3. Kết quả thí ngiệm và bàn luận
3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh
❖ Số liệu thu được
Bảng 2.2 Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh
Lần Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
1 393 277 442 404
2 392 275 441 405
3 393 273 442 403
❖ Số liệu tính toán
Bảng 2.3 Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
392,67 ± 0,58b 275 ± 2,00a 441,67 ± 0,58d 404,00 ± 1,00c
28
Từ Bảng 2.2 cho thấy trong cùng một điều kiện về lượng nước và nhiệt độ khi nấu các mẫu bánh canh với thành phần khác nhau có thời gian nấu khác nhau, cụ thể thời gian nấu: mẫu 2 < mẫu 1 < mẫu 4 < mẫu 3. Mẫu 1 và mẫu 2 có thời gian nấu ngắn hơn và có sự chênh lệch lớn với nhau và với mẫu còn lại. Mẫu 3 và 4 có thời gian nấu lâu nhất.
Mẫu 2 có thời gian nấu ngắn nhất: Mẫu 2 trong thành phần bao gồm bột gạo và chỉ bổ sung bột năng. Bột năng có nhiệt độ hồ hóa 52-64oC và bột năng có tỷ lệ amylose/amylopectine là 17/83 (Lê Văn Việt Mẫn, 2011). Lượng amylopectin càng cao thì thời gian nấu chín của bánh canh càng nhanh do lượng amylopectin càng nhiều thì liên kết hydro giữa nước với amylopectin sẽ tăng từ đó làm tăng thời gian hồ hóa.
Mẫu 3 có sử dụng bột năng và bổ sung STPP, kết quả là thời gian nấu tăng lên rõ rệt. Chứng tỏ STPP là yếu tố làm tăng thời gian nấu chín của sợ bánh banh. STPP là loại phụ gia làm cho cấu trúc tinh bột được vững chắc hơn.
STPP có khả năng tạo liên kết ngang với tinh bột bằng cách hình các liên kết ether hoặc ester nối giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau (Rutenberg và Solarek, 1984) cải thiện được cấu trúc của bột nhào, tăng độ kết dính, độ dai vì tạo liên kết ngang giữa amylose và amylosepectin, làm cho cấu trúc hạt tinh bột bền chặt hơn, cần thời gian hồ hóa cao hơn để phá vỡ hạt tinh bột.
Mẫu 4 được bổ sung xanthan gum cũng cho kết quả có thời gian nấu tăng. Chứng tỏ xanthan gum cũng là yếu tố làm tăng thời gian nấu của sợ bánh canh.
Xanthan gum có khả năng làm tăng độ nhớt và ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa tinh bột. Xanthan gum có khả năng hút nước mạnh, cạnh tranh nước với Amylopectin từ đó kéo dài thời gian nấu.
3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh
❖ Số liệu thu được
Bảng 2.4 Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canh
G1 (g) G2 (g) X (%)
Mẫu 1 5,02 6,40 27,48
29 5,00 6,38 27,50 Mẫu 2 5,02 6,59 31,37 5,03 6,59 31,04 5,03 6,62 31,55 Mẫu 3 5,01 7,22 44,11 5,00 7,21 44,20 5,04 7,27 44,25 Mẫu 4 5,02 7,10 41,43 5,01 7,10 41,71 5,01 7,08 41,33 ❖ Số liệu tính toán
Bảng 2.5 Độ hút nước trung bình (%) của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
27,59 ± 0,18a 31,32± 0,26a 44,19 ± 0,07b 41,36 ± 0,06b
❖ Nhận xét và giải thích
Kết quả ở bảng 2.4 cho thấy trong cùng một điều kiện về nhiệt độ và thời gian nấu độ hút nước của các mẫu bánh canh khác nhau cũng có sự khác nhau, cụ thể độ hút nước: mẫu 1 < mẫu 2 < mẫu 4 < mẫu 3.
Mẫu 2 có độ hút nước cao hơn mẫu 1. Chứng tỏ khi bổ sung bột năng vào nguyên liệu làm tăng độ hút nước của sợ bánh.
Bổ sung bột năng sẽ làm tăng tinh bột kiểu B trong khối bột nhào, đây là loại tinh bột có cấu trúc xoắn kép được sắp xếp tạo nên các khoảng trống để phân tử nước thâm nhập vào bên trong (Sarko & Wu, 1978) từ đó giúp cho sợ bánh canh có độ hút nước cao hơn.
Mẫu 3 và 4 có bổ sung STPP và xanthan gum có khả năng làm tăng độ nhớt, tăng độ hút nước cho sản phẩm nên độ hút nước của mẫu 3 và mẫu 4 cao hơn.
3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến độ thoái hóa của sợi bánh canh
30
Bảng 2.6 Độ thoái hóa (%) của các mẫu bánh canh
G1 (g) G2 (g) X (%) Mẫu 1 5,00 3,75 25,00 5,03 3,72 26,04 5,00 3,74 25,20 Mẫu 2 5,03 3,90 22,47 5,01 3,91 21,96 5,03 3,95 21,47 Mẫu 3 5,01 4,02 19,76 5,03 4,03 19,89 5,03 4,04 19,68 Mẫu 4 5,02 4,02 19,90 5,01 4,02 19,75 5,01 4,02 19,80 ❖ Số liệu tính toán
Bảng 2.7 Độ thoái hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
25,41 ± 0,55c 21,97 ± 0,50b 19,78 ± 0,11a 19,81 ± 0,76c
❖ Nhận xét và giải thích
Kết quả ở bảng 2.6 cho thấy độ thoái của các mẫu bánh canh khác nhau, cụ thể độ thoái hóa: mẫu 3 < mẫu 4 < mẫu 2 < mẫu 1. Mẫu 3 và mẫu 4 không có sự khác biệt về độ thoái hóa.
Mẫu 2: có bổ sung bột năng với hàm lượng amylopectin cao giúp chúng có tỉ lệ thoái hóa thấp hơn. Vì tỉ lệ amylose và amylopectin cũng ảnh hưởng đến độ thoái hóa, thoái hóa amylopectin xảy ra trong thời gian lâu hơn amylose.
Mẫu 3 và mẫu 4 là thấp nhất bởi vì ngoài được bổ sung bột năng, nó còn được bổ sung phụ gia STPP và xanthan gum:
31
- STPP có khả năng giữ nước tốt nên giảm được sự thoái hóa của tinh bột.
- Xanthan gum làm giảm sự thoái hóa của tinh bột bằng cách tạo liên kết chặt chẽ amylose (Christianson và cộng sự, 1981).
Mẫu 1 có độ thoái hóa lớn nhất nguyên do chỉ sử dụng bột gạo có tỉ lệ Amylose/amylosepectin cao hơn mẫu 2 đã bổ sung bột năng.
4. Kết luận chung
Tỉ lệ phối trộn các loại bột có ảnh hưởng đến chất lượng bánh canh thành phẩm. Các loại phụ gia STPP và Xanthan gum được thêm vào có tác dụng giúp cho sợ bánh canh đạt được độ hút nước cao cùng với độ thoái hóa thấp tuy nhiên lại có thời gian nấu cao hơn.
Bột năng cũng có thể giúp giảm thời gian nấu, giảm độ thoái hóa, tăng độ hút nước so với việc chỉ sử dụng bột gạo. Tuy nhiên sự khác biệt không quá lớn.
Đối với việc sản xuất sợ bánh canh trên quy mô công nghiệp hoặc kinh doanh, việc bổ sung phụ gia sẽ mang lại sự khác biệt rõ rệt cho sản phẩm bánh canh thành phẩm.
Đối với hộ gia đình, việc lựa chọn công thức phối trộn như ở mẫu 2 sẽ đảm bảo được độ an toàn, tiện dụng mà vẫn cải thiện được độ dai và hút nước của sợi bánh.
5. Tài liệu tham khảo
❖ Tài liệu tham khảo tiếng việt
Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. (2019). Bài giảng chương 4: Các chất làm đặc và tạo gel, ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật tp HCM.
Bùi Đức Hợi. (2007). Làm sạch, phân loại nguyên liệu và sản phẩm. Kỹ thuật chế biến lương thực, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2018). Bài giảng công nghệ chế biến lương thực, Bộ môn công nghệ thực phẩm. Khoa công nghệ hóa học và thực phẩm, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM.
❖ Tài liệu tham khảo tiếng anh
Barbara Katzbauer. (1998). Properties and applications of xanthan gum.
Polymer Degradation and Stability. p81-84
Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi. (1993). Food Hydrocolloids: Structures,
32
K.Thangavel và K.Dhivya. 2019. Determination of curcumin, starch and moisture content in turmeric by Fourier transform near infrared spectroscopy (FT- NIR). Engineering in Agriculture, Environment and Food. (12) 2. P264 - 269
Kimberly Hansan. 2014. The Rice Flour Cookbook. CreateSpace Independent Publishing Platform. p 42
Rutenberg M. W. and D. Solarek. (1984). Starch derivatives: production and
uses. Starch: Chemistry and technology (2nd edition). P312-388.
Silvia Flores và cộng sự. 2007. Physical properties of tapioca – starch edible fimls: Influence of filmmaking and potassium sorbate. Food Research International. (40) 2. P257-265
Swinkels JJM. (1985). Sources of starch, its chemistry and physics. Starch
33
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 1. Tổng quan
Từ ‘pasta’ trong tiếng Ý có nghĩa là ‘bột nhào’, có từ năm 1154. Pasta rất phổ biến trên toàn thế giới bao gồm cả Ấn Độ vì dễ nấu, tiện lợi và ngon miệng. Các sản phẩm Pasta truyền thống được sản xuất từ bột báng của lúa mì cứng, được biết đến là nguyên liệu thích hợp để sản xuất Pasta. Các chất thay thế bao gồm bột khoai tây và bột ngô (trong sản phẩm không chứa gluten). Các thành phần bổ sung bao gồm trứng, chất tạo màu tự nhiên như rau bina, cà chua và trong trường hợp của một số sản phẩm có bổ sung vitamin. (Aydin và Gocmen, 2011).
Về cơ bản, hầu hết mì ống theo phong cách Ý được làm từ lúa mì cứng và nước. Do đó, nó là một loại thực phẩm rất đơn giản. Nghệ thuật sản xuất pasta được áp dụng để tạo ra một loạt các hình dạng và kích thước khác nhau của sản phẩm. Có 6 kiểu hình dạng của pasta: Shapes pasta, Tubular pasta, Strand pasta, Ribbon pasta, Soup pasta, Stuffed pasta. Các hình dạng khác nhau sẽ yêu cầu những phương pháp chế biến và dùng chung với những loại nước dùng khác nhau. (Gull, A., Prashad, K. Kumar, P. 2015).