Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm

L ỜI CẢM ƠN

1.2.5.3.Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm

3. Thành phần hóa học của cá Ngừ

1.2.5.3.Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm

1. Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm.

Khi hun, những sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác

nhau và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến

mùi vị, màu sắc, furon và Vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,..

2. Ảnh hưởng tới sức khỏe của người.

Trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc lọai phenol và aldehyt có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít: ví dụ focmaldehyt theo quy định của vệ sinh thực phẩm là trong thực phẩm lượng focmaldehyt không được quá 20mg% nhưng trong thực tế thì lượng focmaldehyt trong sản phẩm hun khói thì khoảng 5÷13mg% như thế không thể gây độc được. Mặt khác khi ăn các chất trên vào ruột phản ứng sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính. Ví dụ như formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc, còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc.

Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư. Hai chất trên thuộc nhóm hydrocacbua được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chất này. Qua thực tế chứng minh thì hàng ngàn năm nay chưa ai mắc bệnh ung thư vì sản phẩm hun khói cả, hơn nữa qua nghiên cứu cho thấy hàm lượng của chúng trong sản phẩm rất ít chỉ có khoảng 5÷50µg, số lượng đó không có khả năng gây bệnh được, nhưng vấn đề này đang được nghiên cứu thêm.

Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Anh quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp và rất khó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư. Cần nhiều nghiên cứu hơn nữa trước khi chúng ta khẳng định rằng ăn thịt hun khói làm tăng nguy cơ bị ung thư bàng quang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn, tăng cường rau xanh, hoa quả và chất xơ”.

CHUƠNG 2

ĐỐI TUỢNG VÀ PHUƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu.

1. Nguyên liệu chính.

Đối tượng nghiên cứu là cá ngừ sọc dưa, tên khoa học là Katswonus pelamis (Linnaenus), tên thương mại là Skipjack Tunna. So với các loài cá khác, cá ngừ sọc dưa có kích thước nhỏ, trung bình từ 1,5- 3kg/con, lớn nhất đến 5kg/con, thân tròn và ngắn, da mỏng, ít vẩy. Chúng có màu xanh thẫm ở phần lưng và phía bụng mỗi bên có 5 sọc màu sẫm chạy dọc theo chiều dài thân trên màu da sáng ánh bạc.

Trong phần thực nghiệm của đề tài dùng cá ngừ ở Nha Trang, đánh bắt bằng cách câu và dùng luới rê, bảo quản. Khi mua cá chọn những con cá tươi, cơ thịt chắc, không bị bầm dập, thủng rách, màu sắc và mùi vị tự nhiên của cá tươi.

2. Nguyên liệu phụ

Muối ăn (NaCl) : Muối sử dụng có mục đích tạo vị, ức chế sự hoạt động của vi sinh vật. Muối đem sử dụng là loại muối tốt hạt nhỏ, màu trắng không lẫn tạp chất cát sạn. Hàm lường NaCl trên 95% độ ẩm không quá 0.5% và đã được loại đi các muối tạp chất như CaCl2,MgCl2, KCl... gây vị đắng chát cho sản phẩm.

3. Nhiên liệu

Gỗ ổi sử dụng có mục đích tạo khói cho sản phẩm. Gỗ đuợc mua ỏ rẫy Lương Sơn, sau đó đem bào nhỏ phơi qua nắng để giảm bớt ẩm và đem đi sử dụng.

4. Thiết bị hun khói

Sử dụng thiết bị hun có các thông số  Áp suất khí nén: ≥0.4MPa.  Năng suất: 500kg.

 Lượng hơi nước tiêu thụ: 25kg/h.

 Kích thước bên ngoài: 1915X1890X2830.  Kích thước cửa: 1085X2000.

 Kích thước xe đẩy: 1000X1010X1860.  Nguồn điện: AC380V 50HZ (5 dây 3 pha).

Bảng 2.1 Công suất các bộ phận của máy hun

STT Tên gọi Công suất (kw)

1 Ống gia nhiệt trong máy 24

2 Quạt gió tuần hoàn 4

3 Máy tạo khói 0.6

4 Guồng nước rửa 0.37

5 Nồi hơi 12

6 Tổng công suất 41

Nguyên lý vận hành: trước tiên mở công tắc nguồn sau đó bật công tắc máy nén. Mở màn hình của tủ hun, lần lượt kiểm tra hệ thống van nạp xả khí, quạt, hệ thống nạp liệu và đánh lửa. Sau đó cài đặt các thông số cài đặt theo quy trình sản xuất, trong công đoạn hun khói cần chú ý, trước khi hun khói 5 đến 10 phút cần bật hệ thống đánh lửa. Sau mỗi quy trình sản xuất phải xả khí rồi tắt máy. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

2.2. Quy trình dự kiến. 1. Sơ đồ quy trình dự kiến. 1. Sơ đồ quy trình dự kiến. Dung dịch muối Củi ổi Sản phẩm Xử lý cơ học Rửa phile Nước Hấp Tách cơ thịt đỏ Ướp muối Sấy Hun khói Nguyên liệu

2. Thuyết minh quy trình.

 Nguyên liệu.

Yêu cầu: cá đem đi hun khói phải tươi nếu sử dụng cá cấp đông trước khi

đem đi chế biến phải rã đông, loại bỏ những con cá không đủ phẩm chất.

Cá Ngừ là loại cá cơ thịt đỏ chứa histidin nếu không bảo quản tốt, vi sinh vật xâm nhập vào, cùng với tác động của môi trường histidin biến đổi thành histamine gây dị ứng.

 Xử lý cơ học.

Mục đích: loại bỏ đầu, xương, nội tạng, đuôi.

Tiến hành: cắt bỏ đầu, và sẻ một đường ngang bụng dùng tay lấy hết nội tạng của cá, sau đó chặt bỏ đuôi.

Yêu cầu: khi cắt đầu, cắt xát lên phía trên xương đầu khoảng 2cm, không cắt vào phần thịt nhằm giữ cho khối thịt philê thẳng không bị co rút lại làm thịt cá bị nứt trong quá trình hấp và hun.

 Rửa.

Mục đích: loại bỏ vi sinh vật, máu, bụi bẩn bám trên da cá.

Cách tiến hành: rửa sạch da cá, không nên rửa cá dưới vòi nước đang chảy mạnh vì có thể làm xước da cá tạo điều kiện cho vi sinh vật, bụi bẩn nhiễm vào thịt cá.

Yêu cầu: cá đem rửa phải sạch, nước sử dụng để rửa cá sử dụng nước máy trên phòng thí nghiệm.

 File.

Mục đích: tách da, xương sống ra khỏi thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau.

Tiến hành: cá sau khi rửa sạch dùng dao sắc file cá thành 2 miếng lớn dọc theo thân cá và lột da.

Yêu cầu:

 Cá được file bề mặt phải nhẵn đẹp, không nhăn nheo.

 Bàn file phải sạch sẽ đảm bảo vệ sinh.  Rửa

Mục đích: loại bỏ vi sinh vật, tạp chất, máu lây nhiễm trong công đoan trước. Cách tiến hành: xả nước vào chậu rồi rửa sạch từng miếng, cứ một mẻ thay nước một lần để đảm bảo vệ sinh.

Yêu cầu:

 Các miếng thịt cá phải được rửa sạch máu, tạp chất, vi sinh vật.

 Không được rửa thịt cá dưới vòi nước chảy mạnh vì làm dập nát thịt cá, tổn thất chất dinh dưỡng.

 Thời gian rửa phải ngắn.  Hấp

Mục đích:

 Làm chín cá: dưới tác dụng của nhiệt độ protein biến tính làm thịt cá chín.

 Khử bớt nuớc: dưới tác dụng của nhiệt độ nước bốc hơi.  Tiêu diệt vi sinh vật.

 Khử tanh tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm: các chất gây ra mùi tanh cho cá là : trimethylamin(TMA), trimethyllamin oxy (TMAO). Ngoài ra còn có phải kể tới một số hợp chất có nitơ phi protein (NPN) như các bazơ bay hơi, NH3, các axit amin tự do… các hợp chất này dưới tác dụng của nhiệt độ bay hơi hoặc bị thủy phân làm cho sản phẩm thơm ngon hơn.

 Phá hoại hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong cá, nguyên liệu tiếp xúc với oxy men oxy hoá hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu biến đổi sinh tố bị phá hoại nghiêm trọng hơn là nguyên liệu bị biến chất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Tiến hành: công đoạn này đuợc tiến hành trong máy hun. Đặt cá lên vỉ hấp ở 1000C trong khoảng thời gian là 20 phút.

 Tách cơ thịt đỏ.

Mục đích: loại bỏ cơ thịt đỏ do trong cơ thịt đỏ chứa nhiều histidine dễ bị oxy hóa biến đổi thành histamine gây dị ứng.

 Ướp muối. Mục đích:

 Tạo vị cho sản phẩm.

 Phòng thối, sát khuẩn: nước muối tạo ra áp suất thẩm thấu lớn đối với tế bào vi sinh vật. Áp suất thẩm thấu cao nước trong tế bào thấm ra ngoài màng tế bào và sinh ra hiện tuợng co nguyên sinh chất làm ức chế sự hoạt động của vi sinh vật. Ngoài ra dung dịch muối ăn có chứa Cl- mang độc tính đối với vi khuẩn.

 Khử mùi tanh: khi có muối ăn trong dung dịch làm tăng cường phân ly của các bazo nitơ đặc biệt là NH4Cl, NH4OH làm cho chúng dễ dàng phân tán từ thịt cá vào trong dung dịch muối.

Tiến hành: chuẩn bị dung dịch nước muối: pha dung dịch nuớc muối có nồng độ 10%. Cho cá vào dung dịch nước muối trong khoảng thời gian 20phút.

Yêu cầu:

 Cá phải ngập trong dung dich nước muối.

 Nhiệt độ dung dịch nuớc muối 8÷100C để hạn chế sự biến đổi histidine thành histamine.

 Rửa khử muối. Mục đích:

 Rửa sạch muối còn bám trên bề mặt của sản phẩm, tạo vị không đều cho sản phẩm.

 Rửa sạch vi sinh vật, tạp chất lây nhiễm trong công đoạn ướp muối. Tiến hành: cá sau khi ướp muối xong đem rửa bằng nước sạch.

Yêu cầu: cá không được rửa dưới vòi nước chảy mạnh, khi rửa phải nhanh để hạn chế sự tổn thất dinh dưỡng.

 Sấy

Mục đích: làm khô bề mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lắng đọng và thẩm thấu của khói.

Tiến hành: công đoạn này được tiến hành trong máy, máy sẽ thực hiện tất cả các công đoạn của quy trình chế biến sau khi đã cài đặt thông số. Khi đã kết thúc công đoạn hấp, máy sẽ chuyển sang công đoạn sấy và làm việc ở nhiệt độ và thời gian đã cài đặt.

 Hun

Mục đích:

 Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

 Làm giảm hàm lượngẩm trong cá, kéo dài thời gian bảo quản.

Tiến hành: công đoạn này cũng được thực hiện trong máy, máy sau khi sấy xong chuyển qua chế độ hun, chạy với nhiệt độ và thời gian đã cài đặt.

Yêu cầu:

 Trước khi chuyển sang công đoạn hun khói 5 đến 10 phút phải bấm nút bật lửa cho máy.

 Phải kiểm tra nhiên liệu thường xuyên, để tránh trường hợp máy hết nhiên liệu đốt.

2.3. Phương pháp nghiên cứu. 2.3.1. Phương pháp kiểm nghiệm. 2.3.1. Phương pháp kiểm nghiệm.

1 Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy ( phụ lục 1 ) 2 Phương pháp xác định tro bằng phương pháp nung ( phụ lục 1 ) 3 Xác định protein bằng phương pháp kejdah ( phụ lục 1 )

4 Xác định độ mặn bằng phương pháp chuẩn độ trực tiếp (Morh) (phụ lục 1) 2.3.2. Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm (phụ

lục2) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Phương pháp cảm quan cho điểm là sản phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và cho điểm quy định. Phương pháp này được quy định trong

tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Sử dụng hệ điểm 20 điểm thang điểm 6 điểm ( từ 0 đến 5) điểm cao nhất cho các chỉ tiêu là 5 điểm.

Chỉ tiêu cảm quan của cá Ngừ hun khói

Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của cá Ngừ hun khói

Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trạng thái Mùi Vị Màu sắc 1 1,2 1 0,8

Điểm cảm quan chung 1. điểm trạng thái + 1,2.mùi + 0,8.vị + 1.màu sắc Mục đích chính của sản phẩm hun khói ngày nay là tạo sản phẩm có mùi vị đặc trưng của khói vì vậy hệ số quan trọng của chỉ tiêu này là cao nhất. Thấp nhất là chỉ tiêu màu sắc, thịt của cá Ngừ tươi có màu đỏ tươi rất đẹp, quy trình công nghệ không cần phải cải thiện màu sắc mà chỉ cần hạn chế sự suy giảm màu sắc.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm.

1. Thí nghiệm 1 : Xác định thành phần dinh dưỡng và khối lượng của nguyên liệu.

 Xác định thành phần dinh dưỡng : protein, lipid, hàm lượng nước, và tro Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Nguyên liệu

Xử lý cơ học

Thịt cá

Thuyết minh sơ đồ: do trong quá trình làm thí nghiệm chỉ sử dụng thịt cá nên ta chỉ đi xác định thành phần dinh dưỡng trong thịt cá.

Cá nguyên liệu đem đi xử lý cơ học, bỏ đầu nội tạng, lấy phần thịt đem đi xác định các thành phần dinh dưỡng như trên sơ đồ.

 Xác định thành phần khối lượng: thịt, xương, vây, vẩy, nội tạng, đầu

Thuyết minh sơ đồ: nguyên liệu sau khi xử lý cơ học tách được đầu, nội tạng, vây, vẩy đem đi cân xác định được phần trăm của các thành phần trên. Tiếp theo cá đó đi file xác định được thành phần phần trăm của thịt cá và xương.

Sơ đồ thí nghiệm Xác định protein (%) Xác định hàm nước nước (%) Xác định hàm lượng tro (%) Xác định hàm lượng lipid (%)

2. Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ hao hụt trong các công đoạn.

Mục đích: xác định tỷ lệ sử dụng và hao hụt trong các công đoạn là cơ sở để tính toán và xác định được định mức nguyên liệu, giúp cho việc hoạch toán kinh tế dễ dàng, chính xác hơn.

Thuyết minh sơ đồ: trước khi đem nguyên liệu đi chế biến, cân khối lượng của nguyên liệu, sau mỗi công đoạn chế biến cân bán thành phẩm.

Xử lý nguyên liệu Nội tạng Vẩy Vây Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu Đầu Thịt Cân Cân Cân Cân Cân Cân Xương Cân

Nguyên liệu Xử lý cơ học Phi lê Phi lê Hấp Tách cơ thịt đỏ Ướp muối Sấy Cân Cân Cân Cân Cân Cân

3. Thí nghiệm 3: Xác đinh thời gian hấp

Mục đích: Xác định được thời gian hấp thích hợp nhất

Cá sau khi phile

Hấp

Kiểm nghiệm

Thời gian hấp thích hợp nhất

Thuyết minh sơ đồ: cá đem xử lý cơ học, file và hấp với thời gian như trên sơ đồ. Sau khi hấp xong lấy mỗi mẫu một ít đi xác định hàm lượng ẩm còn lại trong thịt cá và đánh giá cảm quan, mẫu nào còn sống thì loại, mẫu nào chín đem đi thực hiện các công đoạn còn lại ở cùng điều kiện. Sản phẩm đem đi đánh giá cảm quan, từ đó xác định được thời gian hấp thích hợp nhất.

TN 5 T=30 phút TN 1 T=10 phút TN 2 T=15 phút TN 3 T=20 phút TN 4 T=25 phút Hàm luợng ẩm Cảm quan (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

4. Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ và thời gian ướp muối.

Mục đích: tìm được nồng độ và thời gian ướp muối thích hợp nhất.

Ướp muối là quá trình muối ngấm vào cá và khử một lượng nước ra khỏi cơ thịt cá do sự chênh lệch áp suất, làm cho cơ thịt cá săn chắc, tạo vị mặn cho sản phẩm. Ngoài ra ướp muối còn có tác dụng phòng thối cho sản phẩm.

Ảnh hưởng của công đoạn ướp muối tới sản phẩm là rất lớn. Nếu lượng muối ít sẽ làm cho sản phẩm có vị nhạt, khả năng sát khuẩn kém, thời gian bảo quản ngắn. Còn nếu lượng muối quá nhiều khả năng sát khuẩn lớn, nhưng làm cho sản phẩm bị mặn, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Khi ướp muối có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngấm muối vào cá. Trong phạm vi đề tài, do yêu cầu sản phẩm là có vị vừa phải và sản phẩm được bảo quản lạnh nên sử dụng phương pháp ướp muối ướt.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm. C = 10% C = 20% C = 25% C = 5% C = 15% Cá sau khi hấp Ướp muối T=10phút T=20phút T=25phút T = 5 phút T=15phút Kiểm tra