Báo cáo thực tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 CÔNG NGHỆ sản XUẤT mì sợi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo thực tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Họ Tên Nguyễn Thị Thúy Hằng Lê Trọng Khang Lý Vân Khánh Lâm Nguyễn Hải Long Lê Anh Long THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 11/2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NHẬN XÉT Ký tên TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ THỨ TỰ TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat MỤC LỤC BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1 Tổng quan nguyên liệu 1.1 Nguồn gốc mì sợi 1.2 Phân loại mì sợi 2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Bột mì số 11 2.1.2 Trứng 2.1.3 Muối ăn 2.1.4 STPP 2.1.5 Muối Kansui 2.1.6 CMC 2.1.7 Nước 2.2 Các phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình sản xuất 2.2.1.1 Cân nguyên liệu 2.2.1.2 Trộn khô 10 2.2.1.3 Nhào bột 10 2.2.1.4 Ủ lạnh 11 2.2.1.5 Cán bột 11 2.2.1.6 Cắt sợi 12 2.2.1.7 Sản phẩm thu 13 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu 13 2.2.2.1 Xác định thời gian nấu (Cooking time) sợi mì 13 2.2.2.2 Xác định khả hút nước sợi mì (ml/g) 13 Kết thí nghiệm bàn luận 14 3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn loại nguyên liệu đến thời gian nấu sợi mì tươi 14 3.1.1 Xử lí số liệu 16 3.1.2 Nhận xét bàn luận 16 3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến khả hút nước sợi mì tươi 17 3.2.1 Xử lí số liệu 17 3.2.2 Nhận xét Bàn luận 18 Kết luận chung 18 Tài liệu tham khảo 19 BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 20 Tổng quan nguyên liệu 20 1.1 Nguồn gốc 20 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 22 2.1 Nguyên liệu 22 2.1.1 Bột gạo 22 2.1.2 Bột 23 2.1.3 Muối 23 2.1.4 Sodium Tripolphosphate (STPP) 24 2.1.5 Xanthan Gum 24 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.1.6 Bột khoai lang tím 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Quy trình thực 25 2.2.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 27 2.2.1.2 Phối trộn 28 2.2.1.3 Hồ hóa sơ 28 2.2.1.4 Nhào trộn 28 2.2.1.5 Ủ bột 29 2.2.1.6 Cán bột: 29 2.2.1.7 Cắt bột 30 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu tính chất sợi bánh canh 30 2.2.2.1 Thời gian nấu 30 2.2.2.2 Khả hút nước sợi bánh canh 31 2.2.2.3 Khả thối hóa sợi bánh canh 31 Kết thí ngiệm bàn luận 31 3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ loại phụ gia đến thời gian nấu sợi bánh canh 31 3.1.1 Xử lí số liệu 32 3.1.2 Nhận xét bàn luận 32 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ loại phụ gia đến khả hút nước sợi bánh canh 32 3.2.1 Xử lí số liệu 33 3.2.2 Nhận xét bàn luận 33 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ loại phụ gia đến độ thối hóa sợi bánh canh 34 3.3.1 Xử lí số liệu 35 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 3.3.2 Nhận xét bàn luận 35 Kết luận chung 35 Tài liệu tham khảo 37 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT) 38 Tổng quan nguyên liệu 38 1.1 Giới thiệu pasta 38 1.2 Lịch sử 38 1.3 Phân loại 40 1.3.1 Trạng thái 40 1.3.2 Hình dạng 40 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 43 2.1 Nguyên liệu 43 2.1.1 Bột mì Semolina 43 2.1.2 Bột mì số 13 43 2.1.3 Trứng 44 2.1.4 Muối 44 2.2 Phương pháp nghiên cứu 44 2.2.1 Quy trình thực 44 2.2.1.1 Trộn khô: 46 2.2.1.2 Nhào trộn máy ép đùn 46 2.2.1.3 Ép đùn tạo hình 46 2.2.1.4 Sấy 47 2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu 47 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2.2.1 Xác định độ hút nước pasta 47 2.2.2.2 Xác định độ ẩm pasta 48 Kết bàn luận 48 3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến độ hút nước mẫu 48 3.1.1 Xử lí số liệu 49 3.1.2 Nhận xét bàn luận 50 3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến độ ẩm mẫu 51 3.2.1 Xử lí số liệu 51 3.2.2 Nhận xét bàn luận 52 Kết luận chung 52 Tài liệu tham khảo 53 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat PHỤ LỤC HÌNH Hình 1.Bột mì đa dụng MeiZan Hình Cơng thức cấu tạo STPP Hình Muối STPP Hình Cơng thức cấu tạo CMC Hình 5.Cân khối lượng bột mì số 11 Hình Trộn khô thành phần nguyên liệu 10 Hình Nhào trộn khối bột 11 Hình Ủ khối bột nhào 11 Hình Cán mỏng bột 12 Hình 10 Sợi mì thành phẩm 12 Hình 11 Sản phẩm thu nhóm 13 Hình 12 Bánh canh tằm bì Hình 13 Bánh canh cá lóc 21 Hình 14 Bột gạo Vĩnh Thuận 23 Hình 15 Bột Tài Ký 23 Hình 16 Bột khoai lang tím 25 Hình 17 Khối bột nhào sau hồ hóa sơ 28 Hình 18 Khối bột sau nhào 29 Hình 19 Khối bột nhào sau cán 29 Hình 20 Khối bột nhào sau cắt 30 Hình 21 Pasta có nhiều dạng khác 38 Hình 22 Người Napoli bốc mì tay cho vào miệng để ăn thay dùng nĩa 39 Hình 23 Strand pasta 41 Hình 24 Pasta dạng ống 41 Hình 25 Ribbon Pasta 41 Hình 26 Soup pasta 42 Hình 27 Stuffed pasta 42 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình 23 Strand pasta Tubes pasta (Tubular pasta)  Là loại mì ống có hình ống  Baked ziti, macaroni, manicotti,… Hình 24 Pasta dạng ống Ribbon pasta (Sheets pasta) Là sợi mì dẹp, mỏng, có dạng thẳng lượn sóng Hình 25 Ribbon Pasta 41 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Soup pasta Là dạng mì ống có kích thước nỏ nhỏ ăn với nước dùng Hình 26 Soup pasta Stuffed pasta  Các dạng mỏng nhồi nhân tạo thành hình thù khác  Tortelini, vavioli, agnolotti, … Hình 27 Stuffed pasta Specialty pasta (shaped pasta)  Mì ống định dạng với nhiều kích cỡ hình dạng khác  Bowtis, spinrals, snails, weels, radiaor, … Hình 28.Shaped pasta 42 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Bột mì Semolina Loại bột mì sử dụng sản xuất pasta bột mì Semolina, chiết suất từ hạt lúa mì cứng Titricum durum, có màu hổ phách Bột có màu vàng trong, bề mặt trắng mịn Độ ẩm bảo quản bột không 12,5% Khi nấu, sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc, có độ dai, bề mặt chơn sáng Hình 29 Bột mì Samolina (Bột báng) Semolina loại bột có hàm lượng protein cao nhất, chứa hàm lượng protein khoảng 13,2%, giàu gluten nhiều dinh dưỡng, sử dụng để chế biến đặc sản Ý số bánh Để làm Semolina, người ta nghiền xay khô loại ngũ cốc (trong nhiều lúa mì cứng) Tiếp theo người ta sấy khô sàng lọc thật kĩ để Semolina khơng cịn sót lại cám hay mầm Semolina có loại sử dụng chế biến ăn loại thực phẩm khác thị trường - Loại 1: Loại bột có sau thực cơng đoạn nghiền phần nhân hạt lúa mì, loại bột Semolina xem cao cấp - Loại 2: Loại thường sử dụng thông dụng hơn, với thành phần bột chiếm đa số - Loại mịn: Được sử dụng để sản xuất nui, mì ống, - Loại mịn: Được sử dụng chủ yếu làm thực phẩm cho trẻ em 2.1.2 Bột mì số 13 43 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Bột mì hay bột lúa mì loại bột sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Bột mì loại sản xuất nhiều so với loại bột khác Nó sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì loại ngũ cốc trình xay nghiền Trong trình vỏ cám phơi tách phần cịn lại nội nhũ nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp Bột mì số 13 có hàm lượng protein cao 13%, tốt để chế biến loại bán cao cấp như: bánh mì sanwich, bánh mì baguette, bánh pizza, bánh croissants bánh nướng Đan mạch (Công Ty Interflour Việt Nam) Được bổ sung với bột semolina để giảm giá thành sản phẩm mà giữ đặc tính lưu biến sản phẩm pasta Hình 30 Bột mì số 13 2.1.3 Trứng Trong sản xuất pasta trứng dùng trứng tươi bột trứng Khối lượng trứng không nhỏ 200g/kg semolina Trứng bổ sung vào bột nhào giúp tạo màu vàng, tăng hương vị thành phần dinh dưỡng 2.1.4 Muối Tăng hàm lượng bột báng natri clorua giúp tăng độ bền tính chất rắn hỗn hợp bột báng Các tính chất vật lí bột nhào phụ thuộc nhiều vào phân bố kích thước hạt muối Bằng cách điều chỉnh tỷ lệ bột báng vào cường ion, người ta thu bột nhào bột báng có đặc tính lưu biến gần với bột báng nguyên chất 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình thực 44 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Nguyên liệu Nước, trứng Trộn khơ Nhào trộn Hịa tan Ép đùn Tạo hình o Sấy (80 C, tiếng) Làm nguội Pasta 45 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Công thức phối liệu Bảng 14 Công thức phối trộn sản phẩm pasta Nguyên liệu Bột semolina (g) Bột mì số 13 (g) Nước (ml) Trứng (g) Muối ăn (g) 2.2.1.1 Trộn khô: Tất nguyên liệu khô cho vào âu trộn, dùng phới lồng trộn Quá trình giúp tất nguyên liệu khô phân bố 2.2.1.2 Nhào trộn máy ép đùn Hòa tan muối ăn, nước trứng lại với Sau đưa tất nguyên liệu trộn khô vào máy đùn pasta Sau đó, cho hỗn hợp trứng, nước muốn vừa hoàn tan vào, từ từ vận hành máy Máy trộn nguyên liệu lại với nhau, trình nhào trộn thường diễn 10 – 15 phút Quá trình giúp cho nguyên liệu hòa quyện với nhau, phân tử bột kết dính với tạo khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi Bột trình hấp thụ nước xảy hydrat hóa nhóm hydroxyl tự (Hoàng Kim Anh, 2011) 2.2.1.3 Ép đùn tạo hình Sau nguyên liệu nhào trở thành khối bán rắn, dẻo, máy tiến hành ép đùn bột thông qua lỗ khuôn vủa đầu khuôn để tạo thành loại pasta với hình dạng khác ( cụ thể thực tập hình ống) 46 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Quá trình ép đùn giúp liên kết chặt chẽ thành phần lại với định hình sản phẩm loại khn thiết kế sản phẩm đầu Sau đó, cắt tạo hình, cụ thể hình dạng nhóm mẫu hình ống, mẫu số pasta dạng shaped pasta (hình xoắn ốc) (hình xị) Hình 31 Q trình ép đùn tạo hình pasta 2.2.1.4 Sấy Sau ép đùn tạo hình sản phẩm tiến hành cho pasta vào tủ sấy nhiệt độ o 80 C vịng 120 phút Q trình sấy giúp sản phẩm pasta giảm hàm ẩm giúp sản phẩm cố định hình dạng 2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu 2.2.2.1 Xác định độ hút nước pasta Xác định chất lượng nấu pasta: chất lượng nấu pasta xác định thông qua độ hút nước pasta thời gian nấu Thời gian nấu (s): Cân khoảng 5g (m 1) sợi pasta Đun sôi khoảng 150ml nước cho pasta vào Thời gian nấu tính từ lúc bắt đầu cho pasta vào pasta lên (hồ hóa hồn tồn) Lặp lại thí nghiệm ba lần với mẫu Khả hút nước sợi bánh canh (ml/g): Phương pháp xác định độ hút nước pasta tiến hành theo AACC (2000) Cân 5g pasta (m 1) luộc 150ml nước sôi sợi pasta lên mặt nước ( hồ hóa hồn tồn) Sau làm nguội nhiệt độ phịng để nước vòng phút Cân khối lượng pasta sau làm để xá định 47 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat khối lượng (m2) Kết độ hút nước pasta xác định theo cơng thức sau: = Trong đó:    G1: Khối lượng pasta trước luộc (g) G2: Khối lượng pasta sau luộc (g) X1: Độ hút nước (%) 2.2.2.2 Xác định độ ẩm pasta Phương pháp xác định độ ẩm pasta tiến hành theo TCVN 4196:2012 Sấy chén sấy ẩm o 105 C đến khối lượng khơng đổi vịng Để nguội chén sấy bình hút ẩm o khoảng 15 phút Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi 105 C vòng Sau sấy mẫu sau giờ, tiến hành cân thử lần Lặp lại đến kết hai lần cân thử sai khác không 0.5 mg Lấy giá trị trung bình lần lặp Kết độ ẩm pasta xác định theo cơng thức sau: =1 − ×100 Trong đó:    W: độ ẩm pasta (%) G1: Khối lượng đĩa pasta trước sấy (g) G2: Khối lượng đĩa pasta sau sấy (g) Kết bàn luận 3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến độ hút nước mẫu 48 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Bảng 15 Khối lượng trước luộc (G1), sau luộc (G2), độ hút nước (X1) mẫu pasta Mẫu Mẫu 3.1.1 Xử lí số liệu Bảng 16 Độ hút nước trung bình mẫu pasta Độ hút nước Xtb Độ hút nước trung bình (%) 120 100 80 60 40 20 Mẫu Mẫu Hình 32 Đồ thị biểu diễn độ hút nước trung bình mẫu pasta 49 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 3.1.2 Nhận xét bàn luận Độ hút nước trung bình hai mẫu pasta thể Bảng 3.2 Hình 3.1 Kết cho thấy, độ hút nước hai mẫu pasta có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê, với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ hút nước khác nhau) Như vậy, khác tỷ lệ phối trộn nguyên liệu mẫu mẫu có ảnh hưởng đến độ hút nước mẫu pasta Trong khảo sát này, bột semolina sử dụng có hàm lượng protein thấp hơn, có kích thước hạt bột lớn so với bột mỳ số 13 Theo Sobota Zarzycki (2013), hàm lượng protein mẫu cao mạng lưới gluten hình thành dày đặc, ngăn nước xâm nhập vào cấu trúc bên mẫu pasta để hồ hóa trương nở hạt tinh bột Do đó, mẫu có hàm lượng protein cao (mẫu 2) hấp thụ nước Mặt khác kích thước hạt bột có ảnh hưởng đến việc pasta bị hao hụt khối lượng trình nấu Theo Marti cộng (2014), bột semolina có kích thước hạt lớn, góp phần làm giảm khối lượng bị hao hụt nấu tỷ lệ tinh bột bị tổn thương thấp nên khó bị hồ hóa Hơn nữa, kéo dài thời gian nấu lâu, pasta bị hao hụt khối lượng đáng kể đồng thời hàm lượng chất khô mẫu bị thay đổi Nguyên nhân thành phần hòa tan tinh bột bị hồ hóa sản phẩm thủy phân tinh bột (oligosaccharides, đường đơn) di chuyển khỏi cấu trúc pasta tan vào nước Ngồi cịn có lượng nhỏ thành phần không tan nước di chuyển khỏi cấu trúc pasta bao gồm mảnh chất xơ không hòa tan (Sobota Zarzycki, 2013) Vào năm 1993, Grant cộng báo cáo kéo dài thời gian nấu mỳ spaghetti lâu 10 phút so với thời gian nấu chuẩn, mẫu mỳ spaghetti bị lượng đáng kể amylose lượng amylose có nước luộc mỳ lại tăng Do đó, chúng tơi cho mẫu pasta có khối lượng hao hụt lớn bề mặt pasta, hạt tinh bột bị tổn thương dễ bị hồ hóa tan vào nước đề cập Điều góp phần gây nhiễu số liệu thu từ khảo sát 50 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến độ ẩm mẫu Bảng 17 Khối lượng trước sấy (G1), sau sấy (G2), độ ẩm (W) mẫu pasta G Mẫu Mẫu 3.2.1 Xử lí số liệu Bảng 18 Độ ẩm trung bình mẫu pasta Wtb (%) Độ ẩm trung bình (%) 30 29,5 29 28,5 28 27,5 27 26,5 26 25,5 25 Mẫu Mẫu Hình 33 Sơ đồ biểu diễn độ ẩm mẫu pasta 51 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 3.2.2 Nhận xét bàn luận Kết cho thấy, độ ẩm hai mẫu pasta sau sấy khơng có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ ẩm tương đương nhau) Như vậy, khác tỷ lệ phối trộn nguyên liệu mẫu mẫu không ảnh hưởng đến độ ẩm mẫu pasta Do trình chuẩn bị mẫu khảo sát, hai loại bột nguyên liệu có hàm lượng ẩm tương đương nhau, theo công thức, lượng nước để tạo bột nhào cho mẫu pasta Vì lý đó, hàm lượng ẩm mẫu bột nhào mẫu pasta tươi tương đương nhau, dẫn đến việc sấy loại bỏ hoàn toàn ẩm mẫu, ta thu hàm lượng ẩm hai mẫu có giá trị khác khơng có ý nghĩa mặt thống kê với α = 5% Kết luận chung Pasta loại thực phẩm truyền thống Ý yêu thích nhiều người giới nói chung người Việt Nam nói riêng Tuy nhiên bột semolina loại bột có giá thành đắt so với loại bột mỳ khác loại bột có hàm lượng protein cao Hơn nữa, với việc lúa mỳ durum không canh tác phổ biến Việt Nam, loại bột semolina phải nhập từ nước làm tăng giá thành sản phẩm pasta Vì lý đó, sản phẩm pasta chưa tiêu thụ phổ biến người tiêu dùng Việt Nam Bằng việc thay tỷ lệ phối trộn, cụ thể thay phần bột semolia bột mỳ số 13, ta làm giảm chi phí để tạo nên sản phẩm pasta Thông qua báo cáo khảo sát này, ta biết ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột ảnh hưởng đến chất lượng nấu pasta Từ góp phần vào việc nghiên cứu phương thức giảm giá thành khơng thay đổi q nhiều chất lượng pasta, góp phần tạo điều kiện cho người tiếp cận với sản phẩm 52 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Tài liệu tham khảo Công Ty Interflour Việt Nam Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Dun, 2019, Giáo trình cơng nghệ chế biến lương thực Dorota Teterycz, Aldona Sobota, Katarzyna Kozłowicz, Piotr Zarzycki (2019) Substitution of semolina durum with common wheat flour in egg and eggless pasta Acta Sci Pol Technol Aliment., 18(4), 439–451 Justin Demetri, 2019, History Of Pasta, FOOD AND WINE Li, Ristaino (2018) Tracing the Origins of the Noodle [Truy cập vào ngày 29/11/2021] Uncategorized – Noodles on the Silk Road (emory.edu) Sobota, A., Zarzycki, P (2013) Effect of Pasta Cooking Time on the Content and Fractional Composition of Dietary Fiber Journal of Food Quality, 36(2), 127–132 R.C Kill, K Turnbull, (2001) Pasta and Semolina Technology [Truy cập vào ngày 29/1/2021] Pasta and Semolina Technology - Google Sách VnExpress (2019) Nguồn gốc người biết mì Italy tiếng [Truy cập vào ngày 29/11/2021] Nguồn gốc người biết mì Italy tiếng VnExpress Du lịch 53 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ... khảo Bùi Đức Hợi Lương Hồng Nga 2007 Giá trị thực phẩm bánh mì mì sợi In: Kỹ thuật chế biến lương thực tập NXB Khoa học kỹ thuật tr 18 8 Lê Văn Việt Mẫn cộng 2 011 Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB... . 51 Bảng 18 Độ ẩm trung bình mẫu pasta 51 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BÀI CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan nguyên liệu 1. 1 Nguồn gốc mì sợi Sản phẩm mì. .. sản xuất 2.2 .1. 1 Cân nguyên liệu 2.2 .1. 2 Trộn khô 10 2.2 .1. 3 Nhào bột 10 2.2 .1. 4 Ủ lạnh 11 2.2 .1. 5 Cán bột 11 2.2 .1. 6 Cắt sợi