L ỜI CẢM ƠN
3.6.Kết quả nghiên cứu chế độ hun khói
3. Thành phần hóa học của cá Ngừ
3.6.Kết quả nghiên cứu chế độ hun khói
Hun khói là công đoạn quan trọng trong công nghệ chế biển sản phẩm. Công đoạn hun khói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Nếu hun ở nhiệt độ cao và thời gian dài sản phẩm sẽ bị khô, cứng. Nếu hun ở nhiệt độ thấp, thời gian ngắn thì hàm lượng ẩm trong sản phẩm nhiều, giảm thời gian bảo quản. Cả hai trường hợp trên đểu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Tối ưu hóa công đoạn này là điều rất cần thiết.
Trong công đoạn này có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chế độ hun khói: độ ẩm, loại gỗ hun, độ ẩm của nhiên liệu, thời gian hun, nhiệt độ hun. Trong phạm vi đề tài xét hai yếu tố ảnh hưởng là : nhiệt độ và thời gian.
Theo như phương pháp bố trí thí nghiệm đã trình bày ở chương 2 thu được kết quả sau:
Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan cá hun khói ở nhiệt độ và thời gian hun khói khác nhau. Nhiệt độ(0C) Thời gian (phút) hàm ẩm(%) Đánh giá cảm quan
60 56,2 Cá có màu vàng nâu, khi cắt miếng nhỏ bị nát, mùi khói trong cá ít.
80 54,8 Cá có màu vàng nâu, trạng thái mềm, mùi khói trong cá ít.
100 52,32 Cá có màu vàng nâu, trạng thái hơi mềm, thơm mùi khói.
60
120 51,23 Cá có màu vàng nâu, khi cắt có vết nứt, mùi khói đặc trưng.
60 55,4 Cá có màu vàng nâu, trạng thái mềm, ít mùi khói. 80 52,23 Cá có màu vàng nâu, trạng thái hơi mềm, thơm mùi
khói.
100 50,86 Cá có màu vàng nâu, khi cắt nhỏ có các vết nứt nhỏ, thơm mùi khói.
70
120 49,25 Cá có màu vàng đậm, cơ thịt săn chắc, vết cắt bóng mịn, mùi thơm đặc trưng của khói.
60 54,55 Cá có màu vàng nâu, trạng thái mềm, ít mùi khói. 80 51,03 Cá có màu vàng nâu, trạng thái cá hơi mềm,vết cắt
không bóng mịn, ít mùi khói.
100 49,98 Cá có màu vàng nâu, trạng thái khô cứng, vết cắt cá không bóng mịn, thịt cá kém dai, có mùi thơm của khói. 80
120 48,13 Cá có màu vàng nâu sẫm, bề mặt khô xác, độ liên kết giữa các thớ thịt yếu, có các vết nứt dài khi cắt, có mùi khói rõ rệt.
60 52,75 Bề mặt ngoài khối thịt có màu nâu sáng, cơ thịt mềm, bề mặt cắt bóng mịn, ít mùi khói.
80 50,95 Bề mặt ngoài khối thịt có màu vàng nâu sẫm, cơ thịt hơi mềm, bề mặt lát cắt có vết nứt, có mùi khói.
100 48,76 Bề mặt ngoài khối thịt có màu vàng nâu sẫm, bề mặt khô xác, thịt cá hơi bở, có mùi khói.
90
120 47,66 Bề mặt cá có màu nâu sẫm, bề mặt khô xác, thịt cá vỡ ra khi cắt, mùi khói ít.
15 15,5 16 16,5 17 17,5 18 18,5 60 70 80 90 Nhiệt độ (0C) T ổ n g đ iể m c ả m q u a n c ó t rọ n g lư ợ n g ( đ iể m ) 60 80 100 120
Hình 3.5. biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hun khói đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Nhìn vào bảng 3.10 và hình 3.5 ta thấy:
Hàm lượng ẩm còn lại trong thịt cá tỷ lệ nghịch với thời gian và nhiệt độ hun khói, tăng nhiệt độ và kéo dài thời gian hun thì hàm lượng nước giảm nhiều.
Dựa vào hình 3.5. ta thấy: khi hun ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài cho chất lượng sản phẩm tốt hơn khi hun ở nhiệt độ cao. Điều đó có thể được giải thích là do khi hun ở nhiệt độ cao do sự chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu và môi trường lớn, quá trình khuếch tán ngoại xảy ra mạnh, ẩm bề mặt ngoài sản phẩm
thoát ra mạnh tạo thành lớp màng cứng ngăn cản sự dịch chuyển ẩm từ bên trong nguyên liệu ra ngoài làm cho bề mặt sản phẩm khô cứng nhưng bên trong vẫn còn nhiều ẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ngược lại nếu hun sản phẩm ở nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn hàm lượng ẩm thoát ra ít, ẩm trong nguyên liệu còn nhiều làm cho sản phẩm nhiều làm cho cấu trúc của sản phẩm mềm, ngoài ra lượng ẩm trong sản phẩm nhiều khi hun sẽ hấp phụ bụi khói lên bề mặt sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan.
Hun ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài thì lượng ẩm thoát ra nhiều làm cho cấu trúc của sản phẩm trở nên săn chắc, đồng thời lượng khói lắng đọng và thẩm thấu vào trong nguyên liệu nhiều. nhìn vào hình 3.5 ta thấy hun ở 700C trong khoảng thời gian 100 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vậy chọn chế độ hun khói thích hợp là 700C trong khoảng thời gian 100 phút.
3.7. Kết quả kiểm nghiệm thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá Ngừ hun khói
Bảng 3.11. Bảng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá Ngừ hun khói
Thứ tự Chỉ tiêu phân tích Kết quả
1 Hàm lượng protein 19,87 %
2 Hàm lượng peoxyt 0,014 milimol/kg
3 Hàm lượng nước 47,93 %
Nhận xét kết quả kiểm tra:
Hàm lượng protein trong sản phẩm giảm xuống so với nguyên liệu ban đầu, nguyên nhân là do khi cá trở thành sản phẩm cá trải qua các công đoạn chế biến như: ướp muối, hấp, sấy, hun khói, làm cho protein biến tính không thuận nghịch, tổn thất do đó protein giảm đi so với nguyên liệu ban đầu.
Trong quá trình thí nghiệm sử dụng cá tươi nên chỉ số proxyt= 0, trong quá trình chế biến do sự tác động của oxy, nhiệt độ lipid bị oxy hóa do đó chỉ số peroxyt trong sản phẩm là 0,014.
Hàm lượng nước của sản phẩm cũng giảm đi rất nhiều, do trong quá trình chế biến trải qua nhiều công đoạn gia nhiệt nước bay hơi làm giảm ẩm trong sản phẩm.
3.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm.
Hạch toán giá thành sản phẩm là việc làm khó khăn, phức tạp và quan trọng vì nó quyết định trực tiếp đến giá cả của hàng hóa và lợi nhuận của doanh nghiệp. Việc tính toán giá thành sẽ chính xác hơn khi dựa trên một dây chuyền sản xuất cụ thể, có định mức rõ ràng, giá thu mua nguyên liệu ổn định.
Do sản phẩm được sản xuất ở mức độ thử nghiệm và dừng lại ở phạm vi nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, dụng cụ, thao tác còn kém nên chi phí mới chỉ ở mức tương đối. Chính vì vậy mà giá thành đưa ra cũng chỉ mang tính chất tương đối.
Nguyên liệu ban đầu :1500g
Nguyên liệu sau công đoạn xử lý cơ học: 1122g Nguyên liệu sau công đoạn phile : 952,570 g Nguyên liệu sau công đoạn hấp : 865,79 g
Nguyên liệu sau công đoạn tách cơ thịt đỏ : 848,6 g Nguyên liệu sau công đoạn ướp muối: 841,81 g Nguyên liệu sau công đoạn sấy : 812,35 g Nguyên liệu sau công đoạn hun khói : 736,72 g Định mức nguyên liệu cho quá trình là :1,52
Bảng 3.12 Gía thành sản phẩm cá Ngừ hun khói.
Nguyên vật liệu Số lượng Đơn vị tính Đơn giá ( đồng/đơn vị) Thành tiền Cá Ngừ sọc dưa 1,52 kg 28.000 42,500 Muối 500 g 600 300 Củi ổi 5 kg 10 50.000 Túi hút chân không 5 túi 1.000 5000 Tổng tiền 105.000 Giá thành 1 túi sản phẩm 20.100
3.9 Đề xuất quy trình chế biến cá Ngừ sọc dưa hun khói.
Thuyết minh sơ đồ quy trình: Cá đem đi chế biến nếu là cá cấp đông phải đem đi rã đông trước, nếu cá tươi tiến hành rửa, xử lý cơ học để loại bỏ đầu, vẩy, nội tạng. Rửa để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, máu. Sau đó tiến hành phile loại bỏ xương và da, đem cá vào tủ hun khói hấp ở 1000C trong 20 phút, lấy cá ra đem đi loại bỏ cơ thịt đỏ và đem đi ướp muối ở dung dịch muối có nồng độ 15% trong 20 phút. Rồi tiếp tục cho lại tủ hun cài đặt chế độ sấy và hun. Tiến hành sấy ở 700C trong 20 phút, khi kết thúc thời gian sấy máy sẽ chuyển sang chế độ hun khói, hun khói ở 700C trong 100 phút. Sau khi hun khói sản phẩm đem bao gói hút chân không và bảo quản lạnh.
Xử lý cơ học Rửa phile Nước T = 1000C t = 20 phút Tách cơ thịt đỏ Sấy Hun khói Nguyên liệu Sản phẩm Hấp Ướp muối Dung dịch muối (C = 15%) t = 20 phút. Củi ổi T = 700C t = 20 phút T = 700C t = 100 phút
Chuơng 4
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1 Kết luận
Từ kết quả nghiên cứu trên rút ra kết luận sau: Đã xác định được :
Một số thành phần hóa học và thành phần khối lượng của cá Ngừ sọc dưa: Protein: 23 %, lipid: 0.63 %, tro: 0.98 %, nuớc: 71,6 %
- Ướp muối trong thời gian 20 phút và nồng độ dung dịch muối ướp là 15%. - Hấp trong thời gian 20 phút.
- Sấy cá ở nhiệt độ 700C trong thời gian là 20 phút. - Hun khói ở nhiệt độ 700C trong thời gian là 100 phút. Nhiên liệu dùng để hun là củi ổi
4.2 Đề xuất ý kiến
Nghiên cứu thêm nhiệt độ ướp muối, phương pháp ướp muối, thành phần ướp muối. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nghiên cứu tiếp lưu lượng không khí, vận tốc của không khí trong công đoạn sấy.
Trong công đoạn hun khói nghiên cứu: lưu lượng khói hun, áp suất hun,vận tốc khói
Phát triển nhiều sản phẩm khác từ cá Ngừ kết hợp với một số nguyên liệu không những có giá trị dinh dưỡng mà còn có giá trị dược dụng.
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy, hun đến chỉ số peroxyt.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn ( chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008), Công Nghệ Đồ Hộp Thủy Sản và Gia Súc Gia Cầm. NXB Khoa học và kỹ thuật.
2. Nguyễn Trọng Cẩn ( chủ biên), Đỗ Minh Phụng, tập 1 (1990), tập 2 (1996), công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản.NXB nông nghiệp.
3. Nguyễn Trọng Cẩn ( chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB nông nghiệp.
4. Ngô Thị Hông Thư (1996), kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan.NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội.
5. Phạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu bảo quản chế biến cá Ngừ hun khói, luận văn cao học Trường Đại Học Nha Trang.
6.Lươn hun khói lạnh đóng hộp (số 3/2000). Tạp chí thông tin Khoa Học Và Công Nghệ Thủy Sản.
7. Đặng Văn Hợp (chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh (1996). Quản lý chất lượng thủy sản.NXB Nông Nghiệp.
8. Phan Thị Thanh Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến xúc xích hun khói từ thịt heo. Đại Học Nha Trang.
9. Đặng Thị Thu Hương, Thiết kế và phân tích thí nghiệm. Trang wed: http://cafef.vn/20100312050231811CA39/xuat-khau-ca-ngu-sang-nhieu-thi-truong- tang-manh.chn. http://www.stockbiz.vn/News/2010/5/13/112763/kim-ngach-xuat-khau-ca-ngu-cua- viet-nam-tang-manh.aspx. http://vnexpress.net/GL/Doi-song/2007/11/3B9FCA1D/.
PHỤ LỤC 1
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô.
Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết hơi nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
Dụng cụ hóa chất: tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ, cân phân tích cốc sấy, bình hút ẩm có chứa silicagen, đũa thủy tinh.
Tiến hành:
Sấy cốc tới khối lượng không đổi: cốc rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100÷1050C làm nguội trong bình hút ẩm, khi cốc nguội đem cân và sấy tiếp ở nhiệt độ 100÷1050C làm nguội rồi cân tiếp đến khi nào giữa hai lần liên tiếp sai khác không quá 5.10-4 là sấy đến khối lượng không đổi. Chứng tỏ vật đem sấy đã khô hoàn toàn.
Cân chính xác 5g mẫu đã được chuẩn bị trong cốc sấy đã khô đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng mẫu thủy tinh, dàn đều trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 100÷1050C trong quá trình sấy 1 giờ đảo mẫu một lần. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích đến khối lượng không đổi.
Tính kết quả: độ ẩm của thực phẩm tính theo công thức. XH2O: hàm lượng nước của thực phẩm (%)
G1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy(g) G : khối lượng cốc (g) 2 1 2 1 .100(%) O H G G X G G
Xác định protein bằng phương pháp kejdahl
Nguyên lý: Để xác định đạm tổng quát trong thực phẩm nguời ta dùng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác đặc biệt là hỗn hợp CuSO4 và K2SO4 theo tỉ lệ 1/10 để vô cơ hoá mẫu, mục đích để chuyển toàn bộ nitơ trong thực phẩm về dạng muối (NH)2SO4. Sau đó dùng NaOH đặc để đẩy NH3 ra và dùng hơi nước cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chưng cất vào cốc hứng chứa H2SO4 0,1N dư, cuối cùng dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lại H2SO4.
Các phản ứng trong xảy ra trong quá trình làm thí nghiệm:
R1- CH- CO- NH- CH- R2 + H2SO4 → (NH4)2SO4 + CO2 + H2O + SO2 ا ا
COOH NH2
(NH4)SO4 + 2 NaOHđặc→ Na2SO4 + 2NH3 + H2O 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2NaOH + H2SO4dư→ Na2SO4 + H2O
Dụng cụ: bình Kieldahl, burret chuẩn độ, cốc thuỷ tinh, bình tam giác, đèn cồn, thiết bị chưng cất đạm, bếp điện.
Hoá chất: H2SO4 đậm đặc (D= 1,84) Chất xúc tác: K2SO4 50g và CuSO4 3,5g NaOH 50% D= 1,33, không chứa cacbornat Chỉ thị màu: methyl đỏ
Cách tiến hành: lấy 1g mẫu cho cẩn thận vào bình keildahl, thêm 2g hỗn hợp xúc tác (CuSO4/ K2SO4) và 10ml H2SO4 đậm đặc để nghiêng trên bếp đun từ từ. Trong quá trình vô cơ hoá màu sắc của mẫu chuyển từ màu vàng rồi xanh hoặc không màu là đuợc.
Rửa thiết bị chưng cất: Tiến hành sục rửa thiết bị chưng cất và kiểm tra các khớp nối phải đảm bảo độ kín.
Chuẩn bị cốc hứng: cho vào cốc hứng 10ml H2SO4 0,1N và vài giọt methyl đỏ đặt cốc hứng ngập duới đầu ống sinh hàn của thiết bị chưng cất.
Chưng cất và chuẩn độ: cho mẫu đã vô cơ hoá vào bình chưng cất của thiết bị, tráng bình keildahl vài lần bằng nước cất để lấy hết mẫu thử đã vô cơ hoá, dịch tráng đó cũng chuyển vào binh chưng cất. Thêm vài giọt phenophtalein 1% và cho từ từ dung dịch NaOH 40% cho tới khi có màu đỏ (hoặc tím đỏ), tráng phễu bằng nước cất, đậy kín các khớp nối và tiến hành chưng cất lôi cuốn NH3 bằng hơi nuớc đến khi hết NH3 trong bình chưng cất (thử bằng giấy đo pH). Định luợng trực tiếp NH3 bay ra bằng H2SO4 0,1N dư có trong cốc hứng, sau đó dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lại luợng H2SO4 0,1N dư trong cốc hứng đến khi dung dịch chuyển màu đỏ sang màu vàng nhạt là được. Tính kết quả: 0, 0014.( ).100 (%) tp A B N P Trong đó: A: là số ml H2SO4 0,1N dùng trong cốc hứng B: là số ml NaOH 0,1N dùng trong chuẩn độ P: là khối lượng mẫu thử
0,0014 là số gam Nito tương ứng với 1ml H2SO4 0,1N
Ntp: tổng số nito toàn phần
Protein = 6,25.Ntp
6,25: hệ số quy đổi N ra protein Xác định tro bằng phương pháp nung.
Nguyên lý: dùng sức nóng (550÷6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro tòan phần trong thực phẩm.
Dụng cụ: cốc nung bằng sứ hoặc bằng kim loại, đèn cồn hay bếp điện, lò nung chỉnh được nhiệt độ đến 550÷6000, cân phân tích, bình hút ẩm có chứa shilicagen.
Tiến hành: nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550÷6000C đến khối lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích có độ chính xác tới 10-4g.
Cho vào chén 5g chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích, với độ chính xác 10-4g. Đem tro hóa trên bếp điện cho tất cả vào lò nung ở 550÷6000C. Nung đến khi cho trắng. Lấy ra cho vào bình hút ẩm để nguội và đem cân.
Tính kết quả: 1 2 1 1 .100(%) G G X G G
G1:khối lượng cốc và mẫu thử trước khi nung (g) G2: khối lượng cốc và mẫu thử sau khi nung (g) G: khối lượng của cốc nung (g)
4.2.1 Xác định độ mặn bằng phương pháp chuẩn độ trực tiếp (Mohr)