Between Groups Within Groups
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Total 2228.000 14
Sig = 0 < 0.05=> Đủ điều kiện để khẳng định có sự khác biệt có ý nghĩa về thời gian nấu trung bình. PHỤ LỤC 1.2 Bảng 1. 17 Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS 20 Số lần Giá trị Mẫu lặp (N) 1 3 2 3 3 3 4 3 5 3 Tổng 15
Bảng 1. 18 Sự khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu mì
Tukey HSDa
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. Bảng 1. 19 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Sig= 0.444 > mức ý nghĩa α (0.05) => Phương sai các nhóm khơng khác nhau một cách có ý nghĩa hay khơng có sự khác biệt về phương sai => Có thể sử dụng kết quả phân tích ANOVA ở bảng tiếp theo.
30 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực
Bảng 1. 20 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước
Between Groups Within Groups Total 17
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bean, M. M., Nimmo, C. C., Fullington, J. G., Keagy, P. M., and Mecham, D. K. (1974). Effect of amylase, protease, salts, and pH on noodle doughs. Cereal Chemistry, 51, 427-433. Cato, L., & Li, M. (2020). Functional ingredients in Asian noodle manufacturing. In
Gary G.Hou (Eds), Asian Noodle Manufacturing (25–42). New York: Woodhead Publishing and AACC International Press.
Chen, M., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., Li, Y., Wu, G., & Qi, X. (2019). The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour. Food Chemistry, 283, 353-358.
Fu, B. X. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Research International, 41(9), 888–902.
Hou, G. G. (2001). Oriental noodles. Advances in Food and Nutrition Research, vol 43, 141– 193. Hou, G. G. (2020). Introduction to Asian noodles. In Gary G. Hou (Eds), Asian Noodle Manufacturing (1-12). New York: Woodhead Publishing and AACC International Press. Indrani,
D., Soumya, C., Rajiv, J., & Rao, G. V. (2010). Multigrain bread - Its dough rheology, microstructure, quality and nutritional characteristics. Journal of Texture Studies, 41(3), 302– 319.
Jang, H. L., Bae, I. Y., & Lee, H. G. (2015). In vitro starch digestibility of noodles with various cereal flours and hydrocolloids. LWT - Food Science and Technology, 63(1), 122–128. Jia, F., Ma, Z., Wang, X., Li, X., Liu, L., & Hu, X. (2019). Effect of kansui addition on
dough rheology and quality characteristics of chickpea-wheat composite flour- based noodles and the underlying mechanism. Food Chemistry, 298, 1-11.
Lin, J., Gu, Y., & Bian, K. (2019). Bulk and Surface Chemical Composition of Wheat Flour Particles of Different Sizes. Journal of Chemistry, 2019, 1–11.
Mẫn, L.V.V. (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. Tp.HCM: Nhà xuất bản đại học quốc gia. Niu, M., Li, X., Wang, L., Chen, Z., & Hou, G. G. (2014). Effects of Inorganic Phosphates on
the Thermodynamic, Pasting, and Asian Noodle-Making Properties of Whole Wheat Flour. Cereal Chemistry Journal, 91(1), 1–7.
Pongpichaiudom, A., & Songsermpong, S. (2018). Improvement of microwave-dried, protein-enriched, instant noodles by using hydrocolloids. Journal of Food Science and Technology, 55(7), 2610–2620.
Rombouts, I., Jansens, K. J. A., Lagrain, B., Delcour, J. A., & Zhu, K.,X. (2014). The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles. Journal of Cereal Science, 60(3), 507–513.
Roselina,K., & Muhammad, T.S. (2015). Yellow Alkaline Noodles: Processing Technology and Quality Improvement. New York : Springer.
Tan, H. L., Tan, T.C., & Easa, A. M. (2018). Comparative study of cooking quality, microstructure, and textural and sensory properties between fresh wheat noodles prepared using sodium chloride and salt substitutes. LWT - Food Science and Technology, 97, 396– 403.
Wu, J., Beta, T., & Corke, H. (2006). Effects of Salt and Alkaline Reagents on Dynamic Rheological Properties of Raw Oriental Wheat Noodles. Cereal Chemistry Journal, 83(2), 211–217.
Zhang, H., Meng, Y., Liu, X., Guan, X., Huang, K., & Li, S. (2019). Effect of extruded mung bean flour on dough rheology and quality of chinese noodles. Cereal Chemistry, 96(5), 1-11.
Zhou, Y., & Hou, G. G. (2012). Effects of phosphate salts on the pH values and rapid visco analyser (RVA) pasting parameters of wheat flour suspensions. Cereal Chemistry Journal, 89(1), 38–43.
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH1. Tổng quan 1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về sản phẩm
Lúa (Oryza sativa L.) được trồng như một loại cây lương thực quan trọng thứ hai chỉ sau lúa mì, trong hơn 7000 năm và hiện đang duy trì sự sống cho hơn một nửa dân số thế giới. Phần lớn các hộ gia đình sống dựa vào lúa gạo nằm ở các nước đang phát triển với dân số tăng nhanh, đặc biệt là ở châu Á (Lu và cộng sự, 2009). Phôi và lớp aleurone của gạo chứa một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, bao gồm chất xơ, năng lượng, protein, chất béo khơng bão hịa, vitamin, khống chất, chất chống oxy hóa (Sen, Chakraborty, & Kalita, 2020). Gạo được biết đến là nguyên liệu tự nhiên khơng chứa gluten và ít gây dị ứng. Hiện tại, hơn 230 chất gây dị ứng thực phẩm từ 74 loài thực vật nằm trong cơ sở dữ liệu về chất gây dị ứng được chỉ định chính thức do Tiểu ban Danh mục Dị ứng của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Liên minh Quốc tế Hiệp hội miễn dịch học (IUIS) và khơng có thực phẩm nào được biết đến là chất gây dị ứng từ gạo. Gạo phần lớn được sử dụng để sản xuất nhiều loại thực phẩm hỗ trợ cho nhiều thị trường nội địa. Trung Quốc là nước đứng đầu trong số các quốc gia trên thế giới về sản lượng lúa, với tổng sản lượng hơn 200 triệu tấn và trồng diện tích khoảng 30 triệu ha. Sản xuất các sản phẩm làm từ gạo có lịch sử lâu đời ở Trung Quốc và thị trường tiếp tục mở rộng do nhu cầu của người dân đối với các sản phẩm gạo chế biến, một cách tiện lợi để bắt kịp với nhịp sống hiện đại. Tại Việt Nam thì các sản phẩm từ bột gạo phổ biến và quen thuộc đó là các sản phẩm bún, phở, bánh canh chiếm thị phần lớn trên thị trường sản phẩm gạo.
Hình 2. 1 Các dịng sản phẩm bún, phở, bánh canh trên thị trường Các dòng sản phẩm làm từ bột gạo nói chung cũng như bánh canh nói riêng đều có nguồn gốc từ Trung Quốc và làm ra nó có niên đại gần 2000 năm vào thời Tây Tấn (từ năm 266-316 sau Công Nguyên). Sau nhiều thế kỷ thực hành và đổi mới, nghề thủ công được sử dụng để sản xuất dòng “ rice noodle ” đã lan rộng ra toàn thế giới. “ Rice noodle ” từ Quế Lâm, Trường Đức và Hồ Nam phổ biến nhất ở thị trường Trung Quốc. Nhiều quốc gia khác, đặc biệt là các nước Đông Nam Á, như Thái Lan và Việt Nam, cũng có thị phần đáng kể trên thị trường mì gạo quốc tế. và mì đùn, có mặt cắt trịn. “ Rice noodle ” có thể được chia thành nhiều loại khác nhau dựa trên nhiều thuộc tính khác nhau, bao gồm giống lúa được sử dụng, xuất xứ và phương pháp chế biến. Trong đó thì sản phẩm bánh canh thường khác nhau về phương pháp tạo hình đó là phương pháp ép đùn và phương pháp cán - cắt tạo hình. Tùy thuộc vào nguyên liệu cũng như khẩu vị từng vùng miền mà tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm bánh canh như bánh canh bột lọc có độ dai và trong nên có thể nấu bánh canh chả cá hay bánh canh bột gạo thường được nấu chung với xương và chả cá hoặc bánh canh xắt vừa có thể nấu mặn hay có thể chế biến với nước dùng như nước cốt dừa và đường thốt nốt,....
Bảng 2. 1 Thành phần dinh dưỡng của bánh canh ( 100g ) Năng lượng Trọng lượng đạm Trọng lượng chất bột đường Trọng lượng cellulose Trọng lượng tro Calci Phospho Sắt Vitamin PP
1.2. Tổng quan về nguyên liệu1.2.1 Bột gạo1.2.1 Bột gạo 1.2.1 Bột gạo
Bột gạo được lấy từ quá trình xay mịn hạt gạo. Hạt gạo được cấu tạo bao gồm lớp vỏ, vỏ hạt, ngoại bì, lớp aleurone, nội nhũ và phơi. Gạo hiện đang bán trên thị trường có thể được phân loại là gạo lứt hoặc gạo trắng. Gạo lứt dùng để chỉ một sản phẩm đã được loại bỏ lớp trấu nhưng vẫn giữ lại các phần khác. Gạo tinh luyện (còn gọi là gạo trắng) dùng để chỉ sản phẩm chỉ giữ lại phần nội nhũ. Vì hầu hết các chất dinh dưỡng khác ngoài carbohydrate (bao gồm protein, chất béo, xenlulo, khoáng chất và vitamin) đều tập trung ở vỏ, vỏ hạt, ngoại bì, lớp aleurone và phơi (gọi là lớp đường) nên gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao hơn gạo trắng và giá trị chỉ số đường huyết trung bình thấp hơn. Mặc dù gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhưng sự đa dạng của các loại thực phẩm chế biến từ gạo lứt vẫn cịn hạn chế (Baek & Lee, 2014). Do có lớp cám ức chế quá trình hút ẩm nên gạo lứt cần thời gian ngâm lâu, ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị và độ an toàn của bún. Hơn nữa, bánh phở làm từ gạo lứt thường có cảm quan kém. Do đó, người ta thường ưu tiên sử dụng gạo trắng để sản xuất các dòng sản phẩm bún, phở, bánh canh.
ỞTrung Quốc, gạo tinh chế được chia thành ba loại: gạo indica, gạo japonica và gạo nếp. Gạo Indica, được trồng rộng rãi ở miền nam Trung Quốc (Kuang, Xu, Wang, Zhou, & Liu, 2016), có hạt nhìn chung là hình elip hoặc thn dài với tỷ lệ chiều dài trên chiều rộng thường lớn hơn 3: 1. Hạt của gạo indica muộn thon và hơi dẹt với cấu trúc nhỏ gọn. Chúng thường trong suốt hoặc trong mờ, có nhiều hạt cứng và hàm lượng dầu cao. Gạo Indica là nguyên liệu lý tưởng để sản xuất bún và bánh gạo. Gạo Japonica được trồng rộng rãi ở phía bắc và đơng bắc Trung Quốc. Nó thường có hình elip hoặc trịn với tỷ lệ. Do có độ dính và khơng cứng nên gạo japonica nói chung khơng thích hợp để sản xuất mì; thay vào đó, nó thường được sử dụng để sản xuất thực phẩm chiên (Nitta và cộng sự, 2018). Gạo nếp thường có màu trắng sữa và trở nên trong suốt sau khi nấu. Nó có hình elip hoặc mảnh mai, nhớt hơn và ít trương nở hơn nên rất thích hợp để sản xuất bánh gạo, bánh bao và bánh pudding.
1.2.2 Bột năng
Tinh bột sắn hay còn được gọi là bột năng là tinh bột từ củ khoai mì. Sau khi sản xuất có màu trắng, mịn và tơi. Các hạt tinh bột sắn có hình dạng và kích thước khác nhau, từ 5 đến 35 mm. Hàm lượng amylose là 17%. Tinh bột chất lượng tốt phải có độ pH từ 4,7–5,3 và độ ẩm 10– 13,5% và phải có màu trắng đồng nhất trong màu sắc. Tinh bột sắn có độ nhớt rất cao và nó là một chất kết dính tuyệt vời. Tinh bột sắn được phân biệt với các loại tinh bột khác bởi lượng nguyên liệu cịn sót lại thấp, hàm lượng amyloza thấp hơn so với các loại tinh bột chứa amyloza khác, và khối lượng phân tử amyloza và amylopectin cao. Khi tinh bột sắn nấu chín trong nước sẽ tạo hỗn hợp kết dính và trong, hay cịn gọi là sư hồ hóa tinh bột. Và nếu làm nguội hỗn hợp đó sẽ là tăng độ nhớt, mất độ trong và tạo thành khối kết dính. Bột năng có thể từ từ tạo thành gel yếu, do hàm lượng amylose thấp nên sẽ làm chậm q trình thối hóa tinh bột.Chính vì các đặc tính này mà tinh bột sắn thích hợp để bổ sung vào bánh canh.
1.2.3 Sodium tripolyphosphate (STPP)
20
Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Sodium tripolyphosphate (STPP) là muối phosphate có cơng thức hóa học Na5P3O 10. STPP được tạo nên từ hỗn hợp 2 mol disodium triphosphate và 1 mol monosodium triphosphate. Muối phosphate này có ưu điểm là an tồn, rẻ, cơ chế hoạt động đơn giản nên thường được dùng trong các sản phẩm thực phẩm công nghiệp hiện nay. Sử dụng phụ gia STPP nhằm cải thiện chất lượng của sản phẩm chủ yếu bằng cách thúc đẩy hồ hóa tinh bột và tăng cường mạng lưới gluten. STPP giúp giữ nước nên tạo độ dai cho sản phẩm. Các nhóm SH tự do hình thành liên kết disulfide trong q trình chế biến bột, có thể củng cố cấu trúc mạng gluten. Hơn nữa, hàm lượng SH tự do của STPP cao vì chúng chứa nhiều nhóm hydroxyl trong mỗi gốc -PO43− (Chen, 2019).
Hình 2. 2 Cơng thức cấu tạo của STPP1.2.4 Xanthan gum 1.2.4 Xanthan gum
Xanthan không độc hại và không ức chế sự phát triển. Nó khơng gây mẫn cảm và khơng gây kích ứng da hoặc mắt . Trên cơ sở này, xanthan đã được FDA chấp thuận để sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm mà khơng có bất kỳ giới hạn số lượng cụ thể nào. Năm 1980, Cộng đồng Kinh tế Châu Âu đã đưa xanthan vào danh sách chất ổn định - chất nhũ hóa thực phẩm. Nó là loại thực phẩm được biết đến với các đặc tính lưu biến đặc biệt, cụ thể là độ nhớt cao ở độ cắt thấp, độ mỏng khi cắt, ổn định trong một phạm vi nhiệt độ rộng và pH và khả năng chống suy thoái do cắt cao. Do những đặc tính này, xanthan gum đóng vai trị như một chất ổn định, làm đặc và nhũ hóa tuyệt vời. Các đặc tính làm đặc, ổn định, tạo thạch và nhũ hóa của polysaccharide này làm cho nó trở nên hữu ích trong ngành cơng nghiệp thực phẩm
2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
2.1.1 Bột gạo hiệu Tài Ký
Nguyên liệu chính được sử dụng trong bài thực hành này là bột gạo của Công ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam.
Hình 2. 3 Bột gạo
Thành phần chứa 100% bột gạo và được tuyển chọn từ hàng triệu “hạt ngọc” organic tại các vùng đồng bằng tại Việt Nam để giúp người tiêu dùng chế biến những món ngon tuyệt hảo từ nguyên liệu bột hảo hạng Taky cho gia đình và người thân.
Bảng 2. 2 Giá trị dinh dưỡng của bột gạo ( 100g ) Năng lượng
Năng lượng từ chất béo Chất béo Tổng carbohydrat Xơ thô Đường Chất đạm Độ ẩm Hàm lượng tro tổng 2.1.2 Bột năng
Bột năng cịn có tên gọi khác là tinh bột khoai mì, tinh bột sắn, bột lọc,... được làm từ củ khoai mì tươi mới thu hoạch qua các cơng đoạn bóc vỏ, rửa sạch, mài nghiền, ly tâm, tách tinh bột, sấy khơ.
Hình 2. 4 Bột năngDựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
10546:2014 - Yêu cầu về cảm quan
Bảng 2. 3 Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Mùi đặc trưng của sanr phẩm, khơng có
mùi lạ
Trạng thái Bột khơ, mịn, khơng bị vón cục hay bị
mốc, khơng có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường bao gồm côn trùng sống và xác côn trùng
- Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa
Bảng 2. 4 Các chỉ tiêu lý hóaTên chỉ tiêu Tên chỉ tiêu
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn
Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng,
22
30 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực
không lớn hơn
Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn
Trị số pH của huyền phù tinh bột 10% ( khối lượng/ thể tích ) trong nước Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150mm, không nhỏ hơn
Hàm lượng lưu huỳnh dioxit ( SO2 ), mg/kg, không lớn hơn
Độ trắng, %, không nhỏ hơn
*) Chỉ áp dụng đối với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm. 2.1.3 Muối
Muối (NaCl) được thêm vào quy trình sản xuất khơng chỉ nhằm cải thiện hương vị mà còn hỗ trợ ổn định cấu trúc, kết cấu của sản phẩm sau khi nấu. Một số nghiên cứu cho thấy, muối ăn làm giảm khả năng hấp thu nước nhưng lại làm tăng độ đàn hồi của bánh canh. Ngồi ra, muối cịn ức chế hoạt tính enzyme và sự phát triển của một số vi sinh vật trong sản phẩm, góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9639 : 2013, muối được đánh giá như sau: - Yêu cầu cảm quan
Bảng 2. 5 Yêu cầu cảm quan