L ỜI CẢM ƠN
1.2.5.2.Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun
3. Thành phần hóa học của cá Ngừ
1.2.5.2.Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun
Từ ngàn xưa cha ông ta đã lợi dụng khói để bảo quản thực phẩm (treo cả đùi bò trên gác bếp). Ngày nay qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng phòng thối. Hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau. Vì khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối, nhưng khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát trùng đều giảm xuống. Phương pháp hun nóng có tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao). Đối với phương pháp hun lạnh (nguội) thì tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn.
1. Tác dụng sát trùng của khói.
Theo nghiên cứu của Shewan thì thấy rằng tác dụng sát trùng cùa khói hun ở mặt ngoài sản phẩm cá trích thì thấy nhiệt độ hun 28÷300C trong 3 đến 5 giờ, cá không qua xử lý gì thì sau khi hun lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm xuống 35% , nếu đem ướp muối trước khi hun thì giảm xuống 59% nếu đem nhuộm màu trước khi hun giảm 69%, nếu nhuộm màu và ướp muối trước giảm 70%.
Các thành phần trong khói hun như loại axit, phenol, aldehyt… đều có tác dụng sát trùng trong quá trình và sau quá trình hun, thành phần của khói hun ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.
Trong quá trình hun thì lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn giữa tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống.
Ví dụ trong quá trình hun và sấy khô nạp xưởng, lượng vi khuẩn trước khi hun 28,2 triệu con/gam, trong khi hun 152,6 triệu con/gam làm khô ở tuần thứ 2: 291,8 triệu con/gam tuần thứ 4: 178.3 triệu con/gam tuần thứ 6: 144,8 triệu con/gam, tuần thứ 10: còn 93,8 triệu con/ gam.
Ngoài phenol ra ,loại aldehyt và loại axit đặc biệt là formaldehyt và axit formic, có khả năng sát trùng gần giống như phenol. Khi dùng thành phần khói của gỗ sơn mao cử để nghiên cứu thì thấy khi lấy phenol và axit ở nhiệt độ cao thì hệ số phenol ( là hệ số so sánh khả năng sát trùng của một chất nào đó với phenol) của nó tương đối lớn. Nói chung thành phần trong khói hun có khả năng sát trùng chủ yếu là sự kết hợp giữa các loại aldehyt, phenol, axit và các thành phần khác.
3. Tác dụng chống oxy hóa cùa khói hun.
Ngoài tác dụng sát trùng và phòng thối, hun khói còn có tác dụng chống oxy
hoá chất béo rõ rệt. Tiến sĩ Phạm Công Thành, Phó viện trưởng Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), những chất trong khói như hydroquinon, hắc ín... có tác dụng chống ôxy hoá rõ rệt. Chất có tác dụng chống
oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó. Đối với chất
béo của động vật thủy sản hun khói cũng được chống oxy hóa tốt. Người ta đã thí nghiệm hun khói chất béo cá trích để ra ngoài trời ở nhiệt độ 400C thì thấy nó không
bị oxy hóa.
Trong quá trình hun, tỷ trọng , hệ số chiết xuất và chỉ số axit có tăng lên
nhưng biến đổi của chỉ số axit không rõ lắm, điều đó chứng tỏ chất béo không bị
oxy hóa. Nhưng đối với chất béo cá trích sấy khô không hun khói thì chỉ số iot hạ
Có người dùng dầu cá trích thí nghiệm, một phần đem hun và một phần để yên trong phòng mùa hè rồi xác định sự biến hóa của nó ta thấy: chỉ số iot của dầu hun hầu như không biến đổi, chỉ từ 185 hạ xuống còn 183, mà chỉ số của dầu không hun thì hạ xuống còn 120. Lượng oxy trong chất peroxyt của dầu hun khi tới ngày 14 thì trong 2g dầu hun chỉ có 5mg, nhưng trong dầu không hun thì những 16mg. Từ đó chứng tỏ khói hun có tác dụng chống oxy hóa.
Dùng nước dấm gỗ để tiến hành thí nghiệm, người ta thấy rằng sức chống oxy hóa của dầu nhựa gỗ lấy được ở nhiệt độ 280÷2900C mạnh hơn ở các nhiệt độ khác và sức chống oxy hóa của dầu nhựa gỗ trong cây lá nhọn mạnh hơn trong cây lá rộng.
Qua nghiên cứu của Đa Vu Đốp thì thấy thành phần của phenol (trong dầu nhựa gỗ) và hydro quinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao.