TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA THỰC PHẨM BÁO CÁO KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ CAO CHỦ ĐỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HỘP GIA VỊ Sinh viên thực hiện TRẦN GIA PHÚ VÕ THỊ MIN.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM - - - - - - &&& - - - - - - BÁO CÁO KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ CAO CHỦ ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HỘP GIA VỊ Sinh viên thực hiện: TRẦN GIA PHÚ VÕ THỊ MINH THƯ TÔ THỊ NGỌC TRÂN NGUYỄN HỮU TRỌNG TRẦN THỊ THÁI TRÂN NGUYỄN NHẬT THANH NGUYỄN TRẦN THU PHƯƠNG Cần Thơ – năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CƠNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM - - - - - - &&& - - - - - - BÁO CÁO KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ CAO CHỦ ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HỘP GIA VỊ Giảng viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN HỒNG Sinh viên thực hiện: XUÂN TRẦN GIA PHÚ VÕ THỊ MINH THƯ TÔ THỊ NGỌC TRÂN NGUYỄN HỮU TRỌNG TRẦN THỊ THÁI TRÂN NGUYỄN NHẬT THANH NGUYỄN TRẦN THU PHƯƠNG Cần Thơ – năm 2022 MSSV: 1900263 1900069 1900479 1900044 1900092 1900057 1900596 MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG Bảng 5.1: Thành phần dinh dưỡng số thịt hộp (%) .16 Bảng 5.2: Sự tổn thất chất dinh dưỡng thịt luộc, nấu 17 Bảng 5.3 : Lượng axit amin lại thịt sau luộc (% lượng axit amin thịt tươi) 18 Bảng 5.4: Sự biến đổi chất có đạm trùng (% so với đạm toàn phần) 18 Bảng 5.5: Sự biến đổi số vitamin thịt hộp trùng (mg%) 19 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thịt hộp gia vị CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1.1 SƠ LƯỢT VỀ ĐỒ HỘP 1.1.1 Lịch sử phát triển Năm 1804, người Pháp tên Nicolas Appert biết chế biến thực phẩm đựng bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ tàu, du lịch Năm 1809 báo chí viết ơng tác phẩm “L’art de fixer les saisons” đến năm 1810 dịch qua nhiều thứ tiếng Năm 1810, người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt sản xuất, phương pháp thủ công Năm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm khơng khí, mà chưa có sở khoa học xác định Đến năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm nắp hộp Năm 1880, chế tạo nồi trùng đồ hộp Năm 1896, dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền cơng nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Ngành Đồ hộp thực phẩm Việt Nam phát triển từ thập niên 60 thể kỉ trước (thế kỉ XX) trở lại Sau ngày thống đất nước (1975) có bước tiến rõ rệt, đặc biệt giai đoạn đổi phát triển kinh tế gần có chuyển biến mạnh mẽ Năm 1960 nhà máy đồ hộp Hạ Long Hải Phòng đời, chủ yếu sản xuất mặt hàng thủy sản có kết hợp sản xuất số loại đồ hộp thịt gia súc gia cầm đồ hộp rau Năm 1962 nhà máy đồ hộp Sông Hồng Hà Nội khánh thành, triển khai sản xuất mặt hàng đồ hộp rau Còn miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu hình thành số sở sản xuất đồ hộp, thành phố Hồ Chí Minh Cho đến nay, nước ta thí nghiệm nghiên cứu hàng trăm mặt hàng đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong có mặt hàng có giá trị thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hịa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang … 1.1.2 Vai trị ngành đồ hộp Ngành cơng nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có vai trị to lớn việc cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Thực phẩm đóng hộp xuất gian bếp gia đình, trợ thủ đắc lực bữa ăn ngày bận rộn Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng Là nguồn lương thực trữ xảy thiên tai, cứu đói cho nơi bị chia cắt bão lũ, … Góp phần điều hịa nguồn thực phẩm nước, thúc đẩy ngành trồng trọt, chăn nuôi, khai thác nuôi trồng thuỷ sản …cùng phát triển Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi 1.2 CÁC LOẠI THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Hiện nước ta nước khác sản xuất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: rau, quả, thịt, thủy sản (cá, tôm), sữa … 1.2.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau - Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp chế biến từ rau tươi, không qua trình chế biến sơ nhiệt Nên sản phẩm cịn giữ tính chất gần giống nguyên liệu ban đầu Trước sử dụng loại đồ hộp thường phải chế biến hay nấu lại Đồ hộp rau nấu thành món: Rau chế biến với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp dùng để ăn không cần nấu lại Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác Loại đồ hộp dùng trực tiếp bữa ăn Đồ hộp rau muối chua: Là loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp dùng để ăn ngay, không cần nấu lại Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ 7cà chua, có thêm nguyên liệu phụ như: đường, muối, giấm, dầu gia vị khác Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây bán chế phẩm Dùng để nấu nướng chế biến sauce số đồ hộp thịt, cá Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng) Được chế biến từ loại rau, củ làm nước uống 1.2.3 Các loại đồ hộp chế biến từ Đồ hộp nước đường: Loại đồ hộp chế biến từ loại quả, qua trình xử lý sơ bộ, ngâm dung dịch nước đường, loại đồ hộp cịn giữ tính chất đặc trưng ngun liệu Đồ hộp nước có dạng: + Dạng nước khơng có thịt quả: Chế biến cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt có + Dạng nước có thịt quả: Chế biến cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào phần mềm Đồ hộp nước dùng để uống trực tiếp lấy nước để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70% Gồm nhiều dạng: + Mứt đông: Chế biến nước suốt, sản phẩm có trạng thái đơng suốt + Mứt nhuyễn: Chế biến từ nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn + Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm khối đơng có lẫn miếng + Mứt rim: Chế biến từ nguyên nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, dạng sirô đặc + Mứt khô: Chế biến từ nguyên cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường dạng kết tinh 1.2.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với loại đậu gia vị + Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng gà, vịt, ngỗng với gia vị + Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt + Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt muối NaNO3, NaNO2 xơng khói 1.2.5 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản Đồ hộp thủy sản không gia vị + Đồ hộp cá thu không gia vị + Đồ hộp tôm không gia vị + Đồ hộp cua không gia vị + Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị Đồ hộp thủy sản có gia vị + Đồ hộp cá có gia vị + Đồ hộp mực có gia vị Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ loại cá biển, hấp, sấy rán, với sauce (sốt) cà chua Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ loại cá qua q trình hun khói, sấy, hấp rán, ngâm dầu + Đồ hộp cá ngâm dầu + Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu + Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu 1.2.6 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa Đồ hộp sữa đặc có đường: Là sản phẩm sữa bốc nước nồi cô chân không Cô đặc sữa hịa đường nhiệt độ khơng cao (khoảng 50 0C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều Đồ hộp sữa bột: Sữa sau cô đặc, sấy khơ Có thể sấy theo phương pháp: Sấy nóng sấy lạnh Sấy lạnh bảo đảm phẩm chất sữa hơn, tốn nhiều lượng thời gian Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, khử trùng, cho thành phẩm Ngồi cịn có loại đồ hộp sữa lên men, cho sản phẩm có hương vị khác sữa: yaourt, sữa chua 1.3 MỤC ĐÍCH CỦA ĐĨNG HỘP Hạn chế tiếp xúc đồ hộp với môi trường xung quanh có độ ẩm cao Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bốc 9dỡ, vận chuyển Ưu nhược điểm Ưu điểm + Thời gian bảo quản lâu + Tiết kiệm thời gian + Không tốn công bảo quản + Tiện lợi không dễ hư hỏng Nhược điểm + Ít chất dinh dưỡng + Giảm hương vị ban đầu thực phẩm đa dạng ăn + Có thể chứa số vi khuẩn khơng mong muốn 1.4 BAO BÌ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1.4.1 Tầm quan trọng bao bì thực phẩm Đồ hộp thực phẩm bảo quản lâu ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín Thực phẩm sau cho vào hộp đem ghép kín, trùng xong khơng cịn tiếp xúc với mơi trường bên ngồi Do chịu ảnh hưởng điều kiện xung quanh Vi sinh vật khơng khí bên ngồi khơng xâm nhập vào hộp thực phẩm khơng bị hư hỏng Vai trò quan trọng bao bì phải giữ tốt thực phẩm chứa bên Tuy vậy, việc đóng gói thực phẩm, đặc biệt loại thực phẩm chóng hư hỏng thủy sản loại thịt cịn bị chi phối nhiều yếu tố khác Nói chung bao bì đồ hộp thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu sau: + Bảo vệ tốt sản phẩm + Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm + Nâng cao giá trị nguyên liệu thành phẩm + Làm cho sản phẩm hấp dẫn + Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu + Dễ phân phối trưng bày, + Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp + Cung cấp thông tin cần thiết sản phẩm Tác dụng bao bì bảo vệ sản phẩm chứa Tuy nhiên, mục đích việc đóng gói khác ta khơng thể áp đặt hình thức hay loại vật liệu bao bì định cho10một loại sản phẩm Vì phải lựa chọn bao bì phù hợp với yêu cầu sản phẩm cụ thể với mức độ bảo vệ cần thiết Trước hết cần xác định xem phải chống xâm nhập tác nhân để chọn loại vật liệu bao gói thích hợp chống nước, ẩm, ánh sáng, oxy, mùi, vi sinh vật hay tác nhân khác CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠNG NGHỆ Ngun liệu Giải đơng (tan giá) Sơ chế nguyên liệu thịt Xử lý nhiệt Cho vào hộp Rót nước sốt Bài khí Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo ơn 13 Kiểm tra bảo quản Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thịt hộp gia vị CHƯƠNG THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.1 NGUYÊN LIỆU Khi nhận thịt, phải xác định khối lượng chất lượng thịt, phải tiến hành kiểm tra cảm quan cần phải kiểm nghiệm hóa học vi trùng Trong thể gia súc, loại thịt không đồng với chất lượng Thông thường, người ta chia thịt làm loại: loại 1, loại loại Thịt phân loại sau: + Loại 1: thịt vai, lưng, mông + Loại 2: Ngực, bụng + Loại 3: chân trước chân sau Trong sản xuất chủ yếu dùng thịt loại 3.2 SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU 3.2.1 Làm thịt Đối với thịt, thường làm khô mà không rửa nước Cần tẩy hết đấu mực, huyết tụ, chỗ xây xát vết bẩn, tạp chất dính thịt Tiến hành lấy thận, lột mỡ, lấy thịt riêng, lấy mạch máu, gân, huyết đọng cổ Phế phẩm giai đoạn không 0,7 – 1% 3.2.2 Rửa, cắt khúc Rửa tiến hành trước sau phân loại nguyên liệu, nhằm loại trừ tạp chất học đất, cát, bụi làm giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu Rửa khâu quan trọng trình sản xuất bề mặt loại nguyên liệu có nhiều tạp chất vi khuẩn, Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm số lượng đáng kể vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Thịt cắt miếng to hay nhỏ tùy theo yêu cầu chế biến Thịt nguyên chia cắt phần sau: Phần cổ, bả vai, đùi, hông, ngực Thứ tự tiến hành cắt phần thịt bả vai, tiếp đến cổ, ngực, hông đùi 3.2.3 Lọc thịt Lọc thịt: Công đoạn làm cho thịt đồng nhất, cắt nốt mô liên kết, dây thần kinh lớn huyết quản Lọc mỡ: Tùy theo yêu cầu phương pháp chế biến mà ta lấy mỡ hay 14 lấy phần bóc lớp màng bề mặt mỡ 3.2.4 Rửa, cắt nhỏ Yêu cầu trình rửa là: nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bị dập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất, thời gian rửa ngắn tốn nước Cắt miếng: Thịt cắt thành miếng nhỏ khoảng 400 - 500 g phân chúng làm loại: Loại thượng hạng (không chứa mô liên kết), loại (không 6% mô liên kết), loại (không 20% mô liên kết) 3.3 GIẢI ĐƠNG (TAN GIÁ) Tan giá q trình ngược lại q trình lạnh đơng, nâng nhiệt độ thịt lên khoảng – 40C Thịt sau tan giá thường chất lượng cảm quan bên có sút đi, màu sắc sẫm tối, thịt mềm nhão Phương pháp làm tan giá thịt có hai cách làm tan giá chậm nhanh Phương pháp làm tan giá chậm tốt tiến hành làm tan giá chậm giai đoạn Giai đoạn thứ nâng nhiệt độ lên dần từ 0C lên 80C, độ ẩm tương đối khơng khí 90 – 95% Giai đoạn thứ hai tăng cường tuần hồn khơng khí (nhiệt độ khơng khí 100C) giảm độ ẩm tương đối môi trường xung quanh xuống 70% làm cho mặt ngồi thịt khơ ráo, se lại Khi nhiệt độ tổ chức thịt tăng lên đến 10C trình tan giá kết thúc Phương pháp làm tan giá nhanh: Dùng hỗn hợp nước khơng khí để làm tan giá nhanh Nên tiến hành phịng giải đơng đặc biệt Khi làm tan giá, cho nước khơng khí vào phịng treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 0C, sau 10 tan giá xong, lúc nước ngưng tụ bề mặt thịt Tiếp lại giảm nhiệt độ xuống tới 10C, không cho nước vào bề mặt thịt khơ lúc nước thịt lại thấm vào thịt Khi giải đông không nên để thịt thành đống làm ảnh hưởng đến q trình giải đơng nhiệt độ khơng khí khơng nên cao 200C 3.4 XỬ LÝ NHIỆT Khi chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trước đóng hộp đem xử lý nhiệt sơ cách nhúng vào nước nóng hay hấp nước nhiệt độ 801000C khoảng thời gian 3-15 phút Thời gian chần hay hấp tuỳ thuộc vào yêu cầu chế biến, kéo dài hay rút ngắn thời gian không tốt Sau chần, hấp xong, cần làm nguội để tránh biến đổi nguyên liệu nhiệt độ cao dẫn đến tổn thất hư hỏng 3.5 CHO VÀO HỘP Bao bì sử dụng hộp sắt, cần chuẩn bị trước, trước sử dụng phải kiểm tra lại chất lượng làm vết bẩn, vi sinh vật Yêu cầu bao bì: 15 + Các loại bao bì trước sử dụng cần phải kiểm tra lại chất lượng + Sạch 99% số lượng bao bì + Số vi sinh vật sống sót khơng q 500 tế bào/bề mặt hộp Tiến hành: Đầu tiên cho vào hộp muối ăn, hành cắt nhỏ, hạt tiêu lá, nguyệt quế, sau xếp thịt vào Khi cho thịt vào hộp phải xếp miếng vào đầy đủ trọng lượng cần thiết Trước cho thịt vào hộp, thịt phải cắt thành miếng riêng biệt, cho từ từ vào hộp, nén thịt xuống để thịt khơng cao miệng hộp ghép kín dễ dàng Tiến hành định lượng cho thịt hộp tay băng chuyền Khối lượng hộp 250g Việc cho sản phẩm vào hộp phải thực nhiệt độ thường Yêu cầu: Khi xếp hộp phải để lại khoảng trống hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp – 10 mm Khoảng khơng đỉnh hộp có ảnh hưởng đến độ chân không hộp sau Nguyên liệu phải đồng màu sắc, mùi vị, hình dạng, kích thước, số lượng, độ chín Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mặt 3.6 RÓT NƯỚC SỐT Sau xếp thịt vào hộp tiến hành rót nước gia vị vào hộp Pha chế nước gia vị: + Gồm nguyên liệu xì dầu (có thể dùng nước mắm), đường, muối ăn, rượu, nước hương liệu, nước luộc thịt (tất gia vị điều cho theo tỉ lệ định) + Cách pha chế: Cho muối vào nước thịt, cho nước hương liệu, nước thịt vào nồi đun sôi để muối đường hịa tan Cho xì dầu vào đun sôi, cuối cho rượu vào khuấy đều, đem lọc kỹ dùng Pha chế nước hương liệu: Hồi hương xay nhỏ, vỏ quế xay nhỏ, gừng tươi cắt nhỏ, hành tươi thái mỏng, nước luộc thịt, tất đem đun sôi lọc kỹ để dùng Yêu cầu: 16 Tại khu vực rót nước sốt phải đảm bảo vệ sinh thường xuyên theo lịch Việc cho sản phẩm vào hộp thực thực phẩm sạch, đủ quy cách thực theo nhiệt độ bình thường 3.7 BÀI KHÍ Đồ hộp trước ghép kín cần đuổi hết khơng khí tồn hộp đi, q trình gọi khí Mục đích khí: + Chuẩn bị cho q trình ghép nắp, tiệt trùng làm tăng thời gian bảo quản + Bảo quản sản phẩm vì: • • • • • Giảm áp suất bên đồ hộp trùng: Khi trùng nhiệt, khơng khí chất khác đồ hộp dãn nở, tạo áp suất làm cho bao bì sắt tây biến dạng, làm nứt mối hàn ghép Giảm bớt oxi hóa chất dinh dưỡng thực phẩm: Oxy khơng khí cịn lại đồ hộp làm cho q trình oxy hóa xảy đồ hộp diễn mạnh mẽ, làm cho sinh tố bị tổn thất, làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp Hạn chế phát triển vi khuẩn thiếu khí: Sau tiệt trùng đồ hộp, tồn vi sinh vật hiếu khí nha bào Nếu mơi trường có nhiều oxy, vi sinh vật có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi khí, vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện phát triển, nên dù có vi sinh vật không gây hư hỏng thực phẩm Hạn chế tượng ăn mịn bao bì sắt: Thực phẩm có acid đựng bao bì sắt tây Cường độ ăn mịn bao bì liên quan chặt chẽ tới có mặt oxy đồ hộp Nếu đồ hộp khí triệt để loại vi khuẩn khơng thể phát triển Tạo độ chân không hộp làm nguội: Đồ hộp thành phẩm cần phải có độ chân khơng định để vận chuyển, bảo quản điều kiện khí hậu khác khơng có biểu phồng đáy, nắp Người sử dụng phân biệt đồ hộp tốt hay xấu vi sinh vật sinh khí gây Vì độ chân khơng coi tiêu phẩm chất đồ hộp Có hai phương pháp khí : + Bài khí nhiệt: Phương pháp đơn giản, thuận lợi để khí nhiệt cho sản phẩm vào bao bì cịn nóng Cho sản phẩm vào bao bì đun nóng tới khoảng 850C ghép kín + Bài khí thiết bị chân không: Người ta dùng bơm chân khơng để hút khơng khí khỏi hộp phịng máy ghép kín Hiện biện pháp sử dụng phổ biến để tạo độ chân hiệu hộp 17 3.8 GHÉP MÍ Mục đích ghép mí: + Để ngăn cách hẳn thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi Đây q trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Yêu cầu: + Nắp đồ hộp cần phải ghép thật kín + Khi trùng chất khí hộp giãn nở không làm hở mối ghép hay bật nắp khỏi bao bì Cách tiến hành chung khí ghép mí: Đồ hộp thịt dùng phương pháp khí học chân khơng kết hợp ghép mí Khi hộp đưa vào máy đưa vào buồng kín máy máy hút chân khơng hút hết khơng khí hộp kết hợp với ghép mí mơi trường chân khơng Nếu ghép thủ cơng ghép mí sơ bộ, khí nhiệt độ 90-94 0C 15-17 phút, ghép mí kín trùng Làm nguội đến 400C thời gian khoãng 45-50 phút 3.9 THANH TRÙNG 3.9.1 Mục đích trùng Thực phẩm sau chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín giết số lượng lớn vi sinh vật bám thực phẩm lượng nhiều cịn sống sót từ bên ngồi xâm nhập vào chế biến Vì phải trùng loại bỏ số vi sinh vật sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vơ trùng 3.9.2 Phương pháp trùng Thanh trùng nhiệt độ cao (1050C – 1250C): sử dụng cho loại đồ hộp thịt, cá,… Ngoài tác dụng tiêu diệt vi sinh vật ưa nhiệt cịn có tác dụng làm mềm cấu trúc cứng sản phẩm để ăn tiêu hóa dễ dàng 3.9.3 Yêu cầu Để đảm bảo cho hiệu trùng cao Khi chế biến cần phải ý đến độ tươi nguyên liệu điều kiện vệ sinh dụng cụ công nhân phân xưởng để tránh tượng nhiễm chéo vi sinh vật 3.9.4 Chế độ trùng Chế độ trùng thiết lập nhiệt độ thời gian trùng, trùng nhiệt độ cao cần thêm áp suất đối kháng Muốn tiêu diệt loài vi sinh vật ta phải nâng cao nhiệt độ phải trì nhiệt độ thời gian định Như vậy, nhiệt độ tiêu diệt cao thời gian ngắn ngược lại 18 3.9.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ trùng Ảnh hưởng giống, loài số lượng vi khuẩn Ảnh hưởng độ axit Ảnh hưởng nồng độ muối đường Ảnh hưởng protit lipid Ảnh hưởng thành phần hóa học khác 3.10 LÀM NGUỘI Đồ hộp thực phẩm sau trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, khơng hộp tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm chín, ảnh hưởng tới chất lượng đồ hộp Làm nguội để làm thực phẩm tránh tác hại như: + Màu sắc, mùi vị sản phẩm bị giảm sút + Kết cấu, tổ chức thực phẩm bị phá hủy + Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển + Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên tượng phồng hộp Tốc độ làm nguội phụ thuôc vào tính chất thực phẩm, thể tích, hình dáng, vật liệu bao bì, hiệu số nhiệt độ bên bên hộp Để làm nguội, người ta thường dùng nước khơng khí, dùng nước phổ biến có hai cách phun nước vào đồ hộp để làm nguội ngâm đồ hộp vào nước mát, cần thay nước cho nước chảy tràn làm nguội nhanh Làm nguội đồ hộp thực áp lực thường áp lực cao Nhiệt độ cuối hệ thống nhỏ nhiệt độ thực phẩm từ 5-70C 3.11 BẢO ÔN Người ta thường giữ sản phẩm nhiệt độ 35-37 0C khoảng thời gian 7-15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng hay khơng (chủ yếu tượng phồng hộp vi sinh vật phát triển ăn mịn hóa học vỏ hộp), sau đem phân phối cho nơi tiêu thụ Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm đồ hộp bảo quản kho Nhiệt độ độ ẩm kho phải hiệu chỉnh cho tránh tượng ngưng tụ ẩm bề mặt hộp Thực chất, đồ hộp bảo quản nhiệt độ bình thường, tốt nên bảo quản kho có nhiệt độ 0-20 0C, độ ẩm tương đối khơng khí khoảng 70-80% Kho cần phải kín, khơ ráo, sạch, dễ nước, thơng gió nhiệt 3.12 KIỂM TRA VÀ BẢO QUẢN 3.12.1 Kiểm tra 19 Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan Đồ hộp mẫu phải ủ nhiệt độ thời gian qui định tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc Các lô đồ hộp phải kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng an toàn vệ sinh phép đưa tiêu thụ 3.12.2 Bảo quản Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thống mát, khơ ráo; ngăn chặn trùng lồi gậm nhấm; có giá, kệ chắn để xếp kiện hàng theo lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra xuất hàng Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ độ ẩm kho trình bảo quản đồ hộp 20 CHƯƠNG TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM CỦA ĐỒ HỘP Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục: quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì Hộp sắt hay hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức 4.1 CHỈ TIÊU CẢM QUAN Mùi vị: có mùi thơm tươi sản phẩm, khơng có mùi vị lạ thường Màu sắc: Bình thường, nước sốt có màu vàng, nhiệt độ đơng đặc, không chảy Kết cấu tổ chức: Không mềm nát không cứng Sau gia nhiệt, lấy thịt hộp khơng nát vụn Hình thái: Ngun vẹn, đều, cho phép có 1-2 miếng thịt nhỏ chêm vào Nếu hộp 1000g số miếng hộp khơng q 14, hộp 385g hộp 400g khơng miếng Tạp chất: Không lẫn tạp chất bên vào 4.2 CHỈ TIÊU KHỐI LƯỢNG Khối lượng tịnh: Có thể dùng hộp có khối lượng 1000g; 385g; 400g… Trong đợt cho phép sai số hộp nói chung nên q mà khơng nên để hụt Tỉ lệ cái: Nếu hộp 1000g tỉ lệ hộp không 70%, hộp 385g khơng 50% khối lượng tịnh 4.3 CHỈ TIÊU HOÁ HỌC Kim loại nặng 1kg thực phẩm: + Sn < 200mg + Cu < 10mg + Pb < 3mg tốt khơng có Chất phịng thối: Khơng dùng chất phịng thối 4.4 CHỈ TIÊU VI SINH Khơng có vi khuẩn gây bệnh vi khuẩn gây thối rữa 21 CHƯƠNG NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 5.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỊT HỘP Đồ hộp loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng phong phú, hàm lượng protit, lipit, muối khoáng, vitamin cao Do độ sinh lượng đồ hộp lớn Lượng đường thịt hộp Đại phận thịt hộp lượng axit hữu ít, vào khoảng 0,2 - 0,5%, chất vơ khác tương đối lớn phương pháp xử lý, chế biến khác nhau, trung bình khoảng 2% Thành phần dinh dưỡng thịt hộp thông thường bảng 5.1 Bảng 5.1: Thành phần dinh dưỡng số thịt hộp (%) Tên đồ hộp Nước Thịt bò tự nhiên cao cấp 61,5 16,3 18,8 Thịt bê tự nhiên 65,8 18,5 Thịt dê tự nhiên 59,2 Thịt lợn tự nhiên 52,6 Thịt 53,9 bò rán Thịt gà 73,5 Portit Liptit Gluxit Axit hữu tính theo axit lactic Chất vô Tổng lượng NaCl Độ sinh pH lượng kcal/100g 1,2 0,5 1,7 1,4 248 6,3 13,5 0,5 1,7 1,5 203 6,4 17,1 21,5 0,4 1,6 272 14,6 30,9 0,5 1,6 1,4 349 5,9 30 13,4 0,1 0,7 1,9 1,4 251 6,4 21,5 3,7 22 0.2 1,1 123 6,3 Bầu dục sốt cà chua 68,7 18,5 7,6 3,4 0,2 1,6 1,2 161 5,4 Xúc xích 60,3 13,5 21,5 2,4 0,5 1,8 1,6 267 6,4 Pate gan 52,5 17 28 0,7 0,3 1,5 1,1 334 6,1 Pate thịt 70,5 10,9 14 1,7 0,4 2,5 1,7 183 6,3 5.2 BIẾN ĐỔI CỦA THỊT HỘP TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 5.2.1 Biến đổi thành phần dinh dưỡng Trong trình chế biến qua nhiều công đoạn tùy theo công đoạn mà thành phần dinh dưỡng thực phẩm biến đổi có khác Khi chế biến nhiệt thịt sản phẩm thịt, protit bị đông đặc biến tính, tính thấm nước protit giảm xuống, nước kết hợp với protit bị phần lúc protit có tính tan nước, chất vô chất béo tổn thất theo Hao tổn chất dinh dưỡng thịt xử lý nhiệt sơ trình bày bảng 5.2 Bảng 5.2: Sự tổn thất chất dinh dưỡng thịt luộc, nấu Tên thịt Chiếm % khối lượng Chiếm % hàm lượng chất tương ứng thịt tươi thịt tươi Nước Protit Lipit Vơ Thịt bị béo vừa 35,2 45,1 8,5 10,4 48,6 Thịt bò xứ lạnh 28,7 46,5 6,6 7,7 28,8 Thịt cừu 34,9 42,8 7,6 35,2 38,8 Thịt lợn 24,5 39,9 5,9 6,6 34,2 Chiếm % lượng thịt tươi Thịt bò béo vừa 35,2 Thịt bò xứ lạnh 28,7 Thịt cừu Thịt lợn 32,2 1,8 0,6 0,5 26,6 1,5 0,3 0,3 34,9 26,9 1,5 6,3 0,4 24,5 21,1 0,9 2,1 0,3 23 Lượng protit hòa tan vào nước canh tạo thành bọt kết tủa lượng protit tổn thất Trong thành phần trên, lượng nước tổn thất nhiều Trong 100 gam thịt tươi lượng chất khô khoảng – g Luộc thịt ta cho thịt vào nước gia nhiệt đến mức độ định lớp protit bề mặt thịt đơng đặc làm thành màng bao bọc, ngăn cản thành phần dinh dưỡng thịt chảy ngồi Bảng 5.3 : Lượng axit amin cịn lại thịt sau luộc (% lượng axit amin thịt tươi) Axit amin Thịt bò Thịt lợn Thịt cừu Thịt gà Thịt ngan Arginin 95 90 93 108 98 Histidin 84 90 100 88 89 Lysin 94 99 100 108 106 Methionin 100 90 122 - - Cystein 93 - - - - Tryptophan 100 - - 58 55 Bảng 5.4: Sự biến đổi chất có đạm trùng (% so với đạm toàn phần) Thịt tươi Nhiệt độ trùng (◦C) 113 120 134 Chất có đạm hòa tan 22,4 13,3 13,2 19,1 Protit (dùng nước chiết rút) 10,7 Có vết Có vết 5,7 Diaminoaxit polypepit chiết nước 6,0 9,4 9,0 9,2 Axit amin dùng nước chiết rút 1,1 1,2 1,2 1,4 Các chất có đạm khác dùng nước chiết rút 5,1 3,9 4,2 4,2 Các phận có đạm Khi trùng protit đông đặc lại nên chất rút (chất ngấm ra) có protit Khi trùng 113 0C 1200C lượng polypeptit axit amin tăng lên, điều q trình trùng số protit bị thủy phân Cịn chất có đạm khác biến đổi Khi trùng 1300C, đạm axit amin bắt đầu xuất trùng 1500C đạm axit amin tăng lên nhanh (chiếm khoảng 14,6%), đồng thời đạm amon, đạm amoniac, sulfuahidro tăng lên rõ rệt Nhiệt độ trùng tăng độ pH thịt chuyển kiềm 24 tính Trong trùng, chất béo thịt khơng có biến đổi lớn Như ta thấy trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn, tỉ lệ tiêu hóa protit cao so với thịt tươi Rất nhiều thí nghiệm chứng minh xử lý nhiệt, tỉ lệ tiêu hóa protit thịt có giảm xuống 5.2.2 Sự biến đổi vitamin Thịt sản phẩm thịt nguồn vitamin B phong phú hàm lượng B1 Khi chế biến làm để hộp hay nấu, rán tỉ lệ hao hụt họ vitamin B1 gần Trong điều kiện xử lý giống vitamin B thịt lợn hao hư thịt bị Trong trình chế biến, lượng vitamin tổn thất khoảng 40% Vitamin B2 PP tương đối ổn định nhiệt Khi luộc thịt trùng, hai loại tồn đến 90 – 100%; cịn vitamin B (axit pantothenic) tồn khoảng 70 – 80% Sự biến đổi vitamin trùng bảng 5.5 Bảng 5.5: Sự biến đổi số vitamin thịt hộp trùng (mg%) Vitamin Thịt tươi Hộp thủy tinh Hộp sắt tây 115’/1150C 75’/1200C 90’/1130C 40’/1200C B1 0,08 0,03 0,03 0,03 0,03 B2 0,12 0,12 0,16 0,14 0,12 PP 4,1 4,05 4,05 3,17 3,7 Khi trùng, vitamin B1 bị tổn thất nhiều, vào khoảng 62% lượng B thịt tươi, lượng B PP tổn thất khoảng – 10% Đồng thời thấy việc kéo dài thời gian trùng vitamin bị phá hoại nhiều nâng cao nhiệt độ trùng Ví dụ người ta làm thí nghiệm thấy rằng: trùng 1130C 85 phút tỉ lệ vitamin B lại đồ hộp 22 – 25% , 120°C 30 phút 42 – 45%, trùng 120 0C 100 phút vitamin B1 hoàn toàn bị phá hoại Kéo dài thời gian trùng làm cho vitamin B PP giảm xuống, tỉ lệ tổn thất chúng khoảng 27 – 30% Do ta thấy rõ sản xuất cần nâng cao nhiệt độ trùng giảm bớt thời gian trùng cách thích đáng Nâng cao nhiệt độ trùng vừa có hiệu suất trùng tốt vừa đảm bảo vitamin bị phá hoại Khi sản xuất thịt hộp xử lý nhiệt, lượng vitamin B thịt bị phá hoại nhiều, không làm giảm chất lượng thực phẩm bao lượng vitamin B1 thịt so với cần thiết thể 5.2.3 Sự biến đổi chất vô 25 Chất vô thể cần thiết, khơng tạo lượng đóng vai trị quan trọng sinh lý phát triển người Các chất vô quan trọng Ca , P, Mg , Fe , K , Na Khi trùng thịt hộp 115°C 1,5 giờ, lượng sulfua tổn thất 80 – 15mg % Nếu trùng 120°C 1,5 tổn thất khoảng 150 – 300 mg% Sulfua cystin bị gia nhiệt giải phóng Ngồi axit amin khác có sulfua gia nhiệt mà tách sunfua Thông thường hấp luộc thịt, lượng tổn thất khoảng 20 – 76%, trung bình khoảng 50% Những chất phần lớn vào nước luộc thịt Nếu ta đem nước luộc thịt đặc lại cho vào nước xốt rót vào hộp lượng chất vơ không tổn thất Khi rán, chất vô thịt, cá tổn thất khoảng 3% rang khơ tổn thất khoảng 2,5 – 27,2% Khi sản xuất đồ hộp, thịt rán tổn thất chất vơ khơng đáng kể 5.3 BIẾN ĐỔI CỦA THỊT HỘP TRONG KHI BẢO QUẢN Trong trình bảo quản đồ hộp, chất lượng đồ hộp có biến đổi biến đổi Thịt hộp bảo quản năm bao bì tốt khơng có biến đổi lớn Thịt hộp bảo quản, đạm amon tăng lên tượng khơng theo qui luật định Thời gian bảo quản thịt hộp dài lượng chất có đạm, protit axit amin biến đổi ít, độ axit khơng biến đổi, chất béo thịt hộp có biến đổi ít, số axit độ chiết xuất dầu tăng lên cịn số iod giảm xuống Trong trình sản xuất thịt, phần protit thịt chuyển thành chất hòa tan peptit, axit amin, Nói chung q trình bảo quản, thành phần hóa học thực phẩm đồ hộp có biến đổi chút không làm cho chất lượng đồ hộp biến đổi 5.4 KẾT LUẬN Thịt nguồn dồi chất dinh dưỡng protein, lipid, vitamin, khoáng chất,… Hàng ngàn năm người sử dụng thịt sản phẩm thịt làm thực phẩm, phần chế độ ăn uống ngày người Ngày nay, người sống xã hội ngày phát triển ngành cơng nghiệp đồ hộp thịt phát triển mạnh mẽ, giải nhu cầu sử dụng thực phẩm thịt người dân Với tiêu chí ngon, nhanh, tiện, bổ dưỡng, thời gian bảo quản lâu,… đồ hộp thịt lựa chon tuyệt vời cho gia đình bận rộn, thời gian nấu nướng ngày làm nguồn thực phẩm dự trữ dùng quốc phòng,… 26 nguồn thực phẩm nước, tăng hàng cịn góp phần điều hịa xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ... gia vị Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với loại đậu gia vị + Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng gà, vịt, ngỗng với gia vị + Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt. .. hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia. .. không gia vị + Đồ hộp cua không gia vị + Đồ hộp nhuyễn thể khơng gia vị Đồ hộp thủy sản có gia vị + Đồ hộp cá có gia vị + Đồ hộp mực có gia vị Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ loại