KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỎ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP-HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỎ Sinh viên thực hiện: TRƯƠNG THỊ KIỀU VY Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỎ Tác giả TRƯƠNG THỊ KIỀU VY Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: TS VŨ THỊ LÂM AN Tháng 08/2011 i CẢM TẠ Sau thời gian dài học tập trường Đại Học Nông Lâm TP HCM với việc thực tập công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam Tuy thời gian thực tập có hạn bước đầu có nhiều bỡ ngỡ với hướng dẫn tận tình q thầy trường nhiệt tình giúp đỡ anh chị công ty tạo điều kiện cho em tiếp xúc với thực tế Đây hội khoảng thời gian quý báu để sinh viên tự trau dồi kiến thức, kinh nghiệm thân tìm hiểu làm quen với cơng việc, em rút nhiều kinh nghiệm quý báu, không kiến thức kỹ thuật mà vấn đề tác phong đạo đức kỹ sư tương lai Điều giúp em hồn thiện báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin tỏ lòng tri ân đến đến ba mẹ, Ban Giám Hiệu, thầy cô trường truyền đạt cho em kiến thức bổ ích Em xin chân thành biết ơn Vũ Thị Lâm An giúp em nhiều báo cáo Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến tất anh chị công ty giúp em đợt thực tập Sau em kính chúc q thầy cơ, anh chị công ty dồi sức khỏe Em xin chân thành cảm ơn! ii TÓM TẮT Đề tài khảo sát “Quy trình xản xuất xúc xích đỏ” tiến hành công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam từ ngày 1/3 – 1/7/2011 Xúc xích đỏ sản phẩm ăn liền, sử dụng nguyên liệu thịt gà thịt heo cơng ty cung cấp Để đảm bảo nguyên liệu đến phận chế biến thường xuyên công ty cần phải trữ đông -18 oC khơng q năm Q trình sản xuất có nhiều bước, ban đầu thịt rã đơng sau cho thịt heo, ức gà da mỡ gà vào máy xay thơ đường kính mm Khi cân đủ trọng lượng thành phần phụ gia, gia vị, thịt nước đá tiến hành băm trộn máy chopper nhằm tạo hệ nhũ tương đồng đạt 12 oC đựng bin Inox có gắn thẻ đưa sang máy stuffer để định hình cho sản phẩm Xúc xích sau định hình treo lên xe trolley chuyển vào phòng nấu theo chế độ nấu xác định đến tâm sản phẩm đạt 78 oC nhằm làm chín sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật Nấu xong sản phẩm làm nguội 30 phút, thời gian cần thiết để đưa nhiệt độ xuống 30 oC Sau hồn thiện sản phẩm bao gồm cơng đoạn: vơ bao, đóng gói, qua máy dò kim loại bảo quản – oC Ứng dụng kiến thức học vào thực tế, em tìm hiểu quy trình sản xuất từ tổng quan chi tiết Đi sâu tìm hiểu nguyên nhân hư hỏng từ tìm biện pháp khắc phục để sản phẩm cuối đạt chất lượng tốt Ngoài em học hỏi nhiều kỹ cách làm việc môi trường mới, làm quen với máy móc, biết nội quy q trình làm việc như: phải rửa tay sẽ, mang trang, áo bluse nón khơng mang trang sức Đợt thực tập mở cho em hướng nhận thức nghề nghiệp giúp em biết cơng việc mà sau phải làm trường Đối với sinh viên chúng em trình thực tập thực quan trọng cần thiết trứơc đem học ứng dụng vào sản xuất thực tế iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG vi DANH SÁCH CÁC HÌNH vi Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1 Nội dung phương pháp Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty CP Group Việt Nam 2.1.1 Lịch sử hình thành tình hình sản xuất kinh doanh 2.1.2 Sơ đồ tổ chức mặt sản xuất 2.2 Tổng quan quy trình cơng nghệ cơng ty Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Xử lý nguyên liệu 3.1.1 Nguyên liệu 3.1.1.1 Bảo quản thịt 10 3.1.1.2 Rã đông 12 3.1.1.3 Qúa trình xay thơ 13 3.1.2 Nguyên liệu phụ 14 3.1.2.1 Nước đá vảy 14 3.1.2.2 Các chất phụ gia 14 3.1.2.3 Các loại gia vị 16 3.1.3 Băm trộn 18 3.2 Định hình nấu 21 3.2.1 Định hình 21 3.2.2 Nấu 23 iv 3.2.3 Làm nguội 25 3.2.4 Làm lạnh 25 3.3 Đóng gói 25 3.3.1 Đóng gói 25 3.3.2 Dò kim loại 27 3.3.3 Bảo quản phân phối 28 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30 4.1 Những kết thu nhận sau trình lao động thực tế 30 4.2 Các giải pháp cải tiến đề nghị 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHỤ LỤC 33 v DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1: Các giai đoạn trình nấu 23 DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Một số hình ảnh sản phẩm nhà máy chế biến 4  Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức mặt sản xuất 5  Hình 3.1: Xúc xích đỏ 7  Hình 3.2: Quy trình sản xuất xúc xích đỏ 8  Hình 3.3: Máy xay Grinder 13  Hình 3.4: Máy làm nước đá vảy 14  Hình 3.5: Sơ đồ băm trộn nguyên liệu 18  Hình 3.6: Máy chopper 19  Hình 3.7: Máy Stuffer 22  Hình 3.8: Máy Smokehouse 23  Hình 3.9: Máy đóng gói chân khơng 26  Hình 3.10: Máy dò kim 28  vi Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Hiện nay, đất nước ta bước vào thời kỳ hội nhập, xã hội không ngừng phát triển đồng thời nhu cầu người không ngừng nâng cao Với nhịp sống cơng nghiệp, việc ăn uống đòi hỏi phải nhanh, gọn, tiết kiệm thời gian đảm bảo chất lượng Bắt kịp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng thực phẩm, công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam cho sản phẩm thức ăn nhanh, tiện ích, chất lượng, an tồn vệ sinh như: xúc xích, thịt viên, nem, lạp xưởng…Để có sản phẩm đạt chất lượng mà khách hàng u cầu đòi hỏi máy móc thiết bị đại, chu trình sản xuất khép kín từ khâu chăn nuôi, giết mổ, chế biến đến khâu vận chuyển, bảo quản công ty CP làm Được chấp thuận Ban Giám Đốc công ty Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, em tiến hành thực tập từ ngày 1/3 – 15/7/2011 công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam, Số 11, Đường 19A, KCN Biên Hòa II, Tỉnh Đồng Nai, để tìm hiểu sản phẩm chế biến sẵn nhà máy chế biến thịt Trong đó, em quan tâm nhiều sản phẩm “xúc xích đỏ” Đây sản phẩm truyền thống công ty có giá trị dinh dưỡng cao sản phẩm nhiều người tiêu dùng tin cậy sử dụng thị trường Nội dung phương pháp Nội dung - Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích đỏ - Xác định thành phần ngun liệu sản phẩm xúc xích đỏ -Tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm xúc xích từ tìm biện pháp khắc phục Phương pháp - Tham khảo tài liệu sách báo - Quan sát thực tế xưởng sản xuất xúc xích nhà máy chế biến thịt CP Việt Nam - Tham vấn ý kiến quản lý, QC (quality control) công nhân nhà máy - Trực tiếp tham gia làm việc với anh chị công ty Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan cơng ty CP Group Việt Nam 2.1.1 Lịch sử hình thành tình hình sản xuất kinh doanh C.P (CHAROEN POKPHAND) Thái Lan tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành tập đoàn mạnh Thái Lan lĩnh vực công – nơng nghiệp, điển hình lĩnh vực sản xuất lương thực – thực phẩm chất lượng cao phục vụ cho nhu cầu nước xuất Với kinh nghiệm 80 năm phát triển sản xuất ngành kinh doanh, tập đoàn C.P Thái Lan mở rộng địa bàn hoạt động đến 20 quốc gia khác với 200 công ty thành viên, thu hút nguồn lao động 200.000 người C.P Việt Nam tập đoàn thành viên C.P Thái Lan, cấp giấy phép đầu tư vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước Các lĩnh vực đầu tư sản xuất kinh doanh Việt Nam bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi, thủy sản, giống heo, gà thủy sản, thiết bị chăn nuôi nuôi trồng thủy sản, chăn nuôi gia công heo, gà chế biến thực phẩm Nhà máy chế biến thịt xây dựng vào ngày 02/07/2001, thức vào hoạt động vào ngày 09/01/2002 Nhà máy xây dựng diện tích 9100 m2 với cơng suất dự kiến lên đến 20 sản phẩm Nhà máy chế biến thịt kế hoạch đầu tư cấp giấy phép ngày 10/08/2001 Nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh mặt hàng thực phẩm chế biến, sản phẩm cơng ty đa dạng có nhóm sản phẩm chính: nhóm xúc xích, nhóm truyền thống, nhóm hàng khơ, nhóm thịt viên nhóm sản phẩm khác liệt kê Hình 2.1 Các sản phẩm người tiêu dùng biết đến với nhãn hiệu: Superchef, Năm sao, CP Nhà máy chế biến thịt đạt chứng HACCP (phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn) Đây chứng quan trọng nhà máy chế biến sinh vật, thời gian sản phẩm bị hạn chế, sản phẩm dễ bị hư hỏng, tốn nhiều thời gian chi phí lượng cho việc xử lý lại 3.2.3 Làm nguội Sản phẩm sau nấu chín làm nguội buồng máy phút, nhiệt độ tâm khoảng 59 – 60 oC mở cửa đưa xe xúc xích vào hệ thống shower khoảng – 10 phút nhằm làm nguội nhanh sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu 35 – 40 oC để chuẩn bị tốt cho trình làm lạnh, tránh tượng sốc nhiệt làm nhăn vỏ bọc Sau để nước chuyển sang phòng làm lạnh, cần tránh tượng dội nhiều làm nước đọng lại vỏ bọc xúc xích Khơng nên làm nguội sản phẩm với thời gian nhanh làm cho nhiệt độ tâm sản phẩm chưa hạ xuống hết Ở nhiệt độ cao 30 oC vỏ bọc bị bong nhăn nhúm lại Nguồn nước để làm nguội phải nguồn nước sạch, vòi làm lạnh phải có áp lực nhỏ, làm nguội nhiệt độ tâm xúc xích xuống từ từ để cấu trúc cứng 3.2.4 Làm lạnh Đẩy xe xúc xích làm nguội sang phòng làm lạnh để hạ nhiệt độ sản phẩm xuống – oC nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật hầu hết vi khuẩn phát triển nhanh nhiệt độ cao sản phẩm nấu Sau chuyển sang phòng đóng gói 3.3 Đóng gói 3.3.1 Đóng gói Đóng gói giúp ngăn ngừa xâm nhập phát triển vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, ngăn chặn thoát nước, màu, mùi giữ cho sản phẩm không nhiễm mùi lạ, tác nhân lý hóa bên ngồi Bao gói trình bày sản phẩm, tạo hình dáng bao bì đặc trưng thuận tiện cho trình phân phối Quá trình đóng gói thực máy đóng gói chân khơng (Hình 3.9) 25 Hình 3.9: Máy đóng gói chân khơng Hiện nhà máy dùng loại bao bì PE (polyethylene), có in nhãn: Superchef 500 3A, CP 500 VA CP 200 VA dạng bao bì trắng chứa xúc xích xiên que Cần chuẩn bị bao PE sạch, khô, không bị rách thủng loại bỏ xúc xích khơng đạt u cầu kích thước, hình dạng, khối lượng vỏ bị nhăn Cơng nhân phải mang bao tay sạch, xịt cồn Tùy theo loại sản phẩm mà cắt đơn vị cho phù hợp đủ khối lượng loại bao bì Đối với bao Superchef 500 3A xếp 30 – 31 cây/túi Còn loại bao CP 200 VA đặt 15 – 16 cây/túi bao CP 500 VA xếp 30 – 31 cây/túi xếp theo cặp xúc xích nằm gọn bao để thuận tiện cho q trình hàn mí Đặt bao xúc xích lên seal nằm băng chuyền cho khoảng cách từ miệng bao đến đường hàn mí 2,5 – cm được, lần đặt gói xúc xích Đối với bao xúc xích xiên que cần hàn mí Khởi động máy cài đặt thơng số phù hợp với loại sản phẩm, sau nhấn nút cho băng chuyền tự hoạt động Đối với xúc xích đỏ có thơng số sau: - P: chương trình cài dặt, P = xúc xích đỏ 500 3A, P = xúc xích VA - Độ hút: – 12 giây - Độ làm nguội: 0,9 – giây - Đường seal (hàn mí): giây - Áp suất: 76 mmHg 26 Nhiệt độ phòng đóng gói phải đạt từ 14 – 16 oC, bao bì sản phẩm sau hút phải chặt, đường seal phải kín, thiết bị như: bàn, cân, kéo… phải giữ xịt cồn Sản phẩm đóng gói bao bì PE, loại bao bì chống thấm khí nước tốt, độ bền học cao, dễ ghép mí Khơng khí đưa khỏi sản phẩm khỏi bao bì PE, bao hàn kín (bởi máy hút chân không) Thời gian tồn trữ tăng đáng kể vi sinh vật hiếu khí khơng thể xâm nhập vào sản phẩm sau đóng gói nên dùng loại bao bì phù hợp với loại sản phẩm Trong q trình đóng gói chân khơng sản phẩm vào bao PE QC kiểm tra đường seal cách dùng hai tay ép nhẹ lên hai mặt bao PE quan sát Nếu đường seal bị dấp phải thay bao bì seal lại Khi hút chân khơng cần lưu ý hút cho loại hết khơng khí bao bì ngồi triệt để nhằm kéo dài thời gian bảo quản gia tăng thời hạn sử dụng Trước đóng gói cần xem ngày sản xuất tên sản phẩm, hình ảnh logo, kiểm tra hạn sử dụng không 55 ngày bao bì 3.3.2 Dò kim loại Sản phẩm sau đóng gói hồn tất đưa qua máy dò kim loại (Hình 3.10) Đây cơng đoạn để kiểm tra sản phẩm có lẫn kim loại hay khơng, đảm bảo an toàn cho người sử dụng, tránh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm tạo uy tín cho cơng ty Khởi động, chọn chương trình số cài đặt cho xúc xích đỏ, sản phẩm chuyển lên băng chuyền, máy dò tự hoạt động Nếu sản phẩm khơng có kim loại máy cho chạy qua, có kim loại, máy tự động ngừng lại, đèn báo sản phẩm loại Đối với sản phẩm có kim loại tiến hành cắt sản phẩm thành nhiều phần bỏ lên máy kiểm tra lại đến tìm kim loại miếng sản phẩm nhỏ lưu mẫu có chứa kim loại tiến hành truy tìm nguồn gốc (QC kiểm tra, truy tìm ngược từ nguyên liệu đến thành phẩm) Những phần khơng có kim loại cho vào hàng IR (hàng bị lỗi) tái sản xuất 27 Tần suất kiểm tra máy: 30 sản phẩm/phút Độ nhạy mẫu thử tiêu chuẩn mm sắt 2,5 mm thép không rỉ Đối với mẫu kiểm tra khơng đạt sai khác kích thước yêu cầu cần phải tiến hành autosetting lại chương trình, sau kiểm tra đến mẫu test đạt Cần ghi vào sổ vận hành máy dò kim loại: tên sản phẩm, số chương trình, kết kiểm tra (số mẫu đạt, số mẫu không đạt) Tất sản phẩm phân phối cho toàn hệ thống Co.opMark Kentucky, Lotteria, Fresh mark…Và hệ thống bán lẻ tồn quốc Hình 3.10: Máy dò kim 3.3.3 Bảo quản phân phối Mục đích chung việc bảo quản để ngăn ngừa hư hỏng nhằm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm điều hòa thị trường Thường thời gian bảo quản không 55 ngày – oC kể từ ngày sản xuất, bảo quản – oC sử dụng hết ngày sau mở bao Trừ loại xúc xích đỏ xiên que thời gian bảo quản không 35 ngày nhiệt độ - oC Sau đóng gói xong, sản phẩm cho vào rổ nhựa màu vàng, cân khối lượng ghi thời gian sản xuất, tên sản phẩm nhằm tránh lẫn lộn chuyển sang phòng bảo quản (kho chill) Các rổ nhựa chứa sản phẩm đặt chồng lên không rổ rổ đặt cách tường 20 - 25 cm, cách trần nhà m Dụng cụ chứa đựng, xe đẩy phải vệ sinh trước tồn trữ vận chuyển sản phẩm Sản phẩm nhập kho trước đặt gần cửa ra, nhập kho 28 sau để lùi vào để thuận tiện cho việc phân phối theo nguyên tắc: sản phẩm sản xuất trước tiêu thụ trước để tránh hư hỏng Ngồi ra, phải kiểm tra số lượng trước xuất kho Xúc xích đỏ sản phẩm đạt chất lượng cao khơng có hành the, sản phẩm đạt tiêu chuẩn: GMP, HACCP, ISO 9001:2000, ISO14001:2000 Tiện lợi du lịch ngắn ngày (ăn liền sơ chế) mà đảm bảo chế độ dinh dưỡng Là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng tương đối cao, xúc xích có thành phần: thịt (>45%), muối, tiêu, đường, bọt Chất bảo quản (Sodium lactate – E621), chất điều vị (Monosodium Glutamat – E621), chất tạo nhũ (Sodium Polyphosphate – E452), màu tổng hợp (4R – E124) Trong 100g xúc xích có thành phần dinh dưỡng: chất đạm (protein) > 11 g, chất béo (lipid) < 18 g, chất đường (glucid) < 10 g Trong dây chuyền chế biến xúc xích từ khâu nhập liệu đến thành phẩm cuối chìa khóa thành cơng phải giữ tất nhiệt độ thấp Bảo quản – oC sử dụng hết ngày sau mở bao Để có sản phẩm an tồn cho người sử dụng, từ nhà cung cấp thịt, nguyên phụ liệu phụ gia khác lẫn nhà máy chế biến thịt phải đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm chất lượng lên hàng đầu 29 Chương KẾT LUẬN V À ĐỀ NGHỊ 4.1 Những kết thu nhận sau trình lao động thực tế Xúc xích sản phẩm có tính tiện dụng đem lại giá trị dinh dưỡng cao Đối với nhà máy chế biến thịt đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm ln trọng đặt lên hàng đầu, nên hướng đến đạt chứng quan trọng: HACCP, GMP, ISO Các phòng xây dựng cách khoa học theo chiều từ kho nguyên liệu đến kho thành phẩm tránh tượng nhiễm chéo Trong quy trình sản xuất chương trình cài đặt sẵn, hoạt động cách tự động, cơng đoạn nấu có cài đặt thêm chương trình sấy, tạo cho sản phẩm có bề mặt khô tăng giá trị cảm quan Quy trình sản xuất đơn giản, khơng q nhiều giai đoạn, dây chuyền sản xuất khép kín Qúa trình lao động thực tế giúp học hỏi nhiều điều bổ ích phải làm việc theo quy trình cơng nghệ hiệu đem lại cao làm quen với phương tiện máy móc tiên tiến đại Tơi nắm bắt quy trình sản xuất xúc xích đỏ tương đối hồn chỉnh Ở môi trường chủ yếu làm việc hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích nên có hội ứng dụng kiến thức học vào thực tế, kỹ làm việc theo nhóm cảm thấy mạnh dạn giao tiếp Do nhà máy thành lập nên phạm vi hoạt động hạn chế, sản phẩm bị hư hỏng q trình chế biến, quy mơ sản xuất nhỏ, trang thiết bị hạn chế Cần tăng cường việc quảng cáo tiếp thị để sản phẩm xúc xích mặt hàng chạy nhất, đưa sản phẩm thị trường toàn quốc nước 4.2 Các giải pháp cải tiến đề nghị Nhà máy chế biến thịt cần đa dạng hóa nhiều mặt hàng để thu hút khách hàng, tăng cường đầu tư thiết bị máy móc đại Cần nâng cao 30 vấn đề vệ sinh môi trường, công ty nên tổ chức chương trình giao lưu học hỏi kinh nghiệm quan doanh nghiệp với cán công nhân viên Nhà trường nên liên kết với doanh nghiệp để sinh viên làm quen với mơi trường làm việc từ ngày đầu học Thường xuyên tổ chức buổi sinh hoạt ngoại khóa thi nấu ăn, hay chế biến sản phẩm truyền thống, tổ chức kết hợp ăn với nhằm nâng cao tính sáng tạo cơng việc tạo điều kiện giao lưu học hỏi Trên ý kiến kiến nghị em phía cơng ty phương pháp đào tạo trường, mong quý công ty nhà trường xem xét Đối với sinh viên cần nắm vững kiến thức lý thuyết thực tế, trình độ chuyên môn kết hợp với nỗ lực thân có tinh thần trách nhiệm cao cơng việc Tìm hiểu lúc nơi, tuân thủ nội quy cơng ty Nắm rõ quy trình cơng nghệ sản xuất công ty để công việc đạt kết cao 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO Công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam, 2010 Tài liệu nội Phan Thế Đồng, 2008 Bài giảng Hóa thực phẩm trang 58 - 65, 60 – 70, 78 – 80 Trương Thanh Long, 2010 Bài giảng môn chế biến thịt.Trang 3, 10 – 14, 30 – 36, 46 Hồ Thị Nguyệt Thu, 2008 Bài giảng môn học chế biến thịt Trang – 15, 20 – 25 Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004 Chế biến – bảo quản thịt sữa NXB Nông Nghiệp, TP.HCM Trang 47 – 55, 83 – 91 32 PHỤ LỤC Bảng 1: Chỉ tiêu vi sinh thịt tươi thịt đông lạnh (theo tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm , Bộ Y Tế 4/ 1998) Giới hạn cho phép (CFU/g Tên tiêu CFU/ml thực phẩm) Tổng vi sinh vật hiếu khí 106 E.coli 102 Staphylococcus aureus 102 Salmonella/25g Bacillus cereus 102 Bảng 2: Chỉ tiêu nước dùng làm đá vẩy Tạp chất Hàm lượng tối đa Hàm lượng muối chung 250 mg/l Sunfat + 0,75 clorua + 1,25 natri 170 mg/l cacbonat Nước cứng tạm thời 70 mg/l Hàm lượng sắt 0.04 mg/l Tính oxy hóa mg/l Độ pH 104 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Cơng ty Cồ Phần Chăn ni CP Việt Nam) 33 34 Bảng 3: Các tiêu gluten bột mì Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, thắng ngà đặc trưng Mùi Mùi tự nhiên không mốc Vị Khơng có vị lạ, chua, đắng Tạp chất vơ cơ, sâu mọt Khơng có Độ ẩm ≤ 13% Độ mịn Khơng bị đóng cục, khơng lọt rây Hàm lượng gluten ướt ≥ 28% Hàm lượng tro ≤ 0,75% Độ acide ≤ 3,5% Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 (Cơng ty Cồ Phần Chăn ni CP Việt Nam) Bảng 5: Tiêu chuẩn muối chế biến: TCVN: 3973 – 1984 2009 Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, Mùi Khơng có mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn Vị khiết, khơng có vị lạ Dạng bên ngồi Khơ ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt – 15mm Hàm lượng NaCl theo % >97% khối lượng khô