3. Kết quả và bàn luận
3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ hút nước của pasta
Chất lượng nấu là thuộc tính tiêu dùng quan trọng nhất của pasta, phụ thuộc vào mạng lưới protein-tinh bột của pasta (El-Khayat và cộng sự, 2006). Chúng bao gồm nhiều thông số, trong đó có thể kể đến như là chỉ số hấp thụ nước (Ficco và cộng sự, 2016). Hấp thụ nước là một quá trình phức tạp nhằm phục hồi các đặc tính của sản phẩm pasta sau khi đã trải qua quá trình sấy (Doymaz, 2004). Kết quả của ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ hút nước của pasta được trình bày dưới bảng sau
Bảng 3.1 Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta
M trước (g) M sau (g) Độ hút nước (%)
Mẫu 1 Lần 1 10,04 21,85 117,6294 Lần 2 10,03 21,83 117,6471 Lần 3 10,01 21,79 117,6823 Mẫu 2 Lần 1 10,03 22,53 124,6261 Lần 2 10,01 22,49 124,6753 Lần 3 10,05 22,58 124,6766
Bảng 3.2 Kết quả xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu pasta bằng phương pháp SPSS
41
Bảng 3.3 Kết quả kiểm định Levene của đo độ ẩm của các mẫu pasta
Quan sát bảng 3.3 thấy được Sig. = 0,789 > mức ý nghĩa α = 0,05 → chấp nhận giả thuyết H0 → phương sai các nhóm không khác nhau một cách có ý nghĩa → có thể sử dụng kết quả phân tích ANOVA ở bảng 3.4.
Bảng 3.4 Kết quả kiểm định ANOVA về độ hút nước của các mẫu pasta
Quan sát bảng 3.4 thì Sig. = 0,000 < mức ý nghĩa α = 0,05 → bác bỏ giả thuyết H0
→ có sự khác biệt có ý nghĩa về giá trị trung bình của độ hút nước giữa mẫu 1 và mẫu 2.
Dựa vào các bảng số liệu đã được xử lý bằng hệ thống SPSS, nhóm nghiên cứu thu được các giá trị biểu thị độ hấp thụ nước trung bình của từng mẫu được thể hiện trong bảng 3.5
Bảng 3.5 Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta
Mẫu Độ hút nước (%)
Mẫu 1 117,6529 ± 0,0269a
42
Aldona Sobota và cộng sự (2015) có thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung thêm cám lúa mì vào sản phẩm pasta, thu được kết quả như bảng 3.6. Ở đây chỉ quan tâm đến độ hút nước của các mẫu pasta (WAI).
Bảng 3.6 Tính chất vật lý của pasta và nguyên liệu thô
Các chữ cái khác nhau (a – i) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt đáng kể (P ≤ 0,05)
WB: Cám lúa mì; WDF: Bột ngũ cốc durum nguyên hạt; COM: Pasta thương mại. Trong đó tỉ lệ thành phần bột trong các mẫu được thể hiện trong bảng 3.7.
Bảng 3.7 Tỉ lệ các loại bột có trong các mẫu
WB: Cám lúa mì; WDF: Bột ngũ cốc durum nguyên hạt; COM: Pasta thương mại. Khi quan sát Bảng 3.6, thấy được độ hút nước của các mẫu pasta làm từ tỉ lệ bột semolina khác nhau như sau
+ 100% bột Semolina: (107,14 ± 7.01) %
+ 70% bột Semolina và 30% cám lúa mì: (124,85 ± 1,35) % + 65% bột Semolina và 35% cám lúa mì: (125,97 ± 2,53) % ❖ Nhận xét:
43
Sau khi đã xử lý số liệu thu được khi nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ hút nước của pasta ở Bảng 3.1 bằng phần mềm SPSS cho thấy độ hút nước của hai mẫu pasta có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 5%. Trong đó cụ thể, mẫu 2 có độ hút nước là (124,6593 ± 0,0288) % cao hơn mẫu 1 có độ hút nước là (117,6529 ± 0,0269) %.
Khi so với kết quả thí nghiệm nhóm thu được với độ hút nước của mẫu 1 (100% bột Semolina) là (117,6529 ± 0,0269) % và mẫu 2 (66,67% bột Semolina và 33,33% bột mì số 13) là (124,6593 ± 0,0288) % khá tương đồng với kết quả thí nghiệm của Aldona Sobota và cộng sự (2015) với độ hút nước của mẫu 100% bột Semolina là (107,14 ± 7.01) % và mẫu 70% bột Semolina và 30% cám lúa mì là (124,85 ± 1,35) % hay mẫu 65% bột Semolina và 35% cám lúa mì là (125,97 ± 2,53) %.
❖ Giải thích
Tham khảo từ các bài báo nghiên cứu khoa học về vấn đề có liên quan cho thấy mẫu 1 có độ hút nước thấp hơn mẫu 2 do
Mẫu 1 được sản xuất từ 100% bột Semolina. Bột Semolina được sản xuất từ lúa mì Durum thường có hàm lượng protein và gluten cao hơn so với các loại bột mì thông thường (Boyacioglu và D’Appolonia 1994). Đây là loại bột được đặc trưng bởi hàm lượng protein cao, gluten rất mạnh, tỷ lệ gliadin và glutenin protein tốt, vì thế nên khi nhào trộn với nước sẽ tạo ra một mạng lưới gluten rất chặt chẽ và điều này sẽ làm giảm khả năng hấp thụ nước trương nở của pasta (Baiano và cộng sự, 2008). Vì thế pasta làm từ bột Semolina có đặc điểm là hao hụt chất khô trong quá trình nấu thấp, khả năng chống quá chín cao và kết cấu tốt sau khi nấu.
Còn với mẫu 2 thì có sự thay đổi tỉ lệ bột với 66,67% bột Semolina và 33,33% bột mì số 13. Sự giảm bớt tỉ lệ bột Semolina đồng nghĩa với sự giảm bớt độ chặt của mạng gluten trong mẫu 2 so với mẫu 1. Và sự suy yếu của mạng lưới gluten trong trường hợp này sẽ cho phép sự thấm nước dễ dàng hơn và do đó tăng khả năng hấp thụ nước (Gurkirat Kaur và cộng sự, 2012).
❖ Kết luận
Từ kết quả thí nghiệm của nhóm và có sự tham khảo từ các bài báo nghiên cứu khoa học đáng tin cậy có liên quan thì có thể thấy được mẫu 1 với tỉ lệ 100% bột
44
Semolina – điều này làm hình thành mạng gluten vô cùng chặt chẽ và làm cho nước khó xâm nhập vào bên trong cấu trúc hơn so với mẫu 2 nên sẽ tạo ra sản phẩm pasta có độ hút nước thấp hơn so với mẫu 2 (tỉ lệ 66,67% bột Semolina và 33,33% bột mì số 13). Tuy nhiên, bột mì số 13 cũng làm từ lúa mì cứng nên khả năng tạo mạng gluten khá tốt, vì thế sự chêch lệch về độ hút nước giữa mẫu 1 và mẫu 2 không quá cao.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh chất lượng nấu pasta làm ra từ lúa mì durum cao hơn lúa mì thông thường hay cả hỗn hợp của chúng (Malcolmson và cộng sự, 1993). Bột Semolina cho ra loại pasta cứng hơn, đàn hồi hơn (điều này mang lại độ ổn định khi nấu cao hơn) và ít dính hơn so với pasta được làm bằng hỗn hợp lúa mì cứng (Semolina) và bột mì thông thường.
3.2.Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta
Độ ẩm là hàm lượng nước tự do có trong mẫu. Đây là một là chỉ tiêu quan trọng nhằm xác định thời gian bảo quản của thực phẩm. Kết quả của ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta được trình bày dưới Bảng 3.8
Bảng 3.8 Kết quả đo độ ẩm của các mẫu pasta
Mẫu M ban
đầu (g) M sau sấy (g)
Độ ẩm (%) Mẫu 1 Lần 1 5,00 Cân lần 1 (g) Cân lần 2 (g) Cân lần 3 (g) Trung bình (g) 26,8660 3,67 3,65 3,65 3,6567 Lần 2 5,01 Cân lần 1 (g) Cân lần 2 (g) Cân lần 3 (g) Trung bình (g) 26,7465 3,69 3,68 3,64 3,6700 Lần 3 5,00 Cân lần 1 (g) Cân lần 2 (g) Cân lần 3 (g) Trung bình (g) 26,8000 3,68 3,66 3,64 3,6600 Lần 1 5,01 Cân lần 1 (g) Cân lần 2 (g) Cân lần 3 (g) Trung bình (g) 27,7445
45 Mẫu 2 3,63 3,61 3,62 3,6200 Lần 2 5,00 Cân lần 1 (g) Cân lần 2 (g) Cân lần 3 (g) Trung bình (g) 27,8660 3,62 3,60 3,60 3,6067 Lần 3 5,00
Cân lần 1 Cân lần 2 Cân lần 3 Trung
bình (g) 27,7340
3,61 3,62 3,61 3,6133
Bảng 3.9 Kết quả xử lý số liệu đo độ ẩm của các mẫu pasta bằng phương pháp SPSS
Bảng 3.10 Kết quả kiểm định Levene của đo độ ẩm của các mẫu pasta
Quan sát bảng 3.10 thấy được Sig. = 0,555 > mức ý nghĩa α = 0,05 → chấp nhận giả thuyết H0 → phương sai các nhóm không khác nhau một cách có ý nghĩa → có thể sử dụng kết quả phân tích ANOVA ở bảng 3.11.
46
Quan sát bảng 3.11 thì Sig. = 0,000 < mức ý nghĩa α = 0,05 → bác bỏ giả thuyết H0→ có sự khác biệt có ý nghĩa về giá trị trung bình của độ ẩm giữa mẫu 1 và mẫu 2.
Dựa vào các bảng số liệu đã được xử lý bằng hệ thống SPSS, nhóm nghiên cứu thu được các giá trị biểu thị độ ẩm trung bình của từng mẫu được thể hiện trong bảng 3.12
Bảng 3.12 Kết quả độ ẩm của các mẫu pasta
Mẫu Độ ẩm (%)
Mẫu 1 26,8042 ± 0,0599a
Mẫu 2 27,7815 ± 0,0734b
Theo G. Dalbon và cộng sự (1996), độ ẩm của bột nhào pasta, thường nằm trong khoảng từ 26 đến 30%, tùy thuộc vào loại bột sử dụng, công nghệ sản xuất được áp dụng cũng như hình thức và hình dạng của pasta.
Shalini Sinha và Frank A. Manthey (2008) có thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung thêm bột hạt lanh vào sản phẩm pasta, thu được kết quả như Bảng 3.13. Ở đây chỉ quan tâm đến độ ẩm của các mẫu pasta
Bảng 3.13 Ảnh hưởng của hàm lượng bột hạt lanh đến độ ẩm và màu sắc của pasta tươi
47
Quan sát bảng 3.13 thấy được khi không có sự bổ sung bột hạt lanh thì độ ẩm của pasta tươi là 26,2%. Độ ẩm duy trì pasta mới ép đùn tăng từ 26,2 lên 27,5% khi nồng độ bột hạt lanh tăng từ 0 lên 20% w / w.
❖ Nhận xét
Sau khi đã xử lý số liệu thu được khi nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ hút nước của pasta ở Bảng 3.8 bằng phần mềm SPSS cho thấy độ ẩm của hai mẫu pasta có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 5%. Trong đó cụ thể, mẫu 2 có độ ẩm là (27,7815 ± 0,0734) % cao hơn mẫu 1 có độ ẩm là (26,8042 ± 0,0599) %.
Khi so với các kết quả từ các bài báo nghiên cứu về vấn đề có liên quan với kết quả nhóm thu được thì khá tương đồng.
❖ Giải thích
Tham khảo từ các bài báo nghiên cứu khoa học về vấn đề có liên quan cho thấy mẫu 1 có độ ẩm thấp hơn mẫu 2 do
Mẫu 1 được sản xuất từ 100% bột Semolina. Bột Semolina được sản xuất từ lúa mì Durum thường có hàm lượng protein và gluten cao hơn so với các loại bột mì thông thường (Boyacioglu và D’Appolonia 1994). Đây là loại bột được đặc trưng bởi hàm lượng protein cao, gluten rất mạnh, tỷ lệ gliadin và glutenin protein tốt nên khả năng hydrat hóa cao. Tuy nhiên do có hàm lượng protein cao nên mất rất nhiều thời gian để nhào trộn tạo mạng gluten. Trong giai đoạn này có thể làm bốc hơi lượng ẩm nhất định. Mẫu 2 thì có tỉ lệ Semolina: Bột mì 13 = 2: 1 nên mạng gluten không chặt như mẫu 1 nên quá trình nhào dễ dàng hơn.
❖ Kết luận
Từ kết quả thí nghiệm của nhóm và có sự tham khảo từ các bài báo nghiên cứu khoa học đáng tin cậy có liên quan thì có thể thấy được mẫu 1 với tỉ lệ 100% bột Semolina – điều này làm hình thành mạng gluten vô cùng chặt chẽ và tạo ra độ ẩm thấp hơn giúp cho quá trình cán, cắt thuận lợi hơn so với mẫu 2. Tuy nhiên, bột mì số 13 cũng làm từ lúa mì cứng nên khả năng tạo mạng gluten và khả năng hydrat hóa khá tốt, vì thế sự chêch lệch về độ hút nước giữa mẫu 1 và mẫu 2 không quá cao.
48
Giống lúa mì được sử dụng và tỉ lệ giữa các loại bột trong sản xuất pasta ảnh hưởng đến các thông số chế biến và các đặc tính của sản phẩm cuối cùng. Một số nhà nghiên cứu của Liu và cộng sự (1996) đã xác định rằng số lượng và chất lượng của protein là những yếu tố rất quan trọng để xác định hiệu suất nấu của mì ống. Bột Semolina từ lúa mì Durum thường có hàm lượng protein và gluten cao hơn so với các loại bột mì thông thường (Lindahl và Eliasson, 1992; Boyacioglu và D’Appolonia, 1994). Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng một loại gluten mạnh với độ phục hồi đàn hồi cao mang lại độ ổn định nấu cao hơn, trong khi ngược lại, mì ống có chứa gluten yếu với độ phục hồi đàn hồi thấp có xu hướng bị rã, trở nên mềm và thường dính khi nấu quá chín (Cole, 1991; Grzybowski và Donnelly, 1979). Tuy nhiên, bột Semolina là một nguyên liệu làm pasta tương đối đắt tiền, số lượng có hạn. Ở những nước do điều kiện khí hậu không thuận lợi nên lúa mì cứng không được trồng, các sản phẩm lúa mì hay sản phẩm xay xát lúa mì thông thường cũng được sử dụng để sản xuất pasta. Việc bổ sung này không những tạo ra sản phẩm pasta có chất lượng nấu và chất lượng cảm quan có thể chấp nhận được mà còn giúp giảm giá thành sản phẩm hay mang lại cho pasta giá trị dinh dưỡng cao.
5. Tài liệu tham khảo
❖ Tài liệu tham khảo tiếng việt
Bùi Đức Hợi (2007). Kỹ thuật chế biến lương thực (tập 2). NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.142-196
Lê Văn Việt Mẫn. Công nghệ chế biến thực phẩm. Đại học Quốc gia TPHCM. 517-520.
Th.s. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. (2020). Giáo trình Công nghệ chế biến Lương thực. Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM
❖ Tài liệu tham khảm tiêng anh
Gull, A., Prashad, K. and Kumar, P. 2015. Effect of millet flours and carrot pomace on cooking qualities, colour and texture of developed pasta. Journal of Food Science and Technology, 63: 470-474
Avramenko N. A., Tyler R. T., Scanlon M. G., Hucl P., Nickerson M.T., (2018). The chemistry of bread making: The role of salt to ensure optimal functionality of its constituents. Food Reviews International. 34(3), 204- 225.
49
Cunin et al,1995, Structural Changes of Starch during Durum Wheat Pasta, Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 28, 323-328
Kantha Shelke, Pasta and Noodles: A global history, The Edible Series, 2016 Manthey, F. A., & Schorno, A. L. (2002). Physical and Cooking Quality of Spaghetti Made from Whole Wheat Durum. Cereal Chemistry Journal, 79(4), 504–510. R.C.Kill & K. Turnbull, Pasta and Semolina Technology, Blackwell Science, 2001.
Samaan, J., El-Khayat, G. H., Manthey, F.A., Fuller, M.P., & Brennan, C.S., 2006. Durum wheat quality. II. The relationship of kernel physicochemical composition to semolina quality and end product utilisation. International Journal of Food Science and
Technology (41): 47-55.
Padalino, L., Mastromatteo, M., De Vita, P., Ficco, D.B.M., & Del Nobile, M.A., 2013. Effects of hydrocolloids on chemical properties and cooking quality of gluten- free spaghetti. International Journal of Food Science and Technology (48): 972-983.
Doymaz, I., 2004. Convective airdrying characteristics of thin layer carrots.
Journal of Food Engineering (61): 359–364.
Aldona Sobota, Zbigniew Rzedzicki, Piotr Zarzycki và Ewelina Kuzawinska, 2015. Application of common wheat bran for the industrial production of high-fibre pasta. International Journal of Food Science and Technology (50): 111–119.
Boyacioglu, M.H. and D’appolonia, B.L., 1994. Characterization and utilization of durum wheat for breadmaking. I. Comparison of chemical, rheological, and baking properties between bread wheat flours and durum wheat flours. Cereal Chem. (71): 21- 28.
Baiano, A., Fares, C., Peri, G. et al. (2008). Use of a toasted durum whole meal in the production of a traditional Italian pasta: chemical, mechanical, sensory and image analyses. International Journal of Food Science and Technology (43): 1610–1618.
Gurkirat Kaur, Savita Sharma, H. P. S. Nagi and Basharat N. Dar (2012). Functional properties of pasta enriched with variable cereal brans. J Food Sci Technol 49(4):467–474
Malcolmson, L.J., Matsuo, R.R. and Balshaw, R. (1993). Effects of drying temperature and farina blending on spaghetti quality using response surface methodology. Cereal Chem. (70): 1-7.
50
BÀI 4: BÁO CÁO CUỐI KÌ BÁNH ÍT TRẦN BỔ SUNG RAU QUẢ 1. Tổng quan