớn giới Là loại cá mang lại giá trị dinh dưỡng cao từ trứng ngồi cịn có từ thịt cá nhiên sản phẩm chế biến từ thịt chưa có phong phú đa dạng Hun khói phương pháp chế biến có từ lâu đời phát triển rộng rãi số nước Châu Âu Đặc điểm phương pháp hun khói cho sản phẩm có tác dụng sát trùng, chống thối chống oxy hóa Ngồi sản phẩm hun khói có kết cấu săn mùi vị thơm ngon, màu sắc đặc trưng Dưới quan tâm, trao đổi đồng ý thầy Nguyễn Bảo đồng ý cho em thực đề tài “Nghiên cứu khảo sát quy trình cá Tầm (Acipenser spp) hun khói ’’ viii Cân xác 5g mẫu chuẩn bị cốc sấy khô đến khối lượng không đổi Đánh tơi mẫu mẫu thủy tinh, dàn đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy 100÷1050C trình sấy đảo mẫu lần Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm, cân cân phân tích đến khối lượng khơng đổi Tính kết quả: độ ẩm thực phẩm tính theo cơng thức XH20 = 𝐺1 −𝐺2 𝐺1 −𝐺 x 100(%) Trong đó: XH20: hàm lượng nước thực phẩm (%) G1: khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: khối lượng cốc mẫu sau sấy(g) G : khối lượng cốc (g) Xác định độ ẩm nguyên liệu thời gian trình sấy sơ Để xác định độ ẩm nguyên liệu q tình sấy ta dung cân điện tử có độ xác 10-2 gam để cân khối lượng nguyên liệu sau sấy Từ khối lượng cân xác định ta tính độ ẩm nguyên liệu thời điểm theo công thức sau: 𝑊i = 100 − 𝐺1 𝐺𝑖 × (100 − 𝑊1) Trong đó: Wi : độ ẩm nguyên liệu thời điểm thứ i(%) W1 : Độ ẩm ban đầu nguyên liệu (%) G1 : Khối lượng nguyên liệu trước sấy (g) Gi : Khối lượng nguyên liệu sau sấy thời điểm thứ i (g) 45 Số liệu nghiên cứu 4.1 Kết xác định thành phần hóa học cá Tầm nguyên liệu Bảng 1: Thành phần tro cá Tầm nguyên liệu Khối lượng cốc sau Khối lượng nung đến khối lượng không Cốc mẫu chứa đổi (g) cốc (g) Lần Lần 60,4735 60,4736 9,5257 66,5321 66,5326 9,8322 65,7840 65,7844 9,9240 TB Khối lượng cốc nung hóa tro trắng (g) Hàm lượng tro 60,5517 74,2017 65,8688 0,82 0,78 0,85 0,82 Bảng 2: Khối lượng mẫu Cốc Khối lượng mẫu (g) 4,7465 4,7494 4,5694 Bảng 3: Khối lượng cốc sau sấy đến khối lượng không đổi Cốc sấy Khối lượng cốc sau sấy đến khối lượng không đổi (g) Lần Lần 20,32 20.0297 24.7671 24.7674 22.2669 22.2669 Bảng 4: Khối lượng mẫu sau sấy Cốc Khối lượng mẫu sau sấy (g) Lần Lần Lần Lần Lần 21.1496 21.1413 21.1387 21.1354 21.1353 25.8852 25.8750 25.8679 25.8668 25.8667 23.3679 23.3510 23.3485 23.3475 23.3474 Bảng 5: Hàm lượng nước cá Tầm nguyên liệu Cốc TB Hàm lượng nước (%) 76.71% 77.05% 76.35% 76.70% 46 4.2 Kết xác định thành phần hóa học cá Tầm hun khói Bảng 6: Hàm lượng tro cá tầm hun khói Khối lượng cốc sau Khối lượng Khối lượng cốc nung đến khối lượng không Cốc mẫu chứa nung hóa tro đổi (g) cốc (g) trắng (g) Lần Lần 59,8603 59,8604 9,4245 60,1022 65,9867 65,9872 9,9031 66,2580 65,6113 65,6112 9,7344 65,8750 TB Hàm lượng tro (%) 2,57 2,73 2,71 2,67 4.3 Độ ẩm cá Tầm nguyên liệu công đoạn sấy sơ Bảng 7: Độ ẩm cá Tầm công đoạn sấy sơ 0h 1h 2h 3h 4h 5h Mẫu (g) 683,5 590,1 565,7 546,8 534,1 520,9 Độ ẩm (%) 76,7 73,1 71,9 70,9 70,2 69,4 Mẫu (g) 736,5 624 591,4 569 556 542,2 Độ ẩm (%) 77,1 72,9 71,4 70,3 69,6 68,8 47 Mẫu (g) 697,4 601 574,9 511,7 530,9 510,4 Độ ẩm (%) 76,4 72,6 71,3 67,8 68,9 67,7 Độ ẩm trung bình (%) 76,7 72,9 71,5 69,7 69,6 68,6 Phụ lục 2: Các tiêu đánh giá chất lượng cảm quan Bảng 1: Thang điểm chuẩn đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm cá Tầm hun khói phương pháp cảm quan Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá - - - - - - - - - 48 Bề mặt lát cắt bóng mịn thịt cá dai Độ liên kết thớ thịt cá khơng tốt, khơng có vết nứt dù nhỏ Bề mặt lát cắt bóng mịn, thịt cá dai Độ liên kết thớ thịt cá tốt có vết nứt nhỏ Bề mặt lát cá khơng bóng mịn, thịt cá dai Độ liên kết thớ thịt cá khơng tốt, có vết nứt dài cm cắt lát Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, độ dai thịt cá kém, thịt cá bở Độ liên kết thớ thịt cá khơng tốt, có vết nứt dài 2cm cắt lát Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, thịt cá dai, bở Độ liên kết thớ thịt cá khơng tốt, có vết nứt dài 2cm cắt Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, thịt cá bở Độ liên kết thớ thịt cá không tốt, lát cắt bị bể rời cắt lát Bảng Thang điểm chuẩn cho tiêu mùi cá Tầm hun khói Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng 3 Cơ sở đánh giá Mùi thơm khói kết hợp với mùi cá, khơng có mùi vị lạ Mùi đặc trưng thơm nhẹ cá hun khói, khơng có mùi vị lạ Mùi khói ít, có cịn mùi tanh, khơng có mùi vị lạ Khơng có mùi đặc trưng cá hun khói, có mùi lạ Hơi có mùi đặc trưng cá hun khói, có cịn mùi tanh, lẫn mùi lạ Khơng có mùi thơm đặc trưng, có mùi khó chịu Bảng Thang điểm chuẩn cho tiêu vị sản phẩm cá Tầm hun khói Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng 3 49 Cơ sở đánh giá Vị mặn cá hài hịa, khơng có mùi vị lạ Vị cá ít, vị mặn vừa phải, khơng có mùi vị lạ Vị mặn,ít cá hun khói, khơng có mùi vị lạ Vị mặn chát, khơng có vị cá Vị đắng chua chưa rõ Có vị lạ khó chịu Bảng Thang điểm chuẩn cho tiêu màu sắc sản phẩm cá Tầm hun khói Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng 3 Cơ sở đánh giá Mặt ngồi khối thịt cá có màu vàng nâu sáng, bề mặt lát cắt có màu hồng Mặt ngồi sản phẩm có màu vàng nâu sẫm, bề mặt lát cắt có màu hồng nhạt Mặt ngồi khối thịt cá có màu vàng nâu sẫm, bề mặt lát cắt có màu trắng đục Mặt ngồi khối thịt có màu nâu xám, bề mặt lát cắt có màu xám Mặt ngồi khối thịt cá có màu đen xám, bề mặt lát cắt có màu xám Mặt ngồi khối thịt cá có màu nâu bẩn, bề mặt lát cắt có màu xám đục Bảng 5: Đánh giá chất lượng cá Tầm hun khói theo điểm cảm quan Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 ÷ 20,0 Loại 15,2 ÷ 18,5 Loại trung bình Loại Loại Loại hư hỏng 11,2 ÷ 15,1 7,2 ÷ 11,1 4,0 ÷ 7,1 ÷ 3,9 50 Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Mỗi tiêu : ≥ 2,8 Mỗi tiêu : ≥ 1,8 Mỗi tiêu : ≥ 1,0 Phụ lục 3: Kết số liệu thực nghiệm đánh giá cảm quan Bảng 1: Kết thực nghiệm đánh giá cảm quan tỷ lệ muối Mẫu Chỉ tiêu chất lượng 1,25% Mùi Màu Vị Trạng thái A 3 1,50% Mùi Màu Vị Trạng thái 4 1,75% Mùi Màu Vị Trạng thái 2,0% Mùi Màu Vị Trạng thái 3 2,25% Mùi Màu Vị Trạng thái 2 Điểm kiểm nghiệm viên B C D 4 4 2 4 Điểm cảm quan chung 3 5 5 Điểm cảm quan chung 4 3 3 3 Điểm cảm quan chung 2 2 2 2 Điểm cảm quan chung 3 2 3 2 Điểm cảm quan chung E 4 Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 17 18 11 18 3,4 3,6 2,2 3,6 0,8 1,0 1,0 1,2 3 19 19 18 20 3,8 3,8 3,6 0,8 1,0 1,0 1,2 17 13 18 12 3,4 2,6 3,6 2,4 0,8 1,0 1,0 1,2 2 12 11 12 11 2,4 2,2 2,4 2,2 0,8 1,0 1,0 1,2 2 13 11 13 15 2,6 2,2 2,6 0,8 1,0 1,0 1,2 51 2,72 3,6 2,2 4,32 12,84 3,04 3,8 3,6 4,8 15,24 2,72 2,6 3,6 2,88 11,8 2,08 2,2 2,6 3,6 10,48 1,92 2,2 2,4 2,64 9,16 Bảng 2: Kết thực nghiệm đánh giá cảm quan tỷ lệ ớt Mẫu Chỉ tiêu chất lượng 0,2% Mùi Màu Vị Trạng thái A 3 0,3% Mùi Màu Vị Trạng thái 4 0,4% Mùi Màu Vị Trạng thái 5 0,5% Mùi Màu Vị Trạng thái 2 2 0,6% Mùi Màu Vị Trạng thái 2 Điểm kiểm nghiệm viên B C D 4 3 4 3 2 Điểm cảm quan chung 4 5 4 3 Điểm cảm quan chung 4 4 3 Điểm cảm quan chung 3 3 2 3 2 Điểm cảm quan chung 3 3 3 3 2 Điểm cảm quan chung E 3 Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 17 17 17 12 3,4 3,4 3,4 2,4 0,8 1,0 1,0 1,2 4 16 20 21 17 3,2 4,2 3,4 0,8 1,0 1,0 1,2 5 18 23 19 20 3,6 4,6 3,8 0,8 1,0 1,0 1,2 3 3 14 13 12 12 2,8 2,6 2,4 2,4 0,8 1,0 1,0 1,2 2 14 13 13 10 2,8 2,6 2,6 0,8 1,0 1,0 1,2 52 2,72 3,4 3,4 2,88 12,4 2,56 4,2 4,08 14,84 2,88 4,6 3,8 4,8 16,08 2,24 2,6 2,4 2,88 10,12 2,24 2,6 2,6 2,4 9,84 Bảng 3: Kết thực nghiệm đánh giá cảm quan tỷ lệ đường Mẫu Chỉ tiêu chất lượng 1,0% Mùi Màu Vị Trạng thái 2,0% Mùi Màu Vị Trạng thái 3,0% Mùi Màu Vị Trạng thái 4,0% Mùi Màu Vị Trạng thái 5,0% Mùi Màu Vị Trạng thái Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E 2 3 12 2,4 0,8 1,92 2 10 1,0 3 13 2,6 1,0 2,6 3 14 2,8 1,2 3,36 Điểm cảm quan chung 9,88 2 3 13 2,6 0,8 2,08 3 13 2,6 1,0 2,6 3 15 1,0 3 3 13 2,6 1,2 3,12 Điểm cảm quan chung 10,8 3 4 17 3,4 0,8 2,72 3 13 2,6 1,0 2,6 3 4 18 3,6 1,0 3,6 3 3 14 2,8 1,2 3,36 Điểm cảm quan chung 12,28 4 21 4,2 0,8 3,36 3 15 1,0 4 20 1,0 5 4 23 4,6 1,2 5,52 Điểm cảm quan chung 15,88 4 16 3,2 0,8 2,56 2 13 2,6 1,0 2,6 4 16 3,2 1,0 3,2 2 13 2,6 1,2 3,12 Điểm cảm quan chung 11,48 53 Bảng 4: Kết thực nghiệm đánh giá cảm quan theo tỷ lệ thơm hương thảo Mẫu Chỉ tiêu chất lượng 0,2% Mùi Màu Vị Trạng thái A 0,3% Mùi Màu Vị Trạng thái 2 3 0,4% Mùi Màu Vị Trạng thái 0,5% Mùi Màu Vị Trạng thái 0,6% Mùi Màu Vị Trạng thái 2 Điểm kiểm nghiệm viên B C D E 5 2 4 3 5 Điểm cảm quan chung 3 4 4 5 Điểm cảm quan chung 3 5 4 3 4 5 Điểm cảm quan chung 3 2 2 3 3 2 Điểm cảm quan chung 2 3 2 2 3 2 Điểm cảm quan chung Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 54 16 13 16 18 3,2 2,6 3,2 3,6 0,8 1,0 1,0 1,2 15 16 18 21 3,2 3,6 4,2 0,8 1,0 1,0 1,2 18 18 18 22 3,6 3,6 3,6 4,4 0,8 1,0 1,0 1,2 13 12 13 13 2,6 2,4 2,6 2,6 0,8 1,0 1,0 1,2 12 11 12 12 2,4 2,2 2,4 2,4 0,8 1,0 1,0 1,2 2,56 2,6 3,2 4,32 12,68 2,4 3,2 3,6 5,04 14,24 2,88 3,6 3,6 5,28 15,36 2,08 2,4 2,6 3,12 10,2 1,92 2,2 2,4 2,88 9,4 Bảng 5: Kết thực nghiệm đánh giá cảm quan theo tỷ lệ thơm húng tây Mẫu Chỉ tiêu chất lượng 0,3% Mùi Màu Vị Trạng thái A 4 0,4% Mùi Màu Vị Trạng thái 3 0,5% Mùi Màu Vị Trạng thái 3 0,6% Mùi Màu Vị Trạng thái 2 0,7% Mùi Màu Vị Trạng thái 3 Điểm kiểm nghiệm viên D C B 4 5 3 3 4 Điểm cảm quan chung 3 4 3 4 4 Điểm cảm quan chung 3 4 3 Điểm cảm quan chung 3 2 4 Điểm cảm quan chung 2 3 3 Điểm cảm quan chung E Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 19 20 19 18 3,8 3,8 3,6 0,8 1,0 1,0 1,2 3 16 16 20 17 3,2 3,2 3,4 0,8 1,0 1,0 1,2 3 16 17 14 15 3,2 3,4 2,8 0,8 1,0 1,0 1,2 3 14 12 15 16 2,8 2,4 3,2 0,8 1,0 1,0 1,2 2 14 12 13 15 2,8 2,4 2,6 0,8 1,0 1,0 1,2 55 3,04 3,8 4,32 15,16 2,56 3,2 4,08 13,84 2,56 3,4 2,8 3,6 12,36 2,24 2,4 3,84 11,48 2,24 2,4 2,6 3,6 10,84 Bảng 6: Kết thực nghiệm đánh giá cảm quan công đoạn sấy sơ Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Mùi Màu Vị Trạng thái Mùi Màu Vị Trạng thái Mùi Màu Vị Trạng thái Mùi Màu Vị Trạng thái Mùi Màu Vị Trạng thái Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E 4 18 3,6 0,8 2,88 3 2 13 2,6 1,0 2,6 3 17 3,4 1,0 3,4 4 3 17 3,4 1,2 4,08 Điểm cảm quan chung 12,96 4 3 18 3,6 0,8 2,88 4 18 3,6 1,0 3,6 4 18 3,6 1,0 3,6 3 16 3,2 1,2 3,84 Điểm cảm quan chung 13,92 4 3 18 3,6 0,8 2,88 4 3 17 3,4 1,0 3,4 3 4 18 3,6 1,0 3,6 4 18 3,6 1,2 4,32 Điểm cảm quan chung 14,2 4 17 3,4 0,8 2,72 2 14 2,8 1,0 2,8 5 21 4,2 1,0 4,2 5 5 52 4,8 1,2 5,76 Điểm cảm quan chung 15,48 3 13 2,6 0,8 2,08 3 3 14 2,8 1,0 2,8 3 2 12 2,4 1,0 2,4 2 3 12 2,4 1,2 2,88 Điểm cảm quan chung 10,16 56 Bảng 7: Kết thực nghiệm đánh giá cảm quan cơng đoạn hun khói Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Màu Mùi 60 phút Vị Trạng thái Màu Mùi 80 phút Vị Trạng thái Màu Mùi 100 phút Vị Trạng thái Màu Mùi 120 phút Vị Trạng thái Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm E D C B A 15 3 14 3 14 3 3 17 3 Điểm cảm quan chung 17 3 4 14 3 19 5 3 17 3 4 Điểm cảm quan chung 17 4 3 20 4 20 4 22 4 5 Điểm cảm quan chung 13 3 18 4 13 3 15 3 Điểm cảm quan chung 57 Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 2,8 2,8 3,4 0,8 1,0 1,0 1,2 3,4 2,8 3,8 3,4 0,8 1,0 1,0 1,2 3,4 4 4,4 0,8 1,0 1,0 1,2 2,6 3,6 2,6 0,8 1,0 1,0 1,2 2,4 2,8 2,8 4,08 12,08 2,72 2,8 3,8 4,08 13,4 2,72 4 5,28 16 2,08 3,6 2,6 3,6 11,88 Phụ lục 4: Kết kiểm nghiệm 58 59 ... ? ?Nghiên cứu khảo sát quy trình cá Tầm (Acipenser spp) hun khói ’’ viii Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình nghiên cứu cá Tầm hun khói Ý nghĩa khoa học Xác định thông số cơng đoạn qui trình chế... cấp hun khói đặc biệt tăng nhanh Các loại cá biển thường sử dụng để hun khói là: cá tầm, cá hồi, cá thu, cá mũi kiếm, cá mập, trứng cá tuyết, cá sacdin, cá chình sơng,… Những loại sản phẩm hun khói. .. kỹ thuật hun khói 1.2.4.Phương pháp hun khói nghiên cứu hun khói cá 11 1.2.4.1.Phương pháp hun khói cá 11 1.2.4.2.Một số nghiên cứu hun khói[ 5] 12 1.2.5.Các yếu