Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA THỰC PHẨM THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ CAO Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện MSSV ThS Nguyễn Xuân Hồng Lữ Huyền Trân.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM - - - - - - - - - - - - THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ CAO Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Xuân Hồng Sinh viên thực hiện: Lữ Huyền Trân Tô Thị Ngọc Trân Trần Thị Thái Trân Huỳnh Thanh Trang Nguyễn Ngọc Thiên Trang Nguyễn Hữu Trọng Cần Thơ – năm 2022 MSSV: 1900317 1900479 1900092 1900674 1900405 1900044 BÀI KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CHẦN ĐẾN SỰ VƠ HOẠT ENZYME HĨA NÂU I MỤC ĐÍCH Bài thực tập giúp sinh viên hiểu rõ ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến mức độ vơ hoạt enzyme hóa nâu gây sậm màu sản phẩm Đồng thời, xác định chế độ chần thích hợp cho q trình chế biến sản phẩm từ rau PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 2.1 Nguyên liệu, hóa chất - Táo - Guaiacol - Hydro peroxyde 2.2 Dụng cụ thiết bị - Bể điều nhiệt - Máy đo màu - Một số dụng cụ thường dùng phịng thí nghiệm PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Ngun tắc Chần q trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng giá trị cảm quan cấu trúc màu sắc sản phẩm Vì vậy, việc khảo sát mức độ vơ hoạt enzyme polyphenoloxydase dựa vào mức độ vô hoạt peroxydase, enzyme oxy hóa bền nhiệt Enzyme peroxydase (POD) tồn hai dạng tự liên kết, enzyme diện nhiều thực vật, động vật vi sinh vật Enzyme peroxydase xúc tác oxy hóa hợp chất phenol thực vật khơng sử dụng trực tiếp oxy phân tử khơng khí mà phải dựa vào phân giải H2O2 để sử dụng oxy nguyên tử, oxy nguyên tử di chuyển đến phân tử chất nhận, chất thích hợp phân tử hữu guaiacol Phản ứng xảy nhanh có enzyme peroxydase Phản ứng định tính thuốc thử Guaiacol 1% sử dụng để xác định thời điểm vô hoạt enzyme POD, màu sậm thể hoạt tính enzyme peroxydase mạnh (Gerrit Beldman and Jean-Paul Vincken, 2002) Enzyme POD xúc tác phản ứng guaiacol với H2O2 tạo thành hợp chất tetraguaiacol có màu tím nâu, phản ứng cụ thể sau: + H2 Peroxidase + H2 O Guaiacol Tetraguaiacol (Tím nâu) Sản phẩm tetraguaiacol tạo thành sau phản ứng xúc tác enzyme khảo sát chuyển màu dung dịch sang màu tím nâu oxy hóa guaiacol Dưới xúc tác peroxydase, guaiacol bị oxy hóa dần màu tím nâu đậm dần theo thời gian Nồng độ tetraguaiacol tạo thành thể qua cường độ màu dung dịch sau phản ứng 3.2 Các bước tiến hành - Táo rửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng với kích thước 25 x 25 x mm, ngâm nước lạnh - Tiến hành chần nước với tỷ lệ nước chần so với nguyên liệu 5:1 nhiệt độ 80°C, 85°C, 90°C 95°C; với thời gian 1, 2, phút Trong trình chần cần khuấy đảo nguyên liệu thường xuyên để nhiệt độ truyền vào tâm miếng táo đồng Khi kết thúc trình chần, táo làm lạnh nước theo phương pháp nước chạy tràn - Định tính hoạt độ enzyme peroxydase: nhỏ vài giọt thuốc thử (Guaiacol 1%, H2O2 1%) vào nguyên liệu cần thử, nguyên liệu có màu tím nâu enzyme peroxydase cịn hoạt động, ngun liệu khơng đổi màu ban đầu enzyme peroxydase bị vô hoạt - Đo màu sắc sản phẩm (hệ thống màu Lab) nhiệt độ thời gian chần TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM 4.1 Giải thích mục đích q trình chần Q trình chần làm vô hoạt enzyme nguyên liệu chế biến, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Đình q trình sinh hóa nguyên liệu, làm cho màu sắc nguyên liệu không bị xấu đi, làm cho mẫu sản phẩm táo có màu sáng Ngoài ra, nhiệt độ cao trình chần làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật, chủ yếu số vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Điều hạn chế biến đổi bất lợi vi sinh vật gây nên trình chế biến tiếp theo, đồng thời góp phần làm tăng thời gian bảo quản thành phẩm 4.2 Sự thay đổi màu sắc sản phẩm nhiệt độ thời gian chần (hình) - Mẫu đối chứng Hình 1: Trước nhỏ thuốc thử Hình 2: Sau nhỏ thuốc thử - Ở nhiệt độ 80oC với thời gian chần 1,2,3,4 phút Hình 3: Mẫu táo chần trước nhỏ thuốc thử Hình 4: Mẫu táo nhỏ thuốc thử - Ở nhiệt độ 85oC với thời gian chần 1,2,3,4 phút Hình 5: Mẫu táo chần trước nhỏ thuốc thử Hình 6: Mẫu táo nhỏ thuốc thử - Ở nhiệt độ 90oC với thời gian chần 1,2,3,4 phút Hình 7: Mẫu táo chần trước nhỏ thuốc thử Hình 8: Mẫu táo nhỏ thuốc thử - Ở nhiệt độ 95oC với thời gian chần 1,2,3,4 phút Hình 9: Mẫu táo chần trước nhỏ thuốc thử Hình 10: Mẫu táo nhỏ thuốc thử Nhận xét: Có thay đổi màu sắc, mẫu táo có độ sáng tăng dần từ 80oC đến 95oC, chần nhiệt độ cao hạn chế hóa nâu enzyme Khi cho thuốc thử Guaiacol 1%, H2O2 1% vào mẫu táo màu nhiệt độ 80oC thể màu nâu đậm giảm dần qua nhiệt độ Chần 95oC phút mẫu táo khơng bị biến đổi màu thử với thuốc thử Guaiacol 1%, H2O2 1% 4.3 Xác định ảnh hưởng trình chần đến mức độ chống hóa nâu Bảng Ảnh hưởng trình chân đến mức độ chống hóa nâu (Giá trị màu L) Nhiệt độ chần (0C) ( Mẫu đối chứng) 80 85 90 95 Thời gian chần (Phút) 41,13 40,95 43,83 45,53 46,23 54,97 55,01 49,88 51,57 34,05 41,37 47,8 37,77 58,1 47,75 60,42 51,91 Nhận xét: Giá trị L chạy từ 100 (trắng đen) Giá trị màu L lớn mức độ vơ hoạt enzyme tốt Khi nhiệt độ thời gian tăng lên giá trị L tăng dần lên Kết bảng cho thấy mức độ vô hoạt enzyme peroxydase phụ thuộc vào thời gian nhiệt độ chần Theo yếu tố khách quan dẫn đến sai lệch mẫu táo cắt nhỏ kích thước máy đo màu, bề mặt sản phẩm không phẳng hay trình đo mẫu sản phẩm để ánh sáng lọt vào máy đo màu dẫn đến kết sai lệch Ví dụ sản phẩm mẫu táo chần 90oC với thời gian phút, phút, phút, phút lại có giá trị L lớn so với mẫu táo chần 95oC thời gian phút, phút, phút, phút 4.4 Xác định mức độ vô hoạt enzyme peroxydase q trình chần Bảng Mức độ vơ hoạt enzyme peroxydase trình chần Nhiệt độ chần (0C) ( Mẫu đối chứng) 80 85 90 95 Thời gian chần (Phút) +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ + ++ - +++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ + - Ghi chú: +++: enzyme peroxydase chưa bị vô hoạt, cho màu nâu sậm thử với thuốc thử Guaiacol ++: enzyme peroxydase bị vô hoạt phần, cho màu nâu nhạt thử với thuốc thử Guaiacol +: enzyme peroxydase bị vô hoạt gần hoàn toàn, cho màu vàng nhạt thử với thuốc thử Guaiacol -: enzyme peroxydase bị vô hoạt hồn tồn, khơng đổi màu thử với thuốc thử Guaiacol Nhận xét: Dựa vào bảng ta có nhận xét: Ở nhiệt độ 80oC thời gian phút phút; nhiệt độ 850C, 900C, 950C phút enzyme peroxydase chưa bị vơ hoạt, cho màu nâu sậm thử với thuốc thử Guaiacol 1% H2O2 1% Ở nhiệt độ thời gian phút phút, nhiệt độ 850C phút, phút phút; nhiệt độ 900C phút; nhiệt độ 950C phút enzyme peroxydase bị vô hoạt phần, cho màu nâu nhạt thử với thuốc thử Guaiacol 1% H2O2 1% Enzyme peroxydase bị vơ hoạt gần hồn tồn nhiệt độ 900C thời gian phút phút, nhiệt độ 950C thời gian phút Mẫu táo cho màu vàng nhạt thử với thuốc thử Guaiacol 1% H2O2 1% Enzyme peroxydase bị vô hoạt hoàn toàn nhiệt độ 950C thời gian phút phút làm cho mẫu táo không biến đổi màu thử với thuốc thử Guaiacol 1% H2O2 1% 4.5 Xác định nhiệt độ thời gian chần thích hợp để hạn chế phản ứng hóa nâu enzyme cải thiện màu sắc sản phẩm Từ kết bảng bảng cho thấy nhiệt độ 950C chần phút khoảng nhiệt độ thời gian chần thích hợp để hạn chế phản ứng hoá nâu enzyme, cải thiện màu sắc sản phẩm ổn định so với 950C phút BÀI XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ THANH TRÙNG MỤC ĐÍCH Bài thực tập giúp sinh viên hiểu rõ ảnh hưởng q trình sử dụng cơng nghệ sản xuất nước ép từ rau Đồng thời, vận dụng kiến thức chế biến nhiệt học thực trình chế biến nước ép rau đóng chai PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 2.1 Ngun liệu (bảng 1) Bảng Tỷ lệ nguyên liệu Nguyên liệu Thanh long ruột đỏ Đường saccharose Acid citric Tỷ lệ (%) Khối lượng 1225 ml 122,5 g 2,45 g 10 0,2 2.2 Dụng cụ thiết bị - Tủ cấp đơng - Nhiệt kế - Cân phân tích - Chai thủy tinh - Bếp điện - Một số dụng cụ thường dùng phịng thí nghiệm - Bể điều nhiệt PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Quy trình cơng nghệ Quy trình chế biến nước ép long thể hình Thanh long ruột đỏ Rã đông Thanh long : nước tỷ lệ 1:1,3 Lọc, tách dịch Phối chế Đường 10%; Acid citric 0,2% Gia nhiệt (850C, phút) Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm Hình Quy trình chế biến nước ép thành long 3.2 Các bước tiến hành 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu - Thanh long ruột đỏ chọn tươi, cứng chắc, 75% vỏ có màu đỏ, tai màu xanh Nguyên liệu rửa sạch, loại bỏ vỏ trữ đông – 20 ± 20C - Phụ gia: cần theo khối lượng tỷ lệ cho sẵn 3.2.2 Các bước tiến hành - Thanh long rã đông tủ mát trước chế biến ngày, nghiền nhuyễn pha loãng với nước theo tỷ lệ long: nước 1:1,3 lọc thu dịch - Tiến hành phối trộn dịch với đường saccharose acid citric theo tỷ lệ 10% 0,2% - Sau phối trộn, tiến hành gia nhiệt hỗn hợp dịch nhiệt độ 850C thời gian phút, sau rót chai ghép nắp - Tiến hành trùng nhiệt độ 80 85°C; với thời gian giữ nhiệt 2, phút - Ghi nhận thay đổi nhiệt độ sản phẩm theo thời gian trùng TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM 4.1 Giải thích mục đích cơng đoạn quy trình chế biến Rã đông: giúp thu dịch cách tối ưu nhất, làm lạnh đông phân tử nước tự liên kết lại với tạo thành tinh thể đá Khi đó, tinh thể nước đá tạo thành có kích thước lớn, làm phá vỡ cấu trúc tế bào Khi tan giá để sử dụng thành phần dinh dưỡng dịch bào bị lôi theo nước đá tan chảy giúp thu dịch tối ưu Thanh long : nước tỷ lệ 1:1,3 nhằm mục đích cho q trình lọc dược dễ dàng hơn, đồng thời giúp cho sản phẩm có cảm quan tốt Lọc, tách dịch: Lọc trình loại bỏ phần thịt quả, bã tạp chất nhỏ lẫn vào giúp cải thiện độ sản phẩm Phối chế: nhằm tạo hương vị đặc trưng, màu sắc đẹp cho sản phẩm làm tăng thể tích thành phẩm Phối trộn nguyên liệu với dịch lọc, đường, acid citric Gia nhiệt: Dịch sau phối chế tiến hành gia nhiệt (nhiệt độ 95oC) Gia nhiệt q trình giúp hịa tan chất phụ gia tạo thành dịch hỗn hợp đồng nhất, giảm độ nhớt tạo điều kiện thuận lợi cho q trình khí Rót chai, ghép nắp: thực sau gia nhiệt, dung dịch rót nóng vào chai Khi rót nóng lượng nước bốc lên từ thực phẩm nhiều, đuổi nhiều không khí khỏi khoảng khơng đỉnh chai, giúp q trình khí đạt hiệu cao Khi rót chai rót tối đa 90% tổng thể tích chai thủy tinh Ghép nắp giúp cho sản phẩm bên không tiếp xúc với môi trường, vi sinh vật bên ngồi Thanh trùng: q trình quan trọng định đến khả tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản chất lượng sản phẩm 4.2 Vẽ đồ thị nhiệt độ - thời gian trình trùng nhiệt độ xử lý Đồ thị nhiệt độ - thời gian trình trùng 80oC 90 80 60 50 40 30 20 10 0 10 15 20 25 30 35 40 Thời gian (phút) phút phút phút Hình 2: Đồ thị nhiệt độ - thời gian trình trùng 80oC Đồ thị nhiệt độ - thời gian trình trùng 850C 100 90 80 70 Nhiệt độ (oC) Nhiệt độ (oC) 70 60 50 40 30 20 10 0 10 15 20 25 30 35 40 Thời gian (phút) phút phút phút Hình 3: Đồ thị nhiệt độ - thời gian trình trùng 850C 45 4.3 Tính giá trị trùng xác định chế độ trùng cho sản phẩm Ta có pH sản phẩm 3,7 ∆t = phút Dựa vào bảng 3.6 trang 40 sách giảng kỹ thuật chế biến nhiệt độ cao Tref = 85oC z = 8,3 Chế độ chết nhiệt phút Cơng thức tính tốn: Li = 10 𝑇− 𝑇𝑟𝑒𝑓 ( 𝑧 ) PU = ∆t * ∑Li (phút) Trong đó: ∆t biến thiên nhiệt độ Li tốc độ chết nhiệt * Tiến hành trùng nhiệt độ 80°C Thời gian 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Nhiệt Tốc độ chết Nhiệt Tốc độ chết Nhiệt Tốc độ chết độ (oC) nhiệt 85oC độ (oC) nhiệt 85oC độ (oC) nhiệt 85oC 40,2 4.00322*10-6 38,0 2.17445*10-6 38 2.17445*10-6 42,2 6.97226*10-6 40,5 4.35065*10-6 41,3 5.43175*10-6 50,2 6.41548*10-5 48 3.48473*10-5 50,3 6.59595*10-5 56,3 0.000348473 54,7 0.000223562 57,3 0.000459886 61,2 0.001356845 60,1 0.001 62,5 0.001946062 65,7 0.004728232 64,3 0.003206447 66,6 0.006069215 69,2 0.012484914 67,7 0.008234982 69,6 0.013950132 71,8 0.025682574 70,3 0.016940088 71,9 0.026405035 73,5 0.041158338 72,3 0.029503906 73,7 0.043506507 74,0 0.047282322 74,0 0.047282322 75,2 0.065959463 75,5 0.07168391 75,2 0.065959463 76,2 0.087048048 76,7 0.1 76,2 0.087048048 77,0 0.108678736 77,5 0.124849136 77,1 0.11173591 77,8 0.135684463 78,2 0.15160827 77,8 0.135684463 78,3 0.155873068 78,7 0.174166192 78,3 0.155873068 78,8 0.179065553 79,1 0.194606179 78,8 0.179065553 79,0 0.189281615 79,4 0.211495536 79,0 0.189281615 79,2 0.200080525 79,5 0.217444986 79,2 0.200080525 79,4 0.211495536 79,6 0.223561796 79,4 0.211495536 79,6 0.223561796 79,7 0.229850675 79,6 0.223561796 79,6 0.223561796 79,8 0.236316462 79,7 0.229850675 79,7 0.229850675 79,9 0.242964134 79,7 0.229850675 79,7 0.229850675 79,9 0.242964134 79,9 0.242964134 79,8 0.236316462 79,9 0.242964134 79,9 0.242964134 79,8 0.236316462 70,0 0.015587307 79,9 0.242964134 79,8 0.236316462 Thời gian 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 ∑Li PU Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Nhiệt Tốc độ chết Nhiệt Tốc độ chết Nhiệt Tốc độ chết độ (oC) nhiệt 85oC độ (oC) nhiệt 85oC độ (oC) nhiệt 85oC 61,0 0.001283612 79,9 0.242964134 79,8 0.236316462 54,4 0.000205709 79,9 0.242964134 79,7 0.229850675 -5 49,5 5.28313*10 79,9 0.242964134 79,8 0.236316462 46,0 2.00081*10-5 69,5 0.013568446 79,8 0.236316462 -6 43,4 9.72639*10 60,2 0.00102813 79,8 0.236316462 -6 41,4 5.58455*10 53,1 0.000143426 79,8 0.236316462 -6 -5 40,0 3.78716*10 48,1 3.58275*10 71,3 0.02235618 44,5 1.31972*10-5 61,0 0.001283612 42,0 6.59595*10-6 53,8 0.000174166 -6 40,0 3.78716*10 48,7 4.23161*10-5 -6 38,1 2.23562*10 44,8 1.43426*10-5 41,8 6.23994*10-6 39,8 3.58275*10-6 38,0 2.17445*10-6 2.814760937 3.598506457 4.476667336 2.814760937 3.598506457 4.476667336 * Tiến hành trùng nhiệt độ 85°C Thời gian 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Nhiệt Tốc độ chết Nhiệt Tốc độ chết Nhiệt Tốc độ chết o o o o o độ ( C) nhiệt 85 C độ ( C) nhiệt 85 C độ ( C) nhiệt 85oC 40,0 3.78716*10-6 40,0 3.78716*10-6 40,0 3.78716*10-6 49,6 5.43175*10-5 47,0 2.6405*10-5 46,3 2.17445*10-5 59,9 0.000946027 56,5 0.000368354 54,3 0.000200081 66,5 0.005903157 63,5 0.002568257 61,0 0.001283612 71,5 0.023631646 68,7 0.010867874 66,3 0.005584547 75,0 0.062399444 72,6 0.032064472 70,2 0.016476595 77,4 0.121433175 75,5 0.07168391 73,4 0.040032217 79,2 0.200080525 77,6 0.12836119 75,8 0.077905167 80,5 0.286966582 79,2 0.200080525 77,5 0.124849136 81,4 0.36835372 80,4 0.279114972 79,0 0.189281615 82,1 0.447303617 81,4 0.36835372 80,1 0.256825744 82,6 0.513858297 82,1 0.447303617 81,3 0.358275299 82,9 0.558454702 82,6 0.513858297 81,7 0.400322167 83,2 0.606921511 83,1 0.590315705 82,3 0.472823219 83,5 0.659594626 83,5 0.659594626 82,7 0.528313327 83,7 0.697225872 83,6 0.678149274 83,2 0.606921511 83,8 0.716839101 83,9 0.737004059 83,5 0.659594626 84 0.757736264 84,0 0.757736264 83,7 0.697225872 84,1 0.779051674 84,1 0.779051674 84,0 0.757736264 84,2 0.800966695 84,2 0.800966695 84,1 0.779051674 84,3 0.823498193 84,3 0.823498193 84,3 0.823498193 84,3 0.823498193 84,4 0.846663511 84,5 0.870480479 84,4 0.846663511 84,5 0.870480479 84,5 0.870480479 10 Thời gian 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 ∑Li PU Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Nhiệt Tốc độ chết Nhiệt Tốc độ chết Nhiệt Tốc độ chết độ (oC) nhiệt 85oC độ (oC) nhiệt 85oC độ (oC) nhiệt 85oC 84,6 0.894967427 84,6 0.894967427 84,6 0.894967427 84,6 0.894967427 84,7 0.920143202 84,7 0.920143202 84,7 0.920143202 84,7 0.920143202 84,8 0.946027181 84,7 0.920143202 84,9 0.972639286 84,9 0.972639286 84,7 0.920143202 84,9 0.972639286 84,9 0.972639286 73,2 0.037871565 84,9 0.972639286 85,0 65,7 0.004728232 84,8 0.946027181 84,9 0.972639286 59,5 0.000846664 84,9 0.972639286 84,9 0.972639286 54,7 0.000223562 84,9 0.972639286 84,8 0.946027181 -5 51,3 8.7048*10 75,8 0.077905167 84,8 0.946027181 -5 48,2 3.68354*10 64,4 0.003296646 84,8 0.946027181 -5 46,0 2.00081*10 56,9 0.000411583 84,9 0.972639286 -5 -5 44,2 1.21433*10 51,1 8.23498*10 72,2 0.028696658 43,0 8.7048*10-6 47,0 2.6405*10-5 60,9 0.001248491 -6 -5 41,8 6.23994*10 43,7 1.05705*10 53,0 0.000139501 -6 -6 40,8 4.72823*10 41,3 5.43175*10 47,8 3.29665*10-5 40,0 3.78716*10-6 40,0 3.78716*10-6 44,0 1.14879*10-5 41,1 5.13858*10-6 40,0 3.78716*10-6 14.69559861 18.22433524 20.02974117 14.69559861 18.22433524 20.02974117 (chọn) (chọn) (chọn) Giá trị trùng 80oC, thời gian giữ nhiệt phút, phút, phút tương ứng với thời gian xử lý 2.814760937 phút, 3.598506457 phút, 4.476667336 phút không 8,3 đạt yêu cầu so với chế độ chết nhiệt tham chiếu PU85 = phút Sản phẩm táo trùng 85oC, với thời gian giữ nhiệt phút, phút, phút tương ứng với thời gian xử lý 14.69559861phút, 18.22433524 phút, 20.02974117 8,3 phút Khi so với chế độ chết nhiệt tham chiếu PU85 = phút sản phẩm an toàn, đạt yêu cầu cho phép Nhưng để giữ chất lượng sản phẩm bị tổn thất mặt dinh dưỡng nên chọn chế độ xử lý nhiệt 85oC thời gian giữ nhiệt phút 11 ... 34 35 36 37 38 ∑Li PU Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Nhiệt Tốc độ chết Nhiệt Tốc độ chết Nhiệt Tốc độ chết độ (oC) nhiệt 85oC độ (oC) nhiệt 85oC độ (oC) nhiệt 85oC 61,0 0.001283612... 37 38 39 40 41 ∑Li PU Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Nhiệt Tốc độ chết Nhiệt Tốc độ chết Nhiệt Tốc độ chết độ (oC) nhiệt 85oC độ (oC) nhiệt 85oC độ (oC) nhiệt 85oC 84,6 0.894967427... 4.476667336 * Tiến hành trùng nhiệt độ 85°C Thời gian 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Nhiệt Tốc độ chết Nhiệt Tốc độ chết Nhiệt Tốc độ chết o o o o