BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 CÔNG NGHỆ sản XUẤT mì sợi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp thứ 7, tiết 1-12, Nhóm Quách Thị Mỹ Hạnh 18116061 Nguyễn Thị Huyền 18116071 Trần Kim Ngân 18116094 Phan Thị Ngân Quỳnh 18116105 Hoàng Thị Linh Thùy 18116116 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 Bài Bài 1: Sinh viên thực Nhiệm vụ Hoàng Thị Linh Thùy Tổng quan, kết quả, kết luận Nguyễn Thị Huyền Nguyên liệu, quy trình, kết Bài 2: Trần Kim Ngân Tổng quan, kết quả, kết luận (cộng 0.5đ) Phan Thị Ngân Quỳnh Nguyên liệu, quy trình Bài Hồng Thị Linh Thùy Ngun liệu, quy trình, kết luận (cộng 1đ) Phan Thị Ngân Quỳnh Tổng quan, kết Bài 4: Quách Thị Mỹ Hạnh Nguyên liệu, quy trình, kết Nguyễn Thị Huyền Tổng quan Tổng hợp chỉnh Quách Thị Mỹ Hạnh sửa Trần Kim Ngân Điểm :……………………………………………………………………………………… Nhận xét giảng viên …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1 Tổng quan mì 1.1 Tổng quan mì 1.2 Phân loại mì 1.3 Tổng quan bột mì Nguyên liệu - phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.2 Các phương pháp nghiên cứu 10 Kết 14 3.1 Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu sợi mì tươi 14 3.1 Ảnh hưởng phụ gia đến độ hút nước sợi mì tươi 14 Kết luận 17 Tài liệu tham khảo 18 PHỤ LỤC 20 Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 24 Tổng quan 24 1.1 Tổng quan bánh canh 24 1.2 Phân loại bánh canh 24 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 27 2.1 Nguyên liệu 27 2.2 Các phương pháp phân tích 31 Kết 37 3.1 Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu sợi bánh canh 37 3.2 Ảnh hưởng phụ gia đến độ hút nước sợi bánh canh 39 3.3 Ảnh hưởng độ thối hóa đến sợi bánh canh 40 Kết luận 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 45 BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 51 Tổng quan 51 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 53 2.1 Nguyên liệu 53 Kết 61 3.1 Chất lượng nấu pasta 61 3.2 Độ ẩm pasta 62 Tài liệu tham khảo 64 PHỤ LỤC 66 Bài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT ĐÔNG LẠNH 68 Tổng quan bánh ướt 68 1.1 Tổng quan bánh ướt 68 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 69 2.1 Nguyên liệu 69 2.1.1 Bột 69 2.1.2 Bột gạo 70 2.1.3 Lá dứa 71 2.1.4 Bột hạnh nhân 72 2.1.5 STPP 73 2.1.6 Nước 73 2.1.7 Muối 73 Bàn luận 78 Kết luận 79 Tài liệu tham khảo 80 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Bột mì Baker’s Choice số 11 …………………………………………… Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo STPP………………………………………………… Hình 1.3 Cơng thức cấu CMC………………………………………………………9 Hình 1.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất mì tươi……………………………………11 Hình 1.5 Trộn khơ thành phần ngun liệu……………………………………11 Hình 1.6 Ủ lạnh khối bột………………………………………………………… 12 Hình 1.7 Cán khối bột…………………………………………………………… 13 Hình 1.8 Cắt bột…………………………………………………………………13 Hình 2.1 Hình ảnh sợi bánh canh………………………………………………… 21 Hình 2.2 Sợi bánh canh bột lọc…………………………………………………….22 Hình 2.3 Sợi bánh canh bột gạo……………………………………………………22 Hình 2.4 Bánh canh bột xắt……………………………………………………… 23 Hình 2.5 Bánh canh làm theo phương pháp ép đùn……………………………… 23 Hình 2.6 Bánh canh chả cá…………………………………………………………24 Hình 2.7 Bánh canh ngọt………………………………………………………… 24 Hình 2.8 Hình bột gạo…………………………………………………………… 25 Hình 2.9 Hình bột năng…………………………………………………………….26 Hình 2.10 Cơng thức cấu tạo STPP……………………………………………… 27 Hình 2.11 Cơng thức cấu tạo xathan gum………………………………………….27 Hình 2.12 Hoa đậu biếc…………………………………………………………….28 Hình 2.13 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh…………………………………… 30 Hình 2.14 Nhào bột…………………………………………………………………31 Hình 2.15 Hồ hóa………………………………………………………………… 31 Hình 2.16 Nhào bột…………………………………………………………………32 Hình 2.17 Bột cán…………………………………………………………….32 Hình 2.18 Bánh canh thành phẩm………………………………………………… 33 Hình 3.1 Một số hình ảnh pasta…………………………………………… …… 48 Hình 3.2 Các hình dánh pasta………………………………………………….50 Hình 3.3 Bột mì semolina…………………………………………………………51 Hình 3.4 Quy trình sản xuất pasta phương pháp ép đùn…………………….53 Hình 3.5 Nguyên liệu chuẩn bị trước phối trộn…………………………54 Hình 3.6 Bột nhào tự động máy làm pasta………………………………… 54 Hình 3.7 Pasta làm phương pháp ép đùn…………………………………….55 Hình 3.8 Quy trình sản xuất pasta phương pháp cắt…………………………55 Hình 3.9 Pasta tạo hình phương pháp cán cắt……………………………… 56 Hình 4.1 Bánh ướt………………………………………………………………….65 Hình 4.2 Bột Taky Food 400g……………………………………………… 66 Hình 4.3 Bột gạo Taky Food 400g…………………………………………………67 Hình 4.4 Lá dứa…………………………………………………………………….68 Hình 4.5 Quy trình bánh ướt đơng lạnh……………………………………………70 Hình 4.6 Hình ảnh tất nguyên liệu sau phối trộn…………………71 Hình 4.7 Nồi tráng bánh……………………………………………………………72 Hình 4.8 Hình bánh sau hấp……………………………………………………72 Hình 4.9 Đóng hộp để đơng lạnh………………………………………………… 73 Hình 4.10 Bánh ướt thành phẩm………………………………………………… 74 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g bột mì Baker’s Choice số 11…… Bảng 1.2 Chi tiết thành phần nguyên liệu sử dụng bảng khảo sát…… 10 Bảng 1.3 Ảnh hưởng phụ gia tới thời gian nấu mì tươi……………………….14 Bảng 2.1 Cơng thức phối trộn bột bánh canh…………………………………… 29 Bảng 2.2 Kết khảo sát thời gian nấu bánh canh………………………………34 Bảng 2.3 Kết mẫu……………………………………………………34 Bảng 2.4 Kết độ hút nước mẫu………………………………………36 Bảng 2.5 Kết độ thối hóa mẫu………………………………………37 Bảng 3.1 Phân loại pasta………………………………………………………… 49 Bảng 3.2 Chi tiết thành phần nguyên liệu sử dụng bảng khảo sát…… 52 Bảng 3.3 Khảo sát độ hấp thụ nước hai mẫu pasta……………………………58 Bảng 3.4 Khảo sát độ ẩm hai mẫu pasta………………………………………58 Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng 28g hạnh nhân………………………………… 68 Bảng 4.2 Đánh giá cảm quan………………………………………………………74 BÀI CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan mì 1.1 Tổng quan mì Một văn hóa phương Đơng bật việc tiêu thụ gạo, mì bánh bao làm thực phẩm hàng ngày, sử dụng đũa cơng cụ phục vụ Mì châu Á khơng làm từ lúa mì, nhiều loại mì làm từ gạo, kiều mạch tinh bột mà có nguồn gốc từ đậu xanh khoai tây chẳng hạn (Fu, B X ,2008) Mì làm từ lúa mì chế biến chủ yếu từ ba thành phần bản; bột mì, nước muối Mì Á mì Ý khác nguyên liệu cách chế biến Các sản phẩm mì thường làm từ bột mì mịn thơng thường quy trình tạo cắt so với sản phẩm mì ống, chế biến từ bột báng thơ xay từ lúa mì cứng cách ép đùn (Fu, B X ,2008) Ai người phát minh mì chủ đề tranh cãi sôi - với người Trung Quốc, Ý Ả Rập đưa yêu sách Nhưng khám phá Lu et al (2005) nồi mì mỏng bảo quản 4000 năm khe sơng Hồng Hà nghiêng phía Trung Quốc Nó cho thấy người ăn mì sớm 1000 năm so với suy nghĩ trước đây, nhiều kỷ trước ăn ghi nhận châu Âu Sợi mì mỏng, màu vàng, dài khoảng 50 cm giống La-Mian, loại mì truyền thống Trung Quốc, làm cách nghiền lúa mì để tạo thành bột sau kéo kéo bột nhiều lần tay (Fu, B X ,2008) Mì làm thủ cơng Trung Quốc cơng nghệ chế biến du nhập vào Nhật Bản khoảng 1200 năm trước (Nagao, 1996) Bốn loại mì muối thơng thường Nhật Bản (So-men, Hiya-mugi, Udon Hira-men) phát triển dựa kỹ thuật chế biến mì thủ cơng Trung Quốc cải tiến để đáp ứng thị hiếu người dân địa phương Việc sản xuất mì người Nhật cách mạng hóa với phát triển máy móc chạy lượng vào năm 1884 Vào đầu kỷ 20, mì muối kiềm người Hoa di cư thành phố Yokahama phổ biến khắp Nhật Bản Mì ăn liền đầu tiên, gọi ramen gà, sản xuất Nissin Foods Nhật Bản vào năm 1958 Mì ăn liền trở thành thực phẩm thống người tiêu dùng họ không châu Á mà tồn giới (Fu, B X ,2008) Phần lớn mì ngày sản xuất máy Mặc dù quy trình thực tế để sản xuất loại mì cụ thể khác quốc gia để đáp ứng nhu cầu địa phương, nguyên tắc liên quan thực tế giống Nhiều nguyên tắc số bắt nguồn từ nguyên tắc sử dụng sản xuất mì thủ công cổ đại Mặc dù suất thấp theo tiêu chuẩn ngày nay, mì làm tay tiếp tục tồn phổ biến Trung Quốc Nhật Bản Mì làm tay đánh giá cao chất lượng ăn ngon chúng, có lẽ phương thức hình thành gluten Những phát triển cơng nghệ chế biến mì năm 1990, chẳng hạn trộn chân không, trục lăn vẫy phủ nhiều lớp, dựa nguyên tắc phát triển gluten mì làm thủ cơng (Fu, B X ,2008) 1.2 Phân loại mì Việc người Trung Quốc phát minh nhiều công thức kỹ thuật chế biến mì, với cơng nghệ tiên tiến người Nhật đưa mì Châu Á trở thành sản phẩm thực phẩm quốc tế Mặc dù có nguồn gốc xa xưa, mì trải qua trình phát triển lan truyền đáng kể, sản phẩm ngày trở nên tồn cầu hóa (Hatcher, 2001; Hou, 2001) Việc thay đổi công thức chế biến cần thiết thói quen ăn uống vùng, sở thích vị tiến công nghệ Sự độc đáo địa phương công thức chế biến tạo nhiều hệ thống phân loại mì cụ thể cho quốc gia Có khác biệt lớn danh pháp mì quốc gia Những khác biệt thường gây nhầm lẫn Ví dụ, Ramen chủ yếu đề cập đến mì kiềm vàng tươi Nhật Bản, chủ yếu mì ăn liền Hàn Quốc (Fu, B X ,2008) Mì phân loại theo cách sau: Phân loại theo thành phần muối: Mì muối thường: làm từ loại bột đơn giản nước nhào với 2-8% muối tính theo khối lượng bột (Fu, B X ,2008) Bề mì muối thơng thường phải sáng, có màu từ trắng đến trắng kem, bề mặt bóng, mịn sau luộc (Nagao, 1991) PHỤ LỤC Descriptives Độ hút nước 95% Confidence Interval for N Mean Std Std Error Mean Deviation Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound Mẫu 57.6567 1.44518 83437 54.0666 61.2467 56.27 59.15 Mẫu 64.4811 80881 46696 62.4719 66.4903 63.92 65.41 Total 61.0689 3.88188 1.58477 56.9951 65.1427 56.27 65.41 Test of Homogeneity of Variances Độ hút nước Levene Statistic 646 df1 df2 Sig 467 ANOVA Độ hút nước Sum of df Mean Square F Sig 69.859 002 Within Groups 5.485 1.371 Total Squares Between Groups 69.859 75.345 Descriptives độ ẩm 66 50.942 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.00 31.1033 23459 13544 30.5206 31.6861 30.90 31.36 2.00 46.1233 14224 08212 45.7700 46.4767 45.96 46.22 Total 38.6133 8.22862 3.35932 29.9779 47.2487 30.90 46.22 Test of Homogeneity of Variances độ ẩm Levene Statistic df1 df2 Sig .856 407 ANOVA độ ẩm Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 338.401 338.401 8992.044 000 Within Groups 151 038 Total 338.551 67 Bài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT ĐÔNG LẠNH (Bánh ướt dinh dưỡng bổ sung bột hạnh nhân dứa) Tổng quan bánh ướt 1.1 Tổng quan bánh ướt Bánh ướt ăn Việt Nam có cách chế biến cách dùng phong phú đa dạng Nguồn gốc xuất xứ bánh từ Trung Quốc, vào Việt Nam vùng khác nhau, bánh ướt lại chế biến sáng tạo mang hương vị độc đáo riêng Bánh mang tên “bánh ướt” miêu tả tính chất đặc trưng bánh: Bánh ướt dùng sau tráng (vẫn cịn ướt) khơng phơi khơ hay trữ lâu ngày (Nguyễn Đức Khoa, 2001) Nguyên liệu làm bánh ướt bột gạo pha chung với bột bột khoai mì với tỉ lệ định Bánh ướt có thành phần chủ yếu bột gạo nên thành phần dinh dưỡng bánh tương tự gạo Bánh ướt thường dùng kèm chung với loại thịt, chả rau nên thành phần dinh dưỡng bánh ướt cân đối thường dùng buổi ăn nhẹ hay bữa Bánh ướt xưa phải làm từ hạt gạo trắng ngần, tráng mỏng tang, có vị bùi, ngậy đặc trưng Lớp vỏ mỏng chế biến nguyên chất từ gạo, khơng có hàn the tạp chất khác, nên bánh láng mượt, óng ả, dẻo dai Để có mẻ bánh ngon, khâu chọn gạo đóng vai trị quan trọng Gạo có ngon, bánh láng mượt, óng ả, có vị bùi ăn Nếu gạo dẻo, bánh nát cịn gạo kém, bánh khơng thơm ngon Tiếp đến khâu ngâm gạo, xay bột ngâm bột Cái khó người làm bánh phải biết ngâm gạo, ngâm bột cho vừa đủ phụ thuộc vào thời tiết Gạo ngâm thời gian bánh chua, ngâm không đủ bánh không mượt, không dai, không bùi Đặc biệt thời tiết thay đổi, việc ngâm gạo, ngậm bột địi hỏi người tráng bánh phải có kinh nghiệm để có mẻ bánh ngon Để tạo mẻ bánh dai, dễ tráng, dễ bóc người ta thường pha vào bột gạo chút hàn the, bột trân châu, bột năng… Tuy nhiên, điều đặc biệt bánh ướt khơng dùng hàn the chất phụ gia khác, mà tạo chất bánh ngon, dai, dền dẻo, bùi, ngậy thơm gạo Những tệp bánh ướt trắng ngần, lống bóng bóc kéo dài khoảng 40-50 cm mà không bị đứt (Nguyễn Đức Khoa, 2001) 68 Hình 4.1 Bánh ướt Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Bột Bột tinh bột củ mì, tên tiếng Anh Tapioca Starch Thành phần chủ yếu tinh bột (95%), gần không chứa protein chất xơ nên người bị tiểu đường béo phì nên hạn chế sử dụng Bột sống có màu trắng, chín chuyển sang trong, có độ sánh, dẻo dai kết dính tốt Bột hồn tồn khơng chứa gluten nên thích hợp với đối tượng dị ứng gluten (Hoàng Thị Diệu Xuân, 2017) Ngoài ra, cịn có vai trị chất tạo đặc chất ổn định sản phẩm 69 Hình 4.2 Bột TAKY food 400g 2.1.2 Bột gạo Bột gạo thu từ trình xay xát nhân hạt gạo sau tách bỏ vỏ trấu cám Bột gạo làm từ gạo lứt gạo trắng (Kinsella, 1976) Bột gạo bao gồm khoảng 0,4–0,8% chất béo, 7% protein 78% carbohydrate (Laureys, 1999) cung cấp lượng vitamin B đáng kể; thiamin, niacin riboflavin (Fresco, 2005) Các loại gạo chứa nồng độ amylose cao độ đặc gel cao nhiệt độ hồ hóa thấp thích hợp để làm bánh ướt (Yoenyongbuddhagal, 2002) Nồng độ amylose cao bột gạo làm cho bánh ướt có màu trắng mật độ khối thấp khả trương nở chúng (Bhattacharya, 1999; Hormdok, 2007; Qazi, 2011) 70 Hình 4.3 Bột gạo TAKY food 400g 2.1.3 Lá dứa Lá dứa, nếp (danh pháp khoa học: Pandanus amaryllifolius) loài thực vật thân thảo miền nhiệt đới dùng làm gia vị ẩm thực Đông nam Á Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai Á, Nam Dương Philippines, quà tráng miệng Lá dứa thơm hình dài, hẹp thẳng lưỡi gươm tụm lại gốc nan quạt Lá dứa dùng dạng tươi đông lạnh Mùi thơm đặc trưng hợp chất thơm 2Acetyl-1-pyrroline, ướp thơm cho loại lúa gạo lúa mì ẩm thực.(Wongpornchai et al, 2003) Thành phần dứa có chứa hợp chất bao gồm: chất xơ, nước, alkaloid, glycosides, 3-metyl-2(5H)-furanon Những chất đánh giá mang lại hiệu tốt cho thể người dùng Vì việc sử dụng làm gia vị, thuốc chế từ đem lại hiệu lớn (Nghiên cứu nuôi trồng dược liệu quốc gia – Việt Nam) 71 Hình 4.4 Lá dứa 2.1.4 Bột hạnh nhân Bột hạnh nhân hạnh nhân xay làm từ hạnh nhân xay Bột hạnh nhân thường làm hạnh nhân chần (khơng có vỏ) Hạnh nhân có hàm lượng cao chất béo khơng bão hịa đa chúng Thơng thường, omega axit béo hạnh nhân bảo vệ khỏi q trình oxy hóa da bề mặt vitamin E Khi hạt hạnh nhân mài, lớp da bảo vệ bị phá vỡ diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên đáng kể, làm tăng đáng kể xu hướng oxy hóa hạt Hạnh nhân cho làm giảm nguy mắc bệnh tim cách giảm cholesterol toàn phần LDL (Ward, Artemas, 1911) Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng 28g hạt hạnh nhân (Ward, Artemas, 1911) Hàm lượng Thành phần Tổng lượng chất béo 14.2 g Carbohydrate 6.11 g Chất xơ 3.54 g Đường 1.23 g Canxi 76.3 mg Sắt 1.05 mg Magie 76.5 mg Kali 208 mg Riboflavin 0.323 mg 72 2.1.5 STPP Sodium tripolyphosphate loại tinh bột biến tính liên kết ngang, thêm vào q trình nhào trộn nhằm tăng độ keo dính, ổn định bột định hình Ngồi ra, điều quan trọng thêm phụ gia sản xuất bánh ướt làm cho bánh ướt tạo màng tốt hơn, làm cho bánh khó bị rách (Min Chen, 2019) 2.1.6 Nước Các tỷ lệ nước sử dụng sản xuất bánh ướt phải thích hợp để q trình hydrat hóa đạt tối ưu để tạo dung dịch bột có độ đặc thích hợp (Hou, 2001) Thêm nhiều nước dẫn đến dung dịch bột bị lỏng khó khăn q trình hồ hóa tinh bột thời gian làm chín bột lâu, ngược lại nước dẫn đến dung dịch bột bị đặc gây khó khăn q trình tráng bột chín bị nứt Nước hòa tan thành phần tan nước trước trộn Nước dùng làm bánh ướt phải đạt yêu cầu vệ sinh để sản xuất sản phẩm chất lượng cao (Fu, 2008; Hou, 2001; Collado, 2001) 2.1.7 Muối Muối thành phần sử dụng sản xuất bánh ướt, thêm đến 1-3% khối lượng bột Muối có vai trị quan trọng góp phần cải thiện kết cấu hương vị, mang lại cảm giác vừa miệng che mùi vị khó ăn Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu mang lại kết cấu đàn hồi mềm Muối làm chậm trình hư hỏng phản ứng oxy hóa độ ẩm nhiệt độ cao, kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm bánh ướt (Fu, 2008) 73 Bột Bột gạo Nước, nước dứa Bột hạnh nhân Phối trộn Phụ gia Tráng bánh Hấp bánh Tạo hình Đóng gói Đơng lạnh Bánh ướt đơng lạnh Hình 4.5 Quy trình bánh ướt đơng lạnh 74 Bao bì  Thuyết minh quy trình: Phối trộn Mục đích: Làm hỗn hợp bột, bổ sung phụ gia nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho trình tráng bánh Cách thực hiện: Nguyên liệu sau cân định lượng đem rây để tránh tượng vón cục tăng độ mịn cho sản phẩm Sau sử dụng phới lồng trộn khô nguyên liệu khô lại với cho từ từ nước nước dứa vào, trộn nguyên liệu lại với tạo hỗn hợp bột chuẩn bị cho trình tráng bánh Phụ gia sử dụng: STPP tạo liên kết ngang tăng khả tạo màng cho sản phẩm Bổ sung muối: muối bổ sung lượng nhỏ vào bột bánh tráng có hai tác dụng: Những ion Na+ muối giúp tinh bột bánh tăng khả giữ nước tạo thêm nhiều “ nhánh” Na+ liên kết với OH- nước, việc giữ nước giúp bánh tăng độ dẽo tránh bị nứt gãy sau phơi khơ Ngồi muối cịn tạo vị mặn đặc trưng cho bánh góp phần ức chế vi sinh vật Hình 4.6 Hình ảnh tất nguyên liệu sau phối trộn Tráng bánh – Hấp bánh Mục đích: Chuẩn bị cho q trình hấp bánh: phân bố ngun liệu khn Q trình hấp bánh giúp tinh bột bị hồ hóa hồn tồn, làm chín sản phẩm 75 Cách thực hiện: Chuẩn bị nồi chứa nước, miệng nồi bọc kín vải Đun sôi nước, cho lượng bột vừa phải vào tạo thành lớp mỏng Đậy nắp nồi chờ 45 – 60 giây cho bánh chín Hình 4.7 Nồi tráng bánh Khi bánh chuyển sang màu hơn, lấy đũa cuộn từ mép bánh để tách khỏi nồi, chuyển qua đĩa có quét sẵn lớp dầu ăn chống dính Hình 4.8 Hình bánh sau hấp chín Những biến đổi q trình tráng bánh – hấp bánh: Biến đổi vật lý: Có duỗi mạch liên kết hydro 76 Tạo liên kết ngang phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng bánh Biến đổi hóa lý: Độ ẩm tăng nước khuyếch tán từ vào phần khơng khí bên bị giãn nở, di chuyển ngồi Có nhả hấp thụ nước phân tử protein hấp thụ nước tinh bột, làm tinh bột hồ hóa trương nở Biến đổi hóa học: protein bị biến tính, xảy phản ứng thủy phân tinh bột Biến đổi hóa sinh: enzyme bị vô hoạt tác động nhiệt độ cao Biến đổi sinh học:vi sinh vật bị tiêu diệt Tạo hình Bánh sau hấp chín lấy gấp lại thành miếng vừa ăn, tạo thuận lợi cho trình đóng gói Đóng gói: Sau q trình tạo hình để nguội bánh cắt thành miếng vừa ăn xếp vào khây nhựa có nắp đậy, sau đem đơng lạnh Hình 4.9 Đóng hộp để đơng lạnh Đơng lạnh Mục đích: Tăng thời gian bảo quản bánh, tránh vi khuẩn xâm nhập, ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Cách tiến hành: Sau bánh đóng gói, bánh đưa vào tủ lạnh đông nhiệt độ khoảng đến -18ºC Kết 77 Bảng 4.2: Đánh giá cảm quan Mẫu bánh ướt Tiêu chí Màu sắc Màu xanh tự nhiên dứa Cấu trúc Tạo màng tốt, mỏng, dai Mùi Thơm nhẹ mùi hạnh nhân Khơng có vị chua bánh làm từ bột Vị gạo xay Bàn luận Hình 4.10 Bánh ướt thành phẩm Màu sắc: màu xanh tự nhiên dứa chlorophyll định Tính ổn định hàm lượng chlorophyll thơng qua khoảng thời gian điều kiện bảo quản định Thời gian bảo quản lâu, tổng lượng diệp lục giảm sản phẩm chế biến từ dứa (Arsimny, 2020) Đó lý giải thích cho việc bánh ướt đơng lạnh điều kiện ngăn đơng tủ lạnh bình thường, không đảm bảo nguyên vẹn màu sắc ban đầu nhiệt độ này, thời gian để kết tinh nước lâu Cấu trúc bánh: tạo màng tốt, màng khơng bị rách Điều lý giải bánh đươc bổ sung Sodium tripolyphosphat (STPP) muối phosphate, biến tính tinh bột để tạo tinh bột liên kết ngang, tăng khả liên kết tạo màng STPP hạn chế thoái hoá 78 bánh ướt đem lạnh đơng Có nghĩa liên kết phân tử amylose bị ngăn cản phân tử nước hình thành xung quanh phân tử phosphate (Lim, 1993) Mùi: Bánh bổ sung nước ép dứa bột hạnh nhân, lý mùi bột hạnh nhân chưa rõ, mùi dứa lấn át Khơng có mùi chua bột gạo Kết luận Bánh ướt ăn quen thuộc phổ biến Việt Nam Với nguyên liệu đơn giản từ bột gạo, bột năng, nước tạo ăn ngon đơn giản Tuy nhiên, với phát triển, đòi hỏi cao người tiêu dùng Sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn đông lạnh dường xu hướng phát triển của công ty thực phẩm.Với ý tưởng, mang đến ăn trọng đến hình thức lẫn dinh dưỡng Chúng tơi cải tiến hố bánh ướt truyền thống bằn việc bổ sung bột hạnh nhân giàu dinh dưỡng màu sắc tự nhiên dứa Tuy nhiên, hạn chế thiết bị, điều khiện lạnh đông, dẫn đến nhiều vấn đề xảy sản phẩm bánh ướt lạnh đông thay đổi màu săc, cấu trúc bánh, Đó vấn đề mà chung cần khắc phục giải để đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm lạnh dông 79 Tài liệu tham khảo Arshimny, N A., & Syamsu, K (2020) Production and characteristic of natural coloring and flavoring preparations from pandan leaves (Pandanus amaryllifolius) IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 472 Lim S T and P A Seib (1993) Location of phosphate esters in a wheat starch phosphate by P-nuclear magnartic resonance spectroscopy Cereal Chemistry 70: 145 152 Nguyễn Đức Khoa, 2001, Tìm hiểu ăn dân tộc cổ truyền Việt Nam, Nhà xuất Trẻ Bùi Đức Hợi, 2009, Kỹ thuật chế biến lương thực, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Nee Sreenivasulu, 1892, Rice Grain Quality, Springer Protocols C Wayne Smith, Robert H Diday, 2003, Rice Origin, History, Technology, AND Production, John Wiley & Sons, Inc 80 ... Mẫu bột mì số 11 10 0 10 0 10 0 10 0 10 0 90 (g) Trứng 15 g 15 g 15 g 15 g 15 15 Muối ăn 1. 5 1. 5 1. 5 1. 5 1. 5 1. 5 STPP 1. 0 0 Bột bí đỏ 0 0 10 muối Kansui 0 1 CMC 0 1g 1 Nước (g) V = 38 ML Mẫu 1: Mẫu... 4279 019 51. 460000 9978477 57.426667 15 27525 48.746667 6.6 217 182 17 616 28 2470493 57 610 76 08 819 17 1. 911 5254 39. 812 033 44.467033 48.9 812 09 57.047208 44.539428 41. 327967 46.592967 53.9387 91 57.80 612 5... ……………………………………………………………………………………………… BÀI CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1 Tổng quan mì 1. 1 Tổng quan mì 1. 2 Phân loại mì 1. 3 Tổng quan bột mì Nguyên liệu