2.1.1 Bột semolina
Bột Semolina sử dụng trong bài thí nghiệm thuộc thương hiệu Divella, được sản xuất tại Ý Giá trị dinh dưỡng (trên 100g sản phẩm) được nhà sản xuất công bố như sau:
Bảng 3. 3 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm bột semolinaNăng lượng Năng lượng Protein Carbohydrate Đường Chất béo 41 30 Báo cáo môn Thực tập công nghệ chế biến lương thực
Acid béo bão hòa Chất xơ
Muối
ỞViệt Nam, dựa theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11441:2016 (Codex stan 178-1991, revised 1995) do Bộ Khoa học và Cơng nghệ cơng bố, bột lúa mì cứng được cho là đạt tiêu chuẩn khi đáp ứng được những chỉ tiêu chất lượng sau đây (bảng dưới chỉ đề cập đến một số chỉ tiêu cơ bản):
Bảng 3. 4 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với bột lúa mì cứng theo TCVN 11441:2016
Tên chỉ tiêu Giới hạn
Độ ẩm Tối đa 14.5% khối lượng
Tro Tối đa 1.75% khối lượng chất khô
Protein Tối thiểu 11% khối lượng chất khô
Cỡ hạt Tối thiểu: 80% lọt qua sàng sợi tơ hoặc sợi nhân tạo 315 micron.
Vi sinh ật Không được chứa với mức gây hại cho sức
Kí sinh khỏe con người
Kim loại nặng Không được chứa với lượng gây hại cho sức khỏe con người
2.1.2 Bột mì số 13
Mục đích của việc sử dụng bột mì số 13 trong cơng thức phối trộn ở bài này nhằm khảo sát sự ảnh hưởng đến tính chất nấu của sản phẩm, khả năng đạt chuẩn của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ thành phần nguyên liệu.
Bột mì số 13 sử dụng trong bài thí nghiệm thuộc thương hiệu Bakers’ Choice, được sản xuất bởi công ty TNHH Interflour. Giá trị dinh dưỡng (trên 100g sản phẩm) được nhà sản xuất công bố như sau:
Bảng 3. 5 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm bột mì số 13 Bakers’ ChoiceNăng lượng Năng lượng Protein Carbohydrate Đường Chất béo Chất xơ 2.1.3 Nước
Nước được sử dụng phải là nước sạch không màu, không mùi, không vị, không lẫn tạp chất và phải là nước uống được.
2.1.4 Trứng
Có thể dùng trứng tươi hoặc bột trứng. Lưu ý khối lượng trứng không nhỏ hơn 200 g/kg bột semolina.
2.1.5 Muối ăn
Muối ăn được sử dụng phải là muối sạch, tinh khiết. Lượng muối bổ sung trong công thức không đáng kể nên tác dụng chủ yếu là tạo vị cho thành phẩm. 2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Quy trình cơng nghệ Cơng thức phối liệu
Bảng 3. 6 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu phối trộn bột nhào pasta
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Bột semolina (g) 200 133 100
42
30 Báo cáo môn Thực tập cơng nghệ chế biến lương thực
Nước (ml) Trứng (g) Muối ăn
Quy trình sản xuất pasta sử dụng máy ép đùn tạo hình:
Nước, Bột semolina
muối Bột mì số 13
Hịa tan Nhào trộn Trứng
Ép đùn
Cắt tạo hình
Sấy 70o C, 5h
PASTA