Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
dohutnuoc ,461 1 4 ,534
doam ,362 1 4 ,580
Bảng 3. 12 Mơ tả các giá trị khi bằng phân tích one way ANOVA của các mẫu ANOVA
dohutnuoc
doam
Bảng 3. 13 Mô tả các giá trị khi bằng phân tích one way ANOVA của các mẫu
dohutn mau uoc 1 mau 2 Tota l doam mau 1 mau 2 Tota l 50
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bảng 3. 14 Bảng xử lý ducan thể hiển sự khác biệt có ý nghĩa thông kê của các mẫu
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 1 Mẫu 2 Độ hút nướca Độ ẩmb *Các mẫu được thực hiện ở độ tin cậy 95%
a,bCả hai mẫu đều khác biệt có ý nghĩa thơng kê.
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bin Xiao Fu. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Research International 41: 895 – 896.
2. Bùi Đức Hợi. (2007). Kỹ thuật chế biến lương thực (tập 2). NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
3. D'egidio, M. G., Mariani, B. M., Nardi, S., Novaro, P., & Cubadda, R. (1990). Chemical and technological variables and their relationships: A predictive equation for pasta cooking quality. Cereal chemistry, 67(3), 275-281.
4. Delcour, J., & Hoseney, R. C. (2010). Principles of cereal science and technology. 5. Dick, J. W., & Matsuo, R. R. (1988). Durum wheat and pasta products. Wheat:
Chemistry and technology, 2, 507-547.
6. Filipović, J. S., Pezo, L. L., Filipović, N. K., & Filipović, V. S. (2014). The effect of quantity of added eggs on whole meal pasta quality. Acta Periodica Technologica, (45), 23-31. 7. Kill, R., & Turnbull, K. (Eds.). (2008). Pasta and semolina technology. John Wiley & Sons. 8. Lê Văn Việt Mẫn, (2011). Công nghệ chế biên thưc phẩm. NXB ĐH Quốc Gia TPHCM. 9. Nguyễn Đặng Mỹ Dun (2020). Giáo trình Cơng nghệ chế biến Lương thực.
Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật, Thành phố Hồ Chí Minh.
10.Sozer N., Ahmet K. 2008. The Effect of Cooking Water Composition on Textural and Cooking Properties of Spaghetti. International Journal of Food Properties, 11(2), 351–362. 11.Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11441:2016 CODEX STAN 178-1991, REVISED
1995 về tấm lõi và bột lúa mì cứng.
12.Zarzycki, P., Sykut-Domańska, E., Sobota, A., Teterycz, D., Krawęcka, A., Blicharz- Kania, A., ... & Zdybel, B. (2020). Flaxseed enriched pasta—chemical composition and cooking quality. Foods, 9(4), 404.
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI GẠO ỚT CHUÔNG1. Tổng quan 1. Tổng quan
1.1 Tổng quan về sản phẩm
Nui gạo là một sản phẩm thực phẩm rất quen thuộc với chúng ta và nui gạo được xem là một trong những loại thực phẩm dễ dùng nhất với trẻ em từ 2 tuổi đến hết cấp một. Vì đặc tính dịng sản phẩm này là sản phẩm ăn kèm với nước dùng và sử dụng muỗng để ăn. Đối với trẻ nhỏ việc dùng đũa là một đều cần phải học hỏi lâu dài, nên sản phẩm này rất phù hợp cho trẻ nhỏ để rèn luyện sự tự lập cho trẻ từ từ.
Nếu đối với các nền ẩm thực Châu Âu nui của họ sẽ được gọi là nui ống hay là pasta ống và là một sản phẩm pasta làm từ bột mì samolina có hàm lượng protein cao nhất trong các hạt lượng thực. Sản phẩm cho ra sẽ là một loại nui màu vàng có độ dai, giịn khi sử dụng, thời gian nấu tương đối cao có thể lên đến từ 9-15 phút cho một lần nấu. Sản phẩm nui ống thì thường người Châu Âu sẽ ăn kèm với các loại nước sốt đậm đặc như tương cà, tương ớt, hay các nước sốt chế biến như nước sốt thịt bò, . . .
Còn đối với sản phẩm nui gạo ớt chuông là một sản phẩm mới được cải tiến từ sản phẩm nui gạo truyền thống của Việt Nam. Với sản phẩm nui gạo ớt chuông là một sản phẩm bổ sung ớt chng vào quy trình sản xuất nui gạo với một hàm lượng nhất định nhằm mục đích để tăng giá trị dinh dưỡng về một số vitamin đặc biệt là vitamin A, hay một số chất sơ hịa tan tốt cho việc tiêu hóa ở người, ngồi ra sơ hồn tan cịn hổ trợ giảm bớt phụ gia vào sản phẩm nui gạo vì đặc tính của sơ hịa tan cũng có tính keo như phụ gia Xathagum. Ngồi tăng giá trị dinh dưỡng thì ớt chng cũng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nui gạo về mặt mùi vị sẽ thêm vị cay nồng nàng, hay màu sắc bắt thị giác của 3 loại ớt chuông đỏ, xanh, vàng.
Hình 4. 1 Sản phẩm nui gạo ớt chng1.2 Phân loại 1.2 Phân loại
Có thể phân loại nui dựa vào thành phần nguyên liệu của loại bột sử dụng chính hoặc có thể phân loại dựa trên việc bổ sung thêm một số thành phần phụ.
Sản phẩm nui ống Châu Âu
Sản phẩm nui ống châu là sản phẩm làm từ bột samolina, bột mì và kết hợp một số nguyên liệu khác. Nên sản phẩm có màu vàng đặc trưng và thường ăn kèm với các loại nước sốt.
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 4. 2 Sản phẩm nui ống
Sản phẩm nui gạo Việt Nam
Sản phẩm nui gạo Việt Nam là một sản phẩm truyền thống làm từ bột gạo của nước ta, thường thì sản phẩm nui gạo sẽ ăn kèm với nước hầm xương.
Hình 4. 3 Sản phẩm nui gạoSản phẩm mới nui gạo ớt chuông Sản phẩm mới nui gạo ớt chng
Sản phẩm nui gạo ớt chng là sản phẩm có thành phần chính là bột gạo và bổ sung thêm ớt chng vào để tạo ra sản phẩm mới.
Hình 4. 4 Sản phẩm nui gạo ớt chng của nhóm
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
1.3 Tổng quan về nguyên liệu1.3.1 Bột gạo 1.3.1 Bột gạo
Bột gạo là một dạng bột được làm từ gạo xay mịn. Để làm bột, người ta bỏ trấu của gạo hoặc thóc và thu được gạo thơ, sau đó được xay thành bột. Bột gạo là loại bột thay thế phổ biến cho bột mì. Nó cũng được sử dụng như một chất làm đặc trong các sản phẩm được bảo quản lạnh hoặc đơng lạnh vì nó ngăn cản sự phân tách chất lỏng. Bột gạo có thể được làm từ gạo trắng hoặc gạo lứt (Hosking và Richard, 1997).
Thành phần chính của tinh bột gạo là amylose và amylopectin. Do đó, nếu bánh canh được làm hồn tồn từ bột gạo (có hàm lượng amylopectin thấp) thì sợi bánh sẽ đục, bở. Do đó, chất lượng của bánh canh phụ thuộc vào các đặc tính hóa lý của tinh bột. Thành phần amylose và amylopectin sẽ tạo thành gel tinh bột ở một nồng độ nhất định khi được gia nhiệt và làm nguội. Sự khác nhau này về tỷ lệ của amylopectin và amylose sẽ ảnh hưởng đến độ dai, mức độ hấp thụ nước, màu sắc, độ trương nở của sợi bánh canh (Li và Luh 1980). 1.3.2 Bột năng
Bột năng hay còn gọi là tinh bột sắn được lấy từ rễ của cây sắn. Tên của cây sắn khác nhau tùy theo từng khu vực: Yucca (Trung Mỹ), mandioca hoặc manioca (Brazil), tapioca (Ấn Độ và Malaysia) và cassada hoặc cassava (Châu Phi và Đông Nam Á). Ở Bắc Mỹ và Châu Âu, tên sắnthường được áp dụng cho rễ của cây, trong khi khoai mì là tên được đặt cho tinh bột và các sản phẩm chế biến khác (William F. Breuninger, 2009). Tiêu chuẩn chất lượng quan trọng nhất là bột năng không chứa màu, không mùi và bất kỳ tạp chất nào khác. Chất lượng bột năng thay đổi do bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như độ ẩm, tro, protein, chất xơ, pH (Sriroth, 2000).
Tinh bột sắn được phân biệt với các loại tinh bột khác bởi hàm lượng nguyên liệu còn lại thấp (chất béo, protein, tro), hàm lượng amylose thấp hơn so với các loại tinh bột chứa amylose khác, và trọng lượng phân tử cao của amylose và amylopectin. Hàm lượng amylose dao động từ 17.9-23.6% (Defloor, 1998).
Tinh bột sắn chủ yếu bao gồm hai loại α-glucan khác biệt trong cấu trúc phân tử: amyloza và amylopectin. Amylose thực chất là một glucan liên kết α-1,4 glycoside, còn amylopectin là glucan phân nhánh cao bao gồm glucan liên kết α-1,4 glycoside như một bộ khung trên đó các chuỗi nhánh được gắn bởi α-1,6 glycoside (Hsieh, 2018).
Độ nhớt là một tính chất quan trọng của dung dịch tinh bột. Bột năng cho độ nhớt rất cao. Độ nhớt cao thể hiện ở lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt, góp phần làm cho hỗn hợp đặc sệt lại và có độ kết dính ở các món ăn có nước. (Estelle Eriksson, 2013).
1.3.3 Tinh bột khoai tây
Tinh bột khoai tây là phần bột được chiết xuất từ củ khoai tây. Tinh bột khoai tây tồn tại ở các hạt tế bào hạt tinh bột. Để thu được tinh bột khoai tây, người ta tác động vật lý lên khoai tây bằng cách nghiền hoặc xay nhuyễn cùng với nước.
Sau đó gáng lọc lắng để thu được hỗn hợp dịch tinh bột khoai tây gồm nước và tinh bột. Cuối cùng qua công đoạn sấy để thu được thành phẩm cuối cùng là tinh bột khoai tây.
Tinh bột khoai tây có màu trắng, chứa một lượng calorie và carbonhydrate nhất định. Được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, đặc biệt đối với các món bánh hoặc súp nhằm tạo kết cấu sánh, mềm và trong suốt cho thực phẩm. Ngồi ra, tinh bột khoai tây ngun chất cịn được ứng dụng trong cơng nghệ làm đẹp thẩm mỹ.
Ngồi việc sử dụng tinh bột khoai tây trong nấu ăn, chúng còn được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Bởi cơng dụng là chất tạo kết cấu đặc, sánh chính vì vậy tinh bột khoai tây được dùng để chế biến các món hầm, nấu soup, làm nước sốt, kem tươi hay bánh pudding.
1.3.4. Bột mì
Bột mì là loại bột thu được sau quá trình nghiền hạt lúa mì và được sử dụng để chế biến thực phẩm cho con người. Bột mì đa dụng được làm từ hỗn hợp lúa mì cứng và lúa mì mềm, có hàm lượng protein dao động từ 9-12%. Đây là loại bột linh hoạt nhất vì nó có thể sử dụng để làm
Báo cáo mơn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun
cả bánh và mì sợi,… Do đó ngun liệu chính sử dụng trong bài thí nghiệm là bột mì số 11, đây là thành phần chính tạo nên cấu trúc của bột nhào chứa hàm lượng protein gluten cao giúp làm tăng độ dai của sợi mì đồng thời giá thành rẻ hơn so với việc sử dụng bột mì số 13 hay bột mì semolina.
1.3.5. Nước
Đây là một trong ba nguyên liệu cơ bản trong sản xuất mì sợi. Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình, trong suốt, khơng có amoniac, H 2 S hoặc acid từ nitơ, khơng có vi sinh vật gây bệnh. Khi bổ sung nước vào giúp tạo được mạng gluten của khối bột nhào làm cho khối bột dai hơn. Ngoài ra, hàm lượng nước cũng ảnh hưởng rất lớn đến tính chất của khối bột, nếu lượng nước quá ít, khối bột nhào sẽ khơ trong q trình cán dễ gây nứt tấm bột, ngược lại nếu lượng nước cho vào quá nhiều thì khối bột nhào dễ bị dính ảnh hưởng rất lớn đến q trình cán, cắt[4]. Yêu cầu đối với loại nước sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không chứa tạp nhiễm cặn bẩn hoặc kim loại nặng, an tồn đối với con người và có độ pH dao động từ 6-7.
1.3.6. Muối ăn
Muối ăn giúp tạo vị mặn cho sản phẩm, ngồi ra cịn có tác dụng bảo quản thể hiện trong việc tạo áp suất thẩm thấu cao đối với nước trong tế bào của thực phẩm,… Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%. Ngoài ra khi sử dụng muối sẽ làm tăng độ dai của sợi mì đồng thời làm giảm hoạt động của enzyme trong khối bột nhào.
Bảng 4. 1 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng
Mùi Không mùi
Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, khơng có vị lạ
Trạng thái Khơ rời
1.3.7 STPP (sodium tripolyphosphate)
STPP là một phụ gia sử dụng phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm với tên là E451. STPP được sử dụng làm chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất ổn định và chất làm dày,… Ngồi ra, nó cịn sử dụng làm chất bảo quản hải sản, thịt, gia cầm và thức ăn chăn nuôi. Ở các ngành cơng nghiệp như da thuộc, sứ, chất tẩy rửa,... thì STPP cũng đóng vai trị khá quan trọng. Trong q trình nấu mì STPP góp phần làm giảm đáng kể độ cứng của sợi mì sau khi nấu, ngồi ra làm tăng độ nhớt của tấm bột giúp cho việc cán cắt trở nên dễ dàng hơn. Loại phụ gia này có nguồn gốc xuất xứ tại Việt Nam có thời hạn sử dụng khoảng 2 năm kể từ ngày sản xuất.
1.3.8. Ớt chuông
Ớt chng hay cịn gọi là ớt ngọt (gọi là peper ở Vương quốc Liên hiệp Anh và Bắc Ireland hay capsicum(Wells, John C. 2008) ở Ấn Độ, Bangladesh, Úc, Singapore và New Zealand), là một
quả của nhóm cây trồng lồi Capsicum annuum. Cây trồng của loài này cho trái với màu sắc khác nhau bao gồm đỏ, vàng, cam, nâu, trắng, vani, tím. Ớt chng đơi khi được xếp vào nhóm ít cay mà cùng lồi với ớt ngọt. Ớt chng có thịt, rất nhiều thịt. Ớt chng có nguồn gốc từ Mexico, Trung Mỹ và phía Bắc Nam Mỹ. Phần khung và hạt bên trong ớt chng có thể ăn được, nhưng một số người cảm nhận thấy vị đắng. Hạt ớt chuông được mang đến Tây
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Ban Nha nằm 1493 và từ đó lan rộng ra khắp các nước Châu Âu, Châu Á và Châu Phi. Ngày nay, Trung Quốc là nước xuất khẩu ớt chuông lớn nhất thế giới, theo sau là Mexico và Indonesia.
Bảng 4. 2 Thành phần dinh dưỡng của ớt chuông
Thành phần Carbohydrate Đường Chất béo Chất đạm Chất xơ Nước Lượng Calo
Ngồi ra ớt chng cịn cung cấp một lượng vitamin đặc biệt là vitamin A tốt cho nhãn cầu và một số khoáng chất cẩn thiết cho cơ thể.
Tác dụng phụ khi sử dụng ớt chuông
－ Ớt chuông mang lại nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe và có khả năng dung nạp tốt, nhưng một số người có thể bị dị ứng với ớt chng. Do đó, mặc dù dị ứng thực phẩm do sử dụng ớt chuông rất hiếm khi xảy ra, nhưng với một số trường hợp có tiền sử dị ứng có thể xảy ra.
－ Thêm vào đó, một số người bị dị ứng phấn hoa cũng có thể nhạy cảm với thành phần của ớt chuông do phản ứng chéo dị ứng. Phản ứng chéo gây nên tình trạng dị ứng có thể xảy ra giữa một số loại thực phẩm vì chúng có thể chứa các chất gây dị ứng giống nhau hoặc chất gây dị ứng tương tự về cấu trúc hóa học.
Hình 4. 5 Ớt chng nhiều màu sắc
1.4 Lý do chọn đề tài
Qua việc gợi ý của giảng viên, chúng tôi thấy việc bổ sung thành phần ớt chuông vào sản xuất nui gạo là một đề tài có khả năng hồn thiện được. Trong q trình nghiên cứu định lượng các thành phần nguyên liệu, và tối ưu quy trình sản xuất. Nhóm đã tìm được các để sản xuất nui gạo ớt chuông. Khi bổ sung thành phần ớt chuông vào nui gạo, sản phẩm cho ra một loại nui nhiều màu sắc khác nhau từ các hợp chất màu tự nhiên của ớt chng, ngồi ra ớt chng cịn
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
cung cấp một lượng vitamin và sơ hòa tan rất lớn cho nui gạo. Từ đó, sản phẩm nui gạo ớt chng là một đề tài để nhóm nghiên cứu và học tập rất bổ ích mà GV ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên giao cho nhóm.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1.Nguyên liệu
2.1.1.Bột gạo TAIKY (400G) Thành phần: 100% bột gạo.
Sản phẩm của công ty cổ phần bột thực phẩm Tài Ký.
Sản xuất tại: 297/A Hồ Văn Tầng, Tổ 1, Ấp Cây Đa, Xã Tân Phú Trung,