Nghiên cứu khảo sát qui trình sản xuất xúc xích tôm hun khói

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TƠM HUN KHĨI Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ MINH TUYẾT Giáo viên hướng dẫn: TS NGUYỄN BẢO Mã số sinh viên: 58132950 Khánh Hòa – 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TƠM HUN KHĨI Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ MINH TUYẾT Giáo viên hướng dẫn: TS NGUYỄN BẢO Mã số sinh viên: 58132950 Khánh Hòa, tháng / 2020 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu khảo sát qui trình sản xuất xúc xích tơm hun khói” đề tài tốt nghiệp mà tơi giáo viên hướng dẫn Ths Nguyễn Bảo thực Trong nội dung đồ án có sử dụng sở lý thuyết, đánh giá, nhận xét tác giả khác có đánh trích dẫn Mọi kết đạt đồ án tốt nghiệp số liệu trung thực xin chịu trách nhiệm hình thức kỷ luật Nha Trang, ngày 15, tháng 08, năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Minh Tuyết i LỜI CẢM ƠN Trước hết em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Cơng nghệ thực phẩm, phịng Đào tạo lời cảm ơn sâu sắc để em bước đầu thực hiên đề tài tốt nghiệp Trong thời gian thực đề tài tốt nghiệp, em cảm ơn TS Nguyễn Bảo tận tình dẫn giúp đỡ em nhiều Trong việc hỗ trợ công tác phí hướng dẫn tận tình thầy để em hồn thiện đề khả tốt phù hợp phịng thí nghiệm Em xin cảm ơn Cán phòng chế biến nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đề tài tốt Đặc biệt, xin ghi nhớ tình cảm tốt thầy cơ, bạn bè phòng chế biến hỗ trợ cho em nhiều mặt kiến thức, tinh thần suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp Cuối em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè bên cạnh động viên khích lệ để em vượt qua khó khăn thời gian thực đề tài ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU x CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu xúc xích 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.1.2 Phân loại xúc xích 1.2 Tình hình sản xuất xúc xích ngồi nước 1.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất nước 1.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất trong nước 1.4 Tìm hiểu hun khói 1.5 Cơ sở khoa học cho trình chế biến xúc xích 11 1.5.1 Điều kiện tạo gel 11 1.5.2 Cơ chế tạo gel 12 1.5.3 Tính chất tạo gel protein thịt 13 1.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích 14 1.6.1 Ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng xúc xích 14 1.6.2 Ảnh hưởng gia vị phụ gia 14 1.6.3 Ảnh hưởng muối 15 1.6.4 Ảnh hưởng chất đồng tạo gel 15 1.6.5 Ảnh hưởng quy trình cơng nghệ 15 iii 1.6.6 Ảnh hưởng trình bảo quản 17 1.7 Một số tượng xảy q trình sản xuất xúc xích 17 1.7.1 Xúc xích bị vỡ xơng khói 17 1.7.2 Xúc xích bị bỡ 18 1.7.3 Xúc xích bị mềm nhão 18 1.7.4 Xúc xích khơng mịn cắt 18 1.7.5 Xúc xích có mùi, vị hư hỏng 18 1.8 Bao bì lựa chọn q trình sản xuất xúc xích 18 1.8.1 Nguồn gốc tự nhiên 18 1.8.2 Nguồn gốc tổng hợp 19 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21 2.1.1 Nguyên liệu 21 2.1.2 Nguyên liệu phụ 22 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.2.1 Chỉ tiêu phương pháp đánh giá chất lượng 29 1) Chỉ tiêu hóa học 29 2) Chỉ tiêu hóa lý 29 3) Chỉ tiêu phương pháp phân tích vi sinh 30 4) Phương pháp đánh giá cảm quan 30 5) Phương pháp xác định lực cắt ngang xúc xích tơm hun khói 32 6) Phương pháp xử lý số liệu 32 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 32 2.3.1 Quy trình sản xuất xúc xích tơm hun khói dự kiến 33 2.3.2 Thuyết minh quy trình 34 iv 2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt nạt: tơm: mỡ thích hợp 37 2.3.4 Bố trí thí nghiệm chọ tỷ lệ tinh bột biến tính phù hợp 38 2.3.5 Bố trí thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ bột lịng trắng trứng thích hợp 38 2.3.6 Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ Natri Tripolyphosphat (STPP) 39 2.3.7 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian quết 40 2.3.8 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xơng khói 41 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Kết ảnh hưởng tỷ lệ thịt:tôm mỡ đến lực cắt ngang xúc xích tơm hun khói 42 3.2 Kết ảnh hưởng TBBT đến lực cắt ngang xúc xích tơm hun khói 43 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng bột lòng trắng trứng đến lực cắt ngang xúc xích tơm hun khói 45 3.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng STPP đến lực cắt ngang xúc xích tơm hun khói 46 3.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian quết đến lực cắt ngang xúc xích tơm hun khói 48 3.6 Kết xác định thời gian hun khói xúc xích tơm 49 3.7 Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tơm hun khói 50 3.8 Kết đánh giá cảm quan thành phần hóa học xúc xích thành phẩm 55 3.8.1 Kết cảm quan sản phẩm xúc xích tơm hun khói 55 3.8.2 Kết đánh giá tính chất sản phẩm xúc xích tơm hun khói 55 3.8.3 Tính tốn giá thành sản phẩm xúc xích tơm hun khói 56 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 65 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Xúc xích tươi Hình 1.2 Xúc xích nấu Hình 1.3 Xúc xích xơng khói nấu Hình 1.4 Xúc xích tươi xơng khói Hình 1.5: Xúc xích sấy khơ Hình 1.6: Xúc xích tiệt trùng Hình 1.7: Xúc xích lên men Hình 1.8 Vỏ bọc xúc xích tự nhiên 19 Hình 2.1 Tơm thẻ chân trắng 21 Hình 2.2 Thịt heo 22 Hình 2.3 Mỡ heo 24 Hình 2.4 Thiết bị đo lưu biến Sun Rheo Meter, CR – 500DX 32 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dự kiến 33 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thịt nạt: tơm: mỡ 37 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ TBBT phù hợp 38 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột lịng trắng trứng 39 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ STPP 39 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian quết 40 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian hun khói 41 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ thịt:tôm:mỡ đến lực cắt ngangvà điểm cảm quan xúc xích tơm hun khói 42 Hình 3.2 Ảnh hưởng TBBT đến lực cắt ngang điểm cảm quan xúc xích tơm hun khói 43 Hình 3.3 Ảnh hưởng bột lòng trắng trứng đến lực cắt ngang điểm cảm quan xúc xích tơm hun khói 45 vi Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ STPP đến lực cắt ngang điểm cảm quan xúc xích tơm hun khói 47 Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian quết đến lực cắt ngang điểm cảm quan xúc xích tơm hun khói 48 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian hun khói đến cảm quan sản phẩm xúc xích tơm hun khói 50 Hình 3.7 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tơm hun khói 51 Hình 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tơm hun khói 61 vii - Sau chọn thời gian quết tiến hành bố trí thí nghiệm xác định thời gian hun khói thích hợp, đề tìm giá trị thời gian cho cảm quan cấu trúc màu sắc tốt Do tính chất màng collagen thông số thiết bị nên em cố định nhiệt độ hun khói dao động 90 – 100 0C thay đổi thời gian hun khói 30 phút, 60 phút, 90 phút, 120 phút 150 phút, 180 phút kết đánh giá cảm quan cho thấy nhiệt độ 120 phút cho sản phẩm đạt trạng thái màu sắc mong muốn, thời gian thấp hay cao màu sắc trạng chưa đặc trưng - Tóm lại cơng thức chế biến xúc xích tơm hun khói sau nghiên cứu sau:  Thịt:Tôm:Mỡ: 25%: 60%:15%  Tỏi: 0,13%  TBBT: 5%  BLTT: 2%  STPP: 0,4%  Bột ngọt: 0,1%  Tiêu: 0,2%  Đường: 1% - Quy trình sản xuất đề nghị qua trình nghiên cứu sau: 60 Thịt nạt + mỡ heo Tôm Rửa Xử lý Đầu, vỏ, nội tạng Rửa Xử lý Để Xay thô Phối trộn gia vị, phụ gia Tỏi 0,13% TBBT 5% BLTT 2% STPP 0,4% Bột 0,1% Tiêu 0,2% Đường 1% Xay nhuyễn (8 Phút) Định hình Cuộn collagen Hun khói (90 -1000C) Bảo quản Làm nguội Hình 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tơm hun khói - Sản phẩm bao gói hút chân không bảo quản - 20 ± 20C 61 Bao gói Bảng 4.1 Kết phân tích sản phẩm xúc xích tơm hun khói Thành phần Lực cắt (N) Hàm lượng 7,30 Tro Độ ẩm Protein Lipid 1,86% 53,07% 17,4% 18,4% NH3 H2S 32,8 mg/100g Âm tính KIẾN NGHỊ Qua trình làm nghiên cứu em có số đề xuất sau: - Nghiên cứu thêm thời gian bảo quản điều kiện thường, bảo quản lạnh bảo quản đông - Nghiên cứu thêm hoa hao hụt trọng lượng biến thiên hàm ẩm theo thời gian hun khói - Nghiên cứu đánh giá mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm xúc xích tơm hun khói 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Hà Thị Phú Nghĩa (2008), Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt lợn bảo quản bao bì chất trùng hợp, Luận văn Thạc sĩ, Trường Đạii học Nha Trang.” [2] “Nguyễn Thị Trinh (2013), Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích từ thịt gà, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang” [3] “Nguyễn Thị Tuyết (2010), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xúc xích tơm có phối trộn surimi, đồ án tốt nghiệp Đại học Nha Trang.” [4] “Lê Thị Huệ (2013), Nghiên cứu sản xuất xúc xích cá mối hun khói, đồ án tốt nghiệp, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang” [5] “Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập II, Nxb Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh.” [6] “Trần Văn Chương (2001), Cơng nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá, Nxb Văn hóa dân tộc.” [7] “Lê Ngọc Tú đồng tác giả (1994), Hóa thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật.” [8] “Lưu Thanh Vũ (2013), Khảo sát quy chế biến tôm thẻ chân trắng (Penaeus Vannamei) PTO đông block, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tìm hiểu thiết bị máy móc công ty TNHH Việt Hải, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ.” [9] “Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008), Công nghệ đồ hộp thủy sản gia suc gia cầm, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.” [10] “Bộ y tế (2001), Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng rong thực phẩm, Hà Nội.” [11] “Thái Văn Đức (2014), Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai, độ bền đông kết sản phẩm surimi cá hố, Luận văn tiến sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang,” [12] “Hồng Kim Anh (2007), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội.” 63 [13] “Nguyễn Trọng Bách, Bài Giảng Vật Lý Thực Phẩm, Đại học Nha Trang.” 64 PHỤ LỤC Phụ lục 3.1: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ thịt:tôm:mỡ Mẫu thịt:tôm:mỡ 45:40:15 Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số ĐTB HSQT điểm Điểm có trọng lượng Trạng thái 3 3 14 2,8 1,2 3,36 Màu sắc 5 4 22 4,4 4,4 Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 3 15 3 13,32 Tổng 40:45:15 Trạng thái 3 4 17 3,4 1,2 4,08 Màu sắc 4 22 4,4 4,4 Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 3 16 3,2 3,2 14,4 Tổng 35:50:15 Trạng thái 3 4 18 3,6 1,2 4,32 Màu sắc 4 5 23 4,6 4,6 Mùi 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Vị 3 4 17 3,4 3,4 15,84 Tổng 30:55:15 Trạng thái 4 20 1,2 4,8 Màu sắc 5 4 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 4 4 19 3,8 3,8 16,2 Tổng 25:60:15 Trạng thái 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Màu sắc 4 4 19 3,8 3,8 Mùi 5 4 22 4,4 0,8 3,52 Vị 4 22 4,4 4,4 16,76 Tổng 65 Phụ lục 2: Kết đánh giá cảm quan Tỷ lệ TBBT Tỷ lệ TBBT ĐC Tổng số điểm ĐT B HS QT Điểm có trọng lượng 14 2,8 1,2 3,36 4 22 4,4 4,4 3 16 3,2 0,8 2,56 15 3 Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Trạng thái 3 Màu sắc 5 Mùi 3 Vị 3 13,32 Tổng 3% Trạng thái 3 4 17 3,4 1,2 4,08 Màu sắc 4 22 4,4 4,4 Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 3 16 3,2 3,2 14,4 Tổng 4% 5% Trạng thái 3 4 18 3,6 1,2 4,32 Màu sắc 4 5 23 4,6 4,6 Mùi 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Vị Tổng 3 4 17 3,4 3,4 Trạng thái 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Màu sắc 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 4 21 4,2 4,2 15,84 16,64 Tổng 6% Trạng thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Màu sắc 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 4 4 20 4 16,16 Tổng 7% Trạng thái 3 4 18 3,6 1,2 4,32 Màu sắc 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 5 21 4,2 4,2 15,76 Tổng 66 Phụ lục 3: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ Bột lòng trắng trứng (BLTT) Tỷ lệ BLTT ĐC Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số điểm ĐTB HSQT Điểm có trọng lượng Trạng thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Màu sắc 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 3 18 3,6 3,6 15,4 Tổng 0,5% Trạng thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Màu sắc 4 22 4,4 4,4 Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 20 4 15,68 Tổng 1% Trạng thái 19 3,8 1,2 Màu sắc 4 5 23 4,6 4,6 Mùi 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4 19 3,8 3,8 15,92 Tổng 1,5% Trạng thái 5 22 4,4 1,2 5,28 Màu sắc 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 4 21 4,2 4,2 16,88 Tổng 2% Trạng thái 4 22 4,4 1,2 5,28 Màu sắc 4 21 4,2 4,2 Mùi 5 23 4,6 0,8 3,68 Vị 5 23 4,6 4,6 17,76 Tổng 2,5% Trạng thái 5 23 4,6 1,2 5,52 Màu sắc 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 3 5 20 4 Tổng 67 16,76 Phụ lục 3.4: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ STPP Tỷ lệ STPP ĐC Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số ĐTB HSQT điểm Trạng thái 3 3 14 2,8 1,2 3,36 Màu sắc 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 3 18 3,6 3,6 14,04 Tổng 0,1% Trạng thái 4 18 3,6 1,2 4,32 Màu sắc 4 22 4,4 4,4 Mùi 4 3 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 4 19 3,8 3,8 15,4 Tổng 0,2% Trạng thái 4 4 19 3,8 1,2 Màu sắc 4 5 23 4,6 4,6 Mùi 4 22 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4 20 4 16,12 Tổng 0,3% Trạng thái 5 22 4,4 1,2 5,28 Màu sắc 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 4 4 21 4,2 4,2 17,04 Tổng 0,4% Trạng thái 5 4 23 4,6 1,2 5,52 Màu sắc 4 21 4,2 4,2 Mùi 5 23 4,6 0,8 3,68 Vị 5 5 24 4,8 4,8 18,2 Tổng 0,5% Điểm có trọng lượng Trạng thái 5 23 4,6 1,2 5,52 Màu sắc 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 3 4 19 3,8 3,8 Tổng 68 17,08 Phụ lục 3.5: Kết đánh giá cảm quan thời gian quết Thời gian quết Phút Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số điểm ĐTB HS QT Điểm có trọng lượng Trạng thái 3 17 3,4 1,2 4,08 Màu sắc 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 5 22 4,4 0,8 3,52 Vị 4 21 4,2 4,2 16 Tổng Phút Trạng thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Màu sắc 4 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 4 21 4,2 4,2 16,36 Tổng phút Trạng thái 4 20 1,2 Màu sắc 4 5 23 4,6 4,6 Mùi 5 5 24 4,8 0,8 3,84 Vị 4 4 21 4,2 4,2 16,64 Tổng Phút Trạng thái 4 5 23 4,6 1,2 5,52 Màu sắc 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 5 23 4,6 4,6 17,68 Tổng phút Trạng thái 4 21 4,2 1,2 5,04 Màu sắc 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 5 4 23 4,6 4,6 17,2 Tổng 10 Phút Trạng thái 4 20 1,2 4,8 Màu sắc 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 3 4 19 3,8 3,8 Tổng 69 16,36 MTT Trạng thái 5 4 22 4,4 1,2 5,28 Màu sắc 5 4 22 4,4 4,4 Mùi 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Vị 5 4 23 4,6 4,6 Tổng 70 17,8 Phụ lục 3.6: Kết đánh giá cảm quan thời gian hun khói Thời gian hun khói 30 phút Tổng số điểm ĐT B Điểm có HS QT trọng lượng Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Trạng thái 1 1 1,2 1,2 Màu sắc 1 1,4 1,4 Mùi 2 2 10 0,8 1,6 Vị 1 1 1 5,2 Tổng 60 phút Trạng thái 2 2 1,8 1,2 2,16 Màu sắc 2 12 2,4 2,4 Mùi 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Vị 2 2 1,8 1,8 9,08 Tổng 90 phút Trạng thái 3 3 15 1,2 Màu sắc 4 4 20 4 Mùi 4 3 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 4 20 4 14,88 Tổng 120 phút Trạng thái 4 5 23 4,6 1,2 5,52 Màu sắc 5 23 4,6 4,6 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 5 23 4,6 4,6 18,08 Tổng 150 phút Trạng thái 4 4 20 1,2 4,8 Màu sắc 3 13 2,6 2,6 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 5 4 23 4,6 4,6 15,36 Tổng 180 phút Trạng thái 4 20 1,2 4,8 Màu sắc 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 3 4 19 3,8 3,8 71 Tổng 72 16,36 Phụ lục 3.7 Kết ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu đến lực cắng ngang xúc xích tơm hun khói Tỷ lệ thịt: tơm:mỡ Lực cắt ngang (N) 45:40:15 40:45:15 35:50:15 30:55:15 25:60:15 Lực cắt 15,65 12,63 12,17 9,1 8,39 Lực cắt 15,67 12,17 12,09 9,05 8,53 Lực cắt 15,54 11,89 11,86 8,97 8,43 Trung bình 15,62 ± 0,07 12,23 ± 0,37 12,04 ± 0,16 9,04 ± 0,07 8,45 ± 0,07 Phụ lục 3.8 Kết ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính đến lực cắt ngang củả xúc xích tơm hun khói Lực cắt ngang (N) Tỷ lệ tinh bột biến tính 3% 4% 5% 6% 7% ĐC L1 7,15 7,52 8,64 7,66 6,52 8,09 L2 7,2 7,55 8,54 7,59 6,56 8,13 L3 7,25 7,47 8,65 7,55 6,51 8,17 Trung 7,2 ± 0,05 7,51 ± 0,04 8,61 ± 0,06 7,6 ± 0,06 6,53 ± 0,03 8,13 ± 0,04 bình Phụ lục 3.9 Kết ảnh hưởng tỷ lệ bột lòng trắng trứng đến lực cắt ngang xúc xích tơm hun khói Tỷ lệ bột lịng trắng trứng Lực cắt ngang (N) ĐC 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 7,34 7,52 8,05 9,43 9,83 8,72 7,23 7,43 7,97 9,4 9,86 8,63 7,27 7,61 8,07 9,55 9,77 8,54 Trung bình 7,28 ± 0,06 7,52 ± 0,09 8,03 ± 0,05 9,46± 0,08 9,82 ± 0,05 8,63 ± 0,09 73 Phụ lục 3.10 Kết ảnh hưởng tỷ lệ STPP đến lực cắt ngang xúc xích tơm hun khói Tỷ lệ STPP Lực cắt ngang (N) ĐC 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Lần 9,76 10,59 11,29 11,17 11,53 11,84 Lần 9,72 10,53 11,24 11,15 11,54 11,8 Lần 10,03 10,58 11,27 11,78 11,57 11,5 Trung bình 9,84 ± 0,17 11,37 ± 0,36 11,55 ± 0,02 11,71 ± 0,19 10,57 ± 0,03 11,27 ± 0,03 Phụ lục 3.11 Kết ảnh hưởng thời gian hun khói đến lực cắt ngang xúc xích tơm Thời gian quết (phút) Lực cắt ngang (N) MTT phút phút phút phút phút 10 phút Lần 7,36 8,74 7,84 7,62 7,31 7,28 6,85 Lần 7,34 9,07 7,92 7,67 7,36 7,15 6,59 Lần 7,35 8,9 7,87 7,58 7,23 7,12 6,62 Trung bình 7,35 ± 0,01 8,9 ± 0,17 7,88 ± 0,04 7,23 ± 0,05 7,3 ± 0,07 7,18 ± 0,09 6,69 ± 0,14 74 ... cảm quan sản phẩm xúc xích tơm hun khói 50 Hình 3.7 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tơm hun khói 51 Hình 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tơm hun khói ... trình sản xuất xúc xích tơm hun khói? ?? Nội dung đề tài bao gồm: 1) Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến lực cắt ngang xúc xích tơm hun khói 2) Nghiên cứu cơng thức phối chế sản phẩm xúc xích tơm hun khói. .. xích tơm hun khói 3) Nghiên cứu chế độ hun khói 4) Đề xuất qui trình sản xuất xúc xích tơm hun khói Mục tiêu đề tài nhằm xác định thơng số kỹ thuật thích hợp cho qui trình sản xuất thực điều kiện