BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

TTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC-THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiện: Nhóm Họ tên MSSV Bùi Văn Phú 19116206 Nguyễn Thụy Quế Ngân 19116026 Nguyễn Thị Bích Nhiên 19116199 Nguyễn Sơn 19116025 Lê Thị Thúy Uyễn 19116232 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 11 năm 2021 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên Bài Bùi Văn Phú Bài Bài Bài (Bài thi) Phần 1,2 tổng hợp word tất Nguyễn Thụy Quế Ngân Phần 3,4 Phần nguyên liệu Nguyễn Thị Bích Nhiên Phần 1,2 Phần kết bần luận Nguyễn Sơn Lê Thị Thúy Uyễn Nguyên Phần quy trình sản xuất Phần 3,4 Tổng quan NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH .1 DANH MỤC BẢNG BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan mì sợi Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình sản xuất 2.2.2 Các phương pháp phân tích 10 Kết thí nghiệm bàn luận .11 3.1 Ảnh hưởng thời gian nấu (phút) 11 3.2 Ảnh hưởng khả hút nước (ml/g) 14 Kết luận chung 17 Tài liệu tham khảo .17 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 19 Tổng quan 19 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 20 2.1 Nguyên liệu .20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh canh 24 2.2.2 Các phương pháp phân tích 26 Kết thí ngiệm bàn luận 27 3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ loại phụ gia đến thời gian nấu sợi bánh canh 27 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ loại phụ gia đến khả hút nước sợi bánh canh 28 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ loại phụ gia đến độ thối hóa sợi bánh canh 29 Kết luận chung 31 Tài liệu tham khảo .31 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 33 Tổng quan 33 Nguyên liệu phương pháp nguyên cứu .33 2.1 Nguyên liệu 33 2.2 Phương pháp nghiên cứu 36 2.2.1 Quy trình thực 36 2.2.2 Các phương pháp xác đinh 39 Kết bàn luận 40 3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn loại bột đến độ hút nước pasta 40 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn loại bột đến độ ẩm pasta 44 Kết luận chung 47 Tài liệu tham khảo .48 BÀI 4: BÁO CÁO CUỐI KÌ BÁNH ÍT TRẦN BỔ SUNG RAU QUẢ 50 Tổng quan 50 1.1 Giới thiệu bánh trần 50 1.2 Tên sản phẩm 53 1.3 Mục đích việc tạo sản phẩm 53 1.4 Điểm khác biệt sản phẩm 53 Nguyên liệu quy trình sản xuất 54 2.1 Nguyên liệu 54 2.2 Quy trình sản xuất 59 Kết bàn luận 61 3.1 Kết 61 3.2 Bàn luận 62 Kết luận chung 63 Tài liệu tham khảo .64 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Gói bột Meizan Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo STPP Hình 1.3 Hỗn hợp muối Kansui Hình 1.4 Hợp chất Natri Carboxymethyl Hình 1.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mì sợi Hình 1.6 Hỗn hợp bột sau cho nước trứng vào 10 Hình 1.7 Khối bột sau nhào trộn, chuẩn bị đem ủ 10 Hình 2.1 Bánh canh ghẹ 19 Hình 2.2 Bánh canh cá lóc 20 Hình 2.3 Bánh canh bột xắt 20 Hình 2.4 Bột gạo Vĩnh Thuận 21 Hình 2.5 Bột tài ký 22 Hình 2.6 Sodium trimeta polyphosphate 23 Hình 2.7 Xanthan Gum 23 Hình Bột nghệ nguyên chất 24 Hình 3.1 Bột Semolina 34 Hình 3.2 Bột mì số 13 Baker’s Choice 35 Hình 3.3 Muối I-ốt Bạc Liêu 36 Hình 3.4 Pasta sau ép đùn 37 Hình 3.5 Các loại hình pasta sau tạo hình 39 Hình 4.1 Bánh Ít trần 50 Hình 4.2 Hình Bí đỏ 51 Hình 4.3 Hình Củ dền 52 Hình 4.4 Hình Cà rốt 52 Hình 4.5 Hình Củ khoai tây 53 Hình 4.6 Bột gạo nếp 54 Hình 4.7 Bột nếp Tài Ký 55 Hình 4.8 Bột Tài Ký 56 Hình 4.9 Bánh trần rau củ sau hấp 61 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần nguyên liệu Bảng 1.2 Thời gian nấu mẫu mì (giây) 11 Bảng 1.3 Kết xử lý số liệu thời gian nấu (giây) mì sợi phần mềm SPSS 11 Bảng 1.4 Kiểm tra tính đồng phương sai thời gian nấu 12 Bảng 1.5 Kết phân tích phương sai ANOVA thời gian nấu 12 Bảng 1.6 Sự khác giá trị thời gian nấu mẫu mì 12 Bảng 1.7 Thời gian nấu trung bình mẫu mì (giây) 13 Bảng 1.8 Khối lượng mẫu mì trước sau nấu (g) 14 Bảng 1.9 Kết xử lý số liệu độ hút nước mẫu mì sợi phần mềm SPSS 15 Bảng 1.10 Kết xử lý số liệu độ hút nước mẫu mì sợi phần mềm SPSS 15 Bảng 1.11 Kết phân tích phương sai ANOVA độ hút nước 16 Bảng 1.12 Sự khác giá trị thời gian nấu mẫu mì 16 Bảng 1.13 Khả hấp thụ nước trung bình mẫu mì (ml/g) 16 Bảng 2.1 Công thức phối trộn nguyên liệu làm bánh canh 24 Bảng 2.2 Thời gian nấu (giây) mẫu bánh canh 27 Bảng 2.3 Thời gian nấu trung bình (giây) mẫu bánh canh 27 Bảng 2.4 Độ hút nước (%) mẫu bánh canh 28 Bảng 2.5 Độ hút nước trung bình (%) mẫu bánh canh 29 Bảng 2.6 Độ thối hóa (%) mẫu bánh canh 30 Bảng 2.7 Độ thối hóa trung bình (%) mẫu bánh canh 30 Bảng 3.1 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 38 Bảng 3.2 Kết xử lý số liệu độ hút nước mẫu pasta phương pháp SPSS 40 Bảng 3.3 Kết kiểm định Levene đo độ ẩm mẫu pasta 41 Bảng 3.4 Kết kiểm định ANOVA độ hút nước mẫu pasta 41 Bảng 3.5 Kết độ hút nước mẫu pasta 41 Bảng 3.6 Tính chất vật lý pasta nguyên liệu thô 42 Bảng 3.7 Tỉ lệ loại bột có mẫu 42 Bảng 3.8 Kết đo độ ẩm mẫu pasta 44 Bảng 3.9 Kết xử lý số liệu đo độ ẩm mẫu pasta phương pháp SPSS45 Bảng 3.10 Kết kiểm định Levene đo độ ẩm mẫu pasta 45 Bảng 3.11 Kết kiểm định ANOVA độ ẩm mẫu pasta 45 Bảng 3.12 Kết độ ẩm mẫu pasta 46 Bảng 3.13 Ảnh hưởng hàm lượng bột hạt lanh đến độ ẩm màu sắc pasta tươi 46 Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng 100g bột nếp Tài Ký 54 Bảng 4.2 Giá trị dinh dưỡng 100g bột Tài Ký 56 BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan mì sợi Mì sợi thực phẩm lương thực có dạng sợi dài làm từ thành phần bột, thường ăn kèm với nước dùng từ xương, thịt với sốt kem, cà chua Mì trở thành nguồn thực phẩm nhiều nơi giới 2.000 năm qua, nguồn gốc đời người Trung Quốc, Ý hay Ả Rập phát minh tranh cãi (Roach, 2005) Một số cơng bố cho mì Marco Polo, thương nhân người Ý, du nhập vào bán đảo Italia từ Trung Quốc, cơng thức làm mì Trung Quốc, nước châu Á Ý lại không giống (Shelke, 2016) gồm thành phần nguyên liệu bột, nước muối Hai nhóm mì thường khác nguyên liệu phương pháp tạo hình Trong mì Ý làm hồn tồn bột lúa mì cứng xay thơ trải q trình qua ép đùn mì châu Á làm từ gạo, kiều mạch, tinh bột nguồn gốc từ khoai tây, đậu xanh cán cắt, kể đến bún, phở, hủ tíu (Fu, 2008) Có giả thuyết khác cho mì lần sản xuất Trung Đông người Ả Rập đem vào Ý (Roach, 2005) Cho đến chưa có hệ thống phân loại cụ thể dành cho cho loại mì sợi (Hou, 2001) Nhưng người ta dựa vào nguồn nguyên liệu, loại muối sử dụng, hình dáng quy trình sản xuất chia sản phẩm mì sợi thành nhóm Như phương pháp sản xuất, mì phân thành loại như: - Mì tươi: Sau cán cắt, mì đóng gói mà khơng chế biến thêm Sợi mì cịn sống, giữ độ ẩm không bọc kín mì dễ ẩm, xảy tượng khơ, gãy - Mì khơ: Mì tươi làm phơi khô ánh nắng mặt trời sấy buồn buồng sấy có kiểm sốt (Hou, 2001) - Mì hấp: Mì hấp làm chín phần cách xử lý mì tươi với nước nóng bão hòa trước bán thị trường (Fu, 2008) - Mì luộc: Mì sau cán cắt trụng sơ qua nước sơi (Fu, 2008) - Mì gói: Các loại mì trải qua nhiều cơng đoạn chế biến, chín hồn tồn bảo quản điều kiện thường với thời gian dài Hình 4.3 Hình Củ dền Cà rốt: có tên khoa học Daucus carota – loại thực phẩm sử dụng rộng rãi toàn giới Cà rốt thực phẩm quen thuộc bữa ăn người dân Việt Nam Trong cà rốt chứa hàm lượng chất xơ cao số chất tốt cho thể Vitamin C, Vitamin B6, folate, axit Pantothenic, sắt, kali, đồng, Vitamin A, Vitamin K mangan Thực phẩm thấp chất béo bão hòa cholesterol tốt cho tim mạch lại chứa đường cao calo Một số công dụng cà rốt: Tăng cường sức khỏe mắt, ổn định huyết áp, tăng cường khả miễn dịch Hình 4.4 Hình Cà rốt 52 Khoai Tây loại củ đa năng, có giá thành tương đối rẻ, dễ trồng, dễ chăm sóc có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, nhiều hộ gia đình Việt Nam lựa chọn khoai tây ăn bữa ăn hàng ngày Trong khoai tây chiếm phần lớn nước, thành phần chủ yếu khoai tây bao gồm carbs, protein lượng chất xơ vừa phải Tuy nhiên, khoai tây thường xếp hạng cao số đường huyết (GI- đo lường ảnh hưởng thực phẩm đến lượng đường máu sau ăn), chúng khơng phù hợp với người mắc bệnh tiểu đường Hình 4.5 Hình Củ khoai tây 1.2 Tên sản phẩm “Bánh trần có bổ sung rau củ” Dựa vào lợi ích loại rau củ hương vị đặc trưng bánh Ít tạo nên kết hợp hài hòa Đây sản phẩm chưa có mặt thị trường Việt Nam , khơng sử dụng chất bảo quản , chi phí thấp , sử dụng nguyên liệu tự nhiên từ thiên nhiên để đa dạng sản phẩm đảm bảo tính an tồn cho người sử dụng 1.3 Mục đích việc tạo sản phẩm Tạo sản phẩm bánh Ít trần với hàm lượng dinh dưỡng cao, phù hợp với tiêu chí sức khỏe ngày cao người tiêu dùng Đồng thời màu sắc loại bánh đa dạng đáp ứng thị hiếu người mua 1.4 Điểm khác biệt sản phẩm Hiện loại sản phẩm bán thị trường chủ yếu bán dạng truyền thống xe đẩy bán dạng hấp chín dùng liền, giữ sản phẩm lâu giảm chất lượng bánh, khó vận chuyển xa Để khắc phục vấn đề trên, sản phẩm “Bánh Ít trần có bổ sung rau củ”, sau q trình hấp chín, sản phẩm bánh 53 đông lạnh, người sử dụng muốn dùng bánh cần hấp từ 3-5p để sử dụng Nguyên liệu quy trình sản xuất 2.1 Nguyên liệu ❖ Bột nếp Bột nếp thành phần quan trọng tạo nên bánh trần dẻo thơm – ngón đặc sản mang hương vị khó quên miền Trung Bột nếp loại bột chế biến từ gạo nếp, loại gạo chứa phần lớn amylopectin (∼98% tổng lượng tinh bột) tinh bột nội nhũ nó, sử dụng rộng rãi loại bánh phổ biến châu Á độ dính đặc trưng, màu đục kết cấu mềm (Ding cộng sự, 2018; Setyawati cộng sự, 2016) Tại Việt Nam, bột nếp thường sử dụng để nấu xôi, chè, rượu nếp cẩm, làm bánh chưng, bánh tét, … Hình 4.6 Bột gạo nếp Trong quy trình sản xuất bánh trần này, sử dụng Bột nếp Tài Ký với thành phần 100% bột gạo nếp, chất lượng cao, dây chuyền công nghệ đại, không chứa thành phần chất bảo quản, chất độc hại Các thông tin thành phần hóa học cơng ty Cơng Ty Cổ Phần Bột – Thực Phẩm Tài Ký in bao bì sau Trung bình 100gr bột nếp Tài Ký chứa 361 kcal lượng từ chất béo 2,9 kcal Trong Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng 100g bột nếp Tài Ký Hàm lượng Chất béo 0,32g 54 0% Tổng Carbohydrate 83,6g 28% Xơ thô 0,08g 0% Đường 0,72g Protein 5,95g Hàm lượng tro tổng ≤ 0,2% Hình 4.7 Bột nếp Tài Ký Bột gạo nếp bao gồm carbohydrate (80–87%, w/w), protein (7–8%) nước (khoảng 10%) Gạo nếp khơng có amylose (0–2%, w/w), chứa phần lớn amylopectin (∼98% tổng lượng tinh bột) Do đó, tạo bột nhão bột nhão có độ nhớt cao thành phần bột nếp nấu chín kết dính với nhau, có tính dẻo, tạo sản phẩm có kết cấu hoàn toàn khác so với gạo chứa amylose (Bean cộng sự, 1984) Các đặc tính gạo nếp làm cho hữu ích, ví dụ, để ổn định nước sốt, nước thịt bánh pudding chống lại tách nước chu kỳ đông lạnh - rã đông (Bean cộng sự, 1984; Juliano Hicks, 1996) Gạo nếp nếp thường sử dụng để chế biến ăn nhẹ nướng nướng dễ nở tạo kết cấu xốp Ngoài ra, gạo nếp nguồn nguyên liệu chứa nhiều khoáng chất thiết yếu cho thể canxi, kali, magie, sắt, kẽm, mangan, protein, vitamin (A, B, C, D E), chất béo, chất xơ hòa tan lượng tinh bột tốt việc cung cấp lượng, tăng cường sức đề kháng, ngăn ngừa giảm thiểu nhiều bệnh thường gặp (H Barennes cộng sự, 2007) ❖ Bột 55 Tinh bột khoai mì loại tinh bột làm từ củ khoai mì, tìm thấy vùng xích đạo chí tuyến chí tuyến Hàm lượng tinh bột củ khoai mì từ thấp đến 15% đến cao tới 33% Tinh bột sắn chứa hàm lượng amylose thấp so với loại tinh bột chứa amylose khác Nó ứng dụng phổ biến việc tạo ăn, loại bánh đặc trưng nước Châu Á, có Việt Nam như, bánh bột lọc, bánh da lợn Các ứng dụng thực phẩm khác thường sử dụng tinh bột sắn làm chất làm đặc ổn định, đặc biệt khơng ảnh hưởng hương vị thực phẩm nên giữ hương vị gốc thực phẩm (William F.Breuninge cộng sự, 2009) Trong quy trình sản xuất bánh trần này, chúng tơi sử dụng Bột Tài Ký, loại bột tinh chế từ củ khoai mì mang đến cho xào, súp độ sánh sệt suốt đẹp mắt hay tạo độ dẻo, dai mềm tuyệt hảo cho bánh Trung bình 100gr bột Tài Ký chứa 358 kcal lượng từ chất béo kcal Trong Bảng 4.2 Giá trị dinh dưỡng 100g bột Tài Ký Hàm lượng Chất béo 0g 0% Tổng Carbohydrate 89,5g 30% Xơ thô 0,07g 0% Đường 0g Protein 0g Hàm lượng tro tổng ≤ 0,2% Hình 4.8 Bột Tài Ký 56 Hàm lượng tinh bột khoai mì amylose (15%) amylopectin (85%) (E Syafri cộng sự, 2018) Tinh bột sắn có giá thành rẻ, độ nhớt cao, vị nhạt, dạng sệt, nhiệt độ nhão thấp loại tinh bột khác Do đó, tinh bột có ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm (Sheng cộng sự, 2018; Tamimi cộng sự, 2021) ❖ Bí đỏ Bí đỏ thuộc họ Bầu bí, nhóm thực vật xuất vùng nhiệt đới giới, bao gồm khoảng 120 chi có 800 lồi (Heneidak Khalik, 2015) Trong số loại rau họ bầu bí, bí đỏ đánh giá cao nhờ suất cao, thời gian bảo quản lâu giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt chứa nhiều carotenoid đóng vai trị chất chống oxy hóa thể người (Jamali cộng sự, 2018) Bí đỏ chín, có thịt màu vàng cam, giàu vitamin, khoáng chất, chất xơ β-caroten, tiền chất vitamin A (Dhiman Attri, 2009; Sharma Rao, 2013) Do đó, chúng dễ dàng đưa vào chế độ ăn uống hàng ngày Chúng có nhiều lợi ích cho sức khỏe, chẳng hạn chống trầm cảm, trị tiểu đường, chống oxy hóa, chống ung thư chống viêm, kết hợp chất alkaloid flavonoid, ngồi axit palmitic, oleic linoleic tìm thấy các phận (quả, hạt lá) (Yadav cộng sự, 2010) Do bí đỏ giàu vitamin khống chất có nhiều tác dụng tốt sức khỏe nên thường bổ sung vào thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng ngồi cịn tạo màu đẹp cho sản phẩm Đặc biệt, bí đỏ chứa nhiều β-caroten, tiền chất vitamin A, có vai trị tốt thị lực hỗ trợ tăng trưởng tế bào ❖ Cà rốt Cà rốt trồng rộng rãi để lấy củ Nó nguồn tuyệt vời vitamin A, cần thiết cho dinh dưỡng người động vật, có hàm lượng caroten cao số loại thực phẩm người (Bureau Bushway, 1986; Bao Chang, 1994) Cà rốt tươi chứa khoảng 434 mg α-caroten/g rắn, 1,153 mg β-caroten/g rắn, 0,11–0,50 mg α-tocopherol/100 g rắn 770 mg vitamin C/g rắn (Bunnell cộng sự, 1965) Cà rốt chứa lượng đáng kể vitamin B1, B2, B6 B12, khoáng chất (Singh Gupta, 2007) Riboli cộng (1996) báo cáo caroten có tác dụng quan trọng việc phịng chống ung thư Hơn nữa, ăn cà rốt bảo vệ 57 chống lại bệnh tim mạch cách giảm lipid máu chống oxy hóa (Nicolle cộng sự, 2004) Vì nay, có nhiều nghiên cứu việc bổ sung cà rốt vào thực phẩm nhằm tạo sản phẩm dinh dưỡng, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng ❖ Khoai tây Khoai tây thuộc họ Solanaceae có nguồn gốc từ vùng núi Andean Nam Mỹ Có khoảng 5000 giống khoai tây tồn giới Khoai tây có nhiều loại kích thước, hình dạng, màu sắc, hàm lượng tinh bột hương vị Khoai tây lương thực quan trọng thứ tư giới sau lúa mì, gạo ngơ sản lượng lớn giá trị dinh dưỡng cao Các đánh giá việc sử dụng khoai tây không thực phẩm để cung cấp lượng mà để quản lý sức khỏe thể trạng bao gồm việc ngăn ngừa khởi đầu bệnh mãn tính Theo Cơ sở liệu thống kê Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAOSTAT), khoai tây chiếm khoảng 2% nguồn cung cấp lượng cho chế độ ăn uống giới (FAO, 2009) Khoai tây giàu số chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm carbohydrate, protein, vitamin C, vitamin B6, magie, kali, chất xơ Ví dụ, 100 g khoai tây cung cấp 390 kJ (93 kcal) lượng chủ yếu từ carbohydrate, số từ chất béo protein Khoai tây cung cấp phần đáng kể giá trị nhu cầu hàng ngày chất dinh dưỡng thiết yếu, ví dụ: kali (đóng vai trị cân axit-bazơ, thúc đẩy trình đào thải Na), vitamin C (cần thiết cho tăng trưởng phục hồi mô tất phận thể - chất chống oxy hóa), vitamin B6 (cần thiết cho hầu hết chức enzym thể) chất xơ (cần thiết cho việc quản lý trọng lượng thể (BMI) ), magie (thành phần số metalloenzyme có vai trị chức tế bào) sắt (đồng yếu tố với số chuyển hóa enzyme) số chất khác (Freedman Keast, 2011) Ngồi axit ascorbic (vitamin C), khoai tây cịn chứa số chất phytochemical chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa hợp chất cản trở q trình oxy hóa trì hỗn ngăn ngừa căng thẳng oxy hóa (Wilcox cộng sự, 2004) Căng thẳng oxy hóa có liên quan đến loạt q trình bệnh cấp tính mãn tính bệnh tim, ung thư, thối hóa thần kinh bệnh khác Khoai tây có giá phải chăng, giàu dinh dưỡng, nguồn cung cấp vitamin C (axit ascorbic), protein nguồn lượng carbohydrate dồi Giá trị dinh dưỡng 58 khoai tây với hương vị dễ chế biến, kết hợp với ăn khác khiến trở nên phổ biến giới ❖ Củ dền Trong năm gần đây, người ta ngày quan tâm đến hoạt tính sinh học củ dền đỏ cơng dụng tiềm thực phẩm chức tăng cường sức khỏe ngăn ngừa bệnh tật Là nguồn cung cấp nitrat, củ dền cung cấp oxit nitric (NO) để ngăn ngừa kiểm soát bệnh lý liên quan đến giảm NO, đặc biệt tăng huyết áp chức nội mô Một số nhà nghiên cứu báo cáo củ dền nguồn chất phytochemical quan trọng thúc đẩy sức khỏe (Clifford cộng sự, 2015) Các polyphenol, carotenoid vitamin củ dền có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, chống ung thư bảo vệ gan (Slavov cộng sự, 2013), đồng thời có tác dụng chống tiểu đường, giảm bệnh tim mạch, tăng huyết áp chữa lành vết thương Vì vậy, việc sử dụng củ dền thành phần sản phẩm thực phẩm khác mang lại tác dụng hữu ích cho sức khỏe người Ngồi ra, củ dền cơng nhận thực phẩm tăng cường sức khỏe diện thành phần thiết yếu vitamin, khoáng chất, phenol, carotenoid, nitrat, axit ascorbic betalain giúp tăng cường sức khỏe Betalain xuất hai dạng, tức betacyanin (sắc tố tím đỏ) betaxanthin (sắc tố vàng cam) sử dụng loại thuốc nhuộm thực phẩm tính chất tự nhiên, khơng độc hại, không gây ung thư Củ dền coi lợi ích cho ngành cơng nghiệp thực phẩm sử dụng làm chất tạo màu thực phẩm chất phụ gia sản phẩm thực phẩm kem, sữa chua sản phẩm khác Chiết xuất củ dền sử dụng để cải thiện tình trạng mẩn đỏ bột nhão cà chua, súp, nước sốt, tráng miệng, mứt, thạch, đồ ngũ cốc ăn sáng (Panghal cộng sự, 2017) 2.2 Quy trình sản xuất Quy trình làm bánh ích trần có bổ sung rau củ gồm hương vị: ❖ Bánh ích trần bí đỏ ❖ Bánh ích trần khoai tây ❖ Bánh ích trần khoai lang ❖ Bánh trần vị củ dền 59 Thuyết minh quy trình làm bánh ích trần bí đỏ ❖ Các bước chuẩn bị Bí đỏ: - Sơ chế: Bí đỏ gọt vỏ, rửa cắt thành khúc nhỏ - Luộc: Cân 15g bí đỏ cho vào luộc 250ml nước 20 phút - Nghiền: Bí vớt để nước, dùng thìa nghiền mịn Nhân bánh: Thịt xay nêm nếm gia vị vừa ăn, sau xào sơ, ❖ Các bước thực 60 Trộn khơ: Cân bột theo tỷ lệ 60g bột nếp: 15g bột năng: 15 bí đỏ nghiền mịn, cho vào âu trộn sau dùng lồng phới trộn bột lên Nhào trộn: Sau trộn khô, thêm 15ml nước sôi, tiến hành nhào trộn khối bột dẻo mịn Mục đích q trình làm cho phần bột bị hồ hóa tạo độ dẻo cho khối bột Nặn tạo hình: Cắt khối bột thành ba phần Dùng cán gỗ cán phần bột thành bột mỏng tròn, đạt bề dày vỏ bánh mong muốn Cho lượng nhân vừa đủ (20g) vào bột, xếp mép bột lại với vo tròn lại thành khối tròn đồng Hấp chín: Cho bánh vào nồi hấp vịng 15 phút để bánh chín hồn tồn Sau bánh chín để nguội bao gói, đơng lạnh Đối với loại rau củ khác làm tương tự Kết bàn luận 3.1 Kết Bánh trần bổ sung rau củ sau hấp xong có màu sắc tươi hơn, giữ hình dạng bí đỏ sau hấp, lớp bột nếp bên ngồi khơng bị chảy gây nhão bánh Thể tích bánh trước sau hấp khơng có chênh lệch q đáng kể trình tạo hình lớp vỏ nhân hạn chế lượng khơng khí bên cách úp ngược vỏ bánh lại nặn nhân tạo hình Nhiệt độ hấp khơng q cao Phần vỏ bánh có độ căng bóng, màu sáng Vì thời gian có hạn nên nhóm khơng đánh giá thơng số kích thước, khối lượng, thể tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hình 4.9 Bánh trần rau củ sau hấp Nhóm nhận xét theo yếu tố cảm quan dựa đặc điểm mùi vị, màu sắc bánh, cấu trúc, độ dai 61 3.2 Bàn luận Phần vỏ bánh có bổ sung thêm bí đỏ, khoai tây, cà rốt dịch chiết từ củ dềnh Phần nhân bánh phần nhân thịt lợn băm Ở quy trình nhóm nghiên cứu sản phẩm bánh trần bí đỏ không sử dụng phụ gia để bảo quản sản phẩm, sử dụng q trình lạnh đơng để khảo sát tính chất cảm quan bánh ❖ Đánh giá cảm quan - Màu sắc: Phần vỏ bí đỏ cà rốt: màu vàng tươi giữ nguyên màu sắc bí đỏ cà rốt Giải thích: Do thời gian hấp 15 phút nên phân hủy -carotene không nhiều nên vần giữ màu sắc tự nhiên Tuy nhiên, đun sơi lâu 30 phút hàm lượng -carotene khoảng 35% Điều ngạc nhiên đun sơi 30 phút đến 60 phút hàm lượng -carotene không bị phân hủy thêm Như để khai thác tốt nguồn -carotene nên sử dụng tươi đun nấu thời gian ngắn 15 phút (Tạp chí Khoa học 2012:22b 177-183 Trường Đại học Cần Thơ) Phần vỏ màu củ dềnh: Màu đỏ đậm đẹp Giải thích: Màu đỏ đậm hay màu tím củ dền diện nhóm hợp chất gọi betacyanins hay betalain Độ bền màu betalain bị ảnh hưởng mạnh độ pH nhiệt độ Chúng ổn định pH 3-4 đến 6-7, khả ổn định nhiệt chúng lớn khoảng pH (Mikolajczyk-Bator K, Pawlak S, 2016) Do trình hấp sử dụng nhiệt nên màu sắc củ dềnh giữ được, bị thay đổi Phần vỏ bánh bổ sung khoai tây: Bánh có màu sắc đặc trưng theo màu khoai tây bổ sung Tuy nhiên khoai tây không lên màu khoai tây thơng thường màu nhạt nên bổ sung không hiển thị rõ cà rốt, bí đỏ củ dềnh - Mùi vị: Đối với bốn mẫu có mùi thơm nhẹ thành phần bổ sung vào bí đỏ, cà rốt, khoai tây, củ dềnh Nhân bánh thơm (mùi thơm nhẹ từ nguyên liệu làm nhân), không chảy nhớt, nhân không vón cục - Cấu trúc dộ dai: 62 Bánh có độ dai khơng hợp lí bị dính bổ sung lượng bột theo tỉ lệ chưa hợp lí 1:3 so với bột nếp Sản phẩm có cấu trúc khơng ổn định khơng đồng đều, loại nguyên liệu bổ sung thêm vào bí đỏ, cà rốt, khoai tây có hàm lượng xơ cao củ dềnh lấy dịch chiết, tính chất bánh khác độ hấp thu nước hấp, độ nở Phần vỏ bí đỏ cà rốt có độ mềm đồng đều, có độ đàn hồi tốt Phần vỏ khoai tây dịch chiết từ củ dềnh bị khô, độ đàn hồi Ngoài việc bổ sung bột (33%) làm tăng độ dai thành phần chứa hàm lượng amylopectin cao Độ dai bánh có q trình đơng lạnh bánh để nhiệt độ bình thường có khác Bánh qua q trình đơng lạnh sau hấp có độ dai hơn, mềm mại Tuy nhiên độ bóng lớp vỏ sáng bánh khơng có q trình đơng lạnh - Hình hạng kích thước: Hình dạng bí đỏ đường kính 7cm, tạo mềm mại khiến người ăn có cảm giác thích thú với sản phẩm ❖ Biến pháp khắc phục Từ đánh giá mặt cảm quan, nhóm cho sản phẩm tung thị trường Vì cắn độ dai dính cao, không cảm nhận độ mềm dẻo Đồng thời giá thành loại nguyên liệu bổ sung với giá trị dinh dưỡng cao giá tiền cao Cơng thức phối trộn tạo vỏ bánh điều chỉnh lại cách loại bỏ phần bột thay hoàn toàn bột nếp, bổ sung dầu ăn vào trình nhào trộn bột để tránh tượng dính sau hấp Đặc biệt nguyên liệu bổ sung thêm vào với hàm lượng xơ cao ảnh hưởng đến độ dai, độ hấp thu nước hấp Vì cần phối hợp nguyên liệu cách hợp lý Quá trình nhào bột cần thực thao tác cách Bột sau nhào trộn cần đậy kín màng bọc thực phẩm để tránh bị khô để mơi trường bên ngồi, cấu trúc bột bánh dễ bị chai cứng khơng cịn giữ độ mềm sau hấp Kết luận chung Bánh trần bổ sung rau làm tăng giá trị dinh dưỡng so với bánh trần thơng thường hồn tồn khơng sử dụng phụ gia nên thích hợp cho hầu hết đối tượng 63 Việc bổ sung rau củ vào vỏ bánh nhân làm sản phẩm bánh trần có thêm nhiều hương vị màu sắc Tuy nhiên bánh số nhược điểm cần cải thiện để hoàn thiện Tài liệu tham khảo ❖ Tài liệu tham khảo tiếng việt Tạp chí Khoa học 2012:22b 177-183 trường đại học Cần Thơ ❖ Tài liệu tham khảo tiếng anh Li, Y., Ding, G., Yokoyama, W., & Zhong, F (2018) Characteristics of annealed glutinous rice flour and its formation of fast-frozen dumplings Journal of Cereal Science (79): 106–112 Setyawati, Y D., Ahsan, S F., Ong, L K., Soetaredjo, F E., Ismadji, S., & Ju, Y H (2016) Production of glutinous rice flour from broken rice via ultrasonic assisted extraction of amylose Food Chemistry (203): 158–164 Bean, M M., Esser, C A., & Nishita, K D (1984) Some physicochemical and food application characteristics of California waxy rice varieties Cereal Chemistry (61): 475–480 Juliano, B O., & Hicks, P A (1996) Rice functional properties and rice food products Food Reviews International (12): 71–103 H Barennes, C Simmala, P Odermatt, T Thaybouavone, J Vallee, B MartinezUssel, P N Newton and M Strobel (2007) Postpartum traditions and nutrition practices among urban Lao women and their infants in Vientiane, Lao PDR European Journal of Clinical Nutrition (63): 323–331 William F Breuninger, Kuakoon Piyachomkwan, Klanarong Sriroth (2009) Tapioca/Cassava Starch: Production and Use Author links open overlay panel Food Science and Technology: 541-568 E Syafri, A Kasim, H Abral, G.T Sulungbudi, M.R Sanjay, N.H Sari (2018) Int J Biol Macromol (120): 578–586 Sheng, L., Li, P., Wu, H., Liu, Y., Han, K E., Gouda, M., Tong, Q., Ma, M., & Jin, Y (2018) Tapioca starch-pullulan interaction during gelation and retrogradation LWT-Food Science and Technology (96): 432–438 64 Tamimi, N., Mohammadi Nafchi, A., Hashemi-Moghaddam, H., & Baghaie, H (2021) The effects of nano-zinc oxide morphology on functional and antibacterial properties of tapioca starch bionanocomposite Food Science & Nutrition (9): 44974508 Heneidak, S and K A Khalik (2015) Seed coat diversity in some tribes of Cucurbitaceae: Implications for taxonomy and species identification Acta Bot Bras (29): 129-142 Jamali, S N., M Kashaninejad, A A Amirabadi, M Aalami and M Khomeiri (2018) Kinetics of peroxidase inactivation, color and temperature changes during pumpkin (Cucurbita moschata) blanching using infrared heating LWT (93): 456-462 Dhiman, A K., K D Sharma and S Attri (2009) Functional constitutents and processing of pumpkin: A review J Food Sci Technol (46): 411 Sharma, S and T R Rao (2013) Nutritional quality characteristics of pumpkin fruit as revealed by its biochemical analysis Int Food Res J (20): 2309 Yadav, M., S Jain, R Tomar, G B K Prasad and H Yadav (2010) Medicinal and biological potential of pumpkin: An updated review Nutr Res Rev (23): 184-190 Bureau, J.L and Bushway, R.J (1986) HPLC determination of carotenoids in fruit and vegetables in the United States J Food Sci (51): 128–130 Bao, B and Chang, K.C (1994) Carrot juice color, carotenoids, and non-starchy polysaccharides as affected by processing conditions J Food Sci (59): 1155–1158 Bunnell, R.H., Keating, J., Quaresimo, A and Parmen, G.K (1965) Alphatocopherol content of foods Am J Clin Nutr (17): 1–10 Anderson B.A and Singh, R.P (2006) Modeling the thawing of frozen foods using air impingement technology Int J Refrig (29): 294–304 Riboli, E., Kaaks, R and Esteve, J (1996) Nutrition and laryngeal canner Cancer Causes Control (7): 147–156 Nicolle, C., Gueux, E., Lab, C., Jaffrelo, L., Rock, E., Mazur, A., Amouroux, P and Rémésy, C (2004) Lyophilized carrot ingestion lowers lipemia and beneficially affects cholesterol metabolism in cholesterol-fed C57BL/6J mice Eur J Nutr (43): 237–245 65 Freedman, M R and Keast, D R (2011) White potatoes, including French fries, contribute shortfall nutrients to children’s and adolescents’ diets Nutr Res (31): 270– 277 FAO (2009) Food composition database of potato varieties: http://www.fao org/infoods/index_en.stm Accessed June, 2015 Wilcox, J K., Ash, S I and Catignani, G L (2004) Antioxidant and prevention of chronic disease Crit Rev Food Sci Nutr (44): 275–295 Tom Clifford, Glyn Howatson, Daniel J West and Emma J Stevenson (2015) The Potential Benefits of Red Beetroot Supplementation in Health and Disease Nutrients (7): 2801-2822 Clifford, T., Howatson, G., West, D J., & Stevenson, E J (2015) The potential benefits of red beetroot supplementation in health and disease Nutrients (7): 2801– 2822 Slavov, A., Karagyozov, V., Denev, P., Kratchanova, M., & Kratchanov, C (2013) Antioxidant activity of red beet juices obtained after microwave and thermal pre-treatments Czech Journal of Food Sciences (31): 139–147 Panghal, A., Janghu, S., Virkar, K., Gat, Y., Kumar, V., & Chhikara, N (2018) Potential non-dairy probiotic products–A healthy approach Food Bioscience (21): 80– 89 66 ... liệu sản phẩm Kỹ thuật chế biến lương thực, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2018) Bài giảng công nghệ chế biến lương thực, Bộ môn công nghệ thực phẩm Khoa cơng nghệ. .. 56 BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan mì sợi Mì sợi thực phẩm lương thực có dạng sợi dài làm từ thành phần bột, thường ăn kèm với nước dùng từ xương, thịt với sốt kem, cà chua Mì trở thành... hình dáng quy trình sản xuất chia sản phẩm mì sợi thành nhóm Như phương pháp sản xuất, mì phân thành loại như: - Mì tươi: Sau cán cắt, mì đóng gói mà khơng chế biến thêm Sợi mì cịn sống, giữ độ