nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất cá ngừ sọc dưa hun khói

- Hun lạnh : Nhiệt độ hun nhỏ hơn 400C Đặc điểm của phương pháp hun lạnh là thời gian hun diễn ra liên tục trong 3 đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối trong sản phẩm từ 7÷15%, hàm lượng nước

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực tập ở phòng thí nghiệm, được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè cùng với những kiến thức em đã tích lũy trong 4 năm học đến nay em đã hoàn thành đề tài của mình

Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn:

Thầy Th.S Phạm Văn Đạt người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện để em hoàn thành đồ án này

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện và giúp

đỡ em trong thời gian làm đề tài

Quý thầy cô khoa chế biến Trường Đại Học Nha Trang đã dạy bảo em trong suốt thời gian học tại trường

Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, phòng hóa sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em làm thí nghiệm hoàn thành đề tài này

Sinh viên

Vũ Thị Lương

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Giới thiệu về cá Ngừ 2

1.1.1 Đặc điểm và phân loại cá Ngừ 2

1 Giới thiệu chung 2

2 Đặc điểm sinh học của cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam .3

3 Thành phần hóa học của cá Ngừ 4

1.1.2 Nguồn lợi và thương mại cá Ngừ 6

1.2 Tổng quan về hun khói .8

1.2.1 Giới thiệu chung .8

1.2.2 Các nghiên cứu về hun khói .9

1.2.3 Nhiên liệu hun khói .13

1.2.4 Thành phần của khói hun .13

1.2.5 Tác dụng của khói hun tới sản phẩm 18

1.2.5.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun .18

1.2.5.2 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun .21

1.2.5.3 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm 23

CHUƠNG 2: ĐỐI TUỢNG VÀ PHUƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 Đối tượng nghiên cứu .25

2.2 Quy trình dự kiến 27

2.3 Phương pháp nghiên cứu .31

2.3.1 Phương pháp kiểm nghiệm .31

2.3.2 Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm (phụ lục2) .31

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 Tỷ lệ hao hụt trong công đoạn chế biến 41

3.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp cá .42

3.5 Kết quả xác định chế độ sấy 48

3.6 Kết quả nghiên cứu chế độ hun khói 50

3.7 Kết quả kiểm nghiệm thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá Ngừ hun khói53 3.8 Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 54

3.9 Đề xuất quy trình chế biến cá Ngừ sọc dưa hun khói .55

Chuơng 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57

4.1 Kết luận 57

4.2 Đề xuất ý kiến 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ ở biển Việt Nam 3

Bảng 1.2 : Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loài cá Ngừ 4

Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của cá loài cá Ngừ (%) 5

Bảng 1.4 Ảnh hưởng của mức độ thông gió tới thành phần khói 16

Bảng 1.5 Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun 17

Bảng 1.6 Ảnh hưởng củ mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun 17

Bảng 2.1 Công suất các bộ phận của máy hun 26

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của cá Ngừ hun khói 32

Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng và khối lượng của cá Ngừ sọc dưa .40

Bảng 3.2 Bảng thành phần hóa học các loại cá .40

Bảng 3.3 Thành phần khối lượng của cá Ngừ sọc dưa 40

Bảng 3.4 Hao hụt của nguyên liệu trong quá trình chế biến 41

Bảng 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan công đoạn hấp cá 42

Bảng 3.6 Bảng điểm cảm quan cho công đoạn hấp 43

Bảng 3.7 Biến đổi hàm ẩm theo thời gian hấp 44

Bảng 3.8 Bảng đánh giá cảm quan cá hun khói ở thời gian và nồng độ ướp muối khác nhau 46

Bảng 3.9 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian hun khói khác nhau 48

Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan cá hun khói ở nhiệt độ và thời gian hun khói khác nhau .51

Bảng 3.11 Bảng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá Ngừ hun khói 53

Bảng 3.12 Gía thành sản phẩm cá Ngừ hun khói .55

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 44 Hình 3.2 Ảnh hưởng thời gian hấp đến hàm lượng ẩm còn lại trong thịt cá 45 Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian và nồng độ ướp muối đến chất

lượng cảm quan của sản phẩm 47 Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến chất lượng

cảm quan của sản phẩm .49 Hình 3.5 biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hun khói đến chất

lượng cảm quan của sản phẩm 52

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta tham gia hội nhập vào các tổ chức quốc tế không những tạo điều kiện cho việc phát triển kinh tế đất nước mà qua đó chúng ta còn giới thiệu và tiếp thu được nhiều tinh hoa văn hóa trên thế giới Trong đó có văn hóa ẩm thực, việc tiếp thu văn hóa ẩm thực kết hợp với lợi thế của nước ta khai thác nhiều thủy sản, không những tạo ra những sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nước mà còn cả khách hàng nước ngoài làm tăng kim ngạch xuất khẩu cho đất nước

Cá Ngừ là loại cá có giá trị kinh tế cao không những sản lượng nhiều mà chất lượng thịt cá cao được gọi là “thịt bò biển”, thịt cá chứa đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của trí não

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước nhất là các nước Châu Âu Đặc điểm của sản phẩm hun khói có tác dụng sát trùng, chống thối và chống oxy hóa Ngoài ra sản phẩm hun khói có kết cấu săn chắc màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon rất đặc trưng Thị trường Nhật Bản trong những năm gần đây tiêu thụ mạnh mặt hàng cá Ngừ để sản xuất đồ hộp với giá trị rất cao Chính vì thế mà sản xuất cá Ngừ hun khói có tính khả thi

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về cá Ngừ

1.1.1 Đặc điểm và phân loại cá Ngừ

1 Giới thiệu chung

Cá Ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) là loài cá có giá trị kinh tế vì có trữ lượng cao và được ưa chuộng ở trong nước cũng như trên thế giới

Các loài cá trong họ cá Ngừ có thân hình thoi, hơi hẹp bên Thân có vẩy tròn, nhỏ, có khi chỉ có một phần thân có vẩy Vẩy ở phần ngực to tạo thành lớp cứng ở ngực Đầu thon nhỏ xương nắp mang không có gai, khe mang to Tia nắp mang có 7 cái, hai vây lưng tách rời nhau Phía sau dây lưng thứ hai và vây hậu môn có một số vẩy nhỏ tách rời nhau, hai bên nắp đuôi có một gờ lớn ở giữa và hai gờ nhỏ hai bên, vây đuôi có dạng lưỡi liềm Cá Ngừ là loại cá sống ở vùng biển nhiệt đới Chúng di chuyển nhiều và với khoảng cách rất xa ngang qua Thái Bình Dương Cá Ngừ phân

bố ở rộng ở vùng nước ven bờ và ngoài khơi biển Việt Nam, có nhiều ở vùng biển phía Nam từ Quảng Đà đên Kiên Giang Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Hà Tĩnh…… Hàng năm vào khoảng đầu tháng 1 đến tháng 2 cá Ngừ ở biển Đông bắt đầu từ ngoài khơi di cư vào vùng biển Trung Bộ Sau đó , chúng tách thành hai quần đàn, một di chuyển lên phía Bắc, một di chuyển xuống phía Nam, còn phần lớn vẫn lưu lại ở biển Miền Trung Ngoài ra còn phần quần đàn khác từ phía Nam của biển Đông di cư vào vịnh Thái Lan, sản lượng và mùa vụ khai thác không ổn định Mùa vụ chính khai thác cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam là từ tháng 4 đến tháng 8, mùa phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau Hàng năm cá có thế xuất hiện sớm hơn hoặc muộn hơn tùy theo thời tiết Trong mùa vụ chính cá Ngừ tập trung thành từng đàn và di cư, trong đàn thường có một số loài khác nhau

Trong 14 loại cá Ngừ thuộc 8 giống phân bố ở biển Đông và lân cận, ở biển Việt Nam đã bắt gặp 8 loài sau:

Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ ở biển Việt Nam

1 Cá Ngừ chù Auxistahazard (lafcepede ,1800) Frigate Tuna

2 Cá Ngừ ồ Auxis rochei (Riss,1810) Bller Tuna

3 Cá Ngừ chấm Euthynnus afinis (cantor,1851) Eastern Tuna

4 Cá Ngừ bò Thunnus tonggol (bleker, 1849) Longtail Tuna

5 Cá Ngừ vằn Sarda orientalis (temminck và

schlegel,1844)

Oriental Bonito

6 Cá Ngừ sọc dưa Katsuwonus pelamis (linaeus,1788) Skpjack Tuna

7 Cá Ngừ vây

vàng

Thunnus albacores (bonaterre, 1788) Yellowfin

Tuna

8 Cá Ngừ mắt to Thunnus obesus (lowe, 1839) Bogege Tuna

2 Đặc điểm sinh học của cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam

Cá Ngừ thích sống ở vùng biển nước trong có độ muối cao, nhiệt độ thích hợp từ 210C đến 310C Mùa sinh sản từ tháng 3 đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng 5 đến tháng 7 Tuy vậy, tùy theo từng loài cá và từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản chênh lệch nhau từ 1 đến 2 tháng Sức sinh sản của cá Ngừ từ 31.000 đến 1.700.000 trứng/ cá thể cái Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay đổi theo từng thời

kỳ, cá Ngừ có cường độ dinh dưỡng đều trong suốt năm

Bảng 1.2 : Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loài cá Ngừ

200-1060

Vịnh Bắc Bộ Miền Trung Vịnh Thái Lan

Thức ăn của cá Ngừ là các loài cá con thuộc họ cá trích (clupeidai) Giống cá cơm ( anhchoviella), giống cá nục ( Decapterus), họ cá chuồn ( Exocoetida), ngoài

ra còn có các các loại cá mực ( Cephalopoda) và một số loài giáp xác (Crustacea) Kích thước của cá Ngừ : 6 loài đầu bảng 1.1 có kích thước từ 20÷70 cm khối lượng từ 0,5÷4,0 kg, riêng hai loài: cá Ngừ vây vàng (yellow Tuna) và cá Ngừ mắt

to ( Bigeye Tuna) có kích thước lớn chiều dài thân cá khoảng 70÷200 cm và khối lượng từ 16÷64 kg Nhóm tuổi khai thác cá Ngừ từ 1 đên 3 tuổi

3 Thành phần hóa học của cá Ngừ

Thành phần của cá Ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa Thay đổi

rõ nhất là mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều trong

mô ở các phần khác nhau của thịt cá Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo mùa và tuổi cá Thông thường mỡ tích lũy nhiều nhất ở thành bụng Đối với sản xuất sashimi đây là phần có giá trị nhất

Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của cá loài cá Ngừ (%)

74,2

28,3 21,4

22,2

1,4 24,6

2,1

0,1 0,1

0,1

1,5 1,3

1,4

Thịt cá Ngừ thường được gọi là “thịt bò biển ” và phân thành hai loại theo màu sắc cơ thịt gồm thịt trắng và thịt đỏ Thịt trắng có giá trị thương mại cao và được sử dụng rộng rãi Thịt đỏ của cá Ngừ tuy giàu vitamine , muối khoáng nhưng

dễ bị oxy hóa hơn Đặc biệt trong cơ thịt đỏ có nhiều histidin dễ tạo thành chất độc histamine nên thường được chế biến làm thức ăn cho gia súc.Thịt cá Ngừ có thể dùng ăn tươi (nhất là ở Nhật Bản, với món sushimi), ngâm dầu đóng hộp ( tiêu thụ nhiều nhất ở Mỹ, Italy), xông khói (tiêu dung nhiều nhất ở Tây Ban Nha, và các nước Tây Âu), ngoài ra còn làm chả cá, xúc xích, nước mắm

Theo Th.s BS Lê Thị Tuyết Phượng, phó khoa Nội tiêu hóa bệnh viện nhân dân 115: Cá Ngừ thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo

và chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá khác như là nguồn cung cấp protein, vitamin B-12, và giàu chất sắt Đặc biệt, cá Ngừ sống trong môi trường giàu chất dinh dưỡng hơn là nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào acid béo omega 3,DHA, EPA hơn những loài sống ở vùng biển nước ấm như : cá trê, cá chỉ vàng……

Protein của cá Ngừ là loại protein có chất lượng cao vì nó đầy đủ các axit amin và khả năng hấp thụ của con người tốt Chất béo của cá Ngừ là nguồn vitamin

A và D và trong thịt cá Ngừ có vitamin B Cá Ngừ là nguồn iot tốt và các khoáng chất quan trọng Hàm lượng cholesterol trong cá Ngừ thấp

Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% acid béo chưa bão hòa có giá trị sinh học cao bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archadonic Ngày nay các nhà khoa học cho biết trong cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người

là acid béo omega 3 (EPA, DHA) DHA (docosahexoenic acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá Giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào não và hệ thần kinh EPA (Eicosapentagennoic acid) cũng có nhiều trong acid chưa bão hòa của cá EPA giúp phòng chống bệnh sơ vỡ động mạnh và nhồi máu cơ tim

Chất khoáng trong cá Ngừ được coi là nguồn quý giá về canxi, photpho, nhưng cũng là nguồn quý giá về cả sắt và đồng

Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, khoáng quan trọng và có đủ các vitamin, vì vậy chế biến các sản phẩm khác nhau từ cá là vấn đề cần thiết

Ở nước ta hiện nay các sản phẩm từ cá Ngừ sọc dưa còn rất ít, dễ gây ngộ độc histamine khi ăn vì thông thường sau khi đánh bắt cá Ngừ không được bảo quản ở nhiệt độ thấp Cá Ngừ sọc dưa được bảo quản và chế biến tốt là nguồn cung cấp đạm động vật rất tốt cho bữa ăn của chúng ta và tăng nguồn ngoại tệ nhờ xuất khẩu các sản phẩm có giá trị gia tăng Với ưu điểm là sản lượng đánh bắt lớn, nguyên liệu rẻ, cơ thịt chặt chẽ, rất ít mỡ, cá Ngừ sọc dưa là nguyên liệu thích hợp cho công nghệ hun khói

1.1.2 Nguồn lợi và thương mại cá Ngừ

Hiện nay, cá Ngừ đang trở thành một mặt hàng bổ dưỡng và an toàn đối với người tiêu dùng vì chúng thường được khai thác xa bờ Có thể nói, cá Ngừ đóng hộp là loại sản phẩm thuỷ sản khai thác xa bờ được tiêu thụ nhiều nhất trên toàn thế giới Công nghiệp chế biến cá Ngừ trên thế giới phát triển rất nhanh trong những năm gần đây Ngoài các mặt hàng chế biến thông thường như sản phẩm đông lạnh, đóng hộp, nhu cầu thịt cá Ngừ tươi chất lượng cao để ăn sống (sashimi) hoặc xông khói những năm gần đây cũng tăng lên với giá trị thương phẩm cao, đặc biệt là ở thị trường Nhật Bản Do vậy đã khuyến khích nghiên cứu và đáp ứng các yêu cầu cao

về vệ sinh, an toàn và chất lượng sản phẩm

Sản lượng đồ hộp cá Ngừ trên thế giới chiếm khoảng 2/3 sản lượng sản phẩm cá Ngừ Thái Lan là nước sản xuất cá Ngừ lớn nhất thế giới về mặt hàng này

Cá Ngừ là một trong các mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Thái Lan chiếm 14% giá trị thương mại thế giới

Nguồn lợi cá Ngừ Việt Nam rất phong phú Trong 14 loài cá Ngừ thuộc 8 giống phân bố ở biển Đông và lân cận, ở biển Việt Nam đã bắt gặp 8 loài thuộc 5 giống đó là: cá Ngừ chù, cá Ngừ ồ, cá Ngừ chấm, cá Ngừ sọc dưa, cá Ngừ vằn, cá Ngừ vây vàng, cá Ngừ mắt to Sản lượng cá Ngừ khai thác ước tính khoảng 35.000 tấn/ năm

Hiện nay, các thị trường tiêu thụ chính của cá Ngừ Việt Nam là: Mỹ, EU (trong đó chủ yếu là Ðức, Hà Lan, Tây Ban Nha), Nhật Bản Ngoài ra, đầu 2010 các doanh nghiệp xuất khẩu cá Ngừ còn khai thác thêm nhiều thị trường mới như Bahamas, Libya

Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), thời gian gần đây, kim ngạch xuất khẩu cá Ngừ của Việt Nam sang hầu hết các thị trường truyền thống như Mỹ, Nhật Bản, Canada… đều tăng trưởng mạnh, đặc biệt

có thị trường Mỹ và Canada tăng hơn 500% so với cùng kỳ năm trước

Ước từ 5 tháng đầu năm 2010, kim nghạch xuất khẩu cá Ngừ của cá nước đạt gần 100 triệu USD, tăng hơn 100% cả về khối lượng lẫn giá trị so với cùng kỳ năm

2009 Với giá xuất khẩu trung bình đạt 3,83 USD/kg Mỹ và Canada, hai bạn hàng

ổn định của cá Ngừ Việt Nam vẫn duy trì tốc độ tăng trưởng dương toàn diện về khối lượng và giá trị kể từ năm 2009 Bên cạnh thị trường Mỹ và Canada, xuất khẩu

cá Ngừ sang Nhật Bản, Đài Loan, Isarel cũng tăng trưởng mạnh Cụ thể, kim nghạch xuất khẩu cá Ngừ sang Nhật Bản đạt hơn 10 triệu USD, tăng hơn 100%, Đài Loan đạt trên 1 triệu USD, tăng hơn 200% cả về khối lượng và giá trị

Bên cạnh những thành tựu đó doanh nghiệp xuất khẩu cá Ngừ Việt Nam đang đối mặt với những nguy cơ thị trường nhập khẩu ngày càng thu hẹp do những rào cản từ quy định về chống đánh bắt cá bất hợp pháp, không báo cáo và không theo quy định (IUU), thủ tục phức tạp khi nhập khẩu nguyên liệu… cụ thể là xuất khẩu cá Ngừ sang khối EU (Đức, Bỉ, Italy…) trong những tháng đầu năm 2010 lại giảm Không những thế xuất khẩu cá Ngừ còn liên tục bị mất giá

Các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu cá Ngừ Việt Nam cho biết xuất khẩu sang EU trong những thời gian tới sẽ còn gặp nhiều khó khăn và thách thức khi mà giấy chứng nhận hải sản khai thác (giấy CC) đã và đang trở thành tấm vé thông hành cần thiết để cá Ngừ Việt Nam đặt chân vào thị trường EU

Để nâng cao sức cạnh tranh của cá Ngừ Việt Nam, hội nghề cá Việt Nam đang tiến hành lập một tổ chức giám sát, bảo vệ nghề câu cá Ngừ tầm cỡ quốc gia

Tổ chức này sẽ đưa ra hình thức liên kết hợp tác thích ứng giữa tàu đánh cá của ngư dân với tàu của các công ty, giữa chủ tàu với các doanh nghiệp tiêu thụ sản phẩm nhằm bảo vệ quyền lợi của những người làm làm nghề sản xuất cá Ngừ đại dương ở Việt Nam Theo các chuyên gia ngành thủy sản, sản phẩm cá Ngừ đại dương của Việt Nam có thể cạnh tranh với sản phẩm của nhiều nước khác và việc xây dựng thương hiệu cá Ngừ đại dương được đặt ra khá cấp bách nhằm nâng cao

giá trị sản phẩm

1.2 Tổng quan về hun khói

1.2.1 Giới thiệu chung

Hun khói là phương pháp chế biến có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước đặc biệt là châu Âu

Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra sản phẩm

có màu sắc mùi vị đặc trưng thông thường sản phẩm hun khói có màu vàng sẫm và mùi thơm của khói

Có nhiều phương pháp hun nhưng tùy thuộc vào điều kiện và nguyên liệu mà

có phương pháp hun khác nhau

 Phân loại phương pháp hun dựa vào nhiệt độ

Dựa vào nhiệt độ hun khói các tác giả cho rằng có hai phương pháp hun đó

là hun nóng và hun lạnh

- Hun nóng: nhiệt độ hun trên 400C Trong hun nóng lại chia ra:

+ Hun ấm: nhiệt độ hun 40÷700C

+ Hun nóng: nhiệt độ hun 80÷1700C

Phần lớn các nghiên cứu cho rằng cá hun khói nóng được hun liên tục trong 2,5 đến 5 giờ, hàm lượng muối trong thịt cá thấp từ 1÷4%, hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm khoảng 60÷70% , kết cấu của cơ thịt cá mềm mại, lượng khói ngấm vào cơ thịt ít Loại sản phẩm này còn gọi là hun khói nhẹ

- Hun lạnh : Nhiệt độ hun nhỏ hơn 400C

Đặc điểm của phương pháp hun lạnh là thời gian hun diễn ra liên tục trong 3 đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối trong sản phẩm từ 7÷15%, hàm lượng nước còn trong sản phẩm 40÷55%, lượng khói ngấm vào sản phẩm nhiều

 Phân loại phương pháp hun theo sự lắng đọng và thẩm thấu vào sản phẩm

- Hun phổ thông: là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất Dùng củi hoặc mạt cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàn toàn Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt và thẩm thấu vào nguyên liệu Tùy theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói

- Hun khói tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan trong không khí bao gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun các loại hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên nguyên liệu

- Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm Kỹ thuật hun ướt được công ty liên doanh Nhật- Philipin đóng tại Philipin sử dụng nhiều vào đầu năm 1990 đã được giữ thịt cá Ngừ có màu đỏ tươi trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ -200C trong thời gian 1 năm

1.2.2 Các nghiên cứu về hun khói

Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ lâu và được dùng làm phương pháp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Cho tới đầu thế kỷ 20, các sản phẩm hun khói vẫn được ướp muối mặn tới bão hòa, sấy khô hun khói kỹ (đôi khi kéo dài thời gian tới 3 tuần) Theo yêu cầu về hương vị ngày nay, cá chỉ được ướp muối nhạt và hun khói nhẹ vì thế tác dụng chống oxy hóa và kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn

không lớn Mục đích chủ yếu của giai đoạn hun khói tạo cho cá một hương vị và màu sắc hấp dẫn

Từ những năm 60 một số công trình nghiên cứu kỹ thuật hun khói cá để sản xuất đồ hộp của trường Đại Học Nha Trang và nhà máy cá hộp Hải Phòng đã được

áp dụng như cá nục, cá hồng hun khói ngâm dầu, lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp

Hun khói cá Ngừ để sản xuất đồ hộp xuất khẩu là một yêu cầu đổi với nghành chế biến thủy sản Việt Nam Để cá Ngừ hun khói có hương vị đặc trưng kết cấu cơ thịt săn chắc, có thể cắt cá thành miếng nhỏ và đẹp , tăng thời hạn bảo quản… là những vấn đề cần đi sâu nghiên cứu

Hun khói, một kỹ thuật chế biến được biết đến từ xa xưa và cá hun khói là một sản phẩm truyền thống ở châu Âu và Nhật Bản Cá Ngừ xông khói xuất khẩu sang thị trường EU và Mỹ ngày càng nhiều Vì thế đã có rất nhiều công trình nghiên cứu cải tiến công nghệ sản xuất cá hun khói nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Hiện nay công nghệ hun khói cá phát triển mạnh vì nhu cầu sử dụng các sản phẩm cao cấp được hun khói đặc biệt tăng nhanh Các loại cá biển thường được sử dụng để hun khói là: cá Ngừ, cá thu, cá mũi kiếm, cá mập, trứng cá tuyết, cá sacdin,

cá chình sông … Những loại sản phẩm hun khói khác cũng không ngừng tăng lên

để đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn đó

Về vệ sinh thực phẩm hun khói Theo kết quả nghiên cứu của Dechof, độc tố của vi khuẩn Cl.botulilum lọai E có thể tồn tại trong sản phẩm cá hun khói sau 35 ngày bảo quản ở 5 đến 80C Do đó cần phải tránh sự lây nhiễm và phát triển của Cl.botulilum trong quá trình chế biến

Kết quả nghiên cứu của Peltroy cho thấy có sự kìm hãm vi khuẩn Listeria monocytogenens trong kỹ thuật hun khói lạnh cá hồi được xử lý NaNO2 nồng độ 190-200ppm kết hợp với NaCl 3-5%

Theo Ganowiak chế biến xông khói nóng có thể làm tăng hàm lượng histamine trong cá từ 1,00 đến 3,50 mg/100g

Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự dùng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) cho thấy hàm lượng chất gây ung thư- benzpyren- có trong sản phẩm xông khói nóng nhiều hơn trong xông khói lạnh

Belemlih và các cộng sự nghiên cứu về vấn đề chất lượng của cá hun khói chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm không được vượt quá 40mgN/100g

Kết quả nghiên cứu của Nerquaye hun khói cá từ 1 đến 4 giờ cho sản phẩm

có độ ẩm còn lại từ 50% đến 60% có thể bảo quản ở nhiệt độ thường từ 1 đến 3 ngày

Kết quả nghiên cứu của Beltranvaf Bannerman còn cho thấy lượng hợp chất tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipid trong cá mòi Các phân tích cảm quan cho thấy rằng đông lạnh là một phương pháp thích hợp để bảo quản cá mòi hun khói với thời gian trên 4 tháng

Nghiên cứu Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và D của

cá hun khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi đó vitamin E gần như không thay đổi

Flahar và cộng sự cho rằng bảo quản cá hun khói bằng phương pháp đông lạnh có hiệu quả cao về điểm cảm quan và hao hụt khối lượng ít (3%) so với bảo quản ở nhiệt độ 50C và cho biết loài vi sinh vật chính được quan sát trong quá trình

bảo quản cá trích hun khói là Micrococus, Bacillus, Coryneform, Aspergillus, nấm mốc Penicillium và nấm men

Kết quả nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi hun khói ở nhiệt độ 300C trong 4 ngày có một mối nguy đối với người tiêu dùng là

lượng Staphylococus aureus cao

Một số quy trình hun khói:

 Cá hồi hun khói lạnh

Cá hồi được file → rửa → ngâm nước muối/3h rửa → sấy ( 220C/150 phút,

độ ẩm 55÷60%) → hun khói (200C/180 phút, độ ẩm 55÷60%) → bảo quản ở 2÷30C/ 1ngày → đông lạnh ở -400C/20÷25 phút) → bao gói

 Cá trích hun khói lạnh

Cá trích→ xử lý ngâm trong nước muối bão hòa/1h→ sấy (250C/2h, độ ẩm tương đối của không khí 65%)→ hun khói (300C/3h, độ ẩm tương đối của không khí 65%)

 Cá trình hun khói lạnh

Cá trình → file → ngâm trong nước muối 25%/1h → sấy khô (250C/2h, độ

ẩm tương đối của không khí là 65%) → hun khói (250C/3h, độ ẩm tương đối của không khí là 70%)

 Cá Ngừ hun khói nóng

Cá Ngừ→ xử lý→ luộc cá trong 90 phút (bỏ da và xương) → hun khói ở nhiệt độ 90÷1000C từ 8÷ 12 lần, mỗi lần 1h trong thời gian 25 ngày → sấy đến độ

ẩm đạt 25%

 Cá hun khói ngâm dầu đóng hộp

Nguyên liệu (cá hồng, cá Ngừ, cá dưa) → xử lý nguyên liệu → ướp muối → hun khói → xếp hộp → thanh trùng

 Lươn hun khói lạnh

Lươn còn sống cỡ 300g/con trở lên→ ngâm lươn 10 phút trong dung dịch

CH3COOH 1% để làm nhớt đông tụ lại và lươn sẽ chết Tỷ lệ dung dịch acid sử dụng so với khối lượng lươn là 1/1 → Tuốt nhớt → rửa sạch lươn → mổ bụng, bỏ nội tạng, màng nhày→ Rửa sạch → muối lươn ngâm nguyên con trong nước muối 20% nhiệt độ 120C/5h → Rửa nhả mặn lươn đến độ mặn 3 ÷ 4% → hun khói ở nhiệt độ 20 ÷ 300C ngày hun đêm nghỉ, thời gian hun khói 3 ngày → Bao gói→ bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 50C

 Xúc xích hun khói

Nguyên liệu (thịt cá và mỡ lợn, ruột lợn, các gia vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm) → xử lý nguyên liệu → xay phối trộn phụ gia → định hình → hấp (90÷ 1000C) → hun khói → bao gói → bảo quản

 Lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp

Nguyên liệu→ tuốt lươn→ rửa→ ướp muối → xiên hun khói → cắt khúc → xếp hộp → cân rót dầu→ bài khí ghép khí → thanh trùng → làm nguội

 Đồ hộp xúc xích hun khói đóng hộp

Nguyên liệu ( thịt đùi bò, thịt đùi lợn nạc, thịt mỡ lợn) → xử lý nguyên liệu

→ nhồi ruột→ hun khói →xếp hộp→ thanh trùng→ làm nguội

1.2.3 Nhiên liệu hun khói

Nhiên liệu hun khói thường dùng là một số loài gỗ, khi đốt sinh ra khói có chất lượng tốt và tỏa nhiệt Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lá rộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, bulo, phong, trần bì, anh đào,bạch dương, sơn mao cử, sâm xích dương…

Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dũng gỗ cây có lá hình kim, có nhiều nhựa như gỗ thông vì khói của chúng làm cho sản phẩm có vị đắng, để lại mùi axit trên sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm, nhiễm nhiều chất gây ung thư 3-4 benzpyren

Nghiên cứu của Camille Knockaert cho thấy loại gỗ dùng hun ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một số cây nhỏ và cây hương thảo khô để hun khói với số lượng ít như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, hung tây…

Ở nước ta hiện nay thường dùng các loại gỗ : sồi , hồ đào, phong, trần bì, ổi…khi hun để có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu cháy không hoàn toàn Trong phần thí nghiệm của đề tài em chọn nhiên liệu là củi ổi

1.2.4 Thành phần của khói hun

Thành phần của khói hun là một nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt Sản phẩm của khói hun do gỗ tạo ra có thể chia làm 4 loại chính là: khí gỗ, nước dấm gỗ, dầu nhựa gỗ và than tro

Số lượng của những chất trên nhiều hay ít phụ thuộc vào loại gỗ và phương pháp đốt gỗ Trong điều kiện bình thường đốt các loại gỗ lá rộng ở 300÷4000C thì

tỷ lệ của chúng như sau: than tro 38%, dầu nhựa gỗ toàn phần 9%, nước dấm gỗ 33%, khí gỗ 20%

Trong thành phần của khói khi hun chỉ có than tro không có tác dụng còn ba loại còn lại có quan hệ mật thiết với nhau

1 Thành phần của khói

 Thành phần của khí gỗ:

Khí gỗ là thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt

gỗ Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ Theo nghiên cứu của Berach thành phần của khí gỗ trong khí đốt phụ thuộc vào nhiệt độ dốt:

 Khi nhiệt độ đốt 160÷1900C thì bắt đầu sinh ra CO2 và một ít CO

 Khi ở 2200C thì lượng CO tăng lên bằng với lượng CO2 và một ít CH4

 Khi ở 360÷4320C thì lượng CO và CO2 giảm dần và sinh ra hidro, axetylen, ethylene, pentanol và butan

 Thành phần của nước dấm gỗ:

Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những chất có tính chất tan trong axetic, methanol

Theo tài liệu của Schorger thì thành phần của nước dấm gỗ bao gồm:

 Loại axit: axit fomic, axetic, propionic, bytyric, valeric, pen- largomic, capric, hydroxyoctanic

 Loại rượu : methanol, allyalcol, methylallacol

 Loại este: methylat methyl, methylat fomy

 Loại andehyt và các dẫn xuất của nó: focmaldehyt, fufuran for- maldehyt, axetaldehyt, dimethydehyt, dimethyl fufuran for maldehyt

 Loại axeton: axeton, pentanol, dexeton butan, methyl axeton, xeto butan

 Loại gốc muối: ammoniac, piridin và dẫn xuất của nó

 Hydrocacbua: toluene, xylem, cumol, và các hợp chất loại bezen



Loại furan : α- α, dimethy tetra hydro furan, α- methyl α- ethyl dihyrofura

 Thành phần của dầu nhựa gỗ:

Theo tài liệu của Schorger thành phần của dầu nhựa gỗ gồm:

 Loại axit: axit lignoxeric, pentane-2, pentanon-3

 Loại este: methylaxetat, methyl propionate, methyl butyrate, methyl valerat

 Loại aldehyt: propyladehyt,valeradehyt

 Loại gốc muối: piridin, dimethy pridin

 Loại furan: methyl furan, dimethy furan, trimethy furan

 Loại phenol: hydroxyl benzene, m- cresol, p- cresol,0- cresol,1,5,4 trimethy bezen, guaiacol, 1,3,4 trimethy guaicol, methyl pyrogal-col, ethy pyrogalcol, propyl pyrogalcol, dimethy ether

2 Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần của khói

a Nhiệt độ đốt:

Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun Khi hun, nhiệt độ đốt ở 3000C , lượng axit, lượng fomal dehyt, loại phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở 4000C Khi nhiệt độ trên 4000C, không những chỉ các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như pyridine, terpen, benzenpyren… những chất bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ đốt trong khoảng 250÷3000C Khi đốt, nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói nhiều còn thành phần adehyt và phenol thì giảm xuống

b Độ ẩm của nhiên liệu:

Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và axit làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều ( nhất là axit focmic) làm cho sản phẩm có mùi khó chịu

Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra sẽ bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, tỏa ít khói, nhiệt độ cao, sẽ sinh

ra những thành phần không có lợi Khói từ gỗ tươi có độ ẩm 50% khi hun sản phẩm

có vị đắng và màu không đẹp Theo kinh nghiệm thì dùng loại mùn cưa hoặc gỗ có

độ ẩm khoảng 25÷30% là tốt

c Mức độ thông gió

Qua nghiên cứu của một số tác giả ở gỗ sồi mức độ thông khói ảnh hưởng tới thành phần hun khói thể hiện ở bảng sau

Bảng 1.4 Ảnh hưởng của mức độ thông gió tới thành phần khói

Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện

khác nhau Hàm lượng ẩm khi hun

0,12 0,57 0,67 0,38 1,71 0,96 4,81 82,42

0,24 0,27 0,08 0,36 1,69 0,85 4,11 81,85

d Loại gỗ

Mỗi loại gỗ có thành phần, hàm lượng các chất khác nhau Qua nghiên cứu của nhóm tác giả nghiên cứu trên các loại gỗ khác nhau thu được kết quả bảng sau:

Bảng 1.5 Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun

Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ) khi đốt ở 300-400 0 C

186-195 572-874 504-655 2449-3096

232-249 1072-1430 694-1027 3732-5217

e Mức độ nghiền gỗ

Bảng 1.6 Ảnh hưởng củ mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun

Ảnh hưởng của mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói

Hàm lượng khói hun Các chất

4,01 0,025 0,064

0 0,029 0,002 0,003

2,540 32,280 34,820

30,180 0,020 1,000 0,070 0,150 0,108 0,001

1.2.5 Tác dụng của khói hun tới sản phẩm

1.2.5.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun

1 Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm

Lắng đọng ( còn gọi là thẩm tích) Đó là bước đầu tiên của tác dụng hun khói Khi đốt củi, khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào sản phẩm nhiều hay ít phụ thuộc vào chế độ hun và nguyên liệu, nhiên liệu

f Tính chất thể keo của khói hun:

Khói hun là hệ thống keo không tan trong không khí ( Aerosol xystein) rất phức tạp, môi trường phân tán của hệ thống keo tan không khí là hỗn hợp không khí

và phần hơi nước của khói hun

Hệ thống khói hun đó là do tinh thể lỏng và thể đặc phân tán vào không khí

mà hình thành, trong đó phần lớn là thể lỏng, còn thể đặc tương đối ít Các hạt keo của khói hình thành có 2 cách: Một loại là lấy những hạt nhỏ của dầu nhựa gỗ làm hạt nhân, còn một loại thì lấy hạt tro bụi làm hạt nhân Những thành phần của khói hun sẽ ngưng tụ lại trên các hạt nhân đó mà hình thành nên hạt keo, độ lớn của các hạt keo này khoảng 80÷140mµ

Tính ổn định của hệ thống keo tan không khí chủ yếu là do mức độ phân tán của hạt keo và tính mang điện của chúng tạo nên

Sự mang điện của hạt keo là do 2 nguyên nhân: thứ nhất do ma sát của bản thân sinh ra, thứ hai do các ion tồn tại trong không khí bị hạt keo hút vào Khi xung quanh hạt keo có màng nước mỏng thì lại dễ làm cho mang điện, ví dụ những ion oxy, nitơ, sinh ra dưới tác dụng của tia tử ngoại và tia vũ trụ

Những hạt khói khi mới sản sinh ra rất ít hạt có mang điện, khi nó đi vào không khí và khuếch tán ra thì những hạt mang điện tăng lên rất nhanh Những hạt

ở trạng thái thể lỏng trong hệ thống mang điện dương bằng điện âm, nhưng những hạt ở trạng thái thể đặc thì phần lớn mang điện âm Xét về hệ thống khói hun thì phần lớn là trạng thái thể lỏng, do đó cả hệ thống khói hun cũng có thể coi như là gần trung hòa về điện, cũng vì thế nên tính chất thể keo trong khói hun không ổn định lắm

g Nhân tố chính làm ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun

Nhân tố ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun trên mặt sản phẩm:

 Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn

 Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu động của không khí….trong đó tác dụng của các loại lực là khác nhau Qua nghiên cứu cho thấy khi hạt khói nhỏ hơn 100mµ thì tác dụng lắng đọng chủ yếu là do chuyển động Brao và chuyển động nhiệt di Khi hạt khói tích tụ lớn dần thì tác dụng chủ yếu là do trong lực của hạt khói Cùng tồn tại và có ảnh hưởng tới các loại lực đó là sự tuần hoàn chuyển động của không khí

Tác dụng của chuyển động nhiệt di phụ thuộc vào hạt khói và nhiệt độ, tức là khi hạt khói càng nhỏ, nhiệt độ hun càng cao thì tác dụng chủ yếu của chuyển động nhiệt di càng rõ ràng, do đó khi hun lạnh tác động nhiệt di rất yếu

 Bề mặt ngoài của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun

Bề mặt sản phẩm càng nhám khói lắng đọng trên bề mặt sản phẩm nhiều hơn

là bề mặt nhẵn

 Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, cá càng khô tác dụng lắng đọng của khói càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn

2 Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm

a Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm

Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào trong sản phẩm Khi khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào sản phẩm nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn ở trạng thái thể đặc Qúa trình thẩm thấu của khói hun là quá trình ngấm dần dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ các thành phân trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di (ảnh hưởng này rất bé) Để nghiên cứu trạng thái

của khói hun thẩm thâu vào sản phẩm thường xác định một vài thành phần chủ yếu làm chỉ tiêu, đơn vị thường dùng là chỉ số hun và chỉ số phenol

Chỉ số hun là: áp dụng phương pháp bromur hóa (Bromination) để xác định chất có tính bốc hơi trong sản phẩm, tức là số lượng Brom tiêu hao vào chất có tính bay hơi chưng được trong 1kg chất khô của sản phẩm

Chí số phenol: là dùng số lượng mg loại phenol có trong 100g hoặc 1000g sản phẩm để biêu thị

Ở Liên Xô dùng phương pháp nhuộm màu để xác định trạng thái thẩm thấu của phenol vào sản phẩm, phương pháp đó là do Z I.Kunko đề ra, dùng giấy lọc tẩm 2- 6 dicloquinol clorimide được xử lý đặc biệt, đem mặt cắt lạp xường áp vào, chỗ nào có phenol sẽ hiện lên màu xanh da trời Nhược điểm của phương pháp xác định chỉ số hun là vì trong sản phẩm thường có một số chất có tính bay hơi dễ làm cho kết quả cao hơn dự tính Vì vậy, người ta thường hay dùng chỉ số phenol để nghiên cứu

b Nhân tố chính làm ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun

Có 3 yếu tố ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói:

 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói

 Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm Ví dụ: cá nhiều, ít vảy, lượng mỡ, lượng nước, cá lớn nhỏ, mổ xẻ hoặc không…

 Phương pháp và thời gian hun khói

Khi hun nguội, dưới điều kiện bình thường độ ẩm của khói hun lớn thì tốc độ thẩm thấu của khói hun phụ thuộc vào với thời gian hun, loại sản phẩm có nhiều mỡ thì tốc độ thẩm thấu của phenol nhanh hơn loại ít mỡ, có nghĩa là tốc độ thẩm thấu của phenol vào thịt mỡ nhanh hơn thịt nạc và khi đạt đến trạng thái cân bằng thì lượng phenol phân bố ở trong mỡ nhiều hơn trong thịt nạc Ở đây cũng chỉ hạn chế

về mặt thẩm thấu của phenol, còn những chất khác thì không nhất định như vậy

Độ ẩm của khói tăng cũng làm cho lượng phenol ngấm vào sản phẩm tăng lên Người ta đã làm nhiều thí nghiệm hun lạp xưởng và thấy rằng khi hun ở 400C

nếu giữ độ ẩm của không khí ở 90% thì có thể làm tăng lượng thẩm thấu của phenol vào sản phẩm tới 60%

Phạm vi thẩm thấu của các thành phần khói hun vào sản phẩm có sự khác nhau theo 3 yếu tố nói trên

Qua nhiều thí nghiệm nghiên cứu ta thấy sự thẩm thấu các thành phần chính của khói hun vào cá là:

 Loại phenol là 1÷48mg%

 Loại axit có tính bay hơi là: 24÷230mg%

 Loại fomaldehyt là: 5÷13mg%

 Loại xeton là: 0,2÷2mg%

1.2.5.2 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun

Từ ngàn xưa cha ông ta đã lợi dụng khói để bảo quản thực phẩm (treo cả đùi

bò trên gác bếp) Ngày nay qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng phòng thối Hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau Vì khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối, nhưng khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát trùng đều giảm xuống Phương pháp hun nóng có tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao) Đối với phương pháp hun lạnh (nguội) thì tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn

1 Tác dụng sát trùng của khói

Theo nghiên cứu của Shewan thì thấy rằng tác dụng sát trùng cùa khói hun ở mặt ngoài sản phẩm cá trích thì thấy nhiệt độ hun 28÷300C trong 3 đến 5 giờ, cá không qua xử lý gì thì sau khi hun lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm xuống 35% , nếu đem ướp muối trước khi hun thì giảm xuống 59% nếu đem nhuộm màu trước khi hun giảm 69%, nếu nhuộm màu và ướp muối trước giảm 70%

Các thành phần trong khói hun như loại axit, phenol, aldehyt… đều có tác dụng sát trùng trong quá trình và sau quá trình hun, thành phần của khói hun ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống

Trong quá trình hun thì lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn giữa tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống

Ví dụ trong quá trình hun và sấy khô nạp xưởng, lượng vi khuẩn trước khi hun 28,2 triệu con/gam, trong khi hun 152,6 triệu con/gam làm khô ở tuần thứ 2: 291,8 triệu con/gam tuần thứ 4: 178.3 triệu con/gam tuần thứ 6: 144,8 triệu con/gam, tuần thứ 10: còn 93,8 triệu con/ gam

Ngoài phenol ra ,loại aldehyt và loại axit đặc biệt là formaldehyt và axit formic, có khả năng sát trùng gần giống như phenol Khi dùng thành phần khói của

gỗ sơn mao cử để nghiên cứu thì thấy khi lấy phenol và axit ở nhiệt độ cao thì hệ số phenol ( là hệ số so sánh khả năng sát trùng của một chất nào đó với phenol) của

nó tương đối lớn Nói chung thành phần trong khói hun có khả năng sát trùng chủ yếu là sự kết hợp giữa các loại aldehyt, phenol, axit và các thành phần khác

3 Tác dụng chống oxy hóa cùa khói hun

Ngoài tác dụng sát trùng và phòng thối, hun khói còn có tác dụng chống oxy hoá chất béo rõ rệt Tiến sĩ Phạm Công Thành, Phó viện trưởng Công nghệ sinh học

và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), những chất trong khói như hydroquinon, hắc ín có tác dụng chống ôxy hoá rõ rệt Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó Đối với chất béo của động vật thủy sản hun khói cũng được chống oxy hóa tốt Người ta đã thí nghiệm hun khói chất béo cá trích để ra ngoài trời ở nhiệt độ 400C thì thấy nó không

bị oxy hóa

Trong quá trình hun, tỷ trọng , hệ số chiết xuất và chỉ số axit có tăng lên nhưng biến đổi của chỉ số axit không rõ lắm, điều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hóa Nhưng đối với chất béo cá trích sấy khô không hun khói thì chỉ số iot hạ xuống rất nhiều

Có người dùng dầu cá trích thí nghiệm, một phần đem hun và một phần để yên trong phòng mùa hè rồi xác định sự biến hóa của nó ta thấy: chỉ số iot của dầu hun hầu như không biến đổi, chỉ từ 185 hạ xuống còn 183, mà chỉ số của dầu không hun thì hạ xuống còn 120 Lượng oxy trong chất peroxyt của dầu hun khi tới ngày

14 thì trong 2g dầu hun chỉ có 5mg, nhưng trong dầu không hun thì những 16mg

Từ đó chứng tỏ khói hun có tác dụng chống oxy hóa

Dùng nước dấm gỗ để tiến hành thí nghiệm, người ta thấy rằng sức chống oxy hóa của dầu nhựa gỗ lấy được ở nhiệt độ 280÷2900C mạnh hơn ở các nhiệt độ khác và sức chống oxy hóa của dầu nhựa gỗ trong cây lá nhọn mạnh hơn trong cây

lá rộng

Qua nghiên cứu của Đa Vu Đốp thì thấy thành phần của phenol (trong dầu nhựa gỗ) và hydro quinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao

1.2.5.3 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm

1 Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Khi hun, những sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị riêng Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, furon và Vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,

2 Ảnh hưởng tới sức khỏe của người.

Trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc lọai phenol và aldehyt có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít: ví dụ focmaldehyt theo quy định của vệ sinh thực phẩm là trong thực phẩm lượng focmaldehyt không được quá 20mg% nhưng trong thực tế thì lượng focmaldehyt trong sản phẩm hun khói thì khoảng 5÷13mg% như thế không thể gây độc được Mặt khác khi ăn các chất trên vào ruột phản ứng sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính Ví dụ như formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc, còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc

Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư Hai chất trên thuộc nhóm hydrocacbua được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao

và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun Trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chất này Qua thực tế chứng minh thì hàng ngàn năm nay chưa ai mắc bệnh ung thư vì sản phẩm hun khói cả, hơn nữa qua nghiên cứu cho thấy hàm lượng của chúng trong sản phẩm rất ít chỉ có khoảng 5÷50µg, số lượng đó không có khả năng gây bệnh được, nhưng vấn đề này đang được nghiên cứu thêm

Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Anh quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp và rất khó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt

đỏ và thịt chế biến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư Cần nhiều nghiên cứu hơn nữa trước khi chúng ta khẳng định rằng ăn thịt hun khói làm tăng nguy cơ bị ung thư bàng quang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn, tăng cường rau xanh, hoa quả và chất xơ”

CHUƠNG 2 ĐỐI TUỢNG VÀ PHUƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

1 Nguyên liệu chính

Đối tượng nghiên cứu là cá ngừ sọc dưa, tên khoa học là Katswonus pelamis (Linnaenus), tên thương mại là Skipjack Tunna So với các loài cá khác, cá ngừ sọc dưa có kích thước nhỏ, trung bình từ 1,5- 3kg/con, lớn nhất đến 5kg/con, thân tròn

và ngắn, da mỏng, ít vẩy Chúng có màu xanh thẫm ở phần lưng và phía bụng mỗi bên có 5 sọc màu sẫm chạy dọc theo chiều dài thân trên màu da sáng ánh bạc

Trong phần thực nghiệm của đề tài dùng cá ngừ ở Nha Trang, đánh bắt bằng cách câu và dùng luới rê, bảo quản Khi mua cá chọn những con cá tươi, cơ thịt chắc, không bị bầm dập, thủng rách, màu sắc và mùi vị tự nhiên của cá tươi

2 Nguyên liệu phụ

Muối ăn (NaCl) : Muối sử dụng có mục đích tạo vị, ức chế sự hoạt động của

vi sinh vật Muối đem sử dụng là loại muối tốt hạt nhỏ, màu trắng không lẫn tạp chất cát sạn Hàm lường NaCl trên 95% độ ẩm không quá 0.5% và đã được loại đi các muối tạp chất như CaCl2,MgCl2, KCl gây vị đắng chát cho sản phẩm

3 Nhiên liệu

Gỗ ổi sử dụng có mục đích tạo khói cho sản phẩm Gỗ đuợc mua ỏ rẫy Lương Sơn, sau đó đem bào nhỏ phơi qua nắng để giảm bớt ẩm và đem đi sử dụng

4 Thiết bị hun khói

Sử dụng thiết bị hun có các thông số

 Áp suất khí nén: ≥0.4MPa

 Năng suất: 500kg

 Lượng hơi nước tiêu thụ: 25kg/h

 Kích thước bên ngoài: 1915X1890X2830

 Kích thước cửa: 1085X2000

 Kích thước xe đẩy: 1000X1010X1860

 Nguồn điện: AC380V 50HZ (5 dây 3 pha)

Bảng 2.1 Công suất các bộ phận của máy hun

1 Ống gia nhiệt trong máy 24

Nguyên lý vận hành: trước tiên mở công tắc nguồn sau đó bật công tắc máy nén Mở màn hình của tủ hun, lần lượt kiểm tra hệ thống van nạp xả khí, quạt, hệ thống nạp liệu và đánh lửa Sau đó cài đặt các thông số cài đặt theo quy trình sản xuất, trong công đoạn hun khói cần chú ý, trước khi hun khói 5 đến 10 phút cần bật

hệ thống đánh lửa Sau mỗi quy trình sản xuất phải xả khí rồi tắt máy

2 Thuyết minh quy trình

 Xử lý cơ học

Mục đích: loại bỏ đầu, xương, nội tạng, đuôi

Tiến hành: cắt bỏ đầu, và sẻ một đường ngang bụng dùng tay lấy hết nội tạng của cá, sau đó chặt bỏ đuôi

Yêu cầu: khi cắt đầu, cắt xát lên phía trên xương đầu khoảng 2cm, không cắt vào phần thịt nhằm giữ cho khối thịt philê thẳng không bị co rút lại làm thịt cá bị nứt trong quá trình hấp và hun

 Rửa

Mục đích: loại bỏ vi sinh vật, máu, bụi bẩn bám trên da cá

Cách tiến hành: rửa sạch da cá, không nên rửa cá dưới vòi nước đang chảy mạnh vì có thể làm xước da cá tạo điều kiện cho vi sinh vật, bụi bẩn nhiễm vào thịt

 Cá được file bề mặt phải nhẵn đẹp, không nhăn nheo

 Khi tách da không để thịt cá dính vào da cá nhiều sẽ gây tổn thất

 Bàn file phải sạch sẽ đảm bảo vệ sinh

 Rửa

Mục đích: loại bỏ vi sinh vật, tạp chất, máu lây nhiễm trong công đoan trước Cách tiến hành: xả nước vào chậu rồi rửa sạch từng miếng, cứ một mẻ thay nước một lần để đảm bảo vệ sinh

Yêu cầu:

 Các miếng thịt cá phải được rửa sạch máu, tạp chất, vi sinh vật

 Không được rửa thịt cá dưới vòi nước chảy mạnh vì làm dập nát thịt

 Khử bớt nuớc: dưới tác dụng của nhiệt độ nước bốc hơi

 Tiêu diệt vi sinh vật

 Khử tanh tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm: các chất gây ra mùi tanh cho cá là : trimethylamin(TMA), trimethyllamin oxy (TMAO) Ngoài ra còn có phải kể tới một số hợp chất có nitơ phi protein (NPN) như các bazơ bay hơi, NH3, các axit amin tự do… các hợp chất này dưới tác dụng của nhiệt độ bay hơi hoặc bị thủy phân làm cho sản phẩm thơm ngon hơn

 Phá hoại hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong cá, nguyên liệu tiếp xúc với oxy men oxy hoá hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu biến đổi sinh tố bị phá hoại nghiêm trọng hơn là nguyên liệu bị biến chất

Tiến hành: công đoạn này đuợc tiến hành trong máy hun Đặt cá lên vỉ hấp ở

1000C trong khoảng thời gian là 20 phút

Yêu cầu: vỉ dùng để đặt cá phải đảm bảo vệ sinh

 Phòng thối, sát khuẩn: nước muối tạo ra áp suất thẩm thấu lớn đối với

tế bào vi sinh vật Áp suất thẩm thấu cao nước trong tế bào thấm ra ngoài màng tế bào và sinh ra hiện tuợng co nguyên sinh chất làm ức chế sự hoạt động của vi sinh vật Ngoài ra dung dịch muối ăn có chứa

Cl- mang độc tính đối với vi khuẩn

 Khử mùi tanh: khi có muối ăn trong dung dịch làm tăng cường phân

ly của các bazo nitơ đặc biệt là NH4Cl, NH4OH làm cho chúng dễ dàng phân tán từ thịt cá vào trong dung dịch muối

Tiến hành: chuẩn bị dung dịch nước muối: pha dung dịch nuớc muối có nồng độ 10% Cho cá vào dung dịch nước muối trong khoảng thời gian 20phút

Yêu cầu:

 Cá phải ngập trong dung dich nước muối

 Nhiệt độ dung dịch nuớc muối 8÷100C để hạn chế sự biến đổi histidine thành histamine

 Hun

Mục đích:

 Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

 Làm giảm hàm lượng ẩm trong cá, kéo dài thời gian bảo quản

Tiến hành: công đoạn này cũng được thực hiện trong máy, máy sau khi sấy xong chuyển qua chế độ hun, chạy với nhiệt độ và thời gian đã cài đặt

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp kiểm nghiệm

1 Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy ( phụ lục 1 )

2 Phương pháp xác định tro bằng phương pháp nung ( phụ lục 1 )

3 Xác định protein bằng phương pháp kejdah ( phụ lục 1 )

4 Xác định độ mặn bằng phương pháp chuẩn độ trực tiếp (Morh) (phụ lục 1) 2.3.2 Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm (phụ

lục2)

Phương pháp cảm quan cho điểm là sản phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và cho điểm quy định Phương pháp này được quy định trong

tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Sử dụng hệ điểm 20 điểm thang điểm 6 điểm ( từ 0 đến 5) điểm cao nhất cho các chỉ tiêu là 5 điểm

Chỉ tiêu cảm quan của cá Ngừ hun khói

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của cá Ngừ hun khói

Trạng thái Mùi

Vị Màu sắc

1 1,2

1 0,8

Điểm cảm quan chung 1 điểm trạng thái + 1,2.mùi + 0,8.vị + 1.màu sắc Mục đích chính của sản phẩm hun khói ngày nay là tạo sản phẩm có mùi vị đặc trưng của khói vì vậy hệ số quan trọng của chỉ tiêu này là cao nhất Thấp nhất là chỉ tiêu màu sắc, thịt của cá Ngừ tươi có màu đỏ tươi rất đẹp, quy trình công nghệ không cần phải cải thiện màu sắc mà chỉ cần hạn chế sự suy giảm màu sắc