TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ LÊN MEN NHÓM 3 – CHIỀU THỨ 4 Giảng viên hướng dẫn Nhóm sinh viên thực hiện MSSV ThS Nguyễn Phúc.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ LÊN MEN NHÓM – CHIỀU THỨ Giảng viên hướng dẫn: Nhóm sinh viên thực MSSV ThS Nguyễn Phúc Huy Nguyễn Hữu Trọng 1900044 Nguyễn Ngọc Thiên Trang 1900405 Nguyễn Anh Tú 1900133 Huỳnh Thanh Trang 1900674 Nhan Thanh Thi Trúc 1900500 Cần Thơ – năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CƠNG NGHỆ LÊN MEN NHĨM – CHIỀU THỨ Giảng viên hướng dẫn: Nhóm sinh viên thực MSSV ThS Nguyễn Phúc Huy Nguyễn Hữu Trọng 1900044 Nguyễn Ngọc Thiên Trang 1900405 Nguyễn Anh Tú 1900133 Huỳnh Thanh Trang 1900674 Nhan Thanh Thi Trúc 1900500 Cần Thơ – năm 2022 MỤC LỤC BÀI LÊN MEN RAU QUẢ MUỐI CHUA .1 1.1 GIỚI THIỆU 1.1.1 Tổng quát 1.1.2 Cơ chế lên men 1.1.3 Vi sinh vật lên men lactic 1.2 MỤC ĐÍCH .4 1.3 PHƯƠNG TIỆN 1.3.1 Nguyên liệu 1.3.2 Dụng cụ 1.3.3 Hóa chất 1.4 THỰC HÀNH .5 1.4.1 Quy trình lên men rau cải muối chua 1.4.2 Các bước tiến hành 1.5 KẾT QUẢ, TÍNH TỐN, THẢO LUẬN 1.5.1 Đánh giá cảm quan 1.5.2 Xác định độ acid toàn phần .8 BÀI LÊN MEN CƠM RƯỢU 12 2.1 Giới thiệu 12 2.2 MỤC ĐÍCH .13 2.3 PHƯƠNG TIỆN 13 2.3.1 Nguyên liệu 13 2.3.2 Dụng cụ 14 2.4 THỰC HÀNH 14 2.4.1 Qui trình bước lên men cơm rượu 14 2.4.2 Các bước thực hành 14 2.5 PHÂN TÍCH .16 2.6 YÊU CẦU BÀI PHÚC TRÌNH .16 BÀI LÊN MEN TEMPEH 19 3.1 GIỚI THIỆU 19 3.2 MỤC ĐÍCH .19 3.3 PHƯƠNG TIỆN 20 3.3.1 Nguyên liệu 20 3.3.2 Dụng cụ 20 3.3.3 Hóa chất 20 3.4 THỰC HÀNH 21 3.4.1 Quy trình bước lên men tempeh .21 3.4.2 Các bước thực hành 21 3.5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 3.5.1 Đánh giá chất lượng 22 3.5.2 Xác định vật chất khô sản phẩm .24 3.5.3 Đo pH 24 3.5.4 Chuẩn độ formol 25 BÀI LÊN MEN BÁNH MÌ .28 4.1 GIỚI THIỆU 28 4.1.1 Tổng quát 28 4.1.2 Nguyên liệu 28 4.2 MỤC ĐÍCH .29 4.3 PHƯƠNG TIỆN 29 4.3.1 Nguyên liệu 29 4.3.2 Dụng cụ 29 4.4 THỰC HÀNH 30 4.4.1 Sơ dồ quy trình .30 4.4.2 Thuyết minh quy trình 30 4.5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.5.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm 34 BÀI LÊN MEN YOGHURT .36 5.1 Giới thiệu 36 5.1.1 Tổng quát 36 5.1.2 Giống vi khuẩn lactic 36 5.2 PHƯƠNG TIỆN 37 5.2.1 Nguyên liệu 37 5.2.2 Thiết bị 37 5.2.3 Hóa chất 38 5.3 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 38 5.3.1 Qui trình lên men Yoghurt 38 5.3.2 Các bước thực hành 38 5.4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 5.4.1 Đánh giá cảm quan .39 5.4.2 Đo pH 40 5.4.3 Chỉ tiêu phân tích hóa học 40 DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Giống Lactobacillus Hình 1.2 Giống Streptococcus Hình 1.3 Leuconostoc Hình 1.4 Sơ đồ quy trình lên men rau cải muối chua .5 Hình 1.5 Rau cải muối chua sau lên men ngày .6 Hình 1.6 Sản phẩm rau cải muối chua .7 Hình 1.7 Biểu đồ pH dưa cải Hình 1.8 Biểu đồ acid tồn phần dưa cải 10 Hình 2.1 Quy trình làm cơm rượu 14 Hình 2.2 Cơm rượu 17 Hình 3.1 Nấm mốc R oligosporus 19 Hình 3.2 Các bước lên men tempeh .21 Hình 3.3 Túi zipper trước sau cho đậu vào 22 Hình 3.4 Tempeh sau ủ ngày sản phẩm tempeh .22 Hình 3.5 Sản phẩm tempeh trước sau chiên 23 Hình 3.6 Biểu đồ hàm lượng chất khô tempeh 24 Hình 3.7 Biểu đồ pH nước đậu nấu dịch trích tempeh 25 Hình 3.8 Biểu đồ hàm lượng nitơ formol .26 Hình 4.1 Saccharomyces cerevisae 29 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình làm bánh mì 30 Hình 4.3 Men sau pha với nước ấm 31 Hình 4.4 Cách nhồi bột 33 Hình 4.5 Bánh mì trước sau nướng .34 Hình 5.1 Lactobacillus bulgaricus 37 Hình 5.2 Streptococcus thermophiles 37 Hình 5.3 Lactobacillus acidophilus .37 Hình 5.4 Qui trình lên men Yoghurt 38 Hình 5.5 Sản phẩm sữa chua sau lên men 39 Hình 5.6 Biểu đồ pH nồng độ acid lactic yoghurt .41 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu (so với khối lượng rau cải) Bảng 1.2 Phiếu mẫu ghi điểm Bảng 1.3 So sánh tiêu cảm quan với nhóm khác Bảng 1.4 Xác định độ acid toàn phần theo hệ số acid lactic với K=0,009 .9 Bảng 1.5 Xác định độ acid toàn phần theo hệ số acid acetic với K=0,006 .9 Bảng 1.6 Bảng so sánh pH nghiệm thức 10 Bảng 1.7 Bảng so sánh acid tổng nghiệm thức 11 Bảng 2.1 Phiếu mẫu ghi điểm 16 Bảng 3.1 Phiếu mẫu ghi điểm 23 Bảng 3.2 Kết trước sau sấy tempeh 24 Bảng 3.3 Kết đo pH nước đậu nấu dịch trích tempeh 25 Bảng 4.1 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu 32 Bảng 4.2 Phiếu mẫu ghi điểm 34 Bảng 5.1 Tỉ lệ thành phần nguyên liệu 38 Bảng 5.2 Hàm lượng acid lactic nghiệm thức 41 BÀI LÊN MEN RAU QUẢ MUỐI CHUA GIỚI THIỆU Tổng quát Lên men làm tăng sinh khối lượng vi sinh vật cấy trực tiếp vào thực phẩm Nhờ thúc đẩy trình trao đổi chất bên sản phẩm để chuyển hóa đường thành sản phẩm acid, khí rượu Quá trình muối chua rau cải trình mà vi sinh vật, chủ yếu vi khuẩn, giữ vai trò quan trọng Rau cải muối chua sản phẩm chế biến từ rau cải, cách cho đường nguyên liệu lên men lactic Acid lactic sản phẩm trình lên men tạo thành, làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt, có tính sát trùng, ức chế hoạt động vi sinh vật lạ giữ cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng Cơ chế lên men Phương trình tổng quát: C6H12O6 2CH3CHOHCH2COOH + 22,5Kcal Lên men gồm giai đoạn: Giai đoạn (phosphoryl hóa đường): Phân tử glucose hexose khác, tác dụng enzyme hexokinase kết hợp với gốc phosphate từ ATP tạo thành ADP glucopyranose - - phosphate Chất tạo thành enzyme phosphofructokinase kết hợp với số gốc phosphate từ phân tử ATP hình thành Cuối chuỗi phân tử ADP fructofuranose - 1,6 -diphosphate tạo thành Giai đoạn 2: Trong giai đoạn fructofuranose - 1,6 - diphosphate tác dụng aldonase phân cắt thành – phosphoglycerinaldehyde phosphodiacetone, hai chất biến đổi tương tác với xúc tác enzyme triozophosphate - tiomerase Giai đoạn 3: Trong giai đoạn phosphoglycerin aldehyde kết hợp với gốc phosphate cịn lại từ phospho vơ tạo thành 1,3 - diphosphoglycerin aldehyde Chất tác dụng enzyme trizophosphatdehydrogenase tạo thành acid 1,3 disphosphoglycerinic Chất tạo thành tách thành gốc phosphate nhờ enzyme phosphptransferase cho phân tử ATP với acid - disphosphoglycerinic Cuối tác dụng enzyme phospphoglycero - mutase, chất disphosphoglycerinic acid tạo thành Giai đoạn 4: Chuyển hóa acid - disphosphoglycerinic thành acid pyruvic Vi sinh vật lên men lactic Trong lên men lactic, sản phẩm hình thành chủ yếu kết hoạt động vi khuẩn lactic, vi khuẩn lactic sinh acid lactic trình lên men chất hydrocarbon Tuy nhiên, trình muối chua rau cải cách lên men tự nhiên vi khuẩn lactic cịn có diện vi khuẩn khác, nấm men nấm mốc Vi khuẩn a Nhóm vi khuẩn lactic: Vi khuẩn lên men lactic có nhiều môi trường tự nhiên (thực vật, động vật, người) Pasteur tìm từ sữa bị chua Một số giống vi khuẩn lactic diện mơi trường đặc trưng như: Các lồi giống Streptococcus diện loài chim, động vật, người, số lồi tìm thấy thực vật Các lồi giống Lactobacillus tìm thấy thực vật, động vật, người Vi khuẩn lactic gồm lồi có thể hình cầu hình que ngắn Thuộc lồi gram dương, phần lớn khơng có khả chuyển động, khơng sinh bào tử, yếm khí Vi khuẩn lactic có nhóm chính: - Lactobacillus - Streptococcus - Leuconostoc - Pediococcus Giống Lactobacillus: vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử, sử dụng rộng rãi có khả chịu 9đựng acid nhiều Trong đó, góp phần quan trọng L plantarum việc tạo mùi vị sản phẩm lên men, sinh hàm lượng acid làm giảm pH, để bảo quản ngăn cản vi sinh vật không mong muốn sinh mùi vị xấu cho sản phẩm Giống Streptococcus: vi khuẩn có khả lên men nhiều loại đường như: glucose, lactose, mantose…, nhiệt độ thích hợp cho phát triển chúng 30 oC Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu, mơi trường acid tế bào dài nhọn đầu Trong lồi Leuconostoc mesenteroides với số vi khuẩn lactic khác L plantarum, tham gia nhiều vào việc chế biến rau cải muối chua Giống Pediococcus: loại vi khuẩn lên men lactic, gram dương, khơng sản sinh enzyme catalase oxidase Chúng phát triển điều kiện hiếu khí đến khí Chúng lên men sản sinh acid lactic, không sinh CO2 từ glucose Hình 1.1 Giống Lactobacillus Hình 1.2 Giống Streptococcus Hình 1.3 Leuconostoc Vi khuẩn butyric Là lồi vi khuẩn yếm khí, vi khuẩn xâm nhập vào sản phẩm, biến đường acid lactic thành acid bay acid butyric, H 2, CO2 Acid butyric làm cho rau cải có mùi thối, khó chịu Vi khuẩn tạo bào tử có khả chịu nhiệt cao Vi khuẩn gây thối Đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử Vi khuẩn gây thối chia làm loại: loại hiếu khí: Mesentericus, Bacillus subtilis; loại yếm khí: Bacillus botulinus Ngồi cịn có loại Proteus hoạt động sinh H2S, indol, NH3…làm cho dưa cải bị thối b Nấm men Nấm men có cấu tạo đơn bào thường sinh sản theo lối nẩy chồi Nấm men diện với số lượng nước muối dưa ngày đầu sau ngâm muối Nấm men thường hoạt động giai đoạn lên men q trình muối dưa cải, lượng carbohydrate khơng cịn 10 Các loại nấm men có tính chất oxi hóa sử dụng acid lactic hạ thấp độ acid nước muối tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hư hỏng khác phát triển Acid sorbic sử dụng để làm giảm phát triển nấm men oxy hóa 4.4.25 - Đối với bánh mì ngọt: trộn bột, đường, muối, men kích hoạt, trứng, bơ 4.4.26 Hình 4.3 Men sau pha với nước ấm 4.4.27 38 4.4.28 Bảng 4.1: Tỉ lệ thành phần nguyên liệu 4.4.29 Nguyên liệu 4.4.30 Thí nghiệm 4.4.31 (bánh mì ngọt) 4.4.32 Bột mỳ 4.4.33 200g 4.4.34 Nước 4.4.35 40g (để kích hoạt nấm men) 4.4.36 Men nở 4.4.37 6g 4.4.38 Muối 4.4.39 2g 4.4.40 Bơ 4.4.41 24g 4.4.42 Đường 4.4.43 30g (gồm 4g để kích hoạt men) 4.4.44 Sữa đặc 4.4.45 20g 4.4.46 Sữa tươi 4.4.47 30g 4.4.48 - Nhào trộn: 4.4.49 Rắc lớp bột khô lên mặt bàn, bột gọi bột áo Lưu ý sử dụng lượng bột áo tốt Rắc bột khô để dễ dàng nhào bột hơn, bột khơng dính vào tay, nên cho lượng bột khơ vừa phải, cho nhiều làm bột bị khơ, cứng, khó nhồi Mặt khác, sau nướng ruột bánh mì bị mùi bột tăng lượng bột mà không tăng thêm lượng men nước 4.4.50 Nhồi bột theo bước: gấp bột, dùng mu bàn tay ấn miết bột để đẩy bột xa, sau xoay khối bột góc 90 độ Lặp lại bước nhiều lần khoảng 60 phút Nhồi bột nhằm mục đích giúp bột mịn, nấm men phan phối khối bột, trình lên men diễn tốt • Lên men: Hình 4.4: Cách nhồi bột 4.4.51 + Ủ bột lần 1: Sau bước nhồi bột, tiến hành ủ bột Tùy theo lượng men nhiều hay ít, hoạt động nhanh hay chậm, …sẽ biểu việc bột nở nhiều hay Tuy nhiên, mục đích chủ yếu lần ủ để tạo mùi vị cho bánh 4.4.52 Một số lưu ý: 4.4.53 + Không ủ nhiệt độ cao, thông thường nên ủ nhiệt độ phòng (23 – 29oC) 4.4.54 + Trong lần ủ nên ủ đến bột nở gấp rưỡi gấp đôi Cách nhận biết độ nở bột: cắm ngón tay vào khối bột, sâu khoảng cm, rút ngón tay lên mà vết lõm giữ nguyên bột nở đủ, vết lõm phồng trở lại tức cần ủ thêm, khối bột bị xẹp tức bột bị ủ đà (Ủ khoảng 40 phút) 4.4.55 + Khi ủ bột, nên che/đậy để mặt khối bột khỏi bị khô, cách cho khối bột vào bọc nilon, dùng khăn ẩm phủ lên thau đựng bột 4.4.56 - Tạo hình ủ bột lần 2: 4.4.57 Bột sau ủ lần nở đủ nhào sơ lại khoảng 1-2 phút Sau để bột nghỉ khoảng – 15 phút tạo hình 4.4.58 Mục đích lần ủ thứ để tích lũy khí bên túi khí, giúp bánh nở xốp hình thành kết cấu bánh mong muốn 4.4.59 Trong lần ủ này, bột ủ đến nở khoảng gấp rưỡi đến gấp đôi Nhiệt độ ủ khoảng 32 – 39oC lưu ý không nên ủ lâu (khoảng 10 phút) 4.4.60 - Nướng bánh: 4.4.61 Phết bơ lên mặt bánh Phết bơ giúp bánh mì có màu vàng đẹp hơn, làm bánh trở nên hấp dẫn 4.4.62 Cho bánh vào lò nướng khoảng 30 - 45 phút 170oC – 180oC Lưu ý lò nướng bánh thường cần làm nóng trước từ 10 – 15 phút 4.5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.5.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm 4.5.2 Sử dụng phiếu mẫu ghi điểm để đánh giá chất lượng sản phẩm dựa tiêu chuẩn: hình dáng sản phẩm, độ nở bột, mùi, màu Các giá trị đại diện chất lượng bánh mì: tốt, trung bình, tương ứng điểm số 10, 5, Bảng 4.2: Phiếu mẫu ghi điểm 4.5.3 4.5.6 4.5.4 K é m 4.5.7 Điểm 4.5.5 Chỉ tiêu T 4.5.8 Tố r t u n g b ì n h 4.5.9 Hình dáng sản phẩm 4.5.10 4.5.11 4.5.13 Độ nở bột 4.5.14 4.5.15 4.5.16 10 4.5.17 Mùi 4.5.18 4.5.19 4.5.20 10 4.5.21 Màu 4.5.22 4.5.23 4.5.24 10 4.5.12 10 • Nhận xét 4.5.25 Bánh mì có mùi thơm, vỏ cứng, giịn, vừa ăn, khơng mặn, vị ngọt, ruột mềm, thơm mùi bơ, bánh có màu vàng đặc trưng bánh mì thành phẩm Tuy nhiên bên cịn mùi men mùi bột trinh nhồi chưa kĩ khơng cách 4.5.26 Hình 4.5 Bánh mì trước sau nướng • 4.5.27 So sánh sản phẩm nhóm Nhóm 2: Bánh mì nướng có mùi thơm, ngồi giịn xốp, bánh có màu vàng đặc trưng cho sản phẩm bánh mì Bánh mì chín hồi tồn có mùi men khơng cịn mùi bột Một vài bánh có phản ứng caramel hóa 4.5.28 Nhóm 3: Bánh mì nướng có mùi thơm từ sữa tươi sữa đặc, vỏ cứng, giịn, ruột mềm, bánh có màu vàng đặc trưng cho sản phẩm bánh mì Bánh mì chín hồn tồn cịn mùi men khơng cịn mùi bột Độ nở chưa hồn tồn 4.5.29 Nhóm 4: Bánh mì nướng có mùi thơm, vỏ cứng, giịn, ruột mềm, vừa ăn, khơng mặn, có vị ngọt, có mùi bơ nhẹ, bánh có màu vàng đặc trưng Bánh mì chín hồi tồn có mùi men khơng cịn mùi bột 4.5.30 Nhóm 5: Bánh mì nướng có mùi thơm, cứng, giịn, ruột mềm, vừa ăn, khơng mặn, khơng ngọt, có mùi bơ nhẹ, bánh có màu vàng đặc trưng cho sản phẩm bánh mì Bánh mì chín hồi tồn, có mùi men khơng cịn mùi bột 4.5.31 4.5.32 4.5.33 4.5.34 4.5.35 4.5.36 4.5.37 4.5.38 4.5.39 4.5.40 4.5.41 4.5.42 4.5.43 4.5.44 4.5.45 BÀI LÊN MEN YOGHURT 4.5.46 5.1 GIỚI THIỆU 4.5.47 5.1.1 Tổng quát 4.5.48 Sữa chua (hay yoghurt) sản phẩm lên men từ sữa bò, sữa cừu, dê ngựa chế biến phương pháp lên men lactic với tên gọi khác Q trình lên men chuyển hóa lactose thành acid lactic, pH thấp có tác dụng khống chế phát triển vi khuẩn gây thối rữa vi khuẩn khác, đặc biệt vi khuẩn gây bệnh đường ruột 4.5.49 Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao chất dinh dưỡng chuyển hóa tới dạng thể dễ hấp thụ Ngoài chất dinh dưỡng protein, lipid, sữa đầy đủ vitamin, chất kháng thể có ý nghĩa điều trị số bệnh Lợi ích yoghurt: - Là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng - Bảo vệ hệ tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng - Giúp khỏe xương, hạn chế sâu - Tăng cường hệ miễn dịch - Chậm q trình lão hóa kéo dài tuổi thọ Ngồi ra, cịn giúp hạn chế mầm mống gây ung thư 4.5.50 5.1.2 Giống vi khuẩn lactic 4.5.51 Vi khuẩn lên men lactic chủ yếu Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophiles Lactobacillus acidophilus Vi khuẩn Gram dương dạng hình que (Lactobacillus) liên cầu (Streptococcus), khơng sinh bào tử, khơng di động, kị khí khơng bắt buộc, chịu acid Đây vi khuẩn thuộc chủng lên men đồng hình Ngồi ra, cịn có chủng len men dị hình có khả tạo thành cá hợp chất thơm Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc citrovorum 4.5.52 Các chủng phối hợp với theo yêu cầu thành phần chủng khác nhua giống hỗn hợp dùng cho sản xuất sản phẩm tương ứng có đặc điểm riêng biệt 4.5.53 Hình 5.1 Lactobacillus bulgaricus Hình 5.2: Streptococcus thermophiles 4.5.54 Hình 5.3: Lactobacillus acidophilus 4.5.55 4.5.56 5.2 PHƯƠNG TIỆN 4.5.57 5.2.1 Nguyên liệu - Sữa đặc - Sữa tươi - Nước nóng - Men giống - Đường 4.5.58 5.2.2 Thiết bị - Bếp đun, Cân phân tích, cân đồng hồ - Cốc thủy tinh 1000ml, 100ml, Cốc nhựa - Hủ/lọ để trữ yoghurt,muỗng - Buret - Bình tam giác, ống đong - Bảng màu pH 5.2.3 Hóa chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Chỉ thị màu Phenolphtalein 5.3 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 4.5.59 Bảng 5.1: Tỉ lệ thành phần nguyên liệu 4.5.60 Men 4.5.61 10,5 g giống 4.5.62 Sữa 4.5.63 150 ml đặc 4.5.64 Sữa 4.5.65 150 ml tươi 4.5.66 Nước 4.5.67 150 ml nóng 4.5.68 4.5.69 5.3.1 Qui trình lên men Yoghurt 4.5.70 Hình 5.4: Qui trình lên men Yoghurt 4.5.71 5.3.2 Các bước thực hành 4.5.72 Chuẩn bị sữa: hịa tan sữa đặc nước đun sơi, khuấy Bổ sung sữa tươi theo tỷ lệ Làm nguội 4.5.73 Cấy giống: lượng sữa (43⁰C) phối trộn với tỷ lệ sữa chua Vinamilk (cấy giống LB ST) 4.5.74 - Ủ nhiệt độ 40 – 45⁰C, - 4.5.75 - Cho vào hủ, lọ Bảo quản – 4⁰C 5.4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.4.1 Đánh giá cảm quan: 4.5.76 Mùi thơm đặc trưng yoghurt Vị chua béo nhau, Cấu trúc sệt, có tượng đơng tụ Màu trắng đục đặc trưng sữa chua So sánh với nhóm khác: 4.5.77 Nhóm 1: sản phẩm có vị nhiều, mùi thơm, không chua, béo Cấu trúc mịn, sánh, có tượng đơng tụ Màu trắng đục đặc trưng cho sữa chua 4.5.78 Nhóm 2: Mùi thơm đặc trưng yoghurt Vị nhiều, chua nhẹ Cấu trúc sệt, có tượng đơng tụ Màu trắng đục đặc trưng sữa chua 4.5.79 Nhóm 4: sản phẩm vị chua béo Cấu trúc mịn, sánh, có tượngđơng tụ bị tách nước Màu trắng đục đặc trưng sữa chua… 4.5.80 Nhóm 5: sản phẩm có vị chua nhiều, đặc trưng yoghurt Cấu trúc mịn, sánh, có tượng đơng tụ không tách nước Màu trắng đục đặc trưng sữa chua 4.5.81 4.5.81 Hình 5.5: Sản phẩm sữa chua sau lên men Giải thích: 4.5.82 Sữa chua bị đơng tụ do: acid lactic sinh làm giảm pH sữa đến điểm đẳng điện protein sữa gây tượng đơng tụ Ngồi ra, casein diện sữa dạng calcium caseinate, chất tác dụng với acid lactic sinh tạo thành acid caseinic lactate calcium Acid caseinic tự khơng hịa tan tạo thành khối đơng 4.5.83 Sản phẩm nghiệm thức bị tách nước, có vị chua, đặc trưng sản phẩm Nhưng lượng men khác nhau, nên chất lượng sản phẩm khác Do q trình thao tác, nên số nhóm có mùi lạ vị đắng 4.5.84 5.4.2 Đo pH: - Trước lên men: pH= - Sau lên men: pH= - Sữa chua cái: pH = 4.5.85 5.4.3 Chỉ tiêu phân tích hóa học: Xác định Acid lactic: 4.5.86 Tiến hành: Lấy ml dung dịch mẫu 45 ml nước cất cho vào bình tam giác Nhỏ giọt phenolphthalein làm chất thị màu Tiến hành chuẩn độ với NaOH 0,1N đến đạt pH = 8,3 dung dịch chuyển màu hồng nhạt bền phút 4.5.87 Ghi nhận thể tích (ml) NaOH sử dụng - Độ acid xác định theo công thức: 4.5.88 Trong đó: 4.5.89 A lượng acid có 100g sản phẩm, tính theo acid lactic (%) 4.5.90 V thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ (ml) 4.5.91 m khối lượng mẫu (m = 10g) 4.5.92 Hệ số acid lactic K = 0.9 4.5.93 4.5.94 4.5.95 Bảng 5.2: Hàm lượng acid lactic nghiệm thức 4.5.98 S a 4.5.97 Trư u ớc l a lên ê ch me n ua n m 4.5.96 4.5.99 Sữ e 4.5.100 pH 4.5.104 Thể tích NaOH chuẩn độ (ml) 4.5.101 4.5.105 n 4.5.102 4.5.106 4.5.103 ,6 4.5.107 0,6 4.5.110 4.5.108 Hàm lượng acid lactic (%) 9, 4.5.109 18 4.5.111 95, 4.5.112 Hàm lượng acid trước lên men: 4.5.113 4.5.114 Hàm lượng acid sau lên men : 4.5.115 4.5.116 4.5.117 Hàm lượng acid sữa chua : 4.5.118 4.5.119 4.5.120 Hình 5.6: Biểu đồ pH nồng độ acid lactic yoghurt Nhận xét: - Sau tham khảo kết với nhóm thực với tỷ lệ giống vi khuẩn lactic 5% 7%, ta thấy khác Ở tỷ lệ 5% sau lên men đạt độ chua cao tỉ lệ 7% 9% Và 7% có độ cao tỉ lệ lại Ở tỉ lệ xảy tượng tách nước đông tụ sau lên men - Kết độ pH thể tích NaOH dùng để chuẩn độ nồng độ acid lactic có khác nhóm tỉ lệ giống vi khuẩn lactic khác (5%, 7% 9%) Vì khả sử dụng chất dinh dưỡng vi khuẩn tỉ lệ khác khác 4.5.121 Vì vậy, lên men yoghurt, phải sử dụng kết hợp nhiều loại vi sinh vật, việc cấy hỗn hợp loại vi khuẩn cho kết tốt Lactobacillus bulgaricus có chứa enzyme phân phải protein nên có khả phân tách số amino acid từ casein Các amino acid có vai trị chất kích thích hoạt động Streptococcus thermophiles Hai chủng vi khuẩn bổ trợ cho phát triển tạo sản phẩm sữa chua mong muốn 4.5.122 4.5.123 4.5.124 4.5.125 4.5.126 4.5.127 4.5.128 4.5.129 4.5.130 4.5.131 4.5.132 4.5.133 4.5.134 4.5.135 4.5.136 4.5.137 4.5.138 4.5.139 4.5.140 4.5.141 4.5.142 4.5.143 4.5.144 4.5.145 4.5.146 4.5.147 4.5.148 4.5.149 4.5.150 4.5.151 4.5.152 4.5.153 4.5.154 4.5.155 4.5.156 ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ LÊN MEN NHÓM – CHIỀU THỨ Giảng viên hướng dẫn: Nhóm sinh viên thực MSSV ThS Nguyễn... Nước cất THỰC HÀNH Quy trình lên men rau cải muối chua Nguyên liệu Xử lý sơ Chần Để nguội Xếp vào hộp nhựa Nấu dung dịch nước muối đường Lên men Sản phẩm Hình 1.4: Sơ đồ quy trình lên men rau... vị tốt Trong thí nghiệm ta sử dụng men thuốc bắc để lên men cơm rượu với thành phần gồm có vi khuẩn, nấm men, nấm mốc nguyên liệu lên men tinh bột nên nấm men khơng thể sử dụng trực tiếp mà cần