BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 CÔNG NGHỆ sản XUẤT mì sợi

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

Tổng quan

1.1 Tổng quan về mì sợi

1.1.1 Giới thiệu về mì sợi

Mì sợi và mì tươi đã trở thành một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của nhiều người châu Á trong hàng ngàn năm Lịch sử của mì tươi có thể truy nguyên từ thời nhà Hán (206 TCN) ở Trung Quốc Vào thời Đông Hán (25-220 SCN), món mì Trung Quốc đã được giới thiệu đến Nhật Bản bởi sứ thần Nhật Bản Từ đó, mì đã được lan truyền từ Trung Quốc sang các quốc gia châu Á khác và xa hơn nữa.

Mì tươi, hay còn gọi là mì sống, là loại mì chưa qua bất kỳ công đoạn chế biến nào sau khi được cán cắt, với hàm lượng ẩm dao động từ 32% đến 40% Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của mì tươi là thời hạn sử dụng ngắn, chỉ kéo dài từ một đến vài ngày, tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản (Fu, 2008).

Mì sợi là một sản phẩm dễ làm với ba nguyên liệu chính: bột mì, nước và muối Đối với mì phức tạp hơn, có thể thêm tinh bột như tinh bột sắn hoặc khoai tây, cùng với muối kiềm (kansui), chất nhũ hóa, chất bảo quản và chất tạo màu để tăng cường hương vị và chất lượng (Cato và cộng sự, 2020).

Mì được phân loại đa dạng dựa trên nhiều yếu tố như nguyên liệu chính là bột mì, sự có mặt hoặc không có muối kiềm (kansui), loại bột mì, kích thước sợi mì, phương pháp chế biến và sở thích vùng miền.

Dựa trên nguyên liệu ( bột và loại lúa mì)

Mì có thể được làm từ bột mì hoặc hỗn hợp của lúa mì cứng với bột kiều mạch.

Mì soba, được làm từ bột mì và có chứa một tỷ lệ bột kiều mạch dưới 40%, là một loại mì phổ biến ở Nhật Bản và Hàn Quốc Sợi mì soba thường có màu nâu nhạt hoặc xám, mang đến hương vị đặc trưng và độc đáo.

－ Mì làm từ bột mì có hai loại chính: loại Trung Quốc và loại Nhật Bản.

+ Mì Trung Quốc thường được làm từ bột mì cứng, có đặc điểm là màu trắng kem hoặc vàng tươi và kết cấu chắc.

+ Mì Nhật Bản thường được làm từ bột mì mềm, có độ đạm trung bình và có màu trắng kem đặc trưng và kết cấu mềm và đàn hồi.

Dựa vào loại muối được sử dụng

Mì được phân loại thành hai loại chính dựa trên sự hiện diện của muối kiềm trong công thức: mì muối trắng, chứa muối ăn NaCl, và mì vàng, chứa muối kiềm.

Na 2 CO 3 /K 2 CO 3 ) Chất kiềm tạo cho sợi mì có màu vàng đặc trưng.

Theo bề ngang của sợi mì, mì được phân thành bốn loại mì (Bảng 1.1) Các loại mì khác cũng có kích thước đặc trưng riêng.

Bảng 1 1 Phân loại mì dựa vào bề ngang của sợi mì

Rất nhỏ Somen (Nhật Bản), longxu mian (dragon beard noodles,

Nhỏ Hiya-mugi (Nhật Bản), ximian (Trung Quốc)

Tiêu chuẩn Udon (Nhật Bản)

Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Lớn Kishi-men or hira-men (Nhật Bản), dai-mian or chu

Dựa vào phương pháp chế biến

Mì sợi dễ làm và có thể được chế biến thủ công, nhưng ngày nay, quy trình này đã được rút ngắn nhờ vào máy móc Mì thủ công vẫn phổ biến ở châu Á do quy trình đơn giản và được ưa chuộng trước khi máy làm mì tự động ra đời vào những năm 1950 Ở một số địa phương, việc kéo sợi mì bằng tay được xem như một nghệ thuật và thường được trình diễn tại các quán ăn Ngoài mì tươi, còn có các loại mì khô, mì ăn liền và mì đông lạnh.

1.1.3 Một số nghiên cứu về mì sợi

Gần đây, xu hướng sản xuất mì sợi đã chuyển hướng sang việc thay thế một phần bột mì bằng bột ngũ cốc, nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng và tạo ra nhiều sản phẩm lành mạnh hơn (Indrani và cộng sự, 2010).

Nghiên cứu của Zhang và cộng sự chỉ ra rằng bột đậu xanh, do không chứa protein gluten, khi được bổ sung vào bột mì sẽ làm suy yếu mạng lưới protein gluten trong bột nhào Kết quả là, mì được chế biến từ bột đậu xanh có tỷ lệ đứt cao hơn khi nấu chín, tổn thất khi nấu cũng tăng lên, và độ hấp thụ nước của chất khô thấp hơn so với mẫu mì tươi chuẩn.

Nghiên cứu của Jia và cộng sự tập trung vào "Ảnh hưởng của việc bổ sung kansui lên tính lưu biến của bột nhào và đặc điểm chất lượng của mì làm từ bột mì hỗn hợp đậu hà lan-lúa mì" Trong nghiên cứu, mì sợi được chế biến bằng cách thay thế 30% bột mì bằng bột đậu xanh, dẫn đến việc tăng cường tính đàn hồi và giảm độ nhớt của bột mì Đồng thời, mức độ liên kết ngang giảm và mạng gluten trở nên thắt chặt hơn.

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi, với hàm lượng protein từ 9-13% Mì khô cần protein cao hơn mì tươi để đảm bảo sợi mì không gãy trong quá trình sấy khô Trong bột mì, glutenin và gliadin là hai loại protein quan trọng giúp hình thành mạng gluten, tạo nên độ dẻo dai và đàn hồi cho sợi mì Bột mì số 11 được sử dụng trong thực tập vì vừa có hàm lượng protein cao để phát triển mạng gluten, vừa có giá thành rẻ hơn so với bột mì số 13 và bột mì semolina.

Chất lượng bột mì chủ yếu được xác định bởi thành phần hóa học, bao gồm protein (10% - 12%) và tinh bột (70% - 75%), cùng với các thành phần phụ như polysaccharide (2% - 3%) và lipid (2%) (Lin và cộng sự, 2019).

Bảng 1 2 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4359:2008

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Bột khô mịn, không vón cục và không bị mốc, đồng thời không chứa tạp chất Chất lượng sản phẩm có thể được kiểm tra bằng mắt thường, bao gồm cả sự hiện diện của côn trùng sống và xác côn trùng.

Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất mì sợi, chỉ đứng sau bột mì về độ cần thiết Là thành phần thiết yếu, nước giúp hình thành gluten, mang lại tính đàn hồi cho bột nhào, điều này rất quan trọng trong quá trình chế biến mì.

Nước tự nhiên có giá trị pH dao động từ 5,8 đến 8,6, và sự khác biệt về độ cứng, độ kiềm cũng như giá trị pH của nước ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa bột, sự liên kết của bột nhào và hồ hóa tinh bột.

Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Hình 1 1 Bột mì đa dụng Meizan

Bột mì thực tế nhóm sử dụng là bột mì đa dụng Meizan của công ty TNHH Meizan xay lúa mì Việt Nam được thành lập từ năm 2015.

Bảng 1 9 Thông tin dinh dưỡng của 100g bột mì Meizan

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

－ Nhà sản xuất: Công ty TNHH xay lúa mì Việt Nam

－ Nơi sản xuất: KCN Mỹ Xuân A, Phường Mỹ Xuân, Thị xã Phú Mỹ, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Việt Nam.

－ Loại: bột mì Meizan, KLT 500g

－ Thời hạn sử dụng: 6 – 8 tháng

Hình 1 2 Vỉ trứng gà Vfood

Nhóm sử dụng trứng gà tươi của Công ty cổ phần thực phẩm Vĩnh Thành Đạt.

－ Nơi sản xuất: 350/25, phường An Phú Đông, quận 12, TP Hồ Chí Minh

－ Đạt chuẩn theo ISO 9001:2008 và HACCP

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hoà tan (Mẫu 3) Định lượng

Quy trình sản xuất mì sợi bằng phương pháp cán cắt bao gồm các bước quan trọng như định lượng nguyên liệu và phụ gia Đầu tiên, nguyên liệu được cân đong chính xác theo công thức đã được trình bày trong bảng 1.9 Bảng 1.10 cung cấp thông tin chi tiết về thành phần nguyên liệu, đảm bảo chất lượng và hương vị cho sản phẩm mì sợi.

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 liệu

Trộn khô là phương pháp áp dụng cho mẫu 4 và mẫu 5 có bổ sung CMC Sau khi cân, cho bột và CMC vào âu trộn và sử dụng phới lồng để trộn đều Tuy nhiên, CMC khi hòa tan với nước tạo thành hỗn hợp đặc và nhớt, gây khó khăn trong quá trình nhào trộn.

Nhào trộn là bước đầu tiên trong quá trình chế biến mì.

Mục đích của quá trình này là phân phối đồng nhất các thành phần và hydrat hóa các hạt bột, từ đó hình thành và phát triển mạng gluten Kết quả là tạo ra một khối bột nhào mịn, không dính tay và dễ dàng kéo dãn.

Để thực hiện, trước tiên cho các thành phần ướt đã hòa tan vào âu bột, sau đó trộn đều trong 2-3 phút cho đến khi bột thành khối đồng nhất Lấy bột ra khỏi âu và nhào bằng tay trên tấm silicon Việc nhào bột mì đúng cách giúp các protein gluten hấp thụ nước tối đa mà không làm bột bị nhão Tiếp tục nhào cho đến khi khối bột trở nên mềm, mịn, dai và không dính tay.

－ Đối với mẫu 1 thì hoà tan muối với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.

－ Đối với mẫu 2 thì hoà tan muối, STPP với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.

－ Đối với mẫu 3 thì hoà tan muối, muối kansui với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.

－ Đối với mẫu 5 thì hoà tan muối, STPP, muối kansui với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.

Lưu ý: Khi mới nhào thì bột nhão, dính tay có thể rắc 1 ít bột để bột bớt dính hơn Nhào bột theo phương pháp kéo và gập.

Hình 1 4 Nhào bột trên tấm nhào silicon Ủ lạnh

Mục đích của việc để bột nghỉ là ổn định mạng gluten sau khi nhào trộn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cán cắt, và đẩy nhanh quá trình hydrat hóa của các hạt bột Thời gian nghỉ giúp phân phối lại nước trong khối bột nhào, cải thiện các đặc tính của bột và phát triển mạng gluten Quá trình này đạt được nhờ sự giãn ra của cấu trúc gluten đã hình thành và tăng cường sự hình thành liên kết disulfide, cũng như các liên kết giữa gluten và lipid (Hou, 2008).

Để bảo quản khối bột trong quá trình ủ, hãy dùng màng bao thực phẩm bọc kín bột nhằm ngăn ngừa tình trạng khô Sau đó, đặt khối bột vào ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ từ 5-10oC trong khoảng 60 phút.

Mục đích: Tạo một tấm bột mịn với độ dày phù hợp cho quá trình cắt Ngoài ra quá trình cán giúp mạng gluten hoàn thiện trong tấm bột.

Ngoài chất lượng bột và cách nhào trộn bột, quá trình cán có tác động đáng kể đến sự hình thành của mạng gluten trong tấm bột (Fu, 2008).

Để thực hiện, bạn cần lấy bột ra khỏi màng bao thực phẩm và sử dụng cây cán bột để cán thô, giúp khối bột mỏng hơn Sau đó, cho bột vào máy cán và cán cho đến khi đạt được độ dày mong muốn, mỗi lần cán sẽ giảm độ dày khoảng 30% Tấm bột sau khi cán cần phải trơn, mịn và không bị rách mép.

Lưu ý: Trước khi cho tấm bột vào máy cán, dùng bột phủ đều toàn bột tấm bột để bột không dính vào trục cán.

Mục đích của việc hoàn thiện sản phẩm là tạo ra hình dạng mong muốn, giúp tối ưu hóa quá trình chế biến và các công đoạn xử lý nhiệt khác nếu cần thiết.

Cách thực hiện: Tấm bột sau khi cán mỏng thì tiến hành đứa vào máy cắt Cắt tấm bột thành các sợi có kích thước đều nhau khoảng 1mm.

Hình 1 5 Sợi mì sau khi cắt

2.2.3 Các phương pháp nghiên cứu

2.2.3.1 Xác định thời gian nấu (Cooking time) của sợi mì (s: giây)

Thời gian nấu mì được xác định bằng cách cân 5 gam mì cho mỗi mẫu Tiếp theo, cho từng mẫu mì vào nồi chứa 250mL nước và đun sôi.

Khi đun sôi mì, cần lưu ý đậy kín nắp để giữ nhiệt Thời gian nấu được tính từ khi cho mì vào nước cho đến khi sợi mì hồ hóa hoàn toàn, tức là khi lõi trắng ở giữa biến mất và sợi mì trong suốt, nổi trên mặt nước Để xác định khả năng hút nước của sợi mì, cần tính phần trăm nước mà sợi mì hấp thụ.

Sau khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn và để ráo, khối lượng M2 của sợi mì sẽ được cân để xác định khả năng hấp thụ nước Khả năng này được tính bằng số ml nước mà sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên mỗi đơn vị khối lượng mì, thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa Công thức tính khả năng hút nước của sợi mì sẽ được áp dụng để có kết quả chính xác.

M1: Khối lượng sợi mì ban đầu (g)

M2: Khối lượng sợi mì sau khi nấu (g)

X1: Khả năng hấp thụ nước của sợi mì (%)

Kết quả và bàn luận

3.1 Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến thời gian nấu của mì tươi

Thời gian nấu mì là yếu tố quan trọng để đảm bảo mì chín hoàn toàn, giúp mì có độ mềm vừa phải và hương vị thơm ngon Mì tươi chưa nấu thường cứng và có vị bột thô, trong khi mì nấu quá chín sẽ trở nên nhão và dễ bị đứt Do đó, việc xác định thời gian nấu tối ưu không chỉ cung cấp hướng dẫn nấu ăn hợp lý cho người tiêu dùng mà còn giúp đánh giá chính xác các đặc tính kết cấu của mì Ngoài ra, cần khảo sát ảnh hưởng của các loại phụ gia đến thời gian nấu mì.

Bảng 1 11 Kết quả thời gian nấu (s) của các mẫu mì tươi

Thời gian nấu (s) Thời gian nấu trung bình

Các chữ cái giống nhau thì không khác nhau về mặt thống kê với mức ý nghĩa α 0.05 (Xem chi tiết ở phụ lục 1.1)

Hình 1 6 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫu

Biểu đồ và bảng kết quả cho thấy thời gian nấu của các mẫu mì được sắp xếp giảm dần: mẫu 2 (217.67 ± 1.53), mẫu 3 (196.00 ± 2.00), mẫu 1 (191.33 ± 0.58), mẫu 4 (186.67 ± 1.53) và mẫu 5 (183.33 ± 2.08) Điều này chứng tỏ rằng các phụ gia bổ sung có ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian nấu mì Tuy nhiên, tùy thuộc vào loại phụ gia, thời gian nấu mì có thể tăng hoặc giảm Độ lệch chuẩn từ 0.58 đến 2.08 ( Đủ điều kiện để khẳng định có sự khác biệt có ý nghĩa về thời gian nấu trung bình.

PHỤ LỤC 1.2 Bảng 1 17 Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS 20 Độ hút nước

Số lần Giá trị Độ lệch 95% Confidence

Mẫu lặp trung chuẩn Minimum Maximum

Bảng 1 18 Sự khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu mì Độ hút nước

Số lần Subset for alpha = 0.05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Bảng 1 19 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai

Test of Homogeneity of Variances Độ hút nước Levene df1 df2 Sig.

Kết quả phân tích cho thấy Sig = 0.444, lớn hơn mức ý nghĩa α (0.05), điều này cho thấy phương sai giữa các nhóm không khác nhau một cách có ý nghĩa Do đó, chúng ta có thể sử dụng kết quả phân tích ANOVA trong bảng tiếp theo.

Bảng 1 20 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước

ANOVA Độ hút nước Sum of df Mean

This article references significant studies on noodle doughs and the role of functional ingredients in Asian noodle manufacturing Notably, Bean et al (1974) explored the impact of amylase, protease, salts, and pH on noodle dough properties, providing foundational insights into noodle texture and quality Additionally, Cato and Li (2020) contributed to the understanding of functional ingredients in the production process, highlighting their importance in enhancing the nutritional and sensory attributes of Asian noodles These references underscore the critical factors influencing noodle manufacturing and the ongoing research in this field.

Chen, M., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., Li, Y., Wu, G., & Qi, X (2019) The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour Food Chemistry, 283, 353-358.

Fu, B X (2008) Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Research International, 41(9), 888–902.

Hou, G G (2001) Oriental noodles Advances in Food and Nutrition Research, vol 43, 141–

The article discusses the fundamentals of Asian noodles as introduced by G G Hou in his 2020 publication, which provides insights into their manufacturing processes Additionally, it highlights a study by Indrani et al (2010) that examines the dough rheology, microstructure, quality, and nutritional characteristics of multigrain bread, contributing to the understanding of its texture and overall quality.

Recent studies have explored the impact of various ingredients on noodle quality Jang et al (2015) investigated the in vitro starch digestibility of noodles made from different cereal flours and hydrocolloids, highlighting how these components affect texture and digestibility Similarly, Jia et al (2019) examined the addition of kansui to chickpea-wheat composite flour noodles, revealing its influence on dough rheology and overall quality characteristics These findings underscore the significance of ingredient selection in enhancing noodle properties and consumer satisfaction.

Lin, J., Gu, Y., & Bian, K (2019) Bulk and Surface Chemical Composition of Wheat Flour Particles of Different Sizes Journal of Chemistry, 2019, 1–11.

In the realm of food processing technology, Mẫn and L.V.V (2011) provide foundational insights into the subject, published by the National University of Ho Chi Minh City Additionally, Niu et al (2014) explore the impact of inorganic phosphates on the thermodynamic properties, pasting characteristics, and noodle-making qualities of whole wheat flour, as detailed in the Cereal Chemistry Journal, volume 91, issue 1, pages 1-7.

Pongpichaiudom, A., & Songsermpong, S (2018) Improvement of microwave-dried, protein-enriched, instant noodles by using hydrocolloids Journal of Food Science and Technology, 55(7), 2610–2620.

Rombouts, I., Jansens, K J A., Lagrain, B., Delcour, J A., & Zhu, K.,X (2014) The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles Journal of Cereal Science, 60(3), 507–513.

Roselina,K., & Muhammad, T.S (2015) Yellow Alkaline Noodles: Processing Technology and Quality Improvement New York : Springer.

A comparative study by Tan et al (2018) published in LWT - Food Science and Technology explores the cooking quality, microstructure, and textural and sensory properties of fresh wheat noodles made with sodium chloride versus salt substitutes The findings indicate significant differences in the quality attributes of the noodles, highlighting the potential of salt substitutes in noodle preparation This research contributes valuable insights into alternative seasoning options for enhancing noodle texture and sensory appeal while maintaining cooking quality.

Wu, J., Beta, T., & Corke, H (2006) Effects of Salt and Alkaline Reagents on Dynamic Rheological Properties of Raw Oriental Wheat Noodles Cereal Chemistry Journal, 83(2), 211–217.

Zhang, H., Meng, Y., Liu, X., Guan, X., Huang, K., & Li, S (2019) Effect of extruded mung bean flour on dough rheology and quality of chinese noodles Cereal Chemistry, 96(5), 1-11.

Zhou, Y., & Hou, G G (2012) Effects of phosphate salts on the pH values and rapid visco analyser (RVA) pasting parameters of wheat flour suspensions Cereal Chemistry Journal, 89(1), 38–43.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

Tổng quan về sản phẩm

Lúa (Oryza sativa L.) là cây lương thực quan trọng thứ hai sau lúa mì, duy trì sự sống cho hơn một nửa dân số thế giới trong hơn 7000 năm Phần lớn hộ gia đình phụ thuộc vào lúa gạo nằm ở các nước đang phát triển, đặc biệt là châu Á Gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, bao gồm chất xơ, protein, vitamin và khoáng chất, và được biết đến là nguyên liệu tự nhiên không chứa gluten và ít gây dị ứng Theo cơ sở dữ liệu của WHO và IUIS, không có chất gây dị ứng nào từ gạo được ghi nhận Trung Quốc là quốc gia dẫn đầu về sản lượng lúa với hơn 200 triệu tấn, trong khi Việt Nam nổi bật với các sản phẩm từ bột gạo như bún, phở và bánh canh, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.

Hình 2 1 Các dòng sản phẩm bún, phở, bánh canh trên thị trường

Các sản phẩm làm từ bột gạo, đặc biệt là bánh canh, có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây gần 2000 năm vào thời Tây Tấn Qua nhiều thế kỷ phát triển, nghề sản xuất mì gạo đã lan rộng ra toàn cầu, với các loại mì gạo từ Quế Lâm, Trường Đức và Hồ Nam phổ biến tại Trung Quốc Nhiều quốc gia Đông Nam Á như Thái Lan và Việt Nam cũng chiếm lĩnh thị trường mì gạo quốc tế Mì gạo được phân loại dựa trên giống lúa, xuất xứ và phương pháp chế biến, trong đó bánh canh có hai phương pháp chính là ép đùn và cán-cắt Sự đa dạng của bánh canh đến từ nguyên liệu và khẩu vị từng vùng miền, như bánh canh bột lọc dai và trong, bánh canh bột gạo nấu với xương và chả cá, hay bánh canh xắt có thể chế biến với nước dùng như nước cốt dừa và đường thốt nốt.

Bảng 2 1 Thành phần dinh dưỡng của bánh canh ( 100g )

Trọng lượng chất bột đường 25.7g

Tổng quan về nguyên liệu

Bột gạo được sản xuất từ hạt gạo qua quá trình xay mịn, với cấu trúc bao gồm lớp vỏ, vỏ hạt, ngoại bì, lớp aleurone, nội nhũ và phôi Gạo trên thị trường được phân loại thành gạo lứt và gạo trắng, trong đó gạo lứt giữ lại nhiều thành phần dinh dưỡng hơn so với gạo trắng, vì gạo trắng chỉ còn lại phần nội nhũ Gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao hơn và chỉ số đường huyết thấp hơn, nhưng hạn chế về sự đa dạng trong chế biến thực phẩm Do lớp cám của gạo lứt gây khó khăn trong quá trình ngâm, ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị, nên gạo trắng thường được ưa chuộng hơn trong sản xuất bún, phở và bánh canh Tại Trung Quốc, gạo tinh chế được chia thành ba loại chính: gạo indica, gạo japonica và gạo nếp.

Hạt gạo Indica thường có hình elip hoặc thuôn dài với tỷ lệ chiều dài trên chiều rộng lớn hơn 3:1, có cấu trúc nhỏ gọn, trong suốt hoặc mờ, và chứa nhiều hạt cứng cùng hàm lượng dầu cao, là nguyên liệu lý tưởng cho bún và bánh gạo Ngược lại, gạo Japonica, chủ yếu được trồng ở phía bắc và đông bắc Trung Quốc, có hình elip hoặc tròn, với độ dính cao, không thích hợp cho sản xuất mì, mà thường được dùng để chế biến thực phẩm chiên Gạo nếp, với màu trắng sữa và tính chất trong suốt sau khi nấu, có hình elip hoặc mảnh mai, nhớt hơn và ít trương nở, rất thích hợp để sản xuất bánh gạo, bánh bao và bánh pudding.

Tinh bột sắn, hay bột năng, là tinh bột chiết xuất từ củ khoai mì, có màu trắng, mịn và tơi Hạt tinh bột có kích thước từ 5 đến 35 mm, với hàm lượng amylose đạt 17% Tinh bột chất lượng tốt có độ pH từ 4,7–5,3 và độ ẩm từ 10–13,5%, đồng thời phải có màu trắng đồng nhất Với độ nhớt cao và khả năng kết dính tuyệt vời, tinh bột sắn khác biệt nhờ lượng nguyên liệu còn sót lại thấp và khối lượng phân tử amyloza và amylopectin cao Khi nấu chín trong nước, tinh bột sắn tạo ra hỗn hợp kết dính và trong suốt, gọi là sư hồ hóa tinh bột, và khi làm nguội, hỗn hợp này sẽ tăng độ nhớt, mất độ trong và tạo thành khối kết dính Bột năng tạo gel yếu do hàm lượng amylose thấp, giúp làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột, vì vậy rất thích hợp để bổ sung vào bánh canh.

Sodium tripolyphosphate (STPP) là muối phosphate với công thức hóa học Na5P3O10, được tạo ra từ sự kết hợp của 2 mol disodium triphosphate và 1 mol monosodium triphosphate STPP an toàn, giá thành thấp và có cơ chế hoạt động đơn giản, thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm công nghiệp Phụ gia STPP cải thiện chất lượng sản phẩm bằng cách thúc đẩy hồ hóa tinh bột và tăng cường mạng lưới gluten, giúp giữ nước và tạo độ dai cho sản phẩm Trong quá trình chế biến bột, các nhóm SH tự do hình thành liên kết disulfide, củng cố cấu trúc mạng gluten, với hàm lượng SH tự do cao do chứa nhiều nhóm hydroxyl trong mỗi gốc -PO43− (Chen, 2019).

Hình 2 2 Công thức cấu tạo của STPP

Xanthan là một chất phụ gia thực phẩm không độc hại, không gây mẫn cảm và không kích ứng da hoặc mắt Được FDA chấp thuận mà không có giới hạn số lượng, xanthan đã được đưa vào danh sách chất ổn định và nhũ hóa thực phẩm của Cộng đồng Kinh tế Châu Âu từ năm 1980 Với các đặc tính lưu biến đặc biệt như độ nhớt cao ở độ cắt thấp, độ mỏng khi cắt, và khả năng ổn định trong nhiều điều kiện nhiệt độ và pH, xanthan gum là một chất ổn định, làm đặc và nhũ hóa tuyệt vời, rất hữu ích trong ngành công nghiệp thực phẩm.

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Nguyên liệu

2.1.1 Bột gạo hiệu Tài Ký

Nguyên liệu chính được sử dụng trong bài thực hành này là bột gạo của Công ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam.

Bột Taky được làm từ 100% gạo organic, được chọn lọc từ hàng triệu hạt gạo chất lượng cao tại các đồng bằng Việt Nam, mang đến cho người tiêu dùng nguyên liệu tuyệt hảo để chế biến những món ăn ngon cho gia đình và người thân.

Bảng 2 2 Giá trị dinh dưỡng của bột gạo ( 100g )

Năng lượng từ chất béo 2,9 Kcal

Bột năng, hay còn gọi là tinh bột khoai mì, tinh bột sắn, bột lọc, được sản xuất từ củ khoai mì tươi mới thu hoạch Quy trình chế biến bao gồm các bước bóc vỏ, rửa sạch, mài nghiền, ly tâm, tách tinh bột và sấy khô.

Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN

10546:2014 - Yêu cầu về cảm quan

Bảng 2 3 Yêu cầu cảm quan

Màu sắc Màu trắng sáng tự nhiên

Sản phẩm có mùi đặc trưng, không có mùi lạ Bột khô, mịn, không bị vón cục hay mốc, và không chứa tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng.

- Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa

Bảng 2 4 Các chỉ tiêu lý hóa

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13

Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không 85 nhỏ hơn

Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, 0,2

Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên không lớn hơn

Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không 0,2 lớn hơn

Trị số pH của huyền phù tinh bột 10% 5,0 - 7,0

( khối lượng/ thể tích ) trong nước

Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150mm, 95 không nhỏ hơn

Hàm lượng lưu huỳnh dioxit ( SO2 ), 50 *) mg/kg, không lớn hơn Độ trắng, %, không nhỏ hơn 90

*)Chỉ áp dụng đối với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm.

Muối (NaCl) không chỉ cải thiện hương vị mà còn ổn định cấu trúc và kết cấu của sản phẩm sau khi nấu Nghiên cứu cho thấy muối ăn giảm khả năng hấp thu nước nhưng tăng độ đàn hồi của bánh canh Hơn nữa, muối ức chế hoạt tính enzyme và sự phát triển của vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9639 : 2013, muối được đánh giá như sau:

Bảng 2 5 Yêu cầu cảm quan

Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ

Bảng 2 6 Yêu cầu lý hóa

Tên chỉ tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng 99,00 chất khô, không nhỏ hơn

Hàm lượng chất không tan trong nước, % 0,20 khối lượng chất khô, không lớn hơn

Hàm lượng ion canxi ( Ca 2+ ), % khối 0,20 lượng chất khô, không lớn hơn

Hàm lượng ion magie ( Mg 2+ ), % khối 0,25 lượng chất khô, không lớn hơn

Hàm lượng ion sulfat ( SO4 2- ), % khối 0,80 lượng chất khô, không lớn hơn

Muối phosphate, như STPP, cải thiện khả năng liên kết của phân tử tinh bột, từ đó tăng cường độ bền và khả năng kéo dài của sợi bánh canh Điều này giúp giảm tỷ lệ sợi bị đứt, nhờ vào việc biến tính bột gạo để tạo ra bột gạo liên kết ngang.

－ Cảm quan: Dạng bột màu trắng hoặc dạng hạt hơi ẩm.

Bảng 2 7 Định tính của STPP Độ tan Tan hoàn toàn trong nước, không tan trong ethanol pH 9,1-10,1 ( dung dịch đo 1%)

Phosphat Phải có phản ứng đặc trưng của phosphat

Natri Phải có phản ứng đặc trưng của natri

Giảm khối lượng khi sấy khô Dạng khan không được quá 0,7%

Dạng ngậm sáu phân tử nước sẽ không được quá 23,5%

Chất không tan trong nước Không được quá 0,1%

Polyphosphat bậc cao Không được có

Fluorid Không được quá 50 mg/kg

Asen Không được quá 3 mg/kg

Chì Không được quá 4 mg/kg

- Máy cán và cắt mì sợi

Nước Nhào trộn 1 Muối, phụ gia

Hình 2 5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh canh

Bảng 2 9 Công thức phối trộn của 4 mẫu bánh canh

Nguyên liệu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 Mẫu 4

Mục đích của việc nhào trộn là để phân bố đồng đều các nguyên liệu Để thực hiện, sau khi cân các mẫu theo công thức, trộn khô bột gạo và bột năng trong âu Tùy vào công thức, thêm các phụ gia như muối ăn, STPP hoặc Xanthan gum đã hòa tan với nước vào âu trộn Sau khi trộn đều, để hỗn hợp yên trong 10-15 phút giúp các hạt tinh bột trương nở, nước phân bố đều, từ đó tăng tốc độ quá trình hồ hóa.

Mục đích: Hồ hóa một phần tinh bột nhằm tạo cho khối bột độ đặc nhất định, gúp định hình để dễ nhào trộn lần 2

Trước khi hồ hóa, hãy làm nóng chảo chống dính trên bếp Sau đó, cho hỗn hợp đã phối trộn vào chảo và đảo đều tay cho đến khi bột dẻo, bề mặt khô và không dính tay Lưu ý rằng chỉ nên hồ hóa sơ bộ và đảo liên tục; nếu đảo quá lâu, bột sẽ chín và tạo thành khối trong suốt, dính tay, không thể cán cắt thành sợi.

Hình 2 7 Hồ hóa sơ bộ

Khi tinh bột gạo được đun nóng đến nhiệt độ hồ hóa, các hạt tinh bột nở ra và tạo thành hỗn hợp đồng nhất nhờ sự hấp thụ nước và mất trật tự kết tinh Quá trình này giải phóng amylose, trong khi các ion H+ liên kết với amylopectin, tạo ra dung dịch lỏng, trong suốt với độ nhớt cao Sự tăng lên về thể tích và khối lượng của khối bột làm giảm hàm lượng tự do và tăng độ nhớt Dưới tác dụng của nhiệt, một phần ẩm sẽ bay hơi, làm khô bề mặt khối bột và tạo ra khối bột nhào dẻo Cần chú ý đảo liên tục trong quá trình hồ hóa để tránh làm cháy khối bột và chỉ làm bột “chín” một phần; nếu đảo quá lâu, bột sẽ trở nên trong suốt và dính tay, không thể cán cắt thành sợi.

Mục đích : Tạo được khối bột nhào có cấu trúc dẻo, dai, mịn và độ ẩm thích hợp để chuẩn bị cho quá trình cán cắt.

Sau khi hoàn tất quá trình hồ hóa sơ bộ, hãy lấy khối bột dẻo ra khỏi chảo và nhào bột bằng tay để phân bố nước đều, tạo ra cấu trúc đồng nhất Tiếp tục nhào trộn cho đến khi bột trở nên mịn và dẻo hoàn toàn Nếu bột vẫn còn dính tay trong quá trình nhào, hãy đặt lên chảo ấm để tiếp tục hồ hóa cho đến khi không còn dính nữa.

Mục đích: Tạo được các tấm bột mỏng để dễ đem đi cắt tạo hình

Trước khi cán bột, hãy phủ một lớp bột áo lên trục cán để dễ dàng thao tác và tránh tình trạng bột bị dính Cán bột từ 4-5 lần cho đến khi đạt độ mỏng mong muốn, bề mặt trơn láng và độ dày đồng đều, không bị rách mép.

Cắt sợi và sản phẩm bánh canh Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm

Trước khi cắt bột, hãy quết dầu lên trục cắt để ngăn bột dính vào trục cán Sau khi cán bột đạt độ dày mong muốn, cho bột vào máy cắt Cắt bột thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm và kiểm tra độ dai của sợi bánh canh.

Để tránh bánh canh bị dính khi hoàn thành, bạn nên phủ một lớp bột áo lên sợi bánh Quá trình quay phải được thực hiện đều tay và liên tục nhằm ngăn ngừa tình trạng đứt gãy sợi bánh canh.

Các yếu tố khảo sát

2.3.1 Xác định các chất lượng nấu của bánh canh ( AACC, 2000, có sửa đổi )

Để nấu bánh canh, cân 5g bánh canh và sử dụng becher 250 ml nước đun sôi Khi nước đã sôi, cho bánh canh vào và đậy nắp kín Thời gian nấu được tính từ khi bánh canh được cho vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa biến mất và sợi bánh canh nổi lên mặt nước, tức là bánh canh đã chín và đạt độ hồ hóa.

Xác định độ hút nước của bánh canh dựa trên phương pháp AACC ( 2000 ).

Cân 5g bánh canh và luộc trong 250ml nước sôi khoảng 5 phút Sau khi luộc, để ráo nước trong 1 phút và cân lại khối lượng bánh canh Kết quả độ hút nước của bánh canh sẽ được tính theo công thức.

G1: khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)

G2: khối lượng bánh canh sau khi luộc (g)

Xác định độ thái hóa của sợi bánh canh

Cân 5g sợi bánh canh và để ở nhiệt độ thường trong 3 giờ Lưu ý không để mẫu ở các vị trí khác nhau mà phải để chung Sau 3 giờ, tiến hành cân lại để xác định sự hao hụt lượng nước của bánh canh so với khối lượng ban đầu.

Trong đó: m1: khối lượng bánh canh ban đầu (g) m2: khối lượng bánh canh sau khi thoái hóa (g)

Kết quả thí nghiệm và bàn luận

3.1 Thời gian nấu (cooking time) ( tính theo s ) : Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn của các loại bột và phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh

Bảng 2 10 Số liệu khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh

Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình

Sử dụng các ký tự a và b để biểu diễn sự khác biệt giữa các cặp giá trị trung bình của thời gian nấu Các ký tự giống nhau cho thấy sự tương đồng về mặt ý nghĩa với α=0,1.

Hình 2 8 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫu

Sau khi thực hiện khảo sát cũng như các phương pháp phân tích thì ta đưa ra kết luận:

Mẫu 1 là mẫu có thời gian nấu nhanh nhất và mẫu 3 là mẫu có thời gian nấu lâu nhất so với các mẫu còn lại

Mẫu 1 có thời gian nấu nhanh nhất là do thứ nhất là bột gạo có kích thước hạt nhỏ nên diện tích tiếp xúc với nước sẽ khá cao Do mẫu 1 sử dụng 100% bột gạo mà bột gạo chứa nhiều amylose nên khi hồ hóa thì các liên kết hydro sẽ bị bẽ gãy nhanh chóng để amylose thoát ra ngoài , amylopectin sẽ liên kết với các hydro của nước làm cho gạo trương nở vì vậy quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn so với các mẫu đã được thêm phụ gia Đặc biệt, khi bổ sung 100% bột gạo, sản phẩm sẽ có độ hút nước cao hơn nhất nhiều khi bổ sung bột thay thế khác (Wandee et al., 2015).

Mẫu 3 có thời gian nấu lâu nhât nguyên nhân thứ nhất là do thay một phần bột bạo bằng bột năng sẽ làm tăng thời gian hồ hóa so với mẫu 1 Thứ hai là do bổ sung STPP, bột gạo có khả năng hút nước rất nhanh các gốc phosphate sẽ tạo các liên kết ngang giữa các chuỗi tinh bằng việc hình thành các liên kết ether hoặc ester nối giữa các nhóm hydroxyl (-OH) lại với nhau trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau nên làm cho cấu trúc tinh bột được vững chắc hơn STPP cũng góp phần cản trở quá trình trương nở của tinh bột, có khả năng làm tăng độ nhớt của sản phẩm và làm tăng nhiệt độ để hồ hóa tinh bột Do đó khi bổ sung STPP sẽ kéo dài thời gian nấu.

Mẫu 4 cũng có thời gian nấu khá lâu do có bổ sung thêm Xathan gum sẽ ức chế sự trương nở của các hạt tinh bột Ngoài ra thì Xanthan gum có khả năng kiểm soát đặc tính biến lưu của tinh bột, có khả năng làm tăng độ nhớt, ảnh hưởng đến sư hồ hóa và thoái hóa tinh bột Xanthan gum cũng có tính hút nước mạnh, cạnh tranh nước với phân tử amylopectin có trong tinh bột nên sẽ làm kéo dài thời gian nấu. Mẫu 2 có thời gian nấu vừa phải do chỉ có thêm bột năng mà trong bột năng có chứa nhiều amylopectin Lượng amylopectin càng nhiều thì liên kết hydro giữa nước với amylopectin tăng nên cũng làm tăng thời gian hồ hóa của mẫu.

3.2 Tỉ lệ hút nước của bánh canh

Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh

Bảng 2 11 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh trước khi nấu

Bảng 2 12 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh sau khi nấu

Bảng 2 13 Số liệu khảo sát độ hút nước của các mẫu bánh canh

Nhận xét và bàn luận

Mẫu 1 có tỉ lệ hút nước thấp nhất so với 3 mẫu còn lại Nguyên nhân là do mẫu này hoàn toàn không bổ sung thêm phụ gia làm tăng khả năng tạo liên kết ngang, tăng khả năng giữ nước, nên lượng nước này chính là lượng nước thực tế dùng để hồ hóa hạt tinh gạo. Ở mẫu 2, tỉ lệ hút nước cao hơn so với mẫu 1 Ở mẫu 2 có bổ sung thêm bột năng, bột năng cải thiện khả năng hình thành gel, làm dày bột hơn, cải thiện khả năng kết dính và liên kết các thành phần trong khối bột nhờ đó sẽ cải thiện khả năng giữ nước

Mẫu 3 có tỉ lệ hút nước cao nhất do là ngoài thêm bột năng còn có bổ sung thêm STPP sẽ giúp tăng cường cấu trúc gel bằng cách tăng cường các liên kết disulfide mạng gluten, nhờ đỡ giữ lại được nhiều nước hơn Mặc khác, chúng giúp ổn định vùng vô định hình và quá trình lọc amylose nhờ sự có mặt của các gốc phosphate trong STPP, nguyên nhân được giải thích như sau: thông thường khi gia nhiệt đến nhiệt độ hồ hóa, các liên kết hydro của giữa 2 phần tử amylose, amylosepectin hoặc amylose pectin với nhau sẽ bắt đầu bị phá vỡ, amylose thoát ra ngoài, nước xâm nhập vào và hạt tinh bột sẽ được hydrate hóa đồng thời hình thành các vùng vô định hình; tuy nhiên khi có mặt của gốc phosphate, chúng sẽ tạo các liên kết ngang giữa các chuỗi amylose, amylosepectin hoặc amylosepectin với nhau, từ đó làm giảm quá trình thoát ra của amylose, do đó làm tăng độ hoàn tan của tinh bột Ngoài ra các gốc hydroxyl có trong STPP sẽ giúp tăng cường việc hình thành các liên kết hydro giữa các chuỗi amylosepectin với nước Do đó dẫn đến kết luận là, bổ sung STPP sẽ giúp cải thiện tỷ lệ hút nước của bánh canh. Ở mẫu 4, mẫu này có tỉ lệ hút nước gần giống với mẫu 1, nguyên nhân là do xanthan gum khi được bổ sung vào trong quá trình nấu sẽ làm cản trở độ chặt của mạng gel, dẫn đến có thể vừa gây ra tổn thất trong quá trình nấu, vừa giảm tỷ lệ hút nước của sợi bánh canh Vì vậy, mặc dù xanthan gum cũng giúp cải thiện khả năng liên kết nước nhưng do nguyên nhân đã nêu ở phía trên, nên kết quả về tỷ lệ giữ nước lại không tăng so với mẫu 1.

Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng thoái hóa của sợi bánh canh

Bảng 2 14 Số liệu khảo sát bánh canh trước thái hóa

Bảng 2 15 Số liệu bánh canh sau thái hóa

Bảng 2 16 Số liệu khảo sát sự thái hóa của các loại bánh canh

Theo bảng số liệu, mẫu 2 và 3 có sự tương đồng, trong khi mẫu 1 và 4 lại khác biệt Mẫu 1 chỉ sử dụng bột gạo, dẫn đến cấu trúc gel tinh bột trong khối bột nhào có liên kết kém bền giữa nước và các nhóm OH Điều này khiến cho liên kết này dễ bị phá hủy theo thời gian, dẫn đến việc nước tách ra trở lại trạng thái ban đầu Kết quả là, lượng nước thoát ra ở mẫu 1 nhiều hơn so với các mẫu khác.

Mẫu 4 được cải tiến với phụ gia xanthan gum, giúp giảm thiểu lượng nước mất đi nhờ khả năng hút nước và tạo độ đặc cho bột nhào Mẫu 2, nhờ có bột năng, cũng hút nước nhiều hơn và giảm thiểu độ thoái hóa so với mẫu 1 Mẫu 3 bổ sung STPP, tạo liên kết ngang, tăng khả năng giữ nước và làm chậm sự thay đổi màu sắc của mì và bánh canh, đồng thời bổ sung các nhóm phosphate vô cơ để tăng độ dày.

Trong 4 mẫu bánh canh, nhóm nhận xét mẫu có bổ sung STPP là tối ưu nhất, mẫu có tỉ lệ hút nước cao, độ thoái hóa thấp, khả năng giữ nước cao, không phải tốn thời gian dài để xử lí hòa tan trong nước như xanthan gum do đó thuận lợi hơn trong các quá trình như: hồ hóa sơ bộ, nhào bột, cán, cắt tạo hình Vì vậy theo nhóm khảo sát, đây chính là phụ gia tối ưu nhất đối với quy trình sản xuất bánh canh.

PHỤ LỤC 1.1 Bảng 2 17 Xử lí số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS

Số lần Giá trị Std 95% Confidence

Mẫu lặp trung Deviat Minimum Maximum

Bảng 2 18 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu

Phân tích phương sai ANOVA_Thời gian nấu

Bảng 2.18 cho thấy Sig của kiểm định t = 0.000 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.

Bảng 2 19 Sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu giữa các mẫu

PHỤ LỤC 1.2 Bảng 2 20 Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS

Số Giá trị 95% Confidence Interval

Mẫ lần Std Std for Mean

Minimum Maximum trung u lặp Deviation Error Upper bình Lower Bound

Bảng 2 21 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước

Robust Tests of Equality of Means

VAR00002 Statistic df1 df2 Sig. a

Bảng 2.21 cho thấy Sig của kiểm định t= 0.01 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.

Bảng 2 22 Sụ khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu

PHỤ LỤC 1.3 Bảng 2 23 Xử lý số liệu sự thoái hóa bằng phần mềm SPSS Độ thoái hóa

Số lần Giá trị 95% Confidence

Mẫu Std Deviation Std Error Interval for Mean Minimu Maximu lặp trung

Bảng 2 24 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ thoái hóa

Robust Tests of Equality of Means

VAR00002 Statistic df1 df2 Sig. a

Bảng 2.24 cho thấy Sig của kiểm định t= 0.091 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.

Bảng 2 25 Sự khác nhau giữa các giá trị độ thoái hóa giữa các mẫu

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size =3.000.

Li, Y., Shoemaker, C F., Ma, J., Luo, C., & Zhong, F (2009) Effects of Alcalase/Protease N treatments on rice starch isolation and their effects on its properties Food Chemistry, 114, 821-828.

Sen, S., Chakraborty, R., & Kalita, P (2020) Rice - not just a staple food: A comprehensive review on its phytochemicals and therapeutic potential Trends in Food Science &

Baek and Lee (2014) explored the functional properties of brown rice flour in extruded noodle production, highlighting its potential benefits for enhancing noodle quality Meanwhile, Kuang et al (2016) investigated the structure and digestion of hybrid Indica rice starch, focusing on its biosynthesis and implications for nutritional value Both studies contribute valuable insights into the utilization of rice-based ingredients in food applications, emphasizing the importance of understanding their functional characteristics and digestive properties.

Nitta, Y., Yoshimura, Y., Ganeko, N., Ito, H., Okushima, N., Kitagawa, M., & Nishinari, K.

In recent studies, the utilization of Ca2+-induced setting of alginate and low methoxyl pectin has been explored for producing noodles from Japonica rice, highlighting innovative food technology applications (2018) Additionally, research by Liu et al (2019) examined how various household cooking processes affect the levels of minerals, vitamin B, and phytic acid in rice, as well as the bioaccessibility of these minerals, providing valuable insights into the nutritional impacts of cooking methods.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA

Pasta, trong tiếng Ý có nghĩa là “bột nhào”, là món ăn nổi tiếng và đặc trưng của ẩm thực Ý với lịch sử lâu đời Đây là thực phẩm đơn giản, chủ yếu được làm từ bột mì và nước, có nhiều hình dạng khác nhau Pasta có thể được sản xuất từ các loại hạt xay, có thể thêm trứng và các chất phụ gia như rau bina, cà chua, thảo mộc, vitamin và khoáng chất Hiện nay, pasta vẫn rất được ưa chuộng trên toàn cầu nhờ vào giá trị dinh dưỡng, tính tiện lợi trong chế biến và thời hạn sử dụng lâu dài.

Trên thế giới hiện có hơn 310 loại pasta với 1300 tên gọi khác nhau, được phân loại thành nhiều hình dạng và kích cỡ Ở phương Tây, các quốc gia như Ý, Anh, Pháp và Úc gọi chúng là pasta, trong khi các nước phương Đông như Nhật Bản, Trung Quốc, Singapore và Malaysia gọi là noodles Pasta được chia thành 6 loại cơ bản dựa trên hình dạng, kích cỡ và nguyên liệu, bao gồm: shaped pasta, tubular pasta, strand pasta, ribbon pasta, soup pasta và stuffed pasta (Nguyễn, 2020).

Mì hình dạng là một loại pasta đa dạng với nhiều kích thước và hình dạng đặc trưng như vỏ sò, dây nơ, xoắn ốc, con ốc và bánh xe Loại mì này thường được kết hợp với các loại sốt phong phú như sốt cà chua đặc, sốt thịt và sốt phô mai, tạo nên những món ăn hấp dẫn và ngon miệng.

Hình 3 2 Các loại shaped pasta

Mì ống, hay còn gọi là pasta dạng ống, bao gồm nhiều loại mì có hình dáng ống với kích thước và hình dạng khác nhau, từ dài và hẹp đến ngắn và rộng Chúng có thể có bề mặt nhẵn hoặc có rãnh, với các đầu được cắt thẳng hoặc cắt góc Pasta dạng này thường được kết hợp với các loại nước sốt đậm đà như sốt cà chua đặc hoặc sốt kem, và có thể được ăn kèm với thịt, pho mát hoặc được nướng Một số món tiêu biểu bao gồm Baked Ziti, Macaroni and Cheese và Manicotti.

Sợi mì ống Strand Pasta là loại mì dài, thường có hình tròn, với sự khác biệt chủ yếu ở độ dày của sợi Sợi mì dày thường thích hợp với các loại nước sốt đậm đà, trong khi sợi mì mỏng hơn lại phù hợp với nước sốt nhẹ hơn.

Hình 3 3 Các loại strand pasta

Ribbon Pasta là loại mì ống dẹt với nhiều kích thước chiều dài, chiều rộng và độ dày khác nhau Các cạnh của ribbon pasta có thể thẳng hoặc lượn sóng Mì khô thường kết hợp với nước sốt đậm, trong khi mì tươi thường dùng với nước sốt nhẹ Nước sốt phù hợp cho các loại pasta có ống rộng bao gồm sốt thịt, sốt cà chua đặc và sốt kem đặc.

Hình 3 4 Các loại ribbon pasta

Soup Pasta bao gồm nhiều hình dạng pasta với kích thước đa dạng, từ nhỏ đến rất nhỏ Pasta lớn hơn thường được sử dụng trong các món súp đậm đà, trong khi các hình dạng pasta nhỏ hơn thích hợp cho những món súp nhạt hoặc nước dùng.

Mì nhồi là loại pasta tươi được chế biến với nhiều hình dạng khác nhau như vuông, tròn, tam giác và nửa mặt trăng Loại mì này có thể được nhồi với nhiều loại nhân đa dạng, bao gồm hỗn hợp thịt, phô mai, thảo mộc, nấm và rau, mang đến hương vị phong phú và hấp dẫn.

Hình 3 6 Các loại soup pasta

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

Bột Semolina là loại bột được làm từ nội nhũ hạt lúa mì cứng, có màu vàng nhờ sắc tố xanthophyll và kích thước hạt lớn hơn bột thông thường Với hàm lượng protein cao từ 14-15%, bột semolina tạo mạng gluten tốt, lý tưởng cho việc làm pasta Nó không chỉ là nguồn tinh bột và gluten chính trong sản phẩm pasta mà còn giúp tạo hình dáng và cấu trúc vững chắc cho món ăn Bột semolina cũng làm cho bột nhào ít dính, dễ dàng ép đùn trong chế biến và ảnh hưởng đến các thông số như độ cứng và độ đặc.

Duyên độ dai và độ đàn hồi.

Bột mì số 13 được sản xuất từ lúa mì mềm với hàm lượng protein cao lên đến 13% và tỷ lệ hút nước từ 65 – 67%, chuyên dùng cho sản xuất bánh mì chất lượng cao Loại bột này có hàm lượng protein tương đương bột semolina, giúp tạo kết cấu dai và chắc cho sản phẩm pasta Tuy nhiên, do nguồn gốc từ lúa mì mềm, bột mì số 13 không thể hoàn toàn thay thế bột semolina để đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.

Việc bổ sung trứng vào pasta không chỉ tạo màu vàng hấp dẫn mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là protein, giúp pasta có kết cấu dai hơn so với loại thông thường (Filipovic và cộng sự, 2014) Trứng có thể được sử dụng ở dạng lỏng, đông lạnh hoặc khô (bột trứng), trong đó bột trứng thường được ưa chuộng trong công nghiệp nhờ thời gian lưu trữ lâu, dễ vận chuyển và ít rủi ro Mỗi quả trứng chứa khoảng 7g protein, với 50% nằm ở lòng trắng và 44.3% ở lòng đỏ, trong khi lipid và cholesterol chủ yếu có trong lòng đỏ Thành phần trung bình của trứng gà bao gồm 56.8% lòng trắng, 31.6% lòng đỏ và 11.6% vỏ.

Bảng 3 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng gà

*Nguồn tham khảo: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y học 1.2.4 Nước

Nước cũng là một trong những thành phần quan trọng trong quá trình chế biến pasta.

Nước là tác nhân hóa dẻo giúp phát triển mạng gulten tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào,

Duyên đồng thồi giúp dễ dàng hòa tan các chất thành phần khác vào pasta, ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thành phẩm (Bin Xiao Fu, 2008).

Muối là thành phần thiết yếu trong sản xuất pasta, được thêm vào với tỷ lệ 1-3% khối lượng bột Nó không chỉ cải thiện kết cấu và hương vị của pasta mà còn giúp che đi mùi vị khó chịu Bên cạnh đó, muối còn giảm thời gian nấu và mang lại kết cấu đàn hồi, mềm mại hơn cho sản phẩm.

Muối không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn làm chậm quá trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa khi ở điều kiện độ ẩm và nhiệt độ cao, từ đó kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

Bảng 3 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g muối

*Nguồn tham khảo: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y học

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất pasta bao gồm: bột semolina, bột mì số 13, nước, trứng gà và muối ăn.

Bột Semolina của thương hiệu Divella, sản xuất tại Ý, có giá trị dinh dưỡng được công bố như sau: trong 100g sản phẩm, các thông tin dinh dưỡng cụ thể được trình bày trong bảng 3.3.

Muối 0,004g Ở Việt Nam, dựa theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11441:2016 (Codex stan

Theo tiêu chuẩn do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố (178-1991, sửa đổi 1995), bột lúa mì cứng được coi là đạt yêu cầu chất lượng khi đáp ứng các chỉ tiêu cơ bản như sau (bảng dưới chỉ đề cập đến một số chỉ tiêu thiết yếu).

Bảng 3 4 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với bột lúa mì cứng theo TCVN 11441:2016

Tên chỉ tiêu Giới hạn Độ ẩm Tối đa 14.5% khối lượng

Tro Tối đa 1.75% khối lượng chất khô

Protein Tối thiểu 11% khối lượng chất khô

Cỡ hạt Tối thiểu: 80% lọt qua sàng sợi tơ hoặc sợi nhân tạo 315 micron.

Vi sinh ật Không được chứa với mức gây hại cho sức

Kí sinh khỏe con người

Kim loại nặng Không được chứa với lượng gây hại cho sức khỏe con người

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI GẠO ỚT CHUÔNG

Tổng quan về sản phẩm

Nui gạo là thực phẩm quen thuộc và dễ sử dụng cho trẻ em từ 2 tuổi đến hết cấp một, giúp trẻ rèn luyện sự tự lập Khác với nui ống hay pasta ống của Châu Âu, nui gạo thường ăn kèm với nước dùng và sử dụng muỗng, phù hợp với trẻ nhỏ trong giai đoạn học sử dụng đũa Nui ống làm từ bột mì samolina có hàm lượng protein cao, cho ra sản phẩm màu vàng, dai và giòn, cần thời gian nấu từ 9-15 phút Người Châu Âu thường ăn nui ống với các loại nước sốt đậm đặc như tương cà, tương ớt hay nước sốt thịt bò.

Sản phẩm nui gạo ớt chuông là phiên bản cải tiến từ nui gạo truyền thống Việt Nam, kết hợp thêm ớt chuông để nâng cao giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin A và chất xơ hòa tan, giúp cải thiện tiêu hóa Chất xơ hòa tan còn giảm thiểu phụ gia nhờ tính chất keo tương tự như phụ gia Xathagum Bên cạnh việc gia tăng giá trị dinh dưỡng, ớt chuông còn mang lại hương vị cay nồng và màu sắc hấp dẫn từ ba loại ớt chuông đỏ, xanh, vàng, tạo nên sự thu hút cho sản phẩm nui gạo.

Hình 4 1 Sản phẩm nui gạo ớt chuông

Phân loại

Nui có thể được phân loại theo hai cách chính: dựa vào thành phần nguyên liệu của bột chính hoặc dựa trên việc bổ sung các thành phần phụ Việc phân loại này giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về loại nui mà họ chọn, từ đó dễ dàng hơn trong việc lựa chọn phù hợp với nhu cầu và khẩu vị.

Sản phẩm nui ống Châu Âu

Sản phẩm nui ống châu được chế biến từ bột samolina và bột mì, kết hợp với một số nguyên liệu khác, mang đến màu vàng đặc trưng Nui ống châu thường được thưởng thức cùng nhiều loại nước sốt khác nhau, tạo nên hương vị hấp dẫn.

Hình 4 2 Sản phẩm nui ống

Sản phẩm nui gạo Việt Nam

Sản phẩm nui gạo Việt Nam là món ăn truyền thống được chế biến từ bột gạo, thường được thưởng thức cùng với nước hầm xương thơm ngon.

Hình 4 3 Sản phẩm nui gạo

Sản phẩm mới nui gạo ớt chuông

Sản phẩm nui gạo ớt chuông là sản phẩm có thành phần chính là bột gạo và bổ sung thêm ớt chuông vào để tạo ra sản phẩm mới.

Hình 4 4 Sản phẩm nui gạo ớt chuông của nhóm

Tổng quan về nguyên liệu

Bột gạo, được chế biến từ gạo xay mịn bằng cách loại bỏ trấu, là một lựa chọn thay thế phổ biến cho bột mì và thường được sử dụng như chất làm đặc trong các sản phẩm đông lạnh, giúp ngăn ngừa sự phân tách chất lỏng Thành phần chính của bột gạo là amylose và amylopectin, ảnh hưởng đến chất lượng của bánh canh; nếu bánh canh được làm hoàn toàn từ bột gạo có hàm lượng amylopectin thấp, sợi bánh sẽ đục và bở Tỷ lệ giữa amylopectin và amylose quyết định độ dai, khả năng hấp thụ nước, màu sắc và độ trương nở của sợi bánh canh.

Bột năng, hay tinh bột sắn, được chiết xuất từ rễ cây sắn, có tên gọi khác nhau tùy theo vùng miền như Yucca (Trung Mỹ), mandioca (Brazil), tapioca (Ấn Độ, Malaysia) và cassava (Châu Phi, Đông Nam Á) Ở Bắc Mỹ và Châu Âu, rễ cây được gọi là sắn, trong khi tinh bột và sản phẩm chế biến từ nó được gọi là khoai mì Tiêu chuẩn chất lượng bột năng yêu cầu không có màu, không mùi và không chứa tạp chất Chất lượng bột năng có thể thay đổi do ảnh hưởng của độ ẩm, tro, protein, chất xơ và pH.

Tinh bột sắn có đặc điểm nổi bật là hàm lượng nguyên liệu còn lại thấp, bao gồm chất béo, protein và tro, cùng với hàm lượng amylose thấp hơn so với các loại tinh bột khác Trọng lượng phân tử của amylose và amylopectin trong tinh bột sắn cũng cao, với hàm lượng amylose dao động từ 17.9-23.6% (Defloor, 1998).

Tinh bột sắn chủ yếu bao gồm hai loại α-glucan với cấu trúc phân tử khác biệt: amyloza và amylopectin Amylose là glucan liên kết α-1,4 glycoside, trong khi amylopectin là glucan phân nhánh cao với cấu trúc gồm glucan liên kết α-1,4 glycoside làm khung và các chuỗi nhánh gắn bởi α-1,6 glycoside Độ nhớt là một tính chất quan trọng của dung dịch tinh bột, và bột năng có độ nhớt rất cao, thể hiện qua lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt, góp phần tạo ra hỗn hợp đặc sệt và độ kết dính trong các món ăn có nước.

Tinh bột khoai tây là bột chiết xuất từ củ khoai tây, tồn tại dưới dạng hạt tế bào tinh bột Để thu được tinh bột này, người ta nghiền hoặc xay nhuyễn khoai tây kết hợp với nước.

Quá trình sản xuất tinh bột khoai tây bao gồm các bước chính: đầu tiên, lọc lắng để tách biệt hỗn hợp dịch tinh bột khoai tây, bao gồm nước và tinh bột Cuối cùng, qua công đoạn sấy, sản phẩm cuối cùng là tinh bột khoai tây được thu được.

Tinh bột khoai tây, với màu trắng và chứa lượng calorie cùng carbohydrate nhất định, là một nguyên liệu quan trọng trong chế biến thực phẩm Nó được sử dụng rộng rãi để tạo kết cấu sánh, mềm và trong suốt cho các món bánh, súp, hầm và nước sốt Ngoài ra, tinh bột khoai tây nguyên chất còn có ứng dụng trong công nghệ làm đẹp thẩm mỹ, nhấn mạnh tính đa dụng của nó trong cả ẩm thực và ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.

Bột mì là sản phẩm từ quá trình nghiền hạt lúa mì, được dùng rộng rãi trong chế biến thực phẩm Bột mì đa dụng, được tạo ra từ sự kết hợp giữa lúa mì cứng và lúa mì mềm, chứa hàm lượng protein từ 9-12% Đây là loại bột linh hoạt nhất, phù hợp cho nhiều loại món ăn khác nhau.

Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực của Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên tập trung vào việc sử dụng bột mì số 11 làm nguyên liệu chính cho sản xuất bánh và mì sợi Bột mì số 11 chứa hàm lượng protein gluten cao, giúp tăng độ dai của sợi mì và có giá thành rẻ hơn so với bột mì số 13 hay bột mì semolina.

1.3.5 Nước Đây là một trong ba nguyên liệu cơ bản trong sản xuất mì sợi Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình, trong suốt, không có amoniac, H 2 S hoặc acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh Khi bổ sung nước vào giúp tạo được mạng gluten của khối bột nhào làm cho khối bột dai hơn Ngoài ra, hàm lượng nước cũng ảnh hưởng rất lớn đến tính chất của khối bột, nếu lượng nước quá ít, khối bột nhào sẽ khô trong quá trình cán dễ gây nứt tấm bột, ngược lại nếu lượng nước cho vào quá nhiều thì khối bột nhào dễ bị dính ảnh hưởng rất lớn đến quá trình cán, cắt [4] Yêu cầu đối với loại nước sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không chứa tạp nhiễm cặn bẩn hoặc kim loại nặng, an toàn đối với con người và có độ pH dao động từ 6-7.

Muối ăn không chỉ tạo vị mặn cho thực phẩm mà còn có tác dụng bảo quản nhờ khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao trong tế bào thực phẩm Tính sát khuẩn nhẹ của muối giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt là Salmonella, bị ức chế ở nồng độ 3% Hơn nữa, việc sử dụng muối còn làm tăng độ dai của sợi mì và giảm hoạt động của enzyme trong khối bột nhào.

Bảng 4 1 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn

Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ Trạng thái Khô rời

STPP, hay còn gọi là E451, là một phụ gia phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm, được sử dụng làm chất nhũ hóa, giữ ẩm, ổn định và làm dày Nó cũng được áp dụng làm chất bảo quản cho hải sản, thịt, gia cầm và thức ăn chăn nuôi Ngoài ra, STPP còn đóng vai trò quan trọng trong các ngành công nghiệp như da thuộc, sứ và chất tẩy rửa Trong quá trình nấu mì, STPP giúp giảm độ cứng của sợi mì và tăng độ nhớt của bột, làm cho việc cán cắt trở nên dễ dàng hơn Phụ gia này có nguồn gốc từ Việt Nam và có thời hạn sử dụng khoảng 2 năm từ ngày sản xuất.

1.3.8 Ớt chuông Ớt chuông hay còn gọi là ớt ngọt (gọi là peper ở Vương quốc Liên hiệp Anh và Bắc Ireland hay capsicum(Wells, John C 2008) ở Ấn Độ, Bangladesh, Úc, Singapore và New Zealand), là một quả của nhóm cây trồng loài Capsicum annuum Cây trồng của loài này cho trái với màu sắc khác nhau bao gồm đỏ, vàng, cam, nâu, trắng, vani, tím Ớt chuông đôi khi được xếp vào nhóm ít cay mà cùng loài với ớt ngọt Ớt chuông có thịt, rất nhiều thịt Ớt chuông có nguồn gốc từ Mexico, Trung Mỹ và phía Bắc Nam Mỹ Phần khung và hạt bên trong ớt chuông có thể ăn được, nhưng một số người cảm nhận thấy vị đắng Hạt ớt chuông được mang đến Tây

Ớt chuông, có nguồn gốc từ Ban Nha vào năm 1493, đã nhanh chóng lan rộng ra khắp các quốc gia ở Châu Âu, Châu Á và Châu Phi Hiện nay, Trung Quốc dẫn đầu thế giới về xuất khẩu ớt chuông, tiếp theo là Mexico và Indonesia.

Bảng 4 2 Thành phần dinh dưỡng của ớt chuông

Thành phần Khối lượng(g/100g ớt chuông)

Ngoài ra ớt chuông còn cung cấp một lượng vitamin đặc biệt là vitamin A tốt cho nhãn cầu và một số khoáng chất cẩn thiết cho cơ thể.

Tác dụng phụ khi sử dụng ớt chuông

Ớt chuông là thực phẩm giàu lợi ích cho sức khỏe và dễ tiêu hóa, tuy nhiên, một số người có thể gặp phải dị ứng với loại thực phẩm này Mặc dù dị ứng thực phẩm do ớt chuông rất hiếm, nhưng những người có tiền sử dị ứng cần thận trọng khi tiêu thụ.

Lý do chọn đề tài

Việc bổ sung ớt chuông vào sản xuất nui gạo là một đề tài tiềm năng, được gợi ý bởi giảng viên Qua nghiên cứu định lượng các nguyên liệu và tối ưu quy trình sản xuất, nhóm đã phát triển công thức sản xuất nui gạo ớt chuông Sản phẩm cuối cùng không chỉ đa dạng về màu sắc nhờ các hợp chất màu tự nhiên của ớt chuông mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao.

Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực của Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nhấn mạnh giá trị dinh dưỡng của nui gạo, đặc biệt là lượng vitamin và sơ hòa tan dồi dào Sản phẩm nui gạo ớt chuông được nhóm nghiên cứu và học tập, dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, đã trở thành một đề tài nghiên cứu bổ ích.

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1.1 Bột gạo TAIKY (400G) Thành phần: 100% bột gạo.

Sản phẩm của công ty cổ phần bột thực phẩm Tài Ký.

Sản xuất tại: 297/A Hồ Văn Tầng, Tổ 1, Ấp Cây Đa, Xã Tân Phú Trung,

Huyện Củ Chi, Thành phố Hồ Chí Minh.

Hình 4 6 Bột gạo tài ký 400 gram Bảng 4 3 Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu của bột gạo Tài Ký

Thành phần Khối lượng (g/100g bột)

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Độ ẩm ≤14%

Bột năng, hay còn gọi là tinh bột khoai mì, được tinh chế từ củ khoai mì và là sản phẩm của công ty cổ phần bột thực phẩm Tài Ký.

Sản xuất tại: 297/A Hồ Văn Tầng, Tổ 1, Ấp Cây Đa, Xã Tân Phú Trung,

Huyện Củ Chi, Thành phố Hồ Chí Minh.

Hình 4 7 Bột năng Tài Ký 400 gram Bảng 4 4 Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu của bột năng Tài Ký

Thành phần Khối lượng (g/100g bột)

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Độ ẩm ≤14%

Thành phần: Bột khoai tây được tinh chế từ củ khoai tây Sản phẩm của công ty TNHH TM Sanh Ký

Sản xuất tại: 38/2B Đường số 1, KP 14, Bình Hưng Hòa A, Q.Bình Tân, TP HCM.

Hình 4 8 Bột khoai tây Sanh Ký 500 gram

2.1.4 Bột mì đa dụng(1 Kg)

Thành phần: Bột mì được tinh chế từ hạt lúa mì

Sản phẩm của công ty tập đoàn Meizan

Hình 4 9 Bột mì đa dụng Bảng 4 5 Thành phần dinh dưỡng của bột mì đa dụng Meizan

Thành phần Khối lượng(%/100g bột)

Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Ớt chuông, Nước

Bột Nấu sôi Bột gạo khoai

Bột mì Bột năng Ép đùn

Hình 4 10 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nui gạo ớt chuông

Bảng 4 6 Bảng thành phần nguyên liệu

Nguyên liệu Mẫu 1(Ớt chuông Mẫu 2( Ớt chuông Mẫu 3(Ớt chuông xanh) đỏ) vàng)

Dung dịch hỗn hợp Vml nước và ớt chuông

Xay mịn ớt chuông với nước

Mục đích: tạo một hỗn hợp huyền phù có kích thước hạt bé, và trích ly cấu tử màu của ớt chuông vào nước.

Cách thực hiện: Cân 150g ớt chuông, sau đó cắt nhỏ, bỏ phần khung sơ và hạt phía trong.

Cắt nhỏ xong cho vào cối xay mịn thêm 100ml nước Tiến hành xay mịn vài phút. Nấu sôi

Mục đích: tạo được dung dịch hỗn hợp 100ᵒC, để giúp cho qua trình hồ hóa sơ bộ tinh bột trong quá trình phối trộn.

Cách thực hiện: Cho hỗn hợp đã xay mịn vào nồi, và bật bếp điện nung cho dung dịch sôi. Khi sôi sẽ có hiện tưởng sủi bọt.

Hình 4 11 Nấu hỗn hợp ớt chuông đã xay

Mục đích của quá trình này là phân bố đồng đều các nguyên liệu và làm cho các hạt tinh bột bị hồ hóa sơ bộ dưới tác dụng của dung dịch nóng, từ đó tạo ra độ kết dính giữa các hạt tinh bột để chuẩn bị cho quá trình ép đùn tiếp theo (Trần và cộng sự, 2007).

Để thực hiện, bạn cần trộn đều bột gạo, bột năng, bột khoai tây và muối ăn cùng với STPP với hỗn hợp nước sôi đã nấu Sau đó, sử dụng máy ép đùn Philips tự động để trộn trong 3 phút.

Hình 4 12 Nhào trộn trong máy ép đùn Ép đùn

Mục đích của việc sản xuất nui gạo ớt chuông là tạo hình cho sản phẩm với lỗ rỗng ở giữa và bề mặt sần sùi, giúp tăng khả năng hấp thụ nước trong quá trình nấu Trong phòng thí nghiệm, máy ép đùn tập trung vào việc tạo hình này, trong khi ở quy mô công nghiệp, quy trình còn bao gồm ép đùn gia nhiệt, làm chín sợi nui bằng cách gia nhiệt đến nhiệt độ hồ hóa.

Cách tiến hành: Khởi động máy nút ép đùn, chờ sợi nui ra và tiến hành cắt sợi nui

Hình 4 13 Máy ép đùn ra sợi nui gạo ớt chuông

Mục tiêu là tạo ra sản phẩm với kích thước và hình dạng phù hợp, nhằm đảm bảo quá trình chế biến diễn ra thuận lợi (Lê và cộng sự, 2011).

Cách thực hiện: Cắt sợi nui dài thành những sợi nui từ 3-4 cm

Hình 4 14 Sợi nui gạo ớt chuông sau khi cắt sau khi cắt

Mục đích của quá trình này là làm cho sợi nui hoàn toàn hồ hóa, tăng độ dính và ngăn ngừa đứt gãy trong quá trình sấy Trong quá trình này, độ ẩm và nhiệt độ của nui tăng, thể tích nui cũng gia tăng do hút nước và trương nở Màu sắc của nui, đặc biệt là màu sắc của ớt chuông, cũng trở nên sẫm màu hơn Hơn nữa, quá trình này còn giúp ức chế một phần vi sinh vật có thể có.

Cách thực hiện: Cho những sợi nui đã cắt tạo hình vào máy hấp chuyên dụng, hấp nui trong vòng 12-15 phút để nui chín hoàn toàn.

Thiết bị: Máy hấp 3 tầng Philips

Hình 4 15 Quá trình hấp nui gạo ớt chuông

Mục đích: giảm khối lượng sợi nui, tăng độ liên kết bề mặt nhằm định hình sản phẩm cuối và tăng thời gian bảo quản sản phẩm.(Nguyễn, 2015)

Để thực hiện, hãy xếp nui đã hấp vào khây sấy được phủ một lớp dầu ăn mỏng nhằm tránh dính Sau đó, tiến hành sấy nui ở nhiệt độ 70-80ᵒC trong 3 giờ.

Hình 4 16 Sấy nui trong thiết bị sấy đối lưu

3 Kết quả và bàn luận 3.1 Kết quả

Hình 4 17 Sản phẩm nui gạo ớt chuông 200 gram Đánh giá cảm quan sản phẩm nui gạo ớt chuông

Sản phẩm nui gạo ớt chuông nổi bật với ba màu sắc đặc trưng: đỏ, xanh và vàng Mỗi màu sắc đều được thể hiện rõ ràng, bắt mắt và đồng đều, tạo sự thu hút lớn đối với khách hàng Nhờ vào màu sắc đặc sắc này, sản phẩm có tiềm năng cao để thương mại hóa trên thị trường lương thực Việt Nam.

Trước khi nấu, sản phẩm của nhóm có cấu trúc cứng cáp, đồng đều, không bị vỡ vụn hay gãy, tương đồng với các sản phẩm nui gạo hiện có trên thị trường Điều này cho thấy rằng sản phẩm của nhóm hoàn toàn không thua kém so với các sản phẩm khác về mặt cấu trúc.

Sau khi nấu, sợi nui gạo ớt chuông chín trong khoảng 6 phút, với độ trương nở gần gấp đôi, giữ nguyên cấu trúc ống mà không bị vỡ vụn Sản phẩm mang lại độ dai và giòn tương tự như các loại nui gạo khác trên thị trường hiện nay.

Mùi thơm của bột gạo kết hợp với hương vị hăng nồng của ớt chuông tạo nên một trải nghiệm ẩm thực độc đáo Vị ngọt tự nhiên của gạo hòa quyện cùng với vị cay nồng của ớt chuông, mang lại sự cân bằng hoàn hảo cho món ăn.

Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Ưu và nhược điểm của sản phẩm: Ưu điểm:

- Sợi nui đẹp đồng đều với nhau, không bị biến dạng hay vỡ vụn trong quá trình nấu chín.

- Hương vị của nui độc đáo, sự mới lạ mang lại từ bổ sung ớt chuông vào sản phẩm nui gạo.

- Màu sắc bắt mắt, đặc trưng tạo nên sự thu hút cho sản phẩm của nhóm.

- Độ hút nước tốt, sự trương nở đồng đều.

Sản phẩm nui gạo ớt chuông hiện tại vẫn chưa hoàn thiện về thời gian nấu, kéo dài lên đến 6 phút, trong khi các sản phẩm nui gạo khác chỉ mất 4 phút Nguyên nhân là do sản phẩm này tận dụng xơ hòa tan từ ớt chuông để tạo gel, giúp kết dính các hạt tinh bột mà không sử dụng phụ gia xathalgum, một chất thường được dùng để cải thiện độ hút nước và rút ngắn thời gian nấu Mặc dù thời gian nấu vẫn chưa đạt tiêu chuẩn ngắn, nhưng vẫn có thể chấp nhận được.

Một số sợi nui có cấu trúc chưa hoàn thiện và thường bị dẹp đầu so với phần thân Nguyên nhân là do quá trình cắt bằng thớt và dao thay vì sử dụng máy cắt công nghiệp, cùng với việc hồ hóa tinh bột sơ bộ, dẫn đến việc không tạo ra được cấu trúc vững chắc (Trần và cộng sự, 2007).

Sản phẩm nui gạo ớt chuông là một sản phẩm mới, kết hợp bột gạo truyền thống của Việt Nam với ớt chuông, nhằm đa dạng hóa mặt hàng lương thực Việc bổ sung ớt chuông không chỉ làm phong phú thêm hương vị mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng, cung cấp vitamin A, chất xơ hòa tan và khoáng chất, góp phần cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng, phù hợp với xu hướng phát triển của công nghệ thực phẩm hiện đại.

Nui là một sản phẩm phổ biến tại Việt Nam nhờ tính tiện dụng và khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể Sản phẩm này còn phù hợp với văn hóa ẩm thực Việt Nam Đặc biệt, nui gạo ớt chuông được tối ưu hóa cao, có khả năng chuyển giao công nghệ và sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu thị trường.

Nui gạo ớt chuông là món ăn lý tưởng để kết hợp với nước dùng, như nước hầm xương hoặc lẩu Thái, mang đến hương vị cay nồng đặc trưng Tuy nhiên, sản phẩm này không phù hợp cho những ai bị dị ứng với ớt chuông.

Bàn luận

Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Ưu và nhược điểm của sản phẩm: Ưu điểm:

- Sợi nui đẹp đồng đều với nhau, không bị biến dạng hay vỡ vụn trong quá trình nấu chín.

- Hương vị của nui độc đáo, sự mới lạ mang lại từ bổ sung ớt chuông vào sản phẩm nui gạo.

- Màu sắc bắt mắt, đặc trưng tạo nên sự thu hút cho sản phẩm của nhóm.

- Độ hút nước tốt, sự trương nở đồng đều.

Sản phẩm nui gạo ớt chuông vẫn chưa hoàn thiện về thời gian nấu, với thời gian nấu lên đến 6 phút, trong khi các sản phẩm nui gạo khác chỉ mất 4 phút Nguyên nhân là do sản phẩm này tận dụng xơ hòa tan từ ớt chuông để tạo gel, giúp kết dính các hạt tinh bột mà không sử dụng phụ gia xathalgum, một chất giúp cải thiện độ hút nước và rút ngắn thời gian nấu Mặc dù thời gian nấu chưa đạt yêu cầu ngắn, nhưng vẫn được coi là chấp nhận được.

Một số sợi nui có cấu trúc chưa hoàn thiện, thường bị dẹp đầu so với phần thân do quá trình cắt bằng thớt và dao thay vì sử dụng máy cắt công nghiệp Thêm vào đó, hiện tượng hồ hóa tinh bột sơ bộ cũng góp phần làm giảm độ vững chắc của cấu trúc nui (Trần và cộng sự, 2007).

Sản phẩm nui gạo ớt chuông là một sản phẩm lương thực mới, kết hợp bột gạo truyền thống của Việt Nam với thành phần ớt chuông, nhằm đa dạng hóa mặt hàng và nâng cao giá trị dinh dưỡng Việc bổ sung ớt chuông giúp cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin A, chất xơ hòa tan và khoáng chất, từ đó cải thiện sức khỏe con người, phù hợp với xu hướng của công nghệ thực phẩm hiện đại.

Nui là sản phẩm được ưa chuộng tại Việt Nam nhờ tính tiện dụng và khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể, đồng thời phù hợp với văn hóa ẩm thực địa phương Sản phẩm nui gạo ớt chuông nổi bật với tính tối ưu hóa cao, khả năng chuyển giao công nghệ và sản xuất hàng loạt, sẵn sàng đáp ứng nhu cầu thị trường.

Nui gạo ớt chuông là món ăn kèm lý tưởng cho nước dùng, phù hợp với nước hầm xương hoặc lẩu Thái, mang đến hương vị cay nồng đặc trưng Lưu ý không nên sử dụng sản phẩm này cho những người bị dị ứng với ớt chuông.

Tiêu đề	Công nghệ sản xuất mì sợi
Tác giả	Võ Văn Đô, Phan Ngân Hà, Lưu Thị Thu Hiền, Nguyễn Thị Bích Liễu
Người hướng dẫn	Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Trường học	Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM
Chuyên ngành	Công nghệ Thực phẩm
Thể loại	Báo cáo thực tập
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	82
Dung lượng	7,81 MB

BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 CÔNG NGHỆ sản XUẤT mì sợi

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

Tổng quan

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Kết quả và bàn luận

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

Tổng quan về sản phẩm

Tổng quan về nguyên liệu

Nguyên liệu

Các yếu tố khảo sát

Kết quả thí nghiệm và bàn luận

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI GẠO ỚT CHUÔNG

Tổng quan về sản phẩm

Phân loại

Tổng quan về nguyên liệu

Lý do chọn đề tài

Phương pháp nghiên cứu

Bàn luận

.1 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn

.2 Thành phần dinh dưỡng của ớt chuông