Công nghệ chế biến lương thực

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC CHỦ ĐỀ TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ HẠT Giảng viên hướng dẫn Nhóm sinh viên thực hiện MSSV ThS Trần Thị Thuỳ Linh 1 Nguyễn Hữu Trọng 1900044 2 Tô Thị Ngọc Trân 1900479 3 Trần Thị Thái Trân 1900092 4 Nhan Thanh Thi Trúc 1900500 5 Lâm Thị Bích Trâm 1900157 6 Trần Minh Thư 1900300 7 Nguyễn Tường Vy 1900609 Cần Thơ 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ. Công nghệ sản xuất tinh bột từ hạt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM &&& BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC CHỦ ĐỀ: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ HẠT Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thuỳ Linh Nhóm sinh viên thực Nguyễn Hữu Trọng Tô Thị Ngọc Trân Trần Thị Thái Trân Nhan Thanh Thi Trúc Lâm Thị Bích Trâm Trần Minh Thư Nguyễn Tường Vy Cần Thơ - 2022 MSSV 1900044 1900479 1900092 1900500 1900157 1900300 1900609 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM &&& BÁO CÁO CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC CHỦ ĐỀ: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ HẠT Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thuỳ Linh Nhóm sinh viên thực Nguyễn Hữu Trọng Tô Thị Ngọc Trân Trần Thị Thái Trân Nhan Thanh Thi Trúc Lâm Thị Bích Trâm Trần Minh Thư Nguyễn Tường Vy Cần Thơ - 2022 MSSV 1900044 1900479 1900092 1900500 1900157 1900300 1900609 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .1 I Tổng quan tinh bột nguyên liệu .2 Tinh bột 1.1 Khái niệm, hình dạng, đặc điểm, kích thước tinh bột .2 1.2 Thành phần hóa học tinh bột 1.3 Các phản ứng tiêu biểu tinh bột .7 1.4 Tính chất tinh bột .9 1.4.1 Tính hút ẩm tính hịa tan: 1.4.2 Tính chất hồ hóa tinh bột: 10 1.4.3 Tính chất nhớt – dẻo hồ tinh bột: .10 1.4.4 Khả tạo gel thối hóa tinh bột: 11 1.4.5 Khả tạo hình tinh bột: .11 1.4.6 Sự trương nở: 13 Nguyên liệu (tinh bột từ loại hạt) 13 2.1 Hạt họ đậu 13 2.2 Tinh bột từ ngũ cốc 13 2.2.1 Hạt lúa mì 13 2.2.2 Hạt ngô 14 2.2.3 Hạt gạo (lúa) 15 2.3.4 Hạt cao lương 16 II Quy trình sản xuất tinh bột từ hạt 17 Quy trình cơng nghệ 17 Thuyết minh quy trình 18 2.1 Ngâm hạt 18 2.2 Nghiền sơ tách phôi 19 2.3 Nghiền mịn 20 2.4 Tách tinh bột từ cháo chế sữa tinh bột .20 2.5 Thu gluten 22 2.6 Rửa tinh bột 23 III Ứng dụng .24 IV Kết luận 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 Danh sách bảng Bảng 1.1: Đặc điểm số hệ thống tinh bột Bảng 1.2: Thành phần amylose amylopectin số loại tinh bột Bảng 1.3: Nhiệt độ hồ hóa số loại tinh bột .10 Bảng 2.1 Thành phần hoá học ngô trước sau ngâm 19 Danh sách hình Hình 1.1: Cấu trúc amylose amylopectin .4 Hình 1.2: Amylopectin molecule Hình 1.3: Amylose molecule .4 Hình 1.4: Một phần cấu trúc Amylose Hình 1.5: Cấu trúc Amylopectin .6 Hình 1.6: Mảnh cấu trúc amylopectin .7 Hình 1.7: Phản ứng thủy phân tinh bột .8 Hình 1.8: Hình ảnh bánh tráng tạo thành từ tinh bột 12 Hình 2.1: Sơ đồ rửa tinh bột hẹ máy lọc ép 23 LỜI MỞ ĐẦU Tinh bột polysaccharides chủ yếu có hạt, củ, thân Một lượng tinh bột đáng kể có loại hạt xảy biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucose Tinh bột có vai trị dinh dưỡng đặc biệt lớn q trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose chất tạo nên nguồn calo thực phẩm cho người Tinh bột giữ vai trị quan trọng cơng nghiệp thực phẩm tính chất lý hóa chúng Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, yếu tố kết dính làm đặc tạo độ cứng đàn hồi cho nhiều thực phẩm Trong công nghiệp, ứng dụng tinh bột để xử lí nước thải, tạo màng bao bọc kị nước sản xuất thuốc nổ nhũ tương, thành phần chất kết dính cơng nghệ sơn Các tính chất “sẵn có” tinh bột thay đổi chúng bị biến hình (hóa học sinh học) để thu tính chất mới, chí hồn toàn lạ Trong loại lương thực (hạt củ) có chứa lượng tinh bột lớn, loại lương thực coi nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Nhìn bề ngoài, tinh bột thể bột mịn màu trắng gồm từ nhiều hạt nhỏ Hình dáng, câu tạo kích thược khác Đề tài nhằm tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột từ loại hạt ứng dụng thành phần tinh bột I Tổng quan tinh bột nguyên liệu Tinh bột 1.1 Khái niệm, hình dạng, đặc điểm, kích thước tinh bột Tinh bột polysaccharides chủ yếu có hạt, củ, thân Tinh bột có nhiều loại củ khoai tây, sắn, củ mài Một lượng dáng kể tinh bột có loại chuối nhiều loại rau Tinh bột có nhiều loại lương thực loại lương thực coi nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Hình dạng thành phần hóa học tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt Tinh bột khơng phải chất riêng biệt, bao gồm hai thành phần amyloza amylopectin Hai chất khác nhiều tính chất lí học hóa học Dựa vào khác phân chia hai thành phần để diều chế dạng tinh khiết Các phương pháp để tách xác định hàm lượng amiloza amilopectin là: - Chiết rút amyloza nước nóng - Kết tủa amyloza rượu - Hấp thụ chọn lọc amyloza xenlulose Tinh bột loại polysaccharides khối lượng phân tử cao gồm đơn vị glucose nối liên kết a- glycozit, có cơng thức phân tử (C6H10O5)n n từ vài trăm đến triệu Tinh bột giữ vai trị quan trọng cơng nghiệp thực phẩm tính chất hóa lí chúng Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng tác nhân làm bền keo nhũ tương, yếu tố kết dính làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm.Ngoài tinh bột cịn nhiều ứng dụng phẩm, cơng nghiệp dệt, hóa dầu Trong thực vật, tinh bột thường có mặt dạng khơng hồ tan nước Do tích tụ lượng lớn tế bào mà không bị ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu Các hydrate cacbon tạo lục lạp quang hợp, nhanh chóng chuyển thành tinh bột Tinh bột mức độ gọi tinh bột đồng hố, linh động, sử dụng trình trao đổi chất chuyển hố thành tinh bột dự trữ hạt, quả, củ, rễ, thân bẹ Có thể chia tinh bột thực phẩm thành ba hệ thống: - Hệ thống tinh bột hạt cốc - Hệ thống tinh bột hạt họ đậu - Hệ thống tinh bột củ Bảng 1.1: Đặc điểm số hệ thống tinh bột Nguồn Kích thước hạt, mm Hình dáng Hàm lượng amiloza, % Nhiệt độ hóa, Hạt ngơ 10 – 30 Đa giác tròn 25 67 – 75 Lúa mì – 50 Trịn 20 56 – 80 Lúa mạch đen – 50 Tròn dài - 46 – 62 Đại mạch 5–4 Bầu dục - 68 – 90 Yến mạch – 12 Đa giác - 55 – 85 Lúa – 10 Đa giác 13 – 35 70 – 80 Đậu đỗ 30 – 50 Tròn 46 – 54 60 – 70 Khoai tây – 120 Bầu dục 23 56 – 69 Hạt tinh bột tất hệ thống nêu có dạng hình trịn, hình bầu dục, hay hình đa giác Hạt tinh bột khoai tây lớn bé hạt tinh bột thóc Kích thước hạt khác dẫn đến tính chất lí khác nhiệt độ hồ hoá, khả hấp thụ xanh methylen Có thể dùng phương pháp lắng đề phân chia hệ thống tinh bột đoạn có kích thước đồng để nghiên cứu 1.2 Thành phần hóa học tinh bột Tinh bột cấu tạo từ hai loại polysaccharide hồn tồn khác tính chất vật lý hóa học amylose amylopectin Hình 1.1: Cấu trúc   amylose amylopectin Dạng lị xo khơng phân nhánh gọi amylose Dạng phân nhánh gọi amylopectin Hình 1.2: Amylopectin molecule Hình 1.3: Amylose molecule  Phần tan nước amylose  Phần không tan nước amylopectin Tùy theo loại nguyên liệu, thành phần amylose amylopectin tinh bột khác Bảng 1.2: Thành phần amylose amylopectin số loại tinh bột  Loại tinh bột Amylose, % Amylopectin, % Gạo 18,5 81,5 Nếp 0,3 99,7 Bắp 24 76 Đậu xanh 54 46 Khoai tây 20 80 Khoai lang 19 81 Khoai mì 17 83 Amylose:  Amylose loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 - 2000 đơn vị glucose, liên kết liên kết α – 1,4 - glucoside Trong không gian, cuộn lại thành hình xoắn ốc giữ bền vững nhờ liên kết hydro  Amylose thường dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẽ với amylose kết tinh khơng có lớp hydrate  Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50.000÷160.000, cấu trúc mạch thẳng, amylose có gốc hydroxyl tự nhiều nên dễ hoà tan nước ấm Tuy nhiên, dạng tinh thể không bền vững nên để yên tinh thể tách  Trong hạt tinh bột dung dịch trạng thái thoái hóa amyloza thường có cấu hình mạch giãn, thêm tác nhân kết tủa vào, amyloza chuyển thành dạng xoắn ốc Mỗi vòng xoắn ốc gồm đơn vị glucose 0  Đường kính xoắn ốc 12,97A , chiều cao vòng xoắn 7,91A Các nhóm hydroxyl gốc glucose bố trí phía ngồi xoắn ốc, bên 1.4.6 Sự trương nở: Khi ngâm tinh bột vào nước thể tích hạt tăng hấp thụ nước, làm cho hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng gọi tượng trương nở hạt tinh bột Độ tăng kích thước trung bình số loại tinh bột ngâm vào nước sau: tinh bột bắp: 9,1%, tinh bột khoai tây: 12,7%, tinh bột sắn: 28,4% Nguyên liệu (tinh bột từ loại hạt) 2.1 Hạt họ đậu *Tinh bột hạt họ đậu Các hạt họ đậu dậu hà lan, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen đậu ván (trừ đậu tương) nguồn giàu tinh bột (50 - 60%) Đậu tương khơng có tinh bột Tách tinh bột Sơ đồ công nghệ để thu tinh bột từ hạt đậu tương tự từ hạt ngô Ngâm hạt, nghiền vỡ sơ 40h nước ấm 500C có chứa 0,2% SO2 Sau tách vỏ, hạt nghiền ướt để giải phóng tinh bột Sữa tinh bột ly tâm để tách protein khỏi tinh bột 2.2 Tinh bột từ ngũ cốc 2.2.1 Hạt lúa mì Hạt lúa mì gồm phần sau: + Vỏ chiếm 4-6% khối lượng hạt + Vỏ hạt chiếm 3-2,5% khối lượng hạt + Lớp alơrông + Nội nhũ chiếm 82% khối lượng hạt Nội nhũ tạo nên từ tế bào lớn có thành mỏng (gần khơng thể phân biệt kính hiển vi) chứa đầy tinh bột chất protein Nội nhũ có màu trắng vàng nhạt phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein tế bào, mức độ liên kết protein với hạt tinh bột kích thướt hình dạng hạt tinh bột mà màu nội nhũ trắng trong, trắng đục trắng phần 13 Hạt hoàn toàn trắng tất tế bào nội nhũ chứa đầy khơng cịn khơng cịn khơng gian rỗng chứa khơng khí Nếu tế bào nội nhũ xốp có nghĩa cịn lỗ khe chứa khơng khí ánh sáng tới lại bị khúc xạ nhiều lần nên hạt khơng suốt có màu trắng đục - Tách tinh bột: thu tinh bột từ hạt nguyên hay lúa mì Thường có giai đoạn củ yếu sau: + Trộn bột mì với nước theo tỉ lệ nhấ định để thu khối lượng bột nhuyễn dẻo + Rửa tinh bột từ khối bột nhuyễn nước kết hợp với biện pháp học Tinh bột hồn tồn trơi cịn lại khối gluten; + Tách gluten khỏi tinh bột cách cho qua rây; + Làm tinh bột gluten; + Làm khô tinh bột gluten phương pháp thông thường 2.2.2 Hạt ngơ Hạt ngơ thường có thành phần chủ yếu sau đây: + Lớp vỏ chiếm 5-7% khối lượng hạt + Lớp vỏ hạt mỏng chiếm 2% khối lượng hạt + Lớp alơrông chiếm 6-8% khối lượng hạt + Cuống chiếm 1,5% khối lượng hạt (dính hạt với cùi) + Phôi ngô chiếm 10-19% khối lượng hạt + Nội nhũ chiếm 72-75% khối lượng hạt( chứa 77-84% tinh bột) Tách tinh bột: nội nhũ có màu trắng đục (nội nhũ bột hay nội nhũ mềm) có màu trắng (nội nhũ rắn) Loại ngô bột chứa hồn tồn khơng chứa nội nhũ trắng Vùng trắng đục gồm tế bào có kích thướt lớn, có chứa hạt tinh bột trịn, to có khung protein tương đối mỏng nên dễ bị rách thời gian sấy khô để tạo khe rỗng Chính khe rỗng mà làm cho phần mềm mội nhũ có dạng bột trắng Cịn vùng nội nhũ trắng trong, tế bào có chứa hạt tinh bột nhỏ có khung protein dày nên không bi rách làm khô Tinh bột tách từ nội nhũ bột (nội nhũ trắng đục) cách dễ dàng cách nghiền khơ sau ngâm nước Cịn để thu lượng tinh bột tối đa từ 14 nội nhũ trắng cần phải dùng tác nhân làm mềm đặc hiệu Để sàn xuất tinh bột từ ngô, người ta thường ngâm ngô hạt nước ấm (500C) có chứa SO2 nồng độ định (01 - 0,2%) thời gian dài (30-50h) để làm mềm hạt ngô, làm dễ dàng cho việc tách phôi cách nguyên vẹn tách tinh bột sau SO2 tác nhân vừa có tác dụng ngăn ngừa phát triển vi sinh vật gây thối, vừa có tác dụng làm cho màng protein bị trương lên, bị phân rã khuếch tán dễ dàng vào dung dịch Có thể SO2 có khả làm đứt liên kết disunfua nối chuỗi protein lại với Hạt qua ngâm hấp thụ khoảng 45% nước, 0,2-0,4% SO2/1kg hạt 6-6,5% chất khô hịa tan vào dung dịch ngâm Tiếp ngơ nghiền thô với nước thiết bị nghiền thiết hợp để tách phôi Đại phận phôi tách khỏi hạt giai đoạn , làm khộ đem ép trích ly để lấy dầu Sau tách hết phội, ngô nghiền mịn tinh bột giải phóng khỏi tế bào Tinh bột với protein (gluten) sau qua rây có kích thướt lỗ thích hợp, tách khỏi bã vào thiết bị ly tâm Ở gluten nhẹ (có màu vàng) tạo thành lớp phía trong, cịn tinh bột tập trung phía ngồi Tinh bột qua ly tâm lần thứ hai thu lại rửa sạch, làm khô 2.2.3 Hạt gạo (lúa) Gạo lương thực giới Khoảng 90% sản lượng gạo giới sản xuất tiêu thụ châu Á Mức sản xuất tiêu thụ Mỹ, nước mà gạo khơng phải lương thực chính, dạng tăng lên 40% suốt từ 1980 đến 1995 tăng thêm 25% từ 1995 đến 2005 Giá gạo Mỹ cho thấy tăng lên đáng ý vào năm 2007, đến 75% so với giá năm 2003 Sự lãng gia gia tăng nhu cầu gạo nước Mỹ thị trưởng quốc tế sản lượng gạo lại không tăng Mức sử dụng gạo giới năm khoảng 400 triệu mét Gạo chủ yếu sản xuất khu vực Việt Nam Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Bangladesh Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc Philipine Ngoài châu Á, vùng sản xuất gạo chủ yếu Brazil, Mỹ, Ai Cập Colombia, Nigeria Ý 15 Cây lúa thích hợp sinh trưởng nên đảm lũy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh hưởng cua hậu gió mùa 2.2.4 Hạt cao lương Cao lương ngồi mục đích chế biến thành thức ăn cho người gia súc nguồn nguyên liệu để sản xuất tinh bột nước thuộc vùng ôn nhiệt đới Hạt cao lương dài khoảng mm, rộng mm dày 2.5 mm Trọng lượng hạt - 50 mg trung bình 28 mg Tuỳ thuộc vào giống mà màu sắc hạt trắng, da cam nhạt, nấu, đỏ hay đỏ thẫm Quá trình thụ phấn tiến triển ngơ Khi thụ phấn - ngày bắt đầu hình thành hạt tinh bột đầu đồng thời chất béo phối tổng hợp Khoảng 30 - 40 ngày kết thúc q trình tích tụ chất khô hạt Hạt cao lương cấu tạo từ ba phần vỏ, nội nhũ phối ngồi vỏ quả, vỏ hạt, cao lương có vỏ trấu Tùy giống mà vỏ trấu phủ 2/3 hạt Khi tác động mạnh cào đảo vỏ trấu dễ dàng tách Vỏ giống hạt ngô, phủ lớp sáp mỏng, lớp vỏ hạt tinh bột nhỏ Khi nghiền ướt hạt tinh bột nhỏ không bị tách khỏi vỏ Kế lớp xubadoron, tế bào lớp nhỏ tế bào nội nhũ Thành phần hóa học cao lương dao động khoảng rộng tuỳ thuộc giống, đất nơi trống, điều kiện canh tác khí hậu So với ngơ cao lương nhiều xenluloza hơn, chất béo, cịn tỉnh bột protit cao chút Hàm lượng protit cao lương dao động nhiều ngô cao lương chín kéo dài Chất sáp cao lương có lúc giống chất dừa Trong tất giống cao lương có lượng tanin, đặc biệt nhiều hạt màu nâu sẫm Carotinoit đa số giống cao lương thấy vết với giống nội nhũ hạt màu vàng lại có tới 15 mg/kg hạt Tính chất lý hóa đầu phơi cao lương tương tự đầu ngô Chỉ số iot trung bình 122, hàm lượng axit béo: pannitic-10%, stearic 4%, oleic 32% linolic 56% Protit cao lương nghiên cứu Tuy nhiên người ta biết caphirin cao lương giống zein ngơ Có thể trích ly caphirin bang dung dịch nước ctanol 60% hay isopropanol 40 - 60"C Caphirin chiếm tới 83% tổng lượng protit nội nhũ thành phần có lượng axit glutamic (24 - 25%) Tỷ 16 lệ axitamin protit cao lương gần tương tự ngơ, lizin triptophan tương đối Thành phần tro hạt cao lương gồm cấu tử sau (% tro): kali - 18, magie - 8, canxi – 0,9, sát - 0,02, photpho - 16, lưu huỳnh - 0,3, photpho chủ yếu tập trung phối dạng phitin Đường hạt cao lương trung bình 1,2%, gồm saccaroza - 0,85%, D - glucoza - 0,09%, D - fructoza 0,09% raphinoza - 0,11% Riêng giống cao lượng đường có tới 2,8% đường II Quy trình sản xuất tinh bột từ hạt Quy trình cơng nghệ Ngâm hạt Nghiền sơ tách phôi Nghiền mịn Tách tinh bột từ cháo chế biến sữa tinh bột Thu gluten Rửa tinh bột 17 Thuyết minh quy trình 2.1 Ngâm hạt Ngâm hạt khâu công nghiệp phức tạp quan trọng sản xuất tinh bột ngơ Mục đích ngâm nhằm tách trước khoảng 2/3 lượng chất hoà tan tạo điều kiện thuận lợi phân tách cấu tử thành phần hạt khâu sau Các hạt tinh bột ngô gắn chặt lại với vách protid, muốn giải phóng tinh bột phải làm thay đối cấu trúc liên kết protid, làm yếu liên kết hạt tinh bột nghĩa phá hủy khn protid Phương pháp thực cách nghiền hạt ngâm thời gian định Khi ngâm xảy trình sau: - Thay đổi tính chất cấu hạt liên kết vỏ, phôi nội nhũ bị phá huỷ hay bị yếu - Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt phá hủy hay làm yếu liên kết tế bào nội nhũ hạt tinh bột phần tử protid tế bào - Rút từ hạt phần lớn chất hoà tan hạt chưa ngâm chất hoà tan hình thành ngâm - Làm lần cuối tạp chất bám mặt hạt Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền học Ngâm hạt đến hạt trương lên, mềm dễ dàng bóp nát hai ngón tay Khi ngâm xảy loạt trình, nhiên chưa nghiên cứu đầy đủ Ở giai đoạn cuối q trình ngâm, thường sử dụng nước nóng chứa H2SO3 nồng độ 0,18-0,25% (tính theo lượng SO2) vào ngâm Mặc dù ngâm môi trường acid xảy trình lên men, chủ yếu lên men lactic Vi khuẩn lên men lactic hoạt động thích hợp 45 - 52°C chuyển hố phần glucid hồ tan thành acid lactic tích tụ lại nước ngâm Acid lactic có ý nghĩa quan trọng sản xuất tinh bột giống H2SO4, acid lactic tác dụng lên protid làm cho hạt mềm Tuy nhiên, acid lactic gây nên bất lợi khơng bay gia nhiệt dung dịch có ion magiê canxi dễ dàng đóng cặn bề mặt thiết bị gia nhiệt Mặt khác, nồng độ acid lactic cao độ hồ tan protein ngun thể tăng, gây khó khăn cho phân tách tinh bột gluten 18 Bảng 2.1 Thành phần hoá học ngô trước sau ngâm Thành phần hạt ngô Hàm lượng (% chất khô) Trước ngâm Sau ngâm Tinh bột 69,80 74,70 Protein 11,23 8,42 Cellulose 2,32 2,48 Chất béo 5,06 5,40 Pentosan 4,93 5,27 Glucid hoà tan 3,51 1,73 Tro 1,63 0,52 Thành phần khác 1,52 1,48 Khi ngâm, hạt hút nước tăng thể tích Mức độ trương nở hạt phụ thuộc vào nhiều yếu tố Chẳng hạn, ngô bột hút nước nhanh nhiều ngô đá; hạt nhỏ hạt non hút nước nhiều trương nhanh hơn; nhiệt độ nước ngâm, nhiệt độ cao hạt trương nở nhanh có chất điện ly hạt trương nở chậm Sự có mặt SO2 làm cho hạt trương nở nhanh nhiên tăng nồng độ SO2 tới 0,25% tốc độ trương khơng tăng Các phần khác hạt trương nở khác nhau, phôi trương nhiều nội nhũ Trong nội nhũ hút 32-42% nước phơi hút tới 60% Sau 12-14h ngâm hạt ngơ có độ ẩm cao (43-45%) Thành phần hố học hạt ngơ trước sau ngâm thể bảng 2.1 Lượng H2SO3 dùng khâu theo phần trăm tổng lượng sau: ngâm 75%, hệ rây nghiền 20%, rửa tinh bột 5% 2.2 Nghiền sơ tách phôi Nghiền sơ cịn gọi q trình đập vụn nhằm mục đích phá vỡ hạt thành mảnh để tách phôi dễ dàng đồng thời thu tỷ lệ tinh bột cao Phôi ngô sau ngâm trở nên đàn hồi liên kết với nội nhũ yếu nên nghiền điều kiện định phôi tách rời với mảnh nội nhũ không bị vụn nát 19 Để nghiền sơ hộ chủ yếu dùng máy nghiền đĩa kim loại, đĩa cố định đĩa quay Nghiền sơ lần thứ yêu cầu đập hạt thành - phần nghiền sơ lần hai cần đảm bảo giải phóng hết phơi khỏi nội nhũ không làm vụn phôi Nếu chế độ làm việc máy nghiền thích hợp nghiền lần thứ giải phóng 75 85%, 20 - 25% tinh bột lần 15 - 20% phơi, 10 - 15% tinh bột Q trình làm việc máy nghiền tốt hay không tuỳ thuộc yếu tố: trình ngâm; trạng thái máy nghiền; độ ẩm sản phẩm; trình làm việc máy rây tiếp liệu Nếu ngâm hạt không quy cách hay sau ngâm để nguội nghiền khó tách phơi tinh bột phơi đàn hồi dễ bị vụn nát 2.3 Nghiền mịn Sau tách phôi cháo trạng thái dịch nước mà dạng rắn gồm phần tử vỏ, vỏ liên kết với nội nhũ, mảnh nội nhũ nguyên, hạt tinh bột phần tử gluten Mục đích khâu nghiền mịn giải phóng triệt để hạt tinh bột liên kết với vỏ mạch nội nhũ cháo Để nghiền mịn dùng cối nghiền hay loại máy nghiền đại khác Để khỏi nghiền lại tinh bột tự do, gluten phần tử cellulose nhỏ, giảm nhẹ tải lượng máy nghiền, cháo trước nghiền mịn cần rây với kích thước lỗ 1,6 - l,8 mm Dịch bột qua rây đưa tiếp qua lần rây lụa thu sữa tinh bột đầu chuyển qua rây tinh chế để tách bã nhỏ Phần khổng lọt rây đường kính lỗ 1,6 l,8mm đưa nghiền mịn Vỏ hạt chủ yếu cellulose nên sau nghiền mịn không bị nát, gọi bã lớn không lọt rây đường kính lỗ 0,5 - 0,6mm Lớp vỏ hạt bền nên nghiền bị vụn gọi bã nhỏ, lọt đường kính lỗ 0,5-0,6 mm không lọt rây lụa số hiệu cao 2.4 Tách tinh bột từ cháo chế sữa tinh bột a) Quá trình rây cháo tinh chế sữa tinh bột 20 ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM &&& BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC CHỦ ĐỀ: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ HẠT Giảng... tinh bột thay đổi chúng bị biến hình (hóa học sinh học) để thu tính chất mới, chí hồn tồn lạ Trong loại lương thực (hạt củ) có chứa lượng tinh bột lớn, loại lương thực coi nguyên liệu chủ yếu... gió mùa 2.2.4 Hạt cao lương Cao lương ngồi mục đích chế biến thành thức ăn cho người gia súc nguồn nguyên liệu để sản xuất tinh bột nước thuộc vùng ôn nhiệt đới Hạt cao lương dài khoảng mm, rộng