(TIỂU LUẬN) báo cáo thực tập QUÁ TRÌNH sản XUẤT rượu sân ĐÌNH (nếp cái)

HỌC VIỆN NỘNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo Thực tập: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH (NẾP CÁI) Giảng viên hướng dẫn: (1) Vũ Thị Kim Oanh (2)Nguyễn Thị Thu Nga Cơ sở: Công ty cổ phần rượu bia nước giải khát Aroma Danh sách sinh viên Họ tên Lương Thế Bảo Vũ Minh Hiếu Trương Minh Hiếu Nguyễn Hữu Thùy Nguyễn Đắc Thiệp NỘI DUNG BÀI NGHIÊN CỨU Qua quan sát, tìm hiểu, em đúc kết nên tiểu luận với nội dung sau Giới thiệu Nguyên liệu Quy trình sản xuất rượu sân đình nếp SẢN PHẨM RƯỢU SÂN ĐÌNH Quy trình chiết bình I>Giớithiệu Rượu Sân Đình Nếp Cái ( Sản phẩm Vodka Men) sản xuất từ hạt gạo nếp hoa vàng chất lượng, gieo trồng Việt Nam, sau lên men men thuốc bắc theo phương pháp chưng cất truyền thống, để tạo vị tự nhiên hương thơm nồng nàn Lúa nếp Cách thưởng thức : Dùng trực tiếp nhiệt độ phòng , ướp lạnh trước uống II> NGUYÊN LIỆU GẠO MEN NƯỚC RO PHỤ GIA II> NGUYÊN LIỆU Gạo nếp hoa vàng NăngChấtlượngbéo ChấtĐạmxơ PhốtTinh phobột NatriTro Tỉ lệCanxithả bỏ VitaminKali PP VitaminSắt B1 VitaminNước B2 II NGUYÊN LIỆU MEN • Dùng men thuốc bắc • Men nhập từ đơn vị bên ngồi • Tác dụng: lên men tinh bột gạo thành đường, từ đường thành rượu III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI Sơ đồ sản xuất KT Ngâm gạoHấp chín cơm Làm nguội K T KT Lọc than cát KT HẠ ĐỘ KT BI QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI Chi tiết quy trình Ngâm gạo • • Ngâm gạo : xả nước vào cho ngập mặt gạo 20 – 30 cm , ngâm – • Hết thời gian ngâm , xả gạo , rửa lại gạo – 10 phút cho BI QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI Chi tiết quy trình Hấp cơm III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI Lưu ý q tình ủ men Khi nhiệt độ môi trường ≤ 25°C đệm lớp nước 30°C – 35°C vào khay Sau từ ủ bỏ bạt đưa khỏi mặt cơm 5-10 sau đậy kín lại Kiểm sốt nhiệt độ khay ủ : nhiệt độ ≥ 40°C , tiến hành giải nhiệt điều hòa nước nhiệt độ 23 – 28 °C khối ủ hạ nhiệt Sau 35-50 ủ nhỏ , dồn cơm ủ nhỏ phía đầu khay thành khối ủ lớn dồn cao ≥ 25cm vét rãnh xung quanh để thoát dịch khối ủ nếp hỗn hợp ( gạo nếp ) Sau thời gian ủ lớn 10 – 25 chuyển toàn cơm ủ lên men III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI HÃM CỒN Dùng cồn hạ độ 35 – 37%V với lượng 5,5 – lít cồn B C/kg gạo ( cồn phải chạy qua tháp than ) chuyển toàn khối ủ vào tank ngâm III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI TRÍCH LY q trình rút chất hoà tan chất lỏng chất rắn chất hồ tan khác (gọi dung mơi – cồn) nhờ q trình khuếch tán chất có nồng độ khác Nhằm mục đích thu nhận cấu tử chất hịa tan có lợi nếp cái, tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho rượu ( trích ly tiến hành lần riêng biệt III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI CỐT CHUNG Là kết thu từ việc pha trộn SP lần trích ly III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI 2.5 Pha chế: cơng đoạn cốt lõi tạo hương vị hài hòa cho rượu , tăng giá trị cảm quan Bước 1: Chuẩn bị Cốt nếp Rượu kĩ thuật Phụ gia Bước 2: Pha chế Bước 3: Đảo trộn IV QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L) Sơ đồ Quy trình Cân định lượng KT Tráng Tráng axit Citric nước mềm Vệ sinh Lắp màng seal IV QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L) Các bước quy trình Bước 1: Chuẩn bị IV QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L) Các bước quy trình Vệ sinh binh (Nắp vòi binh) Vòi: tháo rời linh kiện, ngâm acid citric (axit chanh) có nồng độ 2-3% Vịi nắp bình phải rửa sạch, để noi khơ thống mát, khơng bụi vịng giờ, rửa nước mềm lắp lại ban đầu bẩn Các linh kiện khơng sứt, vỡ, dính vướng dị vật Khơng tồn dư Nắp bình: ngâm nắp bình acid citric (axit chanh) có nồng độ 2-3% acid khoảng 15 phút, sau rửa lại nước mềm úp ngược vào rổ cho nước IV QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L) Các bước quy trình Vệ sinh binh (Vỏ binh) • Bình kiểm tra độ chắn, chặt vòi trước đưa vào rửa, lỏng cần xiết chặt lại vịi trước rửa • Rửa acid citric nồng độ 2-3% • Tráng lại nước mềm IV QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L) Các bước quy trình Bổ sung rượu • Nếp ngâm tank vớt chuyển vào thùng nhựa có nắp đậy kín Lượng nếp lấy lượng định theo kế hoạch đề phải lấy trước đầu ca sản xuất • Khối lượng rượu bổ sung: 600 g IV QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L) Các bước quy trình CHIẾT RƯỢU • • BìnhTại đượcđầuvịiđặtchiết:trên băngkiểm chuyềntrađộcồn,vàcómùivịivịchiếtđặc rượutrưng,.Cơngđộ nhân Mức rượu bình: điểm đầy theo bình mẫu, điều chỉnh mức xưởngđục Thựcchiết tiếnhiệnhànhkiểmchiếttraliênvà xáctục 3h/lầnđịnhđiểmtrongđầysuốttheoquáquy định độ rượu theo thông báo nhân viên QC cho lơ Rượu khơngcủatrìnhQCđượcsảnbằngxuấtbámngoại.dínhquanhay(dùngtràn lênmắtbềthường)mặtvỏ bình V Kết luận Thuận lợi • Cơng ty có vị trí thuận lợi: gần trục đường giao thơng nằm khu cơng nghiệp • Sản phẩm phong phú chủng loại đa dạng hình thức, có chỗ đứng thị trường • Đội ngũ nhân viên cơng ty dày dặn kinh nghiệm có trình độ cao Sử dụng dây chuyền sản xuất đại V Kết luận Khó khăn • Do tình hình dịch phức tạp, nguồn công nhân lao động biến động tuyển dụng nhiều cơng nhân thời vụ, khơng thức khiến cơng đoạn sản xuất • Lượng rượu tiêu thụ giảm dịch bệnh, hàng hóa khó xuất xưởng V Kết luận Kiến nghị • Tiếp tục bồi dưỡng kiến thức chuyên môn cho cán kỹ thuật ngày cao • Hồn thiện cải tiến trang thiết bị máy móc cho nhà máy ... Giới thiệu Nguyên liệu Quy trình sản xuất rượu sân đình nếp SẢN PHẨM RƯỢU SÂN ĐÌNH Quy trình chiết bình I>Giớithiệu Rượu Sân Đình Nếp Cái ( Sản phẩm Vodka Men) sản xuất từ hạt gạo nếp hoa vàng... thành rượu III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI Sơ đồ sản xuất KT Ngâm gạoHấp chín cơm Làm nguội K T KT Lọc than cát KT HẠ ĐỘ KT BI QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI Chi tiết quy trình. .. quan cho rượu ( trích ly tiến hành lần riêng biệt III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI CỐT CHUNG Là kết thu từ việc pha trộn SP lần trích ly III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI