(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ đồ hộp THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ sản XUẤT đồ hộp THỊT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Nguyễn Tiến Hòa (61133654) Lê Nhật Hoàng (61132300) Giảng viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Thị Ái Vân KHÁNH HÒA - 2021 Mục Lục Bài : VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ VÀ CỤM THIẾT BỊ THANH TRÙNG I) Sơ đồ cấu tạo máy ghép mí, nồi nồi trùng: .4 II) Trình tự thao tác thực trùng nhiệt 1000C: Bài : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP I Kiểm tra độ kín hộp : II Kiểm tra mí ghép: Bài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT I) Tính toán cân nguyên vật liệu định mức tiêu hao nguyên vật liệu AI) Trình bày trình tự thao tác thực trình trùng vẽ đồ thị truyền nhiệt chế độ trùng mà nhóm thực hiện: 10 III) Kết đánh giá mí ghép đơi bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm nhóm 13 IV) TRÌNH BÀY CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP, PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC ĐỀ XUẤT 14 Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 15 I) Tính tốn cân nguyên vật liệu định mức tiêu hao nguyên vật liệu 15 AI) Trình bày trình tự thao tác thực trình trùng vẽ đồ thị truyền nhiệt chế độ trùng mà nhóm thực .16 III) Kết kiểm tra hiệu chỉnh chế độ trùng 18 IV) Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm dứa ngâm đường: 18 V) Trình bày tượng xảy trình thực tập, phân tích nguyên nhân đề xuất 20 LỜI MỞ ĐẦU Trong sống ngày đại, người bận nhiều công việc Làm để cung cấp thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an tồn, vừa vệ sinh đạt chất lượng Đó nhu cầu cần thiết Ngành công nghệ đồ hộp đời góp phần giải phần thực trạng Ngành công nghệ đồ hộp đời vào cuối kỷ XVIII Pháp, sau lan sang nước ngày phát triển Nó du nhập vào Việt Nam vào năm 1954, theo xu hướng chung giới, ngành đồ hộp Việt Nam ngày phát triển Tuy nhiên nhiều hạn chế cần khắc phục để phát huy tiềm ngành Hiện sản phẩm đồ hộp đa dạng thị trường nước Đồ hộp từ nguyên liệu thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau với mẫu mã bao bì phong phú đa dạng Trong khuôn khổ hạn hẹp báo cáo chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp cách kiểm tra đồ hộp LỜI CẢM ƠN Sau tuần học tập, để hồn thành kết thúc mơn học cách thuận lợi.Chúng em muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Huỳnh Thị Ái Vân tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức bổ ích cho chúng em, giúp chúng em hồn thiện tốt kĩ phịng thí nghiệm kĩ cần thiết cho công việc chúng em sau Kính chúc sức khỏe hạnh phúc thành cơng đường nghiệp giảng dạy Em xin chân thành cảm ơn Trong trình thực hành làm báo cáo chúng em khó tránh khỏi sai sót, mong bỏ qua Chúng em cảm ơn PHẦN : NỘI DUNG CÁC BÀI THỰC TẬP Bài : VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ VÀ CỤM THIẾT BỊ THANH TRÙNG I) Sơ đồ cấu tạo máy ghép mí, nồi nồi trùng: Hinh Máy ghép mí tự động Hinh Nồi Thanh Trùng AI) Trình tự thao tác thực trùng nhiệt 100 0C: 1) Trình tự thao tác thực trùng nhiệt 100 C : BƯỚC 1: CHUẨN BỊ Bật cầu dao tổng Mở van cấp nước Bật cơng tắc bơm vị trí Đóng tất van nồi Bật công tắc máy nén vị trí ON Bật cơng tắc nồi vị trí - Bật cơng tắc số - đèn báo nồi hoạt động – đèn xanh sáng - Đèn báo cấp nước sáng, nước cung cấp đủ vào nồi hơi, đèn báo cấp nước tắt, đèn báo chế độ đun sáng - Chọn chế độ đun hay lò xo nút thứ - Khi áp lực nồi đạt 4,5 bar, rơ le tự động tự động tắc chế độ đun tự đóng mạch trở lại thiếu BƯỚC 2: NÂNG VÀ GIỮ NHIỆT: Đóng van xả đáy Đóng van xả khí Cho hộp vào nồi trùng Mở van cấp nước vào nồi trùng ½ nồi ( phải đảm bảo ngập hộp , đóng van cấp nước Đóng chặt nắp nồi trùng Chuyển van cấp nóng nồi vị trí mở Mở từ từ van cấp nóng nồi trùng, nâng áp suất nồi lên khoảng 0,4-0,5 bar Mở van xả khí có nước thoát đầu van áp lực nồi giảm đến 0,1 bar Đóng van xả khí Tăng tốc độ cấp nóng vào nồi trùng Theo dõi trình nâng nhiệt, nhiệt độ nồi đạt đến 1160C-1180C, đóng từ từ van cấp nóng tiếp tục nâng nhiệt độ nồi lên đến >1000C 10 Điều chỉnh van cấp nóng để giữ nhiệt độ nồi ổn định 121 0C suốt thời gian giữ nhiệt Áp suất nồi khoảng 1.2 bar BƯỚC : LÀM NGUỘI Khi hết thời gian giữ nhiệt, chuyển công tắc bơm vị trí số ( vị trí ) , đóng chặt van cấp nồi van cấp nóng nồi trùng Mở từ từ van cấp nước vào Khoảng phút sau mở nhẹ van xả nước Đồng thời mở van cấp khí nén máy nén van cấp khí nén nồi trùng để ổn định áp suất nồi tránh hỏng hộp Thường xuyên theo dõi áp suất nồi trùng Khi kết thúc thời gian làm nguội ( nhiệt độ nồi giảm 30 0C-400C) điều chỉnh van xả nước, van cấp khí nén để giảm áp suất nồi trùng dần Kết thúc thời gian làm nguội Mở lớn van xả đáy Khi áp suất nồi giảm đến 0, mở nắp nồi trùng Tiếp tục cấp nước để làm nguội hộp Khi nhiệt độ hộp giảm đến 40-500C , lấy hộp ra, rửa sạch, lau khơ bảo quản nơi thống mát Tắt nồi (chuyển cơng tắc vị trí 0) Tắt máy bơm ( vị trí 0) Tắt máy nén khí ( vị trí OFF) Đóng van cấp nước 10 Tắt cầu dao tổng Bài : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP I Kiểm tra độ kín hộp : - Sau đun nước sôi để nguội đến 800C bỏ hộp sắt tây bên có viên sủi ghép mí kín ta thấy xung quanh hộp khơng có bọt khí điều chứng tỏ hộp kín hồn tồn Với hộp ghép mí bị lỗi ta thấy mí ghép có bọt khí điều chứng tỏ hộp khơng kín II Kiểm tra mí ghép: Cách tiến hành: - Dùng dụng cụ khui nắp hộp sắt tây tiến hành kiểm tra mí ghép vị trí: từ mí ghép thân chiếu thẳng hai vị trí cách mí ghép thân khoảng 1cm Dùng dụng cụ gỡ mí ghép vị trí tiến hành đo thơng số cần tính tốn Số liệu đo mí ghép đơi kết tính tốn: a Đo thơng số mí ghép: - Móc thân: BH = 2.0 mm - Móc nắp: CH = 1,96 mm - Độ dày nắp: te = 0,4 mm - Chiều dài mí: SL = 2,9 mm - Độ dài kim loại làm thân: tb = 0,4 mm b Kết tính tốn: - Độ chồng mí = BH + CH + te - SL = 2,0 +1,96 + 0,4 – 2,9 = 1,46 mm - Chiều dài mí = SL - 1,1( 2te + tb ) = 2,9 – 1,1(2*0,4+0,4) = 1,58 mm - Tỷ lệ chồng mí = - Tỷ lệ móc thân = 63,41 % Các hư hỏng mí ghép phát được: - Hộp bị ghép chồng hai lớp mí ghép - Hộp chưa ghép mí hồn tồn - Hộp ghép bị hư khơng kín Ngun nhân biện pháp khắc phục hư hỏng mí ghép: - Nguyên nhân: + Sinh viên chưa biết cách sử dụng máy ghép mí lăn +Thiết bị máy ép không nhạy + Đặt nắp với hộp chưa khớp - Biện pháp khắc phục: + Sinh viên cần chăm nghe nhìn làm mẫu + Cần cho người sữa chưa để thiết bị nhạy để dễ sử dụng + Cần ý đặt xác nắp vào hộp để ghép khớp Bài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT Đồ hộp sườn heo kho nước dừa I) Tính tốn cân nguyên vật liệu định mức tiêu hao nguyên vật liệu Tỉ lệ cái/nước=50/50 Vậy lượng thịt dự trù cho 20 hộp, hộp có khối lượng tịnh 220 gam là: 110 x 20 =2200g A) NGUYÊN LIỆU CHO PHẦN CÁI Nguyên liệu Sườn heo Đường Bột Nước mắm Hành tím, tỏi Dầu Bột nêm Tiêu B)PHẦN NƯỚC SỐT B1) Lần 1(18 hộp) Tạo màu điều Nguyên liệu Nước dừa Bột Hành tím , tỏi Hạt điều Bột Đường Nước mắm Dầu ăn Khi rót bỏ lượng nước có cặn 100ml : 2000100=1900ml Vậy 1900 ml nước dừa rót đủ cho 18 hộp hộp là: 1900/18=105.5 ml/hộp B2) Lần ( hộp) Tạo màu caramel Nguyên liệu Nước Đường Hành tím , tỏi Bột nêm Bột Nước mắm Dầu ăn Rót hộp, hộp 105,5ml = 2x105,5=211ml Vậy lượng dư 700-211=489ml AI) Trình bày trình tự thao tác thực trình trùng vẽ đồ thị truyền nhiệt chế độ trùng mà nhóm thực hiện: BƯỚC 1: CHUẨN BỊ Bật cầu dao tổng Mở van cấp nước Bật cơng tắc bơm vị trí Đóng tất van nồi Bật công tắc máy nén vị trí ON Bật cơng tắc nồi vị trí - Bật cơng tắc số - đèn báo nồi hoạt động – đèn xanh sáng 10 - Đèn báo cấp nước sáng, nước cung cấp đủ vào nồi hơi, đèn báo cấp nước tắt, đèn báo chế độ đun sáng - Chọn chế độ đun hay lò xo nút thứ - Khi áp lực nồi đạt 4,5 bar, rơ le tự động tự động tắc chế độ đun tự đóng mạch trở lại thiếu BƯỚC 2: NÂNG VÀ GIỮ NHIỆT: Đóng van xả đáy Đóng van xả khí Cho hộp vào nồi trùng Mở van cấp nước vào nồi trùng ½ nồi ( phải đảm bảo ngập hộp , đóng van cấp nước Đóng chặt nắp nồi trùng Chuyển van cấp nóng nồi vị trí mở Mở từ từ van cấp nóng nồi trùng, nâng áp suất nồi lên khoảng 0,4-0,5 bar Mở van xả khí có nước đầu van áp lực nồi giảm đến 0,1 bar Đóng van xả khí Tăng tốc độ cấp nóng vào nồi trùng Theo dõi trình nâng nhiệt, nhiệt độ nồi đạt đến 1160C-1180C, đóng từ từ van cấp nóng tiếp tục nâng nhiệt độ nồi lên đến 1210C 10 Điều chỉnh van cấp nóng để giữ nhiệt độ nồi ổn định 1210C suốt thời gian giữ nhiệt Áp suất nồi khoảng 1.2 bar BƯỚC : LÀM NGUỘI Khi hết thời gian giữ nhiệt, chuyển công tắc bơm vị trí số ( vị trí ) , đóng chặt van cấp nồi van cấp nóng nồi trùng Mở từ từ van cấp nước vào Khoảng phút sau mở nhẹ van xả nước Đồng thời mở van cấp khí nén máy nén van cấp khí nén nồi trùng để ổn định áp suất nồi tránh hỏng hộp 11 Thường xuyên theo dõi áp suất nồi trùng Khi kết thúc thời gian làm nguội ( nhiệt độ nồi giảm 300C-400C) điều chỉnh van xả nước, van cấp khí nén để giảm áp suất nồi trùng dần Kết thúc thời gian làm nguội Mở lớn van xả đáy Khi áp suất nồi giảm đến 0, mở nắp nồi trùng Tiếp tục cấp nước để làm nguội hộp Khi nhiệt độ hộp giảm đến 40-500C , lấy hộp ra, rửa sạch, lau khơ bảo quản nơi thống mát Tắt nồi (chuyển cơng tắc vị trí 0) Tắt máy bơm ( vị trí 0) Tắt máy nén khí ( vị trí OFF) Đóng van cấp nước 10 Tắt cầu dao tổng *) Đồ thị truyền nhiệt chế độ trùng: 12 BI) Kết đánh giá mí ghép đơi bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm nhóm A) Kết đánh giá mí ghép đơi: A1 Đo thơng số mí ghép: - Móc thân: BH = 2,1 mm - Móc nắp: CH = 1,88 mm - Độ dày nắp: te = 0,4 mm - Chiều dài mí: SL = mm - Độ dài kim loại làm thân: tb = 0,4 mm A2 Kết tính tốn: - Độ chồng mí = BH + CH + te - SL = 2,1 + 1,88 + 0,4 - = 1,38 mm - Chiều dài mí = SL - 1,1( 2te + tb ) = - 1,1(2 * 0,4 + 0,4) = 1,68 mm - Tỷ lệ chồng mí = ( Độ chồng mí / chiều dài mí trong) * 100% = 1,38 1,68 X 100% = 82,14% - Tỷ lệ móc thân = % Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU GHI KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Tên sản phẩm: Sườn heo kho nước dừa đóng hộp 20/12/2021 Họ tên: Lê Nhật Hoàng Bạn nhận mẫu sản phẩm sườn heo kho nước dừa đóng hộp, tiến hành quan sát, nếm thử đưa đánh giá đặc điểm theo thang điểm từ đến Mẫu Các tiêu 13 Điểm số chất Nhận xét Sườn heo kho nước dừa đóng hộp IV) TRÌNH BÀY CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG Q TRÌNH THỰC TẬP, PHÂN TÍCH NGUN NHÂN VÀ CÁC ĐỀ XUẤT - Các tượng xảy : Phần ghép mí cho đồ hộp thịt bị công nắp nắp bị ghép lần nên hộp bị ép lại phần gây cong, trình nêm nếm gia vị cho nước sốt chưa đủ vị phải nêm vài lần - Nguyên nhân đề xuất giải pháp : Mí ghép bị cong phía ta sử dụng máy ghép ghép lần, cần canh chuẩn ghép lần ( ý tập trung nghe tiếng máy ghép ) để ghép lần Về nêm nếm gia vị nguyên nhân người cách nêm nếm vị khác dẫn đến vị ăn chưa mặn mà cho thành viên khác, ta cần nêm không không mặn không nhạt vừa miệng Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 14 Đồ hộp dứa ngâm đường I) Tính tốn cân ngun vật liệu định mức tiêu hao nguyên vật liệu Xác định lượng nguyên liệu dứa: Dự tính cho 1kg dứa nguyên liệu: Sau cắt bỏ đầu: m1 = 250g Sau cắt bỏ khoanh đầu: m2 = 70g Sau đột lõi vỏ: m3 = 210g Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu công đoạn chế biến X1 = (250/1000).100 = 25% X2 = (70/1000).100 = 7% X3 = 1000 210 100 = 21% Tổng lượng nguyên liệu bị qua công đoạn: 53% Lượng nguyên liệu cấp cho đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước = 50/50) Vậy lượng dứa cho 12 sản phẩm với khối lượng tịnh 300g/sản phẩm là: S = (150 x 12) x 10047 = 3829 (g) Lượng dứa sử dụng (dự trù sản hao tổn sai sót q trình sản xuất) (kg) Xác định lượng đường nước: Ta có: G1.N1 + G2.N2 = G3.N3 G1: Khối lượng nguyên liệu cho vào hộp N1: Nồng độ chất khô nguyên liệu G2: Dịch syrup cần pha để đảm bảo tỉ lệ nước hộp N2: Nồng độ syrup cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô hộp G3: Tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất N3: Nồng độ chất khô sản phẩm yêu cầu Với hao hụt cho trình 5% Hao hụt nước bay 20% Nồng độ chất khô nguyên liệu ban đầu là: 11 độ Brix Nồng độ chất khô sản phẩm yêu cầu là: 25 độ Brix 15 150 x 11 + 150 x N2 = 300 x 25 x 95% N2 = 36,5 Thể tích nước đường cần dùng: 150 x 12 = 1800 (ml) với nồng độ đường 25% → Chuẩn bị: - Đường: 700g (dự trù sai sót trình sản xuất) - Nước: 1300ml (dự trù tổn thất sai sót q trình sản xuất AI) Trình bày trình tự thao tác thực trình trùng vẽ đồ thị truyền nhiệt chế độ trùng mà nhóm thực 1) Trình tự thao tác thực trình trùng BƯỚC 1: CHUẨN BỊ Bật cầu dao tổng Mở van cấp nước Bật cơng tắc bơm vị trí Đóng tất van nồi Bật công tắc máy nén vị trí ON Bật cơng tắc nồi vị trí - Bật cơng tắc số - đèn báo nồi hoạt động – đèn xanh sáng - Đèn báo cấp nước sáng, nước cung cấp đủ vào nồi hơi, đèn báo cấp nước tắt, đèn báo chế độ đun sáng - Chọn chế độ đun hay lò xo nút thứ - Khi áp lực nồi đạt 4,5 bar, rơ le tự động tự động tắc chế độ đun tự đóng mạch trở lại thiếu BƯỚC 2: NÂNG VÀ GIỮ NHIỆT Đóng van xả đáy Đóng van xả khí Cho hộp vào nồi trùng Mở van cấp nước vào nồi trùng ½ nồi ( phải đảm bảo ngập hộp , đóng van cấp nước Đóng chặt nắp nồi trùng Chuyển van cấp nóng nồi vị trí mở 16 Mở van cấp nóng nồi trùng Theo dõi trình nâng nhiệt, nhiệt độ nồi đạt 900C, đóng từ từ van cấp nóng Tiếp tục nâng nhiệt nồi đến 1000C Điều chỉnh van cấp nóng để giữ nhiệt độ nồi ổn định 1000C suốt thời gian giữ nhiệt BƯỚC : LÀM NGUỘI Khi hết thời gian giữ nhiệt, đóng chặt van cấp nóng nồi trùng van cấp nồi Mở van cấp nước van xả tràng để hạ nhiệt độ nồi xuống 400C Sau lấy hộp ra, rửa sạch, lau khơ bảo quản nơi thoáng mát Tắt nồi ( vị trí 0) Đóng van cấp nước Tắt cầu dao tổng 2) Đồ thị truyền nhiệt chế độ trùng: III) Kết kiểm tra hiệu chỉnh chế độ trùng 17 - Thanh trùng ( (13-15-4)/100 C ) 1,2 bar + Nhiệt độ trùng 1000C + Thời gian nâng nhiệt 13 phút + Thời gian giữ nhiệt 15 phút + Thời gian hạ nhiệt phút + Áp suất 1,2 bar IV) Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm dứa ngâm đường: PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU GHI KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Tên sản phẩm: Dứa ngâm đường đóng hộp 20/12/2021 Họ tên: Nguyễn Tiến Hòa Bạn nhận mẫu sản phẩm dứa ngâm đường đóng hộp, tiến hành quan sát, nếm thử đưa đánh giá đặc điểm theo thang điểm từ đến Mẫu Dứa ngâm đường đóng hộp 18 Chỉ tiêu Màu sắc Độ Hình thái 19 Mùi Vị V) Trình bày tượng xảy q trình thực tập, phân tích nguyên nhân đề xuất -Các tượng xảy trình thực tập : Làm rơi dứa xuống đất trình cắt khoanh - Nguyên nhân đề xuất giải pháp : Nguyên nhân thớt để cắt gần với mép bàn dấn đến lúc cắt khoanh miếng dứa rớt xuống cầm nắm tay không chặt Giải pháp để thớt vào gần bàn tay cầm dứa phải chặt ( dùng tay thuận cho an toàn) 20 ... >1000C: Bài : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP I Kiểm tra độ kín hộp : II Kiểm tra mí ghép: Bài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT I) Tính tốn cân ngun vật liệu định... hẹp báo cáo chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp cách kiểm tra đồ hộp LỜI CẢM ƠN Sau tuần học tập, để hoàn thành kết thúc môn học cách thuận lợi.Chúng em muốn gửi lời cảm ơn chân thành... : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT Đồ hộp sườn heo kho nước dừa I) Tính tốn cân ngun vật liệu định mức tiêu hao nguyên vật liệu Tỉ lệ cái/nước=50/50 Vậy lượng thịt dự trù cho 20 hộp, hộp có khối