1. Tổng quan
2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh
25 ❖ Thuyết minh quy trình:
- Chuẩn bị nguyên liệu: Cách thực hiện: Chuẩn bị nguyên liệu như bảng 2.1
- Nhào trộn lần 1:
Cách thực hiện: trộn tất cả nguyên liệu lại với nhau. Đối với các phụ gia và muỗi thì phải hòa tan vào nước cho tan, trước khi trộn chung với bột. Nhào trộn bột với nước vừa hòa tan cho đến khi các nguyên liệu được trộn đều với nhau. Trong quá trình nhào bột sẽ hấp thụ nước và xảy ra sự hydrat hóa của các nhóm hydroxyl tự do. Lượng nước thêm vào phải tương đương với khối lượng bột.
Mục đích: Trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau thành một khối đồng nhất
- Hồ hóa sơ bộ:
Cách thực hiện: Đầu tiên bật bếp điện từ và làm nóng chảo sau đó cho khối bột nhào vào đảo đều các mặt đến khi khối bột nhào dẹo lại.
Bột gạo Hòa tan Bột năng Nhào trộn 1 Hồ hóa sơ bộ Nhào trộn 2 Cán bột Cắt bột Bánh canh Muối Phụ gia Nước
26
Mục đích: khi đun nóng hỗ hợp bột nhào trên chảo, các liên kết hydro bị phá vỡ, amylose thoát ra và các amylopectin tạo liên kết hydro với nước làm cho khối bột dẻo dai hơn. Sau khi bột dẻo lại bắt đầu quá trình nhào trộn. Không nên hồ hóa tinh bột trên bếp lâu, tránh làm chín bột gây khó khăn cho việc cán cắt
- Nhào trộn lần 2:
Cách thực hiện: sau khi hồ hóa sơ bộ, bỏ bột nhào ra khỏi chảo và dùng tay nhào bột cho đến khi bột không còn dính vào long bàn tay nữa. Khi nhào mà vẫn thấy dính nhiều trên lòng bàn tay thì tiệp tục hồ hóa lại và nhào tiếp cho đến khi không còn dính.
Mục đích: Tạo một khối bột nhào đồng nhất và mịn
- Cán bột:
Cách thực hiện: đưa khối bột nhào đã mịn qua máy cán, trước khi cán phủ một lớp bột áo để khỏi bị dính. Chọn trục cán từ trên xuống dưới để giảm dẫn kích thước của khối bột nhào, tiến hành cán khoảng 4-5 lần. Cán đến khi khối bột nhào trơn láng độ dày đồng đều, không bị rách mép. Chuyển qua giai đoạn cắt.
Mục đích: tạo tấm bột đồng nhất về kích thước để chuẩn bị cho quá trình cắt tạo hình.
❖ Cắt bột:
Cách thực hiên: Cắt lá bột thành những sợi đều nhau bằng máy cắt bằng tay. Sau khi cắt sợi bánh canh thường được phủ lớp bột áo ngay để ngăn chúng dính vào nhau. Lưu ý trước khi cắt bột cần thoa 1 lượng nhỏ dầu ăn vào khe của trục cắt và áo bột lên tấm bột tránh hiện tượng dính bột vào máy cắt.
Mục đích: Tạo hình sợi bánh canh.
2.2.2. Các phương pháp phân tích
❖ Khảo sát thời gian nấu
Cân 5 gam bánh canh. Dùng nồi chứa 250 ml nước. Đun sôi nước. Khi nước sôi thì cho các sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn.
27
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5g bánh canh luộc trong 250 ml nước sôi trong vòng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau
X1=G2- G1
G1 ×100 (2.6) Trong đó:
❖ G2: Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g) ❖ G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g) ❖ X1: Độ hút nước (%)
❖ Khảo sát mức độ thoái hóa của sợi bánh canh
Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt. Bảo quản trong 3h. Sau đó cân lại khối lượng. Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.