BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 TỔNG QUAN sản XUẤT mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp: 18116CL3A - Nhóm: 05CLC SVTH: Nhóm 02 Huỳnh Vân Anh - 18116044 Ngô Thị Phượng Hằng - 18116063 Nguyễn Khánh Linh - 18116080 Đặng Thị Kim Ngân - 18116092 Trần Thị Minh Thảo - 18116111 Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 5/2021 ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … Tháng …Năm 2021 Ký tên BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG NHÓM Thành viên Họ tên Huỳnh Vân Anh MSSV 18116044 Ngô Thị Phượng 18116063 Hằng Nguyễn Khánh Linh 18116080 Đặng Thị Kim Ngân 18116092 Trần Thị Minh Thảo 18116111 Nhiệm vụ Ghi Bài 1: Phần 3.1, kết luận, tổng hợp Bài 2: Phần 1.3, 2.1 Bài 3: Phần 1.1, 1.2 Bài 4: Phần 3, tổng hợp Bài 1: Phần 1.3 Bài 2: Phần 3.3 Bài 3: Phần 1.3, tổng hợp Bài 4: Phần Bài 1: Phần Bài 2: Phần 3.1, 3.2 Bài 3: Phần 3.1 Tổng hợp báo cáo Bài 1: Phần 3.2 Bài 2: Phần 2.2, kết luận, tổng hợp Bài 3: Phần 3.2 Bài 1: Phần 1.1, 1.2 Khơng hồn Bài 2: Phần 1.1, 1.2 thành Bài 3: Phần Bài 4: Phần MỤC LỤC Tổng quan 1.1 Tổng quan mì sợi 1.2 Phân loại mì 1.3 Tổng quan nguyên liệu 1.3.1 Bột mì 1.3.2 Nước 1.3.3 Trứng 1.3.4 Muối 10 1.3.5 Phụ gia 10 Nguyên – vật liệu phương pháp nghiên cứu 11 2.1 Nguyên liệu 12 2.2 Các phương pháp nghiên cứu 13 2.2.1 Công thức phối trộn 13 2.2.2 Quy trình cơng nghệ 14 2.2.3 Phương pháp khảo sát 16 Kết bàn luận 17 Kết luận 24 Tài liệu tham khảo 24 Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 27 1.1 Tổng quan bánh canh 27 1.2 Phân loại 27 1.3 Tổng quan nguyên liệu 28 1.3.1 Bột gạo 28 1.3.2 Nước 30 1.3.3 Bột 30 1.3.4 Muối 31 1.3.5 Sodium TripolyPhosphate 31 1.3.6 Xanthan gum 31 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 32 2.1 Nguyên liệu dụng cụ 32 2.1.1 Nguyên liệu 32 2.1.2 Dụng cụ 33 2.2 Các phương pháp nghiên cứu 33 2.2.1 Công thức phối trộn 33 2.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh canh 2.2.3 Các phương pháp phân tích sản phẩm Kết thí nghiệm bàn luận Kết luận Tài liệu tham khảo Tổng quan 1.1 1.2 1.3 1.3.1 Bột mì số 13 (Wheat Flour) 1.3.2 Bột semolina 1.3.3 Trứng 1.3.4 Muối 1.3.5 Nước Nguyên-vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 2.1.1 Bột semolina 2.1.2 Bột mì số 13 2.2 2.2.1 Công thức phối trộn 2.2.2 Quy trình cơng nghệ 2.2.3 Phương pháp phân tích Kết bàn luận 3.1 3.2 Độ ẩm pasta Kết luận Tài liệu tham khảo Tổng quan 1.1 1.2 1.3 1.3.1 Bột gạo 1.3.2 Bột 1.3.3 Xanthan gum Nguyên liệu, Phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 74 2.1.1 Bột gạo 74 2.1.2 Bột 74 2.1.3 Xanthan gum 75 2.1.4 Củ dền 75 2.1.5 Rau bina 76 2.1.6 Cà rốt 77 2.2 Phương pháp nghiên cứu 80 2.2.1 Công thức phối trộn 80 2.2.2 Quy trình cơng nghệ 80 Kết bàn luận 86 Tài liệu tham khảo 89 PHỤ LỤC HÌNH Ả Hình 1 Sản phẩm mì sợi Hình 1.2 STPP (sodium tripolyphosphate) 11 Hình 1.3 Quy trình sản xuất mì tươi 14 Hình 1.4 Các nguyên liệu khô trộn 15 Hình 1.5 Khối bột nhào đạt 15 Hình 1.6 Khối bột nhào bọc kín 15 Hình 1.7 Bột nhào cán thành 16 Hình 1.8 Mì sợi 16 Y Hình 2.1 Bánh canh bột gạo 27 Hình 2.2 Bánh canh bột lọc 28 Hình 2.3 Bánh canh bột mì 28 Hình 2.4 Bột gạo Tài Ký 32 Hình 2.5 Bột Tài Ký 33 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh canh 34 Hình 2.7 Khối bột nhão sau phối trộn 35 Hình 2.8 Khối bột sau hồ hóa sơ 36 Hình 2.9 Khối bột sau nhào trộn 37 Hình 2.10 Sợi bánh canh sau trình cắt 38 Hình 2.11 Ảnh hiển vi SEM đối chứng, b 0,30%, c 0,60%, d 0,90% XG 42 Hình 3.1 Một số loại Shaped Pasta 55 Hình 3.2 Một số loại Tubular pasta 55 Hình 3.3 Một số loại Strand pasta noodles 56 Hình 3.4 Các loại Ribbon Pasta Noodles 56 Hình 3.5 Loại Soup Pasta thường gặp 57 Hình 3.6 Một số loại Stuffed Pasta 57 Hình 3.7 Sự chuyển thủy tinh tinh bột gluten 58 Hình 3.8 Bột semolina Divella 61 Hình 3.9 Bột mì số 13 Bakers’ Choice 61 Hình 3.10 Quy trình sản xuất pasta phương pháp cán – tạo hình 62 Hình 3.11 Pasta sản xuất theo phương pháp nặn tạo hình 63 Hình 3.12 Quy trình sản xuất pasta theo phương pháp ép đùn 64 Hình 3.13 Máy ép đùn 65 Hình 3.14 Pasta sau khỏi máy ép đùn 65 Hình 3.15 Sản phẩm pasta sản xuất theo phương pháp ép đùn .66 Hình 4.1 Sản phẩm bánh bèo truyền thống 72 Hình 4.2 Bánh bèo chén 72 Hình 4.3 Bánh bèo 73 Hình 4.4 Bột gạo Tài Ký 74 Hình 4.5 Bột Tài Ký 75 Hình 4.6 Nguyên liệu Củ dền 75 Hình 4.7 Nguyên liệu Rau bina 76 Hình 4.8 Nguyên liệu Cà rốt 78 Hình 4.9 Nguyên liệu Hoa đậu biếc 79 Hình 4.10 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bèo đông lạnh 81 Hình 4.11 Nước ép loại rau củ sau xử lý 82 Hình 4.12 Quy trình sản xuất nhân bánh bèo 85 Hình 4.13 Sản phẩm Bánh bèo ngũ sắc 86 Hình 4.14 Bánh bèo ngũ sắc đơng lạnh 86 PHỤ LỤC BẢ Bảng 1.1 Phân loại mì dựa kích thướt Bảng 1.2 Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 1.3 Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008 Bảng 1.4 Yêu cầu chất lượng với trứng gà Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng trứng gà tính 100g 10 Bảng 1.6 Yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử STPP 11 Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng bột mì đa dụng tính 100g/bột mì Baker Choice số 11 12 Bảng 1.8 Thành phần gần củ dền 13 Bảng 1.9 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 13 Bảng 1.10 Kết thu sau tiến hành khảo sát 17 Bảng 1.11 Bảng mô tả kết thu qua phần mềm SPSS .18 Bảng 1.12 Kiểm tra tính đồng phương sai 18 Bảng 1.13 Phân tích phương sai ANOVA 19 Bảng 1.14 Phân tích ý nghĩa khác thời gian nấu mẫu mì 19 Bảng 1.15 Khả hấp thụ nước mẫu mì 20 Bảng 1.16 Các đại lượng thống kê mô tả khả hút nước mẫu mì 21 Bảng 1.17 Kiểm tra tính đồng phương sai khả hút nước mẫu mì 21 Bảng 1.18 Phân tích phương sai ANOVA khả hút nước mẫu mì 22 Bảng 1.19 Phân tích ý nghĩa khác độ hấp thụ nước mẫu mì 22 Bảng 1.20 Kết độ hấp thụ nước mẫu mì 22 Y Bảng 2.1 Tỷ lệ công thức phối trộn mẫu bánh canh 33 Bảng 2.2 Xử lý số liệu thời gian nấu mẫu bánh canh SPSS39 Bảng 2.3 Kiểm tra tính đồng phương sai 39 Bảng 2.4 Phân tích phương sai ANOVA 40 Bảng 2.5 Phân tích ý nghĩa khác biệt thời gian nấu mẫu bánh canh 40 Bảng 2.6 Kết thời gian nấu mẫu bánh canh 40 Bảng 2.7 Xử lý số liệu độ hấp thụ nước mẫu bánh canh 43 Bảng 2.8 Kiểm tra tính đồng phương sai 43 Bảng 2.9 Bảng thể khác có ý nghĩa mẫu 44 Bảng 2.10 Kết khảo sát khả hút nước mẫu bánh canh 44 Bảng 2.11 Mức độ thoái hóa mẫu bánh canh 45 Bảng 2.12 Các đại lượng thống kê mô tả mức độ thối hóa bánh canh 46 Bảng 2.13 Kiểm tra tính đồng phương sai độ thối hóa sợi bánh canh 47 Bảng 2.14 Phân tích phương sai ANOVA độ thối hóa bánh canh 47 Bảng 2.15 Phân tích ý nghĩa khác độ thối hóa bánh canh 48 Bảng 2.16 Kết độ thối hóa bánh canh mẫu 48 Bảng 3.1 Tóm tắt bảng tiêu chất lượng bột semolina (*) 58 Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng pasta từ semolina (*) 59 Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng trứng gà (*) 59 Bảng Công thức phối trộn nguyên liệu 61 Bảng 3.5 Xử lí số liệu độ hút nước pasta SPSS 67 Bảng 3.6 Kiểm tra tính đồng phương sai 67 Bảng 3.7 Phân tích phương sai ANOVA 68 Bảng 3.8 Kết độ hút nước mẫu pasta 68 Bảng 3.9 Độ ẩm pasta 68 Bảng 3.10 Xử lý số liệu độ ẩm hai mẫu pasta phần mềm SPSS 69 Bảng 3.11 Kiểm tra tính đồng phương sai 69 Bảng 3.12 Phân tích phương sai ANOVA 69 Bảng 3.13 Độ ẩm pasta (%) 70 Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng 100g củ dền 76 Bảng 4.2 Giá trị dinh dưỡng 100g rau bina 77 Bảng 4.3 Giá trị dinh dưỡng 100g cà rốt 78 Bảng 4.4 Công thức phối trộn Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh 80 Bảng 4.5 So sánh tính chất Bánh bèo ngũ sắc Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh (sau hấp) 87 tật, lượng đáng kể vitamin C vitamin B1, B2, niacin, B6, B12 Nước ép củ dền sử dụng phương thuốc tự nhiên có cơng dụng chữa bệnh (Kale RG cộng sự, 2018) Củ dền thơ có 88% nước, 10% carbohydrate, 2% protein 1% chất béo Trong 100 gam củ dền cung cấp 43 kilocalories lượng thực phẩm Củ dền có số cơng dụng như: Giảm huyết áp, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, hỗ trợ giảm cân, … Trong nghiên cứu sơ bộ, nước ép củ dền làm giảm huyết áp người cao huyết áp Bằng chứng thử nghiệm phát việc bổ sung nitrat chế độ ăn uống, chẳng hạn từ củ dền giúp cải thiện hiệu suất tập luyện sức bền (Siervo, M cộng 2013 ; McMahon cộng 2016) Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng 100g củ dền Chất dinh dưỡng Đường Chất xơ Chất béo Protein Vitamin Chất khoáng 2.1.5 Rau bina Hình 4.7 Nguyên liệu Rau bina Trong thi sử dụng dịch rau bina, xay rau lấy dịch để bổ sung màu sắc chất dinh dưỡng cho sản phẩm Rau chân vịt hay gọi cải bó xơi, rau bina lồi thực vật có hoa thuộc họ Dền (Amaranthaceae), có nguồn gốc miền Trung Tây Nam Á Rau chân vịt loại rau tốt cho sức khỏe, ngồi cịn vị thuốc (UN Food & Agriculture Organization 2018) Rau bina sống có 91% nước, 4% carbohydrate , 3% protein chứa không đáng kể chất béo Trong phần 100g rau bina cung cấp 23 calo Rau bina có giá trị dinh dưỡng cao nguồn phong phú vitamin A, 75 vitamin C, vitamin K, magiê, mangan, sắt (National Osteoporosis Foundation, 2015) Bảng 4.2 Giá trị dinh dưỡng 100g rau bina Chất dinh dưỡng Đường Chất xơ Chất béo Protein Vitamin Chất khoáng Nước Một số lợi ích bật rau chân vịt: Chứa nhiều chất dinh dưỡng: Rau bina chứa nhiều vitamin thiết yếu thể như: A, K, D, E loạt khống chất Ngồi ra, loại rau nguồn axit béo thực vật omega-3 dồi Chống ung thư chống viêm: Các nhà nghiên cứu xác định 10 hợp chất flavonoid khác rau bina có chức chất chống viêm chống ung thư Hạn chế béo phì: Các khống chất rau chân vịt giúp kiềm hóa, cân chế độ ăn uống axit cao Một chế độ ăn uống giàu tính axit gây béo phì chứng bệnh khác Bảo vệ mắt: Các carotenoid tìm thấy rau bina giúp mắt không bị bệnh đục thủy tinh thể thối hóa điểm vàng Chắc xương: Một lượng 100 g rau bina chứa gấp bốn lần lượng vitamin K khuyến nghị hàng ngày Vitamin K canxi, magiê có rau chân vịt giúp hệ xương khỏe (Heaney, Robert Proulx 2006 ; Whitney E, Rady Rolfes S 2010) 2.1.6 Cà rốt 76 Hình 4.8 Nguyên liệu Cà rốt Trong thi sử dụng dịch cà rốt, xay cà rốt lấy dịch để bổ sung màu sắc chất dinh dưỡng cho sản phẩm Cà rốt thơ có 88% nước, 9% carbohydrate, 0,9% protein, 2,8% chất xơ, 1% tro 0,2% chất béo Chất xơ cà rốt chủ yếu bao gồm cellulose, với tỷ lệ nhỏ hemicellulose, lignin tinh bột Đường tự cà rốt bao gồm sucrose , glucose fructose (Abdel-Aal el-SM cộng 2013) Cà rốt có màu cam tươi đặc trưng từ β-carotene α-carotene, γcarotene, lutein zeaxanthin α- β-carotenes chuyển hóa phần thành vitamin A Cà rốt nguồn cung cấp vitamin K vitamin B6, mặt khác lại có hàm lượng khiêm tốn chất dinh dưỡng thiết yếu khác (Strube cộng 1999 ; Novotny 1995) Bảng 4.3 Giá trị dinh dưỡng 100g cà rốt Chất dinh dưỡng Đường Chất xơ Chất béo Protein Vitamin Chất khoáng Nước Cà rốt loại rau củ tốt cho sức khỏe, chứa nhiều beta carotene, chất xơ, vitamin K1, kali chất chống oxy hóa Ăn cà rốt thích hợp cho việc giảm cân, giúp giảm cholesterol, cải thiện sức khỏe mắt (Johnson EJ cộng 2010) Cà rốt giàu vitamin, khoáng chất chất xơ Chúng nguồn chất chống oxy hóa dồi Cà rốt cung cấp nhiều hợp chất thực vật, bao gồm carotenoid Đây chất có hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ có liên quan đến việc cải thiện chức miễn dịch giảm nguy mắc nhiều bệnh, bao gồm bệnh tim, bệnh thối hóa khác số loại ung thư Beta carotene, carotene cà rốt, chuyển hóa 77 thành vitamin A thể Tuy nhiên, q trình chuyển đổi khác tùy theo thể trạng Ăn chất béo với cà rốt hấp thụ nhiều beta carotene (Johnson EJ cộng 2010) Một số lợi ích cà rốt: Hỗ trợ mắt: Cà rốt giàu -carotene - hợp chất mà thể chuyển thành vitamin A, hay gọi tiền vitamin A, giúp mắt khỏe mạnh Ngồi ra, -carotene cịn giúp bảo vệ đôi mắt khỏi ánh nắng mặt trời làm giảm nguy bị đục thủy tinh thể vấn đề thị lực khác (Eggersdorfer M cộng sự, 2018) Hỗ trợ tim: Tất chất chống oxy hóa tốt cho tim Một củ cà rốt vừa cung cấp khoảng 4% nhu cầu kali hàng ngày, giúp thư giãn mạch máu, tránh nguy huyết áp cao vấn đề tim mạch khác Cà rốt có chất xơ, giúp trì cân nặng khỏe mạnh giảm nguy mắc bệnh tim Ăn nhiều chất xơ hạ lipoprotein mật độ thấp máu, hay gọi LDL cholesterol xấu Cà rốt đỏ có chứa lycopene, giúp ngăn ngừa bệnh tim (Catherine Nicolle cộng 2003) Giảm nguy ung thư: Chế độ ăn giàu carotenoid giúp bảo vệ chống lại số loại ung thư Phụ nữ có lượng carotenoid lưu hành cao giảm nguy ung thư vú (Catherine Nicolle cộng 2003) Hoa đậu biếc Hình 4.9 Nguyên liệu Hoa đậu biếc Nhóm sử dụng nước ngâm hoa đậu biếc để bổ sung màu sắc chất dinh dưỡng cho sản phẩm Đậu biếc (danh pháp: Clitoria ternatea) lồi thực vật có hoa họ Đậu (The Plant List, 2010) Hoa đậu biếc sử dụng phổ biến chứa nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe Trong đó, hai hoạt chất bật anthocyanin – flavonoid giúp mang đến tác dụng hoa đậu biếc cho người dùng Flavonoid có nguồn gốc thực vật, hoạt chất ứng dụng thành chế phẩm trị bệnh Sử dụng hoa đậu biếc có khả giảm trầm cảm, giúp giảm cân lành mạnh, giảm đau, 78 hạ sốt, kiểm soát đường huyết, bảo vệ mắt, an thần Trà hoa đậu biếc cịn có tác dụng ngăn ngừa lão hóa sớm: Da lão hóa trình phá hủy protein gọi glycation Trà đậu biếc ức chế q trình glycation Các hợp chất hóa học phân lập từ C ternatea bao gồm triterpenoit khác glycosid flavonol, anthocyanin steroid (Mukherjee PK cộng sự, 2008) Các peptit mạch vòng gọi cliotide phân lập từ phần bền nhiệt chiết xuất C ternatea Màu xanh lam C ternatea kết nhiều anthocyanins khác (Nguyen, GK cộng sự, 2011) 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Công thức phối trộn Bảng 4.4 Công thức phối trộn Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh Nguyên liệu VỎ BÁNH BÁNH BÈO Bột gạo Bột Muối Dịch ép rau củ Xanthan gum NHÂN BÁNH BÈO Tơm Đậu xanh 2.2.2 Quy trình cơng nghệ 79 Bột gạo, Bột năng, Muối Trộn Phối trộn Nước lạnh Bột nghỉ Phối trộn Chén/Khu ơn Nước sơi Rót khn Hấp Làm nguội Tháo khn Bao bì Đóng gói Cấp đơng Bánh bèo đơng lạnh Hình 4.10 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bèo đông lạnh 80 Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu khô Cân khối lượng: bột gạo, bột muối vào tô dụng cụ chứa Để đánh giá chất lượng bánh tạo có độ trắng, thơm ngon từ loại bột sử dụng loại bột phải trắng, mới, không ngã màu vàng có mùi mốc Nguyên liệu dịch ép rau củ Xử lí sơ bộ: rau bi na, cà rốt, củ dền, hoa đậu biếc cắt loại bỏ vỏ rửa Mục đích q trình loại bỏ tạp chất bẩn, hóa chất để đảm bảo an tồn vệ sinh trình tạo sản phẩm Sau đó, dùng máy xay riêng loại rau củ với khoảng 50ml nước thu dịch ép Riêng đối hoa đậu biếc, sau rửa dùng khoảng 100ml nước nóng ngâm khoảng 5-7 phút thu dịch màu xanh dương đậm, vớt bỏ xác Quá trình sử dụng máy xay khơng có máy ép, nhiên lượng nước cho vào ít, đủ hỗ trợ cho trình xay thu dịch tốt Lưu ý dịch nước rau củ cần phải dạng khơng q lỏng để q trình phối trộn tạo sản phẩm đẹp mắt Lọc: dùng vải mùng lọc kỹ lại để loại bỏ hết chất xơ từ rau củ bã cịn dư từ hoa đậu biếc Q trình giúp bánh làm màu hơn, khơng cịn chất thừa bề mặt bánh, tăng giá trị cảm quan Hình 4.11 Nước ép loại rau củ sau xử lý Bước 2: Trộn nguyên liệu khơ Rây bột: giai đoạn thực giúp kích thước bột đồng hơn, nâng cao chất lượng bánh 81 Trộn đều: bột gạo, bột muối vào để tạo hỗ hợp nguyên liệu khô đồng đều, hỗ trợ cho trình phối trộn sau Bước 3: Phối trộn với nước lạnh cho bột nghỉ Phối trộn hỗn hợp bột khô với nước lạnh để hịa tan ngun liệu khơ tạo hỗn hợp đồng Hỗn hợp thu không lỏng để sản phẩm tạo có độ dai khơng q mềm Q trình bột nghỉ thời gian 1h để giúp bột ổn định, giúp bánh không bị chua dính ăn giúp tinh bột hấp thụ nước trương nở phần, hỗ trợ cho trình phối trộn với nước sơi sau (Bùi Đức Hợi, 2009) Bước 4: Phối trộn nước sôi Sau vớt lấy phần bột lắng xuống đáy tô, pha thêm nước nóng vào, khuấy từ từ để thu hỡn hợp đồng đều, có độ lỏng/đặc mong muốn sản phẩm Quá trình giúp cho hỗ hợp phục hồi lại cấu trúc tinh bột đun nóng nước liên kết hydro bị phá vỡ, cho phép phân tử nước xâm nhập vào hạt hạt trương nở Sau đó, amylose di chuyển khỏi hạt, đồng thời liên kết hydro nước amylopectin tăng Điều dẫn đến hàm lượng nước tự giảm xuống làm thay đổi độ nhớt hồ tinh bột, độ nhớt tăng lên (ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018) Điều giúp tăng tính dai màng giúp tạo cấu trúc bánh tạo hoàn thiện Trong bước này, bổ sung dịch ép từ rau củ với phần hỗn hợp bột vừa pha theo tỷ lệ vừa đủ để giúp tạo màu cho sản phẩm đa dạng, phong phú Ngoài ra, hạt tinh bột hút nước trương nở làm trình hồ hóa dễ dàng hơn, cần khuấy hỗn hợp để hòa tan hạt tinh bột tạo thành dung dịch bột đồng Lượng nước cho vào không q ít, khơng hạt tinh bột khơng hút đủ nước, khả trương nở giảm làm bánh bị cứng hấp, lượng nước nhiều làm hạt tinh bột khó liên kết với bánh mềm bở Có thể kiểm tra độ đặc bột cách: nhấc vá múc bột lên, thấy bột nước dính lớp mỏng, lên đáy vá Nếu dính dày bột đặc, cịn bột trơi tuột lỗng Bước 5: Rót khn hấp Chén/ khn chứa bột bánh bèo cần đưa vào hấp trước khoi cho hỗ hợp bột pha vào trước phút Quá trình giúp nước chén bay hết lượng nước chứa chén (nếu có) để bột bánh cho khơng ảnh hưởng đến cấu trúc bánh Sau chén nóng, đổ bột nhanh vào đậy kín nồi Đây bước địi hỏi thao tác nhanh nhẹn để giúp cho bánh sau tạo cho bề mặt lõm, đặc trưng bánh bèo Lưu ý: Quá trình hấp nước phải thật sôi để nước đủ lớn giúp cấu trúc bánh chín thực khoảng 20 phút 82 Bước 6: Làm nguội tháo khn Q trình làm nguội thực điều kiện nhiệt độ phòng Tuy nhiên, giai đoạn mày phải đảm bảo bánh không bị ảnh hưởng điều kiện khác bên ngoài: thời gian làm nguội lâu làm bánh bị khô cứng bề mặt, môi trường đảm bảo vệ sinh thực phẩm… Mục đích q trình làm nguội: giúp bánh ổn định cấu trúc, không bị vỡ tháo khn Bước 7: Đóng gói cấp đơng Bánh đựng hộp nhựa cứng Do tính chất bánh bèo dính nên giai đoạn xếp bánh vào hộp cần sử dụng thêm giấy nến giữ lớp để giữ cấu trúc nguyên vẹn trước đưa vào q trình cấp đơng Q trình cấp đơng thực nhanh hay gọi sử dụng phương pháp cấp đông nhanh để giúp tạo mầm tinh thể nhuyễn, nhau, ảnh hưởng đến chất lượng bánh hạt tinh thể tạo lớn (cấp đông chậm) làm bánh sau rã đông tạo lỗ bề mặt (Nguyễn Tấn Dũng, 2013) Nó xem giai đoạn quan trọng ảnh hưởng đến sản phẩm Quy trình thực nhân bánh Tơm Xử lí sơ Bỏ vỏ, xé thịt Băm nhuyễn Chế biến Đóng gói 83 Chà bơng tơm Hình 4.12 Quy trình sản xuất nhân bánh bèo Chà bơng tơm Bước 1: Tơm xử lí sơ rửa Sau đó, xé nhuyễn băm nhỏ Bước 2: Chế biến chà tôm: Chế biến thêm gia vị hương vị vừa ăn, chà tôm phải thật khô để q trình cấp đơng rã đơng khơng bị ảnh hưởng: tiết dịch nước, cấu trúc bị ảnh hưởng bước chế biến không loại bỏ hết hàm lượng nước chứa nguyên liệu Mỡ hành Bước 1: Hành sau xử lí, thái nhỏ dạng hạt lựu Bước 2: Chuẩn bị lượng dầu vừa đủ, đun thật sôi bỏ hành vào trộn Sau phút, tắt bếp Kết bàn luận Hình 4.13 Sản phẩm Bánh bèo ngũ sắc Hình 4.14 Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh 84 Nhận xét Bảng 4.5 So sánh tính chất Bánh bèo ngũ sắc Bánh bèo ngũ sắc đơng lạnh (sau hấp) Tính chất Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh sau hấp Bánh giữ nguyên hình Bánh mềm, mịn, độ dai dạng ban đầu, nhiên, bề mặt vừa phải; có độ dẻo bánh khơng giữ độ láng định mịn ban đầu, xuất Bề mặt bánh tạo vết sần xoáy bánh bèo truyền thống Bánh giữ xoáy Bánh bèo ngũ sắc Mẫu bánh truyền thốngMẫu bánh truyền thống giữ có màu trắng đục màu trắng đục Bánh có màu sắc đặcBánh có bổ sung màu tự nhiên trưng ngun liệu khơng giữ hồn toàn màu Tuy nhiên, màu bánh sắc ban đầu Màu củ dền có bổ sung rau bina củ dường hoàn toàn dền nhạt so với phối trộn nguyên liệu Bánh có mùi vị đặc trưng Mùi vị bánh giảm so với bánh bánh bèo, bột gạo bèo trước đơng lạnh Có mùi thơm bột gạo Bàn luận Bánh bèo ăn ưa chuộng Việt Nam, nhiên nay, hình thức sử dụng chủ yếu bánh bèo ăn sau chế biến hàng quán phổ biến ăn chưa rộng rãi Xuất phát từ mục đích tạo lạ cho ăn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tính tiện lợi Nhóm chúng tơi đề xuất sản phẩm “Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh” Sản phẩm bổ sung màu từ nguyên liệu tự nhiên cà rốt, hoa đậu biếc, củ dền, rau bina Đây ngun liệu hồn tồn lành tính, cho màu sắc tươi mới, tự nhiên Sản phẩm ăn kèm với nhân chà tôm, 85 đậu xanh, mỡ hành Người tiêu dùng sử dụng cần hấp lại sử dụng kèm với nước mắm chua để tăng thêm thơm ngon cho ăn Vỏ bánh mềm mịn, dẻo, dai vừa phải, thơm mùi bột gạo kết hợp với nhân tôm thơm, đậm vị vị bùi, béo đậu xanh Hiện nay, màu sắc tiêu chất lượng quan trọng định chấp nhận người tiêu dùng thực phẩm Trong ngày gần đây, thị trường ứng dụng chất tạo màu tổng hợp giảm dần theo hướng ưa chuộng chất tạo màu tự nhiên (Fletcher, 2006) Tuy nhiên, mẫu bánh bèo ngũ sắc đông lạnh có bổ sung củ dền, sau đơng lạnh hấp, bánh khơng cịn giữ màu sắc ban đầu Trong củ dền có chất chống oxy hóa diện sắc tố nitơ gọi betalain, chủ yếu bao gồm betacyanins màu đỏ tím (betanin, isobetanin, probetanin neobetanin) màu vàng cam betaxanthyns (Alard cộng 1985; Kaur Kapoor 2002) Betalain chất màu chứa nitơ hịa tan nước, tìm thấy nồng độ cao củ dền Betalains bao gồm hai phân lớp: betacyanins (sắc tố đỏ tím) betaxanthins (sắc tố vàng) (DelgadoVargas, Jiménez, & Pedreno, M A., & Escripano2000; Stintzing & Carle, 2004) Việc sử dụng betalain làm chất tạo màu thực phẩm Liên minh Châu Âu chấp thuận betalains dán nhãn E-162 Betalain thể độ ổn định pH rộng, thích hợp cho loại thực phẩm có hàm lượng axit thấp (Stintzing & Carle, 2004) Mẫu bánh bèo có bổ sung nước củ dền, màu sắc bánh bị biến đổi rõ rệt Do mẫu bổ sung màu củ dền dạng dịch ép, mà betalain chất màu chứa nitơ hịa tan nước Bên cạnh đó, phân hủy gặp ánh sáng, nhiệt độ oxy Do đó, bổ sung vào thực phẩm, nên sử dụng củ dền dạng bột để hạn chế việc màu sản phẩm Khi lựa chọn chất màu từ nguồn nguyên liệu từ nhiên, cần quan tâm đến tính chất nguyên liệu để đảm bảo chất lượng sản phẩm, màu sắc cảm quan sản phẩm Nên sử dụng dạng bột để hạn chế việc ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Đối với sản phẩm có tinh bột đơng lạnh, cần quan tâm đến tượng thối hóa, vấn đề gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Khi hạ nhiệt độ xuống thấp, amylose tái tổ chức, hình thành vùng tinh thể cấu trúc gel ép nước, đẩy nước ngồi Nhiệt độ thấp q trình thối hóa nhanh Do đó, sản xuất cần tiến hành lạnh đơng nhanh sản phẩm để nước dạng tinh thể Nếu làm lạnh với nhiệt độ không đủ thấp, trình hạ dần nhiệt độ, amylose tái kết tinh nước chưa kịp kết tinh thành đá, nước bị bay hơi, làm sản phẩm bị thối hóa Q trình lạnh đông nhanh giúp tinh thể đá tạo thành mịn hơn, rã đông 86 sản phẩm hạn chế việc ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm (Ths.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2020) Trong trình sản xuất sản phẩm bánh bèo đơng lạnh, chống tượng thối hóa cách bổ sung phụ gia xanthan gum giúp giữ nước có khả liên kết với nước tự (nhưng không bổ sung nhiều, việc dẫn đến tăng độ nhớt sản phẩm), STPP – giúp giữ nước, tạo liên kết ngang, hạn chế việc phân tử amylose tiến sát lại, tránh việc hình thành vùng tái kết tinh amylose ngồi bổ sung tinh bột biến tính, tinh bột phosphate Trong thiết kế bao bì, nên thiết kế dạng bao bì hộp kín, có lót giấy nến bên thiết kế bao bì có lớp ngăn để tránh việc bánh bèo bị kết dính q trình lạnh đơng Bánh bèo cần giữ vết xoáy đặc trưng để tạo xốy bề mặt bánh bèo địi hỏi việc nước phải bay nhanh, để làm điều phải điều chỉnh nhiệt độ cao trình chế biến Trong sản xuất bánh bèo, để đạt lượng mong muốn, việc lựa chọn nguyên liệu có chất lượng, cần thiết lập quy trình sản xuất phù hợp lựa chọn thiết bị phù hợp.Khuôn dùng để sản xuất bánh bèo phải mỏng, truyền nhiệt tốt nhiệt độ hấp phải cao để nước bay nhanh Tài liệu tham khảo [1] Jailson Pereira cộng (2016) Effects of Rice Flour on Emulsion Stability, Organoleptic Characteristics and Thermal Rheology of Emulsified Sausage Journal of Food and Nutrition Research [2] Estelle Eriksson (2013) Flour from three local varieties of Cassava (Manihot Esculenta Crantz) Physicochemical properties, bread making quality and sensory evaluation [3] Barrére, G.C., C.E Barber, and M.J Daniels (1986) Intl J Biological Macromolecules, 8(6):372-374 [4] Fu, B X (2008) Asian noodles:History, classification, raw materials, and processing Food Research International [5] Davidson, Robert L (1980) Handbook of Water-soluble Gums and Resins McGraw Hill [6] Palaniraj, A., & Jayaraman, V (2011) Production, recovery and applications of xanthan gum by Xanthomonas campestris Journal of Food Engineering, 106(1), 1–12 [7] Kale RG cộng (2018) Studies on evaluation of physical and chemical, composition of beetroot (Beta vulgaris L.) International Journal of Chemical Studies 87 [8] Deepika Dhawan1, Dr Sheel Sharma (2019) Exploration of the Nourishing, Antioxidant and Product Development Potential of Beetroot (Beta Vulgaris) Flour, Idian [9] Siervo, M.; Lara, J.; Ogbonmwan, I.; Mathers, J C (2013) Inorganic Nitrate and Beetroot Juice Supplementation Reduces Blood Pressure in Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis Journal of Nutrition [10] McMahon, Nicholas F.; Leveritt, Michael D.; Pavey, Toby G (2016) The Effect of Dietary Nitrate Supplementation on Endurance Exercise Performance in Healthy Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis Sports Medicine [11] Crops/Regions/World List for Production Quantity of Spinach in 2018 (2018) UN Food & Agriculture Organization [12] Osteoporosis Diet & Nutrition: Foods for Bone Health (2015) National Osteoporosis Foundation [13] Heaney, Robert Proulx (2006) Calcium in human health [14] Whitney E, Rady Rolfes S (2010) Understanding Nutrition Cengage Learning [15] Abdel-Aal el-SM, Akhtar H, Zaheer K, Ali R (2013) Dietary sources of lutein and zeaxanthin carotenoids and their role in eye health Nutrients [16] Strube, Michael; OveDragsted, Lars (1999) Naturally Occurring Antitumourigens IV Carotenoids Except β-Carotene Copenhagen: Nordic Council of Ministers [17] Novotny, Janet A., Dueker, S.R.; Zech, L.A., Clifford, A.J (1995) Compartmental analysis of the dynamics of β-carotene metabolism in an adult volunteer Journal of Lipid Research [18] Johnson EJ, Russell RM Beta-Carotene In: Coates PM, Betz JM, Blackman MR, et al., eds (2010) Encyclopedia of Dietary Supplements 2nd ed London and New York: Informa Healthcare [19] Eggersdorfer M, et al (2018) Carotenoids in human nutrition and health Archives of Biochemistry and Biophysics [20] Catherine Nicolle cộng (2003) Effect of carrot intake on cholesterol metabolism and on antioxidant status in cholesterol-fed rat National Library of Medicine [21] Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2018) Bài giảng công nghệ chế biến lương thực, Bộ môn cơng nghệ thực phẩm Khoa cơng nghệ hóa học thực phẩm, Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM [22] Catherine Nicolle cộng (2003) Circulating carotenoids and risk of breast cancer: pooled analysis of eight prospective studies National Library of Medicine [23] The Plant List (2010) Clitoria ternatea 88 [24] Mukherjee PKvà cộng (2008) The Ayurvedic medicine Clitoria ternatea-From traditional use to scientific assessment J Ethnopharmacol [25] Nguyen, GK cộng (2011) Discovery and characterization of novel cyclotides originated from chimeric precursors consisting of albumin-1 chain a and cyclotide domains in the Fabaceae family J Biol Chem [26] Kim, C., & Yoo, B (2006) Rheological properties of rice starch–xanthan gum mixtures Journal of Food Engineering [27] Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018, Phần 1:Công nghệ chế biến lương thực, Tp Hồ Chí Minh [28] Nguyễn Tấn Dũng, 2013, Các trình thiết bị CNHH&TP, Tập: Các trình thiết bị truyền nhiệt, Phần 3: Q trình làm lạnh làm lạnh đơng thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM [29] Bùi Đức Hợi cộng sự, 2009, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực Tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [30] Fletcher,2006, A “Lycopene colorant achieves regulatory approval”, food navigator com/news [31] Alard, D.,wray, V., grotjahn, L., reznik, H.and strack, D,1985, “Neobetanin: Isolation and identification from Beta vulgaris,” Phytochemistry 24,pp.2383–2385 [32] Delgado-Vargas, 2000, F., Jiménez, A R., & Paredes-López, O “Natural pigments: Carotenoids, anthocyanins, and betalains — characteristics, biosynthesis, processing, and stability,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition,40, pp.173–289 [33] Stintzing, F C., & Carle, R.,2004, “Functional properties of anthocyanins and betalains in plants, food and in human nutrition” Trends in Food Science and Technolgy, 15, pp.19–38 89 ... Thảo 18 116 111 Nhiệm vụ Ghi Bài 1: Phần 3 .1, kết luận, tổng hợp Bài 2: Phần 1. 3, 2 .1 Bài 3: Phần 1. 1, 1. 2 Bài 4: Phần 3, tổng hợp Bài 1: Phần 1. 3 Bài 2: Phần 3.3 Bài 3: Phần 1. 3, tổng hợp Bài 4:... Phần Bài 1: Phần Bài 2: Phần 3 .1, 3.2 Bài 3: Phần 3 .1 Tổng hợp báo cáo Bài 1: Phần 3.2 Bài 2: Phần 2.2, kết luận, tổng hợp Bài 3: Phần 3.2 Bài 1: Phần 1. 1, 1. 2 Khơng hồn Bài 2: Phần 1. 1, 1. 2 thành... thành Bài 3: Phần Bài 4: Phần MỤC LỤC Tổng quan 1. 1 Tổng quan mì sợi 1. 2 Phân loại mì 1. 3 Tổng quan nguyên liệu 1. 3 .1 Bột mì 1. 3.2