Sản phẩm cá ngừ sọc dưa hun khói

Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Mục Lục Contents Page Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ biển Việt Nam Bảng 1.2 : Mùa đẻ sức sinh sản số loài cá Ngừ Bảng 1.3 : Thành phần hóa học cá lồi cá Ngừ (%) Bảng 1.4: Sản lượng khai thác cá ngừ việt nam giai đoạn 2011-2015 Bảng 1.5 Ảnh hưởng mức độ thơng gió tới thành phần khói 18 Bảng 1.6 Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun 19 Bảng 1.7 Ảnh hưởng củ mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun 19 Bảng 2.1 Công suất phận máy hun 24 Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan cá Ngừ hun khói 26 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng khối lượng cá Ngừ sọc dưa 34 Bảng 3.2 Bảng thành phần hóa học loại cá 34 Bảng 3.3 Thành phần khối lượng cá Ngừ sọc dưa 34 Bảng 3.4 Hao hụt nguyên liệu trình chế biến 35 Bảng 3.5 Kết đánh giá cảm quan công đoạn hấp cá 36 Bảng 3.6 Bảng điểm cảm quan cho công đoạn hấp 36 Page Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Bảng 3.7 Biến đổi hàm ẩm theo thời gian hấp 37 Bảng 3.8 Bảng đánh giá cảm quan cá hun khói thời gian nồng độ ướp muối khác 38 Bảng 3.9 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nhiệt độ thời gian hun khói khác 40 Bảng 3.10 Kết đánh giá cảm quan cá hun khói nhiệt độ thời gian hun khói khác 42 Bảng 3.11 Bảng thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá Ngừ hun khói 44 Page Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm Hình 3.2 Ảnh hưởng thời gian hấp đến hàm lượng ẩm lại thịt cá Hình 3.3 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian nồng độ ướp muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm Hình 3.4 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 41 Hình 3.5 biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ thời gian hun khói đến chất lượng cảm quan sản phẩm 44 Page Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản LỜI MỞ ĐẦU Nước ta tham gia hội nhập vào tổ chức quốc tế tạo điều kiện cho việc phát triển kinh tế đất nước mà qua giới thiệu tiếp thu nhiều tinh hoa văn hóa giới Trong có văn hóa ẩm thực, việc tiếp thu văn hóa ẩm thực kết hợp với lợi nước ta khai thác nhiều thủy sản, tạo sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước mà khách hàng nước làm tăng kim ngạch xuất cho đất nước Cá Ngừ loại cá có giá trị kinh tế cao sản lượng nhiều mà chất lượng thịt cá cao gọi “thịt bò biển”, thịt cá chứa đầy đủ axit amin cần thiết cho sinh trưởng phát triển trí não Hun khói phương pháp chế biến có từ lâu đời phát triển rộng rãi nhiều nước nước Châu Âu Đặc điểm sản phẩm hun khói có tác dụng sát trùng, chống thối chống oxy hóa Ngồi sản phẩm hun khói có kết cấu săn màu sắc đẹp mùi vị thơm ngon đặc trưng Page Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu cá ngừ Cá Ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) lồi cá có giá trị kinh tế có trữ lượng cao ưa chuộng nước giới Các loài cá họ cá Ngừ có thân hình thoi, hẹp bên Thân có vẩy tròn, nhỏ, có có phần thân có vẩy Vẩy phần ngực to tạo thành lớp cứng ngực Đầu thon nhỏ xương nắp mang khơng có gai, khe mang to Tia nắp mang có cái, hai vây lưng tách rời Phía sau dây lưng thứ hai vây hậu mơn có số vẩy nhỏ tách rời nhau, hai bên nắp có gờ lớn hai gờ nhỏ hai bên, vây có dạng lưỡi liềm Cá Ngừ loại cá sống vùng biển nhiệt đới Chúng di chuyển nhiều với khoảng cách xa ngang qua Thái Bình Dương Cá Ngừ phân bố rộng vùng nước ven bờ khơi biển Việt Nam, có nhiều vùng biển phía Nam từ Quảng Đà đên Kiên Giang Ở phía Bắc có Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Hà Tĩnh…… Hàng năm vào khoảng đầu tháng đến tháng cá Ngừ biển Đơng ngồi khơi di cư vào vùng biển Trung Bộ Sau đó, chúng tách thành hai quần đàn, di chuyển lên phía Bắc, di chuyển xuống phía Nam, phần lớn lưu lại biển Miền Trung Ngồi phần quần đàn khác từ phía Nam biển Đơng di cư vào vịnh Thái Lan, sản lượng mùa vụ khai thác khơng ổn định Mùa vụ khai thác cá Ngừ vùng biển Việt Nam từ tháng đến tháng 8, mùa phụ từ tháng 10 đến tháng năm sau Hàng năm cá xuất sớm muộn tùy theo thời tiết Trong mùa vụ cá Ngừ tập trung thành đàn di cư, đàn thường có số loài khác Trong 14 loại cá Ngừ thuộc giống phân bố biển Đông lân cận, biển Việt Nam bắt gặp loài Page Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ biển Việt Nam Stt Tên Việt Nam Tên khoa học Tên tiếng anh Cá Ngừ chù Auxistahazard (lafcepede ,1800) Frigate Tuna Cá Ngừ Auxis rochei (Riss,1810) Bller Tuna Cá Ngừ chấm Euthynnus afinis (cantor,1851) Eastern Tuna Cá Ngừ bò Thunnus tonggol (bleker, 1849) Longtail Tuna Cá Ngừ vằn Sarda orientalis (temminck Oriental schlegel,1844) Bonito Cá Ngừ sọc dưa Katsuwonus pelamis (linaeus,1788) Skpjack Tuna Cá Ngừ vây Thunnus albacores (bonaterre, 1788) Yellowfin vàng Tuna Cá Ngừ mắt to Thunnus obesus (lowe, 1839) Bogege Tuna  Đặc điểm sinh học cá Ngừ vùng biển Việt Nam Cá Ngừ thích sống vùng biển nước có độ muối cao, nhiệt độ thích hợp từ 21 C đến 310C Mùa sinh sản từ tháng đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng đến tháng Tuy vậy, tùy theo loài cá vùng biển khác nhau, mùa sinh sản chênh lệch từ đến tháng Sức sinh sản cá Ngừ từ 31.000 đến 1.700.000 trứng/ cá thể Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực cá thay đổi theo thời kỳ, cá Ngừ có cường độ dinh dưỡng suốt năm Bảng 1.2 : Mùa đẻ sức sinh sản số loài cá Ngừ Loài Mùa đẻ Sức sinh sản ( tháng) 5-8 Cá Ngừ chù Vịnh Bắc Bộ 4-8 200-1060 2-7 Cá Ngừ bò Cá Ngừ sọc dưa Miền Trung Vịnh Thái Lan 4-8 Cá Ngừ chấm Vùng biển 1400 3-9 Vịnh Bắc Bộ Vịnh Thái Lan 3-9 1400 Vịnh Thái Lan 5-8 Vịnh Bắc Bộ 4-8 Miền Trung Page Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Thức ăn cá Ngừ lồi cá thuộc họ cá trích (clupeidai) Giống cá cơm (anhchoviella), giống cá nục ( Decapterus), họ cá chuồn ( Exocoetida), ngồi có các loại cá mực ( Cephalopoda) số loài giáp xác (Crustacea) Kích thước cá Ngừ : lồi đầu bảng 1.1 có kích thước từ 20÷70 cm khối lượng từ 0,5÷4,0 kg, riêng hai lồi: cá Ngừ vây vàng (yellow Tuna) cá Ngừ mắt to ( Bigeye Tuna) có kích thước lớn chiều dài thân cá khoảng 70÷200 cm khối lượng từ 16÷64 kg Nhóm tuổi khai thác cá Ngừ từ đên tuổi  Thành phần hóa học cá Ngừ Thành phần cá Ngừ thay đổi theo lồi, tuổi, giới tính mùa Thay đổi rõ mỡ, trước sau cá đẻ Lượng mỡ thay đổi nhiều mô phần khác thịt cá Độ dày lớp mỡ da thay đổi theo mùa tuổi cá Thơng thường mỡ tích lũy nhiều thành bụng Đối với sản xuất sashimi phần có giá trị Bảng 1.3 : Thành phần hóa học cá lồi cá Ngừ (%) Lồi Nước Protein Lipid Gluxit Tro Cá Ngừ vây xanh Thịt đỏ ( akami) 68,7 28,3 1,4 0,1 1,5 Thịt trắng(toro) 52,6 21,4 24,6 0,1 1,3 74,2 22,2 2,1 0,1 1,4 Cá Ngừ vây vàng Thịt đỏ ( akami) Thịt cá Ngừ thường gọi “thịt bò biển ” phân thành hai loại theo màu sắc thịt gồm thịt trắng thịt đỏ Thịt trắng có giá trị thương mại cao sử dụng rộng rãi Thịt đỏ cá Ngừ giàu vitamine , muối khoáng dễ bị oxy hóa Đặc biệt thịt đỏ có nhiều histidin dễ tạo thành chất độc histamine nên thường chế biến làm thức ăn cho gia súc.Thịt cá Ngừ dùng ăn tươi (nhất Nhật Bản, với sushimi), ngâm dầu đóng hộp ( tiêu thụ nhiều Mỹ, Italy), xông khói (tiêu dung nhiều Tây Ban Nha, nước Tây Âu), ngồi làm chả cá, xúc xích, nước mắm Theo Th.s BS Lê Thị Tuyết Phượng, phó khoa Nội tiêu hóa bệnh viện nhân dân 115: Cá Ngừ thuộc nhóm thực phẩm dồi dinh dưỡng, hàm lượng chất béo chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá khác nguồn cung cấp protein, vitamin B-12, giàu chất sắt Đặc biệt, cá Ngừ sống môi trường giàu chất dinh dưỡng nguồn cung cấp thực phẩm dồi acid béo omega 3,DHA, EPA loài sống vùng biển nước ấm : cá trê, cá vàng…… Page Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Protein cá Ngừ loại protein có chất lượng cao đầy đủ axit amin khả hấp thụ người tốt Chất béo cá Ngừ nguồn vitamin A D thịt cá Ngừ có vitamin B Cá Ngừ nguồn iot tốt khoáng chất quan trọng Hàm lượng cholesterol cá Ngừ thấp Lipid cá chứa 90% acid béo chưa bão hòa có giá trị sinh học cao bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archadonic Ngày nhà khoa học cho biết cá biển có chất dinh dưỡng quý sức khỏe người acid béo omega (EPA, DHA) DHA (docosahexoenic acid) có nhiều acid béo chưa bão hòa cá Giữ vai trò quan trọng trình sinh trưởng phát triển tế bào não hệ thần kinh EPA (Eicosapentagennoic acid) có nhiều acid chưa bão hòa cá EPA giúp phòng chống bệnh sơ vỡ động mạnh nhồi máu tim Chất khoáng cá Ngừ coi nguồn quý giá canxi, photpho, nguồn quý giá sắt đồng Trong dinh dưỡng học người ta biết cá ăn q có nhiều protein, khống quan trọng có đủ vitamin, chế biến sản phẩm khác từ cá vấn đề cần thiết Ở nước ta sản phẩm từ cá Ngừ sọc dưa ít, dễ gây ngộ độc histamine ăn thơng thường sau đánh bắt cá Ngừ không bảo quản nhiệt độ thấp Cá Ngừ sọc dưa bảo quản chế biến tốt nguồn cung cấp đạm động vật tốt cho bữa ăn tăng nguồn ngoại tệ nhờ xuất sản phẩm có giá trị gia tăng Với ưu điểm sản lượng đánh bắt lớn, nguyên liệu rẻ, thịt chặt chẽ, mỡ, cá Ngừ sọc dưa nguyên liệu thích hợp cho cơng nghệ hun khói 1.1.2 Tình hình khai thác cá ngừ Theo Tổng cục Thủy sản, tính đến năm 2015 nước khai thác khoảng 105.579 cá ngừ loại Trong đó, cá ngừ đại dương khoảng 49,148 cá ngừ đại dươngcác loại chiếm 46,54% tổng sản lượng cá ngừ Việt Nam Trong riêng cá ngừ đại dương Bình Định chiếm 38,39% (tương đương 18.870 tấn); Phú Yên chiếm 14,88% (tương đương 7.313 tấn); Khánh Hòa chiếm 46,73% (tương đương 22.965tấn) Trong giai đoạn 2011-2015 thể xu hướng tăng, khoảng 12,39%/năm, nhiên tăng trưởng địa phương khác Cụ thể, Bình Định tăng trưởng 12,8%/năm; Phú Yên tăng trưởng 8,04%/năm; Khánh Hòa tăng trưởng 13,61%/năm Page Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Bảng 1.4 Sản lượng khai thác cá ngừ việt nam giai đoạn 2011-2015 Nhìn chung suất nghề câu nghề vây Việt Nam có xu hướ ng giảm mạnh, đặc biệt nghề câu suất bình quân giai đoạn 2011-2015 giảm khoảng 7,08%/năm; suất nghề vây giảm 2,64%/năm Ngược lại, suất nghề rê (cá ngừ sọc dưa) lại có xu hướng tăng, khoảng 16,26%/năm, dẫn đến tăng suất toànngành cá ngừ lên khoảng 1,36% Ngược lại với tồn quốc, riêng tỉnh Bình Định suất nghề câu tăng trưởng 2,91%/năm, nghề rê giảm lớn 71,36%/năm 1.1.3 Nguồn lợi thương mại cá Ngừ Hiện nay, cá Ngừ trở thành mặt hàng bổ dưỡng an toàn người tiêu dùng chúng thường khai thác xa bờ Có thể nói, cá Ngừ đóng hộp loại sản phẩm thuỷ sản khai thác xa bờ tiêu thụ nhiều tồn giới Cơng nghiệp chế biến cá Ngừ giới phát triển nhanh năm gần Ngồi mặt hàng chế biến thơng thường sản phẩm đơng lạnh, đóng hộp, nhu cầu thịt cá Ngừ tươi chất lượng cao để ăn sống (sashimi) xơng khói năm gần tăng lên với giá trị thương phẩm cao, đặc biệt thị trường Nhật Bản Do khuyến khích nghiên cứu đáp ứng yêu cầu cao vệ sinh, an toàn chất lượng sản phẩm Sản lượng đồ hộp cá Ngừ giới chiếm khoảng 2/3 sản lượng sản phẩm cá Ngừ Thái Lan nước sản xuất cá Ngừ lớn giới mặt hàng Cá Ngừ mặt hàng xuất quan trọng Thái Lan chiếm 14% giá trị thương mại giới Nguồn lợi cá Ngừ Việt Nam phong phú Trong 14 loài cá Ngừ thuộc giống phân bố biển Đông lân cận, biển Việt Nam bắt gặp loài thuộc giống là: cá Ngừ chù, cá Ngừ ồ, cá Ngừ chấm, cá Ngừ sọc dưa, cá Ngừ vằn, cá Ngừ vây vàng, cá Ngừ mắt to Sản lượng cá Ngừ khai thác ước tính khoảng 35.000 tấn/ năm Page 10 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Page 44 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Hình 3.5 biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ thời gian hun khói đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhìn vào bảng 3.10 hình 3.5 ta thấy: Hàm lượng ẩm lại thịt cá tỷ lệ nghịch với thời gian nhiệt độ hun khói, tăng nhiệt độ kéo dài thời gian hun hàm lượng nước giảm nhiều Dựa vào hình 3.5 ta thấy: hun nhiệt độ thấp thời gian dài cho chất lượng sản phẩm tốt hun nhiệt độ cao Điều giải thích hun nhiệt độ cao chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu môi trường lớn, trình khuếch tán ngoại xảy mạnh, ẩm bề mặt ngồi sản phẩm mạnh tạo thành lớp màng cứng ngăn cản dịch chuyển ẩm từ bên nguyên liệu làm cho bề mặt sản phẩm khơ cứng bên nhiều ẩm làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Ngược lại hun sản phẩm nhiệt độ thấp thời gian ngắn hàm lượng ẩm ít, ẩm nguyên liệu nhiều làm cho sản phẩm nhiều làm cho cấu trúc sản phẩm mềm, lượng ẩm sản phẩm nhiều hun hấp phụ bụi khói lên bề mặt sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan Hun nhiệt độ thấp thời gian dài lượng ẩm nhiều làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên săn chắc, đồng thời lượng khói lắng đọng thẩm thấu vào nguyên liệu nhiều nhìn vào hình 3.5 ta thấy hun 70 0C khoảng thời gian 100 phút cho chất lượng sản phẩm tốt Vậy chọn chế độ hun khói thích hợp 700C khoảng thời gian 100 phút Kết kiểm nghiệm thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá Ngừ hun khói Bảng 3.11 Bảng thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá Ngừ hun khói Thứ tự Chỉ tiêu phân tích Hàm lượng protein Hàm lượng peoxyt Kết 19,87 % 0,014 milimol/kg Page 45 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Hàm lượng nước Nhận xét kết kiểm tra: 47,93 % Hàm lượng protein sản phẩm giảm xuống so với nguyên liệu ban đầu, nguyên nhân cá trở thành sản phẩm cá trải qua công đoạn chế biến như: ướp muối, hấp, sấy, hun khói, làm cho protein biến tính khơng thuận nghịch, tổn thất protein giảm so với ngun liệu ban đầu Trong q trình thí nghiệm sử dụng cá tươi nên số proxyt= 0, trình chế biến tác động oxy, nhiệt độ lipid bị oxy hóa số peroxyt sản phẩm 0,014 Hàm lượng nước sản phẩm giảm nhiều, q trình chế biến trải qua nhiều cơng đoạn gia nhiệt nước bay làm giảm ẩm sản phẩm Page 46 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản 2.1 Đề xuất quy trình chế biến cá Ngừ sọc dưa hun khói Page 47 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu Yêu cầu: cá đem hun khói phải tươi sử dụng cá cấp đơng trước đem chế biến phải rã đông, loại bỏ cá không đủ phẩm chất Cá Ngừ loại cá thịt đỏ chứa histidin không bảo quản tốt, vi sinh vật xâm nhập vào, với tác động môi trường histidin biến đổi thành histamine gây dị ứng 2.2.2 Xử lý học Mục đích: loại bỏ đầu, xương, nội tạng, Page 48 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Tiến hành: cắt bỏ đầu, sẻ đường ngang bụng dùng tay lấy hết nội tạng cá, sau chặt bỏ u cầu: cắt đầu, cắt xát lên phía xương đầu khoảng 2cm, khơng cắt vào phần thịt nhằm giữ cho khối thịt philê thẳng không bị co rút lại làm thịt cá bị nứt q trình hấp hun 2.2.3 Rửa Mục đích: loại bỏ vi sinh vật, máu, bụi bẩn bám da cá Cách tiến hành: rửa da cá, không nên rửa cá vòi nước chảy mạnh làm xước da cá tạo điều kiện cho vi sinh vật, bụi bẩn nhiễm vào thịt cá Yêu cầu: cá đem rửa phải sạch, nước sử dụng để rửa cá sử dụng nước máy phòng thí nghiệm 2.2.4 File Mục đích: tách da, xương sống khỏi thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho trình sau Tiến hành: cá sau rửa dùng dao sắc file cá thành miếng lớn dọc theo thân cá lột da Yêu cầu:  Cá file bề mặt phải nhẵn đẹp, không nhăn nheo  Khi tách da khơng để thịt cá dính vào da cá nhiều gây tổn thất Bàn file phải đảm bảo vệ sinh 2.2.5 Hấp Mục đích: − Làm chín cá: tác dụng nhiệt độ protein biến tính làm thịt cá chín − Khử bớt nuớc: tác dụng nhiệt độ nước bốc − Tiêu diệt vi sinh vật − Khử tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm: chất gây mùi cho cá : trimethylamin(TMA), trimethyllamin oxy (TMAO) Ngoài có phải kể tới số hợp chất có nitơ phi protein (NPN) bazơ bay hơi, NH 3, axit amin tự do… hợp chất tác dụng nhiệt độ bay bị thủy phân làm cho sản phẩm thơm ngon − Phá hoại hệ thống men, đình trình sinh hóa cá, nguyên liệu tiếp xúc với oxy men oxy hoá hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu biến đổi sinh tố bị phá hoại nghiêm trọng nguyên liệu bị biến chất Page 49 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Tiến hành: công đoạn đuợc tiến hành máy hun Đặt cá lên vỉ hấp 100 0C khoảng thời gian 20 phút Yêu cầu: vỉ dùng để đặt cá phải đảm bảo vệ sinh 2.2.6 Tách thịt đỏ Mục đích: loại bỏ thịt đỏ thịt đỏ chứa nhiều histidine dễ bị oxy hóa biến đổi thành histamine gây dị ứng 2.2.7 Ướp muối Mục đích: − Tạo vị cho sản phẩm − Phòng thối, sát khuẩn: nước muối tạo áp suất thẩm thấu lớn tế bào vi sinh vật Áp suất thẩm thấu cao nước tế bào thấm màng tế bào sinh tuợng co nguyên sinh chất làm ức chế hoạt động vi sinh vật Ngoài dung dịch muối ăn có chứa Cl- mang độc tính vi khuẩn − Khử mùi tanh: có muối ăn dung dịch làm tăng cường phân ly bazo nitơ đặc biệt NH4Cl, NH4OH làm cho chúng dễ dàng phân tán từ thịt cá vào dung dịch muối Tiến hành: chuẩn bị dung dịch nước muối: pha dung dịch nuớc muối có nồng độ 15% Cho cá vào dung dịch nước muối khoảng thời gian 20phút Yêu cầu: Cá phải ngập dung dich nước muối Nhiệt độ dung dịch nuớc muối 8÷100C để hạn chế biến đổi histidine thành histamine Sấy Mục đích: làm khơ bề mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho trình lắng đọng thẩm thấu khói 2.2.8 Tiến hành: công đoạn tiến hành máy, máy thực tất cơng đoạn quy trình chế biến sau cài đặt thông số Khi kết thúc công đoạn hấp, máy chuyển sang công đoạn sấy làm việc 700C 20 phút 2.2.9 Hun khói Mục đích: − Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm − Làm giảm hàm lượng ẩm cá, kéo dài thời gian bảo quản Tiến hành: công đoạn thực máy, máy sau sấy xong chuyển qua chế độ hun, hun khói nhiệt độ 700C 100 phút Yêu cầu: − Trước chuyển sang cơng đoạn hun khói đến 10 phút phải bấm nút bật lửa cho máy Page 50 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản − Phải kiểm tra nhiên liệu thường xuyên, để tránh trường hợp máy hết nhiên liệu đốt 2.2.10 Bao gói bảo quản Sau hun khói sản phẩm đem bao gói hút chân khơng bảo quản lạnh 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Nhóm yếu tố nguyên vật liệu( Materials): Nguyên vật liệu yếu tố tham gia trực tiếp cấu thành thực thể sản phẩm Những đặc tính nguyên liệu đưa vào sản phẩm chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sản xuất Không thể có sản phẩm tốt từ nguyên vật liệu chất lượng Muốn có sản phẩm đạt chất lượng (theo yêu cầu thị trường, thiết kế ) điều trước tiên, nguyên vật liệu để chế tạo sản phẩm phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, mặt khác phải bảo đảm cung cấp cho sơ sản xuất nguyên vật liệu số lượng, chất lượng, kỳ hạn Như vậy, sở sản xuất chủ động ổn định trình sản xuất thực kế hoạch chất lượng đề - Nhóm yếu tố kỹ thuật - công nghệ - thiết bị (Machines): Đối với doanh nghiệp cơng nghiệp, máy móc cơng nghệ, kỹ thuật sản xuất yếu tố có tác động mạnh mẽ đến chất lượng sản phẩm, định việc hình thành chất lượng sản phẩm Nhiều doanh nghiệp coi cơng nghệ chìa khố phát triển Trong sản xuất hàng hoá, người ta sử dụng phối trộn nhiều nguyên vật liệu khác thành phần, tính chất cơng dụng Nắm vững đặc tính nguyên vật liệu để thiết kế sản phẩm điều cần thiết song trình chế tạo, việc theo dõi khảo sát chất lượng sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn điều quan trọng để mở rộng mặt hàng, thay nguyên vật liệu, xác định đắn chế độ gia công để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm Công nghệ: Q trình cơng nghệ có ảnh hưởng lớn định chất lượng sản phẩm Đây trình phức tạp, vừa làm thay đổi nhiều bổ sung, cải thiện nhiều tính chất ban đầu nguyên vật liệu cho phù hợp với cơng dụng Ngồi yếu tố kỹ thuật - công nghệ cần phải ý đến việc lựa chọn thiết bị Kinh nghiệm từ thực tế cho thấy kỹ thuật công nghệ đổi thiết bị lạc hậu, cũ kỹ khó tạo sản phẩm chất lượng cao phù hợp với nhu cầu khách hàng Cho nên nhóm yếu tố kỹ thuật - cơng nghệ - thiết bị có mối quan hệ tương hỗ chặt chẽ khơng góp phần vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm mà tăng tính cạnh tranh sản phẩm thương trường, đa dạng hoá chủng loại nhằm thoả mãn nhu cầu tiêu dùng, tạo nhiều sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ Với doanh nghiệp có dây chuyền sản xuất đồng loạt, tính tự động hố cao có khả giảm lao động sống mà tăng suất lao động Page 51 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản - Nhóm yếu tố phương pháp tổ chức quản lý ( Methods ): Trình độ quản trị nói chung trình độ quản trị chất lượng nói riêng nhân tố góp phần đẩy nhanh tốc độ cải tiến, hoàn thiện chất lượng sản phẩm doanh nghiệp Một doanh nghiệp nhận thức rõ vai trò chất lượng chiến cạnh tranh doanh nghiệp có đường lối, chiến lược kinh doanh đắn quan tâm đến vấn đề chất lượng Trên sở đó, cán quản lý tạo phối hợp đồng nhịp nhàng khâu, yếu tố q trình sản xuất nhằm mục đích cao hồn thiện chất lượng sản phẩm Trình độ cán quản lý ảnh hưởng đến khả xác định sách, mục tiêu chất lượng cách thức tổ chức đạo thực chương trình kế hoạch chất lượng Cán quản lý phải biết cách làm cho công nhân hiểu việc đảm bảo nâng cao chất lượng riêng phận KCS hay tổ công nhân sản xuất mà phải nhiệm vụ chung tồn doanh nghiệp Đồng thời công tác quản lý chất lượng tác động mạnh mẽ đến công nhân sản xuất thông qua chế độ khen thưởng hay phạt hành để từ nâng cao ý thức lao động tinh thần cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Vì vậy, chất lượng hoạt động quản lý phản ánh chất lượng hoạt động doanh nghiệp - Nhóm yếu tố người ( Men ): Nhóm yếu tố người bao gồm cán lãnh đạo cấp, cán công nhân viên đơn vị người tiêu dùng Đây nhân tố có ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm Dù trình độ cơng nghệ có đại đến đâu, nhân tố người coi nhân tố tác động đến hoạt động quản lý nâng cao chất lượng sản phẩm Bởi người lao động người sử dụng máy móc thiết bị để sản xuất sản phẩm, bên cạnh có nhiều tác động, thao tác phức tạp đòi hỏi kỹ thuật khéo léo, tinh tế mà có người làm + Đối với cán lãnh đạo cấp cần có nhận thức việc nâng cao chất lượng sản phẩm để có chủ trương, sách đắn chất lượng sản phẩm thể mối quan hệ sản xuất tiêu dùng, biện pháp khuyến khích tinh thần vật chất, quyền ưu tiên cung cấp nguyên vật liệu, giá cả, tỷ lệ lãi vay vốn + Đối với cán công nhân viên đơn vị kinh tế doanh nghiệp cần phải có nhận thức việc nâng cao chất lượng sản phẩm trách nhiệm thành viên, sống còn, quyền lợi thiết thân tồn phát triển doanh nghiệp thân Page 52 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận Một số thành phần hóa học thành phần khối lượng cá Ngừ sọc dưa: Protein: 23 %, lipid: 0.63 %, tro: 0.98 %, nuớc: 71,6 %  Ướp muối thời gian 20 phút nồng độ dung dịch muối ướp 15%  Hấp thời gian 20 phút  Sấy cá nhiệt độ 700C thời gian 20 phút  Hun khói nhiệt độ 700C thời gian 100 phút Nhiên liệu dùng để hun củi ổi Sản phẩm cá ngừ sọc dưa hun khói nhằm nâng cao giá trị kinh tế nguyên liệu cá ngừ góp phần đáp ứng mặt thị trường người tiêu dùng Đề xuất ý kiến Nghiên cứu thêm nhiệt độ ướp muối, phương pháp ướp muối, thành phần ướp muối − Nghiên cứu tiếp lưu lượng khơng khí, vận tốc khơng khí cơng đoạn sấy − Trong cơng đoạn hun khói nghiên cứu: lưu lượng khói hun, áp suất hun,vận tốc khói − Phát triển nhiều sản phẩm khác từ cá Ngừ kết hợp với số ngun liệu khơng có giá trị dinh dưỡng mà có giá trị dược dụng − Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian nhiệt độ sấy, hun đến số peroxyt − − Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian hấp đến số peroxyt Page 53 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt [1] Nguyễn Trọng Cẩn ( chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008), Công Nghệ Đồ Hộp Thủy Sản Gia Súc Gia Cầm NXB Khoa học kỹ thuật [2] Nguyễn Trọng Cẩn ( chủ biên), Đỗ Minh Phụng, tập (1990), tập (1996), công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản.NXB nông nghiệp [3] Nguyễn Trọng Cẩn ( chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), nguyên liệu chế biến thủy sản NXB nông nghiệp [4] Ngô Thị Hông Thư (1996), kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan.NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội [5] Phạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu bảo quản chế biến cá Ngừ hun khói, luận văn cao học Trường Đại Học Nha Trang [6] Lươn hun khói lạnh đóng hộp (số 3/2000) Tạp chí thơng tin Khoa Học Và Công Nghệ Thủy Sản [7] Đặng Văn Hợp (chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh (1996) Quản lý chất lượng thủy sản.NXB Nông Nghiệp [8] Phan Thị Thanh Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến xúc xích hun khói từ thịt heo Đại Học Nha Trang Tài liệu tiếng anh: [9] Linda Ankenman Granata, George J Flick, Jr Roy E Martin (2012) The Seafood Industry Species, Products, Processing, and Safety Trang wed: [10] http://cafef.vn/20100312050231811CA39/xuat-khau-ca-ngu-sang-nhieu-thi-truongtang-manh.chn [11] http://www.stockbiz.vn/News/2010/5/13/112763/kim-ngach-xuat-khau-ca-ngu-cuaviet-nam-tang-manh.aspx [12] http://vnexpress.net/GL/Doi-song/2007/11/3B9FCA1D/ [13] http://voer.edu.vn/m/cac-nhan-to-tac-dong-den-chat-luong-san-pham/262ae1b7 Page 54 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản PHỤ LỤC CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Bảng : Thang điểm chuẩn đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm cá hun khói phương pháp cảm quan Bậc đánh Điểm chưa có trọng giá lượng Cơ sở đánh giá - Bề mặt lát cắt bóng mịn thịt cá dai - Độ liên kết thớ thịt cá không - tốt, vết nứt dù nhỏ Bề mặt lát cắt bóng mịn, thịt cá dai - Độ liên kết thớ thịt cá tốt có - vết nứt nhỏ Bề mặt lát cá khơng bóng mịn, thịt cá dai - Độ liên kết thớ thịt cá khơng - tốt, có vết nứt dài cm cắt lát Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, độ dai thịt cá kém, thịt cá bở - Độ liên kết thớ thịt cá khơng - tốt, có vết nứt dài 2cm cắt lát Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, thịt cá dai, bở - Độ liên kết thớ thịt cá khơng - tốt, có vết nứt dài 2cm cắt Bề mặt lát cắt không bóng mịn, thịt cá bở - Độ liên kết thớ thịt cá không tốt, lát cắt bị bể rời cắt lát Mỗi lần cắt lát, tùy theo mức độ nứt cho điểm lẻ Page 55 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Bảng Thang điểm chuẩn cho tiêu mùi cá Ngừ hun khói Bâc đánh Điểm chưa có trọng giá lượng Cơ sở đánh giá Mùi thơm khói kết hợp với mùi cá, khơng có mùi vị lạ Mùi đặc trưng thơm nhẹ cá hun khói, khơng có mùi vị lạ 3 Mùi khói ít, có mùi tanh, khơng có mùi vị lạ mùi lạ Hơi có mùi đặc trưng cá hun khói, có mùi tanh, lẫn mùi lạ Khơng có mùi thơm đặc trưng, có mùi Khơng có mùi đặc trưng cá hun khói, có khó chịu Bảng Thang điểm chuẩn cho tiêu vị sản phẩm cá Ngừ hun khói Bâc đánh Điểm chưa có trọng giá lượng Cơ sở đánh giá Vị mặn cá hài hòa, khơng có mùi vị lạ Vị cá ít, vị mặn vừa phải, khơng có mùi vị lạ Vị mặn,ít cá hun khói, khơng có mùi vị lạ Vị mặn chát, khơng có vị cá Vị đắng chua chưa rõ Có vị lạ khó chịu Page 56 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Bảng Thang điểm chuẩn cho tiêu màu sắc sản phẩm cá Ngừ hun khói Bâc đánh Điểm chưa có trọng giá lượng Cơ sở đánh giá Mặt ngồi khối thịt cá có màu vàng nâu sáng, bề mặt lát cắt có màu hồng Mặt ngồi sản phẩm có màu vàng nâu sẫm, bề mặt lát cắt có màu hồng nhạt 3 Mặt ngồi khối thịt cá có màu vàng nâu sẫm, bề mặt lát cắt có màu trắng đục Mặt ngồi khối thịt có màu nâu xám, bề mặt lát cắt có màu xám Mặt khối thịt cá có màu đen xám, bề mặt lát cắt có màu xám Mặt ngồi khối thịt cá có màu nâu bẩn, bề mặt lát cắt có màu xám đục Bảng Bảng đánh giá chất lượng cá hun khói theo điểm cảm quan Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng Loại tốt 18,6 ÷ 20,0 tiêu Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Loại 15,2 ÷ 18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi tiêu : ≥ 2,8 Loại 7,2 ÷ 11,1 Mỗi tiêu : ≥ 1,8 Loại 4,0 ÷ 7,1 Mỗi tiêu : ≥ 1,0 Loại hư hỏng ÷ 3,9 Page 57 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Page 58 ... biển Việt Nam bắt gặp lồi thuộc giống là: cá Ngừ chù, cá Ngừ ồ, cá Ngừ chấm, cá Ngừ sọc dưa, cá Ngừ vằn, cá Ngừ vây vàng, cá Ngừ mắt to Sản lượng cá Ngừ khai thác ước tính khoảng 35.000 tấn/... tăng nhanh Các loại cá biển thường sử dụng để hun khói là: cá Ngừ, cá thu, cá mũi kiếm, cá mập, trứng cá tuyết, cá sacdin, cá chình sơng … Những loại sản phẩm hun khói khác khơng ngừng tăng lên... dụng cá nục, cá hồng hun khói ngâm dầu, lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp Hun khói cá Ngừ để sản xuất đồ hộp xuất yêu cầu đổi với nghành chế biến thủy sản Việt Nam Để cá Ngừ hun khói có hương vị đặc