Tổng quan
Tổng quan về mì sợi
Mì sợi nói chung là một khối bột nhào được định hình theo một khuôn mẫu cho trước và được làm chủ yếu từ bột mì và nước Các loại mì sợi bắt đầu xuất hiện ở các nước miền Nam châu Âu từ đầu thế kỷ 18 Ở Liên bang Nga bắt đầu có mì sợi từ năm 1797 Ở Nhật Bản, công nghệ sản xuất mì sợi bắt đầu phát triển từ năm 1953 (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009).
Mì Châu Á được phát minh ra cách đây hơn 4000 năm ở Trung Quốc. Chúng đã phát triển thành nhiều loại và hình thức và trở thành một loại thực phẩm toàn cầu ngày nay Mì châu Á có thể được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như bột mì, bột gạo,… (Gary G Hou, 2019).
Mì Châu Á khác với các sản phẩm mì ống ở các thành phần được sử dụng, các quá trình liên quan và các hình thức tiêu dùng Sợi mì châu Á có đặc điểm là mỏng dải rạch từ một miếng bột đã được tạo thành từ bột mì (wheats cứng và mềm), nước và muối - muối thường hoặc muối kiềm Mì thường được tiêu thụ trong súp Trứng có thể được thêm vào mỗi sản phẩm để tạo ra một kết cấu săn chắc hơn (Guoquan Hou, 1998).
Hình 1.1 Sản phẩm mì sợi Ưu điểm:
Bảo quản mì sợi dễ dàng và có thể mua và dự trữ bất cứ lúc nào
Dễ dàng và thuận tiện cho chuẩn bị bữa ăn
Dễ dàng vận chuyển nhiều nơi
Về mặt giá trị dinh dưỡng, các sản phẩm mì sợi có giá trị dinh dưỡng hài hòa, có hệ số tiêu hóa cao Giá trị dinh dưỡng cao hơn bánh mì nhưng khả năng tiêu hóa trong cơ thể con người thấp hơn.
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Phân loại mì
Mì sợi được phân loại theo cấp của bột và phụ gia dùng để sản xuất ra nó Mì sợi gồm các hạng:
+ Hạng đặc biệt: sản xuất từ bột mì hạng tốt nhất (lấy từ nhân lõi hạt)
+ Hạng tốt nhất: sản xuất từ bột mì hảo hạng
+ Hạng thứ nhất: sản xuất từ bột mì hạng nhất
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Các nước khác không dùng bột mì hạng II hoặc hạng thấp hơn để sản xuất mì sợi Ở nhiều nước, có pha trứng, sữa,… để sản xuất các loại mì sợi khi dùng bột hạng cao để làm ra mì Liên bang Nga có hàng chục loại mì khác nhau. Ở Ý có đến 400 loại (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Dựa trên nguyên liệu thô:
Mì sợi có thể được làm từ bột mì hoặc bột mì kết hợp với bột kiều mạch.
Mì bột mì gồm mì loại Trung Quốc và Nhật Bản Mì kiều mạch: mì có chứa kiều mạch còn được gọi là soba (Guoquan Hou, Ph.D Mark Kruk, 1998).
Dựa trên muối được sử dụng:
Dựa trên sự có mặt của muối kiềm trong công thức, mì có thể được phân loại là mì trắng (chứa muối) hoặc mì vàng (chứa muối kiềm) (Guoquan Hou, Ph.D Mark Kruk, 1998)
Bảng 1.1 Phân loại mì dựa trên kích thướt
Dạng mì Loại mì Kích thước
Rất mỏng So-men Rộng 0.7 – 1.2 mm
Mỏng Hiya-mughi Rộng 1.9 – 3.8 mm
Dạng chuẩn Udon Rộng 1.9 – 3.8 mm
Dày Hira-men Rộng 5.0 – 6.0 mm
Theo kỹ thuật chế biến, mì sợi được chia thành 3 loại:
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Theo cách thức tiêu dùng:
+ Mì sợi không ăn liền
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Theo dạng sản phẩm chia làm 3 loại:
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Tổng quan về nguyên liệu
Bột mì là thành phần chính và quan trọng nhất trong mọi sản phẩm chứa nó Nó quyết định kết cấu bột nhào và phần cuối của sản phẩm (giữ và nở ra nhờ các chất rời), hương vị, dinh dưỡng và liên kết tất cả các thành phần Bột mì có chứa các protein không hòa tan (đây là gluten), xác định kết cấu của sản phẩm nung (đặc tính đàn hồi), và khối lượng của sản phẩm Thành phần chính khác của bột mì là tinh bột Đây là một hợp chất quan trọng trong bột mì giúp tạo kết cấu, hình dạng sản phẩm thông qua quá trình hồ hóa tinh bột Protein trong bột có hai nhóm: protein hòa tan và không hòa tan Protein không hòa tan là quan trọng nhất, vì các protein này hấp thụ nước trong bột nhào Nó gây ra sự đàn hồi và khả năng kéo dài của bột Các protein không hòa tan tạo ra mạng lưới gluten, gluten cấu trúc, giữ khí carbon dioxide trở lại (Prof Dr Véha Antal- Dr Szabó
Bột mì gồm hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Nguồn nguyên liệu bột nước ta chủ yếu nhập của nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì), và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất của nó, các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì có hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao hơn (Bùi Đức
Bột mì gồm các gluxit và protein, cụ thể về thành phần hóa học bột mì được trình bày ở bảng bên dưới (Bùi Đức Hợi, 2009):
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại và hạng Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô bột Pentozan Tinh Protit Chất Đường Cellulose Tro bột béo chung
Hợi, 2009, Kỹ thuật chế biến lương thực, NXB Khoa học và Kỹ thuật
Bảng 1.3 Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, Trạng thái không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng Vai trò của một số thành phần của bột nguyên liệu trong sản xuất mì sợi
+ Protein: trong sản xuất độ dai, độ dẻo sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten trong bột mì tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột.
+ Glucid: tinh bột trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợi hoàn chỉnh Cấu trúc này bền vững và không bị phá vỡ khi nấu Chính vì vậy kích thước của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mì Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về hình dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa.
Trong mì, hàm lượng protein tương quan thuận với độ chắc của sợi mì và đôi khi tương quan nghịch với độ đàn hồi Do đó, một phạm vi hàm lượng protein chính xác là rất quan trọng đối với các đặc điểm cấu trúc (Park & Baik, 2004; Ross, Cút, & Crosbie, 1997; Zhao & Seib, 2005) Mì muối trắng thường được làm từ bột trong khoảng 8-11% protein, mì kiềm vàng từ bột trong khoảng 9–13% protein và mì ăn liền từ bột trong khoảng 8.5–12.5% protein Mì khô thường yêu cầu hàm lượng protein cao hơn so với mì tươi hoặc mì luộc, vì sợi mì phải chịu được quá trình sấy khô mà không bị gãy Các tiêu chí chất lượng chính đối với mì sợi là màu cám, độ cứng của nhân, hàm lượng protein, độ bền của bột nhào và tính chất nhão của tinh bột (Crosbie & Ross, 2004) (Bin Xiao
Bột mì được sử dụng phổ biến là bột mì số 11, bột mì số 13 và bột mì số
+ Bột mì số 11 (bột mì đa dụng): Có hàm lượng protein từ 9-11% có khả năng tạo khung gluten trung bình (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).
+ Bột mì số 13 (bread flour): có hàm lượng protein từ 11-13% và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30% Chất lượng của gluten sẽ ảnh hưởng rất đến độ dai của sản phẩm, hàm lượng protein cao, được xay từ hạt lúa mì có độ cứng cao nhất, và có màu trắng ngà (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).
+ Bột mì số 8 (Pastry flour): có độ ẩm cao với hàm lượng protein trong khoảng 8 – 9%, chất lượng gluten ướt yếu (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).
Nước là nguyên liệu cần thiết để chế biến mì Nếu không có nước, các protein gluten trong bột mì không thể thể hiện đặc tính đàn hồi Nước cung cấp môi trường cần thiết cho tất cả các phản ứng hóa lý và sinh hóa làm cơ sở cho
8 quá trình chuyển hóa nguyên liệu thô thành thành phẩm Các thành phần hòa tan trong nước thường được hòa tan trong nước trước khi trộn Lượng nước cần thiết cho quá trình chế biến mì được tối ưu hóa để có đủ nước để hydrat hóa bột và phát triển một tấm bột đồng nhất (Bin Xiao Fu, 2008) Ngoài ra, nước là dung môi tốt nhất để kiểm soát nhiệt độ của bột (làm nóng hoặc nguội bột) và nước kiểm soát độ đặc của bột nhào (độ đàn hồi, độ dẻo, độ ổn định) (Prof Dr Véha Antal- Dr Szabó P Balázs, 2012).Nếu hàm lượng nước ít, khối bột nhào khô, khi cán sẽ không đều Nếu lượng nước quá nhiều thì khối bột nhào dính khó cán hay cắt thành sợi (Bùi Đức Hợi, 2009) Độ hút nước để chế biến mì khoảng 30– 38% dựa trên khối lượng bột (Bin Xiao Fu, 2008).
Theo Bùi Đức Hợi, 2009, hàm lượng
Nước là nguyên liệu thứ hai quan trọng sau bột mì để sản xuất mì Nó có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thành phẩm Nếu lượng nước ít, khối bột nhào khô, khi cán sẽ không đều Nếu lượng nước quá nhiều thì khối bột nhào dính, khó cán hay cắt thành sợi Bên cạnh các yêu cầu vệ sinh cơ bản cơ bản, nước dùng để chế biến mì phải đáp ứng các thông số kỹ thuật nhất định để tạo ra sản phẩm chất lượng cao (Bin Xiao Fu, 2008).
Trứng chứa các thành phần có giá trị trong việc hình thành, tạo màng, tạo màu, ổn định và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm (Bringe và Cheng 1995) Protein albumin trứng chứng minh chất lượng mì, nó giúp duy trì kết cấu chắc chắn và củng cố mạng lưới giữ tinh bột trong quá trình nấu (Dalbon và những người khác 1996) Lòng đỏ trứng cho màu vàng đậm, tươi cho mì (Hanna Khouryieh và cộng sự, 2006).
Bảng 1.4 Yêu cầu chất lượng với trứng gà
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn. Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.
Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập. Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.
Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;
Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.
Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.
Lòng trắng không bị đục
Mùi Không có mùi lạ
Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường
(Nguồn: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1858:2018)
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng trứng gà tính trên 100g
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
(Nguồn: Bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam)
Muối là nguyên liệu rất quan trọng trong chế biến mì Lượng muối thêm vào thường là 1–3% khối lượng bột Quan trọng nhất là tác dụng tăng cường và thắt chặt của nó đối với gluten bột nhào, một phần có thể do tác dụng ức chế của nó trên các enzym phân giải protein, mặc khác cho thấy sự tương tác trực tiếp của muối với protein bột Điều này có thể cải thiện đáng kể các đặc tính của tấm bột nhão, đặc biệt là ở mức độ hút nước cao (Bin Xiao Fu, 2008) Muối quyết định khối lượng, kết cấu và tạo sự đồng đều của cấu trúc tế bào Muối điều chỉnh hoạt động của nấm men (ức chế hoạt động của nấm men - các enzym) và quá trình lên men nấm men, do đó quyết định hương thơm, màu sắc và kết cấu của sản phẩm (không có muối thì bột khó xử lý) (Prof Dr Véha Antal- Dr. Szabó P Balázs, 2012).
Ngoài ra, muối làm chậm quá trình oxy hóa đổi màu và hư hỏng dưới nhiệt độ cao và môi trường ẩm ướt, do đó, kéo dài thời hạn sử dụng mì tươi Khi làm mì khô, lượng muối trong mì có thể ảnh hưởng đến tốc độ làm khô Độ ẩm bay hơi chậm hơn trong mì với lượng muối cao hơn (Bin Xiao Fu, 2008).
Tăng độ dai của sợi mì, tạo màu vàng đặc trưng và góp phần tạo kết cấu cho sợi mì của loại mì có chứa kiềm tức là trong thành phần mì có chứa muối kiềm, một thành phần rất quan trọng về mặt định lượng và chất lượng (Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Công nghệ chế biến lương thực). Trong chế biến mì, muối kiềm có thể được sử dụng một mình hoặc kết hợp với các loại muối khác nhau, tùy thuộc vào đặc trưng của địa phương giúp tăng nước khả năng hấp thụ của bột mì và tạo hương thơm đặc trưng của loại mì chứa Kansui Các muối kiềm được sử dụng phổ biến nhất là natri và kali cacbonat với tỷ lệ cộng của các muối kiềm là 0.5–1.5% đối với mì có hương vị kiềm mạnh và 0.1–0.3% như một chất cải tiến chất lượng cho một số loại mì (Bin Xiao Fu, 2008).
Là một hợp chất vô cơ với công thức hoá học Na5P3O10 được bổ sung vào bột nhào như là một chất ổn định và chất nhũ hoá, có tính keo dính và có tác dụng ổn định bột khi định hình, góp phần vào quá trình hydrate hóa nhờ khả năng giữ ẩm, tăng cường mạng gluten (ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2021).
Bảng 1.6 Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với STPP
Tên tiêu chí Yêu cầu
Cảm quan Dạng bột màu trắng hoặc dạng hạt hơi ẩm Độ tan Tan hoàn toàn trong nước, không tan trong ethanol pH 9.1 – 10.1 (dung dịch đo 1%)
Phosphat Phải có phản ứng đặc trưng của phosphat
Chất không tan trong Không được quá 0.1% nước
(Nguồn: Quy chuẩn QCVN4-14:2010/BYT, Phụ lục 6) CMC (Carboxymethyl cellulose)
Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu
Bột mì : Trong bài thực tập, nhóm chúng tôi sử dụng loại bột mì số 11 của
Bakers Choice số 11 (bột mì đa dụng) Đây là loại bột mì cao cấp chuyên dùng để làm bánh mì tươi, mì khô, mì trứng, mì hoành thánh và các loại bánh bao hấp, mantau, há cả, bánh nướng Trung Quốc Mục đích của việc sử dụng nguồn nguyên liệu chính là bột mì số 11 thay vì sử dụng bột mì số 13 vì do hàm lượng protein trong bột số 13 cao nên mạng gluten được tạo ra rất chặc chẽ, sợi mì sẽ rất dai Mặc dù tính chất của sợi mì được tạo ra đạt được độ dai tốt nhưng mạng gluten chặc sẽ ảnh hưởng đến quá trình hút nước của sợi mì lâu hơn, kéo dài thời gian nấu chín hơn Mặc khác, nếu sử dụng bột mì số 8 thì mạng gluten mềm, yếu tạo cấu trúc sợi mì mềm dễ đứt và thời gian hút nước rất nhanh làm ảnh hưởng không đến tính chất sợi nếu không điều chỉnh thời gian có thể bị bỡ bột (Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Công nghệ chế biến lương thực).
Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng bột mì đa dụng tính trên 100g/bột mì
(Nguồn: Thông tin được trích trên bao bì sản phẩm của công ty sản xuất bột mì Bakers Choice số 11) Nước
Phụ gia: Trong bài thực tập sử dụng muối kansui, STPP (Sodium
Tripolyphosphate) và CMC (Carboxymethyl cellulose)
Củ dền là một trong những thực phẩm bổ sung vào chế độ ăn uống tuyệt vời không chỉ giàu khoáng chất, chất dinh dưỡng, vitamin mà còn có các chất phytoconstituents độc đáo, tăng cường năng lượng và có một số đặc tính y học (Kale RG và cộng sự, 2018).
Củ dền (Beta vulgaris) là một loại thực phẩm có tính kiềm với độ pH từ 7.5 đến 8.0 đã được ca ngợi vì lợi ích sức khỏe của nó, đặc biệt là khả năng chống oxy hóa chống lại bệnh tật, một lượng đáng kể vitamin C và vitamin B1, B2, niacin, B6, B12 trong khi lá là một nguồn tuyệt vời của vitamin A Nước ép củ dền cũng được sử dụng như một phương thuốc tự nhiên có công dụng chữa bệnh (Kale RG và cộng sự, 2018).
Màu sắc là một chất lượng quan trọng chỉ số xác định người tiêu dùng chấp nhận các loại thực phẩm vì vậy việc bổ sung màu tự nhiên từ củ dền để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm (Deepika Dhawan1, Dr Sheel Sharma,
Củ dền được bổ sung vào để tạo màu cũng như cung cấp các chất dinh dưỡng cho sản phẩm trong thí nghiệm này ở hai dạng: dạng trích lý dịch củ nền và dạng bột được sấy khô Ở mỗi dạng trên đều có mỗi ưu điểm riêng biệt:
Dịch củ dền: dễ hòa tan, hàm lượng chất xơ không còn khi qua các bước rây kĩ để loại bỏ chúng và có thể được bổ sung vào thay thành phần nước theo tỉ lệ phù hợp Tuy nhiên, với dạng dịch trích cần phải được bảo quản cẩn thận tránh quá trình oxi hóa làm hỏng dịch trích và thời gian sử dụng ngắn.
Bột củ dền sấy: sử dụng dạng bột vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, màu sắc vốn có của củ dền Nhưng khi bổ sung vào bột nhào cần phải hòa tan đều tránh sự lắng của các hạt Đặc biệt ở dạng sấy, có thể dùng thời gian dài khi được bảo quản ở điều kiện thích hợp.
Bảng 1.8 Thành phần gần đúng của củ dền
Thành phần dinh dưỡng Giá trị trung bình
(Nguồn: Kale RG và cộng sự, 2018, Studies on evaluation of physical and chemical, composition of beetroot (Beta vulgaris L.), International Journal of Chemical Studies)
Các phương pháp nghiên cứu
Bảng 1.9 Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 liệu
Nước Định lượng Định lượng
Hòa tan Nhào bột Ủ lạnh
Mì tươi nước củ dền
Hình 1.3 Quy trình sản xuất mì tươi
Bột mì, trứng, nước, các phụ gia đều được cân định lượng như bảng 1.1. Các phụ gia như STPP, muối Kansui, muối ăn được hòa tan trong nước trước khi phối trộn với bột nhào.
Cách tiến hành: Tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều CMC được trộn khô cùng với bột vì CMC có tính hút nước nếu cho vào nước hòa tan trước thì nó sẽ hút hết nước, làm cho bột bị khô.
Mục đích: Quá trình này nhằm giúp tát cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
1.3 Tổng quan về nguyên liệu
Bột mì là thành phần chính và quan trọng nhất trong mọi sản phẩm chứa nó Nó quyết định kết cấu bột nhào và phần cuối của sản phẩm (giữ và nở ra nhờ các chất rời), hương vị, dinh dưỡng và liên kết tất cả các thành phần Bột mì có chứa các protein không hòa tan (đây là gluten), xác định kết cấu của sản phẩm nung (đặc tính đàn hồi), và khối lượng của sản phẩm Thành phần chính khác của bột mì là tinh bột Đây là một hợp chất quan trọng trong bột mì giúp tạo kết cấu, hình dạng sản phẩm thông qua quá trình hồ hóa tinh bột Protein trong bột có hai nhóm: protein hòa tan và không hòa tan Protein không hòa tan là quan trọng nhất, vì các protein này hấp thụ nước trong bột nhào Nó gây ra sự đàn hồi và khả năng kéo dài của bột Các protein không hòa tan tạo ra mạng lưới gluten, gluten cấu trúc, giữ khí carbon dioxide trở lại (Prof Dr Véha Antal- Dr Szabó P Balázs, 2012).
Bột mì gồm hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Nguồn nguyên liệu bột nước ta chủ yếu nhập của nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì), và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất của nó, các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì có hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).
Bột mì gồm các gluxit và protein, cụ thể về thành phần hóa học bột mì được trình bày ở bảng bên dưới (Bùi Đức Hợi, 2009):
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại và hạng Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô bột Pentozan Tinh Protit Chất Đường Cellulose Tro bột béo chung
Hợi, 2009, Kỹ thuật chế biến lương thực, NXB Khoa học và Kỹ thuật
Bảng 1.3 Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Mùi Có màu trắng sáng tự nhiên Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, Trạng thái không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng Vai trò của một số thành phần của bột nguyên liệu trong sản xuất mì sợi (Bùi Đức Hợi, 2009):
+ Protein: trong sản xuất độ dai, độ dẻo sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten trong bột mì tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột.
+ Glucid: tinh bột trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợi hoàn chỉnh Cấu trúc này bền vững và không bị phá vỡ khi nấu Chính vì vậy kích thước của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mì Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về hình dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa.
Trong mì, hàm lượng protein tương quan thuận với độ chắc của sợi mì và đôi khi tương quan nghịch với độ đàn hồi Do đó, một phạm vi hàm lượng protein chính xác là rất quan trọng đối với các đặc điểm cấu trúc (Park & Baik, 2004; Ross, Cút, & Crosbie, 1997; Zhao & Seib, 2005) Mì muối trắng thường được làm từ bột trong khoảng 8-11% protein, mì kiềm vàng từ bột trong khoảng 9–13% protein và mì ăn liền từ bột trong khoảng 8.5–12.5% protein.
Mì khô thường yêu cầu hàm lượng protein cao hơn so với mì tươi hoặc mì luộc, vì sợi mì phải chịu được quá trình sấy khô mà không bị gãy Các tiêu chí chất lượng chính đối với mì sợi là màu cám, độ cứng của nhân, hàm lượng protein độ bền của bột nhào và tính chất nhão của tinh bột (Crosbie & Ross protein, độ bền của bột nhào và tính chất nhão của tinh bột (Crosbie & Ross,
Bột mì được sử dụng phổ biến là bột mì số 11, bột mì số 13 và bột mì số
+ Bột mì số 11 (bột mì đa dụng): Có hàm lượng protein từ 9-11% có khả năng tạo khung gluten trung bình (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).
+ Bột mì số 13 (bread flour): có hàm lượng protein từ 11-13% và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30% Chất lượng của gluten sẽ ảnh hưởng rất đến độ dai của sản phẩm, hàm lượng protein cao, được xay từ hạt lúa mì có độ cứng cao nhất, và có màu trắng ngà (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).
+ Bột mì số 8 (Pastry flour): có độ ẩm cao với hàm lượng protein trong khoảng 8 – 9%, chất lượng gluten ướt yếu (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).
Nước là nguyên liệu cần thiết để chế biến mì Nếu không có nước, các protein gluten trong bột mì không thể thể hiện đặc tính đàn hồi Nước cung cấp môi trường cần thiết cho tất cả các phản ứng hóa lý và sinh hóa làm cơ sở cho
8 quá trình chuyển hóa nguyên liệu thô thành thành phẩm Các thành phần hòa tan trong nước thường được hòa tan trong nước trước khi trộn Lượng nước cần thiết cho quá trình chế biến mì được tối ưu hóa để có đủ nước để hydrat hóa bột và phát triển một tấm bột đồng nhất (Bin Xiao Fu, 2008) Ngoài ra, nước là dung môi tốt nhất để kiểm soát nhiệt độ của bột (làm nóng hoặc nguội bột) và nước kiểm soát độ đặc của bột nhào (độ đàn hồi, độ dẻo, độ ổn định) (Prof Dr Véha Antal- Dr Szabó P Balázs, 2012).Nếu hàm lượng nước ít, khối bột nhào khô, khi cán sẽ không đều Nếu lượng nước quá nhiều thì khối bột nhào dính khó cán hay cắt thành sợi (Bùi Đức Hợi, 2009) Độ hút nước để chế biến mì khoảng 30–38% dựa trên khối lượng bột (Bin Xiao Fu, 2008).
Theo Bùi Đức Hợi, 2009, hàm lượng
Nước là nguyên liệu thứ hai quan trọng sau bột mì để sản xuất mì Nó có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thành phẩm Nếu lượng nước ít, khối bột nhào khô, khi cán sẽ không đều Nếu lượng nước quá nhiều thì khối bột nhào dính, khó cán hay cắt thành sợi Bên cạnh các yêu cầu vệ sinh cơ bản cơ bản, nước dùng để chế biến mì phải đáp ứng các thông số kỹ thuật nhất định để tạo ra sản phẩm chất lượng cao (Bin Xiao Fu, 2008).
Trứng chứa các thành phần có giá trị trong việc hình thành, tạo màng, tạo màu, ổn định và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm (Bringe và Cheng 1995) Protein albumin trứng chứng minh chất lượng mì, nó giúp duy trì kết cấu chắc chắn và củng cố mạng lưới giữ tinh bột trong quá trình nấu (Dalbon và những người khác 1996) Lòng đỏ trứng cho màu vàng đậm, tươi cho mì (Hanna Khouryieh và cộng sự, 2006).
Bảng 1.4 Yêu cầu chất lượng với trứng gà
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.
Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.
Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;
Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.
Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.
Lòng trắng không bị đục
Không có mùi lạ Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường
(Nguồn: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1858:2018)
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng trứng gà tính trên 100g
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
(Nguồn: Bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam)
Muối là nguyên liệu rất quan trọng trong chế biến mì Lượng muối thêm vào thường là 1–3% khối lượng bột Quan trọng nhất là tác dụng tăng cường và thắt chặt của nó đối với gluten bột nhào, một phần có thể do tác dụng ức chế của nó trên các enzym phân giải protein, mặc khác cho thấy sự tương tác trực tiếp của muối với protein bột Điều này có thể cải thiện đáng kể các đặc tính của tấm bột nhão, đặc biệt là ở mức độ hút nước cao (Bin Xiao Fu, 2008) Muối quyết định khối lượng, kết cấu và tạo sự đồng đều của cấu trúc tế bào Muối điều chỉnh hoạt động của nấm men (ức chế hoạt động của nấm men - các enzym) và quá trình lên men nấm men, do đó quyết định hương thơm, màu sắc và kết cấu của sản phẩm (không có muối thì bột khó xử lý) (Prof Dr Véha Antal- Dr Szabó P Balázs, 2012).
Kết quả và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì
Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước). Đối với mỗi mẫu, chúng tôi tiến hành khảo sát 3 lần, kết quả thu được được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 1.10 Kết quả thu được sau khi tiến hành khảo sát
Thời gian nấu trung bình
Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần
*Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
* Các giá tri (a – d) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ( p < 0.05)
Chúng tôi đã tiến hành phân tích kết quả bằng phần mềm IBM SPSS
Kết quả thu được được thể hiện như sau:
Bảng 1.11 Bảng mô tả các kết quả thu được qua phần mềm SPSS Thời gian nấu
Minimum Maximum Deviation Error Lower
+ Không hồ hóa khối bột nhào ở nhiệt độ quá cao, vì nước trong khối bột sẽ bay hơi nhanh chóng, khối bột có thể bị quá khô (có thể biến đổi màu hoặc cháy) bên ngoài nhưng bên trong chưa chín.
+ Trong lúc hồ hóa khối bột trên chảo, cần đảo khối bột liên tục, đều tay để khối bột tiếp xúc đều với chảo nóng, nhiệt độ phân bố đều hơn, khối bột chín đều hơn.
Mục đích: Làm chín một phần khối bột, nước bốc hơi, chuyển bột từ trạng thái nhão sang khối bột nhào có thể nhào trộn được.
Hình 2.8 Khối bột sau khi được hồ hóa sơ bộ
Sau khi hồ hóa sơ bộ, tiếp tục nhào trộn khối bột cho đến khi bột đều, không còn dính tay.
+ Nếu bột vẫn còn dính tay, tiếp tục đưa khối bột lên chảo và sau đó nhào trộn cho đến khi đạt yêu cầu.
+ Tránh nhào trộn trực tiếp dưới quạt, vì hơi nước sẽ bị bay hơi trong quá trình nhào trộn, làm cho khối bột bị khô.
+ Nên nhào trộn kỹ khối bột để thuận lợi cho quá trình cán cắt vì bản chất nguyên liệu tạo bánh canh không có protein gluten để tạo mạng gluten nên sẽ khó cán cắt, khối bột dễ bị đứt gãy khi đưa vào máy cán nếu nhào trộn chưa tới.
Mục đích: Tạo khối bột nhào đạt yêu cầu thuận lợi cho quá trình cán cắt.
Hình 2.9 Khối bột sau khi được nhào trộn
Sau khi khối bột nhào đã đạt yêu cầu Cho khối bột vào máy cán, chỉnh trục cán đến kích thướt phù hợp với độ dày của sợi bánh canh, không quá dày cũng không quá mỏng Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, độ dày đồng đều và không rách mép.
+ Có thể điều chỉnh khối bột nhào theo dạng hình trụ trước khi cán để có thể cán thành lá bột có độ dài mong muốn, phù hợp với độ dài sợi bánh canh.
+ Không để khối bột thành dạng hình cầu rồi đem đi cán vì khi vào trục cán, khối bột sẽ được cán theo phương ngang tạo thành lá bột có chiều dài không mong muốn.
+ Khi cán bột, nên phủ thêm lớp bột lót bên ngoài khối bột, vì nguyên liệu chính của sợi bánh canh là bột gạo và bột năng nên rất dễ dính vào trục cán, không cán được thành lá như mong muốn.
Mục đích: Đưa khối bột đến độ dày phù hợp
Sau khi cán tạo lá bột có độ dày mong muốn, tiến hành cắt lá bột này thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm bằng máy cắt.
+ Nên phủ lớp bột áo lên lá bột sau khi cán để tránh việc các sợi bánh canh dính vào nhau sau khi ra khỏi máy cắt.
+ Khi sử dụng máy cắt, cần quay đều tay, liên tục để thu được các sợi bánh canh có kích thướt đồng đều, không bị răng cưa.
Mục đích: Tạo hình dạng sợi cho bánh canh
Hình 2.10 Sợi bánh canh sau quá trình cắt
2.2.3 Các phương pháp phân tích sản phẩm
Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh: (AOAC,
Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh:
Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Cân 5 gam bánh canh Dùng nồi chứa 250 ml nước Đun sôi nước Khi nước sôi thì cho các sợi bánh canh vào Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn.
Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000) Cân 5g bánh canh luộc trong 250 ml nước sôi trong vòng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong vòng 1 phút Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau
Trong đó: G2: Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g)
G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)
Xác định độ thoái hóa của sợi bánh canh (%)
Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt Bảo quản trong 3h Sau đó cân lại khối lượng Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.
3 Kết quả thí nghiệm và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến thời gian nấu của bánh canh
Bảng 2.2 Xử lý số liệu thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh bằng SPSS
N Mean Std Std for Mean
Bound Mau 1 3 200.0000 1.73205 1.00000 195.6973 204.3027 198.00 201.00 Mau 2 3 270.0000 1.00000 57735 267.5159 272.4841 269.00 271.00 Mau 3 3 305.3333 1.15470 66667 302.4649 308.2018 304.00 306.00 Mau 4 3 251.0000 1.00000 57735 248.5159 253.4841 250.00 252.00 Mau 5 3 355.3333 1.52753 88192 351.5388 359.1279 354.00 357.00 Total 15 276.3333 53.97707 13.93682 246.4418 306.2248 198.00 357.00
Bảng 2.3 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
Xét p_value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa) bác bỏ giả thuyết H 0 , nghĩa là có mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định.
Từ bảng 2.3, nhận thấy rằng Sig > 0.05 nên chấp nhận giả thuyết H0. Điều đó có nghĩa là không có sự khác nhau về phương sai của các kết quả thu được, vì vậy tiếp tục xét bảng 2.4 phân tích phương sai ANOVA.
Bảng 2.4 Phân tích phương sai ANOVA
Sum of df Mean F Sig.
Bảng 2.4 cho ta thấy rằng p_value (Sig,) < 0.05 vì vậy bác bỏ giả thuyết
H o Có sự khác biệt có ý nghĩa trong thống kê về thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh.
Bảng 2.5 Phân tích ý nghĩa về sự khác biệt về thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Các có chữ khác thể
Bảng 2.6 Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh
Mẫu Độ hút nước trung bình (%) ± Độ lệch chuẩn
5 355 ± 1.51 e hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p 0.05 nên chấp nhận giả thuyết
H0 Điều đó có nghĩa là không có sự khác nhau về phương sai của các kết quả thu được, vì vậy tiếp tục xét bảng 3.3 phân tích phương sai ANOVA.
Bảng 3.7 Phân tích phương sai ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Bảng 3.3 cho ta thấy rằng p_value (Sig,) < 0.05 vì vậy bác bỏ giả thuyết
H o Có sự khác biệt có ý nghĩa trong thống kê về thời gian nấu giữa các mẫu pasta.
Bảng 3.8 Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta
Mẫu Độ hút nước (%) ± Độ lệch chuẩn
( Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p
