L ỜI CẢM ƠN
2.2.Quy trình dự kiế n
3. Thành phần hóa học của cá Ngừ
2.2.Quy trình dự kiế n
Dung dịch muối Củi ổi Sản phẩm Xử lý cơ học Rửa phile Nước Hấp Tách cơ thịt đỏ Ướp muối Sấy Hun khói Nguyên liệu
2. Thuyết minh quy trình.
Nguyên liệu.
Yêu cầu: cá đem đi hun khói phải tươi nếu sử dụng cá cấp đông trước khi
đem đi chế biến phải rã đông, loại bỏ những con cá không đủ phẩm chất.
Cá Ngừ là loại cá cơ thịt đỏ chứa histidin nếu không bảo quản tốt, vi sinh vật xâm nhập vào, cùng với tác động của môi trường histidin biến đổi thành histamine gây dị ứng.
Xử lý cơ học.
Mục đích: loại bỏ đầu, xương, nội tạng, đuôi.
Tiến hành: cắt bỏ đầu, và sẻ một đường ngang bụng dùng tay lấy hết nội tạng của cá, sau đó chặt bỏ đuôi.
Yêu cầu: khi cắt đầu, cắt xát lên phía trên xương đầu khoảng 2cm, không cắt vào phần thịt nhằm giữ cho khối thịt philê thẳng không bị co rút lại làm thịt cá bị nứt trong quá trình hấp và hun.
Rửa.
Mục đích: loại bỏ vi sinh vật, máu, bụi bẩn bám trên da cá.
Cách tiến hành: rửa sạch da cá, không nên rửa cá dưới vòi nước đang chảy mạnh vì có thể làm xước da cá tạo điều kiện cho vi sinh vật, bụi bẩn nhiễm vào thịt cá.
Yêu cầu: cá đem rửa phải sạch, nước sử dụng để rửa cá sử dụng nước máy trên phòng thí nghiệm.
File.
Mục đích: tách da, xương sống ra khỏi thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau.
Tiến hành: cá sau khi rửa sạch dùng dao sắc file cá thành 2 miếng lớn dọc theo thân cá và lột da.
Yêu cầu:
Cá được file bề mặt phải nhẵn đẹp, không nhăn nheo.
Bàn file phải sạch sẽ đảm bảo vệ sinh. Rửa
Mục đích: loại bỏ vi sinh vật, tạp chất, máu lây nhiễm trong công đoan trước. Cách tiến hành: xả nước vào chậu rồi rửa sạch từng miếng, cứ một mẻ thay nước một lần để đảm bảo vệ sinh.
Yêu cầu:
Các miếng thịt cá phải được rửa sạch máu, tạp chất, vi sinh vật.
Không được rửa thịt cá dưới vòi nước chảy mạnh vì làm dập nát thịt cá, tổn thất chất dinh dưỡng.
Thời gian rửa phải ngắn. Hấp
Mục đích:
Làm chín cá: dưới tác dụng của nhiệt độ protein biến tính làm thịt cá chín.
Khử bớt nuớc: dưới tác dụng của nhiệt độ nước bốc hơi. Tiêu diệt vi sinh vật.
Khử tanh tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm: các chất gây ra mùi tanh cho cá là : trimethylamin(TMA), trimethyllamin oxy (TMAO). Ngoài ra còn có phải kể tới một số hợp chất có nitơ phi protein (NPN) như các bazơ bay hơi, NH3, các axit amin tự do… các hợp chất này dưới tác dụng của nhiệt độ bay hơi hoặc bị thủy phân làm cho sản phẩm thơm ngon hơn.
Phá hoại hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong cá, nguyên liệu tiếp xúc với oxy men oxy hoá hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu biến đổi sinh tố bị phá hoại nghiêm trọng hơn là nguyên liệu bị biến chất.
Tiến hành: công đoạn này đuợc tiến hành trong máy hun. Đặt cá lên vỉ hấp ở 1000C trong khoảng thời gian là 20 phút. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tách cơ thịt đỏ.
Mục đích: loại bỏ cơ thịt đỏ do trong cơ thịt đỏ chứa nhiều histidine dễ bị oxy hóa biến đổi thành histamine gây dị ứng.
Ướp muối. Mục đích:
Tạo vị cho sản phẩm.
Phòng thối, sát khuẩn: nước muối tạo ra áp suất thẩm thấu lớn đối với tế bào vi sinh vật. Áp suất thẩm thấu cao nước trong tế bào thấm ra ngoài màng tế bào và sinh ra hiện tuợng co nguyên sinh chất làm ức chế sự hoạt động của vi sinh vật. Ngoài ra dung dịch muối ăn có chứa Cl- mang độc tính đối với vi khuẩn.
Khử mùi tanh: khi có muối ăn trong dung dịch làm tăng cường phân ly của các bazo nitơ đặc biệt là NH4Cl, NH4OH làm cho chúng dễ dàng phân tán từ thịt cá vào trong dung dịch muối.
Tiến hành: chuẩn bị dung dịch nước muối: pha dung dịch nuớc muối có nồng độ 10%. Cho cá vào dung dịch nước muối trong khoảng thời gian 20phút.
Yêu cầu:
Cá phải ngập trong dung dich nước muối.
Nhiệt độ dung dịch nuớc muối 8÷100C để hạn chế sự biến đổi histidine thành histamine.
Rửa khử muối. Mục đích:
Rửa sạch muối còn bám trên bề mặt của sản phẩm, tạo vị không đều cho sản phẩm.
Rửa sạch vi sinh vật, tạp chất lây nhiễm trong công đoạn ướp muối. Tiến hành: cá sau khi ướp muối xong đem rửa bằng nước sạch.
Yêu cầu: cá không được rửa dưới vòi nước chảy mạnh, khi rửa phải nhanh để hạn chế sự tổn thất dinh dưỡng.
Sấy
Mục đích: làm khô bề mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lắng đọng và thẩm thấu của khói.
Tiến hành: công đoạn này được tiến hành trong máy, máy sẽ thực hiện tất cả các công đoạn của quy trình chế biến sau khi đã cài đặt thông số. Khi đã kết thúc công đoạn hấp, máy sẽ chuyển sang công đoạn sấy và làm việc ở nhiệt độ và thời gian đã cài đặt.
Hun
Mục đích:
Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Làm giảm hàm lượngẩm trong cá, kéo dài thời gian bảo quản.
Tiến hành: công đoạn này cũng được thực hiện trong máy, máy sau khi sấy xong chuyển qua chế độ hun, chạy với nhiệt độ và thời gian đã cài đặt.
Yêu cầu:
Trước khi chuyển sang công đoạn hun khói 5 đến 10 phút phải bấm nút bật lửa cho máy.
Phải kiểm tra nhiên liệu thường xuyên, để tránh trường hợp máy hết nhiên liệu đốt.